Татьяна Анатольевна Куницына
Путь к естественному питанию. Часть первая. Реалии рынка продуктов питания
Пора убрать из питания рафинированную муку
Мука является продуктом переработки зерна самых разных культур и подразделяется на виды, типы и сорта. Вид муки определяется видом культуры (пшеницы, ржи, овса, гороха и прочее), используемой для её получения. Каждый вид подразделяется на типы в зависимости от целевого назначения. Пшеничная мука подразделяет на три типа: пшеничную хлебопекарную, пшеничную общего назначения и макаронную. Ржаная, овсяная, ячменная, рисовая и гречневая мука вырабатываются одного типа. В пределах вида и типа различают сорта муки. Понятие сорта муки обусловлено количественным соотношением содержащихся в муке частей зерна (эндосперма, алейронового слоя, зародыша и оболочек). Чем меньше содержится оболочек, зародыша и алейронового слоя (иначе – полезных веществ), тем выше сорт муки. Мука, в зависимости от вида, типа и сорта, имеет разное назначение.
Важную роль играет и класс зерна, из которого вырабатывают муку. Для производства той или иной муки могут использовать смесь зёрен разных классов, не исключено добавление импортного и долго хранившегося зерна. На свойства муки влияет и степень помола. Чем тоньше помол муки, тем больший вред она приносит организму человека. Когда найдёте в продаже муку из одного отечественного зерна высокого качества крупного или среднего помола, сразу поймёте разницу в испечённом вами хлебе. На ощупь помол определяется легко.
Технология выработки муки на мукомольных комбинатах достаточно сложная. Размол зерна осуществляют на специальном размольном оборудовании на достаточно больших скоростях, отчего разрушаются многие питательные вещества, в первую очередь, «живая» энергия зерна. Существует два вида помола муки: простой и сортовой. При простом помоле получают обойную (пшеничную, ржаную) муку, то есть муку с отрубями. Поэтому лучшая мука промышленного изготовления для домашнего приготовления хлеба – обойная, в продаже её сейчас часто можно встретить. На упаковках такой муки написано «цельнозерновая». Цельнозерновую муку раньше получали, размалывая зерно жерновами на ветряных или водяных мельницах на малых скоростях, что очень важно.
При сортовом помоле сначала отделяют частично или полностью оболочки, зародыш и алейроновый слой от эндосперма, получая рафинированную муку и отруби. Чем выше сорт, тем меньше в муке полезных веществ, то есть мука более низших сортов ближе по составу пищевых веществ к зерну.
Рафинированная мука тонкого помола – слизеобразующий продукт, трудно переваривается в желудочно-кишечном тракте и зашлаковывает организм человека. Эта мука не только лишена самых полезных частей зерна, но и способна вызывать пищевую аллергию и резко поднимать сахар в крови. Даже если в неё добавить отруби, то это не изменит её свойств. В конце XIX века непродолжительное время вырабатывалась пшеничная и ржаная мука очень тонкого помола под названием «пеклеванная». Хоть её вырабатывали из цельного зерна с неполным отсеиванием оболочек, она не пользовалась спросом. Сейчас много говорят о негативном влиянии на организм человека изделий из рафинированной муки тонкого помола, но запрета на её производство нет.
Процесс сортового помола зерна с отделением отрубей, в результате которого получают рафинированную муку тонкого помола – процесс дорогостоящий. Но именно она составляет основной ассортимент в розничной торговле. Цель рафинирования и тонкого помола одна – получить белую муку, которая дольше хранится в отличие от муки из цельного зерна. Последняя не может иметь срок хранения более шести месяцев. Обращайте внимание на указанные на упаковках сроки хранения муки.
Если вы сами будете молоть муку, то хранить её не требуется. Пусть хранится зерно, а из него по мере надобности всегда можно получить цельнозерновую муку. Так и было раньше. Ведь водяные и ветряные мельницы появились на Руси не ранее XVII века, а издревле были домашние ручные жернова. На них помол зерна осуществляется, как и позднее на общественных мельницах, путём медленного вращения каменных жерновов в отличие от мукомольных комбинатов, где используют чугунные валки. Раз скорость вращения жерновов была небольшая, то зерно не нагревалось в процессе помола, а мука получалась грубого или среднего помола. По питательной ценности такая мука почти сопоставима с зерном. Измельчение зерна на домашних жерновах не позволяло разделять муку на фракции, её только могли дополнительно просеивать на решете или ситах. Сейчас можно купить ручные и электрические мельницы для зерна. Потрясающе простые домашние мельницы, работающие на воде, видела не раз в музеях под открытым небом.
Наши прародители понимали ценность хлеба из свежесмолотой цельнозерновой муки в питании человека. Возможно, по вкусовым качествам многим хлеб из такой муки сразу не понравится, однако вкусы меняются, и при использовании в пищу более полезных продуктов очень быстро меняется отношение к хлебу. Кто пробовал домашний деревенский хлеб, тот не забывает его вкус и аромат. Выражение «душистый хлеб» применим только к этому хлебу.
Для выработки хлеба в промышленных объёмах на мукомольных комбинатах в зависимости от целевого назначения составляют помольные смеси зерна, то есть подбирают и смешивают партии зерна разных классов. Поэтому при производстве муки может быть использовано отечественное и импортное зерно разных годов урожая и качества. Для удешевления хлеба под заказ производителей могут вырабатывать муку с низкими хлебопекарными свойствами. Чаще такую муку для выработки хлеба используют пекарни.
Мука легко воспринимает посторонние запахи и увлажняется. В домашних условиях муку в небольшом количестве можно хранить в тканевом мешочке или бумажном пакете в тёмном, сухом и хорошо проветриваемом месте. Особенно это относится к муке низших сортов, в которой жиры при неправильном хранении легко окисляются и могут быстро прогоркнуть. Качество муки можно проверить. Лежалая мука, если её развести в воде, темнеет, а свежая – не меняет цвет. Если сжать в кулаке горсть свежей муки, то при разжимании мука рассыплется, а лежалая останется в форме кома. Запах можно проверить, рассыпав на листе чистой бумаги немного муки. Согрев муку своим дыханием, устанавливаете запах. Запах свежей муки приятный и слабовыраженный. Все посторонние запахи появляются вследствие различных причин. Это или недоброкачественное зерно, или начало порчи самой муки, или заражение вредителями.
Пшеничная мука
Самой распространенной является пшеничная мука, поэтому стоит задуматься, какую муку приобретать для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий. Основным показателем хлебопекарных свойств пшеничной муки является количество и качество клейковины и зольность муки. От клейковины зависят физические свойства теста (эластичность, упругость, растяжимость, форма), объём и пористость хлебных изделий. Для каждого сорта пшеничной муки установлены нормы содержания сырой клейковины. Зольность – это содержание минеральных веществ, выраженное в процентах. Этот показатель вы можете найти на упаковках с мукой. Чем ниже зольность, тем больше в муке эндосперма – самой бедной на минеральные вещества части зерна.
Муку пшеничную хлебопекарную подразделяют на крупчатку, «экстра», высший, первый и второй сорт и обойную и изготавливают либо из твёрдой или мягкой пшеницы, либо из смеси твёрдой и мягкой пшеницы. Разницу между этими видами пшеницы вы уже знаете.
Крупчатка, можно сказать, не встречается в продаже (мне известно только одно место, где её можно иногда купить), хотя она вырабатывается для изготовления отдельных изделий. Сто лет назад крупчатка была самой дорогой мукой, хотя не являлась самой сильной, так как состоит из чистого эндосперма твёрдой пшеницы. Благодаря крупинчатой структуре и особой клейковине твёрдой пшеницы, она даёт очень хороший подъём теста и отличный вкус изделиям из неё. Использовалась раньше для изготовления дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира (куличей и сдобных изделий) и особых сортов белого хлеба (например, калачей). Удовольствие от съеденной нежной и пышной сдобы запоминалось надолго, ведь крупчатку использовали только по праздникам. Скорее всего, с праздниками и гостями связано выражение: «Калачом не заманишь», то есть не уговоришь придти в гости даже калачом.
Мука «Экстра» вырабатывается из сортов мягкой пшеницы, отличается мельчайшим помолом и высшей степенью очистки от оболочек и алейронового слоя. Зольность самая низкая из всех сортов пшеничной муки. Её на производствах используют для изготовления некоторых кондитерских изделий.
Мука высшего сорта тоже отличается тонким помолом, в ней нет отрубей, а клейковины содержит меньше, чем первосортная мука. В розничной торговле – это основная мука, которая в силу своей распространенности используется повсеместно в домашней кухне. В виду тонкого помола она имеет белый цвет. В неё могут добавлять солодовую муку для ускорения процесса брожения.
Мука первого сорта по содержанию клейковины немного превосходит все предыдущие сорта муки, что делает тесто из неё эластичным. Это основная мука, которую используют производители для выпечки широкого ассортимента хлеба. Готовые изделия из неё черствеют медленнее. Мука первого сорта несколько темнее муки высшего сорта, так как содержит небольшое количество измельчённых оболочек. В продаже можно купить, но не забывайте, что все перечисленные сорта пшеничной муки относятся к рафинированным продуктам. Чтобы мука первого и высшего сорта обладали в полной мере хлебопекарными свойствами, их даже выдерживают в течение месяца после помола для «созревания».
Мука второго сорта гораздо темнее первосортной, так как содержит больше отрубей. Раньше широко использовалась для выпечки столовых сортов белого хлеба, пряников, печенья, а в смеси с ржаной – «чёрного» хлеба. В последние годы вместо неё чаще используют первосортную муку. В продаже встречается редко.
Обойная мука вырабатывается без отделения отрубей. Их в обойной муке в два раза больше, чем во второсортной муке. Состоит из сравнительно крупных частиц, цвет её сероватый. По своим хлебопекарным свойствам не уступает предыдущему сорту, но обладает значительно большей пищевой ценностью. Хоть и редко, но используется производителями в смеси с другими сортами муки для выпечки хлеба. Это хорошая мука для приготовления домашнего хлеба. Мука под названием «мука пшеничная обойная» в продаже встречается, но можно её встретить также под названием «цельнозерновая мука» тонкого, среднего или крупного помола. Если на упаковке написано просто «мука грубого помола» без упоминания, что это цельнозерновая или обойная мука, то это не одно и то же.
Мука общего назначения изготавливается только из мягкой пшеницы восьми сортов, два из которых относятся к муке крупного помола. Предназначена для производства хлеба, хлебобулочных и кулинарных изделий, но для выпечки домашнего хлеба нежелательна. В розничной продаже встречается, не имеет названия и обозначается буквенно-цифровым кодом.
Мука макаронная предназначена для выработки макаронных изделий, в продаже её нет.
Муку простого помола с мельниц давно не встречала в продаже, но это не говорит о том, что её нет. По моим сведениям, у отдельных предпринимателей её можно приобрести.
Ржаная мука
Ржаная мука обладает многочисленными достоинствами. По сравнению с пшеничной мукой она содержат больше незаменимых аминокислот, минеральных веществ и имеет в своём составе в более активном состоянии ферменты, расщепляющие крахмал. Употребление ржаного хлеба улучшает обмен веществ и выведение шлаков из организма, помогает снизить холестерин в крови и предотвращает риск развития многих заболеваний. Клейковины не образует, так как белки ржаной муки растворимы в воде.
Ржаная мука хлебопекарная вырабатывается трёх сортов: сеяная, обдирная и обойная. Чем меньше в муке отрубей, тем она светлее и менее полезная. Её так же, как и пшеничную и любую другую муку, чаще вырабатывают тонкого помола, чем среднего и крупного. Хотя последние два вида ржаной муки тоже можно встретить в продаже.
Сеяная мука (наиболее высокий сорт ржаной муки) состоит из тонко измельчённого эндосперма и совсем небольшого количества оболочек, поэтому её относят к рафинированной муке. Используется для выпечки традиционного кисло-сладкого ржаного хлеба и в смеси с пшеничной мукой во многих других видах хлеба.
Обдирная мука отличается от сеяной муки более крупным помолом и большим количеством отрубей. Благодаря повышенному количеству полезных веществ, хлеб из неё более полезен, чем из сеяной муки.
Обойная мука представляет собой сравнительно крупные и не однородные по размеру частицы. Имеет серый цвет и хорошо видимые частицы отрубей. Это лучшая ржаная мука, хотя сейчас редко используется при выпечке хлеба. Обойная мука самая «тяжелая» мука для выпечки хлеба, не каждый производитель рискует с ней работать, но иногда ими используется для выпечки отдельных видов хлеба в смеси с другой мукой. Часто на упаковке с обойной мукой добавляют слово «цельнозерновая». Помимо крупного помола встречается тонкого и среднего.
Ячменная мука
В основном ячменная мука вырабатывается односортной из раздробленных зерен, оставшихся от изготовления крупы, тонкого и среднего помола. Повсеместно встречается в продаже. Раньше вырабатывалась ещё ячменная мука типа обойной из цельного зерна. Сейчас эту муку тоже можно найти в продаже. Ячменная мука обладает приятным ароматом и придаёт выпечке мягкость. Считается незаменимой при выпечке лепёшек. Для выработки хлеба используется в смеси с пшеничной, так как ячменная мука не содержит клейковины. Скорее всего, колобок из одноименной сказки был изготовлен именно из смеси ячменной и пшеничной муки, ведь муку для него собирали из двух разных мест хранения. Выпеченные изделия на основе ячменной муки полезны для профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта, её можно использовать вместе с пшеничной мукой для приготовления пирогов, блинов, блинчиков и прочее.
Овсяная мука
Обычную овсяную муку раньше изготовляли из цельного зерна, её использовали для питания детей. Слизь, которую даёт размолотый овес в отварах, можно давать даже маленьким детям. Эта мука клейковину не содержит. Не путайте овсяную муку с толокном, о нём написано выше. Овсяная диетическая мука вырабатывается одним сортом и недаром называется диетической. Смешанная с пшеничной мукой она улучшает качество хлеба, так как содержит больше белков и клетчатки. Великолепно подходит для детского и диетического питания. Из нее изготовляют овсяное печенье, лепешки, хлебобулочные изделия, можно приготовить овсяный кисель. В продаже имеется только тонкого и среднего помола.
Гречневая мука
Гречневая диетическая мука – ещё один продукт, который может широко использоваться в детском и диетическом питании. Само название муки соответствует её предназначению, хотя она обладает слегка горьковатым вкусом. Клетчатки в гречневой муке почти в два раза больше, чем в овсяной и ячменной. В любой хлеб желательно добавлять гречневую муку, от этого он только выигрывает за счёт обогащения более полноценными белками, витаминами и минеральными веществами. Помимо повышения пищевой ценности, улучшается вкус и аромат хлеба и замедляется очерствение. Да любой собственный рецепт теста вы можете улучшить за счёт добавления гречневой муки. Её можно приготовить самим, размолов зёрна зелёной или просушенной гречки на домашней мельнице или в кофемолке.
Просяная мука
Просяная мука у многих народов используется вместе с пшеничной мукой для приготовления хлеба и лепешек. Вырабатывают из шлифованного пшена. Её можно встретить в продаже, но лучше приготовить самим, ведь требуется она в небольшом количестве.
Рисовая мука вырабатывается одного сорта. Производят её из дроблёного шлифованного риса. Как крахмалосодержащий продукт не представляет особой ценности. Может быть полезна для людей, страдающих аллергией, так как не содержит глютена. Лучше купить цельный рис и самим смолоть зерно на муку.
Кукурузная мука вырабатывается из кукурузной крупы трёх сортов: тонкого помола, крупного помола и типа обойной. Первые два помола относятся к рафинированной муке, так как вырабатываются из полностью очищенного от зародыша и оболочек зерна кукурузы. Кукурузная мука типа обойной вырабатывается из зерна кукурузы, у которого удалили зародыш и вместе с ним только частично оболочку. Любая кукурузная мука не содержит клейковины и для приготовления хлеба её необходимо смешивать с пшеничной мукой. Хлеб с ней быстрее черствеет, чем обычный, и слегка горчит. Используют ещё для приготовления мамалыги, лепешек, кексов, пирогов и другой выпечки.
Блинная мука, а также мука для бисквитов и пудингов, вырабатывается из разных видов муки (пшеничной, соевой, кукурузной и прочее) с добавлением химических разрыхлителей, сухого молока, яичного порошка, сахара. Эта мука продаётся нам от нашей лени. При таком составе блинная мука долго не хранится.
Солодовую муку (белый и красный солод) можно найти в продаже. Изготовляют её из пророщенного, подсушенного и размолотого зерна ячменя или ржи. Белый солод получают преимущественно из пророщенного зерна ячменя, но встречается и из пророщенного зерна ржи. Белый солод светлого цвета, очень близкого к окраске одноимённой муки. Этот вид солода применяют в хлебопечении как ферментный препарат. Красный солод тёмного цвета, получают его из ферментированной ржи, то есть перед просушиванием пророщенного зерна ржи производится его томление при высоких температурах. Поэтому красный солод используют как добавку к хлебному тесту, отчего мякиш хлеба приобретает коричневато-бурую окраску, приятный вкус и аромат. Чаще всего его добавляют в заварное тесто.
Пшеничную и ржаную цельнозерновую муку крупного и среднего помола вы сможете найти в продаже. Муку из других зерновых культур можно самим приготовить в домашних условиях. Особенно это актуально для приготовления небольшого количества муки, например, из овса, ячменя или гречихи. Купить зерно этих культур проще и дешевле, чем искать хорошую муку из них, ведь чаще в продаже встречается мука тонкого помола. Домашняя мука как раз и выигрывает тем, что её можно получить крупного помола перед использованием и в том количестве, которое вам нужно. Именно такая мука будет содержать почти все питательные вещества цельного зерна. А зерно вы наверняка сможете приобрести качественное. В продаже имеются домашние мельницы разной ценовой категории. Домашняя мука обогатит питательными веществами любую вашу выпечку, придав ей более выраженный вкус и аромат.
Способ приготовления муки в домашних условиях
Для приготовления муки (из зерна ржи, пшеницы, овса, ячменя, гречихи, риса, пшена) желательно использовать чистое от примесей и цельное зерно злаков. Если имеется возможность, то лучше взять голозёрный овёс, голозёрный ячмень, зелёную гречку, полбу, пшеницу и рожь местных районированных сортов, пшено-дранец, цельный рис. Зерно перебирают, промывают и просушивают. Если вы уверены, что само зерно перед хранением не обрабатывалось, то можно его не промывать. Достаточно хорошо провеять. Часть зерна ржи, пшеницы, голозёрного овса и голозёрного ячменя можно предварительно прорастить и просушить. При отсутствии зерна берут крупу. Хорошо просушенное зерно одного вида засыпают в мельницу, регулируют помол и получают муку. Можно воспользоваться кофемолкой. После помола муку просеивают через сито для отделения не перемолотых частиц.
Вот и закончилась «экскурсия» по очень важным для человека продуктам питания: зерну, крупе, муке. Надеюсь, что внесла ясность в «технический прогресс» в области переработки зерна злаков. Так что не пренебрегайте цельным зерном, ведь его дала нам Природа для нашего блага.
Нужны ли в питании макаронные изделия?
Макаронные изделия вырабатывают, в основном, из очищенного зерна пшеницы специальных сортов, получая макаронную муку. В виду их популярности, производители постоянно расширяют ассортимент, в том числе за счёт изделий из разных видов муки. Чтобы не набрать лишний вес от употребления макаронных изделий, необходимо научиться их выбирать.
Для макаронных изделий используют сорта твёрдой и мягкой пшеницы. Лучшие макаронные изделия изготовляют из стекловидных зёрен определённых сортов твёрдой пшеницы специального помола. В нашей стране растёт только один сорт твёрдой пшеницы для макаронных изделий – «дурум». Смешивая муку с водой, получают плотное и очень эластичное тесто, из которого изготовляют макаронные изделия различной формы. Их подвергают специальной сушке. Поверхность макаронных изделий из сортов твёрдой пшеницы гладкая, цвет ровный золотистый или янтарный, край изделий стекловидный, а в упаковке нет крошек. На упаковке должна стоять надпись, что изготовлены из пшеницы твёрдых сортов с указанием сорта: «дурум» («durum») или «семолина» («semolina»). Надпись «группа А, 1 или 2 класс» подразумевает использование муки высшего или первого сорта из твёрдой пшеницы. Но самый содержательный показатель – количество белков. Их должно быть не менее 12 граммов на 100 граммов сухих макаронных изделий. Вот такие макаронные изделия лучше всего покупать.
Отличие макаронных изделий из твёрдой пшеницы заключается в большом количестве клетчатки и сложных углеводов, которые не повышают резко уровень сахара в крови, а медленно усваиваясь, обеспечивают чувство сытости даже при употреблении небольшого количества. Они не развариваются, что не скажешь о макаронных изделиях из мягкой пшеницы. Чтобы купить такие макаронные изделия, внимательнее читайте всю информацию о виде используемой пшеницы. Дело в том, что твёрдые сорта пшеницы произрастают в нашей стране лишь в некоторых районах, а отечественных производителей макаронных изделий очень много, и у них может появиться соблазн утверждать, что их продукт изготовлен из муки твёрдых сортов пшеницы.
Все другие макаронные изделия изготовляют из мягкой пшеницы тонкого помола. Они имеют шероховатую поверхность, белёсый цвет, в упаковке может быть мука и мелкие крошки. Содержание белка примерно 10 граммов на 100 граммов макаронных изделий. Надписи могут быть такие: «группа Б» (изделия из муки мягкой высокостекловидной пшеницы) или «группа В» (изделия из хлебопекарной муки мягкой пшеницы). Та и другая группа подразделяется на классы 1 и 2, что подразумевает изделия из муки высшего и первого сорта соответственно.
В продаже можно встретить макаронные изделия с добавлением муки из других злаковых культур (например, гречихи), пшеничного зародыша или цельносмолотого зерна пшеницы, обогащённые кальцием, витаминами или растительными добавками, с повышенным содержанием отрубей и прочее. При изготовлении макаронных изделий с применением вкусовых или обогатительных добавок к указанию группы и класса прибавляют название соответствующей добавки, например, «яичные».
Сроки и условия хранения макаронных изделий различные. Смотрите на упаковке соответствующую надпись. Макаронные изделия легко впитывают влагу и запахи, поэтому не покупайте их в большом количестве.
В Италии макаронные изделия называются «паста» как и одноименные блюда из них. Разнообразие их очень велико, как и блюд из пасты. Сколько существует в мире паст, подсчитать сложно. Их делают из муки и воды, иногда добавляют в тесто оливковое масло, яйца или яичные желтки и прочее. Паста в Италии используется в салатах, её подают горячей с различными соусами, запекают. Какой бы идеальной ни была сухая паста, любая итальянка отдаст предпочтение свежеприготовленной пасте.
В русской кухне отсутствуют макаронные изделия в том понимании и ассортименте, как у итальянцев. Домашняя лапша и кушанья из неё могли появиться, скорее всего, в конце XV века. Макаронные изделия получили распространение в нашей стране только в XX веке.
