Алексей Выдрин Рецепты заморозки

5. Разморозка — три способа: в холодильнике, в воде, в микроволновке. Когда какой использовать

Разморозка — это не менее важный этап, чем заморозка. Если размораживать неправильно, можно свести на нет все усилия по подготовке и упаковке. Продукт может потерять сок, стать резиновым, водянистым или даже испортиться из-за размножения бактерий в тёплой среде. Существует три безопасных способа разморозки, и каждый из них подходит для своих продуктов и ситуаций.

1. Разморозка в холодильнике. Это самый правильный, самый безопасный и самый рекомендованный способ, но он требует времени. Продукт перекладывается из морозилки на нижнюю полку холодильника, где температура держится около плюс четырёх-пяти градусов, и оставляется там до полной разморозки. В таких условиях разморозка происходит медленно и равномерно, бактерии не размножаются, а структура продукта сохраняется максимально хорошо. Этот способ подходит абсолютно для всех продуктов: мяса, рыбы, птицы, фарша, готовых блюд, теста, овощей, фруктов, ягод, соусов, супов и выпечки. Но у него есть главный минус — время. Небольшой кусок мяса или рыбы весом до пятисот граммов размораживается за шесть-восемь часов. Крупный кусок мяса или целая курица могут размораживаться от двенадцати до двадцати четырёх часов. Контейнер с супом или соусом объёмом один литр размораживается за десять-двенадцать часов. Поэтому разморозку в холодильнике нужно планировать заранее: достать продукт из морозилки вечером, чтобы он был готов к утру, или утром, чтобы он был готов к вечеру. Если вы планируете ужин, выньте продукт с утра перед работой. Если планируете обед — выньте накануне вечером. Для больших продуктов, например целой индейки или большого куска говядины, рассчитывайте минимум сутки. Этот способ также идеален для теста, потому что медленное оттаивание позволяет дрожжевому тесту равномерно восстановиться и подойти. Упаковку при разморозке в холодильнике лучше не открывать, чтобы продукт не обветривался и не впитывал посторонние запахи, но если вы используете герметичный вакуумный пакет или контейнер с крышкой, можно оставить его закрытым.

2. Разморозка в холодной воде. Это способ для тех случаев, когда времени мало, но продукт нужен уже через час-два, а не через сутки. Продукт в герметичной упаковке — обязательно в герметичной, чтобы вода не попала внутрь, — помещается в миску или кастрюлю с холодной водой. Вода должна быть именно холодной, не тёплой и не горячей, потому что тёплая вода способствует размножению бактерий на поверхности продукта и может начать его «варить» снаружи, пока внутри он ещё замёрзший. Каждые двадцать-тридцать минут воду нужно менять, потому что она охлаждается от замороженного продукта, и процесс замедляется. При постоянной смене воды продукт весом до одного килограмма размораживается за один-два часа. Более крупные куски требуют соответственно больше времени, но в целом разморозка в воде примерно в четыре раза быстрее, чем в холодильнике. Этот способ подходит для мяса в вакуумной или плотной герметичной упаковке, для рыбы в пакетах, для фарша в плоских брикетах, для сосисок, колбасных изделий, а также для морепродуктов — креветок, кальмаров, мидий, которые можно даже не размораживать полностью, а только отделить друг от друга. Важное правило: никогда не замачивайте в воде продукты без упаковки — они напитаются влагой, станут водянистыми и потеряют вкус. Также не оставляйте продукт в воде надолго, если у вас нет возможности менять воду, — через два-три часа при комнатной температуре на поверхности могут начать размножаться бактерии, даже если внутри продукт ещё замёрзший. Поэтому при разморозке в воде всегда проверяйте состояние продукта и сразу перекладывайте его на дальнейшую обработку, как только он оттаял.

3. Разморозка в микроволновой печи. Это самый быстрый способ — от нескольких минут до получаса в зависимости от мощности печи и размера продукта. Но он же и самый рискованный, потому что микроволны нагревают продукт неравномерно: края могут начать готовиться и пересушиваться, а середина оставаться замёрзшей. Поэтому микроволновая разморозка подходит только для тех продуктов, которые вы собираетесь готовить сразу же после разморозки и в которые не жалко небольшой потери качества. Этот способ идеально подходит для готовых блюд, которые вы просто разогреваете и подаёте на стол — супов, соусов, рагу, каш, макарон, запеканок, блинчиков, пирожков, и для готовых полуфабрикатов, которые вы будете сразу обжаривать или запекать, например котлет, тефтелей, рыбы в маринаде, овощных смесей. Для мяса и рыбы микроволновая разморозка — вариант на крайний случай, потому что они теряют сок и становятся сухими, особенно если перегреть. Если вы всё же размораживаете мясо или рыбу в микроволновке, используйте режим разморозки, а не обычный нагрев, останавливайте печь каждые несколько минут и переворачивайте или перемешивайте продукт, чтобы он оттаивал равномерно. Также лучше не размораживать в микроволновке ягоды и нежные овощи — они превратятся в кашицу. Для микроволновой разморозки подходят только упаковки, разрешённые для использования в СВЧ: специальные контейнеры, вакуумные пакеты с отметкой, пергаментная бумага. Обычные полиэтиленовые пакеты и плёнка могут расплавиться или выделить вредные вещества, поэтому их перед разморозкой нужно снять или переложить продукт в подходящую посуду.

Когда какой способ использовать. Выбор способа зависит от времени, которым вы располагаете, и от типа продукта.

Разморозка в холодильнике используется всегда, когда есть возможность спланировать процесс заранее. Это первый и основной выбор для мяса, птицы, рыбы, фарша, теста и любых других продуктов, где важна сочность и текстура. Этот способ также обязателен для всего, что вы собираетесь замораживать повторно после разморозки — например, если вы разморозили большой кусок мяса, отрезали от него нужную часть, а остальное хотите заморозить снова, это можно делать только при условии, что разморозка происходила в холодильнике и продукт не нагревался выше плюс пяти градусов. В остальных двух способах повторная заморозка запрещена.

Разморозка в воде используется в тех случаях, когда вы забыли достать продукт накануне, но у вас есть один-два часа до приготовления. Она хороша для мяса в вакуумной упаковке, для рыбы, морепродуктов, фарша, сосисок и для любых продуктов в герметичной упаковке, которые не боятся контакта с водой. Но этот способ не подходит для готовых блюд в соусе, для супов, для каш и других жидких продуктов, потому что их упаковка может не выдержать контакта с водой или они не загерметизированы должным образом. Также не стоит размораживать в воде тесто — оно может размокнуть и потерять слоистость или эластичность.

Разморозка в микроволновке используется только в экстренных ситуациях, когда времени нет совсем — меньше часа. Она подходит для готовых блюд, полуфабрикатов, которые вы сразу же доведёте до готовности, и для продуктов, где перегрев и потеря сока не критичны. Для мяса и рыбы это самый последний вариант, который лучше использовать только в том случае, если вы не можете разморозить другим способом. Для овощных смесей и ягод микроволновая разморозка не рекомендуется — они превращаются в мягкую водянистую массу.

Общее правило для всех способов: никогда не размораживайте продукты при комнатной температуре на столе. Это самый опасный и неправильный способ, который используют многие по привычке. При комнатной температуре поверхность продукта оттаивает быстро, и бактерии начинают активно размножаться, в то время как середина остаётся замёрзшей. В результате вы получаете продукт, который на поверхности уже испортился, а внутри ещё ледяной. К тому же этот способ даёт самый неравномерный результат: сок вытекает, текстура разрушается. Поэтому забудьте про разморозку в тёплой воде, на батарее, на солнце или просто на столе. Только три описанных способа — в холодильнике, в холодной воде и в микроволновке — дают безопасный и приемлемый по качеству результат.

Ещё одно важное правило: готовьте размороженный продукт сразу после разморозки. Особенно это касается мяса, рыбы и фарша, которые размораживались в воде или в микроволновке. При разморозке в холодильнике продукт можно хранить ещё один-два дня до приготовления, потому что он не нагревался выше безопасной температуры. Но если вы размораживали в воде или микроволновке, температура продукта поднималась значительно выше, и бактерии могли начать размножаться, поэтому такой продукт должен быть приготовлен и съеден в ближайшие часы после разморозки. Не кладите его обратно в холодильник в надежде приготовить завтра — это рискованно.

И последнее: для некоторых продуктов разморозка вообще не нужна. Овощи для супа или рагу можно бросать в кипящую воду прямо из морозилки, не размораживая. Зелень в кубиках масла отправляют сразу в сковороду или кастрюлю. Ягоды для компота или выпечки можно использовать замороженными. Пельмени, вареники, котлеты, тефтели, нарезанный перец для жарки и брокколи на пару — всё это готовится прямо из морозилки. Разморозка требуется в основном для мяса, рыбы и крупных кусков, а для мелких полуфабрикатов и готовых блюд часто достаточно просто нагреть их без предварительной разморозки. В рецептах этой книги для каждого продукта будет указано, нужна ли разморозка и каким способом её лучше проводить.

6. Повторная заморозка — почему нельзя

Повторная заморозка — это табу, о котором знают все, но многие всё равно нарушают, особенно когда жалко выбрасывать остатки. Принцип прост: если продукт уже разморозился, его нельзя замораживать снова. Это правило распространяется на все продукты без исключения — мясо, рыбу, птицу, овощи, фрукты, ягоды, готовые блюда и полуфабрикаты. Исключение есть только одно: если продукт размораживался в холодильнике при температуре плюс четыре-пять градусов и никогда не нагревался выше этой температуры, его можно заморозить повторно, но с потерей качества. Однако даже в этом случае лучше избегать повторной заморозки и планировать порции так, чтобы размораживать ровно столько, сколько вы съедите.

Причин, почему повторная заморозка запрещена или крайне нежелательна, три, и все они связаны с безопасностью и качеством пищи.

Первая причина — бактерии. Когда продукт замораживается, бактерии не погибают, они просто впадают в спячку. При разморозке, особенно если она происходит при комнатной температуре или в тёплой воде, бактерии просыпаются и начинают активно размножаться, потому что влага и питательная среда остаются. Даже если продукт кажется ещё холодным, поверхность нагревается достаточно быстро, и бактериальные колонии начинают расти. Если такой продукт снова заморозить, бактерии снова впадают в спячку, но не погибают. При второй разморозке их будет уже значительно больше, и даже термическая обработка не гарантирует полной безопасности, потому что некоторые бактерии выделяют токсины, которые не разрушаются при нагревании. Это может привести к пищевому отравлению, особенно у людей с ослабленным иммунитетом, у детей и пожилых. Даже если вы не отравитесь, вкус продукта будет испорчен из-за продуктов жизнедеятельности бактерий.

Вторая причина — разрушение структуры продукта. При первой заморозке внутри клеток образуются кристаллы льда, которые частично разрывают клеточные стенки. При разморозке часть воды вытекает, и структура становится менее плотной, но ещё приемлемой. Если заморозить такой продукт снова, оставшаяся вода превращается в новые, более крупные кристаллы льда, которые наносят дополнительные повреждения клеткам. При второй разморозке продукт теряет ещё больше влаги, становится рыхлым, резиновым или водянистым. Мясо превращается в сухую волокнистую массу, рыба расслаивается и разваливается, ягоды становятся кашицей, овощи теряют упругость и превращаются в мокрую тряпочку. Даже если вы используете такой продукт в супе или рагу, он уже не даст той текстуры и насыщенности, которые были при первом замораживании.

Третья причина — потеря вкуса и питательных веществ. Вместе с клеточным соком при каждой разморозке и повторной заморозке уходят не только вода, но и растворённые в ней ароматические вещества, витамины и минералы. Витамин С, который особенно чувствителен к окислению, разрушается при контакте с воздухом во время разморозки. Витамины группы В частично переходят в вытекающий сок. Белки и жиры могут окисляться, давая прогорклый привкус. В итоге продукт становится не только безвкусным, но и менее полезным, чем свежий или правильно замороженный один раз. Это особенно заметно на мясе и рыбе, которые после повторной заморозки теряют свойственный им аромат и приобретают посторонние привкусы.

Какие продукты особенно критичны к повторной заморозке. Рыба и морепродукты страдают больше всего. У них нежная структура, и даже однократная заморозка требует очень бережного обращения. Повторная заморозка превращает филе рыбы в кашу, а креветки и кальмары становятся резиновыми. Мясо птицы тоже сильно теряет в качестве — грудка становится сухой и волокнистой, тем более если она была заморожена уже без кожи. Готовые блюда — супы, соусы, рагу, запеканки — после повторной заморозки часто расслаиваются: вода отделяется от жира, соус теряет однородность, а овощи в нём превращаются в бесформенную массу. Ягоды и фрукты при повторной заморозке дают слишком много сока и превращаются в пюре, которое уже нельзя использовать для украшения десертов или для приготовления компота с цельными ягодами. Овощи, особенно брокколи, цветная капуста и стручковая фасоль, становятся слишком мягкими и теряют характерный хруст.

Единственное допустимое исключение. Если вы разморозили продукт в холодильнике, достали из него часть, а оставшаяся часть по-прежнему хранится при температуре плюс четыре градуса и не нагревалась, её можно заморозить повторно. Но только при одном условии — с момента начала разморозки прошло не больше суток, продукт был герметично упакован и не контактировал с воздухом. Например, вы разморозили в холодильнике большой кусок свинины, отрезали от него половину на жарку, а вторую половину, которая осталась холодной, снова положили в морозилку. Это допустимо, но качество всё равно пострадает — мясо будет чуть суше. Для безопасности такой повторно замороженный продукт нужно использовать в ближайшее время, в течение одного-двух месяцев, и обязательно подвергать тщательной термической обработке.

Что делать, если вы случайно разморозили продукт и не можете его использовать. Если продукт разморозился, а вы не знаете, когда сможете его приготовить, лучше приготовить его сразу и уже готовое блюдо заморозить. Например, разморозился фарш — пожарьте из него котлеты или сварите тефтели, остудите и заморозьте уже готовые изделия. Разморозились овощи — сварите из них суп или рагу и заморозьте готовое блюдо порционно. Разморозились ягоды — превратите их в пюре с сахаром и заморозьте как пюре. Это не считается повторной заморозкой сырого продукта, потому что вы изменили его структуру термической обработкой, и готовое блюдо будет храниться нормально. Таким способом вы не выбрасываете продукт и не рискуете здоровьем, а получаете новую заготовку, которую потом можно будет просто разогреть.

Как избежать ситуаций с повторной заморозкой. Главное правило — размораживайте ровно столько, сколько вам нужно на один приём. Для этого полезно замораживать продукты небольшими порциями: мясо нарезать на стейки толщиной два сантиметра и каждый упаковывать отдельно; фарш делить на брикеты по двести-триста граммов; супы разливать в контейнеры на две-три порции; ягоды замораживать в пакетах по двести-триста граммов. Если вы видите, что продукт большой и вы не съедите его за раз, разделите его на части до заморозки, а не после разморозки. Также подписывайте упаковки, чтобы вы могли выбрать именно ту порцию, которая нужна. И не оставляйте продукты размораживаться при комнатной температуре на весь день, потому что вы можете передумать готовить, а продукт уже разморозился и стоит тёплый — его придётся выбрасывать, так как замораживать повторно уже нельзя.

Повторная заморозка — это всегда риск и всегда потеря качества. Никогда не замораживайте продукт, который уже размораживался вне холодильника, даже если он кажется холодным. Никогда не замораживайте продукт, который стоял при комнатной температуре больше двух часов. Никогда не кладите обратно в морозилку те продукты, которые вы доставали на разморозку, а потом передумали готовить. Лучше выбросить небольшую порцию, чем рисковать здоровьем или испортить вкус всего блюда. Привычка замораживать порционно и планировать разморозку заранее избавит вас от необходимости принимать сложные решения о повторной заморозке и от разочарования в испорченных продуктах.

Глава 2. Овощи