Елена Константиновна Зелинская
Моя прекрасная Сербия
Недавно приехав в Сербию, я твердо помнила московское правило: не подавай нищим, не корми мафию. А вслед за мной из церкви вышел священник.
«Что, опять муж из дома выгнал?» – участливо спросил он цыганку.
Из ее ответов я уловила, что муж запил и стал буйствовать.
«Ладно, зайду завтра к вам, поговорю с ним, – вздохнул священник. – А ты иди в трапезную, поешь».
Как же мне было стыдно…
При этом общение прихожан с церковью лишено особых формальностей. Никакого особого дресс-кода нет: ни длинных рукавов, ни платка на голове, ни запрета брюк. Лишь один раз, в женском монастыре, монашка попросила меня в следующий раз иметь бретели на сарафане пошире. И решительно запротестовала, когда я, смутившись, попыталась уйти.
«Главное – с чем ты к Богу пришла, а не в чем. А голые плечи – это нас отвлекает, не Его», – сказала она.
В воскресенье утром практически каждый глава семьи идет на службу. Никто не будет работать в воскресенье, если только не чрезвычайные обстоятельства. А уж в праздники – все в церкви. Стоит при этом заметить, что службы недолги и не утомительны. Можно даже присесть, если тяжело стоять.
После службы можно поговорить со священником, посоветоваться. Впрочем, он готов общаться в любое время. Помнится, приехали мы поставить свечки, а наш священник церковь уже закрывает. Открыл, подождал, позвал попить кофе, попенял, что не заходим в гости.
Такая радостная, благожелательная атмосфера практически везде – и в храмах, и в монастырях. Ощущение, что вам здесь всегда рады, порождает довольно мощное паломническое движение. Здесь огромное количество
храмов и монастырей с интересной историей, с древними, почитаемыми иконами, с источниками, которые считаются чудотворными, – и все это великолепие чаще всего находится в таких укромных и изумительно красивых местах, что дух захватывает.
Поэтому мой совет: будете в Сербии, непременно съездите в паломническую поездку. Их предлагают и туристические фирмы, и частные гиды.
Стоит отметить, что сербские церковные традиции отличаются от российских.
К примеру, на Пасху не пекут куличи и не идут в церковь освящать крашеные яйца. Зато в течение Страстной недели приходской священник объезжает своих прихожан и освящает их дома и воду, налитую в чашу. Освящают обычно пучком базилика с созревшими семенами.
На освящ енной воде потом замешивают пасхальный «колач» – сладкий, как и кулич, но плоский.
Приходит священник в дома прихожан и накануне их Крестной Славы, которую чаще называют просто Слава. Об этом празднике стоит сказать подробно хотя бы потому, что он внесен ЮНЕСКО в Список нематериального культурного наследия человечества.
Считается, что Славу раньше праздновали все славянские племена и возникла она еще до принятия ими христианства. Тогда это был праздник почитания предков. Сегодня Крестная Слава – это день святого покровителя рода, который празднуют только сербы и черногорцы.
Выбор святого покровителя большинства родов уходит в глубину веков. Однако и сегодня бывает, что человек «берет Славу». К примеру, так может сделать одинокая или разведенная женщина, потому что Слава передается по мужской линии. «Взять Славу» могут и иностранцы, если они православные. Выбор святого покровителя делает приходской священник. Наша семья, к примеру, получила святого покровителя, который был у прежних хозяев нашего дома. А моя подруга, купившая дом, в котором никогда не было Славы, получила «цыганскую Славу» – цыгане в Сербии празднуют свою Славу в Джурджевдан, или Юрьев день – день прославления св. Георгия, 6 мая. Кстати, в прекрасном фильме «Время цыган» Эмира Кустурицы самая трогательная сцена с песней «Джурджевдан» посвящена именно этому празднику.
Слава – второй по значению праздник после Рождества (в Сербии оно называется Божич) и первый – по размаху. Если Рождество – праздник семейный, то Слава – праздник, на который собираются не только все родственники, кумовья (кум в Сербии – это очень серьезно, кумовья являются свидетелями на свадьбе и крестными всех детей), знакомые и соседи, но и вообще все, кто хоть раз оказался у хозяев на Славе. Если вас однажды позвали на Славу, в дальнейшем вы приходите без приглашения. Бывает, хозяева накануне деликатно звонят и спрашивают, не придете ли вы на славский обед, ужин. Иногда это просто необходимо: на Славу собирается по 300 гостей со всей страны, а то и из-за рубежа! Поэтому Славу празднуют три дня, а в последнее время получил распространение и «преславлье» – ужин накануне Славы, на который обычно собираются самые близкие.
Если вас пригласили на Славу – это знак высокого доверия и признания. Старайтесь не опаздывать, но и не приходите слишком рано: для хозяев это дни массового приема гостей, и они всегда стараются распределить их визиты по времени. Раньше на Славу гостей просто угощали кофе и сладостями, но сегодня это настоящий пир.
Когда вы только войдете в дом, обязательно скажите каждому домочадцу: «Сречна Слава!» («Счастливой Славы») – и вручите подарок. Традиционно на Славу дарят пачку хорошего молотого кофе, бутылку красного вина и конфеты, но не возбраняется добавить к ним чтото еще.
К примеру, «чоканичи» или «фракличи» – стеклянные стаканчики для ракии в виде бутылочек. Считается, что такая форма нужна, чтобы ракия не выплескивалась во время зажигательного танца. Полотенца дарить не стоит, их дарят только на похороны.
Поздоровавшись с вами, хозяева предложат вам съесть ложечку жита – очень сладкой каши из зерен пшеницы – и выпить рюмку сладкого вина. Считается, что это символы счастливого и сытного следующего года. После этого православные крестятся. Теперь можно и за праздничный стол.
Вначале вам «послужат» кофе и напитки. Если за столом места нет – а такое случается часто, вам предложат расположиться на диване, а в теплое время – на веранде. Через некоторое время очередная «порция» гостей уйдет, и вы пересядете за стол.
Как правило, вначале подают чорбу – забеленный мукой суп с мелко порезанным мясом или рыбой (если день постный) или куриный суп с лапшой. Затем приносят различные салаты, маринованые овощи. После наступает время сармы – голубцов в квашенных капустных листах. Ее принято есть с хреном. В пост сарма будет с рыбной или с овощной начинкой. Затем приносят жаренное на вертеле мясо или рыбу. Наконец, наступает время «печенья»: запеченного целиком поросенка, порезанного кусками, или рыбы горячего копчения. После этого приносят сладкое: пирожные, торты, сербские национальные сладости. Имейте в виду, кофе к ним уже не подадут, запивать их принято безалкогольными напитками. Чай в доме обычно не пьют и даже не держат – в Сербии этот напиток считается лекарством и употребляется только при недомоганиях. Считается приличным побеседовать еще минут пять после сладостей и прощаться – своей очереди за столом ждет следующая группа гостей. Отказываться от блюд не принято, если только у вас нет противопоказаний по здоровью – хотя бы немного, но попробовать. Честно говоря, после каждой соседской Славы мы сутки не можем есть. Утешаем себя только тем, что сербам тяжелее: многим из них приходится в течение трех дней побывать на 3—5 Славах, а то и больше.
Самые распространенные Славы: 19 декабря – праздник св. Николая (Никольдан), 21 ноября – день Михаила Архангела (Аранджеловдан), 6 мая – Юрьев день (Джурджевдан), 20 января – Крещенье (Йованьдан), 8 ноября – день св. Дмитрия Солунского (Митровдан) и 27 января – день св. Саввы (Савиндан).
Кстати, святой Савва считается покровителем всех учащихся, так что Савиндан – это Слава всех учебных заведений. Да, Крестная Слава есть не только у семей, но и у городов, деревень, компаний и профессий.
А как быть, если вы атеист или принадлежите к другой конфессии? Ничего страшного. Несмотря на свою религиозность, сербы – очень толерантный народ. Скорее даже – они толерантны именно потому, что уважают и свою веру, и чужую.
В Белграде у меня есть приятельница – мусульманка из Казахстана. Муж – православный серб. Это не мешает ей праздновать свою Славу и ходить на чужие, а также посещать мечеть.
Знаю историю, когда российская девушка, выйдя замуж за серба, с удивлением узнала, что он мусульманин – до брака она была уверена, что все сербы православные. А, к примеру, один из моих соседей – бывший коммунистический деятель, атеист. Это вовсе не мешает ему быть очень уважаемым человеком.
ОСТАНОВКА В ПУТИ Крагуевац и окрестности. Город первой
Первое упоминание о Крагуеваце относится к 1476 году: в одном из турецких документов, где он назван Крагуйофча, сообщается, что в нем было 32 дома.
Расцвет города начался в 1818 году: тогда во время Второго сербского восстания князь Милош Обренович объявил Крагуевац столицей Сербии. Княжеский выбор был обусловлен в первую очередь тем, что Крагуевац стал одним из первых крупных городов, освобожденных от власти турок (в 1815 году), в то время как Белград оставался под управлением Османской империи. К тому же географически Крагуевац находится в центре страны.
За время столичной жизни (1818—1841 годы) Крагуевац стал центром общественной, культурной и политической жизни. Здесь выходила первая сербская газета «Новине српске» (Сербские новости) Димитрия Давидовича, созданы первый сербский театр «Княжево-српски театар», первое музыкальное объединение, первая библиотека, первый музей, первая художественная школа и галерея. Заработали первая в Сербии электростанция и первая аптека. А крытый рынок стал первым не только в Сербии, но и в Европе. Здесь появились первый суд новой Сербии, первая гимназия и первое высшее учебное заведение – лицей. А в 1853 году в Крагуеваце была отлита первая пушка, что и предопределило дальнейшее превращение города в индустриальный центр. В Крагуеваце в 1835 году была провозглашена и первая конституция Сербии.
Второй раз Крагуевац ненадолго стал столицей во время Первой мировой войны, когда войска Австро-Венгрии заняли Белград.
Сегодня Крагуевац называют Меккой для инвесторов. Родина сербских автомобилей «Застава» выпускает автомобили «фиат». Впрочем, и сам оружейных завод «Застава» работает до сих пор, выпуская снайперские винтовки, которые ценят во всем мире. В городе развита мебельная промышленность, здесь выпускается корпусная мебель популярного бренда «Форма Идеале».
Крагуевац находится в 150 км от Белграда. Приехать сюда из столицы удобнее всего на автобусе с центрального автовокзала. Всего два часа – и вы в самом центре города, откуда удобно пешком добраться до «Круга князя Милоша» (Milošev venac) – культурно-исторического центра. Именно здесь Михаил Обренович, провозгла-
КнязьМилошIОбренович
сив Крагуевац столицей, построил дворцовый комплекс, здание парламента, церковь, двор митрополита, арсенал, театр, школу, казармы, аптеку, больницу и многое другое. Здания были построены в балкано-восточном стиле, где славянская строгость прямоугольных объемов сочетается с куполами, арками и витеватыми украшениями Востока.
Посмотрите расположенный на улице Вука Караджича (Vuka Karađića, 1) великолепный дворец Амиджа (Amiđin konak), который построен в 1818 году князем Милошем для проживания двора. Рядом – здание Народного музея с прекрасной библиотекой и художественной галереей – бывшим дворецом князя Михаила, построенным в 1860 году в стиле австрийского классицизма.
Того же года постройки старая дворцовая церковь (церковь Св. Троицы), которая через десять лет после возведения обзавелась колоколом и с тех пор служила для объявления государственных указов (ул. Косовска, 2). Именно здесь была провозглашена первая конституция Сербии. Рядом, в доме 4, находится музей «Стара ливница» (Stara livnica), построенный в здании первого литейного цеха – прекрасном примере индустриальной архитектуры начала XIX века.
В год объявления конституции в городе появился и великолепный театр (ул. Даничева, 3). По соседству с ним – здание гимназии (Daničeva, 1), которое было построено в период расцвета Крагуеваца, в 1887 году, саму же гимназию основали на 40 лет раньше.
А крытый рынок «Шумадийски сайям» на ул. Савы Ковачевича (Save Kovačevića) – не только архитектурная достопримечательность: по сей день он работает по назначению – в нем проходят различные выставки и ярмарки.
«Дом Регента» (Regentova kuča) на ул. Короля Александра I Карагеоргиевича (Kralja Aleksandra I Karađorđevića) построен в 1887 году в стиле академизма для градоначальника Алекса Обрадовича, однако назван по имени регента Александра Карагеоргиевича, который жил здесь во время Первой мировой войны со 2 августа 1914 года по 23 октября 1915 года.
После прогулки можно пообедать в одном из старейших ресторанов города, «Стара Сербия» на улице Караджорджева (Karađorđeva ul.) или «Балкан» на ул.Короля Александра I Караджорджевича, 94.
Впрочем, перекусить можно и в более демократических местах. К примеру, прямо у автовокзала есть закусочная «Лепеница», где можно заказать плескавицу.
А самый лучший шницель Караджорджича (это котлета по-киевски, сделанная из свинины и вдвое больше) делают в ресторане «Плави бык» на улице Князя Милоша (ul. Kneza Miloša).
В Большом парке (Veliki park), на берегу живописного озера Бубань, среди столетних деревьев находится масса ресторанов. Лучшим (но и самым дорогим) считается ресторан «Двориште» на ул. Саввы Ковачевича, недалеко от «Шумадийского сайама».
Подкрепившись, можно продолжить прогулки. К примеру, посетить аквариум на ул. Радоя Домановича (Радоја Домановића, 12), где можно увидеть более 600 видов рыб и растений со всего земного шара.
Печальный памятник Второй мировой войны – мемориальный комплекс «Шумарице», расположенный в Большом парке, куда можно добраться на автобусе или такси.
21 октября 1941 года немецкие войска расстреляли 7000 жителей города, среди которых были почти 300 учеников и 18 учителей местной гимназии, в отместку за 70 немецких солдат и офицеров, убитых партизанскими отрядами Тито.
Сейчас на месте расстрела находятся монумент в виде птицы со сломанным крылом и музей, а 30 могил погибших образуют семикилометровое кольцо. На могилах установлены памятники. Особенно трогает памятник цыганятам-чистильщикам обуви. О том, как их, 6—10-летних, забирали с улиц, поется в песне знаменитой сербской поэтессы Десанки Максимович. А расстрелянным ученикам и учителям посвящен не только один из памятников, но и песня Марка Бернеса «Последний урок».
РЕЦЕПТ Сарма
Сербский вариант голубцов – сарму – готовить и трудно, и легко. Легко, потому что способ «вертеть голубцы» примерно одинаков, да и состав фарша такой же. Трудно же потому, что капустные листы надо заранее заквасить.
Квасить капусту надо осенью. В Сербии наилучшими для сармы считаются листья капусты из Футога, где выращивают сорт с тонкими и мягкими листьями. Вы же можете просто выбрать молодую, тонколистную зеленоватую капусту.
Вариантов квашения капусты множество, вот один из самых распространенных:
– Кочаны капусты очистите от верхних и поврежденных листьев, вырезать кочерыжку.
– Средние кочаны уложите в бочку целыми, крупные разрезать на половины или четверти, прокладывая ими промежутки между кочанами.
– Приготовьте рассол из расчета 1,6 кг соли на 40 литров воды. Залейте рассолом капусту так, чтобы уровень рассола был выше верхнего слоя капусты на два пальца.
– Положите деревянную или пластиковую решетку с гнетом.
Сарма в капустных листьях
– Контролируйте уровень рассола в бочке, если надо – доливайте воды.
Готовность капусты зависит от температуры окружающей среды, от плотности кочанов, объема посуды для квашения и т. д. Обычно это несколько недель, после чего квашеную капусту переносят в холодное место. Зимой она может даже замерзнуть на морозе – ничего страшного, будет только мягче.
Если вам удалось заквасить или раздобыть кочаны квашеной капусты, готовим сарму:
1
кг фарша из свинины;
¾ стакана риса;
2
головки лука среднего размера;
1 небольшая морковка;
1 зубчик чеснока;
150 г копченого мяса, лучше грудинки;
1 чайная ложка сладкого красного перца-паприки; ½ чайной ложки острого красного перца; Соль и черный перец по вкусу.
Лук, морковь, чеснок мелко порезать и слегка потушить.
Копченое мясо также мелко нарезать и добавить к овощам, слегка поджарить.
Сюда же добавьте промытый рис, перемешайте все и тут же снимите с огня.
Смешайте с фаршем, добавьте соль и все специи, как следует вымешайте.
Отрезайте от квашеного кочана капусты листья и заворачивайте в них фарш так же, как для обычных голубцов. Единственное отличие – квашеные листья более мягкие, и их не надо ни ошпаривать кипятком, ни отбивать.
На дно кастрюли положите листья капусты, затем укладывайте на них свернутые «голубцы», перекладывая их кусками копченого мяса, сверху все также укройте капустными листьями.
Добавьте лавровый лист, залейте воды как для голубцов. Тушить сарму можно на плите, на маленьком огне, но лучше в духовке, при 190 градусах в течение 4 часов или до готовности. В последний момент можно добавить поджаренную на масле до бежевого цвета муку (1 ч. ложка), смешанную со сладким красным перцем (тоже 1 ч. ложка) и довести до кипения.
Готовую сарму едят с хреном.
Если и найдется человек, которого не тронут великолепные пейзажи, архитектурные красоты и исторические памятники Сербии, если он будет глух к сербским песням, а ноги его не дрогнут при виде мчащегося хоровода-коло, если и найдется такой удивительный человек, то даже он не сможет остаться равнодушным, оказавшись на сербском застолье.
Сербия – рай для гурманов. Здесь очень трудно сделать две вещи: съесть что-нибудь нехорошее и остаться голодным. Откровенно говоря, поначалу большинство из тех, кто приезжает в Сербию, просто объедаются. Да и как удержаться, если стол ломится от свежих, высококачественных продуктов, приготовленных вроде просто, но так хорошо, что невозможно, никак невозможно удержаться, чтобы не попробовать вот этого и еще того, да и вон и там, в глиняном горшочке, тоже выглядит аппетитно… Ну вот, опять объелись!
Глава 7
ПУТЬ К СЕРДЦУ — ЧЕРЕЗ ЖЕЛУДОК
Сербская кухня стоит на трех китах, трех столпах: это мясо, мясо и мясо.
Прежде всего это мясо, жаренное на роштиле. Оно так и называется – «роштиль». Роштиль – это гриль, решетка которого сделана из толстого чугуна. Благодаря этому вытекающий мясной сок стекает на угли, давая неповторимый аромат, но само мясо не высушивается, как это бывает на решетке обычного гриля. Что жарят на роштиле? Все. Куски свинины, ягнятины, курятины. Специальные колбаски, которые так и называются «роштильске кобасице». Скатанный в виде колбасок фарш – как знакомый нам люля-кебаб, «чевапи». Шашлык делают из кусочков поменьше, нанизанных на деревянные шпажки, и жарят на той же решетке, называется он «ражничи».
Однако самое популярное блюда с роштиля – «плескавица».
Это плоская котлета-бургер, из говядины, иногда с добавлением свинины. Попробуйте ее только раз – и вы поймете, почему в Сербии Макдоналдс не пользуется особой популярностью.
Зато на каждом шагу, особенно на пешеходных зонах, рядом с учебными заведениями, торговыми и офисными центрами, кучкуются многочисленные кафешки «брза храна» (быстрая еда), в которых, как правило, вам предложат плескавицу, большую (250—300 граммов) или малую (150—200 граммов), которую по вашему выбору положат или в пышную булку с сезамом («хлеб»), или в сербский вариант питы («лепинья»). Туда же, опять по вашему выбору, положат овощи, салат, лук, приправы и соусы. Невероятно вкусно и невероятно дешево: в среднем плескавица обойдется вам в 2 евро.
Чтобы перепробовать все варианты роштиля, рекомендую заказать в ресторане «мешано месо». Только имейте в виду, что в одиночку это блюдо не съесть – потребуются усилия как минимум двух человек.
Следует иметь в виду, что в Сербии практикуют степень прожарки мяса «медиум». Если вы предпочитаете более высокую степень прожаренности, просто скажите:
«Пржите дужие».
сербская кухня стоит на мясе
Второй вид приготовления мяса – это «печенье». Помнится, первое время я удивлялась этой надписи на самых разнообразных зданиях.
«Какие, однако, сербы сладкоежки!» – думала я.
Оказалось, печенье – это поросенок или ягненок, жаренные целиком на вертеле. Блюдо это праздничное, к хорошим «печенярам» (мастерам по печению) перед большими церковными праздниками выстраиваются очереди. Тут все важно – и как выбрать поросенка или ягненка, и какие породы дерева пережечь на угли, и как менять температуру в процессе запекания.
К примеру, свиней тут откармливают так, чтобы жир перемежался с мясом. Причем первым, внутренним слоем, как и последним, подкожным, должен быть жир – при печении он, тая, будет смазывать внутренность и внешнюю корочку туши. Всего должно быть три мясных прослой-
сербская кухня стоит на мясе
ки – «адидас» называют такое правильное чередование слоев сербы. Печенье можно есть горячим и холодным, с хреном или «лютой паприкой» – острым перцем, с луком, с салатом из капусты. Запивать печенье нужно, конечно, ракией или вином.
Попробовать печенье можно или в национальных ресторанах, или на любом празднике, включая сельские ярмарки. Конечно, и на семейных торжествах – на Славу, Божич (Рождество), свадьбу, пунолетство (совершеннолетие) или крестины.
Третий способ приготовления – это мясо «под сачем» (ispod sača). Сач – это глиняный или чугунный, широкий и приземистый горшок со специальной крышкой, на которой удерживаются угли.
Телятину, ягнятину, реже – курицу рубят крупными кусками, смешивают с картофелем и пряными травами – и закапывают на 2—3 часа в угли. Вроде все просто, но вкус – изумительный. Мясо под сачем тоже праздничное блюдо, но готовят его гораздо чаще. Заказать это блюдо, как правило, можно в ресторанах национальной кухни, а в обычных ресторанах его готовят по предварительному заказу.
Понятно, что этими видами приготовления мяса сербы не ограничиваются, но основной смысл, думаю, вы уловили: мяса в сербской кухне много, в основном это свинина и ягнятина.
Кстати, как говорят сами сербы, свинина пришла в их кухню вместе с турками.
«Когда турок приходил в село, он угонял овец, а свиней не трогал. Потому стали разводить свиней», – объяснял мне печеняр Деян, ловко освобождая от проволоки заказанную мной тушку. Небольшую – на 30 кило.
