Полная версия:
Алексей Выдрин Рецепты заморозки
- + Увеличить шрифт
- - Уменьшить шрифт
Как правильно замораживать перец для фаршировки. Самый удобный способ — заморозка перцев вложенными друг в друга. Для этого очищенные и высушенные перцы вставляют один в другой, как матрёшку, по два-три штуки, в зависимости от размера. Меньший перец вставляют в больший, чтобы они плотно прилегали друг к другу. Это экономит место в морозилке и не даёт стенкам перцев слипаться в один комок. Если перцы очень крупные, их можно замораживать по отдельности, но тогда они займут больше места в морозилке. Вложенные перцы упаковывают в пакеты с зип-застёжкой или в вакуумные пакеты, выпускают из пакета как можно больше воздуха и плотно закрывают. Если вы замораживаете перцы по отдельности, их лучше сначала заморозить на подносе в один слой, чтобы они не слиплись друг с другом, а затем уже убрать в пакет. Вложенные друг в друга перцы можно не замораживать россыпью — они и так не слипнутся, потому что соприкасаются только внутренней поверхностью одного с внешней поверхностью другого. Хранятся такие перцы при температуре минус восемнадцать градусов до года.
Как фаршировать замороженный перец. Замороженный перец для фаршировки не нужно размораживать перед начинкой, если вы собираетесь сразу запекать или тушить его. Достаточно достать перец из морозилки, вынуть его из пакета, слегка раздвинуть пальцами стенки, если они немного слиплись, и наполнить фаршем прямо в замёрзшем виде. Замёрзший перец хорошо держит форму, его удобно набивать, и он не рвётся. Фарш можно использовать любой — мясной, мясо-рисовый, овощной, с грибами, с гречкой. Наполняйте перец плотно, но не до самого верха, оставляя примерно один сантиметр до среза, потому что при разморозке и запекании объём фарша увеличится, и он может вывалиться. Сразу после начинки перцы укладывают в форму для запекания или в кастрюлю, заливают соусом или бульоном и ставят в духовку или на плиту. Замороженный перец при термической обработке размораживается постепенно, отдавая лишнюю влагу в соус, при этом сами стенки остаются целыми и не развариваются в кашу. Если вы хотите разморозить перец перед начинкой, сделайте это в холодильнике за четыре-шесть часов или за ночь. При разморозке из перца может вытечь немного жидкости — её нужно слить, а сам перец промокнуть бумажным полотенцем изнутри, чтобы фарш не получился водянистым. Размороженные перцы становятся мягче, но всё равно сохраняют форму, если у них были толстые стенки.
В чём преимущество замороженного перца для фаршировки перед свежим. Замороженный перец после приготовления получается более мягким и нежным, чем свежий, потому что лёд при размораживании немного разрывает клеточные стенки, и перец становится более податливым. Это особенно удобно для детей и для тех, кто не любит жёсткие овощи. Также замороженный перец, как правило, дешевле свежего зимой, и вы можете делать эту заготовку летом или осенью в сезон, когда перцы самые сочные и вкусные. Кроме того, замороженный перец уже очищен, и вам не нужно тратить время на эту подготовку перед каждым приготовлением фаршированных перцев — вы просто достаёте заготовку, начиняете и ставите в духовку.
Как избежать основных проблем. Первая проблема — при разморозке перец становится слишком мягким и рвётся при начинке. Чтобы этого избежать, не размораживайте перец в микроволновке и при комнатной температуре, только в холодильнике и не до конца, а почти замёрзшим — тогда он сохранит упругость. Вторая проблема — перец даёт слишком много жидкости при тушении, и фарш получается водянистым. Чтобы этого избежать, не размораживайте перец полностью перед начинкой, а фаршируйте его замороженным, или после разморозки слейте жидкость и промокните внутреннюю полость бумажным полотенцем. Третья проблема — перец слипается в морозилке в один комок, и его трудно разделить. Чтобы этого избежать, замораживайте перцы вложенными друг в друга или замораживайте каждый перец отдельно на подносе в один слой, а затем перекладывайте в пакет. Четвёртая проблема — перец теряет цвет и становится бледным после заморозки. Это естественный процесс, но если вы обварите очищенные перцы в кипящей воде в течение одной-двух минут перед заморозкой, бланширование закрепит цвет. Однако для фаршировки это необязательно, потому что при тушении цвет всё равно изменится.
Как использовать замороженный перец для других блюд. Если вы заготовили много перцев для фаршировки и не использовали все, их можно использовать и для других блюд. Размороженные целые перцы можно нарезать соломкой или кубиками и использовать для супов, соусов, рагу, омлетов, гарниров. Они будут немного мягче, чем перцы, замороженные сразу в нарезке, но для варёных и тушёных блюд это не критично. Также размороженный перец можно нафаршировать не мясом, а сырной или овощной начинкой и запечь как самостоятельное блюдо. Или просто разрезать на половинки и запечь с сыром и зеленью. Поэтому заготовка целых перцев без семян — это универсальный запас, который пригодится и для основного назначения, и как полуфабрикат для других рецептов.
Хранение и маркировка. Пакеты с замороженным перцем для фаршировки обязательно подписывайте, указывая, что это перец для фаршировки, целиком без семян. Также указывайте дату заморозки и количество штук в пакете. Например: «перец красный для фаршировки, 6 штук, 20.08.2026». Если вы замораживали перцы разных цветов, можете указать цвет или смесь цветов. Маркировка поможет вам быстро найти нужную заготовку в морозилке, особенно если у вас есть другие виды замороженного перца — соломка и кубики. Храните пакеты с целыми перцами в той части морозилки, где они не будут придавлены другими тяжёлыми продуктами, чтобы стенки перцев не поломались. Если вы замораживаете перцы вложенными друг в друга, кладите пакеты ровно, чтобы перец не деформировался под собственным весом. И помните, что правильно заготовленный перец для фаршировки — это одно из самых благодарных вложений времени на кухне, потому что зимой вы сможете за несколько минут приготовить домашнее сытное блюдо, которое будет напоминать о лете.
11. Баклажаны — сырыми или бланшированными
Баклажаны — капризный овощ для заморозки, но если сделать всё правильно, они сохраняют свою структуру и вкус. Главная проблема баклажанов — горечь и избыток влаги, которая при разморозке делает их водянистыми и безвкусными. Поэтому перед заморозкой баклажаны нужно подготовить особым образом, и у вас есть два варианта: заморозить их сырыми с предварительной обработкой солью или заморозить бланшированными. Каждый способ даёт свой результат и подходит для разных блюд.
Первый способ — заморозка сырых баклажанов с предварительным удалением горечи. Этот способ подходит для тех, кто планирует использовать баклажаны для жарки, тушения, рагу, овощного гарнира, для добавления в супы, для икры и для запекания. Сырые баклажаны после правильной подготовки сохраняют свою текстуру лучше, чем бланшированные, и не превращаются в кашу. Для этого способа выбирайте молодые баклажаны с гладкой кожицей, без тёмных пятен и вмятин, с тонкой кожицей и мелкими семенами. Старые баклажаны с жёсткими семенами и толстой кожурой для заморозки не годятся — они становятся горькими и резиновыми.
Подготовка сырых баклажанов начинается с мытья и обсушивания. Затем их нарезают так, как вы планируете использовать в будущем: кружочками толщиной около одного сантиметра, кубиками размером два-три сантиметра, соломкой или брусочками для жарки. Сразу после нарезки баклажаны нужно избавить от горечи. Самый надёжный способ — посолить. Нарезанные баклажаны выкладывают в дуршлаг или в большую миску, пересыпают крупной солью из расчёта примерно одна чайная ложка соли на один килограмм нарезанных баклажанов, перемешивают руками, чтобы соль распределилась по всем кусочкам, и оставляют на тридцать-сорок минут при комнатной температуре. За это время из баклажанов вытечет тёмно-коричневый сок, который уносит с собой горечь и лишнюю влагу. После этого баклажаны промывают под проточной водой, чтобы смыть соль, и тщательно отжимают руками — каждый кусочек слегка сжимают, чтобы удалить оставшуюся жидкость. Затем баклажаны раскладывают в один слой на чистое кухонное полотенце и оставляют на пятнадцать-двадцать минут, чтобы они окончательно обсохли. Важно, чтобы кусочки были сухими на поверхности, иначе при заморозке они превратятся в ледяной брикет.
После просушки сырые баклажаны замораживают россыпью на подносе или разделочной доске, раскладывая кусочки в один слой так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Поднос ставят в морозилку на один-два часа, пока баклажаны не станут твёрдыми. Затем их ссыпают в пакет с зип-застёжкой или вакуумный пакет, выпускают воздух и плотно закрывают. В таком виде баклажаны хранятся до восьми месяцев. При использовании их не размораживают — их можно бросать в сковороду или кастрюлю прямо из морозилки, если вы готовите рагу, суп или тушёное блюдо. Для жарки замороженные баклажаны лучше сначала разморозить в холодильнике и обжарить, предварительно отжав лишнюю жидкость, которая выделится при разморозке. Если пожарить замёрзшие баклажаны, они могут дать слишком много воды и не подрумяниться.
Второй способ — заморозка бланшированных баклажанов. Этот способ подходит для тех, кто хочет максимально сохранить цвет и структуру баклажанов, а также для тех, кто планирует использовать их в рагу, в запеканках, в икре, в супах-пюре и в блюдах, где баклажаны должны быть мягкими и нежными. Бланширование — это кратковременная обработка кипятком, которая останавливает действие ферментов и фиксирует структуру овоща. Благодаря бланшированию баклажаны почти не меняют цвет, становятся более упругими и лучше держат форму после разморозки, хотя и теряют часть первоначальной плотности.
Для бланширования баклажаны моют, обсушивают и нарезают так же, как и для первого способа: кружочками, кубиками или соломкой. Затем в большой кастрюле кипятят воду. Нарезанные баклажаны опускают в кипящую воду порциями, чтобы вода не остывала резко, и бланшируют ровно две-три минуты. Больше трёх минут баклажаны держать нельзя — они разварятся. Сразу после бланширования баклажаны вынимают шумовкой и перекладывают в миску с ледяной водой, чтобы резко остановить процесс варки. Это фиксирует цвет и предотвращает переваривание. В ледяной воде баклажаны держат столько же времени, сколько бланшировали, — две-три минуты. Затем их откидывают на дуршлаг, дают воде стечь, раскладывают на полотенце и сушат. Бланшированные баклажаны уже потеряли часть влаги и горечи в кипятке, поэтому дополнительно отжимать их не нужно. После сушки их замораживают россыпью на подносе в один слой в течение одного-двух часов, затем ссыпают в пакет и хранят при температуре минус восемнадцать градусов до десяти-двенадцати месяцев. Бланшированные баклажаны при использовании не размораживают — они готовы к добавлению в рагу, супы, запеканки и соусы прямо из морозилки. Они быстрее готовятся и становятся мягче, чем сырые замороженные.
Сравнение двух способов. Сырые замороженные баклажаны после подготовки с солью лучше подходят для жарки, потому что они сохраняют больше исходной структуры и не разваливаются на сковороде. Они дают более плотную текстуру, похожую на свежие баклажаны, если их правильно разморозить и отжать. Бланшированные баклажаны лучше подходят для тушёных блюд и для тех случаев, когда вам нужна однородная мягкая масса, например для икры, для супов-пюре, для запеканок и для овощных рагу, где баклажаны должны полностью смешаться с соусом. Бланшированные баклажаны быстрее готовятся, потому что они уже частично обработаны термически, а сырые требуют более длительного приготовления. По вкусу оба варианта хороши, но бланширование делает вкус баклажанов более нейтральным и мягким, а сырая заморозка сохраняет характерный баклажановый аромат.
Какие баклажаны не подходят для заморозки. Крупные перезрелые баклажаны с толстой тёмно-фиолетовой кожурой и большими жёсткими семенами замораживать не стоит. После разморозки они становятся горькими, водянистыми и резиновыми даже при бланшировании. Также не замораживайте баклажаны с подгнившими участками или повреждённой кожурой — гниль распространится при разморозке и испортит всё блюдо. Для заморозки выбирайте только свежие упругие плоды с тонкой кожурой, которые легко прокалываются ногтем, и мелкими белыми или едва заметными семенами внутри.
Как использовать сырые замороженные баклажаны. Для жарки сырые замороженные баклажаны лучше всего разморозить в холодильнике в течение нескольких часов, а затем отжать лишнюю жидкость, которая выделилась при разморозке, промокнуть бумажным полотенцем и обжарить как свежие. Если вы жарите их прямо из морозилки, вода будет выходить на сковороду, и баклажаны будут тушиться, а не жариться, поэтому для хрустящей корочки разморозка обязательна. Для рагу и супов сырые замороженные баклажаны можно бросать замороженными — они отдадут влагу в бульон или соус, что сделает блюдо более насыщенным. Для икры и запеканок сырые замороженные баклажаны тоже можно использовать, но их придётся дольше тушить, чтобы они стали мягкими.
Как использовать бланшированные замороженные баклажаны. Бланшированные баклажаны можно готовить прямо из морозилки для любых блюд, кроме жарки. Они не подходят для обжаривания до хрустящей корочки, потому что уже частично сварились и станут мягкими. Но для рагу, овощных супов, икры, мусаки, лазаньи с овощами, для запеканок и для фаршированных баклажанов они идеальны, потому что они быстро размягчаются, хорошо впитывают соус и не дают горечи. Для запеканок их можно выкладывать слоями прямо замороженными — они разморозятся и дойдут до готовности в духовке вместе с остальными ингредиентами.
Совет по заморозке баклажанов для конкретных блюд. Если вы планируете запекать баклажаны кружочками с сыром или использовать их для овощной лазаньи, лучше замораживать их кружочками, бланшированными, чтобы они сохранили форму. Если вы готовите рагу или овощной гарнир, можно замораживать кубиками, тоже бланшированными — они быстрее разморозятся и не будут разваливаться. Для жарки баклажанов, например для закуски или для добавления в омлет, лучше использовать сырые замороженные кусочки, подготовленные с солью — они сохраняют упругость и хорошо золотятся. Для икры и для паштета из баклажанов можно замораживать бланшированные кубики или даже пюре, взбитое блендером после бланширования, — такое пюре можно использовать прямо из морозилки, добавив специи и масло. Для мусаки, где баклажаны выкладываются слоями с мясом и соусом, лучше всего подходят бланшированные кружочки — они не дают горечи и остаются упругими, даже когда залиты соусом и запечены.
Ошибки, которых следует избегать при заморозке баклажанов. Первая ошибка — пропуск этапа с солью у сырых баклажанов. Если не удалить горечь и лишнюю влагу, баклажаны будут горькими и водянистыми. Вторая ошибка — слишком долгое бланширование. Если подержать баклажаны в кипятке дольше трёх минут, они разварятся и превратятся в кашу при разморозке. Третья ошибка — заморозка баклажанов в пакете без первичной заморозки россыпью. Даже обработанные солью или бланшированные баклажаны слипаются в один комок, если их сразу убрать в пакет. Четвёртая ошибка — заморозка влажных баклажанов. Любая лишняя влага на поверхности превращается в лёд и ухудшает текстуру. Пятая ошибка — заморозка слишком толстых кусков. Баклажаны толщиной больше двух-трёх сантиметров замораживаются медленно и внутри остаются влажными, что приводит к потере качества. Оптимальная толщина кусочков — один-два сантиметра для кружочков и два-три сантиметра для кубиков.
Правильно замороженные баклажаны — это большая помощь зимой, когда качественные свежие баклажаны стоят дорого и часто бывают перезрелыми и горькими. Ваша собственная заготовка, сделанная в сезон, гарантирует вкусное и полезное блюдо в любое время года.
12. Кабачки — кружочками, кубиками, тёртыми для оладий
Кабачки — один из самых простых и благодарных овощей для заморозки. Они хорошо переносят низкие температуры, почти не теряют вкус и текстуру, если их правильно подготовить, и подходят для самых разных блюд. Кабачки можно замораживать тремя основными способами: кружочками, кубиками и тёртыми для оладий. Каждый способ имеет свою подготовку и своё назначение, и все они сохраняют кабачки в отличном состоянии на несколько месяцев.
Первый способ — заморозка кабачков кружочками. Кружочки — это самый универсальный вариант, который подходит для жарки, запекания, тушения, добавления в супы, рагу, овощные гарниры, для приготовления запеканок и для укладки на пиццу. Для этого способа выбирают молодые кабачки с тонкой нежной кожицей, без крупных семян внутри. Такие кабачки не нужно чистить — кожица тонкая и мягкая, она не портит текстуру блюда. Если кабачки уже крупные, с толстой кожурой и сформировавшимися семенами, лучше их очистить от кожуры и удалить семенную часть, чтобы кружочки были нежными и не водянистыми.
Подготовка кабачков для кружочков начинается с мытья и обсушивания. Затем кабачки нарезают поперёк кружочками толщиной примерно один-полтора сантиметра. Толщина должна быть одинаковой, чтобы кабачки равномерно замораживались и размораживались. Слишком тонкие кружочки при разморозке становятся вялыми, слишком толстые — долго замораживаются и могут остаться сырыми внутри. После нарезки кружочки раскладывают на чистом полотенце в один слой и оставляют на десять-пятнадцать минут, чтобы с поверхности испарилась лишняя влага. Влажные кабачки при заморозке слипаются и покрываются инеем, поэтому сушка обязательна. Затем кружочки выкладывают на поднос или разделочную доску в один слой, не соприкасаясь друг с другом, и убирают в морозилку на один-два часа для первичной заморозки. Когда кружочки замёрзнут и станут твёрдыми, их ссыпают в пакет с зип-застёжкой или вакуумный пакет, выпускают воздух и плотно закрывают. Хранятся кружочки при температуре минус восемнадцать градусов до десяти-двенадцати месяцев. При использовании кружочки не размораживают — их можно бросать на сковороду или в кастрюлю прямо из морозилки. Для жарки лучше обвалять замороженные кружочки в муке или панировке и жарить на горячем масле — они быстро разморозятся и подрумянятся.
Второй способ — заморозка кабачков кубиками. Кубики — это выбор для супов, рагу, овощных гарниров, запеканок, омлетов, для добавления в фарш, в начинки для пирогов, в овощные смеси и в блюда, где кабачок должен быть мелко нарезан и распределяться по блюду равномерно. Для этого способа кабачки моют, обсушивают, при необходимости очищают от кожуры и удаляют семена. Затем нарезают кубиками размером примерно один-два сантиметра — не больше, чтобы они быстро замораживались и готовились. Кубики одного размера замораживаются равномерно и одинаково ведут себя в блюде. После нарезки кубики раскладывают на полотенце на десять-пятнадцать минут, чтобы убрать излишнюю влагу. Затем их замораживают россыпью на подносе в один слой в течение одного-двух часов, после чего ссыпают в пакет и хранят в морозилке. Кубики кабачка используют прямо из морозилки, не размораживая, добавляя их в кипящие супы, рагу или соусы за пять-десять минут до готовности. Для омлетов и яичницы кубики кабачка можно бросать на сковороду замороженными — они разморозятся и дойдут до готовности вместе с яйцом. Кубики кабачка не подходят для жарки до хрустящей корочки, потому что они мелкие и при разморозке выделяют много влаги, но для тушёных и варёных блюд они идеальны.
Третий способ — заморозка кабачков тёртыми для оладий. Это самый популярный способ среди тех, кто любит кабачковые оладьи, но не хочет каждый раз возиться с тёркой и отжимом. Замороженные тёртые кабачки готовятся быстрее, потому что они уже частично обезвожены и не дают лишней жидкости, а оладьи получаются плотными и не разваливаются. Этот способ подходит не только для оладий, но и для добавления в кексы, в запеканки, в супы-пюре, в соусы, в выпечку и в любые блюда, где кабачок нужен в измельчённом виде.
Для этого способа кабачки моют, обсушивают, очищают от кожуры и удаляют семена, особенно если кабачки крупные. Затем кабачки трут на крупной тёрке — такую же консистенцию, какую вы используете для свежих оладий. Натёртую массу перекладывают в дуршлаг или в сито, слегка солят и оставляют на двадцать-тридцать минут при комнатной температуре. За это время из кабачков выделяется сок, который нужно удалить, чтобы оладьи не были водянистыми. Натёртые кабачки отжимают руками, удаляя как можно больше влаги. Можно отжать через марлю или просто сложить в горсть и сжать ладонями, пока жидкость не перестанет капать. Затем отжатую массу нужно обсушить, разложив её на чистом полотенце тонким слоем на десять-пятнадцать минут, чтобы испарилась оставшаяся влага. После этого тёртые кабачки можно замораживать. Самый удобный способ — порционная заморозка. Разложите натёртую массу по формочкам для льда, по силиконовым формочкам для кексов или просто слепите из неё небольшие шарики или лепёшки размером с одну порцию оладий. Если у вас есть кулинарное кольцо, можно сформировать ровные диски, которые потом будет удобно бросать на сковороду. Сформированные порции выкладывают на поднос в один слой и замораживают в течение одного-двух часов. Затем порции перекладывают в пакет с зип-застёжкой или контейнер, плотно закрывают и хранят при температуре минус восемнадцать градусов до двенадцати месяцев. При использовании тёртые кабачки не размораживают — их можно бросать на разогретую сковороду с маслом прямо из морозилки, добавлять к ним яйцо, муку и специи прямо на сковороде или смешать в миске после кратковременной разморозки. Замороженные тёртые кабачки дают меньше сока, чем свежие, поэтому оладьи получаются более плотными и хрустящими.
Какой способ для каких блюд выбирать. Кружочки кабачка — для жарки во фритюре, для запекания с сыром и томатами, для гриля, для добавления в лазанью, для овощного гратена, для пиццы, для горячих бутербродов. Кубики кабачка — для супов, рагу, овощных гарниров, запеканок, фаршированных блюд, омлетов, для добавления в мясной фарш, для соусов к пасте, для икры. Тёртые кабачки — для оладий, для кексов, для сырников с кабачком, для супов-пюре, для запеканок, для начинки в пирожки и вареники, для соусов и подлив.
Особенности подготовки кабачков в зависимости от степени зрелости. Молодые кабачки с тонкой кожицей и мелкими семенами можно замораживать с кожурой и семенами в любом виде — кружочками, кубиками и тёртыми. Их не нужно чистить и семечки в них мягкие и не чувствуются. Крупные зрелые кабачки с толстой грубой кожурой и крупными семенами обязательно нужно очищать и удалять семенную часть, иначе они будут жёсткими и горькими. У таких кабачков срезают кожуру, разрезают вдоль пополам, ложкой вычищают семена и только потом нарезают кружочками или кубиками, или трут на тёрке. Если крупные кабачки перезрелые и семена слишком жёсткие, их лучше не замораживать вообще — они превратятся в рыхлую водянистую массу.
Как избежать водянистости при заморозке. Главная проблема кабачков — обилие воды, которая при разморозке делает их жидкими и безвкусными. Поэтому сушка перед заморозкой обязательна для всех трёх способов. Для кружочков и кубиков достаточно промокнуть их бумажным полотенцем и подержать на воздухе. Для тёртых кабачков обязателен этап посола, отстаивания и отжима — это удаляет до восьмидесяти процентов влаги, и оладьи не расплываются. Также не стоит замачивать кабачки в воде перед заморозкой — они впитают лишнюю жидкость, и убрать её будет невозможно.
Как использовать замороженные кабачки без разморозки. Кружочки и кубики можно сразу бросать в горячее блюдо. Для супов и рагу добавляйте их за пять-семь минут до готовности. Для тушения и запекания — выкладывайте замороженными слоями с другими овощами или мясом, время готовки увеличится на пять-десять минут. Для жарки кружочков разморозка не нужна — обваляйте их в муке или кляре и сразу на сковороду с маслом. Для оладий из тёртых кабачков разморозка тоже не нужна — выложите замороженную порцию на сковороду, дайте ей слегка подтаять в течение минуты, затем разровняйте ложкой, добавьте яйцо и муку, если вы не смешали их заранее. Если же вы хотите смешать все ингредиенты до жарки, как в обычном рецепте, разморозьте тёртые кабачки в холодильнике в течение пары часов, затем слейте жидкость, которая выделится, и смешайте с яйцом и мукой. Размораживать тёртые кабачки при комнатной температуре не стоит — они начнут бродить и дадут неприятный привкус.
