Татьяна Анатольевна Куницына
Путь к естественному питанию. Часть первая. Реалии рынка продуктов питания
Молоко сгущённое получают путём выпаривания воды из молока с добавлением или без добавления сахара. Это малоценное молоко. Под видом сгущённого молока можно купить фальсифицированный или с нарушением технологии изготовления продукт. И внимательно читайте этикетки. Например, в составе «Сгущёнки» можно обнаружить сухое молоко, восстановленное молоко, растительные жиры, крахмал модифицированный, различные пищевые добавки. Молоко сгущённое с сахаром и так является не нужной для питания сладкой молочной смесью, а молочно-растительная смесь просто опасна для здоровья человека.
Все другие виды молока вырабатываются в небольших количествах.
Сливки
Раньше был единственный способ получения сливок – путём отстаивания свежего молока, в результате которого молочный жир поднимался вверх. Его сливали, отсюда название – «сливки». Такие сливки имеют жирность не менее 35% и очень хорошо взбиваются. В продаже их не бывает даже у частника, зато они и фермеры продают сепараторные сливки, так как давно имеются домашние сепараторы. Их сливки не пастеризованные и содержат только молочный жир.
На молокозаводах сливки получают тоже сепарированием молока в сепараторах, в которых под действием центробежной силы молочный жир отделяется от остальной части молока. Молочная промышленность вырабатывает сливки различной жирности: нежирные, маложирные, классические, жирные, высокожирные. Нежирные и маложирные сливки настоящими сливками не могут являться. Любые сливки пастеризуют или стерилизуют. Чем выше жирность сливок, тем выше применяют температуру пастеризации. Пастеризованные сливки хранятся всего одни сутки, они идут на переработку. Для продажи применяют стерилизацию и ультрапастеризацию сливок. Такие сливки могут храниться без холода.
Сухие сливки получают высушиванием пастеризованных сливок. В основном, их применяют при выработке мороженого и сметаны.
Нужно понимать, что в пастеризованных и стерилизованных сливках не только меньше питательных веществ, но и их усвоение затрудняется. Поэтому нежелательно использовать сливки и для приготовления горячих соусов и блюд, ведь помимо их плохого усвоения, ещё увеличивается калорийность пищи.
В процессе скисания в не снятых сливках размножаются «живые» культуры молочнокислых бактерий и получается прекрасный кисломолочный продукт – сметана. Благодаря молочнокислым бактериям сметана лучше усваивается, чем сливки. Но и сметану нежелательно добавлять в процессе приготовления горячих блюд. Самое лучшее её использование – заправлять салаты из свежих овощей и добавлять к блинам или в тарелку с супом. Наши прародители в пищу использовали именно сметану, как более полезный продукт.
Свежие домашние сливки и сметану некоторые люди используют для приготовления крема, десертов, ведь их жирность выше 35%, и они хорошо взбиваются. Вот только сочетание молочного жира и сахара не способствует их хорошему усвоению. Домашние сливки, особенно из козьего молока, используют и в косметических целях, например, ими убирают круги под глазами.
Молочная промышленность ещё вырабатывает сливки питьевые с наполнителями и без. Чаще их изготавливают из сухого молока и сливок, могут добавлять различные наполнители. Состав сливок взбитых почти такой же. Те и другие сливки зачастую содержат пищевые добавки. Сами по себе сливки с наполнителями намного хуже усваиваются в организме, тем более при наличии несвойственных ингредиентов.
В основном сливки в молочной промышленности используются в виде исходного сырья для выработки сметаны и сливочного масла. При их изготовлении могут в сливки предварительно добавлять пальмовое масло.
Сметана
Сметана относится к кисломолочным продуктам и представляет собой сквашенные сливки. В нашей стране сметана всегда употреблялась в пищу и была и есть – национальный продукт. Сметану домашнюю (её ещё называют вершковой) получают, снимая (сметая, что и дало название продукту) сквашенные сливки с простокваши. Это лучшая на вкус и полезность сметана. Домашняя сметана при хранении густеет так, что хоть режь её ножом, и может храниться в холодильнике до месяца без признаков порчи. Жирность домашней сметаны выше 35%.
Молочная промышленность вырабатывает сметану из пастеризованных, в том числе восстановленных сливок с добавлением бактериальных культур, могут добавлять ароматизирующие бактерии, что придаёт сметане приятный вкус. Без специальной закваски не получается изготовить сметану, так как пастеризованные сливки сами кваситься не могут. Вообще, производство сметаны – технологически сложный процесс. Внешний вид и вкусовые качества сметаны очень сильно зависят от закваски, которую производят в специальных лабораториях. В целях повышения активности закваски не исключено, что над бактериальными культурами «работает» генная инженерия. Такие закваски могут применяться при изготовлении и других кисломолочных продуктов. Многие неоднократно обращали внимание, что сейчас сметана промышленного изготовления имеет улучшенный вкус, даёт плотную консистенцию, у неё отсутствует отделение сыворотки. Именно по этим показателям она отличается не только от домашней сметаны, но и от производимой сорок лет назад.
Сметану вырабатывают любой жирности от 10% и выше. Маложирную сметану получают, добавляя в сливки сухое обезжиренное молоко, в ней не исключено присутствие пищевых добавок – стабилизаторов. Чем выше жирность сметаны, тем меньше в ней несвойственных ингредиентов. Не стоит остерегаться высокой жирности, лучше меньше съесть сметаны.
Помимо того, что для изготовления сметаны применяются пастеризованные сливки, сама сметана подвергается пастеризации. Термостатная сметана отличается тем, что заквашенные сливки сразу расфасовывают в потребительскую тару и отправляют в термостатную камеру, где и осуществляется сквашивание. Эта сметана имеет более плотную консистенцию.
В процессе приготовления пищи домашняя сметана и сметана промышленного изготовления ведут себя по-разному. Например, при запекании сметана промышленного изготовления может остаться «шапкой» на запечённом продукте или расслоиться хлопьями. Но под видом сметаны можно купить «сметанный продукт», в составе которого присутствуют соевые продукты, растительные жиры, пищевые добавки. Обязательно читайте состав продукта. И чем меньше срок годности сметаны, тем она полезнее.
Сметану лучше добавлять в борщи, щи и овощные супы, салаты из сырых овощей, но нежелательно подвергать тепловой обработке. Сельские жители до сих пор вместо сливочного масла намазывают на хлеб домашнюю сметану. Такой «бутерброд» лучше усваивается в организме человека, чем хлеб с маслом.
Ввиду того, что достаточно сложно определить наличие пальмового масла в сметане промышленного изготовления, многие перешли на домашнюю сметану или заменяют её фермерскими сливками. Получить сметану из сырого домашнего молока в домашних условиях несложно.
Способы получения сметаны в домашних условиях
Самый простой способ получения сметаны – из домашнего сырого молока. Стеклянную трёхлитровую банку с домашним молоком оставляют кваситься в прохладном месте или в холодильнике. Через несколько дней образуется простокваша, а сверху – сметана. Она будет жидкая, её удобнее доставать деревянной ложкой. Банку со сметаной ставят в холодильник, в течение двух дней она загустеет. Сметану всю не собирают, иначе приготовленный впоследствии из простокваши творог будет невкусный. Чтобы получить простоквашу плотной консистенцией и густую сметану, банку с молоком оставляют кваситься в холодном сухом погребе на неделю.
Из фермерского сырого молока этим способом тоже можно получить сметану. Если из домашнего или фермерского сырого молока помимо сметаны необходимо получить менее жирное кипячёное молоко для заквашивания на его основе домашнего кисломолочного продукта, то банку с молоком оставляют в холодном месте на 10-12 часов. За это время часть сливок соберётся сверху, их можно собрать почти все. Сливки оставляют в холодном месте кваситься, а молоко сразу доводят до кипения.
Из фермерских сепараторных сливок тоже можно получить хорошую сметану, придав ей кисленький вкус и снизив жирность. Для этого в них добавляют немного домашнего кисломолочного продукта (простокваши) и перемешивают. Хранят не более трёх дней. При хранении может отделиться небольшое количество сыворотки, как из домашней сметаны.
Кисломолочные продукты
Разнообразие кисломолочных продуктов на прилавках магазинов порой так удивляет, что начинаешь задумываться над тем, как покупатели ориентируются во всём этом «изобилии». А может, поняв, что молоко промышленного изготовления ожидаемой пользы не приносит, уже не подвергают сомнению ценность кисломолочных продуктов? Идя навстречу пожеланиям покупателей, молочная промышленность постоянно предлагает свои новинки, придумывая им красивые названия.
Домашние кисломолочные продукты заквашиваются естественным способом (самоквасом) благодаря «полезным» микроорганизмам, которые находятся в молоке и вокруг нас. О «полезных» и «вредных» микроорганизмах мы узнаём ещё в школе на уроках биологии. Именно разнообразие «полезных» микроорганизмов и видов молока способствовало появлению, помимо простокваши, многих национальных кисломолочных продуктов: кефира, мацони, айрана, кумыса и прочее. Домашние кисломолочные продукты на основе сырого молока – легкоусвояемая «живая» пища. Они стимулируют работу желудочно-кишечного тракта, подавляют развитие гнилостной микрофлоры в кишечнике, то есть способствуют укреплению здоровья. Из домашних маложирных кисломолочных продуктов лучше усваивается кальций (жир затрудняет усвоение кальция) и который не усваивается при наличие в составе кисломолочных продуктов пальмового масла. Именно домашние кисломолочные продукты приносят большую пользу нам.
Закваски для производства кисломолочных продуктов изготовляют в специальных лабораториях. В зависимости от состава микроорганизмов закваски подразделяются на несколько видов. Творог, сметану, простоквашу обыкновенную получают с использованием молочнокислых бактерий. Для получения кефира и кумыса используются закваски на основе молочнокислых бактерий и дрожжей. Расы термофильных бактерий чаще используют при производстве ряженки, варенца, йогурта, простокваши мечниковской, сметаны с пониженным содержанием жира. С использованием ацидофильных бактерий получают ацидофилин. На основе пробиотиков (бифидобактерий, лактобактерий и прочее) появилась в продаже большая группа бифидопродуктов, на упаковках которых вы часто видите приставку «био».
Большое разнообразие кисломолочных продуктов объясняется не только способами их изготовления, но и методами биотехнологии, которые позволяют получать чистые культуры микроорганизмов с чётко определенными свойствами. Об этом было написано в начале книги. Получить достоверных данных об использовании в нашей стране генетически модифицированных организмов при изготовлении закваски для тех или иных кисломолочных продуктов, к которым, помимо традиционных продуктов, нужно относить ещё десерты, творожки, творожные сырки и прочее, довольно сложно. Фактом является только то, что сейчас кисломолочная продукция очень сильно отличается по вкусу, внешнему виду и консистенции от такой же продукции, но изготовляемой сорок-пятьдесят лет назад. Это подтверждает появление других видов закваски с изменёнными характеристиками, которые придают кисломолочным продуктам лучший вкус и консистенцию, а полезность использования пробиотиков даже наука ставит под сомнение.
Кисломолочные продукты вырабатывают из гомогенизированного пастеризованного молока соответствующей жирности, так как гомогенизация молока предотвращает отделение сыворотки из готового продукта. Жирность регулируется добавлением обезжиренного молока (свежего или сухого). Нежирные кисломолочные продукты изготовляются на основе соответствующего молока. Некоторые кисломолочные продукты могут изготовлять с добавлением не молочных ингредиентов (чаще всего пальмового масла) и пищевых добавок. Все кисломолочные продукты подвергаются пастеризации или стерилизации. У разных производителей срок годности кисломолочных продуктов различен, чем он дольше, тем менее полезен продукт. На срок хранения влияют применяемые закваски, технология изготовления и пищевые добавки.
Конкретно останавливаться на каждом виде кисломолочного продукта не имеет смысла, так как их ассортимент в последнее время просто огромен и безграничен. Много в продаже и фермерской кисломолочной продукции, в основном, полученной на основе произведённой в лаборатории закваске. Термостатные кисломолочные продукты отличаются тем, что после заквашивания молока смесь разливают в пластиковые стаканчики и ставят в термостатные камеры для сквашивания. Их преимущество в том, что консистенция более плотная.
Простоквашу промышленного изготовления вы легко можете сравнить с домашней и понять разницу. Как и большинство кисломолочных продуктов, её в молочной промышленности вырабатывают из пастеризованного и чаще всего гомогенизированного молока, путём сквашивания специальной закваской.
В русской кухне встречается ещё два кисломолочных продукта: варенец и ряженка. Оба изготавливаются из томлёного молока (молоко оставляли в остывающей печи томиться). Отличие их в том, что для ряженки брали цельное домашнее молоко (как вы помните, оно само по себе достаточно жирное), а варенец готовили из частично снятого молока, то есть варенец был менее жирным кисломолочным продуктом. Оба продукта заквашивали после томления в остывающей русской печи кусочком квасного ржаного хлеба. Варенец и ряженка на поверхности имели пенки. Срок хранения этих двух продуктов несколько дольше, чем простокваши. В молочной промышленности для их изготовления используют топлёное молоко и специальные закваски, отчего оба продукта намного хуже усваиваются, чем домашние.
Кефир из всех кисломолочных продуктов, производимых в нашей стране, изготовляется в большем количестве, чем другие кисломолочные продукты. Так как больше всего кефира употребляют именно в России, в других странах предпочитают иные кисломолочные продукты. Ещё сорок лет назад кефир вырабатывался по технологиям, схожими со способом приготовления кефира жителями Северного Кавказа, откуда он и пришёл в наше питание. Именно там повсеместно используется кисломолочный полужидкий напиток, полученный путём сквашивания молока специальной «живой» закваской с периодическим встряхиванием продукта. Сама закваска получила название «кефирный грибок», а вот её состав (сложный симбиоз различных микроорганизмов) до сих пор окончательно не выяснен, поэтому искусственным путём сейчас создают несколько иную закваску для производства кефира на основе гомогенизированного пастеризованного молока.
Домашний кефир славится своими лечебными и диетическими свойствами, с ним не могут сравниться многие другие кисломолочные продукты. Кефир можно приготовить как на цельном молоке, так и на почти обезжиренном. Вспомните, раньше врачи рекомендовали даже лечиться кефиром, сейчас он стал только продуктом питания. Так что же уничтожают или дополнительно придают продукту новые технологии, если кефир перестал быть лечебным продуктом? Даже вкус, консистенция и восприятие кефира стали другими.
Отечественные молокозаводы, когда впервые стали вырабатывать кефир, использовали только природные кефирные грибки. Вырабатывали кефир в стеклянных бутылках по принципу термостатных кисломолочных продуктов. Он был плотным и отделял небольшое количество сыворотки. Через стекло даже были видны пузырьки углекислого газа. Кефир на естественных кефирных грибках имел специфический (освежающий и слегка щиплющий) вкус, отличный от других кисломолочных продуктов. Позже научились изготавливать кефир резервуарным способом при периодическом перемешивании (достаточно сложная технология), чтобы получить полужидкий однородной консистенции продукт. Расфасовывали его в картонные упаковки (пирамидки). Этот кефир имел свойство тоже отделять сыворотку, но при встряхивании сгусток легко разбивался.
При разных сроках давности кефир отличался по составу и воздействию, а срок годности был не более трёх суток. В молодом кефире спиртовое брожение проявлялось слабо, в нём накапливались лишь следы этилового спирта. Двухдневный, а тем более трёхдневный кефир уже содержал этиловый спирт и уксусную кислоту. Это нужно учитывать в питании детей, ведь кефирная закваска и сейчас в своём составе содержит дрожжи, дающие спиртовое брожение. Какое бы ни было малое количество дрожжей в закваске, нежелательно использовать кефир для прикармливания маленького ребёнка. Ведь даже небольшое количество спирта, попадающее в желудок ребёнка из свежего кефира, при постоянном употреблении может нанести вред организму. Раньше кефир изготовляли прямо на молочных кухнях и сразу же с утра раздавали свежеприготовленный кефир с учётом использования его в день приготовления. И чаще его смешивали с овсяным отваром.
Популярность йогуртов как диетического продукта в странах Европы, а теперь и в нашей стране, привела к тому, что сегодняшний йогурт ничего общего не имеет с домашним йогуртом – национальным продуктом некоторых народов Европы. Домашний йогурт изготовлялся из снятого свежего (некипячёного) молока, заквашенного домашней закваской, содержащей болгарскую палочку, без всяких фруктов и других наполнителей. Сейчас для производства йогуртов используют гомогенизированное пастеризованное молоко в смеси с сухим молоком или молочную смесь из восстановленного сухого молока с добавлением сахара, сиропов, кусочков фруктов, ягод и закваски. А на этикетках в составе продукта вы увидите ещё приличный перечень различных пищевых добавок (подсластителей, красителей, ароматизаторов и стабилизаторов консистенции). Но и это ещё не всё. Возьмите кусочки фруктов или ягоды и положите в домашнюю простоквашу и посмотрите, как долго такой продукт будет иметь первоначальный вкус и внешний вид. Так чем же обрабатывают фрукты и ягоды, используемые в йогуртах? А йогурт, который может храниться без холода? Каждый год появляются всё новые наполнители для йогуртов: мюсли, отруби, «цельные злаки», шоколад, карамель, орех и прочее, которые вместе с йогуртом не способствуют правильному пищеварению. Десерты, йогурты питьевые и творожные мало чем отличаются от обычных йогуртов. Как ни странно, больше всего претензий у контролирующих органов именно к качеству йогуртов и десертов, то есть к той продукции, которую любят дети. Для питания, а особенно для оздоровления, совершенно не нужны фруктово-ягодные и прочие виды йогурта, лучше самим готовить кисломолочный продукт без всяких наполнителей.
Так называемые «био» продукты рекламируют как кисломолочную продукцию, содержащую повышенное количество пробиотиков (бифидобактерий, лактобактерий и прочее). Любые кисломолочные продукты должны содержать полезные бактерии, на то они и кисломолочные продукты. Их дополнительное обогащение тем или иным пробиотиком не всегда несёт пользу для организма, особенно для детского и пожилого. И не стоит забывать, что многие пробиотики могут быть созданы с помощью генной инженерии. Даже наука не даёт конкретного ответа, какие пробиотики полезны, а какие нет. Чтобы убедится в том, что «био» продукты мало содержат «живых» микроорганизмов, попробуйте ими заквасить в домашних условиях кипячёное молоко. Если при первом заквашивании ещё может получиться идентичный кисломолочный продукт, то при использовании полученного кисломолочного продукта для заквашивания нового количества молока вы уже не получите идентичного кисломолочного продукта.
Домашней закваской для приготовления кисломолочных продуктов можно пользоваться годами. Домашние закваски – это не что-то особенное, а тот же самый кисломолочный продукт, которым заквашивают новое количество молока. Сейчас многие сами готовят дома простоквашу, мацони, йогурт, а при наличии природных кефирных грибков – кефир. Вкус и консистенция домашних кисломолочных продуктов, даже приготовленных на основе кипячёного молока, не сравнимы с теми же продуктами, но промышленного изготовления. И пользы от домашних кисломолочных продуктов вы получите больше.
В продаже можно встретить закваски для домашнего приготовления кисломолочных продуктов. Покупая их, вы должны понимать, что эти закваски могут быть получены с применением методов биотехнологии.
Длительный срок хранения любого кисломолочного продукта, указанный на этикетке, должен остановить вас от его покупки. Кисломолочные продукты более двухдневной давности желательно не покупать. В СССР кисломолочные продукты имели срок хранения не более трёх дней при температуре не выше 8°С.
Желательно использовать в пищу самые простые кисломолочные продукты, а лучше – домашние. Особенно важно их регулярное потребление детьми. Приготовить домашний кисломолочный продукт в городских условиях не сложно, достаточно найти домашнюю закваску с «живыми» бактериями. Ведь сырое молоко, купленное по случаю у частника или фермера, необходимо довести до кипения. Такое молоко само не квасится, поэтому в него добавляют закваску.
Способ приготовления домашнего кисломолочного продукта
Сырое молоко доводят до кипения (не кипятят) и оставляют остывать до температуры 40°С. Определить эту температуру можно руками, прислонив их к кастрюле с молоком. Если рукам тепло (не горячо), то молоко готово к заквашиванию. Пенку с молока можете снять или оставить, это зависит от вашего желания. Молоко разливают в стеклянные банки и добавляют закваску. Количество закваски зависит от самой закваски. В основном, достаточно добавить одну-две столовые ложки закваски на один литр молока. Закваску размешивают в молоке и прикрывают банку крышкой (не закрывая плотно). Банки хорошо укутывают полотенцем и оставляют в тёплом месте для заквашивания. При использовании «живой» домашней закваски кисломолочный продукт будет готов примерно через четыре часа. Визуально определить можно по появлению густого с редкими пузырьками содержимого. Возможно появление небольшого количества сыворотки вдоль стенок или сверху банки. Банку закрывают крышкой и ставят в холодильник. Употребляют после охлаждения.
Творог
Творог на Руси готовили из простокваши (приготовленной из сырого молока и со снятой сметаной), которую в глиняном горшке оставляли в остывающей русской печи. Через несколько часов из простокваши отделялась сыворотка, а сгусток оседал на дно горшка. Створоженную массу охлаждали в холодном месте. После охлаждения часть сыворотки осторожно сливали, а её остатки сцеживали из створоженной массы с помощью полотняного мешочка. Получали мягкий некислый и маложирный творог. Для получения более сухого творога дополнительно оставляли массу в полотняном мешочке под прессом. Процесс творения продукта и дал ему название – «творог».
Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт, содержащий ценные питательные вещества. По количеству белка он не уступает мясу и рыбе. Расспрашивая пожилых сельских жителей, выяснила, что раньше творог употребляли в пищу только во второй половине дня. Помимо использования творога в натуральном виде, в тарелку с творогом могли добавить простоквашу или кислое молоко, или немного сыворотки. Дополнительно к творогу желательно съесть большой пучок зелени и/или свежую морковь. Именно в таком виде творог лучше всего использовать в пищу, ведь казеиновый белок (основной белок коровьего молока) плохо усваивается в организме вместе с углеводной и жирной пищей. Более полезный творог получается из козьего молока, так как содержит меньшее количество казеинового белка.
Творог тоже является русским национальным продуктом и до сих пор популярен в России. В домашних условиях его можно приготовить из домашней простокваши. Сыворотка при нагревании домашней простокваши собирается сверху и имеет светлый цвет. В ней содержится много полезных веществ, её можно просто пить или использовать для приготовления пищи. Домашний творог получается очень вкусный. Дети, распробовав ваш домашний творог, скорее всего, откажутся от покупного. Не забывайте, что творог – белковый продукт. Его лучше употреблять отдельно от других продуктов, кроме зелени (укропа, петрушки, сельдерея, листьев салата и прочее), или со свежей морковью, но не с сахаром и фруктами. И творог нежелательно подвергать тепловой обработке, отчего он хуже усваивается.
Творог в молочной промышленности вырабатывают из пастеризованного молока двумя способами: кислотным и кислотно-сычужным. То есть, либо в результате только молочнокислого брожения, либо с добавлением сычужного фермента и хлористого кальция для более быстрого отделения сыворотки. При любом методе творог получается более пресный и имеет однородную консистенцию. Творог, который многие помнят со времён СССР, был с кислинкой, более плотный и рассыпчатый.
Творог быстро портится при хранении. В летнее время, когда на молокозаводы поступает много молока, готовый нежирный творог замораживают. Для улучшения качества размороженного творога его «облагораживают», смешивая с жирными сливками. Любой творог может быть изготовлен с добавлением не свойственных ему ингредиентов. Поэтому многие люди сами научились готовить творог, используя качественные кисломолочные продукты промышленного изготовления. Лучше купить кисломолочные продукты промышленного изготовления (кефир, простоквашу) и самим приготовить творог. По крайней мере, в этом твороге не будет несвойственных ингредиентов, хотя количество полученного творога будет меньше, чем при приготовлении творога из домашнего молока. Даже из одного литра сырого фермерского молока получается почти полулитровая банка творога, а из одного литра кефира или простокваши промышленного изготовления получается на одну треть меньше. При створаживании кисломолочных продуктов промышленного изготовления сыворотка наоборот остается внизу банки, а створоженная масса собирается наверху. И сама сыворотка имеет другой вкус и цвет.
Вырабатывается творог жирный (18%), полужирный (9 и 5%) и нежирный, мягкий диетический творог и особый вид творога – зернёный (с добавлением соли). Чем выше жирность творога, тем хуже усваивается кальций из него. Чтобы придать вкус маложирному и нежирному творогу, в него, скорее всего, добавляют пищевые добавки. Срок хранения творога не может быть большим. Творог по санитарным правилам в СССР мог храниться не более трёх суток.
В молочные продукты, изготовленные на основе творога (творожные сырки, творожные массы, кремы и прочее), входит достаточно много различных компонентов, которые затрудняют переваривание концентрированного белкового продукта, которым является творог, и всасывание кальция из них. Творожные продукты могут содержать и не молочные компоненты (жиры, белки). Чтобы не отпугивать потребителей от названия «творожный продукт», производители пишут, например, «творожный крем», «творожная паста», «творожный мусс».
Если используете в питании творог, то лучше его приготовить самим на основе домашней простокваши или любого другого домашнего кисломолочного продукта.
Способы приготовления домашнего творога
Литровую банку с охлаждённым домашним кисломолочным продуктом (простоквашей, мацони) ставят в металлическую кастрюлю с холодной водой, предварительно положив на дно кастрюли сложенную вдвое тканевую салфетку. Её обязательно нужно положить, чтобы при нагревании банка не треснула. Желательно для водяной бани взять высокую кастрюлю, чтобы можно было налить воды до плечиков банки. Для более быстрого створаживания прорезают несколько раз ножом всю массу кисломолочного продукта до дна. Кастрюлю ставят на плиту и медленно нагревают воду в кастрюле до 60°С. При этом температура в середине массы не будет превышать 40-42°С. Отделяющаяся сыворотка постепенно собирается наверху банки, а створоженная масса оседает на дно банки. Примерно через два часа банку со створоженной массой вынимают и, по возможности, быстро охлаждают. От быстроты охлаждения зависит кислотность творога. В холодное время банку можно вынести на балкон/лоджию, в тёплое время охладить сложнее.
Для охлаждения банку со створоженной массой вынимают из кастрюли ставят на деревянную подставку или тканевое полотенце. В другую кастрюлю наливают тёплую воду (температурой не ниже 40°С), кладут тканевую салфетку и ставят в воду на несколько минут горячую банку со створоженной массой. Через пять-десять минут банку вынимают, часть горячей воды выливают, а в кастрюлю добавляют холодной воды. Возвращают горячую банку в кастрюлю с водой на несколько минут. Так делают несколько раз, пока банка не остынет до состояния, при котором можно её поставить в холодильник. В процессе охлаждения несколько раз аккуратно перемешивают содержимое банки.
Створоженная масса должна охлаждаться в холодильнике не менее восьми часов. Если вы варите простоквашу утром, то откинуть створоженную массу можно будет вечером, и наоборот. После охлаждения содержимое банки выкладывают в полотняный мешочек или салфетку, лучше из неотбеленного льна (так называемой сырной ткани). Подойдет и марля, сложенная в четыре слоя. Завязывают края салфетки или полотняного мешочка и подвешивают, например, на ручку дверцы верхнего кухонного шкафа для стекания сыворотки. Поставьте миску под стекающую сыворотку так, чтобы она не разбрызгивалась. В зависимости от того, какой творог вам нужен (мягкий или более плотной консистенции), столько времени вы даёте стекать сыворотке. В любом случае, не менее трёх часов и не более шести часов. Творог выкладывают в стеклянную банку и ставят в холодильник либо сразу употребляют. Сыворотку тоже хранят в холодильнике либо сразу используют. Для получения более сухого творога, на мешочек с творогом кладут деревянную доску, а сверху – груз, и оставляют так ещё на шесть часов.
Свой домашний творог вы с удовольствием съедите в натуральном виде вместе с сырой морковью или кусочком сырой тыквы. Очень вкусное сочетание творога со свежей зеленью укропа или сельдерея. Домашний творог именно в таком сочетании усваивается полностью.
Для получения более рассыпчатого творога домашнюю простоквашу выкладывают в эмалированную кастрюлю, ставят на плиту и нагревают на слабом огне до начала отделения сыворотки. Как только увидите отделяющуюся сыворотку, уменьшаете огонь до минимума и ещё несколько минут нагреваете массу. Как правило, весь процесс нагревания составляет 20 минут. Нежелательно передерживать створоженную массу, так как творог получится суховатый и менее полезный. Охлаждают в этой же кастрюле при комнатной температуре. После охлаждения откидывают для стекания сыворотки. При таком способе творога получается чуть меньше, чем при вышеописанном.
