КОЛБА
Самогон без изъяна или искусство самогоноварения
Говоря о дрожжах, нельзя не сказать о кодзи – смеси специально выведенной плесени, ферментов и дрожжей, использующейся для осахаривания и сбраживания любого крахмалосодержащего сырья без предварительного осахаривания солодом.
3. Окончание брожения
После того как дрожжи переработали весь содержащийся в браге сахар, можно приступать к перегонке. Как понять, что брожение закончилось? Существует несколько способов: от классического «дедовского» до современных точных. Так как мы готовим из читателя хорошего самогонщика, изготавливающего только качественные напитки, будем рассматривать исключительно современные и точные подходы.
Если вы используете гидрозатвор, ориентируйтесь на него: вода в гидрозатворе перестала булькать – значит, брожение остановилось, можно приступать к перегонке.
Нужно учитывать, что после активной стадии брожения, когда дрожжи переработали основную массу сахара, наступает момент дображивания, когда дрожжи медленно «доедают» остатки сахара. В гидрозатворе при этом продолжает очень медленно булькать вода (один «бульк» в несколько секунд). Начинающие самогонщики думают, что брожение не закончено, и ждут, когда гидрозатвор совсем перестанет издавать какие-либо звуки.
Рекомендуется перегонять брагу сразу после окончания активной стадии брожения, так как основная масса сахара уже переработана и основной объём спирта дрожжами уже произведён. Если позволить дрожжам «доесть» остатки сахара, будет затрачено дополнительное время, в браге накопятся дополнительные вредные примеси, а спирта прибавится очень мало.
Для полной уверенности в том, что брожение закончилось, можно воспользоваться ареометром-сахарометром «АС-3» (Рис. 5).
Рис. 5.
Это устройство предназначено для измерения массовой доли сахара в растворах. Как только бурление гидрозатвора станет малоактивным, опускаем в брагу ареометр и смотрим на его показания: если они в районе 0–1 – брожение завершилось. Если показатель выше единицы – оставляем брагу ещё на сутки. Для удобства рекомендуется использовать ареометр совместно с 250-миллилитровым цилиндром.
ВАЖНО! Нужно использовать только проверенный лабораторный ареометр, так как у них практически отсутствует погрешность, в отличие от китайских аналогов и бытовых виномеров.
Если ареометра под рукой у вас не оказалось, можно проверить зрелость браги «дедовским» способом – на вкус. Если брага горькая и сахар в ней почти не ощущается – значит, брага созрела. Брага сладкая и почти не горчит – значит, дрожжи свою работу не выполнили и спирта в браге очень мало.
4. Осветление браги
После окончания брожения в браге остаются мёртвые дрожжи и продукты их жизнедеятельности. Всё это лежит толстым слоем на дне бродильной ёмкости и растворено в браге. Перед перегонкой от всего этого нужно избавляться, то есть осветлить брагу. При дистилляции браги вместе с трупиками дрожжей качество напитка сильно ухудшается. Самогон приобретает неприятный вкус и запах.
Для осветления браги самым идеальным средством является бентонит – белая глина, образующаяся путём распада вулканического пепла. При добавлении в брагу молекулы бентонита прилипают к микроскопическим частичкам, плавающим в браге, и оседают вместе с ними на дно. Таким образом, бентонит очистит брагу не только от мёртвых дрожжей, но и от некоторых вредных примесей, растворённых в браге. После полного осветления браги останется только аккуратно отделить брагу от осадка.
Рецепт осветления браги бентонитом:
Берём бентонит с расчётом 1 столовая ложка на 10 литров браги. Заливаем тёплой водой в пропорции 0,2–0,5 литра на столовую ложку, затем перемешиваем миксером или ложкой до однородной кашеобразной субстанции. Добавляем получившийся бентонитовый раствор в брагу, тщательно перемешиваем и оставляем на сутки при комнатной температуре. После выпадения осадка снимаем осветлённую брагу с осадка и перегоняем.
ВАЖНО! Нельзя выбрасывать бентонит в канализацию, это чревато засорением труб. Просто соберите оставшийся осадок в полиэтиленовый пакет и отнесите в мусорный контейнер.
Не рекомендуется применять бентонит при осветлении фруктовых и солодовых браг, так как он очистит брагу не только от нежелательных примесей, но и от ароматных эфирных масел.
Для фруктовых браг лучше всего использовать осветлитель «кисельсуль» – желатин с высокой степенью очистки. Применение достаточно простое: разбавляете желатин небольшим количеством воды и добавляете в брагу из расчёта 15 граммов «кисельсуля» на 23 литра браги. В отличие от бентонита, желатин не забирает аромат браги, и выпавший после осветления осадок можно выливать куда угодно, но процесс осветления проходит в два-три раза дольше.