Baking Powder Co, Royal
Кулинарная книга
Тушеная говядина с подрумяненным картофелем
Говядину протрите салфеткой, положите в кастрюлю или сковороду и хорошо подрумяньте со всех сторон. Добавьте 2 столовые ложки нарезанного лука, 1 столовую ложку соли, 1/4 чайной ложки перца и 2 стакана кипящей воды; и варите медленно 1-3/4 часа; добавляйте воду по мере выкипания, по 1 стакану за раз. После добавления картофеля варите 30 минут. Выложите мясо и картофель на горячее блюдо. Добавьте в отвар 1 столовую ложку муки, смешанной с небольшим количеством холодной воды, и вскипятите. Полейте мясо и посыпьте рубленой зеленью петрушки. Морковь, нарезанную небольшими кусочками, можно добавить к картофелю.
Запеченная телятина с томатным соусом
1 тонкая телячья котлета
1 чайная ложка жира
1 чайная ложка нарезанного лука
1 чайная ложка измельченной петрушки
125гр панировочных сухарей
1/2 чайной ложки соли
1/8 чайной ложки перца
Обрежьте края котлеты и выложите на доску или блюдо. Обжарьте лук в жире до мягкости; добавьте панировочные сухари и петрушку, смешанные с достаточным количеством воды, чтобы они не слиплись; намажьте на котлету и сверните рулетом; перевяжите в трех-четырех местах. Посыпьте солью, перцем и мукой. Выложите в кастрюлю; добавьте 1/2 стакана горячей воды. Запекайте в горячей духовке 35-45 минут, при необходимости добавляя воду. Переложите на горячее блюдо, полейте мясо томатным соусом и украсьте зеленью петрушки.
Котлета из телятины
Котлету можно приготовить целиком или нарезать на кусочки для подачи на стол. Посыпьте солью, перцем и мукой; обмакните в 1 яйцо, взбитое с 1 столовой ложкой молока, затем в панировочные сухари. Обжарьте с обеих сторон в неглубоком жире на раскаленной сковороде. Залейте кипящей водой так, чтобы она покрывала мясо; приправьте и готовьте на медленном огне в течение 1 часа. Для загущения соуса добавьте 1 столовую ложку муки, смешанной с небольшим количеством холодной воды.
Запеченная свиная корейка
Протрите свинину влажной тканью. Поставьте форму с мясом в очень горячую духовку на 20 минут или пока оно хорошо не подрумянится, затем добавьте 1 чайную ложку соли, 1/8 чайной ложки перца и 1 стакан холодной воды. Запекайте на медленном огне 3-4 часа. Добавляйте воду по мере необходимости. В подливу добавьте 1 столовую ложку муки, смешанной с холодной водой, приправьте и варите до загустения.
Яблочный соус
Кислые яблоки протрите, очистите от кожуры и разрежьте на четвертинки; удалите семена и сердцевину; положите в кастрюлю и залейте холодной водой почти до покрытия. Готовьте на медленном огне до мягкости. Добавьте примерно 1/2 стакана сахара на каждый килограмм яблок. Готовьте еще несколько минут; снимите с огня; добавьте немного лимонной цедры и подавайте горячим или холодным.
Запеченный окорок
Вымойте и потрите его в теплой воде; замочите на ночь. Целую ветчину или половинку, залейте холодной водой так, чтобы она покрывала ее; варите на медленном огне 4-5 часов или до готовности (около 30 минут на 453гр). Остудите в воде, в которой оно варилось; осторожно снимите кожицу; выложите в форму; посыпьте 1 стаканом коричневого сахара и 1 чайной ложкой перца; добавьте 2 стакана холодной воды; запекайте в очень горячей духовке 45-60 минут; часто поливайте. Когда мясо подрумянится, добавьте 1 стакан сидра или 1/2 стакана уксуса и загустите 2 столовыми ложками муки.
Потроха со сливками
Положите потроха в холодную воду с небольшим количеством соли на 1 час. Слейте воду, переложите в кастрюлю, залейте кипятком и варите на очень медленном огне 25 минут; процедите, а когда остынут, отделите и удалите всю пленку. Нарежьте небольшими кусочками и разогрейте в сливочном соусе (см. оглавление “Птица”).
Птица
Жареная птица
После того как птица будет очищена и промыта внутри и снаружи холодной водой, положите внутрь начинку. Возьмите, по меньшей мере, 1 метр тонкой бечевки с иглой. Поверните крылья поперек спины так, чтобы суставы соприкасались. Пропустите иглу через толстую часть крыла под костью, через тело и крыло с другой стороны; вернитесь тем же способом, но пропуская иглу через кость, плотно завяжите, оставив несколько сантиметров шпагата. Прижмите ноги к телу, проведите иглу через бедро, корпус и второе бедро, вернитесь, обойдя кость таким же образом; плотно завяжите. Пропустите иглу через концы ножек, вернитесь, пропуская иглу через крестец; если отверстие сильно порвано, может потребоваться один или два шва; если используются стальные шпажки, сделайте один прокол через крылья птицы, а другой – через противоположное бедро. Затем намотайте шпагат восьмеркой с одной ручки шпажки на другую. Смажьте все мягким сливочным маслом и приправьте. Выложите на решетку и поставьте в очень горячую духовку. Приготовьте смесь для глазури из 1/2 стакана сливочного масла и воды; держите в горячем состоянии и взбивайте каждые 10-15 минут. Запекайте 3 часа индейку весом 3кг 624гр; от 1 до 1-1/2 часов курицу и уток весом 1кг 359гр – 1кг 812гр. Если птица очень большая и тяжелая, накройте грудки и ножки пергаментом в несколько слоев, чтобы не подгорела.
Начинка для птицы
500гр хлебных крошек
1 столовая ложка мелко нарезанного лука
1 столовая ложка жира
1 столовая ложка мелко нарезанной петрушки
1/2 столовой ложки соли
1/8 чайной ложки перца
1/4 чайной ложки паприки
молотый шалфей по желанию
Замочите крошки в холодной воде на 5 минут и отожмите всю воду. Выложите жир и лук в сковороду и готовьте медленно, постоянно помешивая, пока лук не станет мягким, но не подрумянится. Добавьте хлеб, петрушку и приправу и хорошо перемешайте.
Устричный соус
20 устриц
2 столовые ложки сливочного масла
4 стакана панировочных сухарей
1/2 столовой ложки соли
1/4 чайной ложки перца
1 столовая ложка измельченной петрушки
Слейте воду и промойте устрицы холодной водой. Положите сливочное масло в кастрюлю с устрицами и доведите до кипения; добавьте панировочные сухари, приправу и петрушку; тщательно перемешайте, чтобы устрицы не порвались.
Подливка из потрохов
Отварите потроха вместе до готовности. Слейте излишки жира со сковороды, в которой жарилась птица; добавьте столько бульона из желудка и шейки, чтобы получилось 3 стакана подливки. Нарежьте потроха и добавьте; затем добавьте 1 чайную ложку мелко нарезанного лука, 1 чайную ложку соли, 1/8 чайной ложки перца, 2 столовые ложки муки, смешанной с небольшим количеством холодной воды. Прокипятите 3 минуты.
Фрикасе из курицы
Помойте и порежьте курицу, как в рецепте “жареная курица”. Положите в кастрюлю с достаточным количеством кипящей воды, чтобы вода покрывала птицу; добавьте чайную ложку соли, немного перца и, при желании, чайную ложку лукового сока. Варите на медленном огне 2 часа или до готовности; время от времени добавляйте немного воды по мере выкипания. Загустите столовой ложкой муки, смешанной с небольшим количеством холодной воды, и добавьте столовую ложку мелко нарезанной петрушки. Подавайте с гарниром из горячего отварного риса или клецек.
Жареная курица
Курицу вымойте и очистите; нарежьте на куски следующим образом: два бедра, две голени, два крылышка, грудку разрежьте на две части, позвоночник разрежьте на четыре части. Протрите влажной тканью, посыпьте солью и перцем, обваляйте в муке. Выложите на сковороду с 2 столовыми ложками свиного жира или половиной свиного жира и половиной сливочного масла и быстро подрумяньте. Добавьте немного воды, накройте, уменьшите огонь и медленно обжаривайте с обеих сторон. Выньте курицу; смешайте 1 столовую ложку муки с любым соусом или жиром, которые есть в кастрюле; добавьте 1 стакан холодного молока или воды; варите до загустения.
Пирог из курицы
Курицу весом 1кг 812гр помойте и обсушите. Разделите грудку на четыре части, разрежьте бедра и ножки на части. Оставьте шейку, кончики крылышек, сердце, желудок и печень для супа. Залейте кипящей водой, чтобы покрыть птицу; готовьте 2 часа.
Добавьте 2кг вымытого, очищенного от кожуры и нарезанного кубиками белого картофеля. Готовьте 20 минут или пока картофель не станет мягким. Добавьте 1 столовую ложку соли, 1/4 чайной ложки перца, 1 столовую ложку измельченной петрушки и 2 столовые ложки муки, смешанной с небольшим количеством холодной воды. Прокипятите 3 минуты. Выложите все в форму, накройте сдобным тестом. Выпекать 20 минут в умеренной духовке.
Тесто
Просейте вместе 1 стакан муки, 2 чайные ложки разрыхлителя, 1 чайную ложку соли; чуть-чуть разотрите с 4 столовыми ложки шортенинга; добавьте столько холодной воды, чтобы получилось крутое тесто. Раскатайте на посыпанной мукой доске и выложите поверх содержимого формы.
Жареный гусь с хлебом и в гарнире из яблок
Протрите изнутри влажной тканью, посолите и поперчите, заправьте заправкой и зашейте. Отодвиньте кожу и отрежьте шейку. В кожуру положите 2 яблока, очищенных от кожуры и разрезанных на четвертинки; обвяжите кожуру. Выложите на сковороду грудинкой вверх; посыпьте солью, перцем и мукой. Поставьте в горячую духовку; когда подрумянится, сбрызните 2 стаканами холодной воды; переверните грудку стороной вниз и запекайте 2 часа, три или четыре раза сбрызнув холодной водой. За десять минут до подачи переверните грудкой вверх. Удалите жир и приготовьте соус, как указано для жареной птицы.
Гарнир из яблок
1 столовая ложка жира
2 столовые ложки нарезанного лука
1кг мелко нарезанных яблок
4 стакана черствых хлебных крошек
1 яйцо
1 чайная ложка соли
1/2 чайной ложки тертого мускатного ореха
1/8 чайной ложки перца
1/8 чайной ложки паприки
2 столовые ложки измельченной петрушки
Выложите жир и лук в сковороду, готовьте несколько минут и добавьте яблоки. Залейте хлеб холодной водой на несколько минут, выньте и отожмите всю воду. Выложите на сковороду, добавьте приправу, взбитое яйцо и петрушку. Хорошо перемешайте до полной готовности.
Рыбные, мясные и овощные соусы
Жидкий сливочный соус
1 столовая ложка сливочного масла
1 столовая ложка муки
1 стакан молока или сливок
1/2 чайной ложки соли
1/8 чайной ложки белого перца
Растопите сливочное масло в кастрюле, всыпьте муку и хорошо перемешайте; медленно влейте холодное молоко, помешивая, до получения однородной консистенции; посолите, поперчите и варите около 3 минут.
Густой сливочный соус
2 столовые ложки сливочного масла
2-1/2 столовые ложки муки
1 стакан молока или сливок
1/2 чайной ложки соли
1/8 чайной ложки белого перца
Готовьте, как указано в рецепте жидкого сливочного соуса.
Томатный соус
3 кусочка сала, нарезанного небольшими кусочками
1 нарезанный ломтиками лук
2 столовые ложки муки
1-1/2 стакана протертых помидоров
1 столовая ложка нарезанного зеленого перца
1/2 чайной ложки соли
несколько щепоток мускатного ореха
кайенский перец
Выложите сало в сотейник, добавьте лук и слегка подрумяньте. Добавьте муку, разогретые помидоры и перемешайте до получения густой и однородной массы. Добавьте приправу и перец.
Соус Бешамель
1 столовая ложка сливочного масла
1 столовая ложка муки
1/2 стакана жидких сливок
1/2 стакана белого бульона из курицы или телятины
соль и перец
Растопите сливочное масло в кастрюле; всыпьте муку; уменьшите огонь; добавьте приправу и жидкость, помешивая, до получения однородной массы.
Яичный соус (для рыбы)
1 стакан сливочного соуса
2 нарезанных яйца, сваренных вкрутую
1 столовая ложка измельченной петрушки
1 чайная ложка лимонного сока или уксуса
После снятия с огня добавьте яйца, петрушку и лимонный сок в сливочный соус.
Коричневый соус или подливка
1 столовая ложка сливочного масла или жира, в котором готовилось мясо
1 столовая ложка муки
1 стакан говяжьего бульона или кипящей воды
соль и перец
Подрумяньте сливочное масло в кастрюле; добавьте муку и подрумяньте; добавьте жидкость и перемешайте до получения однородной массы. Приправьте по вкусу и тушите 5 минут.
Смородиновый желейный соус
1/2 стакана смородинового желе
1 стакан острого коричневого соуса
Растопите желе на медленном огне. Добавьте соус, хорошо перемешайте и тушите одну минуту.
Голландский соус
1/2 стакана сливочного масла
2 взбитых яичных желтка
1 столовая ложка лимонного сока
соль
кайенский перец
1/2 стакана кипящей воды
Взбейте сливочное масло; постепенно, хорошо помешивая, добавьте яичные желтки, лимонный сок, соль и кайенский перец; медленно влейте кипящую воду. Размешайте в кипящей воде до загустения, как заварной крем. Подавайте немедленно.
Соус Тартар
Приготовьте 1 стакан майонеза (см. оглавление). Очень мелко нарежьте по 1 столовой ложке каперсов, оливок, соленых огурцов и петрушки. Прижмите к ткани до полного высыхания. Постепенно смешайте с майонезом.
Масло метрдотеля
2 столовые ложки сливочного масла
1 столовая ложка лимонного сока
1/2 чайной ложки соли
1/8 чайной ложки белого перца
1 столовая ложка измельченной петрушки
Взбейте сливочное масло; постепенно добавьте лимонный сок, приправу и петрушку. Хранить в холоде до подачи на стол.
Мятный соус
1/4 стакана нарезанных листьев мяты
1/2 стакана уксуса
1/4 стакана воды
1/4 стакана коричневого или сахарного песка
Готовьте все ингредиенты в кастрюле на очень медленном огне около получаса. Не давайте закипеть. Подавать горячим.
Соус из хрена
2 столовые ложки сливочного масла
2 столовые ложки тертого свежего хрена
1 столовая ложка очень густых сливок
1/2 чайной ложки лимонного сока
Взбейте сливочное масло, добавьте хрен, сливки и лимонный сок. Держите в сильном холоде.
Клюквенный соус
1кг клюквы
2 стакана сахара
1 стакан воды
Положите все вместе в кастрюлю. Накройте крышкой, пока смесь не закипит. Снимите крышку и готовьте около 10 минут или пока все ягоды не лопнут. Вылейте в форму, охладите и подавайте.
Для клюквенного желе процедите, выложите в форму и охладите.
Яйца
Вареные яйца
Опустите в кипящую воду и варите от 3 до 3-1/2 минут для варки всмятку, от 12 до 20 минут для варки вкрутую; или положите яйца в кипящую воду, накройте и готовьте на умеренном огне, не доводя до кипения, от 8 до 10 минут для варки всмятку, от 20 до 40 минут для варки вкрутую.
Яйца-пашот
Разбейте яйца и осторожно опускайте по одному в кипящую воду в неглубокой, смазанной маслом сковороде. Готовьте на медленном огне, пока яйца не приготовятся. Снимите каждое с помощью шумовки и подавайте на тостах, украсив зеленью петрушки.
Яйца-пашот в сливках
Выложите половину стакана сливочного соуса в неглубокую форму для запекания. Осторожно откройте яйца и выложите на соус. Готовьте над кипящей водой от 10 до 15 минут или пока яйца не свернутся или не станут настолько твердыми, насколько это необходимо. Полейте половиной стакана сливочного соуса, посыпьте рубленой зеленью петрушки, посыпьте паприкой и подавайте к столу.
Яичница-болтунья
Разбейте яйца в миску, приправьте солью и перцем и вылейте на горячую сковороду, в которой растоплено сливочное масло. Готовьте на медленном огне, помешивая, до готовности. При желании яйца можно взбить с молоком, сливками или водой и приготовить таким же образом.
Яйца с ветчиной
4 сваренных вкрутую яйца
2 стакана холодной вареной ветчины, мелко нарезанной
1 стакан сливочного соуса
2 стакана панировочных сухарей
2 столовые ложки молока
Яйца нарезать ломтиками; дно смазанной маслом формы для запекания посыпать одной третью панировочных сухарей; затем слоями выложить яйца, ветчину, сливочный соус, панировочные сухари, не забыв оставить панировочные сухари для покрытия верха. Добавьте молоко и запекайте в умеренной духовке 20 минут.
Простой омлет
Взбейте 3 яйца с 3 столовыми ложками молока; добавьте 1/2 чайной ложки соли и 1/8 чайной ложки перца и перемешайте. Растопите 1 чайную ложку жира на раскаленной сковороде; влейте яйца; приподнимите края омлета, и позвольте еще жидкой субстанции стечь вниз. Встряхивайте сковороду, пока яйцо не свернется; когда подрумянится снизу, переверните и подавайте на горячем блюде.
Пышный омлет
4 яйца
1/2 чайной ложки соли
1/3 чайной ложки перца
2 чайные ложки разрыхлителя
1 столовая ложка кукурузного крахмала
1/2 стакана молока или половина молока и половина воды
Отделите яйца; смешайте соль, перец, разрыхлитель, кукурузный крахмал и молоко с желтками яиц. Взбейте белки до получения легкой, но не густой пены и хорошо перемешайте с желтками. Выложите на смазанную маслом горячую сковороду и готовьте на медленном огне до образования пышной массы. Подсушите в духовке, сложите пополам и сразу подавайте на горячем блюде. При желании подавайте с томатным соусом, добавленным перед сворачиванием омлета (см. оглавление).
Необычные омлеты
Большое разнообразие омлетов можно приготовить, добавив нарезанные овощи, фрукты, мясо или моллюсков в обычный омлет перед приготовлением или после.
Крокеты
Крокеты из лосося
250гр вареного лосося
1 столовая ложка сливочного масла
1 столовая ложка муки
1/2 стакана молока
1/2 чайной ложки соли
1/8 чайной ложки перца
1 чайная ложка лимонного сока
Приготовьте сливочный соус из сливочного масла, муки и молока. Выложите лосось в миску и добавьте соус, лимонный сок и приправы; перемешайте вилкой, пока лосось хорошо не разломается. Отложите в сторону и, когда остынет, сформуйте желаемые формы; обваляйте в панировочных сухарях, затем в яйце, взбитом с 1 столовой ложкой холодного молока, затем в панировочных сухарях. Обжаривать во фритюре с горячим жиром.
Рисовые крокеты
1 стакан риса
2 яйца
3 столовые ложки молока
1 чайная ложка соли
1 столовая ложка сахара
1 столовая ложка сливочного масла
1 чайная ложка измельченной петрушки
Рис несколько раз промыть и отварить в 2 литрах кипящей воды 30 минут. Хорошо слейте воду и выложите в верхнюю часть пароварки. Добавьте 1 яйцо, взбитое с 2 столовыми ложками молока, солью, сахаром, сливочным маслом и петрушкой; готовьте, пока яйцо не загустеет. Остудите и сформуйте конусы, шарики или овальные лепешки. Окуните в яйцо, взбитое с 1 столовой ложкой молока. Обваляйте в сухарях и обжарьте в большом количестве горячего жира до коричневого цвета.
Ореховые и картофельные крокеты
500гр горячего картофеля с кожурой
1/4 стакана сливок или молока
1/2 чайной ложки соли
1/8 чайной ложки перца
несколько зерен кайенского перца
желток 1 яйца
1/3 стакана нарезанных орехов пекан
1/2 чайной ложки разрыхлителя
Смешайте все ингредиенты вилкой до получения однородной массы. Сформуйте, как для крокетов. Обваляйте в панировочных сухарях. Обмакните в яйцо, смешанное с небольшим количеством холодной воды. Снова обваляйте в панировочных сухарях и обжарьте во фритюре с разогретым жиром до румяной корочки. Выложите на неглазированную бумагу и подавайте.
Куриные крокеты
2 столовые ложки сливочного масла
2 столовые ложки муки
1 стакан молока
2 чайные ложки соли
1 чайная ложка вустерширского соуса
1/8 чайной ложки паприки
1/8 чайной ложки перца
1 столовая ложка измельченной петрушки
500гр нарезанной курицы
2 яйца
Растопите сливочное масло в кастрюле; медленно добавьте муку и холодное молоко, помешивая, до получения однородной консистенции; добавьте приправу и петрушку. Прокипятите 3 минуты. Добавьте курицу, хорошо перемешайте и выложите на блюдо для остывания. Когда смесь достаточно остынет, чтобы с ней можно было работать, возьмите большую ложку смеси в посыпанные мукой руки; сформуйте шарики, рожки или овальные лепешки и поставьте морозилку до застывания. Обваляйте в панировочных сухарях, затем в яйцах, взбитых с 2 столовыми ложками холодного молока, затем в панировочных сухарях. Обжарьте во фритюре с разогретым жиром и обсушите на пергаменте.
Блюда на завтрак
Тарталетки с курицей
2 столовые ложки сливочного масла
2 столовые ложки муки
1 стакан куриного бульона
1/2 чайной ложки соли
несколько зерен кайенского перца
250гр холодной курицы, нарезанной кубиками
Растопите сливочное масло в кастрюле; всыпьте муку; добавьте куриный бульон; приправьте и доведите до кипения; добавьте курицу и готовьте на медленном огне 5 минут. Наполните формы для котлет и сразу подавайте к столу.
Тарталетки
2 стакана муки
2 чайные ложки разрыхлителя
1/2 чайной ложки соли
4 столовые ложки холодной воды со льдом
Просейте вместе муку, разрыхлитель и соль; добавьте шортенинг и чуть-чуть разотрите кончиками пальцев; очень медленно добавьте столько воды, чтобы получилось крутое тесто. Тонко раскатайте, нарежьте кружочками и сформуйте снаружи формочек для пирожков или маффинов. Выпекать в горячей духовке открытой стороной вниз до светло-коричневого цвета; осторожно выньте из формочек, верните в духовку и выпекайте 5 минут открытой стороной вверх.