Татьяна Анатольевна Куницына
Путь к естественному питанию. Часть первая. Реалии рынка продуктов питания
5.8. Полезны яйца или нет?
Яйца сейчас постоянно имеются в продаже, хотя домашние куры при их естественном содержании несутся не регулярно. Технология содержания кур в промышленных масштабах отработана так, чтобы больше получать яиц при меньших затратах. На большинстве птицефабрик кур плотно размещают на небольшом пространстве, подвергают воздействию искусственным светом порой до двадцати часов в день, не редко используют специальные корма с антибиотиками, гормонами роста и прочими добавками. Поэтому яиц получают много (по 250-300 штук в год от одной курицы-несушки). Многие могут вспомнить кадры из документальных фильмов времён СССР, на которых птичница стоит в окружении кур, содержащихся на свободном выгуле. Если вы едите яйца, то в пищу лучше использовать домашние яйца. Но многие сельские жители и фермеры могут содержать кур для продажи яиц в тех же условиях, что и на птицефабриках. Сильно загрязнённая скорлупа яиц может подсказать вам, что куры содержались на специальных кормах. Такие яйца часто бывают рассадником бактерий, их лучше не покупать.
Домашние яйца отличаются более плотной и крепкой скорлупой и плотной белочной оболочкой. Желток домашних яиц имеет насыщенный жёлто-оранжевый цвет. Яйца с птицефабрик имеют светло-жёлтую окраску желтка. Чем более насыщенный цвет, тем лучше содержались несушки (натуральная еда, естественное содержание). Для придания желтку более жёлтого цвета иногда на птицефабриках добавляют в корм несушкам специальные пищевые добавки, отчего желток приобретает более насыщенный цвет. Если приглядеться более внимательно к желтку, то можно увидеть неравномерность окраса, которого нет в домашних яйцах.
При отсутствии возможности приобретать домашние яйца, лучше покупать диетические яйца, которые хранятся после снесения не более семи суток. На упаковке с яйцами имеется маркировка (буква Д) и дата фасовки, но их ещё надо поискать в продаже. Все остальные яйца относятся к столовым и обладают меньшей питательной ценностью, но и они не должны храниться более двадцати пяти дней. Яйца имеют несколько категорий в зависимости от их веса. Категория указывается на упаковке. Такие названия, как деревенские, фермерские, от молодок и прочее, присваивают сами производители.
В торговой сети яйца можно проверить на свежесть через овоскоп. При этом яйцо нужно медленно вращать вокруг большой, а затем малой оси перед световым окном овоскопа. Диетические яйца должны иметь прочный малоподвижный желток, который занимает центральное положение, и плотный просвечивающийся белок. Без овоскопа яйца при покупке проверить сложнее. Покупая домашние яйца, нужно рассмотреть их и потрясти. Свежее яйцо имеет матовую поверхность, взбалтывается почти бесшумно при встряхивании.
При разбивании несвежее яйцо имеет жидкий белок, а в свежем яйце желток расположен внутри студенистого белка, держащего форму. Размеры воздушной камеры в тупом конце яйца тем больше, чем старее яйцо. Для определения свежести яйца есть тест на плавучесть, но им вы не сможете воспользоваться при покупке, а в домашних условиях лучше разбить яйцо и убедиться в его свежести. Каждое яйцо разбивают в отдельную ёмкость и только потом соединяют с другими ингредиентами.
Любые яйца необходимо хранить в холодном месте в плотно закрытой упаковке, что предотвращает потерю влаги. В холодильнике яйца хранят в специальных закрытых ячейках. На хранение яйца укладывают острым концом вниз. Меньше хранятся яйца с шероховатой и морщинистой скорлупой. Яйца тщательно моют непосредственно перед использованием (даже для варки), желательно с применением хозяйственного мыла или питьевой соды.
Вообще яйцо не настолько уж безобидный продукт. До трёхлетнего возраста пищеварительная система ребёнка совсем не готова к его перевариванию. В подростковый период чрезмерное употребление яиц вызывает дополнительную нагрузку на формирующийся организм, ведь в этот период идёт его гормональная перестройка. В зрелом и пожилом возрасте яйца также являются дополнительной нагрузкой на организм, да ещё с отягощением здоровья.
Белок в варёном виде очень трудно усваивается в любом возрасте, к тому же он практически не содержит биологически активных веществ. Желток яйца более полезен в питании, так как содержит жир, витамины, минеральные и прочие полезные вещества. Время варки отсчитывается с момента закипания воды. Лучше яйца варить после закипания воды всего три-четыре минуты. Свертывание яичного белка начинается при 60°С, желтка – при 65-70°С. Сваренное около трёх минут яйцо содержит частично свернувшийся белок и жидкий желток, отчего усвояемость его выше, чем сваренного «всмятку». Чтобы съесть такое яйцо, его аккуратно достают чайной ложкой по частям из скорлупы на блюдце, где и перемешивают. Так варить и использовать в пищу можно только яйца от собственных домашних кур. Яйца, купленные в торговой сети, всё-таки желательно варить «всмятку» или в «мешочек», но не «вкрутую». Чем дольше варится яйцо, тем труднее оно усваивается. Слишком долго варить яйца вообще нельзя, иначе появится запах сероводорода. После варки яйца нужно подержать в холодной воде, чтобы они лучше очищались, а желток не изменил цвет.
Яичница-глазунья, как и варёные яйца, тоже трудно переваривается в организме человека. Намного легче и полнее усваиваются взбитые яйца, поэтому предпочтительнее готовить омлеты и кашки на водяной бане.
Многие люди, имеющие своих кур, любят съедать только что снесённое яйцо. Усваивается такое яйцо почти полностью. Нельзя так употреблять яйца уже лежалые или любые покупные.
О том, что на Руси тысячу лет назад использовали в питании куриные яйца, нет никаких сведений. Да и исследователи истории русской кухни отмечают тот факт, что в ней долго не было самостоятельных блюд из яиц. И выражение «Выеденного яйца не стоит» говорит о пренебрежительном отношении к яйцам.
Первая отечественная порода домашних кур – «Павловская», яйца которой весили всего пятьдесят граммов при яйценоскости кур-несушек в два раза ниже нынешней, появилась только в конце XVIII века. В Европе окультуренные породы кур начали разводить на два столетия раньше. Поэтому куры в домашнем хозяйстве основного населения страны (крестьян) появились не ранее XIX века. И даже появившись, считалось, что из яиц ничего путного приготовить нельзя. Поэтому все блюда из яиц долго присутствовали только на столе знати.
Яйца стали популярными в нашей стране в советское время. Завтрак из варёных яиц или яичницы-глазуньи многие помнят до сих пор. Только яйца в виде такого завтрака плохо усваиваются в организме человека из-за трудно перевариваемого (особенно утром) белка. Даже домашние яйца, которые намного полезнее покупных, не стоит употреблять часто и много. Всему должна быть мера. Желательно уменьшить потребление яиц и в составе других блюд, ведь даже для молодого организма достаточно съедать не более двух-трёх яиц в неделю, остальным – и того меньше.
Перепелиные яйца по сравнению с куриными содержат витаминов, минеральных и прочих веществ почти в два раза больше, поэтому многие используют их в лечебных целях. Однако не стоит забывать, что их тоже содержат, как и кур, по новым технологиям.
Гусиные яйца считаются более диетическими. Ведь куры едят всё подряд в отличие от гусей.
Яичная скорлупа от домашних яиц представляет собой хороший источник кальция.
Способ применения яичной скорлупы от домашних яиц
Как дополнительный источник кальция можно использовать яичную скорлупу от свежих домашних яиц, то есть не хранившихся более трёх дней. Яйца перед разбиванием тщательно моют с хозяйственным мылом или с пищевой содой и аккуратно разбивают, чтобы сохранить в целостности две половинки яичной скорлупы. Сразу из скорлупы тщательно удаляют внутреннюю белочную плёнку. Скорлупу ещё раз промывают и хорошо просушивают при комнатной температуре. Измельчают на ручной мельнице (предпочтительнее) или в электрической кофемолке. Хранят в стеклянной банке в холодильнике не более двух недель. Принимают по 1/4 или 1/2 чайной ложки в день. Скорлупа лучше усваивается, если её запить водой в количестве 50 мл, добавив в неё натуральный яблочный уксус или лимонный сок в объёме не более одной кофейной ложки.
От варёных яиц скорлупу не используют.
5.9.
Рыба и рыбные продукты – это животный белок
Рыбу многие предпочитают использовать в питании чаще, чем мясо, убеждая себя, что она лучше усваивается. Да и ассортимент рыбы в торговой сети стал несравненно шире, чем сорок-пятьдесят лет назад. Вот только не всё так просто с рыбой. Попробуем разобраться.
Воды морей и океанов сейчас очень сильно загрязнены, особенно тяжёлыми и радиоактивными металлами, ртутью, химическими веществами. Ведь в реки во многих странах сбрасываются промышленные отходы, которые свои загрязнённые воды несут в моря и океаны. Да и напрямую в морские и океанические воды может попасть всё что угодно. Пруды и озёра тоже загрязнены, а из отдалённых чистых озёр и горных речек рыбу ловят только любители рыбалки. Экологически чистых озёр, рек и прудов рядом с массовым проживанием человека почти не осталось. Даже северные территории нашей страны не могут гарантировать экологическую чистоту вод. Рыба накапливает в процессе роста все эти загрязнения, и больше всего их в хищной, долгоживущей и крупной рыбе. Это легко понять, вспомнив пищевую цепочку рыб, которую изучают в школе.
Опасной рыба может быть любая: океаническая, морская, прудовая, озёрная, речная. Высокие концентрации тяжёлых металлов часто находят у тунца, окуня, судака, ставриды, скумбрии, горбуши, палтуса, трески, зубатки. Конечно, от одноразового употребления этих рыб ничего не случится, опасно их постоянное использование в пищу. Пресноводная (речная, озёрная и прудовая) рыба часто заражена микроорганизмами и паразитами. Поэтому с рыбой надо быть предельно осторожными. Очень много в продаже импортной рыбы, причём на наш рынок поступает совсем другая рыба, чем, например, в страны Европы.
Многие виды рыб давно научились разводить искусственным путём в водоёмах, садках, бассейнах (так называемых автоматических рыбных фермах замкнутого водоснабжения, иначе УЗВ-фермах). Последние можно устанавливать где угодно. На морских фермах, озёрных, прудовых и прочих аквакультурных хозяйствах зачастую применяют интенсивные методы выращивания рыбы: внесение в водоёмы минеральных удобрений, использование специальных кормов, рыбной и мясокостной муки, антибиотиков и прочее. Корм для рыб может содержать пестициды, различные пищевые добавки, гормоны роста, генетически модифицированные источники, способствующие увеличению веса и жирности рыбы. И всё это вместе с рыбой попадает в организм человека. К сожалению, именно такая рыба чаще присутствует на столе потребителей.
Водоёмы на рыбных фермах очень тесные, в них содержится много рыб, а условия содержания, зачастую, антисанитарные. Много выращивается селекционной рыбы, не существующей в Природе, их потомство получают заводским методом. Вы и сами, скорее всего, не раз покупали жирного зеркального карпа, которого в Природе не существует. В искусственно выращенной рыбе находят соли тяжёлых металлов, ртуть, различных паразитов и микроорганизмов, которые не всегда уничтожаются тепловой обработкой, тем более, солением или вялением.
Искусственным путём выращивают сёмгу, форель, телапию, пангасиуса, морского языка, сибаса, дораду, пеленгаса, осётра, стерлядь, гибриды осетровых, карпа, толстолобика, амура, судака, леща, карася, линя, щуку, сазана, сома и прочее. К слову, телапия и пангасиус крайне неприхотливы, всеядны, быстро размножаются и растут, вот такие эти рыбки. Яркий розово-красный цвет сёмге и форели придают красители, которые добавляют в корм рыбам. От красителей окрашивается не только мясо рыбы, но и прожилки в нём. У дикой рыбы прожилки в мясе белые и само мясо бледно-розового цвета. Ведь вылавливают и дикие лосось и форель, но на прилавки обычных магазинов они почти не попадают. Их можно встретить в рыбных бутиках и элитных ресторанах.
Именно с рыбных ферм поставляют в торговую сеть живую и охлаждённую рыбу, ведь много аквакультурных хозяйств располагается возле крупных городов. В СССР было распространено пастбищное выращивание рыбы, то есть свободный нагул в естественных водоёмах с использованием имеющихся в нём кормовых ресурсов. Сейчас не исключается и дополнительный прикорм специальными кормами, содержащими гормоны роста. В огороженном пространстве водной поверхности (садках) рыба, в отличие от пастбищного выращивания, не имеет возможности употреблять естественную пищу, а уж о выращивании рыбы в бассейнах и говорить не приходится. Рыба, живущая в природных условиях, вкуснее рыбы промышленного разведения, хоть и менее жирная. По внешнему виду отличить рыбу, выращенную искусственным путём, не специалисту достаточно сложно.
Искусственно выращенная рыба реализуется также в виде полуфабрикатов, солёного, вяленого и копчёного продукта, консервов. Например, солёная и очень жирная сёмга, мясо которой буквально распадается на части, хотя должно быть плотным и эластичным.
В отличие от искусственно выращенных остальные рыбы продавцы стали называть «дикими». Ведь обязательной информации о том, что рыба выращена искусственным путем, не требуется. Из морских и океанических рыб искусственным путём не выращивают треску, пикшу, хек, сайду, навагу, минтай, путассу, морской окунь, камбалу, палтус, ледяную рыбу, зубатку, скумбрию, ставриду, аргентину, макруруса, лемонему. И мелкие рыбы типа кильки, хамсы, мойвы, а так же дикие дальневосточные лососевые рыбы – кету, чавычу, нерку, кижуч, горбушу, голец.
Морские и океанические рыбы бывают морской и береговой заморозки. Если рыба замораживалась в море, то на коробках имеется надпись «Изготовлено в море». В сертификате и на коробках указывается номер и название корабля, зона вылова и дата изготовления. Рыба береговой заморозки несколько уступает морской. Но самые высокие пищевые свойства у свежевыловленной рыбы, любая переработка или хранение только уменьшают их. Из свежевыловленной пресноводной рыбы следует как можно скорее удалить внутренности, жабры и глаза или всю голову у морской рыбы, так как она не съедобна. Это связано с тем, что во внутренностях содержатся микроорганизмы, влияющие на процесс порчи рыбы при хранении, даже кратковременном. Рыба, вовремя не очищенная от внутренностей, при приготовлении будет горчить.
После прочтения вышенаписанного складывается впечатление, что в продаже нет полезной рыбы. И некоторые пожелают отказаться от использования в пищу рыбы, тем более от неё отказаться легче, чем от мяса. К тому же, рыба – трупная пища, как бы вам не хотелось об этом задумываться. И она оставляет кислотные отходы в организме человека. Если вы постоянно и в достаточно большом количестве всегда употребляли в пищу мясо и рыбу, то сначала лучше отказаться от мяса. Для тех, кто не может пока отказаться от рыбы, ниже даны некоторые рекомендации по покупке с учётом степени опасности разных рыб и рыбных товаров. Желательно немного больше знать и о самой рыбе.
Хоть рыба различных семейств отличается по составу белков, жиров, минеральных веществ и прочее, но сами пищевые вещества что в треске, что в любой другой рыбе почти одни и те же. Состав ещё изменяется под влиянием возраста, пола, сезона, близости нереста. Мясо рыбной молоди более мягкое, но в процентном содержании от всей массы рыбы его меньше. С другой стороны, чем меньше рыба, тем меньше она впитала в себя, например, тяжёлых металлов. Поэтому лучше покупать меньшие по размеру рыбины, чем крупные.
Особенно большие колебания наблюдаются в содержании влаги и жира. Потеря воды и окисление жира происходят уже на начальном этапе хранения даже свежевыловленной рыбы, что вызывает заметное ухудшение её качества. В преднерестовом состоянии (особенно у лососевых рыб) большая часть жира переходит в икру. У самцов содержание жира колеблется меньше, чем у самок.
Рыбий жир неравномерно распределяется по телу рыбы и в разных видах рыб колеблется от 0,5 до 35%. С учётом этого её делят по жирности на три группы: нежирные (например, щука, судак, треска), среднежирные (например, морской окунь, лещ, сазан) и жирные (сельдевые, осётровые и лососевые рыбы). Рыбий жир содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот, однако они очень легко окисляются, и в первую очередь кислоты Омега 3. Этот процесс начинает происходить сразу после улова и даже не прекращается в замороженном состоянии. Тепловая обработка, соль и уксус тоже разрушают кислоты Омега 3. Вывод можно сделать такой: не стоит рассчитывать на получение в полном объёме полезных ненасыщенных кислот, особенно Омега 3, употребляя солёную, маринованную в уксусе и после термической обработки рыбу.
В рыбьем жире присутствуют витамины A, D и Е, но большая часть жира удаляется вместе с икрой и рыбными отходами. Содержание холестерина в рыбе невысокое, но любая икра содержит много вредного для организма холестерина.
Белки мышечной ткани рыб содержат все незаменимые аминокислоты, но ведь это всё-таки животные белки, то есть чужеродные для человека и оставляющие кислотные отходы в нашем организме. Легкость доведения рыбы до готовности при приготовлении блюд связана со свойством белков соединительной ткани, которые малоустойчивы к термической обработке. Однако за счёт своих белков рыба быстро портится, а в мышцах создаются более благоприятные условия для деятельности гнилостных бактерий. Свежевыловленная и сразу приготовленная дикая рыба на вкус, запах и пищевую ценность очень отличается от любой «живой» и «охлажденной» рыбы из супермаркета. Примером может служить уха, приготовленная сразу на берегу, которая по всем показателям сильно отличается от ухи, приготовленной из той же рыбы в домашних условиях. Белки соединительной ткани малоустойчивы не только к термической обработке, но и к длительному хранению, чем и объясняется рыхлость мяса перемороженной рыбы после размораживания.
Рыба содержит минеральные вещества: фосфор, кальций, магний, калий, натрий и прочее. Однако большее количество всех этих минеральных веществ содержится в костях рыбы, и вместе с ними выбрасывается в отходы. Йода и экстрактивных веществ больше в тканях морских рыб, и выше содержание йода у морских донных рыб.
Учитывая, что в разное время вылавливают определенные породы промысловых рыб, для любителей рыбных блюд желательно выяснить, какую рыбу в какой период вылавливают, чтобы не покупать её с истекающим сроком хранения. Круглый год вылавливают треску и сельдь.
Возможно, вы немного разочаровались, но поняли, что использовать для приготовления блюд желательно именно свежую рыбу. Если перед вами стоит выбор, какой продукт из двух (рыбы или мяса) употреблять в пищу, и вы выбираете рыбу, то предпочтение стоит отдать рыбе тех видов, которые меньше всего могут навредить здоровью. При отсутствии возможности использовать в пищу свежевыловленную рыбу, лучше покупать замороженные на корабле рыбное филе и рыбу (потрошённую и без головы). Чтобы при приготовлении сохранить как можно больше полезных веществ, рыбу нужно не полностью размораживать. И размораживать лучше в холодильнике.
При термической обработке рыба теряет меньше воды, чем мясо, её лучше отваривать в воде или на пару, припускать, тушить. Рыба, приготовленная этими способами, получается более нежной и не жирной. Для отваривания в воде рыбу кладут в холодную воду. Любая рыба во избежание заражения вас паразитами должна готовиться не менее двадцати минут после закипания жидкости, а рыбные пироги – не менее тридцати минут. Многие даже не предполагают, что причиной некоторых болезней могла быть рыба, ведь симптомы при заражении паразитами рыбы похожи на аллергию и заболевания органов пищеварения.
Ещё хочется обратить внимание на модные сейчас суши и роллы. Если они приготовлены с нарушениями технологии, то могут возникнуть проблемы со здоровьем. Также существует большая вероятность заражения паразитами из рыбы. И уксус не помогает. Думаю, что любители суши знают, что их зачастую в предприятиях питания готовят из мороженой рыбы, что недопустимо в Японии, откуда и пришла «мода» на них. Часто для суши используют тунец, который может содержать высокий уровень соединений ртути. Да и сочетание риса и рыбы очень плохое. Не стоит употреблять и салаты из сырой рыбы, они могут нанести вред организму. Ведь рыба уже сама по себе несёт в себе ряд опасностей, а в выдержанной в маринаде или подвергнутой кратковременной термической обработке, опасность возрастает.
В торговой сети рыба продаётся живой из аквариума, охлаждённой с ледника и мороженой из морозильных прилавков. К рыбным продуктам относят солёную, вяленую, сушёную и копчёную рыбу, рыбные полуфабрикаты и консервы. Солят, вялят, сушат и коптят рыбу не только на заводах, но и в рыбных цехах, часто по ускоренным технологиям. Повсеместно созданные рыбные цеха по выпуску рыбных товаров вырабатывают продукцию, порой совсем не напоминающую по качеству такие же продукты, но пятидесятилетней давности.
Живая рыба
Живая рыба продаётся из специализированных ёмкостей (аквариумов), наполненных водой с температурой 2-6°С. Так продают рыбу, выращенную в аквакультурных хозяйствах: карпа, толстолобика, форель и прочее. Как содержат и чем кормят рыб в прудовых хозяйствах, вы уже знаете. Если вы решили купить живую рыбу, то выбирайте ту, которая плавает у дна, а при извлечении из воды сильно бьётся. Рыба должна быть упитанной, с равномерно поднимающимися жаберными крышками при дыхании. Её необходимо сразу использовать в пищу, так как она подвержена быстрой порче. Учитывая, что живая рыба, выращенная в прудовых хозяйствах, может поражаться бактериями, грибками и червями, тщательно удаляют из неё все внутренности (икру и молоки желательно не использовать), а термическую обработку проводят до полной готовности рыбы. То есть, хорошо проваривают или пропаривают рыбу даже после жарки, добавив немного воды.
Многие рыбы при перевозке и продаже из аквариума становятся уснувшими. Такую рыбу могут продавать под видом свежеуснувшей в охлаждённом виде, хотя свежеуснувшей должна быть рыба, которую достали ещё живой из воды. Качество этой рыбы намного ниже, чем живой, несмотря на то, что на ощупь она упругая, жабры – яркого цвета, а глаза – выпуклые. Свежеуснувшую неохлаждённую рыбу некоторые продавцы называют парной, но такого определения к рыбе не бывает.
Охлаждённая рыба
Охлаждение рыбы – это своего рода способ консервирования, при котором рыбу охлаждают сразу после улова до температуры от –1 до +5°С в толще мышц. Состояние тканей охлаждённой рыбы не претерпевает существенных изменений, а действие микроорганизмов приостанавливается на небольшое время. Охлаждённую рыбу транспортируют и продают из специальных ёмкостей с дроблёным льдом (ледников) для постоянного поддержания температуры в толще мяса рыбы. Охлаждённая рыба может быть неразделанной (целой) и разделанной (потрошённой, обезглавленной, в виде филе). Разделка удлиняет срок хранения охлаждённой рыбы. Для удлинения сроков хранения могут использовать лёд с добавлением антибиотиков, которые легко проникают через кожу в мясо рыбы. Как правило, ассортимент охлаждённой рыбы составляет искусственно выращенная рыба: сёмга, форель, карп, судак и прочее. Под видом охлаждённой рыбы могут продавать размороженную морскую и океаническую рыбу, хотя для охлаждения пригодна только свежевыловленная (живая) рыба. Морская и океаническая рыба в охлаждённом виде редко поставляется в торговую сеть. Ведь рыбаки выходят на промысел на один-два месяца, и если особо ценная рыба не замораживается, то её срочная доставка на берег, а с берега в магазин, стоит очень дорого. К тому же рыба в охлаждённом виде может храниться не более десяти-пятнадцати суток, в течение которых она должна проделать путь от момента вылова до реализации.
У правильно охлаждённой рыбы рот сомкнут, глаза выпуклые, жабры яркие, а жаберные крышки плотно прилегают к ним. Охлаждённая рыба должна иметь плотное тело, при нажатии на него пальцем ямка быстро восстанавливается либо вовсе не образуется. У рыбы с истекающим сроком реализации жабры становятся бурые или тёмно-серые, чешуя не блестит. Разделанная рыба должна иметь не заветренный разрез. Если филе продаётся в упаковке, то обращайте внимание на жидкость. Её должно быть очень мало, а цвет – полупрозрачный. Если жидкость приобретает молочный цвет, то такое филе лучше не покупать.
Мороженая рыба
В основном, чаще используют в пищу мороженую рыбу и рыбное филе. Морскую и океаническую рыбу замораживают непосредственно на корабле вскоре после улова, что позволяет лучше сохранить рыбу. На корабле рыбу замораживают блоками в том виде, в котором выловили (например, сельдь, скумбрию), или перед замораживанием удаляют голову и внутренности (например, треску, пикшу, лемонему). Некоторые виды рыб на корабле могут разделывать на филе и сразу замораживать блоками (например, треску, пикшу). Береговая заморозка отличается тем, что выловленную рыбу транспортируют на берег и замораживают уже на рыбозаводах, чаще в потрошёном виде, или вырабатывают филе и рыбный фарш. Береговая заморозка несколько уступает морской заморозке. Помимо искусственной заморозки бывает естественная, когда рыба замораживается на морозном воздухе. Вы часто видите в продаже навагу, замороженную таким способом (она имеет изогнутую форму). Используют и современные методы заморозки, например, сухую (шоковую) заморозку при -30°С. Рыба сухой морской заморозки дорогая, но и более качественная. Крупную замороженную рыбу дополнительно покрывают глазурью (ледяной корочкой).
Иногда рыбу замораживают не сразу, а спустя время. Часто из-за нехватки морозильных камер процесс замораживания прекращают раньше, отправляя рыбу домораживаться в процессе хранения. Всё это вызывает ухудшение качества мороженой рыбы. Вы сами замечали, что не всегда можно купить качественную мороженую рыбу. Нередко встречается в продаже повторно замороженная рыба, что совершенно недопустимо по санитарным требованиям. Она отличается желтоватым оттенком мяса и сухой чешуей.
Довольно сложно определить качество рыбы в замороженном состоянии. При покупке мороженой рыбы необходимо смотреть на срез рыбы. Он должен быть естественного цвета, не заветренным или потемневшим. Многие продавцы стали отрезать заветренный срез у долго хранившейся рыбы. Не покупайте рыбу с кровоподтёками. У потрошёной рыбы обращайте внимание на внутреннюю часть брюшка, там не должно быть желтого с зеленью цвета и остатков замороженной крови. Мороженая рыба не должна иметь инея или неровного слоя льда. И лучше покупать потрошёную рыбу и рыбное филе морской заморозки.
Рыбное филе вырабатывают из многих видов рыб. На корабле, в основном, филе рыбы замораживают блоками. В рыбных цехах замораживают филе с кожей и без неё в том виде, в котором срезали с обеих сторон тушки. Встречается в продаже и мороженное рыбное филе вторичной заморозки. То есть, мороженую рыбу размораживают, разделывают на филе и снова замораживают уже в виде филе. В виде филе без кожи сложно понять, какая рыба замораживалась. Так, вместо филе морского языка можно купить филе пангасиуса. Перед заморозкой недобросовестные производители вымачивают филе для увеличения выхода, причём в воду могут добавлять пищевые добавки для повышения пористости мяса рыбы. Поэтому при размораживании и в процессе приготовления часто из филе вытекает много воды. Если в филе встречаются рёберные кости или продольное расслоение мяса, то это уже говорит о некачественной продукции.
Рыбный фарш получают из измельчённого мяса рыбы, в состав могут входить пищевые добавки. В нём много влаги, которая вытекает при приготовлении. Предпочтительнее купить блочное рыбное филе или самим научиться разделывать рыбу на филе и готовить из него фарш.
При любом способе оттаивания мороженой рыбы и филе вытекает жидкость, а вместе с ней полезные вещества, отчего их ценность снижается. Поэтому желательно научиться разделывать мороженую рыбу, только слегка разморозив её, или положить мороженую рыбу в холодильник на сутки, чтобы она медленно размораживалась. Замороженное филе рыбы, не размораживая, можно сразу использовать для приготовления блюд.
Срок хранения мороженой рыбы разный, зависит от многих показателей и составляет от трёх до десяти месяцев. В любой мороженой рыбе на протяжении всего срока хранения протекают процессы, ухудшающие её качество, особенно у не потрошённой (за счет внутренностей, которые дают горечь мясу рыбы).
Из всех мороженых рыб тресковыми можно питаться чаще других рыб, они не приедаются. Треска хороша во многих блюдах. Многие предпочитают пикшу за её вкус и более плотное мясо, чем у трески. Хорошим вкусом обладают навага и хек (особенно мелкий серебристый хек). Северная навага мельче, но её мясо сочнее и ароматнее тихоокеанской. У мелких экземпляров путассу, выловленных в северных морях, мясо более нежное, чем у путассу из южных морей. Хороша сайда (чёрная треска). Лемонема имеет мясо белого цвета, а по вкусу напоминает треску.
Некоторые люди не покупают камбалу из-за её неприятного специфического запаха, хотя не каждый вид камбалы его имеет. Попробуйте энергично сдернуть тёмную кожицу, предварительно срезав ножницами мягкие плавники и удалив голову у камбалы. Макрурус относится к глубоководным рыбам, его мясо более нежное. Аргентина тоже имеет мясо белое и нежное. Скумбрию разделывают только в мороженом виде, так как в ней при размораживании быстро появляется горечь от прогоркания жира и разложившихся внутренностей. Дальневосточные лососевые рыбы часто отправляют на экспорт, но в последнее время попадают и на отечественные прилавки. Много лососевых рыб импортируется.
Солёная рыба
В процессе посола рыба созревает за счёт сложных процессов, происходящих в мясе рыбы под действием соли. В результате исчезает цвет, вкус и запах сырой рыбы, при этом образующиеся вещества формируют новый вкус и аромат продукта. Ориентируясь на них, многие не могут пройти мимо солёной рыбы. Прежде чем купить, подумайте, какой продукт вы покупаете. Ведь соль замедляет развитие только некоторых микроорганизмов. Если добавить соли мало (все стараются купить именно слабосолёную рыбу), то болезнетворные микроорганизмы и паразиты не будут уничтожены, а продукт будет опасным для здоровья. С другой стороны, чем больше соли проникает в ткани рыбы, тем больше они обезвоживаются. Пищевые свойства крепкосолёной рыбы очень низкие, так как белки, жиры, минеральные вещества и витамины частично переходят в тузлук (смесь клеточного сока и соли). Поэтому лучшей солёной рыбой считается достаточно солёная и полностью созревшая рыба.
