Татьяна Анатольевна Куницына
Путь к естественному питанию. Часть первая. Реалии рынка продуктов питания
Самое основное достоинство риса объясняют содержанием сложных углеводов, обеспечивающих организм человека длительным притоком энергии, но таким качеством обладают все злаковые культуры. В зерне риса меньше белка, и он почти не содержит глютена, но в сравнении с другими злаковыми содержится меньше и минеральных веществ. Из-за отсутствия клейковины рисовая мука не нашла в нашей стране широкого применения, хотя в странах Востока используется довольно широко.
Цельный рис можно найти в продаже и в нашей стране, его завозят из стран Средней Азии. Среди не шлифованных сортов можно найти рис разных оттенков и для разных способов применения. Чтобы убедиться, что вы купили цельный рис, попробуйте его прорастить. Бурый или коричневый рис, давно присутствующий в торговой сети, подвергается обработке (минимальной) с сохранением отрубной оболочки, но это уже не цельный рис. Пропаренный рис – это обработанный паром и подвергнутый шлифовке рис.
Рис различают по длине и виду зерна. Эндосперм рисового зерна может быть стекловидным, полустекловидным или мучнистым. Стекловидный длиннозёрный рис при варке не теряет своей формы, в варёном виде остаётся рассыпчатым. Используется для приготовления рассыпчатых каш и супов. Среднезёрный полустекловидный рис при варке почти не склеивается, но становится липким. Его используют для плова и каш. Круглозёрный рис мягкий и мучнистый, хорошо склеивается, в нём больше крахмала. При варке даёт много слизи.
С рисом постоянно экспериментируют, добиваясь высокой урожайности и увеличения территорий для его произрастания. Много выращивается генетически модифицированного риса, а в процессе выращивания используются химические удобрения в большом количестве.
Дикий рис не относится к рису. Это травянистое растение, но тоже из злаковых. Представляет собой длинные и тонкие от тёмно-коричневого до чёрного цвета зёрна. Он намного жёстче рисового зерна, поэтому требует длительного замачивания перед тепловой обработкой. Появился в продаже дикий рис быстрого приготовления. Для этого предварительно надрезанные зёрна пропаривают и высушивают.
Рис никогда не относился к традиционным продуктам питания на Руси, раньше его называли «сарацинским пшеном». Лишь в двадцатом веке начали выращивать рис в промышленных объёмах в нашей стране, да и то только в ограниченном количестве на небольших территориях.
Гречиха
Гречиха не относится к злаковым культурам, но также имеет зерно. Зерно гречихи трёхгранное, покрыто грубой плодовой оболочкой, которая не срастается с зерном и легко удаляется при очищении. Зародыш находится внутри эндосперма. Зерно гречихи содержит более полноценные белки, сравнимые с белками мяса, стойкие при хранении жиры, легкоусвояемый крахмал, сахара, очень хороший состав минеральных веществ и значительное количество витаминов. Всё это относит гречиху к очень ценному продукту, который особенно необходим в детском и диетическом питании. Гречневая каша, прекрасно усваиваясь в организме, считается продуктом красоты и здоровья, так как укрепляет иммунную систему, улучшает кровообращение, снижает уровень холестерина, повышает гемоглобин и регулирует уровень сахара в крови.
Гречиху очень любили и почитали на Руси, каша из неё была желанной на столе и её почтительно называли «княгиней». Да и по сей день гречневая каша популярна в нашей стране, оставаясь характерным элементом русской кухни. В отличие от Европы, где так и не получила особой популярности.
Зерно гречихи легко поддаётся очистке от плодовой оболочки и хорошо хранится. Ещё полвека назад в пищу и для приготовления муки использовали только подсушенное цельное зерно гречихи. Гречневая крупа, которая сейчас имеется в продаже, подвергается термической обработке, поэтому варится пропаренная гречневая крупа намного быстрее подсушенного цельного зерна гречихи. Но и его можно найти в продаже, на внешний вид оно очень светлое и имеет ярко выраженный аромат. Вот только для проращивания не подходит.
Так называемая «зелёная гречка» тоже свободно имеется в продаже. Это – цельное зерно гречихи, которое великолепно подходит для проращивания. Пророщенные зёрна могут похвастаться высокой пищевой ценностью, они имеют ореховый вкус и хороши в зелёных коктейлях. Зелёную гречку можно залить горячей водой, укутать в полотенце, а через 30 минут она будет готова к употреблению. Из зелёной гречки можно приготовить кашу, только она не будет рассыпчатой. Для приготовления рассыпчатой каши зелёную гречку предварительно слегка подсушивают на сковороде и сразу готовят из неё кашу. Потери питательных веществ будут минимальными. Приобретая зелёную гречку, убедитесь в том, что зерно зрелое. Зрелое зерно должно иметь равномерную светло-зеленоватую окраску со своеобразным блеском. При разжёвывании в сыром виде зерно имеет пресный вкус, без горечи. Запах у здорового зерна зелёной гречки слабый.
При нарушении сроков уборки зерна или условий хранения поверхность зерна гречихи становится матовой, без блеска, появляется неравномерная окраска зёрен, что говорит об ухудшении качества гречихи. Крупу из такой гречихи подвергают специальной обработке, отчего вы часто в продаже (особенно весной) видите гречневую крупу тёмного цвета.
Гречневая крупа, в отличие от других зерновых, хорошо сочетается со многими продуктами питания. Из неё варят суп, готовят начинки для пирогов, голубцов и вареников, а самое знаменитое блюдо – гречневая каша. Только не желательно подвергать гречневую крупу длительной тепловой обработке. Варят кашу после закипания на слабом огне не более 10 минут, а затем, не дожидаясь полной готовности, укутывают на некоторое время, чтобы пропарилась. Нежелательно гречневую крупу варить на молоке, лучше сварить кашу на воде до полуготовности, а затем добавить молоко. На завтрак можно сварить кашу из двух-трёх столовых ложек гречневой крупы на воде без соли и сахара. Достаточно добавить в готовую кашу нерафинированное растительное или сливочное масло и измельчённую сухую морскую капусту, попробовать и убедиться, какой необыкновенный вкус у простой каши из гречневой крупы. Или с вечера залить гречневую крупу горячей водой (дополнительно можно укутать), а утром съесть, не проваривая. Гречневая мука вместе с пшеничной мукой используется для приготовления хлеба и блинов, лапши домашней.
Гречиху можно считать органическим продуктом, так как она не нуждается в процессе роста в химических удобрениях и пестицидах. Её многие люди выращивают как огородное растение. Съедобными являются и молоденькие зелёные листочки. Гречневой шелухой можно набивать подушки, а из измельчённых высушенных цветков гречихи приготовить натуральную детскую присыпку. А ещё гречиха относится к медоносным растениям. Гречишный мёд один из самых востребованных.
Способ проращивания зелёной гречки
Зелёная гречка для проращивания имеется в продаже. Её проращивают как пшеницу, только после набухания зерно тщательно промывают от образовавшейся слизи. Если плохо промыть, то гречка не прорастёт, а закиснет. Промывают в дуршлаге под проточной водой. На вкус пророщенная зелёная гречка не всем нравится. Можно её подсушить и измельчить в блендере или кофемолке до состояния крупки или муки. Измельчённую пророщенную гречку используют как биологически активную добавку в пищу без тепловой обработки.
Чтобы сохранить действующие вещества пророщенной зелёной гречки, температура сушки не должна превышать 40°С. Для сушки зёрна раскладывают на льняную салфетку или белую бумагу, или лоточек. Сушить можно на тёплой батарее или в любом тёплом месте (например, на чердаке). При сушке в духовке зёрна раскладывают на бумагу для выпекания, положив её на решётку. Сушат при температуре 50°С с полностью открытой дверцей, чтобы снизить температуру сушки. Для более равномерного высушивания зерно хотя бы один раз достают из духовки, дают ему остыть и снова ставят в духовку для досушивания. Досушивать можно и в любом другом тёплом месте.
Хранят сухое пророщенное зерно в бумажном пакете в сухом тёмном месте не более 10 дней.
Зернобобовые
К группе зернобобовых продуктов относят бобовые (горох, фасоль, бобы, чечевицу, нут, маш и прочее) и кукурузу, так как в зрелом состоянии, когда сахара в зерне переходят в крахмал, они становятся ближе к зерновым (углеводным) продуктам.
Горох – основной представитель бобовых в нашей стране, который всегда на Руси широко использовался в питании. Похлёбки, гороховые кисели, гороховые каши, гороховая лапша, пироги с гороховой начинкой, блины с гороховой мукой, гороховый сыр – вот не полный перечень применения гороха в питании наших прародителей. Когда впервые попробовала пирожки с гороховой начинкой, даже удивилась тому, какие они вкусные. На Руси говорили: «Хороши пирожки – гороховички». Да и пословица «Горох никому не ворог» отмечает пользу гороха в питании. И не зря!
Горох обладает высокой питательной ценностью и способен обеспечить организм энергией даже при тяжёлой физической работе. Белка в горохе больше чем в мясе говядины, но, в отличие от мясного белка, он легче усваивается. Недаром горох называют «растительным мясом». Питательная ценность гороха в два раза выше, чем картофеля, к тому же горох очищает кишечник, а картофель его засоряет. Это очень ценный продукт питания и со стародавних времён был одним из основных продуктов питания разных народов. Не зря про невероятно далёкие времена говорят, что это было при царе Горохе. И возвеличивание гороха до «царя» не просто так произошло.
Возделывали раньше его помногу. Даже в хлеб добавляли гороховую муку, отчего он долго не портился, а был более вкусным и питательным. Хоть и остаётся сейчас горох главной бобовой культурой в нашей стране, но мы, в основном, только варим суп с горохом, да и то довольно редко. И совсем забыли, что можно просто есть молодые стручки и зелёный горошек всё лето в свежем виде. Это любимое лакомство всех детей.
Горох разделяют на две большие группы: сахарный и лущильный. Первый не имеет перегородок внутри стручка и его можно употреблять в пищу целиком недозрелыми нежными стручками без вылущивания горошин. Лущильный горох отличается большим содержанием сухих веществ и наличием пергаментного слоя со стороны внутренних створок стручка, что делает стручок несъедобным. Из того и другого гороха получают консервированный зелёный горошек, но в нём значительно меньше полезных веществ, чем в свежем горохе. Консервированный зелёный горошек в пищевой промышленности могут производить в осенне-зимний период из сухого гороха.
Горох сухой (зерно) вырабатывают из лущильного гороха. Цельный сухой горох представляет собой целое семя с зародышем, покрытое семенной оболочкой. Такое зерно вы можете получить сами, вырастив горох на своей земле. Пищевая промышленность производит горох шлифованный целыми горошинами и половинками, при этом удаляются многие его ценные части (зародыш, оболочки). Цвет горошин может быть жёлтый или светло-жёлтый. Из колотого гороха вырабатывают муку.
Горох перед приготовлением замачивают в холодной воде. При длительном хранении развариваемость гороха ухудшается. Использовать горох в пищу можно утром и днём.
Способ проращивания цельных зёрен гороха
Для проращивания подходят только цельные зёрна гороха, которые можно купить или вырастить самим. Зёрна гороха прорастают за один-два дня и быстро портятся. Их лучше проращивать небольшим количеством в стеклянной посуде (например, в стеклянной полулитровой банке). Две-три столовые ложки гороха перебирают, промывают в воде, удаляя всплывшие зёрна (они не прорастут), и перекладывают в стеклянную банку. Воды добавляют столько, чтобы она была на 2 см выше гороха в банке. Через шесть часов горох промывают под проточной водой и снова добавляют воды в том же количестве. Как только горох набухнет (станет круглым), ещё раз промывают его и оставляют в банке без воды для проращивания. Банку накрывают льняной салфеткой. Периодически горох сбрызгивают водой и аккуратно встряхивают. Как только появятся проростки, горох промывают под проточной водой и убирают в холодильник.
Употребляют по одной-две столовые ложки, тщательно разжёвывая горох. Пророщенный горох можно добавлять в салаты или измельчить в блендере с небольшим количеством воды.
Так проращивают и нут (турецкий горох), только удлиняется время его проращивания.
Фасоль овощная подразделяется на сахарную и лущильную. У сахарной фасоли недозрелые стручки нежные, без грубых нитей, поэтому используют в пищу молодыми стручками вместе с семенами. Их можно замораживать, квасить, использовать в горячих блюдах. Молодые стручки сахарной фасоли намного полезнее сухой фасоли и они лучше усваиваются. Сухая фасоль содержит пуриновые вещества, что ограничивает её употребление. Лущильные сорта фасоли используют только для получения зрелых семян. Окраска сухих зёрен бывает белая, цветная однотонная и цветная пёстрая. Зёрна белой фасоли подразделяются на мелкие, средние и крупные. Широкое разнообразие фасоли диктует её применение, например, для супа лучше использовать мелкие и средние зёрна белой фасоли. Желательно фасоль готовить с овощами, кроме картофеля и капусты. Перед приготовлением сухую фасоль замачивают. Длительное хранение сухой фасоли увеличивает время замачивания и разваривания. Фасоль (белая и цветная) стала вытеснять из питания человека даже горох, хотя по своим питательным качествам сильно ему уступает. Хранить сухую фасоль необходимо в прохладном месте, чтобы не завелись вредители. Фасоль в промышленных упаковках может храниться в обычных условиях, её дополнительно обрабатывают.
Чечевицу выращивают в центральных и южных районах нашей страны. По количеству белков и других полезных веществ не уступает разрекламированной сое. Чечевица бывает разной окраской, но самой ценной по составу считается чечевица зелёная тёмных оттенков. Чечевица подразделяется на калиброванную и некалиброванную. Её не надо замачивать перед приготовлением. Всплывшие при промывании зёрна удаляют. Одни виды чечевицы очень хорошо развариваются, другие сохраняют форму. Это надо учитывать при её использовании в тех или иных блюдах.
Нут (турецкий горох) всё чаще встречается в продаже. Зёрна нута круглые гладкие или шероховатые, имеют клювик и по размеру больше обычного гороха. Окраска семенной кожицы в основном светлая. Вкус нута приятный с ореховым привкусом. Нут, кроме употребления в пищу с различными блюдами, можно проращивать.
Маш (бобы мунг) – зелёные бобы маленькой овальной формы, по вкусу напоминают фасоль. Их часто можно встретить в продаже в пророщенном виде.
Соевые бобы раньше использовались в питании людей, проживающих в отдельных регионах. Ведь ещё пятьдесят лет назад соя росла на ограниченной территории (так нужно было в Природе), но как только вывели генетически модифицированную сою, её стали повсеместно выращивать. За счёт неё удешевляют более дорогие продукты, так как она не имеет своего ярко выраженного вкуса, поэтому её легко «прятать» практически во все продукты питания. Продуктов, произведённых с использованием трансгенной сои, великое множество, и их перечень всё время расширяется. Да, в ней много белков и жиров, но восторги по поводу её использования в пищу человека явно преувеличены. Соя, иначе китайский масличный горох, ничем не превосходит наш овощной горох или чечевицу, и отличается от них, в основном, наличием большого количества жира и вредных веществ. Именно вредных веществ, которых нет в горохе, из-за наличия которых в естественных условиях очень мало животных, поедающих сою. Понятно, что сейчас селекция способна снизить вредное воздействие сои на организм, но не устранить его полностью. Причём соя в процессе роста впитывает из почвы многие вредные вещества (свинец, ртуть) и ядохимикаты. И ещё один факт в не пользу сои: в естественном виде соевые бобы в пищу непригодны. Сою используют только после переработки. Детям любые соевые продукты и продукты, содержащие соевые компоненты, противопоказаны. Намного полезнее употреблять в пищу горох и чечевицу. А соевые продукты (соевое молоко, соевое мясо, соевый сыр и прочее) лучше оставить их приверженцам.
Кукуруза овощная в сухом виде относится к зерновым культурам. Она с давних времён возделывалась в Америке под названием маис. В нашей стране широкое распространение получила только полвека назад. Главное её достоинство в том, что по сравнению с другими злаками кукуруза содержит много жира, который сосредоточен в зародыше. При переработке кукурузы в крупу и муку зародыш отделяют, то есть с продуктами переработки кукурузы человек не получает этих жиров. Весь остальной комплекс питательных веществ кукурузы мы тоже не получаем в полном объёме, так как в сыром виде кукурузу не едим.
В мировом производстве зерновых кукуруза занимает второе место после пшеницы, при её выращивании используется много химических удобрений и пестицидов. Не стоит забывать тот факт, что под трансгенную кукурузу во всём мире отведены огромные площади, и именно она составляет основной объём производимой кукурузы. Если сравнить кукурузу старых сортов и трансгенную (не зная об этом) на внешний вид и вкус, то ваш выбор будет за последней. Вот так видоизменили её, что на вкус, запах и внешний вид она намного превосходит старые сорта!
Именно благодаря нежному сладковатому вкусу и замечательному запаху многие в сезон с удовольствием обгрызают початки варёной кукурузы. И не важно, что едят трансгенную кукурузу, что при варке многие полезные вещества разрушаются, а перезревшие или недоваренные зёрна трудно перевариваются, вкус и запах варёной кукурузы многих всегда притягивает.
Из кукурузы вырабатывают крупу, муку, консервированную кукурузу, кукурузные хлопья, воздушную кукурузу, сладкие кукурузные палочки, крахмал, кукурузное масло и прочее. Из кукурузной крупы варят кашу, в разных странах её называют по-разному: мамалыга, полента, тортилла. Лучшая мамалыга получается из крупки, произведённой из цельного зерна белой кукурузы. Кукурузная мука не содержит клейковины, её можно только добавлять в пшеничную муку при приготовлении теста, но хлеб с кукурузной мукой быстро черствеет и слегка горчит. При покупке консервированной кукурузы смотрите на дату изготовления. В зимние и весенние месяцы консервированную кукурузу могут изготовлять из замороженной кукурузы.
Все остальные продукты из кукурузы вовсе нежелательны в питании. Кукурузные хлопья получают, расплющивая зёрна и обжаривая полученные хлопья. Воздушную кукурузу получают из специальных видов также путём обжаривания зерна. Сладкие кукурузные палочки ещё худший продукт, так как при обжаривании они впитывают много масла. Самое удручающее в том, что этот ассортимент продуктов из кукурузы рассчитан на детей. Если вы с детства не будете приучать своих детей к кукурузным хлопьям, подушечкам, колечкам и прочим сухим завтракам, а также к воздушной кукурузе и другим продуктам из кукурузы, вы обезопасите их от проблем со здоровьем.
Если решаете полакомиться варёной кукурузой, то покупайте початки сахарной кукурузы в стадии молочно-восковой зрелости, когда при надавливании на зерно выделяется сок, похожий на молочко. Обращайте внимание на цвет обёртки початка (должен быть зелёный) и наличие свежих нитевидных пестиков. У старой кукурузы пожелтевшая листовая обёртка. При хранении кукуруза быстро теряет сладость и питательную ценность, а сахара превращаются в крахмал. При варке кукурузы в початках, зёрнами или крупой, воду не солят. Кукурузный крахмал не пользуется популярностью в домашней кухне, но как модифицированный крахмал входит в состав большого количества продуктов промышленного изготовления.
Любые зерновые культуры хорошо хранятся в соответствующих условиях, сохраняя в себе все накопленные питательные вещества. Как только человек начинает изменять зерно: очищать, дробить, размалывать и прочее, сразу же начинается постепенная потеря полезных веществ. Но в первую очередь теряется жизненная энергии самого зерна, что и происходит на мукомольных комбинатах, где всё оборудование для производства круп и муки работает на высоких скоростях. Некоторые методы (удаление цветочной оболочки, размол зерна и прочее) применялись и нашими прародителями, но непосредственно перед использованием зерна. Раньше в каждой семье были ручные жернова, как у нас сейчас мясорубки. Даже были небольшие водяные мельницы, которые устанавливали на ручьях.
Думаю, что ни для кого не секрет, что в нашу страну много зерна для производства круп и муки завозится из-за рубежа. Даже овёс, рожь, пшено и гречиха. Как выращивают зерно в некоторых странах, мало кто знает, но многие догадываются. Именно самое дешёвое зерно может содержать множество тайн.
