Борис Петрович Смирнов
Наследие Бахуса
Древнегреческий поэт Гомер в «Илиаде» и «Одиссее» дает вину очень яркие характеристики. Вино он называет сладким, медвяно-сладким, сладко-душистым, крепким, благовонным. Некоторые эпитеты – светлое, божественно-чистое, золотое, пурпуровое, огневое, искрометное – говорят о высокой культуре виноделия, без которой нельзя было бы добиться полного осветления вина, получения яркой, чистой его окраски. А упоминание пенно-пурпурного вина говорит о незаконченном его брожении, которое бывает обычным у вин с не полностью сброженным сахаром при наступлении весеннего потепления. Греки умели выдерживать вина годами и знали, что с возрастом вина становятся лучше, облагораживаются. В «Одиссее» мы встречаем упоминания о винах многолетних, в частности, о вине одиннадцатилетней выдержки.
Главными достоинствами вина считались крепость и сладость. Поэтому сок, отжатый из водянистого винограда (собранного после дождей), рекомендовалось уваривать, пока двадцатая часть его не испарится; лакедомяне оставляли сок на огне, пока не выкипит его пятая часть. Очень было распространено добавление в вино различных веществ минерального и растительного происхождения для лучшего осветления вина, предохранения от порчи, а также для ароматизации или придания вину лечебных свойств. Из таких веществ назовем поваренную соль и морскую воду, гипс, золу от сжигания виноградной лозы, дубовых поленьев и желудей, белую глину, оливковое масло, истолченные сладкий и горький миндаль, изюм, «греческое сено» (растение тригонелла), кедровые орехи, семена клещевины, семена укропа, а также гороховую муку, сосновую смолу, мед, молоко.
Большое место в греческом виноделии занимала морская вода. В ней вымачивали виноградные грозди перед переработкой, добавляли в сусло или в вино на разных стадиях виноделия, ею споласкивали гончарную посуду перед наливом сусла и вина.
Интересно отметить, что многие инградиенты минерального, растительного и животного происхождения, применяющиеся в греческом виноделии, выдержали проверку временем и сейчас также применяются в винодельческой и ликеро-водочной промышленности. Вина из высокосахаристого винограда, к тому же из увяленного, приготовленные с добавлением пчелиного меда или уваренного до густоты виноградного сока, имели предельно возможную при естественном брожении спиртуозность и высокую сахаристость.
Обычай греков разбавлять вино водой возник не столько из-за желания уменьшить его опьяняющие свойства, сколько потому, что греческие вина были очень сладкими, ароматизированными, густыми, их было трудно пить. Такие свойства греческих вин имели и практическое значение. Из вина была удалена вся лишняя вода. Зачем ее возить в амфорах. Водой вино можно было разбавить где угодно.
Греки и римляне прекрасно понимали значение тары в виноделии и к изготовлению гончарных сосудов, их хранению, подготовке к виноделию и выдержке вина относились очень заботливо. В «Геопониках» этому посвящены многие главы со ссылкой на древних авторов – Флорентина, Анатолия, Дилима, Варрона, Диофана. Здесь приведены советы по уходу за пифосами (сосудами для хранения вина). Даются советы, какую глину брать для изготовления пифосов, как ее подготовить, как делать пифосы и как их обжигать, осмаливать изнутри и т. д. Последним, завершающим приемом подготовки пифоса к заполнению его суслом или вином было окуривание его изнутри пчелиным воском или растительным ладаном. Это был один из многих способов ароматизации вина, применяемых в Древней Греции.
Известно, что в середине второго века до н. э. в Западном и Восточном Средиземноморье после ряда завоевательных войн установилось господство Рима. Покоренные страны были обращены в провинции, управляемые римскими наместниками (промагистратами). В состав владений древнего Рима вошла и Греция.
В жизни римлян, как и греков, вино всегда занимало почетное место. Оно было на столе и у простолюдина, и у аристократа, разумеется, различного качества и в разных количествах. Катон советует готовить в год на каждого раба по 180 литров, а на колодника (выполняющего наиболее тяжелые работы) – по 260 литров вина, считая, что это не слишком много. Обычный ранний завтрак римлянина – это хлеб, смоченный в вине. Во время обеда блюда запивали вином, угощали вином простой люд: рабов и свободных, собравшихся на пирушки. А если обед был званым, у состоятельного хозяина, а тем более у богача аристократа, то он заканчивался обильными возлияниями. Так как обычай этот перешел в Рим из Греции, то и пили «по греческому обряду», т. е. подчиняясь известному распорядку, который устанавливал и за соблюдением которого следил избранный обществом распорядитель. Он указывал, в какой пропорции смешивать вино с водой (воды брали обычно больше). Смесь эту составляли в большом кратере и разливали по кубкам черпаком на длинной ручке, который назывался пиафом и вмещал в себя именно эту меру объема (0,45 л.). Кубки были разной вместимости: от унции (1 пиаф) и до секстария (12 пиафов). Пирующие надевали на себя венки – не только на голову, но часто и на шею, и умащали себя ароматными маслами. Венкам греки и римляне приписывали отрезвляющие свойства: «Пьяных отрезвляет неразведенный уксус, редька и пироги с медом.
Античное виноделие ушло в прошлое, но влияние его на возникновение и развитие виноделия во всех странах Средиземноморья несомненно. Оно прослеживается в сортименте винограда, в некоторых приемах культуры возделывания винограда и технологии изготовления вина, в застольных обычаях.
В виноградарстве и виноделии значительно больше, чем в других отраслях сельского хозяйства, сказывается влияние местных условий на качество получаемой продукции. Известны настойчивые, но неудавшиеся попытки русских виноделов получить на каменистых, обжигаемых солнцем склонах Крымских гор легкие столовые вина. Ни завезенные непосредственно из прославленных виноградо-винодельческих районов сорта винограда, ни приглашенные из этих же мест виноградари и виноделы не могли дать вина, хотя бы напоминающие белые рейнские, мозельские и пфальцские, пользующиеся мировой славой. Природные условия Крыма оказались для этого неблагоприятными. И только с переходом к виноделию крепкого десертного направления южнобережные крымские вина «заиграли». Те же природные условия, которые являлись препятствием для получения легких столовых вин, создали солнечные, «горячие» крымские мадеры, портвейны и непревзойденные по богатству вкуса и букета крымские мускаты.
Во Франции известен термин «крю». Он не переводится, но отчасти соответствует нашему понятию «микрорайон производства вин особо высокого качества». Это и виноградник строго определенного района, чаще – микрорайона, и его природные условия – высота над уровнем моря, почвы, рельеф; и сортимент, агротехника винограда и приемы виноделия – все, что обеспечивает получение вин постоянного отличного качества. «Крю» как название местности и хозяйства присваивается и вину.
Термин «крю» распространен преимущественно в департаменте Жиронда (западное побережье Франции у устья рек Гароны и Дордони). Здесь производят вина высшей категории – «гран крю». Их очень много, и перечислить все «крю» было бы слишком сложно. Информацию о них можно найти в книге Е. Шанкрен и Ж. Лонг «Виноградарство Франции».
Важно то, что вина каждого «крю» своеобразны. Все они хороши по-своему. Это объясняется комплексом условий местности, формирующих вина определенных очень высоких и неповторимых в других местах качеств.
Вряд ли можно назвать десертное вино лучше, чем белый мускат «Красный камень». От других мускатных вин его отличает своеобразный букет, напоминающий легкий и очень приятный аромат цитрусовых плодов. На его изготовление идет виноград только с виноградников, расположенных вдоль дороги Симферополь – Ялта, возле селения Краснокаменка, вблизи скалы Красный камень. Виноград при сборе содержит 29% сахара, а в некоторые годы и больше. Готовое вино при 13% об. спирта имеет не менее 23% сахара. Два года это вино выдерживается в бочках, «дозревает» в бутылках, после чего поступает на разлив и реализацию. Получить такое же вино в других районах Южного берега Крыма из такого же сорта и при той же технологии удается редко.
Отличные красные столовые вина готовят из винограда Каберне-Совиньон в России и южных странах СНГ. Они общеизвестны. Но опытный винодел и знаток вина обязательно различит Каберне из Телиани (Грузия), Абрау (Краснодарский край) и Чумая (Молдавия). Приготовленные из одного сорта, по той же технологии и при одинаковых сроках выдержки, они существенно различаются в сложении, во вкусе и букете, что объясняется условиями местности.
Каждое марочное вино – это продукт конкретной местности, ее природных условий, сорта винограда, агротехники, технологии. В этом сочетании факторов природным условиям должно быть отведено первое место. Знания климатологов и почвоведов, виноградарей и виноделов позволяют подобрать районы, наиболее подходящие для определенного типа, сорта и марки вина, подобрать местности, где сорт винограда сможет наиболее полно проявить свои лучшие качества.
Климат как бы предопределяет возможность получения вин данного типа, а почва – качество вина в пределах этого типа. Агротехника не только влияет на урожайность и качество винограда, но и способствует наилучшему выражению свойств, характерных для данного типа вина. Давно уже виноградари работают над созданием сортовой агротехники применительно к биологическим особенностям каждого сорта и намечаемому производственному использованию его урожая.
Нет для винодела сорта винограда «вообще хорошего». Рислинг в районе Анапы дает лучшие столовые белые вина, а Мускат белый в районе Гурзуфа – лучшие десертные мускаты, но, поменявшись местами, эти два сорта дадут вина не выше ординарных. Так же нет и местностей «вообще хороших» для производства вин высокого качества. Виноград, выращенный на песчаных легких, слабо гумусированных почвах в условиях хорошего увлажнения, даст легкие, слабоокрашенные белые столовые вина, а глинистые гумусированные черноземы, богатые железом, наиболее пригодны для получения красных густоокрашенных вин. Только при гармоничном сочетании культуры винограда с условиями местности можно сформировать наиболее ценные качества вин.
С организацией в 1812 году Никитского ботанического сада, а при нем с 1829 года Магарачского винодельного заведения и с 1870 года первой в России энохимической (химия вина) лаборатории в России наметился переход к виноделию, основывающемуся на научных исследованиях. Характерным для передового виноделия стало признание самобытности и оригинальности отечественных вин, их высоких качеств, конкурентоспособности на мировых рынках.
Интересно в связи с этим высказывание великого русского ученого Д.И. Менделеева (книга «Мое мнение и соображение о виноградном вине в России»): «Виноградные вина составляют предмет производства столь большого значения и ценности, что его осуществляют все теплые страны, среди которых наш юг еще не занял должного места, а вероятно, со временем займет первенствующее положение в Европе…
Почва и климат кладут на вина, выращенные в данной местности даже из лоз иных мест, свой несомненный отпечаток, и справедливость требует придавать всякому вину название от места произрастания винограда, а не от места происхождения лозы. Наши вина не должны быть никоим образом отождествляемы с какими бы то ни было иностранными и должны получать самостоятельное значение и свой характер, согласный с местными условиями, долженствующий мало-помалу завоевывать себе должное место в мировом производстве».
Как видим, всемирно известный ученый-химик Д.И. Менделеев был теоретиком и в области виноделия. Но только теоретиком. Реальные работы по разведению виноградников и созданию марок вин осуществляли другие люди.
Большой вклад в развитие отечественного виноделия внес выдающийся русский винодел Л.С. Голицын. Он учился сначала в Сорбонне, а затем в Московском университете и окончил его со званием магистра римского права. Но по призванию и увлеченности, глубокому знанию виноградарства и виноделия России, Франции и других стран Голицын (как он и сам считал) был специалистом-виноделом. Занимая высокий пост управляющего виноградо-винодельческими имениями удельного ведомства (управляющего поместьями царской фамилии), Голицын организовал в них, а также в своем имении «Новый свет» (возле Судака) прогрессивное для своего времени виноделие и вел неустанную активную деятельность по распространению лучших сортов винограда и наиболее совершенных приемов виноделия и ведения погребного хозяйства.
В 1903 году виноделы отметили 25-летие деятельности Голицына по виноградарству и виноделию. Первым днем ее было решено считать 8 сентября 1878 года, когда Голицын приготовил свое первое столовое красное вино – Бордо. Речь Голицына на юбилее была напечатана в журнале «Виноградарство и виноделие» под названием «Обращение к русским виноградарям и виноделам». Из этой обширной речи приведем одну довольно яркую выдержку: «Что такое виноделие? Это наука местности. Перенос культуры Крыма на Кавказ – абсурд, перенос культуры Кавказа в Крым – абсурд, а перенос культуры какой-нибудь заграничной местности во все виноградники России – это «петушьи ножки всмятку». Для меня это ясно, как божий день, я это могу доказать кому угодно. Чтобы понять это – нужно любить дело, нужно о деле постоянно думать, нужно делать тысячи опытов».
В своих исканиях и трудах Голицын не был одинок. Годы его жизни совпали с прогрессивной деятельностью целой плеяды талантливых виноделов, группировавшихся преимущественно в Никитском ботаническом саду и в «Магараче». В историю науки о вине и винодельческого производства вошли имена А.Е. Соломона, С.Ф. Охременко, М.А. Ховренко и др. С Голицыным их связывала общность взглядов по основным проблемам виноделия и стремление решать эти проблемы в едином комплексе: природа-виноград-вино.
Вторая половина девятнадцатого – начало двадцатого века вошли в историю отечественного виноделия (для России в границах того периода) как годы становления и развития районов и микрорайонов производства высококачественных вин – крымских, кавказских, бессарабских, туркестанских. От ничем не сдерживаемого завоза иностранных вин и слепого подражания заграничным образцам наметился переход к производству оригинальных и в то же время высококачественных местных вин. Они становились все более популярными в России и получали высокие оценки даже в стране классического виноделия – Франции.
Секреты Бахуса
Сколько сортов и марок Вин
Много, очень много поколений людей в истории человечества занималось производством и потреблением виноградного вина. Миллионы и миллионы умелых рук и пытливых умов отдали свой талант проблемам виноделия. И каждое поколение виноделов, каждые умелые руки, каждый пытливый ум внесли в виноделие свой творческий вклад, оставили в нем свои творческие достижения.
Тысячелетиями человечество совершенствовало технологию выращивания винограда, технологии первичного и вторичного виноделия, создавало и совершенствовало новые марки вин. По проблемам виноградарства и виноделия человечество накопило огромные знания, огромный опыт. Помня, что инициатором и покровителем виноделия был древнегреческий и древнеримский бог Бахус, мы могли бы все эти знания, весь этот опыт назвать секретами Бахуса. Но у античных людей было много других богов. Кто-то из них дал античным людям письменность.
Виноделы многих поколений все свои, сколь либо значимые, знания скрупулезно заносили в свои мудрые книги. Сейчас эти знания не являются секретами, они сконцентрированы в сотнях, тысячах книг, написанных крупнейшими специалистами-виноделами разных эпох и стран. Много книг по проблемам виноградарства и виноделия издано и в нашей стране.
Хранит человечество и образцы лучших, наиболее удачных вин. Хранилища для таких вин называются винотеками. Собственные винотеки имеют все более или менее крупные винодельческие фирмы.
В мире создано и производится много тысяч самых разных сортов и марок вин. Они очень разные и по назначению, и по вкусу, и по аромату. Из них нельзя выбрать вина «самого лучшего». Можно только порекомендовать, как выбрать вино, которое больше всего подходит к тому или иному случаю.
