Baking Powder Co, Royal
Кулинарная книга
Бостонская запеченная фасоль
1кг фасоли
226гр соленой свинины
1 столовая ложка соли
1/4 чайной ложки перца
1/2 чайной ложки сухой горчицы
2 столовые ложки патоки
Фасоль вымыть и замочить на ночь. Выложите половину фасоли в кастрюлю; соленую свинину вымойте и положите в центр; добавьте оставшуюся фасоль, соль, перец, горчицу, патоку и 4 стакана холодной воды; накройте. Поставьте в духовку на медленный огонь и выпекайте 8 часов. При необходимости добавьте еще воды.
Запеченные макароны с сыром
250гр макарон
1 столовая ложка сливочного масла
1 столовая ложка муки
1 стакан молока
125гр тертого сыра
1 чайная ложка соли
1/8 чайной ложки перца
1/8 чайной ложки паприки
Отварите макароны в подсоленной воде до мягкости; слейте воду и промойте холодной водой. Выложите в смазанную маслом форму для запекания и полейте соусом. Сверху посыпьте тертым сыром и запекайте 20 минут в горячей духовке.
Соус
Растопите сливочное масло в кастрюле; всыпьте муку, хорошо перемешайте и медленно влейте холодное молоко, помешивая, до получения однородной массы; добавьте сыр, соль, перец и паприку. Кипятить 2 минуты.
Сыр в ракушках из морских гребешков или в формочках
1 стакан молока
500гр панировочных сухарей
1/2 чайной ложки соли
1/8 чайной ложки перца
1/4 чайной ложки вустерширского соуса
500гр тертого американского сыра
Панировочные сухари залейте молоком, добавьте приправу, половину сыра и хорошо перемешайте; наполните смазанные маслом раковины гребешков или формочки; посыпьте оставшимся сыром и несколькими свежими панировочными сухарями и запекайте в умеренной духовке 30 минут.
Сырные палочки
250гр тертого американского сыра
1 стакан муки
1 чайная ложка разрыхлителя
1/16 чайной ложки кайенского перца
1/4 чайной ложки паприки
1 яйцо
2 столовые ложки молока
Смешайте сыр, муку, разрыхлитель, кайенский перец и паприку; добавьте взбитое яйцо; хорошо перемешайте; добавьте молока столько, чтобы получилось крутое тесто. Раскатайте тесто толщиной 0,6см на посыпанной мукой доске; нарежьте полосками длиной 12,5см и шириной 0,6см. Выпекать в горячей духовке 15 минут.
Фасоль с беконом
Промойте и замочите 568гр фасоли в холодной воде на ночь; слейте воду, залейте кипятком, добавьте 113гр бекона, варите, пока фасоль не станет мягкой, и слейте воду. Приправьте фасоль солью и перцем по вкусу. Обжарьте тонкие ломтики бекона на сковороде и подавайте с фасолью.
Помидоры и яйца
Формы для маффинов смажьте маслом; в каждую форму положите по одному толстому ломтику неочищенного помидора; посолите и поперчите; разбейте по одному яйцу поверх каждого ломтика; снова посолите и поперчите и положите небольшой кусочек сливочного масла поверх каждого яйца. Запекайте в духовке, пока яйцо не закрутеет, но не станет твердым. Подавайте на ломтиках тоста, украсив зеленью петрушки.
Кукурузный пудинг
1кг свежей кукурузы, нарезанной из початков
1 чайная ложка соли
1/4 чайной ложки перца
3 яйца, слегка взбитых
2 стакана молока
3 столовые ложки растопленного сливочного масла
Выложите все ингредиенты в смазанную маслом форму для запекания и запекайте в умеренной духовке до образования румяной корочки.
Картофель по-шотландски
1кг картофеля
1кг лука
1 чайная ложка соли
Картофель и лук вымыть, очистить и нарезать кружочками толщиной в 1см. Положите в кастрюлю с кипящей водой, чтобы она покрыла овощи, посолите. Варите 25 или 30 минут, или до готовности. Слейте воду, выложите на блюдо и залейте густым сливочным соусом. Выпекать в горячей духовке около 25 минут.
Французский тост
1/2 стакана муки
1 чайная ложка разрыхлителя
1/4 чайной ложки соли
1/2 стакана молока
1 яйцо
нарезанный ломтиками хлеб
Просейте вместе муку, разрыхлитель и соль; добавьте молоко и взбитое яйцо; хорошо взбейте. Обмакните в смесь хлеб, обжарьте в разогретом жире, уберите лишний жир и подавайте блюдо горячим, посыпав сахарной пудрой.
Сырное суфле
2 столовые ложки сливочного масла
3 столовые ложки муки
1/2 стакана молока
1/2 чайной ложки соли
несколько зерен кайенского перца
250гр тертого американского сыра
желтки от 3 яиц
2 чайные ложки разрыхлителя
белки 3 яиц
Растопите сливочное масло, добавьте муку и, когда все хорошо перемешается, медленно добавьте молоко. Добавьте соль, кайенский перец и сыр. Снимите с огня, добавьте желтки взбитых до светлого состояния яиц. Остудите смесь и смешайте с разрыхлителем и взбитыми яичными белками. Выпекайте в смазанной маслом форме 25 минут в духовке на маленьком огне. Подавайте сразу.
Овощи
Летние овощи следует готовить в тот же день, когда они собраны. Осмотрите их и хорошо вымойте, вырезав все загнившие части. Всегда готовьте овощи в свежекипяченой воде и держите воду кипящей до готовности. При приготовлении зеленых овощей посолите в последние несколько минут приготовления.
Картофель – варить от 25 до 40 минут.
Репу – варить от 40 до 60 минут.
Свеклу – варите от 1 до 2 часов перед очисткой.
Пастернак – варить от 30 до 50 минут.
Шпинат – варить 20-30 минут.
Лук – варить в 2 или 3 стаканах воды от 45 до 60 минут.
Стручковая фасоль – варить от 1 до 1-1/2 часов.
Фасоль в початке – варить 30-60 минут.
Зеленая кукуруза – готовьте на пару 10-15 минут или кипятите 5-6 минут.
Зеленый горошек – варите в как можно меньшем количестве воды от 30 до 45 минут.
Спаржа – варить 20-30 минут.
Кабачки на зиму – варить 20-40 минут в небольшом количестве воды.
Капуста – варить от 45 минут до 2 часов.
Спаржа
Вымойте, очистите, отрежьте жесткие концы примерно на 2,см и свяжите вместе. Положите в кастрюлю, залейте кипящей водой и варите до готовности, не вынимая кончики из воды в течение первых десяти минут; посолите. Выньте из воды, выложите на кусочки тоста и подавайте с растопленным сливочным маслом, сливками или голландским соусом.
Маринованная свекла
Вымойте и отварите шесть корнеплодов среднего размера до мягкости. Снимите кожицу; нарежьте ломтиками или четвертинками; залейте 1/2 стакана уксуса, 1 чайной ложкой соли, 1/8 чайной ложки перца и 1 столовой ложкой сахара.
Морковь в сливках
Морковь вымыть и очистить, нарезать тонкими ломтиками. Залить кипятком и варить до готовности. Слить воду и смешать со сливочным соусом или растопленным сливочным маслом. Посыпать рубленой зеленью петрушки.
Отварная молодая капуста
Разрежьте капусту на четвертинки, удалив твердую часть сердцевины, и положите в холодную воду на 30 минут. Слейте воду, залейте кипятком и варите без крышки 30 минут или до готовности. Слейте воду, выложите на блюдо и полейте сливками или соусом Бешамель.
Холодный салат
Капусту вымыть, разрезать на четвертинки, а затем очень тонко нарезать; дать постоять в холодной воде 30 минут; хорошо процедить и полить французской заправкой (см. далее).
Шпинат
Осторожно переберите и тщательно промойте в проточной воде, пока не будет удален весь песок. Положите в большую кастрюлю и добавьте очень мало кипящей воды, примерно 1/2 стакана. Молодой шпинат не нуждается в воде. Варите до готовности или около 25 минут. Хорошо слейте воду, мелко нарежьте и снова процедите. Посолите, поперчите и украсьте ломтиками сваренных вкрутую яиц.
Цветная капуста
Удалите листья и вымойте цветную капусту; положите в кастрюлю, не накрывая крышкой, плодоножкой вниз; залейте кипятком; варите 35 минут или до готовности и подавайте со сливочным соусом.
Картофель, обжаренный по-французски
Очистите и нарежьте картофель длинными ровными кусочками. Положите в холодную воду примерно на час. Слейте воду и хорошо обсушите. Обжарьте во фритюре до золотистого цвета и готовности; выложите на бумажное полотенце. Посолите непосредственно перед подачей на стол. Сладкий картофель можно приготовить таким же образом.
Картофельные шарики
Очистите и отварите 1кг картофеля; разомните и приправьте солью, перцем и паприкой; добавьте 1 столовую ложку растопленного сливочного масла; слегка перемешайте. Возьмите ложку картофеля в посыпанные мукой руки и скатайте шарик. Обмакните в яйцо, взбитое с 1 столовой ложкой холодного молока, затем в муку. Обжаривать во фритюре или на сковороде с небольшим количеством жира.
Брюссельская капуста
Промойте и залейте холодной водой на час. Слейте воду; положите в кастрюлю с кипящей водой; варите 20-25 минут без крышки. Слейте воду и полейте сливочным соусом, или подавайте с солью, перцем и растопленным сливочным маслом.
Вареная кукуруза
Очистите кукурузу от листьев и волокон. Положите кукурузу в свежую кипящую воду, чтобы она покрыла ее, и варите в течение 5 минут. Выньте из воды и выложите на блюдо, на котором расстелена салфетка, накрыв кукурузу концами салфетки. Подавайте немедленно.
Лимская фасоль
Промойте фасоль в холодной воде. Выложите в кастрюлю, залейте кипящей водой и варите до готовности. Слейте воду и добавьте приправу и растопленное сливочное масло.
Кольраби
Очистите овощ, нарежьте небольшими кусочками, варите до мягкости 30-35 минут. Добавьте одну чайную ложку соли на каждый литр воды. Подавайте просто с растопленным сливочным маслом и перцем или со сливочным соусом.
Листья можно отрезать от стеблей и отварить как зелень в течении 40 минут.
Засахаренный сладкий картофель
Отварите в подсоленной воде 1кг сладкого картофеля до мягкости; слейте воду и очистите от кожицы; нарежьте ломтиками и выложите в неглубокую, смазанную маслом форму для запекания; смажьте растопленным сахаром или сливочным маслом; посыпьте 1/2 стакана коричневого сахара; добавьте 2 столовые ложки сливочного масла. Выпекать в горячей духовке до образования румяной корочки.
Запеченные помидоры
6 помидоров
500гр панировочных сухарей
1/2 чайной ложки соли
1/8 чайной ложки перца
1 столовая ложка сливочного масла
Помидоры вымойте и срежьте плодоножки; удалите мякоть из центра и нафаршируйте панировочными сухарями, приправленными солью и перцем; посыпьте панировочными сухарями и положите на каждый помидор небольшой кусочек сливочного масла. Выпекать в горячей духовке 30 минут. Мякоть можно приправить по вкусу, приготовить на сковороде и подать в качестве соуса.
Обжаренный пастернак
1кг пастернака
1 чайная ложка соли
2 столовые ложки сливочного масла или свиного сала
1/8 чайной ложки перца
Вымойте, очистите и нарежьте пастернак ломтиками толщиной 1см. Залейте кипятком и варите до готовности, от 25 до 30 минут; процедите. Подрумяньте на смазанной маслом сковороде. Приправьте солью и перцем.
Устричное растение
Промойте и залейте кипятком. Готовьте от 40 до 60 минут или до мягкости. Очистите, нарежьте кусочками и подавайте со сливочным соусом.
Фаршированный картофель
Запеките 4 большие картофелины. Разрежьте вдоль пополам и, не снимая кожицы, выньте мякоть и разомните; добавьте 1/2 чайной ложки соли, 1/8 чайной ложки перца, 1 чайную ложку измельченной петрушки, 1 столовую ложку растопленного сливочного масла и перемешайте вилкой. Верните в кожуру, сбрызните сверху несколькими каплями молока, разровняйте вилкой, посыпьте паприкой. Поставьте в духовку до подрумянивания.
Салаты и заправки для салатов
Вся салатная зелень, такая как листья салата, цикорий, эндивий, ромэн или кресс-салат, должна быть свежей, хрустящей, сухой и холодной. Тщательно вымойте листья и положите на лед в сушилку для салата или заверните в ткань.
При заправке листья увядают; их следует добавлять непосредственно перед подачей на стол.
Салаты могут быть приготовлены в бесконечном разнообразии. Листья салата в чистом виде или в сочетании с овощами, холодным мясом, рыбой или фруктами можно подавать с французской заправкой или майонезом.
Французская заправка
Положите в миску 1 столовую ложку лимонного сока или уксуса, 1/2 чайной ложки соли, 1/8 чайной ложки перца или несколько зерен кайенского перца; добавьте 3 столовые ложки масла, постоянно взбивая. Подавать в очень холодном виде.
Майонез I
1 яичный желток
1/2 чайной ложки сухой горчицы
1/2 чайной ложки соли
1/16 чайной ложки кайенского перца
1 стакан растительного масла
2 столовые ложки уксуса или лимонного сока
Посуда и ингредиенты должны быть очень холодными. Выложите яичный желток в неглубокую миску; добавьте приправу, хорошо перемешайте; медленно, почти по капле, добавляйте масло, взбивая до загустения. Разбавьте уксусом; продолжайте добавлять масло и уксус, пока все не будет использовано.
Майонез II
1 яйцо
сок 1 лимона или 4 столовые ложки уксуса
1/2 чайной ложки соли
2 стакана оливкового масла
Положите яйцо с уксусом или лимонным соком и приправой в миску, взбивая венчиком. Добавляйте масло по столовой ложке или больше за раз, постоянно взбивая. Хорошо закрытый, этот майонез сохранится в течение трех-четырех недель.
Отварная заправка для салата
1/2 столовой ложки соли
1-1/2 столовые ложки сахара
1 чайная ложка горчицы
1/2 столовой ложки муки
несколько зерен кайенского перца
1/2 стакана уксуса
2 яйца
3/4 стакана молока
1 столовая ложка сливочного масла или другого шортенинга
Смешайте сухие ингредиенты и поставьте на водяную баню; добавьте уксус и взбитые яичные желтки и перемешайте; добавьте молоко и сливочное масло. Варите на водяной бане до загустения и получения однородной массы. Снимите с огня и добавьте взбитые яичные белки. Остудите и подавайте к столу.
Русская заправка
Возьмите 1 стакан майонеза; добавьте 2 чайные ложки соуса чили, 1 мелко нарезанный сладкий перец и, при желании, щепотку тертого сыра.
Куриный салат
1кг холодной отварной курицы, нарезанной мелкими кубиками
568гр мелко нарезанного сельдерея
1 чайная ложка соли
1/8 чайной ложки перца
2 сваренных вкрутую яйца
2 стакана майонезной заправки
6 оливок
Смешайте курицу, которая должна быть очень нежной, с сельдереем, приправой и одним яйцом, нарезанным небольшими кусочками; замаринуйте с небольшим количеством французской заправки и дайте постоять в холодном месте один час. Подавайте на листьях салата, намазав сверху майонезом. Украсьте оливками и оставшимся яйцом, нарезанным ломтиками. Посыпьте паприкой.
Фруктовый салат
226гр винограда сорта Малага
2 груши
1 грейпфрут
1 апельсин
1 кочан салата-латука
Вымойте, очистите от кожуры; удалите косточки из всех фруктов; разрежьте виноград на половинки, груши вдоль, грейпфрут и апельсин на дольки; дайте постоять на льду. Подавайте на листьях салата с французской заправкой. Вышеуказанные фрукты можно заменить другими.
Овощной салат
250гр мелко нарезанной краснокочанной капусты
250гр холодной вареной красной свеклы
250гр холодной вареной моркови
250гр холодного отварного картофеля
250гр мелко нарезанного сельдерея
125гр сладкого перца
1 кочан салата-латука
1 стакан французской заправки
Замочите капусту в холодной воде на 1 час; слейте воду и добавьте свеклу, морковь, картофель и сельдерей. Хорошо перемешайте, приправьте солью и перцем и подавайте на листьях салата. Сверху выложите полоски перца и подавайте с французской заправкой, в которую можно добавить одну чайную ложку лукового сока.
Салат "Маркиза"
3 помидора
125гр нарезанного лука
125гр нарезанной петрушки
2 столовые ложки растительного масла
Помидоры очистите от кожуры и разрежьте пополам. Смешайте лук и петрушку, добавьте масло; дайте настояться два часа перед употреблением. Когда будете готовы к подаче, выложите в салатницу листья салата, выложите в нее помидоры и на каждую половинку положите по 1 столовой ложке смеси лука и петрушки. Полейте французской заправкой. Все должно быть холодным.
Картофельный салат
1кг холодного отварного картофеля
1 луковица, мелко нарезанная
1/2 чайной ложки соли
рубленая петрушка
1/2 стакана французской заправки
Картофель нарезать ломтиками или кубиками, добавить лук, смешать с солью, петрушкой и французской заправкой. Подавайте на листьях салата с отварной заправкой.
Салат из омаров
Нарежьте холодного отварного омара на небольшие кусочки. Замаринуйте с французской заправкой, выложите на листья салата, полейте майонезом и украсьте клешнями омара, оливками, яйцами вкрутую и каперсами.
Рыбный салат
500гр измельченных листьев салата
1 банка тунца или 679гр любой холодной отварной рыбы
1/2 стакана французской заправки
1 чайная ложка лукового сока
1/2 стакана майонеза
250гр мелко нарезанного сельдерея
1 чайная ложка измельченной петрушки
Выстелите блюдо листьями салата, в центр положите рыбу, полейте французской заправкой, в которую добавлен луковый сок, и посыпьте сельдереем, сверху полейте майонезом. Посыпьте рубленой зеленью петрушки.
Напитки
Как варить кофе
Наилучший способ приготовления кофе, согласно определению Комитета по приготовлению лучшего кофе Национальной ассоциации кофе, заключается в следующем:
"Наполните чайник свежей холодной водой и поставьте его на огонь. Положите на открытый фарфоровый кофейник, предназначенный только для приготовления кофе, чистую, влажную, старую льняную салфетку или новый квадратик небеленого муслина, чтобы он провисал к центру. Положите в углубление 4 столовые ложки с горкой (на 4 стакана кофе) мелко измельченного кофе. Сильное измельчение крайне важно. Обычный молотый кофе вообще не подойдет, он даст слабый настой.
Когда вода в чайнике сильно закипит, медленно вливайте ее в кофе, пока не зальете 4 стакана, или чуть больше для 4 чашек кофе.
Накройте кофейник крышкой и сразу же подавайте к столу.
Немедленно вымойте ткань и держите ее в банке с холодной водой, никогда не позволяя ей высохнуть, и меняйте воду каждый день. Важно, чтобы ткань была свежей. К этому нужно приложить все усилия. Малейшее прокисание портит кофе.
Строго следуйте этим инструкциям, обращая особое внимание на то, чтобы кофе был очень мелким, как мука, и чтобы вода кипела, и у вас получится превосходный кофе, даже если вы покупаете дешевые смеси".
Кофе вкрутую
На 4 стакана. Взбейте половину яичного белка с 3 столовыми ложками холодной воды; добавьте 3/4 стакана молотого кофе и перемешайте до получения однородной массы; переложите в ошпаренный кофейник; добавьте 1 литр кипятка и заваривайте 5 минут. Добавьте 1/4 стакана холодной воды, дайте настояться 3 минуты и подавайте.
Какао
Обычное правило – 2 чайные ложки какао, 1 чайная ложка сахара; 1 столовая ложка холодной воды и 3/4 стакана молока на каждую чашку. Смешайте какао с сахаром и холодной водой; варите на медленном огне до загустения; добавьте молоко и кипятите 1 минуту.
Какао-сироп
2 стакана воды
2 стакана сахара
1 стакан какао
1/2 чайной ложки соли
Размешайте воду и сахар в кастрюле до полного растворения; кипятите 5 минут; смешайте какао с холодной водой, чтобы получилась паста, и добавьте в кипящий сироп; варите медленно в течение 10 минут; добавьте соль. Когда остынет, переложите в бутылку или стеклянную банку и поставьте в холодильник. Возьмите 2 столовые ложки сиропа на каждый стакан молока. Подавайте со взбитыми сливками.
Этот питательный и вкусный напиток подается как горячим, так и со льдом.
Чай
Вода для чая должна быть свежей и только что закипевшей. Чаи бывают разной крепости, но безопасное правило – 1 чайная ложка сухого чая на 1 стакан воды. Ошпарьте чайник; положите в него сухой чай и накройте крышкой на 1 минуту. Залейте кипятком и плотно накройте. Дайте ему настояться 3-6 минут и процедите во второй горячий чайник.
Горячий шоколад
Нарежьте небольшими кусочками 28гр горького шоколада; добавьте 1 столовую ложку сахара и 2 столовые ложки горячей воды. Отварите все вместе до получения однородной массы; постепенно добавьте 2 стакана кипяченого молока; готовьте на водяной бане 5 минут. При желании добавьте 1/4 чайной ложки ванили. Подавать со взбитыми сливками.
Конфеты
Кремовые конфеты
2 стакана сахара
2 столовые ложки уксуса
1 чайная ложка лимонного экстракта
1 чайная ложка винного камня
Добавьте немного воды, чтобы смочить сахар; варите с уксусом и винным камнем, не помешивая, до тех пор, пока сахар при варке не начнет кристаллизоваться в холодной воде. Добавьте ароматизатор; быстро выложите на смазанные маслом тарелки. Когда достаточно остынет, чтобы можно было брать в руки, потяните до белого цвета и нарежьте на кусочки.
Сливочный скотч
2 стакана сахара
2 столовые ложки воды
2 столовые ложки сливочного масла
Варите, не помешивая, до кристаллизации при проверке в холодной воде. Разлейте по смазанным маслом тарелкам для остывания.
Сливочная ириска
3 стакана коричневого сахара
1/2 стакана патоки
1/4 стакана воды
1/4 стакана уксуса
4 столовые ложки сливочного масла
1 чайная ложка ванильного экстракта
Вскипятите сахар, патоку, воду и уксус. Когда в холодной воде появится хрустящая корочка, добавьте сливочное масло и готовьте 3 минуты. Добавьте ваниль, остудите на смазанных маслом противнях и разломайте на кусочки.