Татьяна Анатольевна Куницына
Путь к естественному питанию. Часть первая. Реалии рынка продуктов питания
При возможности покупайте домашнее льняное масло, оно обладает лёгкой природной горечью. Часто можно встретить нерафинированное горчичное масло первого холодного отжима. Оно имеет насыщенный запах и привкус горчицы. Разные растительные масла отличаются содержанием полиненасыщенных жирных кислот и соотношением кислот Омега 3 и Омега 6. Об этих кислотах более подробно написано в главе «Влияние воды и пищи на организм человека». Учитывая, что в разных растительных маслах соотношение кислот Омега 3 и Омега 6 сильно отличается от оптимального, то лучше употреблять в пищу масла с высоким содержанием жирных кислот Омега 3: льняное, конопляное, кедровое. Соотношение в них кислот Омега 3 и Омега 6 очень хорошее: в льняном масле – 3,9:1 (самое лучшее); в конопляном и кедровом – 1:2; в горчичном масле холодного прессования – 1:2,5; в масле грецкого ореха – 1:5. В оливковом масле соотношение хуже и составляет 1:12; в кукурузном и подсолнечном масле кислот Омега 3 нет. Для сведения, в продаже чаще встречается горчичное масло горячего прессования.
Оливковое масло поступает в нашу страну, в основном, из Греции, Испании, Италии. Оливковое масло зеленоватого цвета вырабатывают из незрелых оливок, оно имеет ярко выраженный вкус. При выжимании масла из зрелых тёмных олив получают более мягкое масло светло-золотистого цвета. Лучшее масло имеет обозначение «extra» («экстра вирджин»), а иногда и название «природное оливковое масло». Это натуральные нерафинированные масла первого холодного отжима и стоят они дорого. В нашу страну поступает разное оливковое масло, поэтому и цена на них разная. Одни из них могут быть смешаны с рафинированным оливковым маслом (получают из оливковых выжимок) или дешёвым растительным маслом из других масленичных культур. Другие могут быть изготовлены из некачественных оливок, ведь они долго не хранятся. Высококачественное масло как раз и получают из оливок сразу после их сбора (предварительно вручную перебрав их) с помощью пресса. Ведь не каждое оливковое масло получают методом прессования, часто используют центрифуги, что даёт больший выход масла, но ухудшает его качество. Многие и сами не раз обращали внимание на другой вкус и запах оливкового масла в странах-производителях, особенно домашнего масла.
Всё это можно отнести и к другим маслам. Поэтому цена любого масла зависит от вида и качества используемого сырья и технологии его получения.
Кокосовое масло получают холодным и горячим прессованием из мякоти ореха кокосовой пальмы. Масло холодного отжима более дорогое и практически не используется в отечественной пищевой промышленности. Кокосовое масло горячего прессования применяется в производстве маргарина и кондитерских жиров, приготовлении начинки для вафель и вафельных тортов. Споров о вреде этого масла много. Если даже и есть полезные свойства кокосового масла, то после горячего прессования они утрачиваются, и цениться это масло уже не может. Не стоит забывать и то, что для нас – это экзотическое масло (как и пальмовое), и увлекаться им не стоит. Выглядит оно как кусок мыла.
Пальмовое масло получают путём выжимания или центрифугирования мясистой части плодов масличной пальмы. Дополнительно подвергают рафинированию с использованием «химии». Из семян этой пальмы тоже получают масло, но называют его косточковым пальмовым или пальмоядровым, и ценится оно намного дороже. В нашу страну, в основном, поступает более дешёвое пальмовое масло, которое чаще используется после гидрогенизации для производства жиров специального назначения (кондитерских, фритюрных и других жиров). Пальмовое масло ещё применяется в производстве маргарина, в качестве заменителей молочного жира и какао-масла. В свою очередь, эти продукты используются в производстве большого количества других пищевых продуктов. Обратите внимание, во многих видах детского питания присутствует пальмовое масло. Не покупайте продукты питания с этими маслами. Даже если вас будут уверять, что пальмовое масло невероятно полезно для детского организма, подумайте о здоровье своего ребёнка, прежде чем купить. К тому же, наукой доказано, что, находясь в детских питательных смесях, пальмовое масло ещё снижает усвояемость кальция в организме ребёнка. Зато, усиливая вкус продукта его содержащего, подталкивает человека съедать этот продукт ещё и ещё. Это свойство используют в своей деятельности большинство фастфудов. Даже если малыми дозами, но систематически потреблять это масло (порой об его наличии в продуктах вы можете и не знать), то могут появиться различные проблемы со здоровьем. Всемирная Организация Здравоохранения (ВОЗ) давно рекомендует ограничить потребление пальмового масла в пищу. И ещё. Пальмовое масло некоторые производители используют при производстве мороженого. Покупайте мороженое, изготовленное по ГОСТу (в нём нет пальмового масла), а не по ТУ.
Кокосовое и пальмовое масло чужды нашему организму, тем более это твёрдые масла, что влияет на их усвоение в организме человека. Оба вида этих масел используют для изготовления сухих смесей для так называемых низкокалорийных десертов и кремов для тортов и пирожных. В семидесятых годах прошлого столетия в СССР кондитерские изделия изготовлялись из четырех основных продуктов: муки, сахара, сливочного масла и яиц. Ввиду высокой калорийности и цены их покупали, в основном, на праздники. С появлением растительных сливок и модных теперь десертов многие стали употреблять их чуть ли не каждый день. Но это же вредно! Почитайте состав сухих смесей, которые используются для изготовления тортов, пирожных и десертов. Лучше приготовьте сами из хороших продуктов дома торт по самой простой рецептуре. Он вызовет больше восторга у родных и близких, чем купленный в магазине.
Как бы ни было удобно, но жарить на любых растительных маслах нельзя! Под действием высокой температуры в растительных маслах образуется много вредных веществ, негативно влияющих на состояние сердечно-сосудистой системы, да и всего обмена веществ в организме человека. Скорее всего, происходит их налипание на внутренние стенки сосудов. Ведь и натуральная олифа, которую получают путём нагревания растительного масла, ведёт себя также при покрытии ею деревянных поверхностей. Да и сами жареные продукты содержат немало канцерогенных веществ. Если ещё не убедила вас отказаться от жареных блюд, то предпочтительнее для этих целей будет топлёное масло, так как оно более стойкое при термической обработке. Но и его нельзя сильно и долго нагревать при жарке.
Отсутствие термической и химической обработки и соприкосновения с металлом при выжимании масла сохраняют вкус и запах, а также большинство питательных веществ исходного продукта. В масле, полученном другим способом, их намного меньше. В продаже встречаются масло кедровое, грецкого и миндального ореха, льняное масло, которые при вас могут выжать с помощью деревянного пресса. Во многих семьях используют в пищу облепиховое масло домашнего приготовления. Его несложно приготовить даже в городских условиях, а способы получения даны во второй части книги.
Хранить нерафинированные растительные масла необходимо в тёмном прохладном месте (можно в холодильнике). Для использования достают бутылку с маслом, наливают необходимое количество масла, сразу же закрывают пробкой бутылку и убирают её на место. Оливковое масло в холодильнике становится густым, чтобы взять из бутылки немного оливкового масла в жидком виде, достаточно подержать бутылку несколько минут при комнатной температуре или в тёплой воде, а потом сразу же убрать в холодильник.
Молочные жиры
Сливочное масло
Сливочное масло изготовляют из сливок двумя способами: сбиванием сырых сливок с получением масла и пахты или преобразованием высокожирных пастеризованных сливок в маслообразователе. Раньше для получения сливочного масла использовался только первый способ, в результате получалось натуральное сливочное масло. Этим же способом получают масло в домашних условиях, то есть домашнее сливочное масло можно отнести к «живым» продуктам. Второй способ применяется в пищевой промышленности, он позволяет изготавливать масло не только из пастеризованных сливок, но и смеси молока со сливками с использованием пищевых добавок (загустителей, консервантов, красителей). На упаковках со сливочным маслом указывается его жирность. Чем выше содержание жира, тем более натуральным будет масло.
Чтобы понять какое сливочное масло натуральное, попробуйте домашнее сливочное масло и запомните его цвет и вкус. Деревенское сливочное масло зимой светлое, а летом более жёлтое, так как летом коровы едят свежую траву, содержащую каротин. Высококачественное домашнее сливочное масло не дешёвое, очень приятное на вкус и сразу начинает таять во рту. Срок хранения такого масла не более одного месяца в холодильнике, но его можно замораживать, что удлиняет срок хранения. Сравните с маслами промышленного производства, срок хранения которых до полугода и даже больше. У сливочного масла в коробках весом в двадцать килограммов срок хранения доходит до двух лет.
Промышленное производство сливочного масла относится к началу XIX века. Сейчас его вырабатывают нескольких видов высшего и первого сорта. Сорта «Экстра» в отечественной классификации нет.
Несолёное сливочное масло могут изготовлять с применением молочнокислых бактерий (кислосливочное) или без их применения (сладкосливочное). Как правило, на упаковках пишут только «сладкосливочное» и редко пишут в противном случае.
Солёное сливочное масло также бывает сладкосливочным и кислосливочным. В него добавляют поваренную соль. Так называемое «чухонское» масло, появившееся в XVII веке, получали, взбивая сметану. Для длительной сохранности тоже добавляли соль.
Вологодское масло получают из свежих сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах. Это масло имеет чуть заметный ореховый привкус. Содержание жира в несолёном и вологодском масле должно быть не менее 82%.
Крестьянское масло (сладкосливочное и кислосливочное) отличается большим содержанием пахты и меньшим жира (72,5%).
Сливочные масла с наполнителями (например, шоколадное масло) только расширяют ассортимент масел, от них желательно отказаться, так как усваиваются они намного хуже.
Так называемые диетические масла отличаются повышенным содержанием сухих веществ за счёт добавления сухого обезжиренного молока. В состав диетических масел, как правило, входят пищевые добавки. Некоторые люди расхваливают их лучшую усвояемость и пониженное содержание жира. Но ведь масло должно быть маслом, то есть жирным продуктом.
Другое дело – сколько съесть сливочного масла. Наука давно доказала, что натуральное сливочное масло не влияет на образование вредного холестерина. А вот все его заменители как раз и вредны.
Многие считают, что качественное сладкосливочное несолёное масло предпочтительнее в питании при отсутствии домашнего сливочного масла, последнее ещё и стоит не дёшево. Это неверно, цена их почти одинаковая. Учитывая, что домашнее сливочное масло получают из свежих сырых сливок и, как «живой» продукт, оно усваивается почти полностью, то предпочтение желательно отдать ему. Да и употреблять его достаточно в небольшом количестве (десять-пятнадцать граммов в день и не каждый день). В детском питании желательно использовать только его. И вот какой факт: в сливочном масле промышленного производства, как установила наука, в небольшом количестве содержатся трансжиры, а в домашнем сливочном масле их нет. Скорее всего, наличие трансжиров связано с тем, что масло вырабатывается в промышленности из высокожирных пастеризованных сливок. Как вы помните, чем выше жирность сливок, тем выше температура пастеризации сливок. Получается, что при пастеризации и образуются трансжиры (модифицированные молекулы ненасыщенных жирных кислот). Даже в пастеризованном молоке содержится немного трансжиров. Поэтому лучшее сливочное масло – домашнее. Если имеется возможность, то лучше самим изготовлять домашнее сливочное масло из свежих (не пастеризованных) сливок.
К сожалению, не каждое сливочное масло промышленного производства можно назвать качественным. Встречается в составе помимо пищевых добавок даже пальмовое масло, о чём на этикетке производители не сообщают. Чтобы распознать наличие пальмового масла, возьмите небольшой кусочек масла и положите на ладонь. От тепла вашей руки масло растает. Наличие небольших крошек в растаявшем масле подскажет вам о присутствии пальмового масла. Да и маргаринового послевкусия в масле не должно быть.
Упаковывают сливочное масло в светонепроницаемую упаковку, так как при попадании света в сливочном масле разрушаются витамины, а жир подвергается окислению. Иногда можно встретить в продаже сливочное масло желтоватого цвета на поверхности. Это как раз и подсказывает о начале окислительных процессов в масле. Обращайте внимание и на внутренние сгибы упаковки, где чаще проявляется краситель.
Хранить любое сливочное масло в домашних условиях необходимо в плотно закрывающейся стеклянной маслёнке тёмного цвета в холодном месте. Не используйте маслёнки из полимерных материалов. Можно хранить масло в пергаментной бумаге, но очень непродолжительное время. При хранении возможно появление пожелтевшего поверхностного слоя масла от действия воздуха, света и микроорганизмов. При этом масло в поверхностном слое приобретает неприятный привкус. Жёлтый налёт нужно снять и выбросить. Никогда не жарьте на сливочном масле, лучше для этих целей подходит топлёное масло.
Способ приготовления домашнего сливочного масла
Свежие домашние сливки взбивают миксером на средних оборотах несколько минут до образования кусков мягкого масла. Отделяющаяся жидкость называется пахта. На её основе можно замешивать тесто для блинов и пирогов. Пахту сливают, а масло тщательно промывают холодной водой несколько раз, наливая её в миску. Во время промывания деревянной лопаточкой собирают все куски масла в один большой комок. После промывания в масле ещё остаётся немного воды. Для её удаления кусок масла несколько раз слегка подбрасывают в миске, одновременно подкатывая его. Полученное масло перекладывают в стеклянную маслёнку или заворачивают в пергаментную бумагу. Срок хранения домашнего масла в холодном месте не более одного месяца. Его можно заморозить. Для замораживания масло заворачивают в несколько слоёв пищевой плёнки. Замороженное масло достаточно на ночь переложить в холодильник, чтобы оно размягчилось.
Топлёное масло
Топлёное масло представляет собой вытопленный молочный жир с присущим ему вкусом и ароматом. Содержание жира в топлёном масле должно быть не менее 98%. В растопленном виде топлёное масло прозрачное и без осадка. Цена качественного топлёного масла выше сливочного масла. Состав жирных кислот в топлёном масле примерно такой: 64-65% насыщенных кислот, остальные – ненасыщенные, большую часть которых составляют мононенасыщенные кислоты. Поэтому из всех жиров для жарки предпочтительнее использовать топлёное масло, но и его нельзя сильно и долго нагревать. Уже при температуре 200°С появляются первые признаки задымления масла, при этом образуются канцерогенные вещества. Хранят топлёное масло в холодном и защищённом от света месте. Его можно замораживать.
Томлёное (мы говорим топлёное) масло издавна присутствовало в питании у наших прародителей и даже продавалось в другие страны. Использовали вместо сливочного масла в готовую пищу (добавляли в кашу, смазывали блины). Естественно, на нём не жарили, так как не было в исконно русской кухне жареных блюд. Его получали томлением сливок в глиняных горшках в остывающей русской печи, температура в которой в это время опускалась до 45-50°С, поэтому и называли его томлёным маслом. За ночь белки, сахара и прочее вместе с водой оседали на дно горшка, а сверху собиралось вытопленное из сливок масло. Ввиду того, что печь постепенно остывала, ненасыщенные жирные кислоты молочного жира не претерпевали изменений, поэтому в томлёном масле не могли образовываться трансизомеры, в отличие от топлёного масла промышленного производства, в котором содержится, по некоторым данным, 4% и более трансжиров.
Топлёное масло можно самим получить из домашнего сливочного масла. В промышленности и фермеры могут вырабатывать топлёное масло из не пригодного к продаже сливочного масла и зачисток масла, поэтому редко встречается в продаже качественное топлёное масло. Зачастую его разливают ещё в тёплом виде в полимерные упаковки, что недопустимо.
Технология приготовления топлёного масла несложная, достаточно протопить при невысокой температуре домашнее сливочное масло. Ведь его сейчас можно найти в продаже, а качественное топлёное масло надо ещё поискать.
Способ приготовления домашнего топлёного масла
Домашнее сливочное масло растапливают в кастрюле на слабом огне и продолжают нагревать до испарения воды 15-20 минут. Ещё лучше растапливать масло на водяной бане, то есть кастрюлю с маслом ставят в большую кастрюлю с горячей водой. Масло не перемешивают. Появляющуюся пену снимают и выбрасывают, а масло топят до появления прозрачности. Дают маслу отстояться в течение получаса и аккуратно сливают в стеклянную банку, оставив на дне кастрюли осадок (пахтанье). Осадок выбрасывают. Полученное масло долго хранится в закрытой стеклянной банке в холодильнике. Его можно замораживать, завернув затвердевшее масло в несколько слоёв пищевой плёнки .
Животные и прочие жиры
Животные жиры не относятся к необходимым пищевым продуктам. Все жирные кислоты, содержащиеся в них, также содержатся и в молочных жирах.
Свиное сало не едят вегетарианцы и некоторые народности, да и для многих людей оно не является необходимым продуктом питания. Но встречаются и те, кто ссылается на периодически появляющееся желание съесть именно кусочек солёного свиного сала. Скорее всего, организму не хватает некоторых жирных кислот. При использовании в питании сливочного масла, молочных продуктов естественной жирности и орехов уменьшается потребность в каких-либо других жирах, в том числе в солёном свином сале. Если вы употребляете свиное сало (отрешившись от того, что оно срезано с туши свиньи после её убоя), то его нужно уметь выбирать. Свиное сало должно быть мягким и толстым с тонкой мягкой шкурой. Тонкое свиное сало говорит о том, что свинью выращивали по новым технологиям с добавлением в пищу специальных добавок. Нежелательны в свином сале и мясные прослойки. Солить свиное сало лучше самим либо приобретать его у знакомых. При засолке используйте каменную соль. Никогда не коптите солёное сало. Горчица, чеснок и хрен способствуют более полному усвоению солёного свиного сала.
Животные топлёные жиры получают путём вытапливания жира из жировой (чаще внутренней) ткани убойных животных. Различают говяжий, бараний, свиной и прочий жир. В пищу животные топлёные жиры лучше не использовать, так как они не просто трудно перевариваются и усваиваются в организме человека, но и очень вредны для здоровья. Например, могут появиться холестериновые бляшки на внутренних стенках сосудов или толстая жировая прослойка под кожей.
На их основе с добавлением гидрогенизированных растительных жиров вырабатывают кулинарные жиры. В процессе гидрогенизации образуются трансжиры. О трансжирах более подробно написано в главе «Влияние воды и пищи на организм человека». Растительное сало помимо гидрогенизированных растительных масел содержит саломас. Последний получают тоже путём гидрогенизации дешёвых жидких жиров, зачастую с добавлением жиров морских животных. Кулинарные жиры и сало растительное появились ещё в СССР, но спросом у населения не пользовались, хотя промышленность активно внедряла их в производство продуктов питания. Их и сейчас население мало покупает, но во многих продуктах промышленного производства они присутствуют. Перечислять перечень продуктов не имеет смысла, достаточно понять, если продукт жареный, то его, скорее всего, жарят на этих жирах. Жир фритюрный, используемый для приготовления изделий во фритюре, изготовляют из многих видов жиров тем же методом. К тому же, при жарке фритюрный жир нагревают до очень высокой температуры (175-185°С) и не всегда вовремя его заменяют свежим. Продукты, жареные на жире и в жире, содержат много канцерогенных веществ и трансжиров. В кондитерском производстве используется несколько разновидностей кондитерских жиров, которые состоят из смеси различных гидрогенизированных растительных масел (пальмового, соевого и прочих), иногда с добавлением животных жиров. В хлебопекарные жиры дополнительно ещё входит растительный саломас. И во всех перечисленных жирах могут содержаться опасные пищевые добавки (консерванты, антиокислители). Цель создания этих жиров – придание им свойств (отсутствие запаха, твёрдая консистенция), необходимых для использования в пищевой промышленности, к тому же они не только сами имеют длительный срок хранения, но и удлиняют его в продуктах, их содержащих. Эти жиры –высококалорийные (до 900 ккал в 100 граммах жира). Вред от употребления продуктов, содержащих эти жиры, немалый, от повышения содержания холестерина в крови до развития тяжёлых заболеваний.
Маргарин представляет собой водно-жировую эмульсию с различными добавками (соль, сахар, эмульгаторы, красители, ароматизаторы, консерванты и прочее). Основное сырьё – гидрогенизированные растительные и животные жиры. Жидкостью может быть молоко, молочная сыворотка, растворённое в воде сухое молоко. Для соединения всех компонентов применяют метод эмульгирования. Рецептуры маргарина невероятно разнообразные. Специальный маргарин вырабатывается для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, поэтому большой ассортимент этих продуктов изготовляется с маргарином. Да вы и сами обратили внимание, что уже давно в составе хлебобулочных и мучных кондитерских изделий не встречаете сливочное масло. И в домашней кухне не стоит использовать маргарин при приготовлении выпечки. Хотя и внедрён он был в нашей стране пятьдесят лет назад как недорогой заменитель сливочного масла в тесто, но наличие трансжиров в маргарине подсказывает, насколько вредными могут быть продукты, его содержащие. И нужно не забывать, что скрытая маргариновая продукция присутствует в немалом количестве во многих продуктах промышленного изготовления.
Спреды – жировые продукты на основе смеси растительных (гидрогенизированных) и молочных жиров с добавлением вкусовых и ароматических веществ (пищевых добавок). Их подразделяют на сливочно-растительный спред с содержанием молочного жира выше 50%, растительно-сливочный спред с содержанием молочного жира от 15% до 50% и растительно-жировой спред, который может содержать минимальное количество молочных жиров. Спреды считаются суррогатами сливочного масла и как бы их ни расхваливали, нужно понимать, что заменитель не может быть натуральным продуктом. Есть такая поговорка «Лучше меньше, да лучше». Намного полезнее для здоровья употреблять меньше, но качественного сливочного масла, чем много опасных масложировых спредов.
Для обобщения всего сказанного о жирах ещё раз напомню о том, какие жиры присутствовали в рационе питания у наших прародителей. Из растительных масел – сыродавленные льняное и конопляное, полученные с помощью деревянного пресса по мере необходимости. Скорее всего, срок хранения этих масел не превышал один месяц. Сливочного масла не было, так как его даже сейчас мы не используем как самостоятельный продукт, а добавляем к другим продуктам (намазываем на хлеб, кладём в кашу и прочее). Вместо сливочного масла наши прародители на хлеб намазывали загустевшую домашнюю сметану, а в кашу или тесто использовали томлёное масло, которое получали томлением сливок в остывающей русской печи. Само томление – более щадящий способ получения растопленного масла, так как начальная температура в остывающей печи не превышает 50°С. При этой температуре из свежих сливок в течение нескольких часов легко отделялся молочный жир.
Учитывая, что только эти продукты мало кто может сейчас использовать в своём питании, необходимо хотя бы исключить все рафинированные растительные масла, заменители молочных жиров, а также продукты, содержащие жиры специального назначения. Вы должны понимать, что использование этих жиров – стандартная практика в пищевой промышленности. Сейчас требуется наносить на упаковку жировых продуктов информацию о содержании трансизомеров ненасыщенных жирных кислот. Исключением являются торты, печенье, конфеты и другие кондитерские изделия, хотя в них содержание трансжиров в жировых ингредиентах может доходить до 30%. Ищите надпись «без трансизомеров». Повышенный уровень липопротеидов низкой плотности и триглециридов в крови может быть связан с употреблением продуктов, содержащих трансизомеры (трансжиры).
