Борис Петрович Смирнов
Наследие Бахуса
Первичное виноделие включает переработку винограда (дробление и гребнеотделение), получение сусла и его отстой, брожение отжатого сусла (виноделие по белому способу) или же сусла вместе с мезгой, то есть кожицей и семенами (брожение по красному способу), прессование мезги, спиртование во время или после окончания брожения, снятие с осадка, осветление вина введением в него различных склеивающих веществ, переводящих в осадок взвешенные частицы, муть вина.
Применяется в некоторых случаях обработка вин холодом и теплом (высокими температурами) и фильтрация через пористые фильтры -матерчатые, целлюлозные, асбестовые.
На заводах первичного виноделия получают бочковые виноматериалы, но это еще только «полувина», которые должны пройти полный цикл вторичного виноделия.
Вторичное виноделие заключается в выдержке вина, сопровождаемой различными приемами ухода (систематической доливки бочковых вин, переливки и др.). После того как вино приобрело свойственные типу и сорту вкус, букет, цвет, прозрачность и стойкость, вино разливают в бутылки, а после бутылочной выдержки и оформления бутылок направляют на реализацию.
Заводы и пункты первичного виноделия размещаются в районах виноградарства вблизи крупных виноградных массивов. Наиболее совершенной формой виноградо-винодельческих предприятий являются крупные хозяйства, совмещающие производство сырья (винограда) и его промышленную переработку. Заводы вторичного виноделия могут быть объединены с заводами первичного виноделия или же существовать самостоятельно в зоне промышленного виноградарства и вне ее, в местах потребления больших количеств виноградных вин.
Любопытно, что термины «первичное» и «вторичное» виноделие появились сравнительно недавно. Еще в начале двадцатого века процесс производства виноградных вин включал виноделие и выдержку в погребах (подвальное хозяйство). Причем виноделие очень близко примыкало к виноградарству и обычно объединялось в хозяйстве одного владельца, а погребное хозяйство, территориально оторванное от виноградников, являлось как бы другой отраслью и находилось в руках виноторговцев, виноторговых фирм.
Ну а что же все-таки это такое, вино? Первое в России определение виноградного вина (более чем 300-летней давности) находим в книге «Известие учительное…», напечатанной «повелением великого государя нашего царя и великого князя Петра Алексеевича… в царствующем великом граде Москве в лето от рождества бога 1694». Вот его текст: «…вино от плода лозного, си есть из гроздов винныя лозы источенное. Подобает сему вину свойственный имети вкус и обоняние, и к питию приемное, и чистое быти, не смешанное с каковым либо иным питием, кроме еже из гроздия. Вином – же не суть и быти не могут всяко и от различных овощей и ягод источены, си есть яблочный, грушевый, вишневый, терновый, малиновый и иныя , вин подобныя».
Обратимся к «Толковому словарю живого великорусского языка», изданному в четырех томах в 1861-1867 гг. Автор его, В.И. Даль, русский ученый, языковед, этнограф и писатель, дает вину такое определение: «Вино виноградное…белое и красное – сок, выжатый из плода винограда, приведенный в винное брожение, отстоянный и нередко еще приправленный разными снадобьями».
24 апреля 1914 года в России впервые были опубликованы и вступили в силу официальные «Правила о выделке, хранении и продаже виноградного вина». Они вошли в историю отечественного виноделия как «Закон о вине». Начинались эти правила так: «Под названием виноградного вина допускаются в продажу напитки, полученные спиртовым брожением сока свежего либо завяленного на кустах или иными способами винограда, но не из изюма, с мезгой или без нея, без всяких других примесей, кроме указанных в статье 5». А в этой статье были перечислены вещества, обычно применяемые в виноделии как для осветления вина, так и для повышения его крепости, – спирт, сахар, сернистая кислота и др.
В словаре современного русского языка (т.2, М, 1951) читаем: «Вино – алкогольный напиток, обычно приготовленный из сока виноградных ягод». И наконец, определение, приведенное в книге М.А. Герасимова «Технология вина» (изд. 3-е, М, 1964 г.): «Виноградным вином называют напиток, получаемый в результате спиртового брожения сока винограда с мезгой или без нее». Это определение повторяется без каких-либо существенных изменений в Сельскохозяйственной энциклопедии, Большой Советской Энциклопедии и других справочных изданиях.
Во всех приведенных здесь определениях главное требование к виноградному вину остается неизменным. Вино может быть получено только в результате спиртового брожения раздавленного винограда (вместе с мезгой или же отделенного от мезги сока). Если нет брожения, то нет и вина.
В практике виноделия иногда применяется добавление в свежеотжатый не бродивший сок спирта. При содержании спирта в жидкости 13-16° брожение не наступает. Полученное спиртовое сусло с обычной крепостью 16° известно под названием мистель. В некоторых странах мистель поступает в продажу как десертное, ликерное вино. Но считать его вином нельзя, так как заспиртованное сусло не является продуктом брожения; в нашей стране мистеля в продаже нет. На некоторых винодельческих заводах мистели используют для добавления в десертные вина, так же как, например, уваренный виноградный сок (бекмес, вакуум-сусло).
Брожение – это сложный химический процесс, вызываемый микроорганизмами – дрожжами, обладающими поразительной способностью разлагать сахар на спирт и углекислый газ с выделением теплоты. Именно спиртовое (алкогольное) брожение является основой основ виноделия.
При температуре 12-14° и выше на поверхности виноградного сока или мезги появляются пузырьки углекислого газа. Это признак начавшегося брожения. Через день-два брожение становится бурным. На поверхности образуется масса пены, под которой бурлит, клокочет сок. Постепенно, обычно через 2-3 недели, брожение затихает и наконец совсем приостанавливается. Вместо сладкого виноградного сока получается жидкость, лишенная сахара, но обогащенная спиртом, – вино.
Выбродившее и слитое с дрожжевого осадка вино выдерживается некоторое время в винохранилищах и подвергается уходу для улучшения, осветления, развития вкуса и аромата. После того как вино достигнет необходимой зрелости, его разливают в бутылки. Таков вкратце способ получения столового натурального виноградного вина.
Ягоды винограда богаты сахаром, особенно в наиболее ценной для человеческого организма и легко усвояемой его форме – глюкозе (виноградном сахаре). В зрелом винограде присутствуют и другие сахары – фруктоза и очень немного сахарозы. На вкус глюкоза менее сладка, чем фруктоза, содержащаяся преимущественно в плодах и в меде, и чем сахароза сахарной свеклы и сахарного тростника, но это не снижает высокой питательной и лечебной ценности глюкозы.
В зависимости от содержания сахара в винограде получают при брожении вина разной крепости, исчисляемой в градусах (°) или, что сейчас более принято, в объемных процентах (% об.). Один процент сахара в отжатом сусле дает при сбраживании 0,6% об. спирта. Таким образом виноград, поступивший на переработку с так называемой базисной сахаристостью 18% после полного выбраживания дает вино крепостью 10,8% об., то есть именно то, что принято называть натуральным столовым вином. Один грамм сахара при брожении образует 0,25 литра углекислого газа.
Дрожжи, с помощью которых происходит брожение, размножаются почкованием. На дрожжевой клетке появляется маленький бугорок – почка. Она растет и, почти достигнув величины материнской клетки, отделяется от нее (отпочковывается). Иногда дочерняя клетка, еще не отделившись от материнской, в свою очередь начинает почковаться. Так образуются цепочки дрожжевых клеток.
Научное название дрожжей – сахаромицеты (сахарные грибы). Так их назвали потому, что для жизнедеятельности сахаромицетов необходим сахар, который они разлагают на спирт и углекислый газ. Когда в виноградном соке сахара уже нет, дрожжи оседают на дно, оставляя вино «тихим», значительно осветлившимся, почти прозрачным.
Первым из ученых, кто правильно понял и описал спиртовое брожение как биологический процесс, проистекающий только в присутствии дрожжей, был Луи Пастер (1822-1895 гг.), выдающийся французский ученый, основоположник научной микробиологии. Последующими исследованиями ученых было доказано, что брожение вызывает фермент зимаза, выделяемый дрожжевыми клетками.
Дрожжи широко распространены в природе. Летом и осенью они размножаются в невероятно больших количествах на ягодах, плодах, в сладких соках. Попав в почву, они зимуют и в теплое время года переносятся на растения насекомыми, особенно мушками-дрозофилами, и ветром вместе с пылью. Если они попадают в среду, где есть сахар, то быстро размножаются и начинают энергичную жизнедеятельность. Дрожжи, встречающиеся в природе, значительно различаются между собой и по форме, и по способности к сбраживанию сахара. Винные дрожжи способны сбраживать большое количество сахара, особенно в виноградном соке, содержащем 18-20% сахара при температуре 24-28°.
С дрожжами мы встречаемся не только в виноделии. Хлеб, кефир и кумыс, квас и пиво не были бы известны человеку, если бы не было дрожжей.
Из распространенных в природе многочисленных рас «диких» дрожжей микробиологами выделены так называемые чистые культуры, отличающиеся особо ценными для виноделия качествами – высокой энергией брожения, выносливостью к высоким или, наоборот, низким температурам и др.
В Крыму, в г. Ялте, работает научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач». Там постоянно пополняется живая коллекция дрожжей, насчитывающая уже более 800 рас, часть которых поступила из зарубежных учреждений – Голландского музея дрожжей, Берлинского института брожения, Американской типовой коллекции дрожжей и из дрожжевых лабораторий Венгрии, Чехии, Франции и других стран. При производстве вин разных типов рекомендуются и разные дрожжи.
Кроме сахара в винограде содержатся кислоты. Без них или при малом их количестве виноград был бы сладким, но невкусным, не оставлял бы при еде приятного ощущения. В соке виноградной лозы, в зависимости от сорта и состояния зрелости, находится от 0,5 до 1,2% разных кислот. Из них особенно заметно сказывается на вкусе винограда винная кислота, которая встречается, кроме винограда, в незначительном количестве в красной смородине, крыжовнике, бруснике. Кроме винной, в ягодах винограда содержится также яблочная кислота, преобладающая в косточковых плодах, и лимонная.
Соотношение между сахарами и кислотами сильно влияет на вкус винограда. Этому показателю придается большое значение при оценке вин любого типа (столовых, крепких, шампанского). Для столовых вин при крепости 9-14% об. кислотность составляет обычно 6 г/л. Известнейшее крымское десертное вино мускат белый «Красный камень» содержит сахара 23% при кислотности 5-7 г/л.
Виноградная ягода содержит и минеральные (зольные) вещества. Количество их в сусле (соке винограда) в среднем равно 3-5 г/л. Это калий, натрий, кальций, железо, медь, марганец, цинк, бор, фтор, йод, рубидий, молибден, фосфор и ряд других веществ. Количество некоторых из них может быть выражено в граммах на литр, а многие не улавливаются количественным анализом и их наличие можно только охарактеризовать словами «мало», «очень мало», «следы». В виноградном вине обнаружено более 350 химических соединений, представляющих разные классы – углеводы, кислоты, азотистые, минеральные и другие вещества. Нужно отдать должное нашим отечественным ученым – виноделам и химикам, которыми были выполнены экспериментальные исследования составных веществ винограда при его созревании и вина на всех этапах его изготовления.
На вопрос, какие именно химические элементы имеются в вине, виноделы вправе ответить: «Все входящие в периодическую систему Д.И. Менделеева, может быть, за исключением очень немногих.
При изготовлении вин иногда применяется добавление в сусло спирта. По такой технологии изготавливаются так называемые крепленые, или спиртованные вина. Спиртование – прием сравнительно новый. Он был разработан и многократно испытан в «Магараче» виноделом-химиком А. Соломоном. В 1888 году ученый провел первые опыты по спиртованию бродящего сусла Муската белого и параллельно приготовил из этого же сорта десертное вино обычным для того времени способом – путем естественного сбраживания высокосахаристого винограда. Десертный мускат спиртованный оказался лучше. В изданных А. Соломоном руководствах по виноделию спиртование вин рекомендовалось уже как новый, прогрессивный прием. Спирт, применяемый в виноделии, должен быть ректификованный, то есть очищенный от примесей, без каких-либо посторонних вкусов и запахов. Обязательной для спирта является безукоризненная прозрачность.
Разбавленный спирт получил сначала применение в медицине и был известен под названием «aqua vitae» – «вода жизни». Водка, т. е. водный раствор спирта, вошла в быт только в шестнадцатом веке, а при Иване Грозном (1530-1584 г.г.) уже стала на Руси предметом строгого учета и казенного налогового обложения.
Между водочными изделиями и виноградным вином существует большое различие. В то время как водка является водным раствором этилового спирта с примесью небольшого количества высших спиртов (сивушных масел), а иногда (при изготовлении настоек, наливок и ликеров) фруктовых соков, различных эссенций и ароматических веществ, вино, не будучи продуктом перегонки, содержит ряд питательных биологических веществ, необходимых для организма человека.
Эти свойства и особенности виноградных вин позволили ряду ученых-виноделов утверждать, что вино может быть рассматриваемо с полным правом как самый здоровый гигиенический напиток.
В зависимости от сорта винограда и технологии изготовления вина все вина делятся на три группы: ординарные, марочные, коллекционные.
Ординарные – это совершенно здоровые, но обычные, рядовые вина, не отличающиеся какими-либо особо высокими качествами. Выпускаются они без выдержки, но не ранее чем через три месяца со дня переработки винограда.
Марочные – это высококачественные выдержанные вина, вырабатываемые из лучших сортов винограда в отдельных виноградо-винодельческих районах или микрорайонах по специальной технологии, установленной для каждой марки вина. Продолжительность выдержки не менее полутора лет. Это вина высоких вкусовых достоинств, сохраняющихся из года в год.
Коллекционные – выдающиеся по качеству марочные вина, которые после выдержки их в бочке или других емкостях дополнительно выдерживаются в бутылках не менее трех лет.
Вино может быть приготовлено из одного сорта винограда (сортовые вина) или из нескольких сортов. Не сортовые вина принято называть купажными (от французского слова «couper» – резать). Кстати сказать, у русских виноделов девятнадцатого века процесс смешивания, соединения нескольких сортов вин было принято называть «срезка вина».
Многие прославленные вина являются купажными. Например, отличное молдавское столовое красное вино Негру де Пуркарь представляет собой купаж Каберне, Рара нягра и Саперави. Известны крепкие вина, некоторые портвейны и мадеры, приготовленные из пятнадцати сортов винограда, сочетание (композиция) которых дает вино очень высокого качества.
В купажах виноделы намечают обычно один ведущий сорт и к нему один или несколько дополнительных.
Кроме купажа сортов, применяются также купажи вин, поступающих из разных винодельческих районов, и купажи вин разного возраста. Эти приемы направлены на получение крупных выровненных партий вин постоянного высокого качества. Применяются такие купажи обычно на крупных заводах вторичного виноделия, где получаемые с мест виноматериалы превращаются в готовые вина, разливаются в бутылки и реализуются.
Жизнь виноградного вина проходит в несколько сменяющих друг друга этапов. Вино как бы рождается, живет и умирает. Продолжительность жизни вина определяется очень многими обстоятельствами и зависит от условий, в которых оно формируется, хранится, проходит выдержку бочковую и бутылочную. Но в очень большой мере это является свойством каждого типа и даже сорта вина.
Процесс становления вина принято делить на три стадии: формирование, созревание и старение.
Стадия формирования продолжается от окончания брожения до первой переливки. В это время происходят существенные преобразования в составе органических кислот, уменьшается и исчезает резкая «зеленая» кислотность, вина становятся более мягкими, гармоничными, взвешенные частицы (муть) и виннокислые соли выделяются в осадок, вино осветляется.
Стадии созревания и старения продолжаются долго и включают бочковую и бутылочную выдержки вин. При созревании, проходящем с доступом воздуха, вино приобретает разливостойкость, т. е. стабильность, развитый вкус и букет. В последующем, при старении без доступа воздуха (в бутылках), эти качества развиваются. Вкус и букет приобретают особую тонкость, свойственную выдержанным винам. Однако излишне длительная выдержка вина приводит к его разрушению, отмиранию.
Мнения виноделов о продолжительности жизни вина и оптимальных сроках выдержки противоречивы, что вполне естественно, так как виноград поступает на виноделие разных сортов и качеств. Да и вина формируются в разных условиях и по-разному складываются их характеры. Наивысшего качества они достигают к 12-16 годам, а после 20 лет начинают увядать и к 45 годам деградируют. У столовых вин (алиготе, рислинг, каберне) наилучшая «жизненная пора» – 10-20 лет, а после 25 лет они начинают ухудшаться. В то же время крепкие вина (мадера, токай) созревают и стареют к 20-25 годам и развиваются до 50-60 лет. Херес «живет» свыше 160 лет.
Старому вину с древнейших времен приписывали и целебные свойства. Авиценне (Абу-Али Хуссейн ибн Абдаллах) принадлежат слова: «Старое вино относится к разряду лекарств, а не к пище».
Виноградное вино вошло в жизнь Европы как элемент античной культуры древних Греции и Рима. Нельзя представить себе Древнюю Грецию без винограда и без виноделия. Это относится непосредственно к древней Элладе, занимавшей юг Балканского полуострова, острова Эгейского моря и западную береговую полосу Малой Азии, а также и к греческим колониям на южном и северном побережье Средиземного моря, на берегах Черного и Азовского морей. Во всех этих местах археологами обнаружено много памятников материальной культуры, имеющих прямое отношение к виноградарству, виноделию и виноторговле периода античной греческой цивилизации.
О высоком, непревзойденном в античном мире качестве греческих вин свидетельствует тот факт, что возлияния в честь богов в Риме делали греческим вином, как лучшим, наиболее ценным, хотя местных, итальянских вин было достаточно. Один из крупных государственных деятелей Древнего Рима, автор трактата «Земледелие» Порций Катон советует, как приготовить вино «не хуже греческого». Но в Древней Греции, так же как и в Греции периода римского и византийского владычества, никогда не подражали италийским или другим иноземным винам. Вина греческие были лучшими.
Виноградники Древней Греции были размещены в местностях, разнящихся своими природными условиями, но все они отличались обилием тепла и света, длинным вегетационным периодом, наличием склонов разной крутизны и экспозиции, рыхлыми, хорошо прогреваемыми почвами, близостью к морю и исключительной чистотой, прозрачностью воздуха. Лучших условий для высококачественного виноделия нельзя было и придумать.
Греческие вина не были однотипными и не повторяли друг друга. Различия в климате, почвах, условиях увлажнения отдельных районов и микрорайонов создавали различия изготавливаемых там вин. При этом были и отдельные, строго локализованные сорта или группы сортов винограда, были и свои, узко местные приемы виноделия.
Из древнегреческих, римских и византийских источников мы знаем о винах – Критских, Алонийских, Санторинских, Кипрских, Косских, Родосских, Лесбосских, Аркадских, Хиосских, Фасосских, Дялосских, Киндских и многих других. Во времена римского владычества римская знать отдавала предпочтение прославленным греческим винам, завозимым только из строго определенных местностей, чаще всего с островов Эгейского архипелага, хотя их «божественный Август» (римский император начала н. э.) больше всего любил местное простое и дешевое Ретийское вино.
Характерным для культуры винограда в Греции являлось наличие ценных сортов, созданных многолетней народной селекцией, обладавших способностью к высокому накоплению сахара в ягодах. Путем систематического улучшающего отбора местных сортов эти свойства усиливались, чем объясняются и специфические качества греческих вин – высокая алкоголичность, сахаристость и экстрактивность, их ликерная консистенция. Для усиления именно этих качеств вина греками применялись и специальные приемы агротехники, способствующие наилучшему сахаронакоплению: удаление части листьев, изгибание и подвязывание лоз, несущих грозди, перекручивание гребней у основания гроздей, поздние сборы винограда с подвяливанием его на кустах, увяливание гроздей после сбора с целью испарения возможно большего количества воды из ягод и повышения их сахаристости.
Греческий поэт 8-7 веков до новой эры Гесиод рекомендовал, например, грозди после сбора 10 дней увяливать на солнце и 5 дней в тени и только после этого давить виноград.
Виноград при позднем сборе с последующим подвяливанием гроздей на солнце и в тени давал сусло с очень высокой сахаристостью – до 40-50%. При таком высоком содержании сахара брожение проходило медленно и при образовании спирта в вине 15-16% прекращалось, так как дрожжи в этих условиях не могли продолжать свою жизнедеятельность. В вине оставался несброженный сахар. Вина получались крепкими и очень сладкими. Даже если не применялось увяливание собранных гроздей, и виноград собирался при 30% содержании сахара, то и в этом случае несброженного сахара в вине оставалось не меньше 10-15%.
