Татьяна Анатольевна Куницына
Путь к естественному питанию. Часть первая. Реалии рынка продуктов питания
Некоторые люди для получения творога используют кефир промышленного изготовления в мягких упаковках, но не нагревают его, а замораживают. Через сутки замороженный кефир достают из морозильной камеры, делают внизу пакета толстой иглой несколько дырочек, через которые будет выходить оттаивающая сыворотка.
Вернёмся ещё раз к традиции употребления молочных продуктов в нашей стране, которая до сих пор сохранилась в сельской местности. Парное молоко пьют дети сразу после дойки, а так как корову или козу доят утром на рассвете и вечером на закате солнца, то и употребляют его именно в это время. Остальное молоко используется для получения сливок, сметаны, простокваши, творога, сливочного и топлёного масла. Сливки снимают с отстоянного на холоде молока, в натуральном виде в пищу употребляются редко. Их используют для получения сливочного масла, из которого в дальнейшем можно приготовить топлёное масло. Сметану, как и сливки, не полностью снимают с простокваши, иначе творог будет невкусный. Сметана при загустении в холодном месте становится настолько густой, что её намазывают на хлеб вместо сливочного масла. Именно хлеб с домашней сметаной лучше усваивается в организме человека, чем хлеб со сливочным маслом. Маложирную простоквашу используют в пищу во второй половине дня. Из этой же простокваши изготовляют маложирный творог методом томления простокваши в остывающей русской печи или нагреванием в кастрюле. Творог тоже используют в пищу во второй половине дня. Кальций и молочные белки из маложирных молочных продуктов (простокваши и творога) усваиваются намного лучше. На сыворотке замешивают тесто, используют для приготовления окрошки, пьют в виде напитка. На основании этого домашние молочные продукты можно назвать «живыми» и отнести к полезным продуктам. И в обиходе для молока и молочных продуктов раньше всегда использовалась глиняная посуда.
Желательно в домашних условиях, за неимением глиняной посуды, для хранения молока и молочных продуктов использовать стеклянные банки и посуду, которые полностью безопасны в отличие от упаковок из полимерных материалов. Стеклянная посуда является самой нейтральной для молока и молочных продуктов, вот только на свету молочные продукты нежелательно держать.
Сыры в СССР вырабатывались из продуктов высокого качества
Сыр получают из молока путём его свёртывания, специальной обработки сгустка, формования и последующего созревания сырной массы. Разнообразие сыров зависит от вида молока, температуры изготовления, вида и свойств закваски, сроков созревания, наличия микрофлоры на поверхности или внутри сыра и прочее. Сыр содержит значительное количество хорошо усвояемых белков, так как они частично подверглись изменениям при свертывании молока и созревании сырной массы. В сыре содержится и значительное количество жира, что нужно учитывать любителям этого продукта. Вместе с жиром из молока почти полностью переходят в сыр жирорастворимые витамины. Вкус сыров весьма разнообразен. Их изготовление представляет собой долгий, трудоёмкий и чрезвычайно сложный биохимический процесс, происходящий под действием микроорганизмов. Период созревания отдельных сыров может длиться до двух лет, в течение которых за ними тщательно ухаживают.
Сыры во всём мире производят в огромном многообразии. В каждой стране изготовляют разные сыры, в связи с чем существуют их различные классификации.
По виду молока подразделяют на сыры из коровьего (основной ассортимент), козьего, овечьего молока, хотя они могут изготовляться и из других видов молока, что влияет на текстуру и вкус сыра.
По типу молока подразделяют на сыры из свежего (не пастеризованного) молока (очень ограниченный ассортимент), из снятого молока (содержание жира значительно меньше), из пастеризованного молока (самый большой ассортимент). Натуральные сыры из сырого молока могут быть названы «живыми», ведь они в процессе созревания и хранения меняются, а потом стареют. Сыры, изготовленные из пастеризованного молока, не меняют свои характеристики, они могут только портиться.
По плотности сыры подразделяют на: свежий сыр (напоминает прессованный творог), например, сыры моцарелла и фета; мягкий сыр (имеет корочку, слабую консистенцию и выраженный вкус), например, сыры бри и камамбер; полутвёрдые сыры (имеют более твёрдую текстуру, но их трудно тереть), например, сыры эдам, гауда, ольтермани; твёрдые сыры (имеют более сухую текстуру и плотность, отчего их можно тереть на тёрке), например, сыры эмменталь и маасдам; очень твёрдые, иначе – тёрочные сыры (отличаются тем, что при нарезке крошатся), например, сыр пармезан;
По способу свёртывания молока сыры подразделяют на сычужные и кисломолочные. При производстве сычужных сыров в молоко добавляют сычужный фермент, а кисломолочных сыров – закваску из молочнокислых бактерий. Чаще встречаются сыры, где свертывание молока осуществляется тем и другим способом. Могут применять и кислоты, например, виннокаменную, лимонную.
Лучшие сычужные сыры раньше вырабатывали с использованием молокосвёртывающего сычужного фермента химозина, получаемого фабричным путём из желудка молочных телят и ягнят. Эти сыры и сейчас проходят полный процесс созревания и имеют собственную корку, выраженный вкус и аромат, свойственный только определённому виду сыра. Цвет от молочного до слабо-жёлтого. Такие сыры редко встречаются в продаже, и они дорогие.
Скорее всего, вы задумались над тем, какой же сычужный фермент сейчас используется для огромного количества сычужных сыров, вырабатываемых ежегодно во всём мире. Вместо сычужного фермента естественного происхождения используют сычужные ферменты, получаемые искусственным путём с помощью микроорганизмов из различных частей туш скота. На этикетках сыра пишут «сычужный фермент животного происхождения», но это уже совсем другой сычужный фермент, действие которого на организм человека, скорее всего, не изучалось. Однако часто можно встретить в составе сыра «сычужный фермент микробного происхождения». Сычужные ферменты плесневого и бактериального происхождения появились сравнительно недавно, они импортные, и нет гарантии, что они не получены с помощью генной инженерии.
Сыры ещё различаются по способу приготовления, возрасту созревания и другим показателям. Сыры с плесенью, на мой взгляд, могут повлиять на здоровье человека, ведь вместе с сыром в организм попадают плесневые грибы.
Некоторые виды импортных сыров побывали на отечественных прилавках, однако многие люди вспоминают сыр, вырабатываемый в СССР, отчего в продаже много сыров с теми наименованиями, но совсем другого качества. Промышленное производство сыров в СССР к семидесятым годам было широко развито, производилось более ста наименований различных сыров. Негласной сырной столицей считался город Углич, в котором завод по производству сыра считался одним из лучших в стране. Самым известным был сыр «Российский», а сыр «Советский» ничем не уступал твёрдым импортным сырам. Сыры вырабатывались из натуральных продуктов самого высокого качества, фальсификация в те года встречалась редко. Каждый вид сыра имел свой неповторимый вкус и аромат, текстуру, товарный вид. Ввиду того, что сейчас на прилавках торговой сети много сыров с названиями, пришедшими к нам с тех времён, но мало чем напоминающие те сыры, то вспомним их.
Советская классификация сыры подразделяла на твёрдые с высокой и низкой температурой вторичного нагрева, мягкие, рассольные и плавленые. Твёрдые сыры с высокой температурой вторичного нагрева были самые крупные, а самыми известными были сыры «Советский» и «Швейцарский». Основными представителями твёрдых сыров с низкой температурой вторичного нагрева были сыры «Российский», «Костромской», «Угличский», «Пошехонский», «Голландский», «Ярославский». Был и твёрдый тёрочный сыр – «Горно-алтайский». Мягкие сычужные сыры многие помнят по таким сырам, как «Дорогобужский» и «Смоленский». Большинство сыров имели глазки круглой или овальной формы и выпускались покрытыми парафином, завернутыми в восковину или пергамент. Характерной особенностью производства рассольных сыров является их созревание и хранение в рассоле. Многие рассольные сыры до сих пор изготовляются: сулугуни, брынза, чанах, осетинский и прочие. Плавленые сыры вырабатывались методом плавления из не прошедших контроль качества натуральных сыров и творога без добавления или с добавлением наполнителей (например, сухого молока, сливочного масла) и пряностей (например, перца, гвоздики, корицы). Все ингредиенты плавленых сыров были натуральными. Напоминаю, что это относится только к сырам семидесятых годов прошлого столетия.
С восьмидесятых годов всё меняется. Заводы начинают использовать низкокачественное сырьё и не свойственные сыру ингредиенты, изменяется технология производства сыра, существенно сокращаются сроки созревания сыра. Появляются небольшие предприятия, целью которых становится снижение себестоимости, а не качество продукта. Поэтому сыра, который производился в СССР, давно нет на прилавках торговой сети. Сейчас редко встретишь в продаже даже сыр без консерванта и искусственного красителя.
Большинство сыров в сравнительно недорогой категории (основной ассортимент) вырабатывают ускоренным способом с использованием микроорганизмов, полученных методами биотехнологии. В состав этих сыров помимо консерванта и красителя может входить пальмовое масло. Их созревание проводят сразу в полимерных плёнках. Корки они не имеют. Использование плёнки выгодно производителю, так как она снижает процент усыхания сыра в процессе созревания и хранения, а также проще ухаживать за сырами в плёнке при их созревании. Выявить наличие пальмового масла в сыре визуально сложно.
Дорогие сыры (обратите внимание) имеют каждый свой неповторимый вкус и аромат, текстуру, цвет от молочного до слабо-жёлтого и дополнительно покрыты искусственным парафином, воском, белковой композицией или завёрнуты в пергамент или иную упаковку.
Плавленые сыры сейчас часто изготовляют из неограниченных сырьевых комбинаций с добавлением растительных жиров и пищевых добавок. К ним относятся сыры плавленые ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие и прочие. Как бы вы ни любили плавленые сыры, лучше отказаться от них. Они даже не считаются полноценными сырами.
Копчёные сыры бывают твёрдые и плавленые. Их вырабатывают по стандартным технологиям, но дополнительно подвергают копчению или обработке коптильной жидкостью. Это – опасные продукты, желательно не использовать их в питании. Коптильная жидкость и коптильный дым могут вызывать любые заболевания, вплоть до самых тяжёлых.
Сыр наподобие сулугуни можно легко приготовить в домашних условиях. Для этого нужна кислая сыворотка и свежее сырое молоко. Если сыворотка не кислая, её предварительно оставляют скисать при комнатной температуре на 12-24 часа. Примерно на один литр молока берут 0,5 литра сыворотки. Количество сыворотки зависит от её кислотности. Более кислой сыворотки требуется меньше.
Способ приготовления домашнего сыра типа «сулугуни»
Свежее сырое молоко наливают в эмалированную кастрюлю и нагревают его на слабом огне. Как только температура молока поднимется до 40°С, в него по стенкам тонкой струей (лучший вариант – из заварочного чайника) вливают кислую сыворотку. Одновременно в центре кастрюли деревянной лопаткой помешивают по кругу молоко. Это делают до тех пор, пока не свернётся весь белок. За счёт равномерного помешивания по кругу образующаяся масса собирается в плотный комок в центре. В итоге вы получаете сыворотку и плавающий в ней комок из свернувшейся творожной массы, которые оставляют охлаждаться в холодном месте или при комнатной температуре.
После охлаждения плотный комок массы перекладывают в меньшую ёмкость и заливают частью полученной сыворотки с разведённой в ней солью. Количество соли – не более одной столовой ложки без горки на литр сыворотки. Солёную сыворотку добавляют в количестве достаточном, чтобы полностью покрыть плотный комок массы, поэтому и ёмкость для этого берут соответствующую. Сыр должен находиться в сыворотке с солью при комнатной температуре не менее суток. Если хранить в сыворотке дольше, то сыр будет более солёный. Хранят сыр в холодном месте, завернув в сложенную в два слоя марлю, а потом в пищевую плёнку.
Увлекаться любыми сырами нежелательно, это довольно «тяжёлый» продукт для организма из-за высокого содержания белков и жиров. Снизить потребление сыров можно простым способом – перейти на дорогие высококачественные сыры. Заодно вы узнаете вкус качественных сыров, а из-за высокой их цены не сможете покупать сыр в прежних объёмах. И то, и другое принесёт только пользу.
Сыр желательно употреблять в пищу с зеленью или свежими овощами, но не с хлебом и маслом. Очень много сыра используется в приготовлении блюд, однако сыр после термической обработки намного труднее переваривается и усваивается в организме человека. Поэтому сыр лучше использовать в пищу в натуральном виде, в крайнем случае, посыпать натёртым сыром готовые блюда без дополнительного запекания.
Сыр при хранении усыхает, поэтому его не покупают в большом количестве. Хранят на более холодной полке холодильника. Сыр легко впитывает посторонние запахи. Упакованный сыр дополнительно можно положить в сырницу (деревянная доска под стеклянным колпаком). Перед употреблением твёрдые сыры желательно подержать полчаса при комнатной температуре (не нарезанными). От этого они становятся ароматнее. Нарезают любой сыр перед употреблением.
Сыр не замораживают, так как находящаяся в сыре вода при замерзании превращается в кристаллы льда, а белки, лишаясь воды, уплотняются. Сыр после размораживания становится крошливым.
Считается, что начало сыроварения в России относится к концу XVIII века, якобы раньше до этого сыр не умели изготовлять. И одним из аргументов является то, что сычуг (сычужный фермент) можно было добыть, только забив молочного телёнка или ягнёнка, что было неприемлемо на Руси. Однако имеются растения, которые обладают молокосвёртывающей активностью, например, подмаренник, который иначе называется сывороточной травой.
Сок из съедобных грибов тоже обладает такой активностью, особенно сок красной сыроежки. Сохранились названия сыров: «губчатый», «сметанный», «постный», «кислый», «гороховый» сыр. Название «губчатый» сыр может подсказать, что этот вид сыра получали с помощью сока губчатых (то есть пластинчатых) грибов. Их на Руси называли губами, так как в молодом возрасте их шляпки напоминают губы. Сыр «сметанный», скорее всего, относился к сырам с высокой жирностью, а «постный» сыр – к сырам, изготовленным на основе снятого молока. Сыр «кислый» мог соответствовать нынешним кисломолочным сырам на основе молочнокислых бактерий. «Гороховый» сыр не относился к сырам на основе молока, ведь был же в питании густой гороховый кисель, на основе которого могли изготовлять сыр.
Сейчас наука тоже установила, что сок более четырёх десятков съедобных грибов обладает свёртывающей активностью. Возможно, способ изготовления сыров основывался не только на свертывании сырого молока, но и на обработке готовой творожной массы. Исследователи истории русской кухни отмечают тот факт, что в некоторых источниках упоминается о продаже за границу сыра, что свидетельствует о наличии на Руси технологий изготовления сыра. Да и понимая уровень знаний наших прародителей, сложно представить, что они не изготавливали сыр. А значит, с давних времён на Руси изготовляли твёрдый сыр и его даже продавали за границу, раз был востребован там.
Прочитав о молоке и молочных продуктах промышленного производства, многие, скорее всего, решат перейти на домашние или фермерские продукты или отказаться вообще от них. Кто-то может не согласиться со мной в силу привычки употреблять много молочных продуктов для получения кальция. Однако кальций содержится в намного большем количестве в сныти, пастушьей сумке, листьях салата, петрушке, луке, овсе, шпинате и других растительных продуктах. Кальций из растительной пищи усваивается почти полностью, а из жирных молочных продуктов (жирный творог, сыр) почти не усваивается в организме человека из-за наличия именно большого количества жира в этих продуктах.
Мороженое в СССР было самое лучшее в мире
Одним из самых опасных продуктов на сегодняшний день является мороженое, которое, в основном, едят дети. Это любимое лакомство детей в СССР долгое время вырабатывалось из натурального молока и сливок, сливочного масла и других натуральных ингредиентов. Вместо ванилина (синтетической пищевой добавки) использовали натуральный ванильный сахар (смесь молотой ванили и сахарной пудры). Каких-либо ненатуральных ингредиентов в мороженом не было. Даже вафельные стаканчики и брикеты вырабатывались с использованием сливочного масла. Существовала 100-бальная оценка качества мороженого с градацией только на высший сорт и сорт «экстра». Санитарные правила устанавливали недельный срок реализации мороженого. Молочное и сливочное мороженое, пломбир, эскимо имели ярко выраженный молочный и сливочный вкус, а для фруктово-ягодного мороженого использовались натуральные сиропы. О советском мороженом говорили, что оно лучшее в мире.
Сейчас у мороженого совсем другой вкус и состав. Замена молочного сырья на не молочное, введение в рецептуру невероятно большого количества искусственных добавок привело к тому, что мороженое стало опасным продуктом. В этом можете убедиться, прочитав состав мороженого для массового потребления. Ванилин можно встретить в любом мороженом, хотя он крайне опасен для детского организма, так как уничтожает полезную микрофлору толстого кишечника.
Некоторые производители пытаются воссоздать советское мороженое в соответствии с технологией ГОСТа того периода, но сырьё уже не то, и вкус мороженого получается другой. Лучше отказаться от мороженого, даже мягкого, изготовляемого при вас во фризере, ведь в используемые сухие смеси входят всё те же ингредиенты и пищевые добавки.
Не приучайте детей к мороженому, чтобы с малолетнего возраста не способствовать возникновению проблем со здоровьем у них. Возможно, вы подумаете, что отвыкнуть от такой приятной сладости, особенно летом, детям трудно. Если вы будете давать им больше свежих ягод и фруктов, свежевыжатых соков и просто воды высокого качества, то дети сами постепенно отвыкнут от мороженого.
5.7. Растительные и животные жиры: что предпочесть?
Если использовать в питании натуральные молочные продукты естественной жирности, орехи и семечки, то человеку будет достаточно того количества жира, которое он получает с этими продуктами. И самого полезного жира, который полностью усваивается в нашем организме. Большинство людей ещё использует жир как отдельный пищевой продукт в виде растительного масла, сливочного масла, солёного свиного сала и прочее. Вспомните, сколько раз в неделю вы используете в пищу жареные и тушёные на жире блюда, а они ведь впитывают в себя колоссальное количество жира. Многие люди также не учитывают, что очень много скрытого жира употребляется с различными продуктами питания, вырабатываемыми пищевой промышленностью. То есть, человек ежедневно получает переизбыток жиров, который приносит вред организму. Ранее мы уже затронули тему жиров, в данной главе более конкретно рассмотрим некоторые жиры.
Растительные жиры
Растительный жир содержится во всех семенах растений, но в разных количествах. Некоторые растения могут образовывать жир и в других частях (например, оливы и облепиха – в плодах). Из многих масленичных растений в промышленности получают растительные жиры, в основном, они жидкие. Твёрдые растительные масла – кокосовое (его ещё называют кокосовым жиром) и пальмовое. Ассортимент жидких растительных жиров очень широкий. Это – подсолнечное, кукурузное, льняное, горчичное, оливковое, арахисовое, соевое, рыжиковое, кунжутное и другие масла. То есть, сколько есть масленичных растений, столько может быть растительных масел.
Наши прародители использовали в питании только льняное и конопляное масло, значительно позже появились другие масла. Широко распространённое сейчас подсолнечное масло появилось только в середине XIX века, но оно сильно отличалось от нынешнего подсолнечного масла. Питательная ценность таких растительных масел, как льняное и конопляное, обусловлена большим содержанием полиненасыщенных жирных кислот, великолепным соотношением кислот Омега 3 и Омега 6 и высокой степенью их усвояемости. Масло из кедровых орешков вообще стоит вне конкуренции, о нём было написано ранее в главе «Орехи, семечки, семена».
Во всех растительных маслах не содержится холестерин, и самые ценные масла способствуют выведению «плохого» холестерина из организма человека при условии, что оно само не подвергалось химической и термической обработкам. Раньше на Руси масло из семян масленичных растений получали с помощью деревянного пресса. Просто отжимали его из семян (без дополнительного их подогрева), при этом ни семя, ни масло не нагревались при выжимании. Получалось масло самого настоящего холодного отжима, его ещё называли сыродавленным. Внешне масло имело слегка мутное состояние, при хранении на дне посуды появлялся осадок. Многие помнят, что раньше и в бутылке с подсолнечным маслом промышленного изготовления тоже был большой осадок, который использовали в питании, так как он содержит очень полезные вещества. Сыродавленное масло использовали в пищу без тепловой обработки и в несравненно меньших количествах, чем употребляют люди сегодня вообще любое растительное масло. До сих пор в некоторых регионах принято изготовлять собственное сыродавленное масло по старинной технологии. При жарке оно сильно пенится, поэтому его используют только для заправки салатов и квашеных овощей.
Любое сыродавленное масло (особенно льняное) по внешнему виду и вкусовым качествам отличается от того же наименования нерафинированного растительного масла первого холодного отжима, вырабатываемого промышленностью сейчас, а по содержанию полезных веществ тем более. Даже на небольших маслобойнях почти не встретишь деревянные прессы, в основном используют, как и в промышленности, металлические шнековые прессы, так как последние дают больший процент выхода масла. Но в них при выжимании масленичная масса нагревается до 50°С, да и саму массу производители перед выжиманием хоть немного, но подогревают. Всё это способствует не только изменению цвета и вкуса масла, но и разрушению биологически активных веществ и ценнейших жирных кислот. Помимо этого, сейчас любое масло фильтруют с удалением многих полезных веществ. Поэтому даже при жарке на таком нерафинированном растительном масле первого холодного отжима не появляется пены.
Для получения так называемого «ароматного» домашнего подсолнечного масла семечки подсолнечника предварительно поджаривают, но жарка тем более разрушает ценные вещества семян. Поджаривают семена подсолнечника, скорее всего, для маскировки вкуса от прогорклых семян. Ведь в процессе хранения часть семечек начинает горчить, скрыть эту горечь в масле как раз помогает их обжарка. Если перебрать очищенные семечки, то и жарить их не нужно. Перед покупкой домашнего масла обязательно проверяйте его на запах и вкус.
Для употребления в пищу желательно приобретать свежее сыродавленное масло из подсушенных семян небольшими количествами (оно менее всего стойко в хранении) в стеклянной таре и правильно хранить, так как в процессе долгого и неправильного хранения теряются многие питательные вещества, а само масло может прогоркнуть. Хорошее масло чаще встречается в продаже осенью. Его привозят из южных регионов на осенние ярмарки. Хранить сыродавленное масло необходимо в бутылках из тёмного стекла и обязательно в прохладном и защищённом от света месте.
Этого масла достаточно съесть всего 1-2 чайные ложки в день в салатах из свежих овощей или с квашеными овощами, да и то не каждый день. Оно лучше всего усваивается именно с квашением и в присутствии натурального уксуса в салатах. Вот почему так популярна была у наших бабушек квашеная капуста с растительным маслом.
Рафинированные растительные масла, особенно дезодорированные, несут в себе больше вреда, чем пользы. Их даже расфасовывают в полимерные упаковки. Давайте разберёмся в видах масел промышленного производства на примере подсолнечного масла.
Нерафинированное подсолнечное масло холодного отжима получают с помощью металлического шнекового пресса, отчего измельчённая масличная масса нагревается, а значит, теряются многие полезные вещества уже на этапе выжимания масла, а в самом масле начинаются окислительные процессы. Затем осуществляют отстаивание твёрдых примесей с добавлением антиокислителей (химических веществ, препятствующих окислению масла). Осадок удаляют, а вместе с ним и многие ценные вещества. Масло сразу после выжимания имеет светло-жёлтый непрозрачный цвет, но при отстаивании становится более прозрачным, хотя сохраняет свойственный семечкам аромат и вкус. Нерафинированное подсолнечное масло из не подогретой массы первого холодного отжима стоит недёшево, так как при прессовании извлекается не более 60% содержащегося в семечках жира. За неимением сыродавленного домашнего масла лучше использовать это масло, которое должно продаваться и иногда продаётся в тёмных стеклянных бутылках. Бутылка из светлого стекла дополнительно должна быть упакована в индивидуальную картонную коробку. Тёмное стекло бутылки и картонная коробка предохраняют от разрушения на свету содержащиеся в масле витамины и ненасыщенные жирные кислоты. Облепиховое масло в аптеках продают только при соблюдении всех этих условий. Так же должно продаваться любое нерафинированное растительное масло первого холодного отжима.
Чаще в промышленности массу из измельчённых семян подсолнечника перед прессованием подвергают лёгкому или более сильному нагреву, при этом увеличивается выход масла, и оно получается более прозрачным. Заодно усиливаются вкус и аромат масла за счёт веществ, образующихся при нагреве. Цвет становится более насыщенным, натуральный вкус масла исчезает. Заодно продукт теряет многие ценные вещества.
Нерафинированное растительное масло горячего отжима составляет основной ассортимент нерафинированных масел в торговой сети. На производствах жмых после первого холодного отжима подвергают тепловой обработке для более полного извлечения жира. Могут сразу масличную массу нагревать и применять двойное прессование. Это масло более тёмное, чем полученное при холодном отжиме. Производители часто смешивают масло от обоих отжимов (холодного и горячего), поэтому на этикетках вместо надписи «масло первого холодного отжима» пишут просто «масло нерафинированное». По качеству такое масло намного хуже масла первого холодного отжима.
В оставшемся жмыхе от обоих прессований содержится ещё небольшое количество жира, его извлекают экстракцией. Экстрагирование позволяет выделить из семян почти всё масло. Используются различные способы экстракции масла из жмыха, основанные на способности жира растворяться в некоторых растворителях.
Большая часть нерафинированного масла в дальнейшем подвергается очисткам, в результате которых из масла удаляются ценные вещества. В процессе очистки применяются химические вещества, остаточные количества которых могут присутствовать в полученном рафинированном масле. Это масло светлее нерафинированного, даёт очень мало осадка, но всё же имеет запах. Рафинированные масла дольше хранятся и используются, в основном, как сырье для производства дезодорированного масла, которое составляет основной ассортимент растительных масел в торговой сети.
Рафинированное дезодорированное масло – масло без запаха со вкусом обезличенного масла, так как из него извлечены остатки ароматических и красящих веществ. Поэтому дезодорированное масло широко используется в пищевой промышленности и предприятиях питания. Это же масло теперь можно встретить почти на каждой домашней кухне. Его применяют при изготовлении хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, кулинарных изделий, продуктов высокой степени готовности и всех прочих продуктов, в составе которых написано «растительное масло». Читая такую надпись, вы должны понимать, что это рафинированное дезодорированное масло, и, как любой рафинированный продукт, относится к вредным продуктам. Им просто удобно пользоваться, что вам в домашней кухне, что в пищевой промышленности при производстве продуктов питания. Если откажетесь от жареной и тушёной на жире пищи, то и потребность в рафинированных маслах отпадёт. И помните, что дезодорированное рафинированное масло содержит трансжиры.
Рафинированные и некоторые нерафинированные масла сейчас разливаются в упаковки из полимерных материалов, на прилавках они стоят на свету. Любое растительное масло нельзя разливать в тару из полимерных материалов и хранить на свету. Ведь масло с течением времени впитывает в себя химические соединения полимерных упаковок, а на свету разрушаются многие полезные вещества масла. Покупая нерафинированное масло в полимерной упаковке, посмотрите на дату выработки, а дома сразу перелейте в стеклянную банку или бутылку. Любой производитель высококачественное масло обязательно разольёт в бутылки из тёмного стекла и упакует дополнительно в картонную коробку. И не забудет написать на этикетке все его преимущества. Так продаётся высококачественное льняное масло, на этикетке которого вы ещё увидите медали за лучший продукт в данной группе товаров.
Из нерафинированных масел первого холодного отжима чаще покупают подсолнечное и оливковое масло, реже льняное и иные масла. Однако, различные виды масел в промышленности могут смешивать, поэтому под названием «льняное», «оливковое» и прочее может скрываться смесь из двух и более видов масел. Например, в оливковое масло могут добавлять соевое масло или масло из оливковых выжимок. Или сравните цены на нерафинированное кукурузное масло, полученное из зародышей семян кукурузы, и пищевое рафинированное кукурузное масло. Или подумайте над тем, где используется рапсовое масло, ведь рапс – одна из основных сельскохозяйственных масленичных культур. Несмотря на то, что в семенах рапса содержится вредное вещество, которое современная селекция хоть и смогла уменьшить, но не удалить, рапсовое масло, благодаря его дешевизне, вырабатывают и смешивают с другими маслами либо применяют для производства маргарина и других искусственно синтезированных жиров. Раньше из рапсового масла вырабатывали олифу, мыло, смазочные материалы, сейчас – рекламируют для использования в пищу, хотя имеется много противопоказаний к его употреблению. Соевое и кукурузное масла, в основном, вырабатываются из трансгенных сои и кукурузы соответственно.
