Алексей Выдрин Рецепты заморозки

8. Зелень в кубиках для супов и соусов

Этот способ заморозки зелени можно назвать самым практичным и удобным для повседневного использования, особенно если вы часто готовите супы и соусы. Кубики зелени в масле или бульоне превращают процесс добавления трав из отдельного действия в этап, который занимает всего несколько секунд. Вы просто открываете морозилку, берёте один или два кубика и бросаете их в кастрюлю или сковороду, даже не задумываясь о том, сколько зелени отмерить и не разморозилась ли она.

Для супов и соусов лучше всего подходят кубики с маслом и кубики с бульоном, и у каждого из этих вариантов есть свои преимущества в зависимости от типа блюда.

Кубики зелени со сливочным или оливковым маслом — это идеальный выбор для соусов, которые готовятся на сковороде или в сотейнике с обжаркой. Когда вы бросаете такой кубик в горячую сковороду, масло мгновенно тает, обволакивает зелень и начинается обжарка, которая раскрывает аромат трав в полной мере. Это особенно хорошо для томатных соусов, сливочных соусов, для соусов к пасте, для подлив к мясу и рыбе, а также для заправки готовых супов уже после того, как они сняты с огня. В супы кубик масла добавляют либо в самом конце варки, либо уже в тарелку — масло тает, зелень отдаёт свой аромат, и суп получается ярким и нарядным. Сливочное масло в кубике придаёт блюду дополнительную нежность и бархатистость, оливковое масло — лёгкую средиземноморскую нотку.

Кубики зелени с бульоном — это выбор для тех, кто хочет получить аромат зелени без жира или готовит диетические супы и соусы. Бульон усиливает вкус самого блюда, делая его более насыщенным, и при этом не добавляет лишних калорий. Такие кубики бросают в кипящий суп за пару минут до готовности, и зелень успевает отдать свой аромат, не перевариваясь. Для соусов кубики с бульоном хороши в тех рецептах, где соус и так содержит достаточно масла, или когда вы хотите сделать соус более лёгким — например, овощной или грибной соус без сливок и масла. Бульонные кубики также можно использовать для ароматизации воды, в которой варится паста, крупы или картофель, — бросьте один кубик в кастрюлю при закладке продуктов, и даже сама крупа пропитается запахом укропа или петрушки.

Какие травы лучше всего подходят для супов и соусов. Для большинства супов классический выбор — укроп с петрушкой в равных пропорциях. Эта смесь универсальна и подходит к куриным, мясным, овощным и грибным супам. Для рыбных супов и ухи лучше взять укроп в чистом виде или укроп с петрушкой с преобладанием укропа. Для мясных супов и супов с бобовыми, например с фасолью или горохом, хорошо подходит петрушка с добавлением кинзы. Кинза также хороша в азиатских супах, например в супе с лапшой, в том яме или в любом супе с мясом и кинзой в составе. Для томатных соусов и соусов к пасте отлично работает смесь укропа, петрушки и базилика — базилик можно замораживать вместе с укропом и петрушкой в одном кубике, если он вам по вкусу. Для сливочных соусов, соусов к рыбе и морепродуктам лучше всего подходит укроп с добавлением петрушки в меньшем количестве, чтобы вкус укропа был доминирующим. Для диетических и овощных соусов можно замораживать зелень в чистом овощном бульоне, без травяных смесей.

Как правильно подготовить зелень для кубиков именно для супов и соусов. Зелень должна быть мелко нарезана, но не до состояния кашицы. Оптимальный размер нарезки — кусочки размером около трёх-пяти миллиметров, такие, чтобы они чувствовались в готовом блюде, но не были слишком крупными. Стебли у укропа и петрушки можно использовать полностью, если они не слишком толстые и грубые — в супах и соусах они размягчаются и дают дополнительный вкус. У кинзы стебли более жёсткие, поэтому их лучше удалять, оставляя только листья и самые тонкие части стеблей. После нарезки зелень не нужно высушивать до состояния полного обезвоживания — достаточно просто промокнуть её полотенцем после мытья, чтобы убрать капли воды, но небольшая влажность не помешает, потому что она смешается с маслом или бульоном.

Процесс заморозки кубиков для супов и соусов. Возьмите формочки для льда, формочки для маленьких порционных кексов или любые другие небольшие ёмкости. Оптимальный объём одного кубика — около двадцати-тридцати миллилитров, это как раз стандартная ячейка для льда. Заполните каждую ячейку нарезанной зеленью примерно на две трети или до половины, слегка утрамбуйте ложкой, чтобы зелень уместилась плотнее. Затем залейте содержимое ячейки маслом или бульоном. Масло должно быть комнатной температуры или чуть тёплым, чтобы оно растаяло до жидкого состояния, но не горячим, чтобы не обварить зелень. Сливочное масло растопите в сотейнике или микроволновке и дайте ему остыть до тёплого состояния. Оливковое масло можно использовать комнатной температуры, оно не требует нагрева. Бульон должен быть холодным или чуть тёплым, чтобы зелень в нём не сварилась. Заливайте так, чтобы жидкость покрыла зелень полностью, и слегка потрясите формочку, чтобы ушли пузырьки воздуха. Если вы используете масло, можно добавить в каждую ячейку чуть-чуть соли — это сохранит цвет зелени и даст ей более стойкий аромат, но соль не обязательна. Поставьте формочки в морозилку на четыре-шесть часов, пока они полностью не застынут. Готовые кубики можно вынуть из формочек, переложив их в один пакет или контейнер, а можно оставить в формочках и вынимать по мере использования.

Как использовать кубики в супах и соусах без ошибок. В суп кубик бросают за две-три минуты до конца варки — этого времени достаточно, чтобы зелень оттаяла и отдала свой аромат, но не переварилась до потери цвета. Если бросить кубик слишком рано, зелень будет долго вариться, станет бледной и потеряет часть вкуса. В суп, который уже снят с огня, кубик можно добавить прямо в кастрюлю и дать настояться под крышкой пять минут — тогда аромат будет особенно насыщенным. В соусы кубик добавляют в процессе приготовления, сразу после того, как основа соуса прогрелась: бросьте кубик в сковороду или сотейник, перемешайте, и через минуту-две масло растает, зелень распределится равномерно. Для соусов на основе сливок или томатов кубик с маслом добавляет не только вкус, но и приятную маслянистую текстуру. Для холодных соусов, например для заправки салатов или для соуса песто, кубики не подходят — они рассчитаны на горячую обработку.

Порционные смеси для конкретных блюд. Чтобы сэкономить время ещё больше, можно замораживать кубики, которые уже готовы для определённых супов и соусов. Для куриного супа сделайте кубики с укропом и петрушкой в курином бульоне. Для рыбного супа — кубики с укропом и небольшим количеством петрушки в овощном или рыбном бульоне. Для томатного соуса к пасте — кубики с укропом, петрушкой и базиликом в оливковом масле. Для сливочного соуса к рыбе — кубики с укропом и петрушкой в сливочном масле с добавлением капельки лимонного сока при заморозке. Для мясных подлив — кубики с петрушкой и кинзой в говяжьем бульоне. Такие целевые кубики подписывайте сразу, например «для куриного супа», «для пасты» или «для рыбы», чтобы потом не вспоминать, что в каком пакете.

Хранение и сроки. Кубики зелени для супов и соусов хранятся при температуре минус восемнадцать градусов до одного года, но лучше использовать их в течение шести месяцев, пока аромат максимально яркий. Храните кубики в плотно закрытых пакетах или контейнерах, чтобы они не впитывали посторонние запахи из морозилки. Если вы замораживали кубики в формочках для льда, после застывания их можно высыпать в один большой пакет, но в этом случае старайтесь вынимать каждый кубик по отдельности, не размораживая всю порцию. Если кубики при хранении в пакете слиплись, просто постучите пакетом о стол — они легко разделятся, потому что масло или бульон между ними не дают им склеиваться намертво.

Преимущество кубиков перед сухой заморозкой зелени для супов и соусов очевидно: они уже дозированы, они не рассыпаются по пакету, их легко брать влажными руками, и они не слипаются в комок. Кроме того, масло или бульон в составе кубика усиливают вкус готового блюда, делая его более сбалансированным и насыщенным. Если вы готовите суп или соус хотя бы два-три раза в неделю, кубики зелени сэкономят вам время, которое вы тратите на мытьё, сушку и нарезку свежей зелени каждый раз, а также позволят вам не думать о том, что пучок петрушки засох в холодильнике. Просто один раз заготовьте несколько формочек — и у вас будет запас ароматной зелени на много недель вперед.

9. Болгарский перец — целиком, соломкой, кубиками

Болгарский перец — один из самых удобных овощей для заморозки. Он отлично переносит низкие температуры, сохраняет цвет, форму и вкус, если его правильно подготовить. Перец можно замораживать тремя основными способами: целиком, соломкой и кубиками. Каждый способ предназначен для своего типа блюд и отличается по подготовке и упаковке.

Первый способ — заморозка перца целиком. Этот вариант используют в первую очередь для фаршировки. Перцы, замороженные целиком и очищенные от семян, становятся идеальной заготовкой, которую достаточно просто разморозить, наполнить фаршем и запечь или потушить. Для этого способа выбирают ровные, красивые перцы с толстыми стенками, без повреждений, одинакового размера, чтобы они выглядели аккуратно в готовом блюде. Перец моют, обсушивают бумажным полотенцем. Затем у каждого перца срезают верхнюю часть со стороны плодоножки, делая ровный срез, как крышечку, и удаляют семена и внутренние перегородки. Можно оставить плодоножку на срезанной крышечке, чтобы потом использовать её как крышку при запекании, а можно выбросить — это неважно. Важно тщательно вычистить все семена и белые перегородки, потому что они дают горечь. После очистки перцы можно слегка посолить изнутри и оставить на десять минут, чтобы ушла лишняя влага, а затем промокнуть бумажным полотенцем. Подготовленные перцы вкладывают один в другой, как матрёшки, чтобы сэкономить место в морозилке, или укладывают каждый отдельно в пакет. Если вы вкладываете перцы друг в друга, между ними можно проложить бумагу для заморозки или пергамент, чтобы они не слиплись. Упаковывают такие перцы в плотные пакеты с зип-застёжкой, выпуская воздух, или в вакуумные пакеты. В таком виде перец хранится до года. При использовании размораживать его не обязательно — вы можете достать замёрзший перец и сразу начинять его фаршем, а затем запечь или тушить. Во время термической обработки он разморозится и станет мягким. Если вы хотите разморозить перец заранее, сделайте это в холодильнике за четыре-шесть часов, чтобы он сохранил форму.

Второй способ — заморозка перца соломкой. Это самая популярная нарезка для тех, кто использует перец для жарки, тушения, добавления в рагу, в овощные гарниры, в лагман, в пасту, в омлеты и в начинки для пирогов. Соломка даёт длинные аккуратные полоски, которые красиво выглядят в блюде и не развариваются. Для этого способа перец моют, обсушивают, разрезают пополам вдоль, удаляют плодоножку, семена и все перегородки. Затем половинки перца нарезают продольными полосками шириной около пяти-семи миллиметров — это оптимальная толщина, которая позволяет перцу оставаться упругим при тушении и не превращаться в кашу. Нарезанную соломку обязательно нужно высушить, промокнув бумажным полотенцем, потому что влажный перец слипается в морозилке в ледяной комок. Затем соломку раскладывают на подносе или разделочной доске в один слой, чтобы полоски не касались друг друга, и убирают в морозилку на один-два часа для первичной заморозки. После того как соломка замёрзла и стала твёрдой, её ссыпают в пакет с зип-застёжкой или вакуумный пакет, выпускают воздух и плотно закрывают. В таком виде перец хранится до года. При использовании соломку не размораживают — её бросают в сковороду или кастрюлю прямо из морозилки, и она оттаивает за пару минут на сковороде. Соломка особенно хороша для жарки с луком и мясом, потому что она быстро прогревается и остаётся хрустящей.

Третий способ — заморозка перца кубиками. Это самый универсальный вариант для тех, кто добавляет перец в супы, в соусы, в овощные смеси для запеканок, в начинки для пирогов, в голубцы, в фаршированные баклажаны, в лечо и любые блюда, где перец должен быть мелко нарезан и полностью растворяться в общей массе. Для этого способа перец подготавливают так же, как и для соломки: моют, сушат, удаляют плодоножку, семена и перегородки. Затем нарезают кубиками размером примерно один-полтора сантиметра. Кубики должны быть одинакового размера, чтобы они равномерно замораживались и одинаково вели себя в блюде. После нарезки кубики также раскладывают на подносе в один слой и замораживают россыпью в течение одного-двух часов. Замёрзшие кубики ссыпают в пакет и хранят при минус восемнадцати градусах до одного года. Кубики не размораживают перед использованием — их добавляют в супы и соусы в замороженном виде, и они быстро оттаивают в горячей жидкости. Для супов кубики перца можно закладывать вместе с остальными овощами за пять-десять минут до готовности. Для соусов — за две-три минуты до конца варки.

Сравнение способов и их предназначение. Целые перцы — только для фаршировки. Их нельзя использовать для других блюд, потому что они крупные и их сложно нарезать после разморозки — они становятся мягкими и теряют форму. Соломка — для жарки, тушения, рагу, гарниров, для лагмана, для пасты, для омлетов и для блюд, где перец должен сохранять структуру и быть заметным в тарелке. Кубики — для супов, соусов, запеканок, начинок и для блюд, где перец должен быть практически незаметным, но при этом давать свой вкус и цвет.

Советы по выбору цвета перца для заморозки. Красный перец самый сладкий и ароматный, он лучше всего сохраняет вкус при заморозке. Жёлтый и оранжевый чуть менее сладкие, но отлично держат форму и дают яркие красивые цвета в блюдах. Зелёный перец имеет более горьковатый и пряный вкус, он хорошо подходит для соломки и кубиков в мясные блюда, но для фаршировки его используют реже, потому что он даёт более резкий оттенок. Если вы замораживаете несколько сортов перца, лучше смешивать их по цветам, создавая яркие смеси — красный с жёлтым для салатов и гарниров, зелёный с красным для мясных рагу. При заморозке смесей важно нарезать все перцы одинаковым способом — все соломкой или все кубиками, чтобы они равномерно замораживались и одинаково готовились.

Подготовка перца к заморозке в зависимости от нарезки. Для всех способов важно помнить о сушке. Влажный перец при заморозке слипается, покрывается инеем, а после разморозки становится водянистым и теряет сладость. После мытья обязательно обсушите перец бумажным полотенцем — не только снаружи, но и внутри, в тех местах, где были семена. Если вы заметили, что перец влажный, разложите его на полотенце на двадцать-тридцать минут при комнатной температуре, чтобы испарилась лишняя влага. Также важно удалить все семена и перегородки полностью — оставшиеся перегородки при заморозке становятся жёсткими и горькими и испортят вкус всего блюда.

Как замораживать перец для лечо и для тушения. Если вы планируете использовать замороженный перец именно для лечо, лучше замораживать его крупными кусками, почти половинками или четвертинками. Для этого перец очищают от семян, режут на две-четыре части и замораживают россыпью на подносе, а затем в пакете. При приготовлении лечо такие куски кладут в соус и тушат до мягкости — они хорошо сохраняют форму и дают наваристый вкус. Если вы планируете использовать перец для тушения с мясом, лучший вариант — соломка, потому что она хорошо сочетается с мясными соками и равномерно пропитывается соусом. Для тушения в сметане или сливках также лучше брать соломку, потому что кубики могут развариться и не дать нужной текстуры.

Как хранить перец в морозилке. Все три варианта — целиком, соломкой и кубиками — хранятся при температуре минус восемнадцать градусов до года. Но вкусовые качества лучше всего сохраняются в течение шести-восьми месяцев, поэтому старайтесь использовать заготовки в этот период. Пакеты с соломкой и кубиками обязательно подписывайте, указывая не только название, но и вид нарезки, чтобы вы знали, для какого блюда вы достаёте перец. Например, «перец красный соломка», «перец жёлтый кубики» или «перец для фаршировки». Если вы замораживаете смесь цветов, тоже указывайте это, например «перец красный с жёлтым соломка». Это поможет вам выбирать нужную заготовку быстро, не открывая все пакеты.

Особенности использования замороженного перца в разных блюдах. Для омлетов и яичницы соломку перца можно бросать прямо на сковороду замороженной, и она успеет разморозиться и подрумяниться за те три-четыре минуты, пока готовится яйцо. Для супов кубики закладывают в конце варки, не размораживая, — они отдают свой цвет и вкус, но не развариваются до состояния кашицы. Для фаршировки целые перцы можно начинять замороженными — фарш отлично держится внутри, а при запекании перец становится мягким и сочным. Если вы хотите фаршировать размороженный перец, размораживайте его в холодильнике, чтобы он сохранил упругость, а затем аккуратно отжимайте излишки жидкости, которая вытекла при разморозке. Для рагу и гарниров соломку добавляют в самом начале тушения вместе с луком и морковью — она успевает полностью разморозиться и отдать свой вкус овощам и соусу. Для пиццы, для начинки в пироги и для запеканок лучше использовать кубики — они равномерно распределяются по начинке и не выглядят как крупные куски. Также кубики перца хорошо добавлять в фарш для котлет или тефтелей — они делают мясо более сочным и добавляют приятную сладковатую нотку.

Замороженный перец любого способа нарезки значительно экономит время, потому что вы избавляете себя от самого трудоёмкого этапа — мытья, чистки и нарезки. Достаточно один раз заготовить несколько килограммов перца в сезон, когда он дешёвый и самый вкусный, и у вас будет готовая основа для десятков блюд на весь холодный период. Правильно замороженный перец не уступает свежему по вкусу и внешнему виду, а по удобству использования превосходит его во много раз.

10. Перец для фаршировки — целиком без семян

Этот способ заморозки — отдельная важная тема, хотя он и пересекается с предыдущим пунктом о перце целиком. Заготовка перца специально для фаршировки требует более внимательного отношения к деталям, потому что от правильной подготовки зависит, как перец будет вести себя при начинке, запекании или тушении. Перец для фаршировки замораживают только целиком, без семян, сохраняя целостность стенок и донышка, чтобы он не развалился при наполнении фаршем.

Как выбрать перец для фаршировки. Для этой заготовки нужны перцы правильной формы — округлые или слегка вытянутые, с ровным дном, чтобы они устойчиво стояли в форме для запекания или в кастрюле. Лучше всего брать перцы с толстыми мясистыми стенками — они лучше держат форму при заморозке и после разморозки, не разваливаются и не дают лишней жидкости. Тонкостенные перцы для фаршировки не подходят, потому что они становятся вялыми и рвутся при начинке. По цвету выбирайте любые, но красные и жёлтые перцы слаще и сочнее, что делает готовое блюдо более вкусным. Зелёные перцы для фаршировки используют реже, потому что они более жёсткие и имеют горьковатый привкус, который при тушении с мясом или рисом не всегда уместен. Размер перцев должен быть примерно одинаковым в одной партии заморозки — это удобнее для хранения и для последующего приготовления, потому что они будут готовиться одновременно.

Подготовка перца к заморозке. Перец тщательно моют в холодной воде, обсушивают бумажными полотенцами. Затем у каждого перца срезают верхнюю часть со стороны плодоножки — срезают ровным кружком, снимая своего рода крышечку. Срезать нужно достаточно высоко, оставляя отверстие шириной около трёх-четырёх сантиметров, чтобы в него удобно было набивать фарш после разморозки. Плодоножку и крышечку можно сохранить, если вы планируете закрывать перцы сверху при запекании, но для заморозки их обычно выбрасывают, потому что при разморозке они становятся неаппетитными. После того как крышечка срезана, ложкой или пальцами удаляют все семена и белые перегородки. Семена нужно удалять очень тщательно, вычищая их из всех уголков внутри перца, особенно в верхней части, где они крепятся к стенкам. Оставшиеся перегородки при заморозке становятся жёсткими и горькими, поэтому их тоже удаляют. После очистки перец промывают изнутри под проточной водой, чтобы смыть остатки семян, и снова обсушивают бумажными полотенцами как снаружи, так и внутри. Важно обсушить внутреннюю полость, чтобы там не осталось капель воды, которые при заморозке превратятся в лёд и могут повредить стенки.