Антология
Антология социально-экономической мысли России. XIX–XX века. Том 1
В. Расходы на одежду
За расходами на жилище следуют расходы на одежду. Благодаря специальному способу собирания материала, в табличном приложении общая рубрика разбита не только на три ее составляющих: 1) платье, 2) белье, с подразделением на носильное и «прочее'' = столовое + постельное, и 3) обувь, но, кроме того, расходы даны не целиком на семью, а на отдельных ее членов. Из семьи везде выделены: отец, мать и молодая девушка, и только расход на детей дан общей цифрой, в силу частой невозможности его расчленения.
Расход на одежду в целом по группам бюджетов равен:
Средний расхода на:
В общем, на одежду уходит 8–10 % бюджета у одиноких обоего рода (действительно одиноких и с семьей в деревне) мужчин и 15–16 % у семей, т. е. немногим больше, чем на жилище. Выше всех расход на одежду, конечно, у одиноких женщин, молодых девушек, где %-ная величина расхода превосходит семейную, а абсолютно их расход в 1,5 раза превосходит расход холостых мужчин и во столько же – расход замужних женщин-работниц. Расход в семье на молодую девушку, которая в данной табличке не выделена из прочих членов семьи, будет несколько ниже, именно, в среднем для четырех девушек – 41,92 р., но также высок. Из мужчин, наиболее низким расходом отличается рабочий с семьей в деревне, расход которого ниже даже расхода мужчины в семье. В обоих категориях полных семей почти одинаков расход на отца семейства, но очень различен на мать: в семьях с матерью дома почти в 1,5 раза ниже. Вообще надо отметить, что у мужчин нет такой резкой разницы в расходах, как у женщин: у первых разница между действительно одиноким мужчиной и рабочим с семьей в деревне достигает только 35 % у вторых одинокие расходуют в 4,5 раза больше, чем матери неполных семей, и в 2 раза больше матерей семьи – не фабричных работниц. Если это с одной стороны говорит о крайней нищете неполных семей, то с другой – об экономии женщин-домашних хозяек, а с третьей – констатирует общеизвестный факт большого развития у женщин потребности лучше одеться.
Возьмем ли мы платье, белье или обувь, везде у мужчин расход гораздо более устойчив. Так, расход на белье колеблется у них между 6 и 8 руб., расход на обувь – между 7 и 9, и только расход на платье – между 11 и 16 р., хотя и здесь в подавляющем большинстве случаев ткач расходует одну и ту же сумму – 11–12 руб. в год. Другое дело у женщин. Если даже исключить совсем нищих матерей неполной семьи, то все-таки по всем трем рубрикам расход одинокой девушки значительно превосходит расход женщины – домашней хозяйки. Наименее велика разница и здесь в белье (5,51–8,29 р.), затем идет обувь (6,96–13,78 р.) и последним платье (11,63–27,31 р.). Мы видим, что расход на белье, вообще, наиболее устойчив: он не подымается выше 9 р., но зато и не падает так низко, как расход на платье или обувь. Среднее положение по устойчивости занимает обувь, и самое неустойчивое – платье. Это означает, что потребность в белье у рабочего ограничена самым минимальным. О последнем особенно можно судить по одинаковому расходу на белье у молодой девушки и у одинокого мужчины.
Пользуясь сейчас приведенными цифрами, сравним расход рабочего с семьей в деревне с расходом отца типичной семьи (с 2 рабочими). Если считать, по цифрам платья и обуви, что расходы рабочего с семьей в дер., благодаря вообще его низкому уровню жизни, в общем на 12 % ниже, чем у типичного отца семьи, то больший %, именно 20, разницы в белье требует дополнительного объяснения. Эти лишние 8 %, или 63 коп., разницы относятся на счет присыла бельем или холстом из деревни, от семьи.
Поражают как вообще небольшие цифры расходов, так и особенно те крайне ничтожные величины, до которых может упасть расход. Если можно еще мириться с расходами на белье и обувь, то 10–12 р. обычного расхода на платье у мужчины следует признать совсем жалкой цифрой. Но вовсе невозможно представить человеку другого общественного круга, как можно расходовать только три рубля в год на обувь и четыре рубля на платье, что мы видим у хозяек неполных семей. «Она полсапожки в руках носит» – говорили соседи по адресу такой работницы, у которой единственные полсапожки за 3,5 р., по ее расчету, должны прослужить всего 6 (!) лет (при троих подметках). Тоже мы видим у торнтоновского трепальщика, который на 24 р. заработка содержит семью из жены и двоих детей, и который, поэтому, сапоги в 1 р. 60 к. носит третий год. До невозможности занашивается и платье. Так, у той же работницы ситцевые платья по 1,5 р. за штуку должны служить и служат по 5–7 лет. Единственная имеющаяся у ней жакетка в 12 р. срок службы имеет не многим меньше николаевского солдата: 20 лет. Даже та тряпка, которую она называет «летней жакеткой» и которую она купила у помойной ямы за гривенник, должна по ее расчетам, прослужить целое лето. Впрочем, надо сказать, что для верхнего платья (пальто, жакетки) у женщин срок в 20–30 лет является самым обыкновенным, но при том все-таки условии, что имеется особая рабочая жакетка, дешевая с коротким сроком службы.
В семьях с домашней хозяйкой на нее расходуется меньше только в белье, на 40 %, и обуви, незначительно; в платье расход одинаков, если не больше. Само собой разумеется, что в грязной домашней работе платье и должно больше изнашиваться, и только собственная и неоплачиваемая работа хозяйки по его шитью и починке достигает того, что расход по платью у нее одинаков с замужней фабричной работницей. Что касается белья, то действительный расход его у дом. хозяйки должен быть одинаков с фабр. работницей, но денежный расход на белье – значительно ниже, благодаря также собственному шитью. И, наконец, расход на обувь (но не обуви) несколько ниже – уже благодаря работе хозяина по ее починке, что он, при общей распространенности личной починки обуви в рабочей среде, легче может делать, при отдельной комнате и большем личном досуге, создаваемом наличностью домашней хозяйки.
Интересно, что передовой и рядовой рабочий-мужчина больше всего различаются в белье. Надо думать, что первый не удовлетворяется уже грубым деревенским бельем и не согласен спать без простыни, как спят всегда полукоечники, у которых и наволочки не сменяются, пока не свалятся сами. Значительную разницу и в обуви надо отнести на счет штиблет и калош у первого против сапог второго.
Перейдем к расходу на детей. В самом выгодном положении надо считать семьи с 2 рабочими и со своей нянькой-бабушкой, затем идут те же семьи с наемной посторонней нянькой, и только на третьем месте стоят семьи с матерью дома. Значит, одна мать, даже находясь безотлучно при детях, меньше может сделать в отношении экономии на детскую одежду, чем мать-работница в свободное время в союзе с особом нянькой. В самом невыгодном положении находятся семьи с матерью на фабрике и без няньки и, наконец, семьи с одним родителем-матерью, ибо в последних мать и в свободное от фабрики время не может заняться починкой и шитьем, не имея возможности сдать на кого-нибудь детей и отвлекаясь другими домашними работами. Сравнение расходов в семьях с мат. дома и с мат. на фабрике – без няньки показывает, что разница между теми и другими равна 20–30 % к выгоде первых.
В заключение сравним общий расход по платью, белью и обуви в полных семьях. Семьи с матерью дома расходуют заметно меньше только на белье и мало заметно – на обувь: на платье расходуют больше. В низших бюджетных группах в платье и обуви наблюдается значительно больше самоограничения, чем в белье.
В сравнении с берлинским рабочим, наш рабочий расходует на одежду ровно в 2 раза больше. Так, для семьи среднего достатка с 2 рабочими расход на взр. – единицу у нас равен 27,37 р. или 13,5 % всего бюджета, а в равносильной немецкой семье тот же расход равен лишь 13,88 р. или 6,7 % расходного бюджета. Однако же никому и в голову не придет, будто наш рабочий одевается лучше, а, по выражению г. Прокоповича, берлинский рабочий – франт в сравнении с петербургским.
Поскольку расход на одежду носит вообще экстренный характер и требует для приобретения отдельных предметов, – будут ли то сапоги, брюки или пальто, – сразу крупных сумм, здесь текстильный рабочий изворачивается больше, чем в какой-нибудь другой статье расхода. Так, прежде всего, мы не можем указать ни одного бюджета, не прибегающего к покупке ношеного платья. Любимый способ покупок нашего рабочего – это «по случаю»: в ломбарде, на толкучке, «рваненькое», ворованное. Крупная сумма затраты расчленяется на ряд мелких, хотя бы она при этом и вырастала непомерно. Одни хорошие сапоги в 7–10 руб., которые бы прослужили, с двумя сменами подметок, 2–3 года, заменяются ношеными штиблетами по целковому пара, которые зато служат один месяц. Такого же характера брюки в 30 коп., сюртук за 40 коп., пальто за 1 р., за 3 р. 50 коп. и т. д. Для белья покупается у «мастеров» краденый миткаль. В семье ткача-социал-демократа шили одеяло: вата и низ сворованы на фабрике его матерью, когда она была фабричной работницей.
За всем тем, изворачивание очень часто сводится к обхождению без самых необходимых частей одежды. Так, очень часто отсутствие пальто у мужчин: его заменяет обычный «спинжачек», в котором бежит рабочий на фабрику в самые свирепые морозы. Полное отсутствие всякого верхнего платья («верхнего платья – один платок») констатировано у нас в двух бедных семьях (с 1 рабочим) для матерей семьи. Одна из них так и обходится платком, другой дает на зиму («весной отбирает») жакетку сестра, находящаяся в городе, «в услужении». Она же снабжает ее частью бельем и старыми платьями. Вообще, поскольку текстильному рабочему приходится прибегать к помощи благотворительности, это наиболее часто встречается для одежды. Сосед, крестный, родственники, учительница школы дарят ребятам шапку, сапоги, пиджачек и т. д. Мы уже указывали, что он часто обходится без простынь. Но он нередко обходится и без кальсон: «спит в штанах». То же, что мы особенно хотели бы указать, это постоянное отсутствие кальсон у женщин.
Только у молодого поколения начинает входить в обиход эта часть белья. У матерей семьи нам ни разу не пришлось ее записать.
Г. Расходы на пищу
Можно сказать что это – командующая статья в расходном бюджете. В небольшом бюджете рабочего она сразу вырывает такую крупную часть, что все остальные потребности, в том числе и остальные физические, вплоть до жилища волей-неволей должны сжаться еще больше. Какова эта часть, мы видим отсюда.
Средний расход на пищу в год
В полных семьях по приходным группам:
Итак, 35–36 % у одиноких обоего рода мужчин, 40 % у одиноких женщин, свыше 50 % в преобладающем большинстве семей, свыше 60 % в преобладающем меньшинстве их и больше 2/3 прихода в самых бедных семьях – таковы доли бюджета, поглощаемые пищей. Как же должны быть сжаты все остальные потребности, умещающиеся все вместе в половине, 40 % и одной трети бюджетного прихода. и в предыдущих главах мы видели, как буквально сжаты рабочие в своем жилище и как они оборваны в одежде.
Сами по себе, цифры расхода невелики. Так, одинокие расходуют в месяц 9–10 р., а семьи: 6–7 р. на взрослого в месяц – семьи неполные и с матерью дома, и 8–9 р. семьи с матерью на фабрике. У самых бедных семей расход падает до 5,5 р. в месяц на взрослого. Из отдельных бюджетных групп, женщины относительно – на единицу-мужчину и в % к приходу – расходуют больше, чем мужчины, потому что первые не довольствуются грубой пищей вторых. Рабочий с семьей в деревне может расходовать и расходует меньше, чем холостой одинокий рабочий, так как, как мы знаем, у первого значительная часть бюджетного прихода отымается отсылом семье. Семьи на единицу расходуют меньше, чем одинокие, как потому, что их бюджеты должны быть отнесены к категории менее состоятельных, так и в силу относительной экономии сложного хозяйства. Что касается групп семейных бюджетов неодинакового достатка, то расход в них достаточно быстро растет абсолютно и еще быстрее падает относительно с ростом прихода, в чем проявляется, так называемый, закон Энгеля. Обычное различие семей с матерью дома и на фабрике в одинаковых по достатку группах выражено в пользу
Если женщина-работница более требовательна к пище, чем мужчина, то также более требователен в этом отношении передовой, более интеллигентный рабочий. Расход передового рабочего выше на 15–17 р. или на 15–16 %.
Прежде чем перейти теперь к самому составу пищи, дадим несколько цифр, рисующих общие условия питания. Таковы: число варок горячей пищи в неделю и число постных дней в году.
Наиболее распространенный обычай – варить на два дня сильно варьируется в зависимости от общей зажиточности и других условий. Так, в артелях, где обычно живут одинокие мужчины, преобладает ежедневная варка, ибо на артель сразу на 2 дня трудно и готовить, – и среднее число варок в неделю там 6,25–6,50. Гораздо хуже положение одинокой женщины-работницы, артельная жизнь среди которых не развита. и из двух имеющихся у нас бюджетов женщины-работницы в одном его хозяйка готовит сама и готовит сразу на 2 дня (3,5 варок в неделю), а в другом – обходится совсем без горячей пищи: живет сухояденьем.
Число варок находится, таким образом, в прямой зависимости от зажиточности семьи и от степени ее, если можно здесь так выразиться, хозяйственности. Каждый день варят только типичного достатка семьи с домашней хозяйкой, т. е. семьи вовсе не типичные. Бедные семьи варят раз в неделю: в воскресенье, причем сваренные щи стоят затем и отогреваются дня 3, 4, 5: «иной раз и неделю прохлебаешь – жир не копится». Остальные дни – сухояденье: перебиваются огурцами, селедкой, колбасой, отваривается картофель. Три варки в две недели также достаточно распространено. Два раза в неделю уже хорошо, так как это выходит раз на 3 дня, ибо в семьях без домашней хозяйки в субботу и без того никогда не варят: раньше приходят домой, перекусят и отправляются в баню, а хозяйки, кроме того, стараются использовать редко выпадающую свободную минуту. Для числа варок имеет, между прочим, значение и наличность детей: именно благодаря полной бездетности, семьи гр. IV варят реже, вопреки своей относительной состоятельности. В общем же, семьи в отношении горячей пищи находятся в худших условиях, чем артели: семьи с 2 рабочими, имеют материальную возможность, но не имеют домашней хозяйки, а семьи с 1 рабочим, имея вторую, не имеют первой.
Число постных дней в главном также зависит от возможности не поститься. Так лучше живущие – одинокие рабочие постятся очень редко. В самой богатой группе семей посты исчезают. Зато самые бедные семьи и «весь год постятся», или, как гласит другой отзыв, у них, собственно говоря, «и поста нет, и мясоеда нет никогда».
Пищевые продукты мы сгруппировали в следующие 9 рубрик: 1) хлеб, 2) мясо (с мясными продуктами) и рыба, 3) молочные продукты и яйца, 4) масло постное и сухие грибы, 5) мучные продукты и крупа, 6) овощи, 7) малопитательные пищевые суррогаты, 8) сахар, чай, кофе, и 9) вкусовые вещества. О каждой из этих рубрик мы будем говорить еще особо, и сейчас в немедленном пояснении нуждается лишь рубрика «малопитательных суррогатов». В эту рубрику отнесено нами все то, что, не представляя питательной ценности, входит в пищу рабочего исключительно для окрашивания сухого хлеба. Таковы: соленые огурцы, лук зеленый (весной и летом), редька – к которой некоторые, но их словам, привыкли из деревни, соленые грибы – «чтобы покислиться», капуста квашеная в сыром виде, студень – к которому изредка прикупается немного рубца, и квас – поскольку он с луком или тертой редькой заменяет собой горячее хлебово («окрошка – по добродушно-ироническому отзыву рабочих). Как видно из этого перечня, данной рубрикой захвачена частью сфера вкусовых веществ, ибо трудно было выделить напр. лук для варева, – и он часто весь попадал сюда. Особняком в расходах на пищу стоит плата квартирной хозяйке за варку, составляющая 10-ю рубрику.
Сравнение всех возможных различающихся по высоте общего расхода на пищу бюджетных групп: передового и рядового рабочих обоих полов, одинокой женщины и одинокого мужчины (первая расходует больше относительно, поскольку в качестве питающейся единицы она равна 0,8 мужчины), действительно одинокого мужчины нерабочего с семьей в деревне, различных по состоятельности групп семей, показывает, что улучшение питания, при увеличении общего расхода на него, происходит в общем одним и тем же путем и выражается в уменьшении абсолютных и относительных долей: 1) хлеба, 2) постного масла и грибов, 3) овощей и 4) пищевых суррогатов – и в увеличении долей: 1) мяса и рыбы, 2) молочных продуктов особенно, 3) сахара с чаем и кофе и 4) вкусовых веществ. Данный процесс гораздо интенсивнее, если, помимо простого увеличения цифры расхода, в дело вмешивается степень общей культурности. Так, для примера, сравним динамику относительных долей продуктов в одном и другом случае по бюджетным группам: II и IV семей с матерью на фабрике – для случая простого увеличения расхода, и передового и рядового рабочих с семьей в деревне – для случая, осложненного разницей культурности. В первой паре расход на взрослое лицо вырастает с 97,60 до 123,27 руб., во второй – с 98,41 до 116,64 руб. и, следовательно, при одинаковых первых членах, разница между членами пары по общему расходу в первом случае значительно выше.
Распределение общего расхода на пищу по рубрикам:
Исключив нехарактерную рубрику мучных продуктов и не имеющую значения рубрику платы за варку, из остальных 8 рубрик в 6 и, при том, самых важных, разница в одну или другую сторону значительно выше во второй паре. Особенно велика разница здесь в хлебе, молочных продуктах и вкусовых веществах. Доля хлеба падает с почти половины общего расхода до 1/3 его, доля молочных продуктов из нуля вырастает в 9 %, доля вкусовых веществ вырастает почти в 4 раза. Сравнение очень рельефно оттеняет значение степени культурности. У женщин, однако, различие между передовой и рядовой работницами гораздо слабее. Так как бюджет рядовой работницы страдает дефектом сухояденья, то для демонстрации берем только три группы продуктов, при чем одна из них будет сложенной из двух соседних: 1) мяса и рыбы и 2) молочных продуктов и яиц.
Отсюда следует, что для состава пищи важное значение имеет пол рабочего. Пища женщины вообще относительно выше по составу, независимо от сравнительно большего расхода.
Само собой разумеется, что, благодаря детям, у семей состав пищи носит несколько иной характер в сравнении с одинокими. При сравнении с артельным питанием рабочего-мужчины, на половину, по стоимости, состоящим из хлеба, семейное питание надо признать составленным неизмеримо лучше. Однако дальнейшее сравнение показывает, что далеко не все благополучно и в семьях. Так, уже сразу – они меньше относительно потребляют мяса, хотя это с излишком и компенсируется молочными продуктами. Но потребление последних обусловливается главным образом, если не исключительно, детьми. Наличностью детей объясняется далее и большее потребление в семьях сахара и вкусовых веществ, равно как и меньшее потребление масла постного (при одинаковом количестве постов). Большее потребление там же мучных продуктов частью (крупа для каши) должно быть отнесено опять же на счет детей, а частью (мука) – на счет семейных праздничных пирогов. Но не могут быть приписаны детям и наводят на грустные размышления меньшее потребление овощей (капусты и картофеля) и большее пищевых суррогатов, что означает более низко стоящую организацию питания. Эта более низкая организация выражена, как мы знаем., вдвое меньшем против артельного числе варок горячей пищи. В резюме напрашивается следующий вывод: питание взрослых нужно считать более бедным, поскольку в нем меньшее количество горячей пищи компенсируется большим количеством пищевых суррогатов.
Нам остается сравнить полные семьи одного и другого порядка. Это сравнение явственно обнаруживает организующую деятельность хозяйки. Хозяйка сказывается в большем количестве мяса и молочных продуктов и в меньшем – постного масла, чаю – сахару, вкусовых веществ и, особенно, пищевых суррогатов. Меньше также расходует хозяйка мучных продуктов, точнее говоря, собственно муки, по той причине, что праздничные пироги, как увидим далее, в большом авантаже только у семей с матерью на фабрике.
Итак, мы перечислили все факторы, влияющие на состав пищи. Этими факторами, являются: величина расхода на пищу, пол, степень культурности, состав семьи, хозяйка. Переходим теперь к более детальному выяснению роли отдельных групп продуктов в питании, что тем более необходимо, что группы являются достаточно сложными и нуждаются в расчленении.
Все стало теперь гораздо рельефнее. Резко выделяется женщина-работница, решительно предпочитающая белый хлеб и потребляющая всего хлеба менее 1,5 ф. в сутки – почти в 3 раза меньше мужчины. Суточная порция последнего состоит приблизительно из 2 ф. черного (это и наиболее распространенная порция) и 2/3 ф. белого (действительные порции колеблются от 0,5 до 1 ф.). Как это ни неожиданно, наиболее высока суточная порция хлеба в женских семьях, превышая заметно порцию мужчины в артели. Это – в семьях, состоящих из женщины-матери и детей. Бедность и полная безхозяйность, объединенные здесь в одном месте, держат эти семьи на почти исключительно хлебном питании. и мы только что видели, что вся организация питания построена у них на чаепитии, поскольку они отличаются относительно большим потреблением сахару, а число варок горячей пищи не достигает у них и 2 раз в неделю.
Решительное сокращение потребления хлеба, кроме женщин, особенно заметно у передовых рабочих. Обращает внимание то обстоятельство, что передовая женщина потребляет меньше только белого хлеба, а черного – даже больше. Это находится в непосредственной связи с сухояденьем рядовой женщины, и для нас важно отметить, что поскольку улучшение питания состоит в более рациональной его организации, это может выражаться в большем потреблении не белого, что казалось нужно бы ожидать, а черного хлеба.
Останавливаясь на заинтересовавшем нас вопросе, видим, что громадным недопотреблением белого хлеба страдают самые бедные семьи (гр. 1 семей с мат. дома), но зато у всех остальных групп норма его потребления почти одинакова, еле заметно увеличиваясь с ростом зажиточности. И дальнейшее увеличение расхода на хлеб означает увеличение потребления только одного черного хлеба. Если, с одной стороны, это обстоятельство тесно связано с большим применением горячей пищи, то с другой, оно означает ни более, ни менее, как даже хлебное недоедание в низших бюджетных группах. Рост потребления черного хлеба останавливается в гр. III бюджетов – с относительным приходом в 200 р. на взрослого, что еще раз говорит о том, что эта норма прихода есть норма минимума средств существования петербургского ткача в данный момент. В этой группе годичный расход черного хлеба на взрослого оценивается в 20–21 р., а суточная порция взрослого мужчины равна 1,75–1,78 фунта. А так как та же порция в низших бюджетных группах равна лишь 1,5 ф., то взятое абсолютно, само по себе, хлебное недоедание равно 1/4–3/8 ф. черного хлеба в сутки, или 1/6–1/7 нормальной порции. Это – только хлебное недоедание. В самой богатой группе, с 300 р. прихода на взрослого, расход на черный хлеб и его порция уже падают – благодаря решительному общему улучшению пищи, до уровня бедных групп.
Если мы для средней по достатку семьи сопоставим расход на хлеб с расходом на все вместе взятые продукты животного происхождения, то соответствующие цифры на взр. – единицу, за округлением, будут: 33,5 и 43 р., т. е. один хлеб очень немногим уступает всем животным продуктам вместе. Между тем, в немецкой рабочей семье той же степени состоятельности (номинальной) уже расход на одно только мясо превышает расход на хлеб: на хлеб расходуется на взр. – ед. 16 р. в год, на мясо – 18,50.
В семьях потребление мяса, конечно, ниже, чем у одиноких. Так у семей среднего достатка оно равно всего 95–98 ф. на взрослого. У бедных и вместе бесхозяйных женских семей цифра падает до минимума в 45 ф. Немногим выше она и в беднейших группах полных семей. Это все те семьи, где мясо бывает только по праздникам. Такова, напр., семья работницы, состоящая из нее и девятилетнего сына, где в год расходуется 24 ф. мяса. Да и то нужно прибавить: мясо только расходуется, но не всегда потребляется – по его негодности. Купила, напр., она к пасхе 1,75 ф. окорока за 26 к. – пришлось выбросить: тухлый. Такова также семья безработного, в которой мясо бывает только в рождество и пасху и в которой «мясо не любят – отвыкли». Такова и семья высоко квалифицированного в текстильной промышленности рабочего мюльщика (концевого), содержателя квартиры, сплошь населенной прядильщиками, в которой (квартире) «мясо и на плите никогда не бывает».
Небольшие цифры расходов на сало приобретают, однако, особенную важность, так как они устанавливают наличность второго блюда в обеде, в преобладающем большинстве случаев состоящего из вареного картофеля с салом. Поэтому-то цифры расхода на этот продукт так охотно растут при всяком улучшении пищи. Его потребление выше всего в артельном питании одиноких мужчин (как холостых, так и с семьей в деревне), в обеде которых данное блюдо обязательно. Но и из мужчин довольно низким потреблением сала отличается рядовой рабочий с семьей в деревне, у которого сало, отчасти по его деревенским привычкам, заменяется часто – и не только в посты, которых у него порядочно, – постным маслом. Наоборот, скоромным маслом частью заменяется оно у женщин и у семей, вместе с частичной заменой картофеля кашей, почему у них расход сала относительно и низок. А нет расхода на сало, не бывает, значит, вовсе второго блюда у различных групп бедных семей, у которых и первое-то блюдо – щи – является не частым гостем. У семей с матерью дома расход сала при одинаковом достатке гораздо выше, чем у семей с матерью на фабрике.
Мясо и сало – составные части горячей пищи, колбаса – продукт из серии закусочных, наравне с селедкой. Поэтому в динамике потребления той и другой между ними кое-где заметен параллелизм. Потребление колбасы не очень распространено, достигая в максимальном случае 54 ф. на взрослого в год, а в большинстве случаев колеблясь между 10–12 фунтами. Как закуска, она решительны вытеснена селедкой, которая призвана заменять собой отсутствующий обед. и потому-то так стремительно летит вниз потребление селедки при решительном увеличении потребления мяса и еле-еле понижается потребление колбасы все в тех же семьях с матерью на фабрике.
Колбаса, входя частью и в закуску, заменяющую обед, в то же время представляет для рабочих известный предмет роскоши, лакомство. Так, она покупается, напр., специально для детей, затем – для поджаривания в праздник к завтраку и, наконец, для гостей – к водке. Поэтому, ее потребление выше у женщин и в семьях, чем: у одиноких мужчин. Самым ничтожным потреблением отличаются неполные семьи, которым эта роскошь не под силу.
Селедка с солеными огурцами заменяет собою горячее в бедных семьях. и большую роль играют в этом деле огурцы, поскольку беднейшие группы полных семей, при 2–3 варках в неделю, расходуют 130–140 селедок в год на взрослого, в то время как холостые мужчины, при 6–7 варках, расходуют почти те же 130 штук. А что же сказать о женских семьях, где расходуется только 80 селедок на взрослого, при менее чем двух варках в неделю. Меньше селедок – больше суррогатов.
Итак, не колбаса, а соленые огурцы, квашеная капуста, тертая редька, соленые грибы, зеленый лук являются конкурентами селедке. Характерно, что к суррогатам склонны именно рядовые рабочие, в чем, несомненно, опять сказываются их деревенские привычки.
Потребление молока более или менее заметные размеры имеет только в семьях, а из одиноких – у женщин. По некоторым впечатлениям, молочное питание, взамен жидкой горячей пищи, достаточно распространено у одиноких женщин работниц. Название «молочного», впрочем, для него будет несколько громким, так как молоко входит в его состав в размере лишь одной бутылки в сутки, масло же – в количестве 1/3 ф. в неделю. Остальная пища, кроме хлеба и сахара, составляет 24 дес. яиц, 54 ф. колбасы и 60 селедками в год, – питание, составленное таким образом вернее назвать небольшой закуской. У семей потребление молока тесно связано с ребятами и, специально, малолетними и грудными. Именно потому на этот раз молоко потребляется меньше в семьях с матерью дома. Так как мать кормит в этом случае сама, и потому же у этих семей молоко покупается дешевле – худшего качества.
Главный, по сумме расхода, продукт из группы молочных – масло. На кухню нашего рабочего масло еще не проникло: жарить ему большей частью нечего, а редкое жаркое по праздникам жарится на сале, равно как на сале же жарится и картофель и сало же идет частью в кашу и кухонное, так называемое русское масло употребляется только для пирогов и изредка в кашу, которая, к слову сказать, вообще не распространена. Потребляемым же сортом масла является почти исключительно столовое – чухонское. Именно оно конкурирует с белым хлебом, держа потребление последнего на относительно низком уровне и не давая ему развиваться. А большее потребление черного хлеба при лучшей организации питания связано не только с большим применением горячей пищи, о чем мы говорили выше, а и с бутербродом к чаю, вместо ситного. У одиноких масло вперемежку с колбасой, селедкой, изредка парой яиц, покупается к фабричному завтраку: обычная порция здесь – осьмушка.
В семьях масло идет на тот же завтрак и для детей. Поэтому то потребление масла в семьях с матерью дома, где организация завтрака и вообще закуски более возможна, выше, чем в семьях с матерью на фабрике, как выше оказалось в семьях с хозяйкой потребление и такого закусочного продукта, как селедка. От селедки, однако, масло отличается тем, что это продукт доступный лишь наиболее состоятельным, и, поэтому, движение его потребления в отдельных группах бюджетов аналогично таковому же мяса, с той только разницей, что в масле интервалы между группами, будут, пожалуй, наибольшими среди «благородных» продуктов.
Величина потребления картофеля находится в преимущественной зависимости от второго блюда. Поэтому у одиноких его потребление выше, чем у семей, а у последних обнаруживает наклонность к росту с ростом зажиточности. Так, в группе одиноких наивысшим потреблением картофеля отличается рядовой рабочий с семьей в деревне, а выше его стоящие по питанию его передовой собрат и несемейный мужчина уже далеко отстают от него в данном отношении. Еще меньше последних двоих расходует картофеля интеллигентная работница, питание которой у нас является наивысшим. Таким образом, здесь мы уже наблюдаем сокращение потребления картофеля, который вытесняется более благородными продуктами.