Борис Петрович Смирнов
Наследие Бахуса
Какое вино лучше – красное или белое?
Такой вопрос нередко задают виноделам. Но ответить на него не смог бы даже бог виноделия Бахус. Эти вина хороши каждое по-своему. Среди белых и среди красных вин есть великолепные образцы, оцениваемые даже придирчиво-строгими дегустаторами самым высоким баллом – десяткой. Вина разных типов обладают различными свойствами. Так, например, белые столовые вина характеризуются диуретическими свойствами, красные столовые могут быть использованы как тонизирующее средство. Херес употребляют для возбуждения аппетита, шампанское – при сильном упадке сил.
Разные требования предъявляются к белым и красным винам; они различны по каждому сопоставляемому признаку. Что же является наиболее характерным для белых и красных столовых вин? Попробуем сопоставить их свойства.
Цвет:
Белые вина – от белого, слегка желтовато-золотистого до янтарного и даже цвета крепкой чайной заварки. Часто легкая окраска белых вин приближается к цвету вызревшей соломы, особенно овсяной. С возрастом вино темнеет.
Красные вина – разные оттенки и тона красного цвета – вишневый, малиновый, гранатовый, рубиновый, пурпурный, иногда – кирпичный. Окраска может быть более слабой, приближающейся к розовой, а может быть и очень интенсивной. С возрастом вино светлеет, приобретает «луковичные» тона.
Крепость:
Белые вина – крепость невысокая, 9-11, кислотность 5-7%. Во вкусе легкое. Букет не сильный, часто напоминает аромат полевых цветов, пчелиного меда.
Белые столовые вина – самые нежные, тонкие и легкие из всего необычайно богатого ассортимента вин.
Красные вина имеют содержание алкоголя 11-14при кислотности 4-7%. Вино полное, экстрактивное, терпковатое и даже терпкое. В букете иногда проявляются «сафьяновые» тона.
Назначение:
Белые вина – подаются к столу охлажденными до 10-12. Очень хорошо гармонируют с рыбными, овощными блюдами и закусками.
Красные вина – рекомендуется подавать при комнатной температуре или несколько выше (20). Употребляются к мясным блюдам и закускам.
Разумеется, каждый сорт и марка вина имеют свои отличительные качества, но перечисленные признаки наиболее характерны для вин этих двух категорий, по ним определяют соответствие образца типу вина – белому или красному столовому. Ведь бывает и так, что белые столовые отклоняются от типа, в них обнаруживают мадерные тона, высокую спиртуозность, излишнюю полноту, не свойственные этим винам. И наоборот, красному вину иногда не хватает интенсивности в окраске, спиртуозности в сложении, полноты и экстрактивности во вкусе. Виноделы в таких случаях говорят – «в вине мало тела». А это уже серьезный упрек красному вину.
Вина ароматные и ароматизированные:
Слова «аромат» и «запах» принято считать синонимами, т. е. словами разными, но обозначающими одни и те же понятия или очень близкие по значению.
Есть слово «букет» – это красиво собранный пучок цветов и в то же время характерный и сильный запах, аромат некоторых продуктов. Таким образом, эти три слова – аромат, букет и запах – настолько близки, что одно из них в разговорной речи можно с успехом заменить другим. В виноделии аромат, запах и букет не синонимы, а разные, строго разграниченные понятия.
Аромат (от греч. аroma – приятный запах) у каждого сорта винограда свой, иногда слабый, еле уловимый, у некоторых же сортов сильный (мускаты, изабелла и др.). Бывают годы, благоприятные для развития аромата, а в некоторые годы он почти отсутствует. Аромат винограда ассоциируется с вкусовыми ощущениями.
Букет на смену аромату приходит постепенно, обычно со второго года жизни вина. Время появления букета и его особенности зависят от сорта винограда и метеорологических условий года, от технологии, продолжительности и температуры хранения вина. Букет вина – это его душа, как говорят виноделы.
Запах – это нечто порочащее вино. Здоровое, хорошо приготовленное вино имеет аромат, букет, но не должно иметь запаха. Запах – признак какого-либо порока или заболевания. Чаще всего встречается в винах сероводородный запах. Он появляется при излишней или неаккуратной закурке серой бочек, сусла, вина. Неприятный плесневой запах возникает при переработке винограда, пораженного плесенью, или при недостаточной чистоте тары и винодельческого оборудования.
В столовом белом вине из Рислинга при определенных условиях выдержки развиваются легкие «гудронные» тона, характерные для старого Рислинга, особенно из Анапо-Новороссийского района. Иногда эти тона становятся излишне сильными и переходят в «керосиновые». Наблюдаются они и при выдержке малокислотных рислингов, хранящихся в теплых подвалах, при недостаточно частых переливках вина и вообще при небрежном уходе. В этом случае приятный букет выдержанного вина превращается в нежелательный запах.
Есть и особый тип вина, аромат которого создается искусственно, за счет введения листьев, цветов, семян и корней определенных, обычно пряных и эфиромасличных растений и их настоев. Эти вина издавна называют вермутами. Наиболее распространенным растением для ароматизации вина является полынь, отсюда и пошло название такого вина: от немецкого слова вермут – полынь.
Красные вина, настоянные на полыни, были известны в феодальной Молдавии под названием пелин, а готовили их из местных сортов винограда – Фетяска нягра и Бетута нягра (Крекана). Ион Некулче, автор обширной «Летописи Молдавии», описывая прибытие Петра Первого в Яссы и радушный прием со стороны молдавского господаря Дмитрия Кантемира, писал: «Особенно хвалил он вино на полынной настойке, крепко удивляясь тому, что в его стороне не приготовляется такое отменное вино».
Ароматизированные вина готовили в Древней Греции и Риме, считая их целебными. Сейчас вермуты производятся во многих странах. Высокими ароматическими и вкусовыми качествами отличаются итальянские вермуты; лучшим в мире принято считать туринский вермут.
По принятой в советское время классификации вермуты в нашей стране выделяются в особый тип вин – ароматизированные. Это купажные вина, приготовленные с добавлением спирта, сахара и настоев (экстрактов) различных растений. Вермуты могут быть крепкими, содержащими 16-18 алкоголя при 5-10% сахара, и десертными, с 16 алкоголя и 16% сахара. В обоих случаях кислотность их должна быть невысокой, на уровне 6%. Вермуты выпускаются – белые (от светло-золотистого до темно-янтарного), розовые (от светло– до темно-розового) и красные (от красного до гранатового).
Качество вермутов определяется не только особенностями технологии, но и, главным образом, набором используемых ароматических трав.
Хороши вермуты из стран бывшего социалистического лагеря: Болгарии, Венгрии, Румынии, Чехии, Словакии, стран бывшей Югославии. Польша не имеет своих виноградников, она готовит свои вермуты на основе привозных вино материалов. Отличная технология дает возможность польским винодельческим предприятиям производить вермуты не только для потребления в стране, но и на экспорт, наравне с традиционными польскими «питными» медами, приготавливаемыми по старинным рецептам.
В ноябре 1970 года в Ялте состоялся Международный конкурс виноградных вин и коньяков. На нем были представлены лучшие вермуты мира, среди которых – 12 марок прославленных итальянских вермутов. Высокой оценкой были отмечены два вермута из России – «Горный цветок» и «Вермут белый экстра».
Прозрачно, как слеза:
Первое восприятие вина – зрительное. Знакомство с вином начинается с познания его внешних качеств – прозрачности и цвета. Вино прозрачное, красивого цвета радует глаз, украшает стол, создает праздничность и торжественность застольной обстановки. И наоборот, вино помутневшее, с осадком на дне бутылки или бокала может поколебать доверие к напитку, вызвать сомнения в его доброкачественности.
Это не относится, конечно, к молодому, еще бродящему или дображивающему вину, которое пьют (чаще пробуют) во время виноделия у чанов и бочек. Бурлящее, слегка хмельное грузинское «маджари» или молдавский «тулбурел» имеют свою прелесть, хотя прозрачными они станут еще не скоро – после окончания брожения, снятия с осадка и осветления.
Степень прозрачности вина может быть различной: «от кристально-прозрачного с блеском» до «очень мутного». Между этими крайними определениями прозрачности лежит много промежуточных. Их должен уловить зоркий глаз винодела.
Прозрачность и цвет вина оцениваются на глаз. А цвет вина уже заложен в окраске ягод, хотя претерпевает значительные изменения в процессе виноделия.
Окраска ягод многообразна. Виноград – единственное растение, плоды которого окрашены, в полном смысле слова, во все цвета радуги: встречаются грозди красные, оранжевые, желтые, зеленые, голубые, синие, фиолетовые и промежуточных тонов.
В ягодах можно найти все оттенки белого, зеленого и желтого цветов, часто с переходом к янтарным тонам или с золотистыми отблесками, оттенки светло– и темно-розовые, дымчато-серые, красные, синие и фиолетовые. Окраска то равномерно разливается по всей ягоде, то бывает более густой на стороне, обращенной к солнцу. Ягоды, покрытые восковым налетом (пруином), как бы припудрены сверху и становятся поэтому нежно-матовыми и менее яркими. Иногда, наоборот, ягоды как будто горят на солнце и просвечиваются насквозь так, что без труда можно проследить расположение внутри них жилок и семян.
Чем крупнее ягоды винограда, тем ярче горят и переливаются на солнце все цвета и оттенки виноградного спектра. Как образовалось это множество красок? Вот что рассказывает об этом старинная легенда.
Виноградная лоза родилась от Солнца и Земли. Ее первые грозди наливались живительным соком и созревали очень быстро – в течение одного дня, с утра до сумерек. И те, что сумели созреть на рассвете, покрывались нежным розовым румянцем утренней зари. Грозди, которые поспевали днем, вобрали в себя золото полуденного солнца. Ягоды же, созревшие поздно вечером, с наступлением темноты, приняли цвет южной ночи – темно-синий и иссиня-черный.
Так у гроздей винограда появились дивные цвета, вобравшие все разнообразие красок южной природы.
Богатство красок, заключенное в грозди винограда, создает и богатство цветовой гаммы виноградных вин. «Жаль,– сказал как-то русский художник О.А. Кипренский,– что нельзя писать картины вином. Сколько света и трепета мы вкладывали бы тогда в свои творения».
Винодел, рассматривая красное вино в бокале, еще не пробуя его, может определить с большой достоверностью, как проходило брожение, долго ли продолжалось настаивание на мезге, своевременно ли было спущено вино из чана. Много говорят виноделу окраска и прозрачность: красная окраска с блеском свойственна винам с повышенной кислотностью, тусклая – свежим винам с недостаточной кислотностью, темные тона говорят о высокой экстрактивности, а светлые – о недостатке экстракта, о том, что в вине мало полноты, тела (экстракт – это неиспаряющиеся вещества, которые остаются после выпаривания вина). Цвет вина меняется с возрастом. Все белые вина темнеют, красные – светлеют, обесцвечиваются. По цвету вина можно приблизительно определить его возраст.
Очень высокие требования предъявляются к белым и, особенно к игристым, винам, в которых мельчайшие отклонения от общепринятых норм становятся очень заметными.
Большой знаток виноградных вин, выдающийся русский дегустатор, автор книги «Основы дегустации вин» (Москва, 1952 г.) Н.Н. Простосердов писал: «Цвет вина мы всегда ассоциируем с его вкусовыми свойствами. Красящие вещества в вине являются как бы тем, что в химии называют индикаторами, и нужно думать, что связь эта – не только дело привычки, но основана на некоторых реальных отношениях составных частей вина».
Разным типам вин свойственны свои «позывные» цвета. Для шампанского это слабые желтовато-зеленые, для белых столовых вин – несколько более интенсивные соломенные оттенки, без зеленоватых тонов, для красных столовых возможна окраска разных тонов, но обязательно – интенсивная, для белых портвейнов характерна яркая золотистая окраска, а для красных – очень густая, плотная. Мадеры по окраске близки к белым портвейнам, но цвета их более сильные, приближающиеся к цвету чайной заварки.
Для того, чтобы правильно определить цвет и прозрачность вина, нужно иметь достаточно сильный источник света. Хорошо просматривается вино в бокале на пламени свечи. Таким источником может быть и дневной, и электрический свет. Часто вино, освещенное падающим снаружи светом, кажется совершенно прозрачным, а при проходящем свете, «на просвет», в нем обнаруживается муть.
Интенсивность окраски и прозрачность вина виноделы любят определять на «спичку». В полной темноте бокал с вином помещается против глаза на черном фоне, а позади бокала зажигается спичка. Таким способом можно уловить даже самую незначительную муть.
Количественно цвет вин можно измерять специальными приборами – колориметрами и спектрофотометрами. Последние используются также для проверки зрения дегустаторов.
Лучше всего проявляются внешние качества вина в бокале из чистого бесцветного стекла. В таком бокале вино и красное, и белое обязательно «заиграет».
Сорта и названия вин:
Сколько существует в мире сортов, марок и названий виноградных вин? Тысяча тысяч! Более точного ответа дать нельзя, так как невозможно подсчитать или хотя бы приблизительно определить, сколько существует наименований вин, имеющихся во всех странах, сколько названий вин можно обнаружить в «библиотеках вин», т.е. в винных коллекциях – энотеках.
Каждое вино формируется под влиянием трех факторов: сорта винограда, природных условий местности и технологии приготовления. Важны их сочетания. А каждый вариант сочетания может дать новое вино, имеющее право на самостоятельное наименование.
Основоположником науки о сортах винограда – ампелографии – принято считать немецкого врача и естествоиспытателя Филиппа Якова Сакса. Именно он впервые ввел в научное обращение термин «ампелография» и в 1661 году в Лейпциге издал первую в мире «Ампелографию». В ней приведены сведения не только о сортах винограда, но и о винах всех стран, где в те годы было развито виноделие. По каждой стране Сакс привел названия известных ему вин. Их оказалось 241. Из них вин греческих – 28, германских – 57, швейцарских – 6, венгерских – 4, французских – 24, испанских – 54, итальянских – 66 и египетских – 2. Вина других стран Саксу, видимо, были неизвестны.
Нельзя установить, сколько существует наименований вин в мире, но можно узнать, сколько вин в каждой стране могут быть отнесены к винам самого высокого класса. Такие сведения приводятся в публикуемых материалах международных конкурсов, дегустаций. На эти конкурсы, организуемые каждые три-четыре года, винодельческие предприятия представляют, конечно, лучшее из лучшего, имеющегося в вино хранилищах. Уже сам факт участия в конкурсе, куда попадают только вина «избранные», является высокой оценкой напитка, а награждение, особенно золотой медалью, говорит о его выдающихся достоинствах, получивших мировое признание.
Успехи виноделия в СССР (до принятия сухого закона 1985 г.) хорошо иллюстрирует один из крупнейших международных конкурсов под названием «Солнечный берег – 76», который состоялся в мае 1976 года в Болгарии .В соревновании участвовало 595 вин и коньяков из 19 стран. Всего золотых медалей было присуждено 407, из которых советские образцы вин (из республик в границах СССР) получили 40.
Перед нами итоговые материалы – окончательные суждения жюри международного конкурса, куда входят наиболее известные знатоки вин из ведущих виноградовинодельческих стран мира. В первой шеренге – вина, награжденные большой золотой медалью. Советских вин и коньяков среди них – 13. За ними следуют вина, награжденные золотой медалью. Наши вина были представлены здесь 15 образцами, коньяки – 12. И, наконец, в группе серебряных медалистов наших вин насчитывалось 8 и один коньяк.
Советское шампанское выступило в конкурсном сопоставлении с лучшими марками шампанского Франции и достойно представляло нашу, еще очень молодую шампанскую промышленность.
Сейчас можно говорить о трех основных направлениях в производстве шампанского.
Первое направление – это классический французский способ. Приготовленное для шампанизации сухое белое вино высокого качества (шампанские виноматериалы) разливают в бутылки высокой прочности и добавляют в каждую дрожжи и ликер. Бутылки крепко закупоривают, укладывают в штабеля, периодически встряхивают и перекладывают. После трехлетней выдержки в штабелях бутылки устанавливают слегка наклонно, горлышками вниз, на специальных пюпитрах, чтобы образовавшийся внутри бутылки осадок постепенно осел на пробку. Операция эта называется ремюаж. Следующая операция – дегоржаж – заключается в быстром выбрасывании пробки с осадком, добавлении в каждую бутылку сладкого ликера и в укупорке бутылки новой пробкой. После этого следуют контрольная выдержка и отделка (оформление) бутылки.
При втором способе – акратофорном (резервуарном) – шампанские виноматериалы заливают в большие резервуары, обычная емкость которых – 5000 литров. В резервуар вводят дрожжи и ликер. По достижении определенного давления, образующегося в процессе брожения и выделения при этом углекислоты, брожение останавливают охлаждением, и готовое шампанское через специальные фильтры разливают в бутылки.
Если при бутылочном (классическом) способе шампанское бывает готово через три года, то при резервуарном – через три месяца.
Наиболее прогрессивным является метод производства шампанского в непрерывном потоке. Его авторы – советские ученые Г.Г. Агабальянц, А.А. Мержаниан и С.А. Брусиловский – в 1961 году за изобретение этого метода и внедрение на заводах шампанских вин удостоены Ленинской премии.
Суть нового и, несомненно, прогрессивного метода в том, что процесс брожения проходит в непрерывном потоке шампанских виноматериалов с одной и той же заданной скоростью при постоянном давлении. Все процессы регулируются автоматической системой контроля и записи. Поступление в систему виноматериалов, дрожжевой разводки, ликера, скорость потока, давление воздуха и углекислоты, температура – все находится в руках технолога и поддается точной регулировке. Случайности исключены.
Об эффективности этого метода говорят такие цифры. Себестоимость бутылки шампанского снизилась на 20%, в полтора раза выросла выработка на одного рабочего, а главное – повысилось качество шампанского. Оно стало более пенистым и игристым, приобрело более тонкий вкус и букет, увеличилась стойкость его к помутнению.
В СССР производилось шампанское со следующим содержанием сахара (в граммах на 100 мл): самое сухое 0,8-1,3, сухое 3,0-3,5, полусухое 5,0-5,5, полусладкое 8,0-8,5, сладкое 10,0-10,5.
При любом способе производства шампанского очень ответственными, требующими особо точных расчетов, являются приготовление и дозировка ликера. Даже незначительные просчеты при этом неизбежно приводят к нежелательному давлению углекислого газа в бутылке и как результат этого – разрыву бутылок.
Бой бутылок наносил колоссальный ущерб шампанскому производству. Например, в крупнейшей французской шампанской фирме «Моэт» в 1883 году из-за этого погибла третья часть бутылок шампанского. Только точные опыты и расчеты дали возможность постепенно снизить потери бутылок до величин, не имеющих уже практического значения.
Первым в нашей стране игристым (типа Шампанского) вином было Цимлянское. В России оно было вином праздничным и распивалось в торжественных случаях.
Шампанское «играет», и в этом его отличие от так называемых «тихих» вин. Выделение в бокале пузырьков углекислоты, долгая игра вина, вспенивающегося сразу же при «выстреле» пробки, – все это дополняет и зрительное, и вкусовое впечатление от шампанского – самого праздничного из всех вин.
Нельзя подавать шампанское теплым, даже слегка тепловатым – оно много проигрывает во вкусе и букете. Теплым играет оно слишком бурно, стремясь сразу же вырваться из бутылки либо уйти из бокала. Трудно открыть бутылку, не вылив при этом часть вина. Удержать тепловатое шампанское в бутылке невозможно. Не должно быть шампанское и слишком холодным, замороженным. Холод не дает возможности проявить в полной мере ценнейшие качества вина.
Шампанское обычно подается на стол охлажденным до 7-10С; шампанское сладкое, мускатное и красное лучше охлаждать до 14-16С.
