Татьяна Анатольевна Куницына
Путь к естественному питанию. Часть первая. Реалии рынка продуктов питания
Для созревания солёной сельди необходимо не менее двадцати дней, и оно ещё продолжается в процессе хранения. Сейчас чаще используют ускоренные технологии посола с добавлением консервантов и прочих пищевых добавок, поэтому в продажу солёная рыба может поступать уже через три дня. На вкус такая рыба слабосолёная, но совершенно несозревшая. При разделке солёной сельди вы иногда видите вдоль позвоночной кости розовое (сырое) мясо. Такая сельдь может содержать различные «сюрпризы», опасные для здоровья. Если вы не можете отказаться от солёной сельди, то найдите производителя, который использует технологии посола в дубовых бочках, то есть, как пятьдесят лет назад. Сельдь такого посола всегда достаточно солёная, а тузлук густой. Обращайте внимание и на то, что сельдь могут солить в бочках, но с применением пищевых добавок, при этом тузлук будет напоминать воду тёмного цвета. Запомните, правильно посоленная и созревшая рыба имеет густой тузлук и плотную консистенцию мяса без повреждений брюшка. Хранят купленную солёную рыбу в тузлуке (он задерживает окисление жира) не более двух недель, без тузлука – не более пяти суток, и обязательно при наличии холода.
Не всегда в продаже можно купить жирную сельдь. Большие запасы жира сельдь накапливает только в летний период, а расходует их зимой. Ни в коем случае нельзя употреблять икру и молоки от не созревшей при посоле рыбы.
Многие покупают разделанную солёную рыбу, которая продаётся в нарезанном виде с маслом и специями. Прочитав состав всех продуктов, вы можете увидеть в перечне пищевые добавки, синтетический уксус и дезодорированное растительное масло.
Для получения слабосолёной сёмги и форели используют искусственно выращенную рыбу с добавлением при посоле, зачастую, пищевых добавок. Искусственно выращенная рыба может содержать паразитов и различные микроорганизмы, которые при слабом посоле не уничтожаются.
Солёно-пряную рыбу (кильку, хамсу, салаку) готовят с добавлением сахара и пряностей. Маринованную рыбу выдерживают в солёном растворе с добавлением уксусной кислоты или уксуса, сахара и пряностей. В любой из этих продуктов могут добавлять пищевые добавки.
Некоторые виды рыб не созревают при посоле, их используют в дальнейшем для копчения. Созревают при посоле только сельдевые, лососевые, анчоусовые рыбы и скумбрия.
Сушёная рыба
Сушат, в основном, рыбную мелочь (предварительно подсоленную), например, солёную рыбку к пиву. В ней очень высокое содержание соли. Можно сушить и несолёную рыбу, в этом случае получится пресно-сушёный продукт. Именно так сушили раньше мелкую рыбку в остывающей русской печи. Многие производители используют консерванты, чтобы дольше сохранить продукт. Отказаться от солёно-сушёной рыбы легко при отказе от пива. Польза будет двойная.
Вяленая рыба
Вялением считается засушивание под прямыми солнечными лучами. Так сушат рыбу в домашних условиях. Одновременно происходит ферментация продукта. Вяленую рыбу если и солят, то для вкуса, а не в целях консервации. Вяленую рыбу изготовляют чаще из пресноводных рыб (воблы, тарани, леща, кефали, чехони), но вялят также рыбу средней упитанности и жирную других семейств. Раньше на производствах рыбу просаливали, нанизывали на шпагат (или обвязывали шпагатом) и развешивали для вяления в специальных помещениях, при этом происходило медленное обезвоживание вяленой рыбы. Для ускорения процесса сейчас производители используют специальные печи и пищевые добавки, придающие специфический вкус и запах.
Вяленая рыба хранится недолго, при долгом хранении жир приобретает неприятный вкус и запах. При покупке вяленой рыбы обращайте внимание на внешний вид продукта. Вяленая рыба должна быть ровной естественной окраски, с не сбитой чешуёй и сухими жабрами.
Копчёная рыба
Копчение – это способ консервирования, при котором рыба пропитывается продуктами тления древесины. Эти продукты содержат фенолы, формальдегиды, смолы, метиловый спирт, кислоты, которые вместе с копчёной рыбой попадают в организм человека и могут вызывать различные заболевания.
В продаже имеется рыба горячего и холодного копчения. Для их изготовления применяются несколько способов копчения. Дымовое копчение проводят с помощью дыма, получаемого при сгорании древесных опилок. Именно этим способом многие коптят рыбу в домашних условиях. Бездымное копчение осуществляют, погружая рыбу в коптильную жидкость. Полный состав коптильной жидкости даже сами изготовители копчёностей не знают. Смешанное копчение (самое распространённое) состоит из обработки рыбы коптильной жидкостью и дымом. Таким способом можно коптить любую рыбу просто, быстро, дёшево и даже чисто. Только остаётся догадываться, что попадает в организм с копчёной рыбой. И даже с домашней копчёной рыбой.
Многие люди давно отказались от каких-либо копчёных продуктов, ведь это прямая угроза для жизни и здоровья.
Балычные изделия
Балычными изделиями называют балыки (спинки), теши (брюшная часть) и боковинки осетровых и лососевых рыб, полученные вялением или холодным копчением после посола. Сейчас чаще сочетают вяление и копчение, могут использовать пищевые добавки для придания новых ароматов балычным изделиям. Вяленые балычные изделия из осетровых и лососевых рыб, которые изготовлялись в семидесятых годах прошлого столетия и назывались «провесными», в продаже почти не встречаются. Для изготовления балыков сейчас используют и другие рыбы.
Балычные, солёные и копчёные изделия в целом и нарезанном виде часто расфасовывают в герметические упаковки. Проверить их качество органолептическим методом, не вскрывая упаковку, очень сложно.
Икра
Помимо икры осетровых рыб (чёрной икры) и лососевых рыб (красной икры) вырабатывают икру из других видов рыб. Икра в продаже бывает в солёном и солёном пастеризованном виде. При пастеризации частично теряется аромат и вкус, разрушаются многие пищевые вещества икры, что сказывается на её качестве. Пастеризованную икру расфасовывают в жестяные и стеклянные баночки. При покупке икры в жестяной банке тоже можно легко купить некачественный продукт или изготовленный из мороженой икры. Часто встречается резинистость икры от слишком высокой температуры при пастеризации. Густая жидкость, скапливающаяся на дне банки, образуется при недостаточном удалении рассола (тузлука).
В солёном не пастеризованном виде, в основном, продаётся на вес. Нередко в продаже встречается с сомнительными качествами, а иногда – даже изготовленная «подпольно». Условия выработки последней – самые удручающие, ведь всё делается «на скорую руку». Для удлинения сроков хранения икры могут использовать пищевые добавки. Чтобы икринки красной икры не склеивались, в неё зачастую добавляют растительное масло (дезодорированное).
На мой взгляд, икра является просто разрекламированным товаром. К тому же вся икра содержит много холестерина.
Рыбные консервы
Рыбные консервы готовят из обжаренной, бланшированной, копчёной рыбы с добавлением дезодорированного рафинированного масла или томатного соуса, или без них. Банка консервов может содержать до 60% дневной нормы соли взрослого человека. Уже сама консервация делает продукт менее полезным в питательном отношении, но в составе консервов можно ещё встретить консерванты и другие пищевые добавки. Особенно опасны для здоровья и, в первую очередь, детей консервы типа шпрот (сардин) в масле. Технология их изготовления следующая. Сардины солят, потом коптят, укладывают в жестяные банки, заливают дезодорированнвм рафинированным маслом и стерилизуют. Надеюсь, вы сразу подумали о канцерогенах, которые находятся в них.
Паштеты рыбные готовят из рыбы, печени, сердца и молок, прошедших предварительную термическую обработку. Вообще-то паштеты и пасты были изобретены, чтобы не было отходов на производстве. Естественно, их доводят до соответствующего вкуса и цвета, смешивая с соусами и заливками, а заодно могут добавлять различные пищевые добавки. И пресервы вырабатывают с добавлением пищевых добавок.
Рыбные полуфабрикаты и готовые изделия из рыбы
Все эти рыбные продукты вырабатываются в промышленности потому, что есть спрос на них. А спрос на них есть у тех потребителей, которые предпочитают экономить свое время и не думать о будущих проблемах со здоровьем. Подробно говорить о них даже не хочется. Если внимательно прочитать сначала книгу, то и так будет всё понятно.
Морепродукты содержат много «плохого» холестерина
Считается, что по питательной ценности мясо кальмаров, креветок, крабов и прочих морепродуктов превышает питательную ценность говядины и многих рыб, но ведь это чистый животный белок. К тому же в морепродуктах содержится много «плохого» холестерина. На это стоит обратить внимание всем любителям морепродуктов. Перечень морепродуктов довольно широк, но только некоторые из них чаще употребляются в домашней кухне.
Кальмары поступают в продажу в мороженом виде. Перед заморозкой удаляется голова и внутренности и отдельно замораживаются туловище и щупальца. В основном покупают тушки мороженого кальмара, которые должны легко отделяться друг от друга без разрывов на кожице и не иметь намёрзшего льда. В оттаявшем виде тушки кальмаров имеют плотное и эластичное мясо белого цвета, покрытое серо-фиолетовой кожицей. Мясо очень крупных кальмаров более жёсткое, при покупке выбирайте кальмары поменьше (не более 30 см в длину). Для получения кальмаров очищенных тушки вымачивают в специальном растворе для снятия кожицы. Учитывая, что при комнатной температуре размороженные кальмары портятся через пять-шесть часов, их, не размораживая, сразу кладут в кипящую воду для отваривания. Чтобы получить мягкое мясо, тушки кальмаров варят после закипания воды не более двух-трёх минут. Воду сливают, кальмары тщательно промывают под холодной водой, удаляя остатки кожицы и внутренностей, и снова кладут в кипящую воду. Варят после закипания не более пяти минут, воду сливают, а кальмары уже не промывают. Далее используют по назначению.
Креветки продаются, в основном, в варёно-мороженом виде. Перед замораживанием их варят в подсолённой воде, после замораживания глазируют. Для употребления в пищу варёно-мороженые креветки повторно подвергают тепловой обработке, которая существенно уменьшает пищевые свойства мяса креветок. Если вы употребляли свежевыловленные варёные креветки (даже мелкие – черноморские), то запомнили их вкус и запах, которые очень сильно отличаются от вкуса и запаха варёно-мороженых креветок. Также сильно отличаются и пищевые свойства свежевыловленных варёных креветок. К тому же креветки сейчас стали выращивать искусственным способом в аквакультурных хозяйствах. Сложно даже представить, какие интенсивные технологии используют для выращивания креветок в неестественных для них условиях. В пищу у креветок используют шейки (торговое название хвостов).
Помимо креветок искусственным путём выращивают мидии, гребешки, устрицы и некоторые другие морепродукты.
Крабы, в основном, поступают в продажу в сыро-мороженом, варёно-мороженом и консервированном виде. В пищу у крабов используют мясо конечностей, и лучше их покупать в сыро-мороженном виде. Перед употреблением их варят в солёной воде в течение 25 минут, а варёно-мороженые – 5-7 минут.
Так называемые крабовые палочки не изготовляются из мяса крабов. Вырабатывают их из минтая и других малоценных рыб с добавлением крахмала, яичного белка, растительного масла, соли и пищевых добавок для придания цвета и запаха крабов. Мяса рыбы в крабовых палочках содержится не более 30%, а больше всего – воды и крахмала.
Рак живёт в не загрязнённых промышленными отходами реках и озёрах, поэтому больше ценится мясо именно «вольных» раков, особенно выловленных в сентябре-октябре месяцах. Ведь сейчас раков тоже стали разводить искусственным способом, используя интенсивные технологии выращивания, что и при разведении рыб в аквакультурных хозяйствах. В пищу у речных раков используют клешни и шейки (хвосты). При покупке варёных раков обращайте внимание на шейку. Прямая шейка – признак того, что рак варился мёртвым.
Не все морские водоросли желательны в питании человека
Морские водоросли – это растения, произрастающие в морях и океанах на глубине до двухсот метров. В процессе роста водоросли накапливают в тканях элементы, входящие в состав морской воды, поэтому в них содержится очень много йода, брома, фосфора, калия, магния, натрия, кремния и прочих микроэлементов. Ценность их ещё в многообразии и большом количестве витаминов группы В, С, Е и D. Ввиду того, что воды морей и океанов загрязнены, особенно прибрежные зоны, где и растут морские водоросли, то они могут содержать всю таблицу Менделеева, в том числе и радиоактивные металлы, что крайне опасно для здоровья. Морские водоросли научились выращивать искусственным способом, в том числе спирулину, применяя новые технологии. Поэтому морские водоросли необходимо покупать у зарекомендовавших себя производителей. Обязательно на этикетке ищите надпись «продукция прошла радиационный контроль».
В пищу используют несколько видов бурых водорослей, называемых «морской капустой». Для продажи их замораживают, сушат или консервируют. Сушат морские водоросли целыми или предварительно нарезанными слоевищами. Лучше покупать их в виде сухих шинкованных слоевищ, упакованных с прессованием в картонные коробки. Для приготовления салатов сухие шинкованные слоевища достаточно замочить в воде на несколько часов.
Замороженные морские водоросли имеют несколько худшую пищевую ценность, так как при размораживании теряется часть полезных веществ. Консервируют морские водоросли (свежие, сухие или замороженные) с добавлением столового уксуса и дезодорированного растительного масла. В консервированном виде продаются под названием «Салат из морской капусты». Вы сами можете сделать такой салат из сушёных морских водорослей, добавив натуральный уксус и нерафинированное растительное масло. Ваш салат будет намного полезнее и вкуснее покупного.
И всё-таки лучше использовать в пищу аптечную мелко размолотую сухую ламинарию из Карского и Белого морей. Аптечная ламинария обязательно проходит радиационный контроль, о чём указано на коробочке. Достаточно в день съесть одну чайную ложку мелко размолотой сухой ламинарии для получения дневной дозы йода. Если мелко размолотую сухую ламинарию добавляют в готовую кашу, сваренную на воде, то её не солят. Из неё можно приготовить бутерброд, посыпав мелко размолотую сухую ламинарию сверху хлеба с маслом. Детям нравятся такие бутерброды. Некоторые люди морскую капусту почти не едят, хотя её можно использовать в пищу даже детям. Это очень хороший источник органического йода.
Не исключаю, что, прочитав о рыбе, многие люди примут решение об отказе от использования в питании рыбы или хотя бы рыбных товаров. Чем больше мы едим овощей, фруктов, ягод, зелени, дикорастущих растений, орехов, мёда, цельного зерна, натуральных молочных продуктов, тем быстрее и навсегда исчезает зависимость от мяса и рыбы.
5.10. Необходимо ли использовать в питании мясо?
Мясо используется многими в пищу не только в блюдах, но и в виде колбасных изделий и различной гастрономии, консервов и готовых кулинарных изделий. Есть люди, которые не могут даже один день прожить без мяса.
Почему так много людей относят мясо к важнейшим продуктам питания? На мой взгляд, в первую очередь, срабатывает привычка употреблять мясо, во-вторых – мясо надолго остаётся в желудке, создавая ощущение сытости, в-третьих – ложное предположение, что люди всегда употребляли мясо или без мяса жить нельзя. К тому же мясо содержит экстрактивные вещества, влияющие на запах и вкус всего блюда, что тоже даёт повод съесть его.
Однако в мире проживает очень много вегетарианцев, прекрасно обходящихся без мяса, и которых становится всё больше и больше. И в православной религии постных дней больше, чем скоромных. Да даже в эти дни ещё сто лет назад основное население редко употребляло мясо. Как правило, мясные блюда были на столе в зимний мясоед, праздничные и, намного реже, в воскресные дни. Начиная с Великого поста и всё лето в сельской местности раньше почти не ели мясо вплоть до первых морозов. Отягощенный продуктами разложения белка организм после зимнего периода, когда в основном употребляли мясные блюда, сразу очищался весной во время Великого поста. Если посчитать дни, когда реально ели мясо сто лет назад, то получится не более десятой части всех дней в году.
Мое поколение в детстве мясо употребляло в пищу тоже не каждый день. К сожалению, сегодня питаться мясом каждый день становится нормой. Результатом использования в пищу большого количества мяса может быть такое заболевание, как подагра. К сведению, раньше подагра встречалась только у богатых людей, в питании которых часто присутствовало мясо. Её ещё называли «болезнью аристократов».
Переваривание мяса отнимает колоссальное количество собственных ресурсов организма, не восполняя их в полном объёме. При расщеплении мясного белка образуются «кислотные отходы», забивающие и отравляющие организм. Иначе говоря, организм зашлаковывается на клеточном уровне, что провоцирует многие заболевания и раннее старение. Предотвращают самоотравление организма пищевые волокна зелени и овощей, которые при употреблении в свежем виде способствуют лучшему перевариванию мяса и выведению «отходов» от него.
Так что же это за мясо убойных животных (профессиональная терминология специалистов), которое сейчас используется в пищу? Попробуйте понять и пропустить через себя ниже описанную ситуацию с мясом. Ведь даже породы животных и птицы для откорма и убоя на мясо специально выводят с помощью новых селекционных методов, и имеются попытки использовать генную инженерию, как и при выведении новых видов рыб.
Животных для убоя на мясо содержат в промышленных масштабах, кормят кормами, зачастую не подходящими для их откорма. Если им и дают периодически сено, силос и другую растительную пищу, то это не значит, что их кормят, как и пятьдесят лет назад. Вся «химия» и тяжёлые металлы, попадающие в растения из окружающей среды и вносимых человеком в почву химических удобрений и пестицидов, вместе с растительной пищей затем попадают к животным, концентрируясь в их мышечной ткани и внутренних органах. В дополнение животные периодически получают гормоны роста и пищевые добавки, стимулирующие нарастание мышечной массы, и антибиотики для предотвращения заболеваний. И всю эту «химию» в итоге получает человек. И это только из мяса. Такая же пищевая цепочка наблюдается у искусственно выращенных рыб.
Для получения так называемой мраморности мяса животных специально откармливают с помощью различных добавок. Этот приём позволяет получать больше мяса, предназначенного для различных целей и меньше грубой соединительной ткани. Достигается это за счет распределения жира в мышечной ткани, а не скопления его около внутренних органов. Могут использовать и ферментные препараты для внутримышечного шприцевания уже мясной туши, что обеспечивает размягчение и увеличение количества мяса, пригодного для жарки. Ферментные препараты также применяют для видоизменения таких продуктов, как кровь, кости, хрящи, сухожилия, шкура и прочее в целях их пищевого использования в других продуктах.
Вывод такой: человек во вред себе изобретает корма, лекарства, стимуляторы роста и различные пищевые добавки для животных, взамен получая, к примеру, коровье бешенство или невосприимчивость собственного организма к антибиотикам. Ведь всё, что человек дал животным, прямиком потом попадает в организм человека с куском мяса. Крупного рогатого скота пастбищного содержания, выращиваемого для получения мяса, в нашей стране почти нет, а если и есть, то в личных хозяйствах, расположенных в отдалённых от мест проживания человека.
Свинью (всеядное животное) даже при домашнем содержании многие кормят тоже специально купленными кормами. А представьте себе большое количество свиней на откормочных фермах, питание которых состоит буквально из комбикормов и всевозможных пищевых добавок. Все знают, что свинью раньше выращивали около года, чтобы вес её достиг ста килограмм. Сейчас свинья готова к убою уже через шесть месяцев. Если её выращивать на пищевых добавках и гормонах роста (всё это изначально могут добавлять в готовые корма) девять месяцев, то вес свиньи может достигнуть двухсот килограммов. В ней много мяса и тонкое сало. Это не мясная порода свиньи, её так «кормили», чтобы быстрее и больше нарастила массы. Вы бы ужаснулись, увидев такую свинью. Мне как-то рассказали, что держали свинью один год на покупных импортных кормах, так она весила почти триста килограммов и не могла даже стоять, ела только лёжа. И сала, и внутреннего жира в ней было немного. Стоит это помнить, покупая мясо свиное или другие продукты из него. Ведь из свинины изготовляется практически весь ассортимент колбасных изделий и гастрономических товаров. Её часто многие используют даже в домашней кухне. Ввиду этого цена на свинину стабильно выше говядины на рынках и в торговой сети. К сведению, свиное мясо нередко бывает заражено различными паразитами. Многие ли прожаривают свиное мясо (особенно при приготовлении шашлыка) до полной готовности? И варка не всегда убивает личинки паразитов. Лучше вообще отказаться от свиного мяса, даже если вы «мясоед».
Сельские жители сейчас сами не у всех жителей своей деревни покупают мясо, так как знают, кто и как содержит и откармливает животных. Ведь там тоже сложилась система откорма животных на продажу (на рынке). Не стоит забывать и то, что в момент забоя вся мышечная масса животных «пропитывается» энергиями страха, ужаса и смерти, которые попадают вместе с мясом в организм человека. Не верите? Посмотрите видео в интернете о том, как убивают домашних животных на бойнях.
Всё, что от человека пришло к животному при его содержании и убое, остаётся в нём и возвращается с мясом обратно к человеку. Не забывайте это!
Не лучше положение с птицей. Птиц содержат в тесноте, отчего они испытывают массовый страх и даже заклёвывают друг друга. В корм добавляют столько «химии», что мясо птицы сейчас стало рыхлым, с пузырчатыми пленками под кожей, а сама кожа и жир белого цвета. Куры на специальных кормах вырастают в два-три раза быстрее и намного крупнее «кур-спортсменок», которые продавались в СССР. Кожа домашней птицы вольного выгула и естественного питания имеет желтоватый цвет, а жир всегда жёлтого цвета. Домашняя птица в деревнях практически весь год гуляет по двору, поэтому запах куриного бульона из домашней курицы невозможно спутать. А вот мясо домашней птицы без специального откорма для жарки не годится. В отличие от него мясо кур с птицефабрик готовится очень быстро, из него можно приготовить много разных блюд, но зато нет аромата. Раньше в богатых домах для получения куриного мяса с высокими пищевыми качествами специально выращивали каплунов (откормленных на мясо кастрированных петушков) и полярок (специально откормленных молодых жирных кур).
В нашей стране до сих пор помимо отечественного используется импортное мясо и не в малых количествах. Вы сами не раз слышали, что отечественное животноводство слабо развивается, а потребление мяса остаётся на высоком уровне. Так откуда мясо берётся? Завозится мороженое мясо, бывает и не лучшего качества.
Снизить потребление мяса можно в любое время года, особенно результативно получается во время и после Великого поста, то есть весной и летом. Если вы правильно соблюдаете пост, то ваш организм хорошо очищается от шлаков, а заодно и от мясной зависимости. Эта зависимость многих доводит до абсурда, когда питание состоит из мяса, а всё остальное как приложение к нему. В любом случае, поститесь вы или нет, рано весной организм стремится очиститься от зимних «залежей». Так помогите ему. Вы сами почувствуете себя значительно лучше, а если и всё лето не будете употреблять никакого мяса, то может появиться желание полностью от него отказаться. Прислушивайтесь к своему организму и не бойтесь отказаться от мяса.
Если вы ещё не готовы к отказу от мяса, то подумайте, стоит ли использовать в пищу колбасные изделия и мясную гастрономию. Напоминаю, что большинство этих продуктов вырабатывается из свиного мяса. Для приготовления колбасных изделий могут использовать мороженое мясо, жир, мясную обрезь и субпродукты (диафрагму, рубец, легкие, сердце, мозги, жилки, губы, пятачки и прочее), свиную шкурку, а также мясо бугаёв (не кастрированного быка) и хряков (не кастрированного борова). Практически во все колбасные изделия добавляют то или иное вспомогательное сырье: соевые продукты, крахмал, пшеничную муку, молочные и яичные продукты, белковые обогатители, соль, сахар, глутамат натрия, ароматизаторы и прочие пищевые добавки. Одни ингредиенты снижают себестоимость колбас, другие консервируют и увеличивают срок хранения, третьи придают розовую окраску или усиливают вкус и запах колбас и так далее. Бывает и так, что мяса в отдельных видах колбасных изделий намного меньше, чем прочих ингредиентов. Часто используется в колбасном производстве, а также в фарше для котлет (пельменей, тефтелей, мясных рулетов и прочее) мясо кур и куриная кожа, последняя является лидером по содержанию «плохого» холестерина. По вкусу вы и не определите, есть ли все эти ингредиенты в продукте, об этом не напишут в сертификате.
Полукопчёные и копчёные колбасы зачастую коптят с использованием коптильной жидкости, содержащей фенолы, альдегиды, летучие кислоты и прочие канцерогенные вещества, причём коптильную жидкость можно добавлять прямо в колбасный фарш. Опасна не только коптильная жидкость, но и дым. Даже домашняя колбаса, которую делают из мяса от собственного домашнего скота, а для копчения используют древесину фруктовых деревьев, содержит канцерогены. Если вы отдадите домашнюю колбасу на проверку в лабораторию на содержание канцерогенных веществ, то результат вас не обрадует, так как их наличие будет только чуть в меньшем количестве, чем в копчёной колбасе промышленного изготовления. Вы тоже любите домашнюю колбасу? Попробуйте её просто запечь. И домашнее солёное сало не рекомендуется коптить.
Для выработки мясной гастрономии тоже используется, в основном, свинина. Розоватый цвет изделиям придают искусственно, добавляя пищевые добавки в посолочный раствор, туда же могут добавлять глутамат натрия для усиления вкуса и запаха и ускорения окрашивания мяса. Термическая обработка ведётся по-разному. Варёные изделия (окорока, рулеты) варят в воде и подсушивают. Копченые изделия коптят с использованием дыма и/или коптильной жидкости. Часто копчение совмещают с варкой. Даже на внешний вид мясная гастрономия выглядит не так, как пятьдесят лет назад, не говоря уже о вкусе и запахе.
Раньше в СССР функционировало столько мясокомбинатов по изготовлению колбас и мясной гастрономии, сколько сейчас только в одной Москве и Московской области существует. Если вы подумаете, то вспомните только около двадцати торговых марок крупных производителей, а остальные могут выпускать продукцию под чужим именем, то есть фальсифицированную. Именно такую продукцию чаще всего приобретает потребитель с небольшими доходами. А если не покупать колбасу и копчёности? Посчитайте, сколько вы сможете сэкономить денег, чтобы взамен купить хорошие орехи, мёд, лишний стакан лесной земляники, чтобы не только дать питание своему организму, но и подлечить его немного.
Раньше в магазинах можно было купить, в основном, мороженое мясо, а охлаждённое – на рынке. Так откуда взялось столько охлаждённого мяса (его ещё называют парным, что неправильно), если им торгуют в каждом третьем магазине? Мороженое мясо, как и мороженую рыбу, размораживают в камерах дефростации, иначе камерах эффективной разморозки. Для уменьшения потерь влаги и предотвращения заветривания на поверхность мяса могут наносить раствор ферментных препаратов. В этих же растворах можно и восстанавливать мясо. Если после механического разрыхления порционный кусок мяса погрузить в раствор ферментных препаратов, то он в готовом виде становится мягким и сочным.
Охлаждённое деревенское мясо можно иногда купить на рынках в небольших городах поздней осенью и зимой. Оно естественного охлаждения, сухое и даже может иметь подсохшую корку. При надавливании на поверхность мяса углубление сразу восстанавливается.
Та небольшая часть охлаждённого импортного мяса, поступающая в нашу страну, расходится по дорогим ресторанам и гастрономам. Это мясо упаковано в плёнку из полимерных материалов и имеет длительный срок хранения. Но даже профессионалы не могут порой понять к какой части туши относится тот или иной кусок охлаждённого импортного мяса.
Название «парное» мясо не должно вводить вас в заблуждение. Мясо называют парным сразу после убоя до появления посмертного окоченения, которое наступает через три часа. Как можно не позднее трёх часов после убоя доставить мясо в торговую сеть? Парное мясо имеет, в отличие от охлаждённого мяса, другой вкус, оно без аромата и жёсткое. Поэтому после убоя мясо оставляют на некоторое время для созревания.
Субпродукты (печень, легкие, почки и прочее) нежелательно использовать в питании. Стоит только представить, какую колоссальную работу проделывают внутренние органы животных, очищая организм от продуктов распада той пищи, что дал им человек. Вы не раз и сами замечали отвратительный запах от субпродуктов при их приготовлении.
Если вы не можете отказаться сразу от мяса, то отказаться от всех других продуктов из мяса можно. Из мяса лучше использовать в пищу только постное мясо, а от мяса свинины желательно вообще отказаться. Попробуйте также уменьшить количество мяса, съеденного за неделю, меньше делать порции, исключить из питания мясокостные бульоны и субпродукты. Через один-два месяца можно попытаться перейти на употребление мяса всего один-два раза в неделю. Так, постепенно уменьшая зависимость от мяса, вы сможете полностью от него отказаться. И в довершение ко всему, напишу фразу, которая многим не понравится: «Мясоеды едят трупную пищу». Да, мясо – это трупы животных. И рыба тоже – трупная еда. Бр-р-р, вы еще держитесь? Тогда только для вас уточняю. При приготовлении мясных блюд мясо нужно доводить до полной готовности. Никаких стейков с разными степенями прожарки! Лучшими кусками мяса будут вырезка, филейная часть и внутренняя часть задней ноги. Куриное филе по сравнению с другими частями курицы меньше накапливает вредных веществ. Но это относится только к куриному филе от молодок и цыплят.
