Алексей Выдрин Рецепты заморозки

13. Кабачки тёртые — порционные заготовки для оладий

Этот способ заморозки можно назвать самым удобным для любителей быстрых и сытных завтраков или ужинов. Когда у вас в морозилке лежат порционные брикеты уже натёртых и отжатых кабачков, приготовление оладий занимает не больше десяти минут. Вам не нужно мыть и чистить кабачки, не нужно их тереть, отжимать и ждать, пока стечёт лишняя жидкость. Вы просто достаёте порцию, добавляете яйцо, муку и специи по вкусу, и отправляете на сковороду. В результате оладьи получаются плотными, хрустящими и не расплываются, потому что замороженные тёртые кабачки уже лишены большей части влаги.

Для порционных заготовок выбирают молодые кабачки с нежной кожицей и мелкими семенами — они дают самую однородную и приятную текстуру. Если у вас крупные кабачки, их обязательно нужно очистить от кожуры и удалить семенную часть, оставляя только плотную мякоть. Переспелые или рыхлые кабачки для оладий не подходят даже в замороженном виде, потому что после разморозки они становятся водянистыми и оладьи разваливаются.

Подготовка кабачков начинается с мытья и обсушивания. Затем кабачки натирают на крупной тёрке — точно так же, как для обычных оладий. Важно не тереть их слишком мелко, чтобы не получить кашицу, и не слишком крупно, чтобы кусочки успевали прожариться. Размер натёртой стружки должен быть примерно два-три миллиметра в длину — такая текстура даёт оладьям плотность и позволяет им держать форму. Натёртую массу сразу же перекладывают в дуршлаг или в сито, установленное над миской, и обильно солят. Соль нужна не только для вкуса, но и для вытягивания из кабачков лишней воды. На один килограмм натёртых кабачков берут примерно одну столовую ложку соли без горки. Хорошо перемешивают руками и оставляют на двадцать-тридцать минут при комнатной температуре. За это время из кабачков выделяется светлый сок, в котором растворяются излишки горечи и ненужная жидкость.

После того как сок выделился, кабачки нужно отжать как можно тщательнее. Отжимают их вручную — берут небольшую горсть кабачковой массы, сжимают ладонями и выжимают жидкость в ту же миску под дуршлагом. Можно использовать марлю или чистое полотенце: завернуть порцию кабачков в ткань и выкручивать, пока вода не перестанет капать. Чем суше будут кабачки после отжима, тем плотнее и вкуснее получатся оладьи. Некоторые хозяйки отжимают кабачки дважды: сначала руками, а затем ещё раз через полотенце, чтобы удалить влагу максимально. После отжима кабачки раскладывают тонким слоем на чистом полотенце и оставляют на десять-пятнадцать минут для окончательного подсушивания. На этом этапе кабачки уже готовы к заморозке и практически не содержат лишней воды.

Самый важный момент — порционирование. Кабачки нужно разделить на порции, каждая из которых соответствует количеству, которое вы используете для одного приготовления оладий. Размер порции зависит от ваших привычек. Обычно для оладий на одну семью из двух-трёх человек достаточно двухсот-трёхсот граммов натёртых кабачков. Для одного человека достаточно ста граммов. Вы можете отмерять порции на глаз или с помощью кухонных весов, если хотите точности.

Как сформировать порции. Есть несколько удобных способов. Самый простой — взять отжатые кабачки, скатать из них плотные шарики или слепить небольшие лепёшки диаметром примерно шесть-восемь сантиметров и толщиной около двух сантиметров. Такие лепёшки по размеру соответствуют одной порции оладий, и их можно бросать на сковороду почти без дополнительной подготовки. Второй способ — выложить кабачковую массу в силиконовые формочки для маффинов или в формочки для льда, если порции нужны совсем маленькие, например для ребёнка. Заполните формочки доверху, слегка утрамбуйте ложкой, чтобы масса легла плотно, и отправьте в морозилку. После застывания кабачки легко вынимаются из силиконовых форм и превращаются в аккуратные брикеты. Третий способ — сформировать на руке плоские диски, выложить их на разделочную доску, застеленную пергаментом, на небольшом расстоянии друг от друга, и заморозить. Четвёртый способ — просто разложить отжатые кабачки в один слой по пакетам с зип-застёжкой, равномерно распределяя массу по всей площади пакета, а затем уже в морозилке разделить застывший брикет на нужное количество частей, например переломив его по намеченным линиям. Но этот способ менее точный, и при отделении частей могут образоваться крошки.

После того как порции сформированы, их нужно заморозить. Разложите сформированные лепёшки, шарики или формочки на подносе в один слой, чтобы они не соприкасались друг с другом, и уберите в морозилку на два-три часа до полного застывания. Затем замороженные порции можно переложить в один общий пакет с зип-застёжкой или в контейнер, выпустить воздух, плотно закрыть и убрать на хранение. При такой упаковке брикеты не слипаются, и вы можете доставать их по одному. Хранятся тёртые кабачки для оладий при температуре минус восемнадцать градусов до двенадцати месяцев, но лучше использовать их в течение шести-восьми месяцев, пока вкус остаётся свежим.

Использование замороженных тёртых кабачков для оладий не требует полной разморозки. Замороженный брикет или лепёшку нужно достать из морозилки, переложить в миску и оставить на пять-десять минут при комнатной температуре. За это время кабачки слегка оттают, потеряют хрупкость, и с ними можно будет работать. Затем добавляют яйцо, муку и специи по вкусу. Муки нужно совсем немного — примерно одна столовая ложка на двести граммов кабачков, потому что лишняя влага уже удалена, и оладьи сами будут держать форму. Замороженные кабачки при смешивании с яйцом и мукой не должны давать много воды — если жидкость всё же появилась, просто слейте её или добавьте ещё немного муки для густоты. Жарят оладьи на хорошо разогретом масле, обжаривая с обеих сторон до золотистого цвета. Замороженные кабачки дают более хрустящую корочку, чем свежие, потому что в них нет лишней воды, и масло не разбрызгивается.

Что можно добавить в тёртые кабачки перед заморозкой для разнообразия. Вы можете замораживать не чистые кабачки, а уже готовую смесь для оладий. Например, добавьте в отжатые кабачки мелко нарезанный зелёный лук, укроп или петрушку, затем перемешайте и формуйте порции. Зелень прекрасно переносит заморозку в кабачках и не теряет аромата. Также можно добавить мелко натёртый чеснок или сухие специи — молотый перец, паприку, сушёный тимьян. Тогда ваши оладьи будут уже ароматизированными, и вам останется только добавить яйцо и муку. Если вы любите оладьи с добавлением тёртого сыра, можно смешать кабачки с мелко натёртым твёрдым сыром и заморозить вместе. Однако с сыром будьте аккуратнее — такой смеси нужно добавить чуть меньше яйца при жарке, потому что сыр сам даёт жир и скрепляет тесто. Также можно добавить в смесь немного муки и яйца, сформировать полностью готовые брикеты для оладий, которые потом нужно будет только разморозить и обжарить. Но в этом случае срок хранения сокращается до трёх месяцев, потому что сырое яйцо в составе заморозки может дать неприятный привкус при долгом хранении.

Как правильно размораживать тёртые кабачки для оладий, если вы всё-таки хотите их разморозить полностью. Лучший способ — разморозка в холодильнике в течение нескольких часов или на ночь. Замороженный брикет перекладывают из морозилки в холодильник, оставляют в закрытом пакете или миске и ждут, пока он полностью оттает. При разморозке может выделиться небольшое количество жидкости, но значительно меньше, чем из свежих кабачков. Эту жидкость нужно слить, а кабачки промокнуть бумажным полотенцем перед смешиванием с яйцом и мукой. Размораживать в микроволновке не рекомендуется, потому что кабачки могут начать вариться и дать больше воды, а также потерять форму. Размораживать при комнатной температуре тоже не стоит, потому что процесс может затянуться, и кабачки начнут бродить, особенно в тёплой кухне. Если вам нужно быстро разморозить порцию, лучше оставить её при комнатной температуре на пятнадцать-двадцать минут, чтобы она стала мягкой снаружи, но внутри оставалась немного замёрзшей, — в таком состоянии кабачки легче смешивать с остальными ингредиентами, и оладьи всё равно получатся плотными.

Как хранить порционные заготовки, чтобы они не слипались. После первичной заморозки на подносе переложите все порции в один пакет или контейнер. Если вы замораживали лепёшки или шарики, в пакете они будут лежать свободно и не слипнутся, потому что уже замёрзшие. Если вы замораживали в формочках и вынули из них брикеты, они тоже не слипаются благодаря плотной структуре. Но если вы заметили, что порции начали слипаться при хранении, просто постучите пакетом о стол, и они разделятся, не повреждаясь. Не храните порции в несколько слоев, если они не замёрзли до конца, — кладите пакет только после полного застывания.

Сколько порций нужно замораживать. Оптимальное количество — столько, сколько вы планируете использовать за зиму. Если вы любите оладьи и готовите их хотя бы раз в неделю, вам нужно примерно две-три порции на каждого члена семьи в неделю. Умножьте на количество недель до следующего сезона свежих кабачков — и получите необходимое число порций. Но даже если вы заготовите слишком много, это не страшно: тёртые замороженные кабачки хранятся долго, и вы можете использовать их не только для оладий, но и для супов-пюре, для запеканок, для добавления в фарш или в выпечку.

Какие ошибки чаще всего допускают при заморозке тёртых кабачков. Первая — недостаточный отжим. Если влаги в кабачках осталось много, замороженная масса становится рыхлой и ледяной, а оладьи при жарке расплываются и не держат форму. Вторая — слишком крупная тёрка. Если кабачки натёрты крупными кусками, оладьи получаются с большими хрустящими частицами, которые могут оставаться сырыми внутри. Используйте среднюю или крупную тёрку, но не слишком грубую. Третья — заморозка слишком большого брикета одной порции. Если порция больше трёхсот граммов, её трудно равномерно разморозить и смешать с другими ингредиентами, оладьи могут пропекаться неравномерно. Четвёртая — отсутствие первичной заморозки на подносе. Если вы сразу сложите порции в пакет и отправите в морозилку, они слипнутся, и вы не сможете достать одну порцию, не размораживая все. Пятая — заморозка пересоленных кабачков. Если вы пересолили при отжиме, соль остаётся в кабачках и потом оладьи получатся слишком солёными даже без добавления соли. Контролируйте количество соли на этапе подготовки.

Замороженные тёртые кабачки для оладий — это один из самых практичных способов заготовки, который позволяет вам наслаждаться любимым блюдом круглый год, не тратя время на утомительную подготовку. Эта заготовка особенно выручает, когда свежие кабачки в магазине зимой стоят дорого и имеют водянистый вкус, а ваши собственные, замороженные в сезон, сохраняют летнюю свежесть и полезные свойства. Один раз сделав такие порционные брикеты, вы будете благодарить себя каждый раз, когда за десять минут на завтрак у вас появляются горячие румяные оладьи с хрустящей корочкой.

14. Брокколи и цветная капуста — бланшированные и без

Брокколи и цветная капуста — это капризные овощи для заморозки, но при правильном подходе они сохраняют упругость, цвет и вкус почти как свежие. Главная проблема этих видов капусты — горечь и излишняя жёсткость при разморозке, если их не подготовить должным образом. У вас есть два способа заморозки: бланшированные и без бланширования. Каждый из них подходит для разных целей и даёт разный результат. Бланширование является самым предпочтительным способом для брокколи и цветной капусты, потому что оно останавливает действие ферментов, сохраняет яркий зелёный и белый цвет, а также делает капусту мягкой после разморозки, но при этом не даёт ей развалиться. Заморозка без бланширования тоже возможна, но она подходит только для тех случаев, когда вы собираетесь использовать капусту для супов, пюре или запеканок, где её текстура не критична.

Первый способ — заморозка брокколи и цветной капусты с бланшированием. Это основной и самый правильный способ, который позволяет сохранить максимум питательных веществ, цвета и упругости. Для бланширования выбирают только свежие, упругие головки без жёлтых пятен, вялости и повреждений. Брокколи должна быть ярко-зелёной с тёмно-зелёными плотными бутонами. Цветная капуста должна быть белой или кремовой, без тёмных участков.

Подготовка начинается с мытья и обсушивания. Брокколи и цветную капусту разбирают на соцветия — отдельные кусочки, которые вы привыкли использовать в готовке. Соцветия не должны быть слишком крупными: оптимальный размер — примерно три-четыре сантиметра в диаметре, чтобы они равномерно бланшировались и быстро замораживались. Стебли у брокколи не выбрасывают — их очищают от жёсткой кожицы, нарезают кружочками толщиной около одного сантиметра и бланшируют вместе с соцветиями. У цветной капусты стебли обычно более нежные, их тоже можно оставить, нарезав кусочками. После нарезки соцветия и стебли нужно тщательно обсушить бумажным полотенцем — влажная капуста при заморозке слипается и покрывается инеем.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.