Baking Powder Co, Royal
Кулинарная книга
Вишневый тарт
1-1/2 стакана муки
1/2 чайной ложки соли
3 чайные ложки разрыхлителя
6 столовых ложек шортенинга
1/3 стакана холодной воды
1 кг вишни без косточек
Просейте сухие ингредиенты вместе; слегка разотрите шортенинг кончиками пальцев; медленно добавляйте воду, ровно столько, чтобы получилось крутое тесто; раскатайте очень тонкое тесто на посыпанной мукой доске и выстелите формы, стараясь, чтобы тесто хорошо выступало над краями форм. Выпекайте в горячей духовке около 12 или 15 минут. Наполните вишней. Залейте горячим сиропом, приготовленным, как для клубничного пирога, стр.76, используя 1/2 стакана вишневого сока вместо клубники.
Вместо вишни можно использовать другие фрукты.
Холодные десерты
Мороженое “Филадельфия”
1 литр сливок
1 стакан сахара
1 столовая ложка ванильного экстракта
Взбейте 284мл сливок, добавьте сахар и перемешайте до полного растворения. Остудите и добавьте оставшиеся сливки и ваниль. Заморозьте.
Клубничное мороженое
Добавьте в мороженое "Филадельфия" перед замораживанием 1кг ягод, которые были вымыты, очищены от кожуры, измельчены и слегка подслащены.
Шоколадное мороженое
Растопите 56гр горького шоколада в 284мл сливок и приготовьте, как мороженое "Филадельфия".
Французское мороженое
1 стакан молока
желтки 4 яиц
1 стакан сахара
1/8 чайной ложки соли
1 столовая ложка ванильного экстракта
1 литр сливок
Прокипятите молоко и добавьте к взбитым яичным желткам; добавьте сахар, соль, ваниль и взбитые сливки. Заморозьте.
Замороженный пудинг
3 стакана молока
3 яйца
1 стакан сахара
1 столовая ложка кукурузного крахмала
1 стакан нарезанной фруктовой смеси
Прокипятите молоко на водяной бане. Смешайте кукурузный крахмал с небольшим количеством холодного молока; добавьте взбитые яйца, сахар и несколько крупинок соли; хорошо перемешайте и медленно добавляйте в кипяченое молоко, помешивая, пока оно не загустеет. Остудите и добавьте фрукты, пропущенные через мясорубку. Фрукты – это дело вкуса. Это могут быть 2 столовые ложки изюма, 1 столовая ложка цитрона, 1 столовая ложка вишни, 1 столовая ложка бланшированного миндаля и 1 столовая ложка ананасовых цукатов. Заморозьте.
Виноградный щербет
568мл виноградного сока
1 стакан сахара
1 литр молока
Подогрейте виноградный сок и растворите в нем сахар; тщательно смешайте с ледяным молоком; сразу же заморозьте. Получается щербет сиреневого цвета.
Лимонный щербет
сок из 3 лимонов
1-1/2 стакана сахара
1 литр молока
Смешайте сок и сахар, постоянно помешивая и медленно добавляя очень холодное молоко. Если добавлять слишком быстро, смесь свернется. Однако это никак не влияет на качество. Заморозьте и подавайте к столу.
Апельсиновая вода со льдом
сок из 6 апельсинов
2 чайные ложки апельсинового экстракта
сок 1 лимона
1 литр воды
2 стакана сахарной пудры
1/2 стакана сливок
Смешайте все ингредиенты вместе; процедите и заморозьте.
Клубничный мусс
1кг клубники
1 стакан сахара
1/4 коробки или 1 столовая ложка гранулированного желатина
2 столовые ложки холодной воды
3 столовые ложки кипящей воды
1 литр сливок
Ягоды вымыть, очистить от кожуры, посыпать сахаром и дать настояться один час; размять и протереть через мелкое сито; добавить желатин, замоченный в холодной воде и растворенный в кипятке. Поставьте емкость с ингредиентами в кастрюлю с ледяной водой и перемешивайте, пока смесь не начнет густеть; добавьте взбитые сливки. Выложите в форму и оставьте в морозилке на 4 часа. Вместо клубники можно использовать малину, персики или измельченный ананас.
Супы
Бульон для супа – это жидкость, в которой отваривались кости, вареное или сырое мясо и овощи.
Для придания цвета и аромата в суп часто добавляют подливки и подрумяненные кусочки мяса.
Бульон следует процедить, быстро охладить и удалить весь жир.
Большое разнообразие супов можно приготовить, добавив в любой бульон предварительно приготовленные макароны, спагетти, вермишелевую лапшу или овощи.
Крем-супы готовят на основе сливочного соуса, в который добавляют процеженную мякоть овощей или рыбы.
Бульон для коричневого супа
2кг 718гр говяжьей голени
от 3 до 6 литров холодной воды
1 лавровый лист
6 гвоздик
1 столовая ложка смешанных трав
2 веточки петрушки
1/2 стакана моркови
1/2 стакана репы
1/2 стакана сельдерея
1/2 стакана лука
Говядину протрите и нарежьте нежирное мясо кубиками толщиной 2,5см; одну треть обжарьте на раскаленной сковороде; оставшиеся две трети вместе с костями и жиром положите в кастрюлю для супа; добавьте воды и дайте настояться 30 минут. Поставьте на огонь, добавьте поджаренное мясо и постепенно нагревайте до кипения. Накройте и готовьте на медленном огне шесть часов; добавьте овощи и приправы за час до готовности. Процедите и уберите остывать. Удалите весь жир, разогрейте и подавайте.
Гороховый суп
500гр фасоли
2 столовые ложки мелко нарезанного лука
2 столовые ложки мелко нарезанного бекона
1 чайная ложка соли
1/8 чайной ложки перца
2 столовые ложки измельченной петрушки
1 чайная ложка тимьяна
3 столовые ложки муки
Фасоль замочите в воде на ночь. Слейте воду и положите в кастрюлю с шестью стаканами кипящей воды и варите на медленном огне два часа или до мягкости; добавьте лук и бекон, обжаренные до светло-коричневого цвета; варите пять минут; добавьте соль, перец, петрушку и тимьян. Разомните фасоль тыльной стороной ложки и добавьте муку, смешанную с небольшим количеством холодной воды; прокипятите пять минут и подавайте.
Крем-супы
Это основа или соус для многих рыбных и овощных крем-супов.
1 литр молока
1 столовая ложка сливочного масла
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка белого перца
2 столовые ложки муки
1 стакан кипящей воды
Доведите молоко до кипения и добавьте сливочное масло и приправы; загустите мукой, которую смешали с небольшим количеством холодной воды. Залейте кипятком и кипятите две минуты.
Для горохового супа отварите и разомните 568гр зеленого горошка и добавьте в соус.
Для крема из сельдерея отварите 568гр нарезанного сельдерея до мягкости; протрите через сито, добавьте в молоко и действуйте, как указано выше.
Для картофельного супа отварите и разомните 6 крупных картофелин, добавьте молоко, действуйте, как указано выше, и процедите. Непосредственно перед подачей посыпьте столовой ложкой измельченной петрушки.
Для кукурузного супа добавьте в соус банку кукурузы или корнеплодов, нарезанных из 6 початков вареной свежей кукурузы, добавьте 1 столовую ложку сахара и варите 15 минут. Процедите и подавайте.
Для приготовления рыбного супа-пюре добавьте в молоко около 453гр отварной рыбы, пропущенной через сито, и действуйте, как описано выше.
Креольский суп
1/4 стакана риса
125гр нарезанного лука
2 столовые ложки свиного жира
500гр помидоров
2 чайные ложки соли
1 чайная ложка сахара
1/8 чайной ложки паприки
1 столовая ложка нарезанной петрушки
Рис промыть, залить 3 стаканами кипятка и варить 30 минут. Обжарьте лук на сковороде с жиром до мягкости, но не до коричневого цвета; добавьте помидоры и тушите 10 минут; протрите через сито в отварной рис и воду; добавьте приправу и посыпьте петрушкой. При желании добавьте немного нарезанного зеленого перца.
Томатный крем-суп
1кг помидоров
1/4 чайной ложки соды
4 столовые ложки сливочного масла
4 столовые ложки муки
1 литр молока
1 столовая ложка соли
1/2 чайной ложки перца
Тушите помидоры на медленном огне полчаса. Тем временем растопите сливочное масло, всыпьте муку и готовьте на слабом огне, постепенно добавляя молоко; добавьте приправу. Процедите помидоры, добавьте соду, перемешайте с соусом и сразу подавайте.
Луковый суп
500гр мелко нарезанного лука
2 столовые ложки сливочного масла или свиного сала
4 стакана рисового или овощного бульона
1 чайная ложка соли
1/8 чайной ложки белого перца
1/8 чайной ложки паприки
2 столовые ложки измельченной петрушки
Обжарьте лук с маслом или салом в кастрюле под крышкой, часто встряхивая сковороду. Когда лук станет мягким, добавьте рисовый или овощной бульон; варите 5 минут; добавьте приправу и мелко нарезанную петрушку.
Рыба
Когда рыба свежая, то ее мякоть плотная, а жабры ярко-розовые.
Для чистки: возьмите рыбу за хвост и острым ножом соскоблите чешую по направлению к голове; протрите влажной тканью; надрежьте нижнюю часть; осторожно удалите внутренности; промойте холодной водой, удалив все сгустки крови с позвоночника.
Всегда тщательно готовьте рыбу.
Запеченная рыба
Очистите, вымойте и разделите, удалив хребет и плавники по краю. Очень крупную рыбу следует нарезать ломтиками. Обсушите марлей, приправьте солью и перцем. Готовьте на хорошо смазанном маслом противне от 10 до 20 минут, один раз перевернув. Переложите на горячее блюдо; добавьте растопленное сливочное масло и посыпьте рубленой зеленью петрушки; украсьте ломтиками лимона и подавайте.
Рыба, запеченная в духовке
Готовьте, как "Запеченная рыба". Смажьте форму маслом; выложите рыбу кожей вниз; посыпьте солью, перцем и мукой; полейте 2 столовыми ложками растопленного сливочного масла и 1/2 стакана молока. Выпекайте в горячей духовке 20-25 минут или до румяной корочки. Переложите на горячее блюдо, посыпьте рубленой зеленью петрушки и подавайте.
Жареная рыба
Очистите, удалив голову и хвост, если рыба не мелкая; промойте холодной водой и обсушите марлей; посыпьте солью, перцем и мукой с обеих сторон. Разогрейте одну столовую ложку свиного или другого жира в толстой сковороде на сильном огне. Выложите рыбу; быстро подрумяньте с обеих сторон; уменьшите огонь и жарьте еще 5-10 минут. Подавайте с рубленой петрушкой и лимоном или с соусом тартар.
Запеченное филе
Готовьте, как "Запеченная рыба". Разогрейте форму, смажьте маслом и посыпьте солью и перцем. Положите рыбу кожей вниз, сложив тонкую часть вдвое, чтобы она не подгорела. Перед тем, как поставить форму, духовка должна быть горячей; готовьте 20 минут; убавьте огонь до умеренного и оставьте в духовке еще на 10-20 минут. Растопите 1 столовую ложку сливочного масла, добавьте 1 чайную ложку соли, 1/8 чайной ложки перца и полейте рыбу. Украсьте картофельными розочками, лимоном и петрушкой и подавайте на деревянной доске.
Шарики из трески
250гр подсоленной трески
500гр картофеля, нарезанного кубиками или небольшими кусочками
1/8 чайной ложки перца
1/2 столовой ложки сливочного масла
1 яйцо
Переберите, вымойте и нарежьте рыбу небольшими кусочками. Положите картофель в глубокую кастрюлю, залейте холодной водой, добавьте рыбу и варите, пока картофель не станет мягким. Снимите с огня; хорошо процедите; взбейте венчиком или вилкой, пока картофель не станет однородным и из него не выйдут все комочки; добавьте приправу, сливочное масло и слегка взбитое яйцо. Ложками опускайте во фритюр, достаточно горячий, чтобы за 40 секунд подрумянился кусочек хлеба, и обжаривайте до золотистой корочки. Выложите на пергамент и сразу подавайте.
Рыбный суп-пюре
2 или 3 ломтика соленой свинины
6 картофелин среднего размера
1 маленькая луковица
1кг 359гр свежей рыбы
2 литра молока
2 чайные ложки соли
1/8 чайной ложки перца
Свинину нарезать кубиками, обжарить до хрустящей корочки и положить в кастрюлю. Очистить и нарезать картофель кусочками. Лук очистить и мелко нарезать. Положить картофель в кастрюлю с частью лука. Нарезать рыбу на удобные кусочки и выложить поверх картофеля; посыпать оставшимся луком; добавить приправу и столько воды, чтобы она покрыла рыбу; плотно накрыть крышкой и готовить, пока картофель не станет мягким; добавить молоко и дать супу еще раз закипеть. Готовый хлеб или крекеры, расколотые и размоченные, можно добавлять непосредственно в конце варки. Если молока нет, можно использовать меньшее количество воды.
Вареные лобстеры или крабы
Лобстера следует покупать живым и опускать в кипящую воду, в которой размешано достаточное количество соли. Продолжайте варить в соответствии с размером примерно 20 минут. Крабов следует варить таким же образом, но только чуть больше половины времени.
Чтобы вскрыть вареного лобстера, вытрите панцирь, отломите крупные клешни; отделите хвост от туловища; извлеките туловище из панциря, оставив на панцире "леди" или желудок. Сохраните зеленый жир и наросты; удалите маленькие клешни; удалите покрытые шерстью жабры и выбросьте, разломайте тело посередине и отделите мясо от суставов. Разрежьте острыми ножницами по длине нижнюю часть хвоста, извлеките мясо из панциря. Оттяните мякоть с верхнего конца, отделите кишечный шнур и выбросьте. Сломайте большие клешни и удалите мясо.
Устрицы в сливках
На каждые 30 устриц используйте 1 стакан жидкого сливочного соуса (см. оглавление “Птица”). Слейте воду с устриц, оставив бульон для супа, выложите в неглубокую кастрюлю, поставьте на сильный огонь и готовьте около одной минуты или пока края не свернутся, постоянно помешивая, и добавьте в соус.
Или намажьте устрицы 1 столовой ложкой сливочного масла; добавьте 1 столовую ложку муки, смешанной с небольшим количеством холодной воды; добавьте 1/2 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли и 1/8 чайной ложки перца. При желании можно добавить вустерширский соус. Прокипятите 1 минуту и подавайте на тонких ломтиках поджаренного хлеба, украсив зеленью петрушки.
Устрицы с гребешками
25 устриц
500гр панировочных сухарей
1/4 стакана молока
2 столовые ложки сливочного масла
1 чайная ложка соли
1/4 чайной ложки перца
Форму смажьте маслом и посыпьте дно панировочными сухарями, затем аккуратно выложите устрицы; приправьте и посыпьте панировочными сухарями; полейте молоком и смажьте сверху сливочным маслом. Выпекать в горячей духовке 15-20 минут.
Жареные устрицы
Устрицы вымойте и обсушите. Посолите и поперчите, обваляйте в муке, яйце, а затем в панировочных сухарях. Обжарьте в разогретом жире до золотистого цвета. Хорошо процедите и украсьте лимоном и петрушкой.
Похлебка из моллюсков
25 моллюсков
6 картофелин
1 луковица
56гр мелко нарезанной соленой свинины
2 чайные ложки соли
1/8 чайной ложки перца
1 литр молока
Измельчите твердые части картофеля. Картофель и лук нарежьте тонкими ломтиками. Положите свинину в кастрюлю и немного поготовьте; добавьте картофель, лук, приправу и сок моллюсков. Готовьте 2-1/2 часа; затем добавьте моллюсков. Прокипятите 15 минут и непосредственно перед подачей добавьте горячее молоко.
Моллюски а-ля Ньюбург
500гр мелко нарезанных креветок, морских гребешков, омаров или крабового мяса
2 столовые ложки сливочного масла
1 столовая ложка муки
1 стакан молока
2 сваренных вкрутую яйца
1 чайная ложка соли
кайенский перец по вкусу
1/4 чайной ложки паприки
1/4 стакана хереса
Если используются рыбные консервы, залейте их холодной водой на 20 минут и процедите. Растопите сливочное масло в кастрюле; всыпьте муку и перемешайте до получения однородной массы; медленно влейте холодное молоко; варите до загустения. Протрите яичные желтки через сито и добавьте, помешивая, до получения однородной массы; добавьте приправу и мелко нарезанные яичные белки; добавьте рыбу; поставьте все на водяную баню на огонь на 15 минут; добавьте херес и сразу подавайте.
Мясо
Запекание
Протрите мясо влажной тканью. При необходимости обрежьте и придайте форму. Положите несколько кусочков сала на дно формы и приправьте мясо солью и перцем. Сначала разогрейте духовку до очень высокой температуры, а когда мясо будет наполовину готово, уменьшите огонь. Поливайте каждые 10-15 минут. Если есть опасность, что жир в сковороде подгорит, добавьте немного кипятка. Запекайте от 10 до 15 минут на каждый фунт мяса, по желанию, чтобы оно было средней или сильной прожарки.
Жарка
Правила запекания мяса применимы и к запеканию на огне, за исключением того, что вместо приготовления в духовке его следует быстро подрумянить, сначала с одной стороны, а затем с другой, над раскаленными углями или непосредственно на плите, переворачивая каждую минуту до готовности. Мясо толщиной 3,5см будет обжариваться от 8 до 15 минут. Приправьте после того, как оно будет приготовлено.
Готовка в сковороде или в духовке
Положите мясо для запекания или обжаривания на очень горячую сковороду с очень небольшим количеством жира или вообще без него. Переворачивайте каждые несколько минут до готовности. Приправьте и сразу подавайте. Стейки и отбивные можно жарить на сковороде без добавления жира. Для получения густой подливки налейте в сковороду немного кипящей воды после того, как мясо будет вынуто.
Варка и тушение
Свежее мясо для варки следует положить в кипящую воду и варить при постоянном кипении около 5 минут; уменьшите огонь и варите осторожно около 20 минут на каждые 453гр веса, для приправы можно добавить соль и специи. Немного уксуса, добавленного в воду с жестким мясом, делает его нежным. Бульон из отварного мяса всегда следует приберегать для супов, рагу или подливок. Соленое мясо следует положить в холодную воду, которую, как только она закипит, следует заменить свежей холодной водой, повторяя при необходимости до тех пор, пока мясо не приобретет приятный вкус при приготовлении. Для приготовления соленого и копченого мяса требуется около 30 минут медленного отваривания на каждые 453гр. Овощи и зелень можно отварить вместе с мясом для придания аромата. После приготовления держите их горячими до тех пор, пока не потребуется, если они будут подаваться горячими; если они будут подаваться холодными, охладите в бульоне, в котором они варились. Очень соленое мясо или сильно подсушенное при копчении следует замочить на ночь в холодной воде.
Запекание в горшочке
Жесткие куски мяса можно сначала обжарить в жире, затем наполовину залить кипятком и медленно готовить либо в духовке, либо в кастрюле на плите. Этот метод требует длительного, медленного приготовления.
Рагу с клецками
906гр нежирной говядины, баранины или телятины
1кг картофеля
500гр нарезанной моркови
500гр нарезанного лука
250гр помидоров
1 столовая ложка соли
1/4 чайной ложки перца
1 столовая ложка муки
2 столовые ложки измельченной петрушки
Мясо протереть, нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю, залить кипятком и варить на медленном огне 1-1/2 часа; добавить морковь и лук; варить 15 минут, затем добавить картофель, соль, перец и помидоры; при необходимости долить кипяток, чтобы покрыть овощи; варить 30 минут. Добавьте клецки и варите 10 минут, не снимая крышки. Выложите мясо и овощи на блюдо с клецками по краям. Добавьте муку, смешанную с небольшим количеством холодной воды; кипятите 3 минуты; полейте рагу и посыпьте петрушкой.
Клецки
250гр муки
2 чайные ложки разрыхлителя
1/2 чайной ложки соли
1 чайная ложка шортенинга
холодная вода
Просейте муку, разрыхлитель и соль; слегка разотрите в миске пальцами; добавьте столько воды, чтобы тесто склеилось. Ложками добавляйте в рагу.
Печень и бекон
Печень нарезать тонкими ломтиками; вымыть, обсушить и обвалять в муке. Выложите тонко нарезанный бекон на очень горячую сковороду; переворачивайте до золотистого цвета и переложите на горячее блюдо. Быстро обжарьте печень в горячем беконе, часто переворачивая. Когда все будет готово, выложите на блюдо вместе с беконом. Слейте весь жир, кроме 1-2 столовых ложек, добавьте 1-2 столовые ложки муки и перемешайте до коричневого цвета. Постепенно добавляйте горячую воду, чтобы получилась однородная подливка, приправьте и кипятите 1 минуту.
Жареный ягненок
Протрите мясо влажной тканью. Сверху положите один или два тонких ломтика лука, приправьте солью и перцем. Выложите в форму для запекания и поставьте в горячую духовку; запекайте около часа с четвертью. Уменьшите огонь после того, как баранина прожарится (около 20 минут). Подавайте на горячем блюде с коричневой подливкой или мятным соусом.
Запеченная фаршированная баранья лопатка с подрумяненным картофелем
1кг 585гр или 1кг 812гр бараньей лопатки
Начинка
500гр черствых хлебных крошек
1 столовая ложка мелко нарезанного лука
1 столовая ложка жира
1 столовая ложка измельченной петрушки
1 чайная ложка соли
1/8 чайной ложки перца
Протрите баранину влажной тканью, наполните мясо начинкой и зашейте. Поставьте в горячую духовку на 20 минут. Когда хорошо подрумянится, посолите и поперчите, добавьте 1 стакан холодной воды и жарьте 45 минут; добавьте 1кг белого картофеля, который был вымыт, очищен от кожуры и отварен, и жарьте, пока картофель не подрумянится. Переложите на блюдо. Добавьте в кастрюлю воды, чтобы получилось 2 стакана соуса. Для загущения соуса добавьте 1 столовую ложку муки, смешанной с небольшим количеством холодной воды, приправьте и готовьте до получения однородной массы.