Татьяна Анатольевна Куницына
Путь к естественному питанию. Часть первая. Реалии рынка продуктов питания
Крупа
–
это очищенное зерно
Крупа представляет собой целое, расплющенное или дроблёное зерно злаков, полностью или частично освобождённое от оболочек, алейронового слоя, зародыша. Производитель, придавая товарный вид крупе, увеличивает сроки хранения крупы, зато потребитель недополучит многие полезные вещества зерна. Ведь при производстве, помимо удаления лучших частей зерна, крупы часто подвергают гидротермической обработке, шлифованию и полированию. Все эти приёмы нужны производителям! Гидротермическая обработка заключается в пропаривании зерна, что облегчает шелушение зерна и увеличивает выход за счёт увеличения объёма зерна при обработке паром. У овса заодно исчезает горьковатый привкус, хотя при правильном хранении зерна горечь в овсе не появляется. При шлифовании крупам придают округлую форму, улучшают их внешний вид и сохраняемость. В итоге от зерна может остаться только эндосперм, состоящий, в основном, из крахмала. Некоторые крупы после шлифования могут дополнительно полировать, отчего они приобретают гладкую блестящую поверхность. Ещё существует большая группа крупяных изделий, отдельные представители которой (хлопья глазированные, взорванные зёрна и прочее) даже вредны для здоровья человека, особенно детей, для которых эти видоизменения предпринимаются. Изготовление хрустящих и глазированных хлопьев и мюсли из них, звёздочек, шариков и прочего приносит здоровью вред. Подумайте, так ли они нужны в детском питании.
Крупу и крупяные изделия пищевая промышленность вырабатывает из всех злаковых культур, кроме ржи. Крупы подразделяются по виду зерна (овсяные, ячменные, гречневые, пшеничные, просяные, рисовые, кукурузные), по способу обработки зерна (не шлифованные, шлифованные, полированные, не дроблёные, дроблёные, плющеные), в зависимости от термической обработки (пропаренные и не пропаренные). Вот из всего этого разнообразия желательно остановить свой выбор на крупах не шлифованных, не дроблённых, не пропаренных. Попробуйте найти в продаже крупы от предпринимателей, которые производят их из собственного цельного зерна. На вкус и питательность они намного превосходят привычный для вас ассортимент круп в супермаркетах.
При покупке обращайте внимание на дату изготовления, она должна быть как можно ближе к моменту покупки.
Овсяные крупы
Из овса вырабатывают овсяную не дроблёную крупу, плющеную крупу, хлопья и толокно. Крупу овсяную не дроблёную, в основном, вырабатывают из пропаренного зерна, из которого удаляется зародыш, так как он содержит много жира, который весьма нестоек и часто прогоркает. Но при этом крупа может содержать плодовую и семенную оболочки и алейроновый слой. Она медленно варится, в объёме увеличивается меньше других круп, каша из неё получается немного жёсткой консистенции.
Из этой крупы (пропаренной не дроблёной) получают крупу овсяную плющеную, расплющивая её на рифлёных вальцах в лепестки-пластинки, отличающиеся от хлопьев своей толщиной. На поверхности есть рисунок от вальцов в виде бороздок. Расплющивание в два раза сокращает время варки плющеной крупы. Каши из неё получаются вязкие.
Некоторые производители вырабатывают крупу овсяную не пропаренную. Эта крупа, хоть и меньше содержат питательных веществ по сравнению с цельным овсом, но также благотворно влияет на организм человека. Для приготовления каши её промывают в тёплой воде и замачивают на всю ночь. Варят в той воде, в которой замачивалась. Эта же крупа подходит для вкусного овсяного супа и овсяного киселя. Раньше кашу готовили из цельного зерна овса методом томления в русской печи, в неё даже не обязательно было добавлять масло, так как овёс содержит много жира. Отсюда появилась поговорка «Овсяная каша хвалилась, будто с коровьим маслом родилась».
Овсяные хлопья вырабатывают из пропаренного и подсушенного зерна овса, которое расплющивают на гладких вальцах в лепестки-хлопья толщиной 0,8-1,5 мм. При этом хлопья приобретают слегка ореховый запах. Для более быстрого разваривания на хлопья дополнительно наносят насечки. Если разглядеть хлопья, то можно увидеть сбоку на них насечки. Лепестковые овсяные хлопья изготавливают из овсяной крупы высшего сорта. Из всех хлопьев они самые «толстенькие», каша из них имеет более насыщенный вкус. Такие хлопья в советское время выпускали под маркой «Геркулес», с тех пор в обиходе появились выражения «геркулесовые хлопья» и «геркулесовая каша».
Овсяные хлопья «Экстра» производятся из овсяной крупы первого сорта (чаще резаной) и имеют более тонкую степень раскатки хлопьев. В результате такого плющения разрушаются клетки алейронового слоя и эндосперма, а сами хлопья становятся менее полезными. Эти хлопья быстроразвариваюшиеся, их можно даже не варить, а просто залить горячей водой и перемешать. Через пять минут хлопья станут мягкими и их можно есть как кашу. Многие вместо овсяных хлопьев «Экстра» используют лепестковые овсяные хлопья, также заливая горячей водой. Их только нужно чуть подольше подержать для более полного размягчения. Зато вкус будет более насыщенный. Если лепестковые хлопья залить холодной водой вечером, то утром у вас будет простой и быстрый завтрак (хлопья в этом случае даже не варят). Хлопья ещё смешивают с простоквашей или кефиром и оставляют на 10-20 минут. Дополнительно к хлопьям можно добавить овсяные отруби.
В продаже имеются овсяные хлопья с различными добавками (мюсли), усваиваются они хуже. Если не можете отказаться от мюсли, то лучше самим смешивать овсяные хлопья с другими компонентами, так вы будете более уверены в качестве продукта. Хлопья, имеющие поджаренный вкус, ещё меньше содержат полезных веществ. Как бы быстро не варились овсяные хлопья, по содержанию питательных веществ они сильно уступают овсяной крупе. К тому же, каша из овсяной крупы не приедается, даже если её часто съедать на завтрак, в отличие от хлопьев.
Толокно – исконно русский продукт, не требующий варки. Даже есть пословица «Скорое кушанье – толокно: замеси, да в рот неси». Ведь толокно способно хорошо набухать и быстро загустевать, а специфическая технология изготовления даёт возможность использовать его без тепловой обработки. Толокно обладает тонким и удивительным ароматом, а сколько в нём полезных веществ! Его можно смело назвать натуральной биологически активной добавкой. Толокно имеет желтоватый цвет и раньше часто использовалось в детском питании. Овёс для толокна сначала замачивали, потом пропаривали в остывающей русской печи, сушили, шелушили и размалывали на муку на ручных мельницах. Готовый продукт содержал большое количество питательных веществ в легко усвояемом виде. Долго его не хранили, а сразу использовали в пищу. К толокну добавляли воду (комнатной температуры или тёплую) и через несколько минут оно набухало, и было готово для еды. Толокно ещё смешивали с кислым молоком, простоквашей, маковым молоком, капустным рассолом, квасом. Добавляли его в супы, тесто для блинов и пирогов. В Советском Союзе толокно всегда было в продаже.
Лучшее толокно сейчас производят по следующей схеме: зерно овса замачивают в тёплой воде, томят в специальных аппаратах под давлением с температурой 40-45°С и высушивают. После такой щадящей обработки поверхностная плёнка снимается легко, сохраняя зерно в цельном виде. Зерно размалывают в муку и расфасовывают по 250 грамм в картонные коробки. Это толокно имеет приятный вкус и аромат. Некоторые производители используют высокие температуры, а вместо овса – готовую овсяную крупу. Их толокно не имеет притягательного аромата, который, к тому же, при хранении теряется.
Дети с удовольствием едят толокно, только не стоит его есть в сухом виде, прилипает к нёбу и зубам. Можно приготовить из него напиток или коктейль, кашку, для сладости добавить мёд. Лучше детям предложить толокно вместо быстроразвариваюшихся хлопьев, так как оно более питательно и полезно. Ведь обдирные части зерна овса (содержат много питательных веществ) производители удаляют, а «опустевшие» зёрна идут для производства хлопьев. В отличие от них в качественном толокне сохранены все части зерна овса. Использование в питании толокна благотворно влияет на весь организм. А какие косметические маски для лица можно делать из толокна!
Помимо толокна из овса на Руси ещё готовили толокно из ячменя, однако сейчас в продаже его нет.
Овсяные отруби (внешняя оболочка, отделяемая в процессе обработки зерна) можно найти в продаже. Дополнительно отруби очищают.
Гречневые крупы
В продаже гречневые крупы представлены: ядрицей, ядрицей быстроразвариваюшейся, проделом и проделом быстроразвариваюшимся. Ядрица представляет собой целое зерно гречихи, освобождённое от жёсткой плодовой оболочки и просушенное. Имеет кремовый цвет с зеленоватым оттенком. Варится такая крупа дольше, но зато в ней максимально сохранены полезные вещества. Ядрицу быстроразвариваюшуюся изготовляют из пропаренного зерна, цвет зерна темнее обычной ядрицы. Эта крупа быстро разваривается. На внешний вид зерно ядрицы чуть меньше пропаренной быстроразвариваюшейся ядрицы.
Внимательно рассматривайте гречневую крупу сквозь прозрачную упаковку, особенно весной. В это время на прилавках появляется много гречневой крупы тёмного и тусклого цвета. Это говорит о том, что использовалась более высокая температура обработки. Одной из причин повышенной температурной обработки может быть нарушение правил хранения зерна гречихи.
Продел и продел быстроразвариваюшийся состоят из дроблёных крупинок, которые образуются в качестве побочного продукта при переработке гречихи в ядрицу. Пищевая ценность продела низкая. Из него часто изготовляют муку, а из муки – макаронные изделия. Гречневые хлопья получают путём расплющивания пропаренного зерна.
Гречневая каша – любимая еда не только детей, её даже во многих ресторанах в нашей стране подают. Желательно варить кашу гречневую из ядрицы. Чтобы получить рассыпчатую кашу, нужно после варки обязательно укутать её хотя бы на 15-20 минут.
Ячменные крупы
Ячменные крупы представлены перловой и ячневой. Перловая крупа представляет собой шлифованное зерно ячменя, дополнительно его полируют. Каша из перловой крупы варится долго, при остывании становится жёсткой, так как набухший при варке крахмал легко отдаёт воду. Перловую крупу ещё используют для приготовления супов, начинки для пирогов, вместо риса в голубцах.
Ячневую крупу получают путём дробления зерна ячменя, освобождённого только от цветочной плёнки, то есть не шлифованного. Величина крупинок бывает разная (от мелких до крупных), их сортируют по размеру. По сравнению с перловой крупой это более ценная крупа, так как сохраняется алейроновый слой и частично зародыш зерна ячменя. Ячневая каша нежнее и варится намного быстрее перловой каши.
Просяные крупы
Из проса изготовляют пшено-дранец и пшено шлифованное. Пшено-дранец представляет собой целые зёрна проса, освобождённые только от цветочных оболочек. Имеет яркий жёлтый цвет и блестящую поверхность. На зёрнышке можно различить белое пятнышко зародыша. Из-за наличия жира в зародыше этот вид крупы долго не хранится. Если появилась горечь, то для её удаления крупу после промывания обдают горячей водой.
Пшено шлифованное изготовляют из зерна проса, полностью освобождённого от цветочных плёнок и частично от плодовых и семенных оболочек и зародыша. Цвет пшена может быть от светло-жёлтого до более тёмного. Пшено шлифованное требует меньшего времени для варки. Именно этот вид пшена чаще присутствует на прилавках, хотя пшено-дранец содержит больше полезных веществ.
Пшено шлифованное тоже может иметь привкус горечи. Для её удаления нужно несколько раз промыть пшено в тёплой воде. Из пшена готовят каши, супы, запеканки, начинки.
Пшеничные крупы
Пшеничные крупы представлены манной крупой и пшеничной шлифованной крупой. Манную крупу изготовляют из эндосперма твёрдых или мягких видов пшеницы (марка Т и марка М соответственно). Манная крупа из твёрдых видов пшеницы имеет полупрозрачные, желтоватого цвета крупинки. Лучше покупать её. Манная крупа, имеющая непрозрачные, мучнистые крупинки белого цвета, изготовлена из мягкой пшеницы. Их иногда смешивают, на упаковке написано – марка ТМ. Манную крупу очень много используют в детском и диетическом питании, но ведь это пустая крупа, дающая организму только крахмал. Метод изготовления используется тот же, что и при производстве сортовой муки. Только идёт самый крупный помол. Имеется в продаже и манная крупа из цельного зерна. Вкус манной каши из неё отличается от вкуса привычной для нас манной каши. Зато ею лучше заменять муку в творожных запеканках и сырниках или хлеб в рыбном или мясном фарше для котлет.
Пшеничную крупу изготовляют путём удаления зародыша, большей части плодовых и семенных оболочек и алейронового слоя с зерна, в основном, твёрдой пшеницы. Затем целое или дроблёное зерно, состоящее из эндосперма, подвергают шлифованию. Это, можно сказать, крахмалистая крупа.
В продаже имеются очищенные пшеничные отруби двух видов: обычные измельчённые и гранулированные. Отруби пшеничные обычные, как и отруби от других зерновых, приносят определённую пользу. При производстве отрубей гранулированных могут добавлять сахар и соль или пищевые добавки для усиления вкуса.
Появилась мода на пшеничную крупу кускус, которая служит основой для приготовления одноименного блюда. Исторически кускус готовили из проса или ячменя. В настоящее время промышленность его вырабатывает из пшеницы твёрдых сортов, проса, риса и ячменя, но чаще встречается из пшеницы. Можно так сказать, что кускус – это мелкие крупинки манки, сбрызнутые водой и скатанные в маленькие шарики.
Ещё одна новая крупа – булгур. Вырабатывается из зерна твёрдых пшениц, предварительно пропаренного и высушенного. Это – частично очищенная от оболочек и дроблённая на мелкие или крупные фракции крупа. Вкус и аромат ей придаёт пропаривание пшеницы. Русским аналогом можно считать ячневую крупу, которую производят сходным образом из ячменя, но без предварительного пропаривания зерна. Булгур, как и манную крупу и кускус, перед использованием не промывают.
Рисовые крупы
Виды зерна риса были рассмотрены ранее. Из рисовых круп на прилавках, в основном, присутствует крупа рисовая шлифованная, иногда можно увидеть полированную и дроблёную крупу. Крупа рисовая шлифованная представляет собой освобождённое от цветочных плёнок зерно, а в результате последующего шлифования удаляются плодовые оболочки, зародыш и большая часть алейронового слоя. Поверхность крупинок слегка шероховатая и мучнистая с остатками плодовых оболочек в бороздках. В крупе рисовой содержится намного меньше питательных веществ, чем в зерне риса. Ещё меньше их в полированной рисовой крупе, так как в этом случае полностью удаляется алейроновый слой, отчего крупа приобретает гладкую блестящую поверхность. Это чистый эндосперм. Дроблёная рисовая крупа состоит из битых крупинок риса. Она получается в качестве побочного продукта при выработке шлифованной рисовой крупы. Из неё-то и производят рисовую муку.
При выработки риса быстрого приготовления (белого или коричневого) зерно подвергается специальному режиму термообработки, в результате которого оно доводиться почти до готовности, а потом высушивается. Поэтому и варится такой рис намного быстрее обычного.
Рис воздушный – это шлифованные зёрна риса, подвергшиеся обработке паром под высоким давлением. Удивительно, что этот «пустой» продукт «прижился» в нашей стране.
Если спросить людей, традиционно употребляющих много риса, какой рис они предпочитают, то ответ будет однозначный – не шлифованный, но стоит он дороже обычного риса. Остерегайтесь покупать на рынках подкрашенный рис. Потрите рис между ладонями, если ладони окрасились, то рис – крашеный.
Кукурузные крупы
Пищевая промышленность из сухих зёрен кукурузы вырабатывает шлифованную дроблёную кукурузную крупу желтоватого цвета. При производстве крупы от зёрен кукурузы отделяют зародыш и оболочки. По пищевой ценности кукурузная крупа ниже других круп. В ней сравнительно мало белков, которые и малоценны. Значительно меньше и минеральных веществ. Из кукурузной крупы готовят кашу, варится она долго и быстро стареет (черствеет) за счёт отдачи воды и клейстеризации крахмала.
Кукурузные хлопья получают путём расплющивания зерна, с которого сняли оболочки и зародыш, и обжаривания. Дополнительно их могут глазировать карамелью, шоколадом, сахарным сиропом и прочее. Для изготовления воздушной кукурузы, кукурузных хлопьев и палочек (колечек, подушечек) используются жиры, соль, сахар, ароматизаторы, подсластители и прочие пищевые добавки. В этих продуктах могут содержаться трансжиры. Кукурузные палочки впитывают много жира, так как изготовляются из кукурузной муки. Не приучайте к ним детей. Это очень вредные продукты.
Для так называемых «завтраков» из хрустящих хлопьев зерно (кукурузы, пшеницы, ржи, риса) предварительно варят в сахарном сиропе с добавлением соли, подсушивают, расплющивают и могут обжаривать и глазировать. Разные производители производят разные виды «завтраков» с использованием различных добавок и технологий приготовления. Они сладкие, хрустящие и их любят употреблять в сухом виде дети и взрослые. Это не просто пустые продукты питания, они вредные для здоровья, так как содержат большое количество сахара, соли, жира, а многие – и пищевые добавки.
Быстроразвариваюшиеся крупы в пакетиках из синтетических материалов даже не требуют варки, их достаточно залить кипящей водой и выдержать 10 минут. Это варёно-сушёные крупы, то есть крупы, которые сначала подвергли термической обработке, а потом высушили. Иначе говоря, их немного «приготовили», охладили, высушили и упаковали для продажи. Надеюсь, понимаете, что используя их, вы только сокращаете время приготовления, взамен не получая той пользы, что дают обычные крупы. Быстроразвариваюшиеся крупы, скорее всего, дополнительно обрабатывают для предупреждения их слипания. И это как одноразовый чай, не знаешь, что больше попадает в организм: питательных веществ из продукта или химических соединений из упаковки.
Ещё один вид круп, ассортимент которых постоянно расширяется, – искусственные крупы. К ним можно отнести два вида круп: так называемые крупы повышенной биологической ценности и искусственные крупы, изготовленные из нетрадиционного сырья. Крупы повышенной биологической ценности производят на специальном оборудовании из теста, полученного из муки различных круп. В тесто дополнительно могут вводить обезжиренное молоко, сыворотку, обрат, соевые продукты, пищевые добавки, искусственные витамины и макро- и микроэлементы. В результате получают крупу с заранее заданными показателями. Иначе говоря, из зерна для получения муки были удалены многие полезные вещества, добавлены вторичные молочные продукты и прочие несвойственные ингредиенты и организовано их продвижение на рынок продуктов.
Искусственные крупы, изготовленные из нетрадиционного сырья (кукурузного, рисового и картофельного крахмала, жмыха масленичных культур) с добавлением лецитина, эмульгаторов, загустителей, стабилизаторов и прочих пищевых добавок, продаются под названиями: саго, кускус, рис, манка, кукурузные зёрна и прочее. Их предлагают использовать в качестве круп быстрого приготовления. И не важно, что вкус, цвет, запах и внешний вид этим крупам создают искусственно. Представляют собой гранулы студнеобразного крахмала с высоким или низким содержанием белка.
О последних трёх видах круп даже писать не хотела, рассчитывала, что люди и так понимают не только отсутствие пользы от их употребления, но и возможный вред при длительном употреблении. И только наличие большого ассортимента этих круп в продаже способствовало их упоминанию в книге. Намного полезнее купить обычную крупу и приготовить самим кашу.
Хранят крупы в сухом тёмном месте, лучше в стеклянных банках. Рядом не должны находиться продукты с сильным запахом (пряности, кофе и прочее). Нежелательно хранить крупы в полиэтиленовых пакетах и промышленных упаковках. При комнатной температуре крупы долго не хранятся. Для более длительного хранения лучше использовать сухое прохладное и хорошо проветриваемое место. Периодически крупы необходимо просматривать, чтобы не завелись вредители. Для проверки качества возьмите небольшое количество крупы в ладонь и согрейте её своим дыханием. Если почувствуете посторонний запах, то такую крупу придётся выбросить.
