Борис Петрович Смирнов
Наследие Бахуса
Здесь мы впервые упомянули слово «фужеры». Это слово имеет свою довольно интересную историю. Сейчас фужером называют большой сосуд для игристых вин и для прохладительных напитков. Его название происходит от города Фужера (Франция), где издавна было организовано производство таких бокалов. Изначально они имели широкую и плоскую форму.
Издавна сложились определенные правила размещения рюмок, бокалов, фужеров на столе. Желательно иметь их несколько перед прибором, в зависимости от того, сколько и какие напитки будут поданы к столу. Чем крепче напитки, тем меньшего размера должны быть бокалы и рюмки.
Ставить их можно по прямой линии или полукругом перед тарелкой, начиная справа, в порядке подачи напитков. Вначале – маленькая рюмка, для самых крепких напитков, затем несколько большая, для крепких виноградных вин – мадеры, портвейна, хереса, рядом, несколько левее, фужер для минеральной воды, затем бокал для белого столового вина и, наконец, бокал (фужер) для шампанского. Разумеется, если какие-либо из перечисленных напитков не будут поданы, то бокалы для них ставить не надо. Если нет соответствующего полного комплекта бокалов и рюмок, лучше всего подойдут для любого вина прозрачные бесцветные бокалы с ножками среднего размера. Можно наливать в них и коньяк, но не более чем на треть бокала.
Вина марочные подаются на стол в бутылках с нетронутым оригинальным заводским оформлением. Бутылки рекомендуется ставить на стол предварительно открытыми для того, чтобы вино «глотнуло воздуха» и лучше проявило свой характерный вкус и букет. Ординарные, тем более молодые вина можно подавать на стол в кувшинах или графинах. Заполнять их нужно на три четверти объема, иначе трудно будет разливать вино по бокалам. Шампанское открывают только за столом и сразу разливают.
Анализ вина, то есть расчленение его на составные части, определение их в отдельности и в различных свойственных вину сочетаниях, дает, казалось бы, вполне достаточные сведения для того, чтобы объективно оценить вино, узнать, чем, за счет чего и в чем именно оно хорошо или плохо. Но вино, как и некоторые другие продукты (чай, кофе, табак, духи), требует обязательной органолептической оценки – зрением, обонянием и вкусом. Мнение специалиста-дегустатора в оценке вина является решающим. Дегустация (от латинского слова «degustare» – отведывать, пробовать на вкус), как метод оценки вина, сохраняет и сейчас свое значение, несмотря на наличие точнейших физических и химических методов исследования пищевых продуктов.
При дегустации определяется прозрачность, цвет, букет, соответствие образца определенному типу вина, а для игристых вин, кроме того, – игра, пенистость. Дегустация может быть открытой, когда дегустаторам известно вино, сорт винограда, год урожая и место изготовления вина, основные показатели его сложения (спирт, сахар, кислотность и др.), и закрытой, когда известен только номер (шифр), а иногда и год урожая дегустируемого вина.
«Дегустация требует от дегустатора хорошей памяти и прежде всего внимательности. Память позволяет сравнить ощущения данного момента с предшествующими. Чтобы проанализировать эти ощущения, надо обладать способностью при некотором усилии воли сосредоточить свою мысль. К сожалению, слишком часто производят опробования без должного внимания, не разбираясь в том, что при этом ощущают.
Дегустация требует тишины, спокойствия, отсутствия физической усталости.
Нет возможности дать какие-либо твердые правила дегустации вина и довольно затруднительно точно описать термины, которыми выражаются вкусовые, обонятельные и зрительные ощущения. Дегустация требует навыка, специальной тренировки органов чувств путем систематических упражнений, а также овладения профессиональным словарем, то есть умением выражать свои ощущения соответствующими терминами, определяющими особенности вин. Эти слова принадлежат крупнейшему специалисту-виноделу Франции Ж. Риберо-Гайону.
Вина принято оценивать по десятибалльной системе. Высший балл – 10 могут получить только вина выдержанные, исключительно высоких качеств. Каждый дегустатор оценивает вино отдельно по важнейшим показателям, а затем одним общим (суммарным) баллом.
Предельная (наивысшая) оценка по каждому показателю не может превышать следующих значений:
Вкус 5,0
Прозрачность 0,5
Цвет 0,5
Букет 3,0
Типичность, а для шампанского – мусс 1,0
Суммарный балл 10,0
К продаже не допускаются вина с оценкой: ординарные вина и коньяки – ниже 7,3, шампанское – ниже 8,0, марочные виноградные вина и коньяки – ниже 8,2. Для молодых вин высшая оценка – 8 баллов.
Несколько иначе оцениваются вина на международных дегустациях. Так, на международном конкурсе виноградных вин и коньяков в г. Ялте в 1970 году была принята следующая оценка (в баллах) ординарных, марочных и ароматизированных вин:
Цвет 0 – 2
Прозрачность 0 – 2
Букет (аромат) 0 – 4
Вкус, общее впечатление 0 – 12
Максимальная сумма баллов 20,0
Вина, получившие 18,51 и более баллов, награждались золотой медалью; от 17,0 до 18,5 балла – серебряной; от 15,01 до 17,0 – бронзовой медалью. Вина, оцененные в 13,5-15,0 баллов, получали только Почетный диплом участника конкурса.
Коньяки (бренди) оценивались по 5-балльной системе на основании общего впечатления об образце. Высшая награда – золотая медаль – присуждалась образцам, оцененным в 4,51-5,0 балла.
Оценка вина в 10 и даже в 20 баллов считается сейчас недостаточно детальной. Она не дает возможности уловить и объективно оценить часто едва ощутимые, но очень важные признаки вина. Разработаны уже более точные методы дегустации с детальными поэлементными оценками в 100 и даже в 200 баллов. Оценка вин становится все точнее, а вместе с тем и объективнее.
Вина – как люди. У каждого свой нрав. И задача дегустаторов – познать его и дать объективную оценку. Существуют определенные правила подачи вина на дегустацию: легкое вино подается прежде, чем крепкое; вначале сухое, а затем сладкое; красное после белого. Старые вина подаются после молодых; если предлагается одно и то же вино, но разного возраста, соблюдается возрастающий порядок лет выдержки. Пробуя вина, не нужно спешить.
В быту при оценке вина пользуются обычно небольшим количеством слов – хорошее или плохое, кислое или сладкое, нравится или не нравится. Для винодела и знатока виноградных вин этого недостаточно.
Язык дегустатора своеобразен и богат. Вот какие термины применяются при оценке вин, их мы находим в официальных протоколах дегустации:
Прозрачность– -кристаллически прозрачное, прозрачное с блеском, очень прозрачное, прозрачное, довольно прозрачное, мало прозрачное, опалесцирующее, сизое, тусклое, мутноватое, мутное, очень мутное. Осадок – легкий, тяжелый, кристаллический, зернистый, аморфный, порошкообразный, хлопьевидный, твердый.
Цвет и оттенки красных вин – темно-красный, рубиново-красный, кроваво-красный, вишнево-красный, красновато-бурый, гранатовый, кирпично-красный, рыжеватый.
Цвет и оттенки белых вин – бесцветный, светло-зеленоватый, светло-желтый, соломенно-желтый, оранжевый, коричневый, чайный, золотистый.
Игристые и пенистые свойства – игра длительная, интенсивная, слабая, красивая. Пена – стабильная, неустойчивая, мелкодисперсная, крупнодисперсная, плотная, рыхлая.
Аромат – сильный, хорошо выраженный, сортовой, слабый, нежный, тонкий, плодовый, медовый, цветочный.
Букет – невыраженный, хорошо выраженный, тонкий, грубый, выдержанного старого вина.
Вкус – гармоничный, вино хорошо сложенное, легкое, слабое, мало спиртуозное, спиртуозное, крепкое, резкое, плоское, пресное, кислое, грубое, приятное, царапающее, с зеленой кислотностью, неприятное, свежее, острое, колючее, очень сухое, полусухое, сладенькое, сладкое, ликерное, терпкое, терпковатое, вяжущее, грубое, жесткое, полное, экстрактивное, тяжелое, нейтральное, малохарактерное, горячее, огненное, жгучее, спиртуозное, вялое, утомленное, замученное, сырое, выветренное, розливозрелое, отжившее, тонкое, мягкое, бархатистое, изысканное. Характер сладости – приятная, неприятная, резкая, приторная, слащавая.
Можно говорить о вине нарядном, нежном, энергичном, о вине, имеющем много или мало тела и т.д. Среди терминов, употребляемых при дегустациях, есть и слово «питкое», то есть легко пьющееся. У французов есть соответствующий термин, который иногда применяют и наши виноделы, – «вино кулянтное», что в точном переводе с французского означает вино «легко пьющееся». Происходит от французского слова «couler» – струиться.
На дегустациях обмен мнениями о том или ином вине нередко переходит в спор, порою очень горячий, страстный. Это деловой спор знатоков. Иногда это столкновение разных направлений в виноделии, разных винодельческих школ. В результате, как правило, – объективная и обоснованная оценка вина.
Кто же может быть дегустатором вина? Прежде всего, им должен быть каждый винодел. Естественно, что человек, не умеющий правильно оценить вино, не может быть и виноделом. Избравший профессию винодела вместе с изучением и освоением технологии вина должен осваивать и совершенствовать умение дегустировать.
Вот что об этом читаем мы в книге М.А. Герасимова «Технология вина»: «Каждый винодел должен быть дегустатором, знать вина своего предприятия и следить за всеми их изменениями, руководствуясь химико-микробиологическим контролем и дегустацией. Правильно развитый, тонкий вкус дегустатора является одним из важнейших условий получения здорового вина».
Чтобы вкус у винодела был всегда обостренным, необходимо его совершенствовать. А чтобы его вкусовые ощущения не стали односторонними, следует знакомиться с винами других районов, сортов и типов.
Винодел должен обладать и вкусовой памятью, т.е. способностью запоминать продегустированные вина, узнавать их даже спустя долгое время после опробования. Особенно важно сохранять в памяти наиболее яркие вина (эталоны) разных типов, сортов и марок.
Должен разбираться в винах, а следовательно, уметь их дегустировать и виноградарь.
Неспециалистам многое для познания виноградных вин могут дать дегустационно-демонстрационные залы, открытые в Москве, Петербурге, Ялте. Нужно внимательно относиться к тому, что пьешь, стараясь уловить и запомнить все наиболее характерное для вина этого типа, сорта и марки.
Дегустировать вина – не просто! Каждый, кто хочет овладеть искусством украшать свой стол хорошими винами, быть радушным хозяином или приятным гостем, уметь оживить застольную беседу, должен уметь рассказать о вине, порекомендовать его.
Современные наследники
Бахуса
КЛАССИЧЕСКОЕ ВИНОДЕЛИЕ
Виноделие – это технически сложное производство, оно развивается на основе широкого применения достижений науки и техники. Выращивание винограда и изготовление вина – огромное поле для трудовой и творческой деятельности виноградарей и виноделов. Но чем же является вино для потребителей? Хозяйственники относят виноделие к пищевой промышленности. Но ни повара, ни кулинары не готовят блюд из вина, во всяком случае, для широкого потребления. Древние мудрецы относили вино к лекарствам. Но наша медицина не практикует винолечения. Так чем же является вино для российских потребителей? Я полагаю, вино для нас – это искусство, такое же, как музыка и живопись. Только это искусство человек воспринимает не через органы зрения или слуха, а через органы обоняния и вкуса.
В создание многочисленных сортов вина, в развитие технологии его производства внесли свой вклад многие страны и многие поколения людей. Это они создали то, что называется классическим виноделием.
Сейчас одной из первенствующих стран классического виноделия является Франция. Она уверенно вошла в историю мирового виноделия и по праву занимает ведущее положение в производстве виноградных вин, особенно столовых, шампанского и коньяков.
Названия многих популярных французских вин начинаются словом «шато». В переводе оно означает «замок», укрепленное жилище феодала. Древнейшие шато появились уже на самой ранней стадии феодализма. Гордостью феодала во Франции был виноградник, посаженный лучшими сортами, и особенно винный погреб, заполненный бочками и бутами с вином собственного производства. С развитием торговых отношений вина становятся предметом купли-продажи и источником благосостояния и накопления богатства феодала. Вину присваивалось, как правило, название места производства и выдержки.
Так возникли знаменитые красные вина из Бордо – Шато-Лафит, Шато-Латур, Шато-Марго, Шато-Го-Брион, Шато-пап-Клеон, Шато-Левилль, Шато-Грюо-Лароз, Шато-Лангоа, Шато-ла-Миссьон. Все это вина Жиронды – прославленной виноделами и любителями вина провинции, создавшей славу красным винам Франции. Знаменито Бордо и белыми Шато. Это Шато-Икем, Шато-Гюиро, Шато-Лафон, Шато-Климен.
Десертными, ликерными винами славятся южные районы Франции. Это мускаты из виноградников Эрмитажа, Эро и Западных Пиренеев.
Обширная провинция Шаранта известна на весь мир своими коньяками. Главный город провинции Коньяк – родина этого напитка.
Франция является крупнейшим производителем игристых вин – шампанского. И как это повелось во Франции, винам этого типа присвоено название от места наибольшего его производства – провинции Шампань. Именно здесь, на северо-востоке страны, в провинции Шампань, возникло и получило наибольшее развитие производство белых игристых вин высокого качества.
Возникновение шампанского связано с именем Дома Пьера Периньена – монаха аббатства Отвильер, расположенного на берегу Марны, в самом центре Шампани. С 1668 года и до конца своей жизни (1715 г.) он выполнял здесь обязанности виноградаря и винодела. В старинных хрониках упоминается и его современник монах Удар, также умевший делать игристые вина.
Дом Периньен обладал исключительно тонким вкусом и колоссальной памятью, прекрасно знал не только свой, монастырский виноградник, но и все виноградники окрестностей. По одной грозди он мог определить не только сорт, но и место произрастания этого винограда и почву участка. Обладал он и поражающей современников способностью по вкусу винограда предугадывать качество будущего вина. Из черного винограда он готовил прекрасные белые вина и добился «прозрачности и светлой окраски, не известных до тех пор».
Но главная заслуга Дома Периньена – разработка технологии игристых (шампанских) вин. Это открытие связано было с подбором сортов винограда и их наилучших сочетаний для шампанизации, изобретением ликера (раствора сахара с вином), без которого шампанизация была бы невозможна. Новое, необычное для того времени вино потребовало новой формы емкости – бутылки знакомой нам сейчас «шампанской» формы – взамен хрупких, приземистых бутылок того времени, и применения корковой пробки взамен промасленной пакли.
Ему же, Дому Периньену, приписывают и введение бокала новой формы, «такого легкого, элегантного, в котором пузырьки газа в вине сверкают и переливаются тысячами искр».
После длительных поисков Дому Периньену удалось добиться долгой красивой игры шампанского в бокале и превосходного качества этого вина.
Годом возникновения шампанского принято считать 1668-й, но только 50 лет спустя, в 1718 году, аббат Федино, каноник Реймского собора, опубликовал книгу, в которой впервые было описано производство игристых вин.
Вина высочайшего качества производятся и в Италии. Это, прежде всего, столовые красные вина Пьемонта и Ломбардини. Белым вином славится провинция Тревизи. Кольцевая дорога длиной 50 километров называется «дорогой белого вина». На всем ее протяжении по обеим сторонам на холмах раскинулись виноградные насаждения сорта Проссеко. Это основа для получения вин исключительно приятного вкуса и аромата.
Долгое время Италия была единственной страной, где было налажено массовое производство мускатных игристых вин, знаменитых Асти Спуманте. В этом вине удачно сочетаются игристые свойства, освежающее действие углекислоты, приятная сладость и нежный мускатный аромат.
Широко известно и другое популярное итальянское вино – Кьянти, слегка игристое с приятным плодовым вкусом. В молодое (шестимесячное) вино в каждую бочку бросают грозди винограда по 5-6 кг на гектолитр вина. Брожение возобновляется и вызывает образование углекислого газа, что придает вину особую пикантность. Кьянти готовят из смеси красных и белых сортов, а разливают его в специальные длинно горловые бутылки, оплетенные соломой. Место его производства – холмы Кьянти, южнее Флоренции в области Тоскана.
Самая обширная область в Италии и самый большой остров на Средиземном море – Сицилия. Обилие света и тепла, мягкий субтропический климат, своеобразие рельефа, изобилующего горными склонами и предгорьями южных экспозиций,– все это предопределило и направление виноделия в Сицилии. Вина здесь более спиртуозные. Лучшее из них – знаменитая Марсала – золотистое ликерное вино крепостью до 24. Готовится оно из местных сортов винограда с добавлением уваренного сусла и спиртованного виноградного сока. Выдерживается Марсала в подвалах от двух до пяти лет. Италия производит и лучшие в мире ароматизированные вина – вермуты.
Немалый вклад внесла Италия и в развитие культуры потребления вина, создание для него высокохудожественной стеклянной посуды. Уже в тринадцатом веке итальянский город Венеция становится главным центром художественного стеклоделия. Правители Венеции, стремясь сохранить монополию на это производство, окружили его тайной, сконцентрировав стеклоделие на острове Мурано, а попытки мастеров-стеклодувов выдать в другую страну секреты венецианского стекла наказывались смертью.
Самое южное виноделие в Европе – на Пиренейском полуострове. Испания – родина очень вкусных и своеобразных вин, получаемых из винограда высокосахаристого, часто подвяленного на кустах. Здесь существуют издавна сложившиеся традиции виноделия и виноторговли.
Славится Испания и крепкими винами. Этой стране принадлежит честь создания хереса, вина своеобразного, очень оригинального, высоко ценимого знатоками.
Хересу было отведено особое место в знаменитой коллекции вин Хосе Чикоте – владельца одного из баров в Мадриде. Об этом в шестидесятых годах прошлого века сообщала наша отечественная газета «Известия»:
«Согласно данным международной ассоциации владельцев баров и погребков, Хосе Чикоте обладает самой большой коллекцией вин. В его мадридском баре хранится более 20 тысяч бутылок из 162 стран мира с винами разных марок: от мексиканской текильи до японской кури. Комиссия по организации Всемирной выставки в Нью-Йорке договорилась с Чикоте о том, что он представит на выставку по крайней мере 400 самых редких марочных вин и бутылок из своего «всемирного музея спиртных напитков», как называют коллекцию Чикоте. Среди них фигурирует нераспечатанная бутылка с хересом от 1494 года. Хозяин этой спиртной реликвии утверждает, что эта бутылка одна из немногих, преподнесенных Христофору Колумбу по его возвращении из первого путешествия в Америку».
В чем же причина популярности хереса? В его своеобразии и оригинальности. Есть еще интересное качество у хереса – он запоминается. Попробовав херес, уже нельзя забыть его или спутать с другим вином. Херес обладает великолепными тонизирующими свойствами – поднимает жизненный тонус, взбадривает, поднимает аппетит. Есть такая категория алкогольных напитков – аперитивы. Их пьют для бодрости и аппетита. Херес по праву называют «королем аперитивов».
Природные условия выращивания винограда, его сортимент, особая технология приготовления сообщают хересу крепость, «горячие», «мужественные» тона, горьковатый ореховый привкус, своеобразный букет. Все эти качества – результат очень сложного состава вина. 38 компонентов обуславливают букет хереса! Но это еще не окончательная цифра, и лишь дальнейшие исследования позволят, наконец, расшифровать природу его букета. Как видите, все это непросто.
Не проста и технология хереса. Его высокое качество обеспечивается особым вниманием к технологии производства, начиная с посадок винограда и до выпуска готового вина. Подбираются сорта винограда – Паломино, Педро хименес. Они высаживаются на меловых склонах. Виноград собирают выборочно – по мере созревания. Для повышения сахаристости до 23-26% виноград увяливается на кустах, а после съема – на матах. Виноград прессуется. Для хереса отбирается только сусло-самотек и сок первого давления. В дальнейшем проводится тщательный многократный отбор виноматериалов для хересования.
Особенностью технологии хереса является пересыпание загружаемого в пресс винограда жженым гипсом или землей, содержащей около 80-85% гипса, добавляемыми в количестве полутора-двух килограммов на тонну винограда, а также содержание вина в неполных бочках с неплотно прикрытым шпунтовым отверстием, обеспечивающим доступ воздуха и усиленное окисление вина.
В этих условиях на поверхности вина развиваются пленчатые дрожжи. Хересная пленка обеспечивает образование в вине повышенного количества альдегидов – органических соединений, получаемых при окислении спиртов и придающих вину специфический вкус и букет, высоко ценимые знатоками. В этой пленке – секрет хересного производства.
Сероватая хересная пленка, развиваясь на поверхности вина, в течение 5-6 месяцев достигает толщины 3-4 мм, после чего становится морщинистой. Из-под пленки отбирают третью часть вина, так называемого хересного материала, и одновременно под пленку вливают молодое вино для обновления солеры (каждые 5-6 месяцев).
Бочки с вином устанавливают в три яруса. В нижнем ряду находятся бочки с выдержанным в течение нескольких лет вином, отобранным для хересования. В бочках второго яруса – вино более молодое, а в третьем – еще более молодое вино. При заборе вина из бочек первого ряда такое же количество вина доливается из второго ряда, бочки которого пополняются уже вином из емкостей третьего ряда. Последние доливаются вином нового урожая. Вся система последовательного передвижения вина под пленкой от более молодого к более старому и называется в Испании «солера».
