Самогон без изъяна или искусство самогоноварения

КОЛБА
Самогон без изъяна или искусство самогоноварения

Процесс холодного осахаривания ферментами гораздо проще, но время брожения увеличивается до 10–20 дней. Для холодного осахаривания нам понадобятся два фермента: амилосубтилин и глюкаваморин. Амилосубтилин нужен для «нарезки» длинной молекулы крахмала на более мелкие, что способствует быстрому разжижению сусла, а глюкаваморин – для переработки этих молекул в моносахара. Для осахаривания ферментами нужно измельчить сырьё, залить его водой и, нагрев до температуры 25–35 ºС, внести дрожжи совместно с ферментами (в пропорции 3–5 г каждого фермента на 1 кг сырья).

Ферментами можно произвести и горячее осахаривание; алгоритм такой же, как и при осахаривании солодом, только вместо солода при температуре 65–70 ºС вносятся ферменты.

Для холодного осахаривания существует специальный вид дрожжей с уже имеющимися в них ферментами – кодзи.

Во избежание скисания зерновой браги при холодном осахаривании рекомендуется внести туда антибиотик.

Как видите, выбор сырья для браги достаточно велик и ограничивается лишь вашими вкусовыми предпочтениями. Но не стоит забывать о таком параметре, как выход спирта из 1 кг продукта. Ниже приведена таблица примерного выхода спирта из самых распространённых видов сырья.

Таблица 1. Выход спирта из самых распространённых видов сырья


При перегонке выход спирта может не совпадать с данной таблицей, так как на него влияет много факторов: качество сырья, качество дрожжей, неправильные пропорции ингредиентов (сырьё, вода, дрожжи), неполное сбраживание сырья, температура воды в охладителе и т. д.

2. Дрожжи

Дрожжи, питаясь сахаром, превращают его в спирт. Это живые организмы, которые требуют определённых условий для своей жизнедеятельности. Во-первых, это питательная среда, в нашем случае – крахмало– или сахаросодержащее сырьё и вода. Во-вторых, соблюдение температурного режима. Оптимальная температура работы дрожжей – 26–32 °С. При более высоких температурах велик риск гибели дрожжей, в результате чего сырье перебродит не полностью. При более низких температурах деятельность дрожжей замедляется вплоть до полного прекращения. Если температура воздуха в помещении ниже 22–23 °С, желательно использовать аквариумный водонагреватель (Рис. 4). Экспериментально доказано, что при температуре 30 °С брага созревает в 2–3 раза быстрее и получается качественнее, чем при температуре 20 °С.

Различные штаммы дрожжей имеют свои особенности.

Прессованные хлебопекарные дрожжи – устаревший и самый худший вариант для изготовления домашних напитков. Единственным плюсом использования этого вида дрожжей является низкая цена. Минусов данный вариант имеет значительно больше, из них можно выделить такие: низкая устойчивость к спирту (крепость браги не превысит 9–11 градусов); маленький срок хранения: около двух недель в холодильнике и всего сутки при комнатной температуре; очень сильный неприятный запах в процессе брожения; сильное пенообразование в браге; набраживание большого количества сивушных масел.

Сухие хлебопекарные дрожжи – также устаревший и плохой вариант, он имеет те же минусы, что и предыдущий. Перед внесением этих дрожжей их нужно «разбудить»: разбавить в небольшой ёмкости с тёплой водой и сахаром, ждать минут 10–15, пока на поверхности не начнёт образовываться пена, после чего вносить в бродильный чан.

Сухие спиртовые – дрожжи, специально выведенные для производства алкоголя. Для изготовления домашних напитков подходят больше всего. Эти дрожжи устойчивы к спирту (крепость браги до 14 градусов), не образуют пены, отсутствует неприятный запах, при брожении выделяют малое количество сивушных масел, имеют долгий срок хранения.

Спиртовые турбодрожжи – разновидность сухих спиртовых дрожжей с питательными веществами и минералами, за счёт которых ускоряется процесс брожения и увеличивается устойчивость к спирту (крепость браги до 22 градусов), что позволяет переработать большее количество сахара и увеличить выход спирта. Благодаря быстрому сбраживанию (от 1 до 5 суток) выделяют меньшее количество вредных примесей. Более устойчивы к температурному режиму (от 15 до 33 °С). Не меняют вкусовые качества напитка, поэтому рекомендуются для сбраживания фруктовых или зерновых браг. Существуют специальные виды турбодрожжей для этих браг.

Винные дрожжи – особый штамм дрожжей, использующийся при изготовлении вина. Если их использовать для получения браги, длительность брожения составит две – четыре недели. Можно использовать винные дрожжи вместе с дикими дрожжами для ускорения процесса сбраживания фруктовой браги.

Дикие дрожжи – особый вид дрожжей, образующихся естественным образом на кожице фруктов и ягод. В основном используются при изготовлении вина, но пригодны для сбраживания фруктовой браги. Для использования диких дрожжей фрукты нельзя мыть, во избежание удаления дрожжей с кожицы. Есть большая вероятность того, что процесс брожения может не начаться или сырьё не выбродит полностью из-за недостаточного количества дрожжей. Рекомендуется использовать совместно с винными или фруктовыми дрожжами.

Рейтинг@Mail.ru