Татьяна Анатольевна Куницына
Путь к естественному питанию. Часть вторая. Пища, достойная Человека
Листовой салат (латук) имеет розетку нежных и сочных листьев, которую сразу полностью срезают, но можно периодически срывать отдельные листья.
У салата кочанного листья собраны в рыхлый или средней плотности кочан округлой или округло-плоской формы. Кочанные салаты бывают с маслянистыми или хрустящими листьями.
Салат ромен имеет рыхлый, сильно вытянутый кочан, состоящий почти из гладких зелёных листьев.
У спаржевого салата съедобным является и стебель. Листья используют в свежем виде в салаты, а стебель – в отварном (предварительно очистив от кожицы), как спаржу.
Эндивий и эскариол относят к группе цикорных листовых салатов. Их волнистые листья имеют чуть горьковатый вкус, обусловленный присутствием гликозидов. Горечь придаёт пикантный вкус салатам, но можно листья отбелить ещё в процессе роста, собрав их вместе и обернув чёрной бумагой. Лёгкий горьковатый привкус, который останется в листьях, понравится всем.
У цикорного салата Витлуф листовая розетка отличается нежным вкусом без горечи, так как его получают путём выгонки из корней в тёмном прохладном месте. Невероятно вкусный салат, который получают в зимний период.
Радиччио (радиккьо) условно тоже можно отнести к цикорным салатам, так как используют в пищу как и другие салаты. Кочаны радиччио обычно окрашены в красно-фиолетовый цвет с белыми прожилками. Приятная горчинка придаёт необыкновенный вкус салатам из него. Плотные кочаны радиччио срезают поздней осенью, они могут храниться до полутора месяцев в холодном месте, завёрнутые в пищевую плёнку.
Все остальные салаты хранятся не более семи дней. Листья спаржевого, кочанного и листового салата, а также салата ромен, можно квасить на зиму.
Горчица листовая
Раннее холодостойкое скороспелое растение с привкусом горчицы и хрена, выращиваемое весной и осенью для получения вкусных сочных листьев. Срезают горчицу листовую розетками или срывают молодые листья, которые используют в пищу в свежем виде или добавляют в салаты, которым они придают лёгкую горчинку. В виде приправы можно добавлять в горячие блюда. Из листьев горчицы листовой получается очень вкусное квашение. Молодые листья горчицы листовой для квашения срывают вместе с черенками.
Способ квашения листьев салата и горчицы листовой
Молодые листья салата или горчицы листовой промывают в нескольких водах, дают стечь воде и кладут в трёхлитровую стеклянную банку. Заполнив банку на 1/3 объёма, кладут столовую ложку соли без «горки» и нарезанные три-четыре дольки чеснока. Добавляют ещё такое же количество листьев, соли и чеснока. Последнюю 1/3 объёма заполняют оставшимися листья до «плечиков» банки. Желательно деревянным пестиком слегка утрамбовать листья в банке. Снова кладут в том же количестве соль, очищенные и нарезанные дольки чеснока и зонтики укропа. Вместо головки чеснока можно использовать молодую зелень чеснока, а вместо зонтиков укропа – две столовые ложки сухих семян укропа или тмина. Сверху укладывают молодые листья хрена и две осиновые палочки таким образом, чтобы они не давали возможности подниматься кверху содержимому банки в процессе квашения. Наливают свежую родниковую воду и добавляют две-три столовые ложки домашнего яблочного уксуса.
Количество соли и уксуса зависит от количества листьев. Банку с заквашенными листьями салата или горчицы листовой оставляют на сутки при комнатной температуре, накрыв сверху блюдцем. Через сутки протыкают содержимое банки, накрывают её крышкой и переносят для дальнейшего заквашивания и хранения в холодное место (холодильник, погреб).
Перед тем как поставить банку в холодное место, попробуйте на вкус рассол. При необходимости добавьте соль и/или домашний яблочный уксус. Квашеные листья салата или горчицы листовой будут готовы к употреблению в виде закуски через неделю. Срок хранения составляет не менее трёх месяцев.
Шпинат
Шпинат – скороспелый с мясистыми листьями зелёный овощ, богатый кальцием, фосфором, витамином С и щавелевой кислотой, содержание которой увеличивается ко времени выброса цветочной стрелки. К этому времени и листья грубеют, поэтому такой шпинат не рекомендуется к употреблению в пищу. И употреблять в пищу его надо сразу, как только срезали, так как в нём с течением времени могут накапливаться вредные для человека вещества. Розетки шпината срезают рано утром, чтобы они не потеряли сочность. Их можно тщательно промыть, не разбирая на листья, хорошо стряхнуть воду и подать на отдельной тарелке к горячему блюду, сбрызнув сверху лимонным соком. Это лучший способ употребления шпината.
При нарезке листьев шпината витамин С разрушается, поэтому их желательно для салата использовать в целом виде либо рвать руками на крупные кусочки или нарезать керамическим ножом. На вкус молодой шпинат пресный, его чаще соединяют со щавелем. Все блюда со шпинатом должны употребляться сразу после приготовления.
Для непродолжительного хранения (несколько часов) шпинат заворачивают в пищевую плёнку и убирают в холодное место. Молодые листья шпината можно замораживать вместе с листьями щавеля для приготовления зимой зелёных щей. Добавляют в конце приготовления в замороженном виде.
Щавель
Многолетнее овощное растение, по составу близкое к шпинату. В щавеле, как и в шпинате, много щавелевой кислоты, особенно в летнем, это необходимо учитывать при использовании его в питании. Лучшее применение молоденьких листочков ранневесеннего и позднеосеннего щавеля – как дополнительный ингредиент в салаты из свежих овощей и зелёные коктейли или в натуральном виде. Соком из щавеля можно заменять уксус. В щи их добавляют в конце приготовления, доводят до кипения и сразу подают. Для приготовления начинки в пироги используют только листья весеннего щавеля. Промытые и нарезанные листья весеннего щавеля можно замораживать.
В пищу употребляется и луговой (дикий) щавель.
Руккола (эрука посевная) и индау посевной
Руккола и индау посевной настолько похожи, что их не разделяют при использовании в кулинарии. Рано весной руккола радует нас зеленью с пикантным вкусом, но специфическим запахом. Её листья внешне напоминают листья одуванчиков, а по вкусу – кресс-салат. Рукколу едят в свежем виде, добавляют в салаты из свежих овощей и зелёные коктейли, а как пряность – в различные горячие блюда.
Огуречная трава (бораго)
Наиболее нежная огуречная трава три дня как взошедшая. В мае месяце наращивает много нежной и сочной зелени с ароматом, напоминающим свежие огурцы. Из-за опушённых листьев огуречную траву многие не употребляют в пищу. Чтобы использовать листья в салатах, их мелко нарезают и разминают скалкой или толкушкой. Термическую обработку не применяют.
Голубые цветки бораго съедобны, ими можно украшать салаты и сушить для приготовления чая и кваса. Измельчённые сушёные цветки используют и для ароматизации хлебобулочных изделий. В засахаренном виде служат украшением для тортов. Очень полезен сок из бораго, в смеси с соками из других овощей даже вкусный. В летние месяцы листья и стебли огуречной травы становятся жесткими и не съедобными. Размножается самосевом. Медонос.
Способ засахаривания цветков огуречной травы (бораго)
Цветки огуречной травы без цветоложа опускают в тёплый медовый или сахарный сироп на одну минуту, достают шумовкой, перекладывают на капроновое сито и оставляют на один час для стекания сиропа. Сироп готовят из воды и мёда (или сахара) в соотношении 5:1. Затем раскладывают пинцетом на плоском блюде для подсушивания. Блюдо с цветами ставят сверху кухонного шкафа. Сохнут засахаренные цветы не более одной недели.
Хранят в закрытой стеклянной банке в сухом прохладном месте. Используют для украшения тортов.
Фенхель овощной и обыкновенный
Фенхель овощной в начале развития по внешнему виду напоминает укроп, но позднее внизу стебля появляется утолщение, напоминающее луковицу. Самое вкусное в фенхеле овощном – вот эти мясистые утолщения, собранные в основании в кочанчик. Их используют в натуральном виде, добавляют в салаты, можно из них готовить горячие блюда.
Фенхель обыкновенный (аптечный) даёт только пряную зелень, сладковатую на вкус и с запахом аниса. Зелень фенхеля овощного и обыкновенного содержит много эфирного масла с запахом аниса, её используют как пряность в свежем и сушёном виде. Семена любого фенхеля в целом или молотом виде можно добавлять в хлебное тесто, супы и горячие блюда. Всем известную аптечную «укропную воду» готовят из семян фенхеля обыкновенного, содержащих много эфирного масла. В домашних условиях для приготовления «укропной воды» можно использовать и семена фенхеля овощного.
Корни фенхеля напоминают корни петрушки, их используют в пищу в отварном виде. Хранят, в основном, кочанчики фенхеля, завёрнутые в пищевую плёнку в холодном месте не более двух недель. Семена подсушивают и хранят в закрытых стеклянных банках.
Способ приготовления «укропной воды» из семян фенхеля
Для приготовления «укропной воды» достаточно взять одну чайную ложку измельчённых семян фенхеля обыкновенного или овощного, залить одним стаканом кипятка, настоять 30-40 минут в термосе и процедить. Для детей можно добавить в настой немного мёда.
Перечень овощей, которые можно выращивать на своей земле в Московской области, намного шире, но даже вышеперечисленных вполне достаточно, чтобы разнообразить свое питание и получить огромное количество ценных веществ. Благодаря разнообразию овощей можно в весенне-летне-осенний период «напитать» полезными веществами и очистить от «шлаков» свой организм, отказаться от «вредных» продуктов и, пусть даже временно, но и от мяса, восстановить утерянные внешние данные, улучшить свое здоровье.
Перед тем, как перейти к группе пряных растений, необходимо вспомнить ещё о трёх растениях, которые легко вырастить на своей земле.
Ревень овощной
У ревеня съедобными являются молодые сочные стебли (черешки) зеленовато-красноватой окраски. Уже в мае можно использовать в пищу толстые, но нежные стебли ревеня. Для непродолжительного хранения в целях предупреждения увядания листья не удаляют. На вкус стебли кисловатые с характерным привкусом и ароматом. Кислый вкус обусловлен высоким содержанием органических кислот, особенно щавелевой кислоты, содержание которой в ревене увеличивается с появлением цветоноса. С этого периода черешки ревеня нежелательно подвергать тепловой обработке. Перед употреблением стебли очищают от тонкой кожицы, которая легко снимается. Их можно употреблять в натуральном виде либо выжимать из стеблей сок с помощью соковыжималки. Сок из ревеня разбавляют водой и добавляют к нему мёд. Можно смешивать с соком из зелёных овощей или дикорастущих растений. Очень вкусные пироги с начинкой из черешков ревеня. Кусочки ревеня либо сок из него добавляют в квас.
Если сверху ревеня поставить бочку без дна, то стебли будут тянуться к свету и станут более сочными и менее кислыми. Старый ревень не используют даже в свежем виде, в нём уже накопилось много кислот.
Способ приготовления морса из ревеня
Очищенные черешки ревеня нарезают поперёк на мелкие кусочки и дополнительно разминают деревянным пестиком. Можно взбить в блендере. В полученную массу наливают свежую родниковую воду в соотношении 1:4 и настаивают в прохладном месте один-два часа. Процеживают и добавляют по вкусу мёд. Охлаждают и употребляют в день приготовления.
Спаржа
Спаржа хорошо растёт в Московской области, но не пользуется популярностью. Чаще её веточками («ёлочками») украшают букеты цветов. Если вы обращали внимание, как она появляется из земли, то видели толстенькие зелёные побеги. Эти побеги и являются деликатесной спаржей. Для отбеливания побегов их засыпают очень рыхлой землёй. Ростки срезают около 15 см длиной. Используют спаржу в день срезки, когда она самая вкусная, но можно хранить в холодном месте в пищевой плёнке два дня. Как правило, её отваривают на пару или в небольшом количестве воды.
Подсолнечник
Подсолнечник (в быту – подсолнух) получил свое название из-за того, что его соцветие-корзинка всегда поворачивается к солнцу. Его выращивают ради семечек, из которых выжимают масло. Белые ядра семечек часто употребляют в натуральном виде или добавляют в салаты и зелёные коктейли. Жёлтые краевые цветки подсолнуха тоже съедобны. Медонос.
Пряные растения
Издавна на Руси специально выращивали пряные растения для использования в виде местных пряностей в различные кушанья. Целесообразность употребления пряных растений определяется не только ароматическими и вкусовыми качествами, но и содержащимися в них витаминами, микроэлементами и другими ценными веществами. Пряные растения благодаря своим эфирным маслам способствуют лучшему перевариванию и усвоению пищи, особенно жирной и тяжелой, снижению потребления соли и приданию приятного вкуса и аромата простым блюдам. К тому же они обладают антимикробным действием, их желательно использовать круглый год в свежем или сушёном виде.
В свежем виде в сезон многие пряные растения используют в салатах или как дополнительный гарнир к различным блюдам, их добавляют при приготовлении горячей пищи, в квашения и соления. Хранят свежую зелень, завёрнутую в пищевую плёнку, в холодном месте всего несколько дней. Для ароматизации хлебобулочных изделий выжимают сок из свежих листьев некоторых пряных растений и добавляют его при замесе теста.
В сушёном виде у пряных растений аромат более выражен, их используют в небольшом количестве в конце приготовления горячей пищи или в порошкообразном виде добавляют в тесто для хлеба, булочек, пряников. Многие ароматные растения в сушёном виде входят в состав травяных сборов для приготовления витаминных напитков.
Для сохранения эфирных масел все части пряных растений сушат при температуре не выше 30°С, так как при более высокой температуре они улетучиваются. Листья и молодые побеги сушат россыпью, стебли с листьями – пучками, в тёплом затенённом (некоторые – в тёмном) месте. После сушки зелень измельчают руками, удаляя грубые части. Корни можно сушить на тёплой батарее или перекрыше русской печи в мелко нарезанном виде, чтобы после сушки их легче было размолоть в кофемолке.
Зелень пряных растений не замораживают, так как аромат не сохраняется.
Большинство пряных растений хорошо сочетается друг с другом. Можно заранее составить композиции для тех или иных блюд, но их нежелательно хранить более одного месяца. Любое пряное растение в сушёном виде лучше сохраняется каждое в отдельности. Их срок хранения составляет, в основном, один год. И лучше хранить сушёную пряную зелень в плотно закрытых стеклянных банках в тёмном сухом месте (в шкафу). На каждую банку приклеивают этикетку с названием пряного растения и датой сбора.
Пряные растения для получения семян срезают полностью в то время, когда покровы семян отвердевают, но не осыпаются. В виде небольших пучков развешивают для досушивания, разложив под ними белую бумагу или ткань, на которую будут падать высохшие семена. Руками потом дополнительно обрывают не упавшие семена. Каждый вид сухих семян хранят отдельно тоже в закрытых стеклянных банках в сухом тёмном месте. Их используют в целом виде или измельчают в мельнице для специй или кофемолке. Измельчённые семена хранят не более одной недели, так как аромат из них быстро улетучивается.
Некоторые пряные растения, которые могут использоваться как пряные овощи и в виде пряностей, были описаны ранее. В их числе петрушка, сельдерей, различные луки, чеснок, фенхель и прочее.
Обращаю внимание, что многие культивируемые пряные растения имеют несколько названий и «родственников» среди дикорастущих растений, а под одним названием встречается много разновидностей. Далее представлены огородные и дикорастущие пряные растения, которые часто культивируют для использования в пищу. Не пренебрегайте ими, используйте в питании.
Укроп
Укроп выращивают повсеместно, это одно из самых распространённых пряных растений в нашей стране. Ценится за необычный аромат благодаря эфирному маслу, которого больше в семенах. Пучок укропа даёт нам суточную дозу витамина С. Зелёные листья и молодые побеги употребляют в натуральном виде, добавляют в салаты, супы и горячие блюда. Цветочные корзинки, молодые стебли с зелёными семенами и зрелые семена используют при солении и квашении многих овощей. Чтобы иметь зелень всё лето, укроп сеют в несколько сроков.
Самым сильным ароматом обладают зелёные молодые семена, их срывают корзинками и в виде пучка добавляют в горячие блюда в конце приготовления. Через пять минут достают из готовой пищи и выбрасывают.
Как пряность свежие и сушёные листья и семена (в целом или молотом виде) можно добавлять почти во все блюда. Они хорошо сочетаются со многими пряностями. На семенах укропа настаивают уксус и растительное масло. Зрелые высушенные семена укропа в размолотом виде можно просто съедать во время еды. За один раз достаточно съесть молотых семян укропа в количестве 1/4 части чайной ложки. Это хорошее средство для разжижения крови.
Способы заготовки впрок укропа
Зелень укропа для сушки и замораживания срывают в жаркий день, не моют. Нарезанную зелень укропа сушат, разложив тонким слоем на белой бумаге в тёплом затенённом месте, а лучше – в тёмном, так как свет способствует потере зелёного цвета и аромата у сушёного укропа. Хранят в стеклянных банках, плотных бумажных пакетах или картонных коробках в сухом тёмном месте до 8 месяцев.
Замораживают в пакетах для замораживания, но в мороженом виде зелень укропа частично теряет свой цвет и почти весь аромат. Замороженную зелень укропа добавляют зимой в горячие блюда и салаты из сырых овощей, не размораживая.
Зелёные молодые семена срезают в виде корзинок и укладывают в стеклянную банку, пересыпая солью. Хранят в холодном месте до полугода. Используют при приготовлении горячих блюд. Перед применением соль тщательно стряхивают, а блюдо немного недосаливают, так как часть соли остаётся на корзинках. Перед употреблением корзинки вынимают из блюда.
Зрелые семена заранее срезают корзинками, чтобы они не осыпались при уборке, и досушивают в тёплом месте россыпью или пучками. После сушки семена обрывают, а корзинки выбрасывают. Хранят сухие семена укропа в закрытой стеклянной банке в сухом тёмном месте (в шкафу) до одного года.
Кориандр посевной
Молодую зелень кориандра называют кинзой. Она обладает сильным своеобразным запахом и содержит много витамина С. Нежные листочки кинзы используют, как любую зелень, в свежем виде, а молодые стебли можно добавлять в блюда, когда необходим сильный вкус. Кинзу используют только до цветения растения, так как в период цветения и после листья и стебли приобретают неприятный запах. Для сушки зелень кинзы собирают в фазе бутонизации, сушат как зелень укропа в тёплом и тёмном месте. Чтобы иметь молодую зелень всё лето, кинзу сеют в несколько сроков.
Семена кориандра имеют душистый и пряный вкус за счёт большого содержания эфирного масла, их используют для ароматизации хлеба и блюд.
Способы заготовки впрок и использования семян кориандра
Для получения сухих семян выдёргивают растения в период почти полного созревания семян, связывают их пучками и развешивают для досушивания. Под ними ставят ёмкость, куда будут падать высохшие семена. Хранят сухие семена в закрытой стеклянной банке в сухом тёмном месте до одного года.
Сухие семена кориандра используют в целом или молотом виде. В процессе длительного хранения семена теряют эфирные масла, запах постепенно улетучивается. Для его усиления кориандр перед дроблением подсушивают на сухой сковороде. Размалывают сухие семена кориандра только перед использованием. Для этого достаточно деревянной скалкой тщательно раздробить небольшое количество семян на деревянной разделочной доске.
Кервель листовой
У кервеля сильный аромат и пряный, напоминающий смесь петрушки и аниса, вкус. По внешнему виду похож на листовую петрушку. Его употребляют в свежем виде или добавляют в салаты и блюда. Листья кервеля очень нежные и быстро вянут, поэтому желательно срывать и мыть их непосредственно перед использованием. Кервель хорошо сочетается с петрушкой и эстрагоном. На нём настаивают уксус.
В сушеном и замороженном виде кервель теряет свой аромат, поэтому лучшее использование – в свежем виде.
Кресс-салат
Это растение хоть и содержит в названии слово «салат», но используется как пряность. Он из одного семейства с редькой. Кресс-салат имеет приятный слегка горчичный вкус за счёт содержания в листьях гликозидов и горчичного масла. Нежная и вкусная зелень употребляется в натуральном виде, салатах, окрошке, борще холодном, ботвинье, придавая им пикантный вкус. Свежий и сушёный кресс-салат используют как пряность при приготовлении горячих блюд.
Сушат листочки кресс-салата россыпью в очень тёмном месте, желательно без малейшего доступа света, чтобы сохранить цвет и аромат у сушёной зелени. Хранят только в закрытой стеклянной банке. Это одно из самых скороспелых и холодостойких растений. Его можно сажать через каждые две недели с апреля по май и в сентябре месяце.
Любисток аптечный
У любистока (многолетнее растение) очень сильный, своеобразный запах и слегка горький вкус, напоминающий вкус сельдерея. Поэтому многие называют его «многолетним сельдереем». Рано весной даёт много нежной и ароматной зелени. Позднее листья грубеют, их лучше использовать для сушки. Молодые листья и побеги любистока можно использовать в пищу в натуральном виде, добавлять в салаты, супы, горячие блюда и соленья. Семена в молотом виде используют для ароматизации хлеба. Размалывают сухие семена любистока в мельнице для специй или кофемолке и только перед использованием. Сушат зелень любистока так же, как зелень сельдерея.
Корень любистока съедобен. Его добавляют в те же горячие блюда, что и корень сельдерея. Высушенный и измельчённый на кофемолке корень любистока используют как пряность. Любисток хорошо сочетается с петрушкой, укропом и базиликом.
Тмин обыкновенный
У тмина (двухлетнее растение) используют листья, семена и корень. Семена отличаются острым и пряным ароматом и пряным вкусом с лёгкой горчинкой. Листья имеют более слабый аромат, и благодаря этому их используют в салатах и горячих блюдах. Семена употребляют для ароматизации хлеба и кваса. Их ещё используют при заквашивании капусты и засолке огурцов, так как они не только улучшают их вкус, но и способствуют длительному хранению.
Измельчённые корни и семена можно использовать при приготовлении супов и многих горячих блюд. Размалывают корни и семена тмина в кофемолке или мельнице для специй непосредственно перед использованием, так как запах очень быстро улетучивается. С тмином хорошо сочетается анис, фенхель, кориандр.
Анис обыкновенный
Анис обыкновенный – однолетнее растение, как пряность используют молодые листья и семена аниса, которые обладают своеобразным ароматом и приятным сладковатым вкусом. В свежем виде листья используют в салатах, в сушёном – добавляют в горячие блюда. Семена аниса – излюбленная пряность в хлебопечении, их раньше добавляли при мочении яблок. Из измельчённых семян аниса многие готовят анисовый чай. Сушат молодые листья и семена аниса так же, как зелень и семена укропа.
Сушеные листья и семена аниса как пряность могут быть взаимозаменяемы с сушёными листьями и семенами тмина.
Базилик камфорный
Это травянистое растение имеет листья от светло-зелёного до тёмно-фиолетового цвета. Чтобы получить много зелени, базилик лучше выращивать через рассаду. Все разновидности базилика обладают разным вкусом, но все пикантные. И запах разный, то напоминает аромат гвоздики, то лаврового листа и душистого перца. Свежие листья базилика употребляют в натуральном виде, добавляют в салаты, при засолке овощей и приготовлении кваса. В супы и другие горячие блюда лучше использовать сушёные листья, причём в последний момент, так как запах в горячих блюдах быстро улетучивается. Можно даже добавлять измельчённую сушёную зелень в тарелку с готовым блюдом.
Для сушки базилик срезают веточками в начале цветения, когда он более ароматен. В нашем климате для сушки лучше вырывать с корнями так же в начале цветения. Сушат, разложив на бумаге, или развешивают пучками, отдельно друг от друга разные виды. После сушки листья измельчают руками, а стебли выбрасывают. Сушёные листья хранят только в закрытых стеклянных банках в сухом тёмном месте. При этих условиях запах сохраняется до трёх лет.
Базилик хорошо сочетается с укропом, петрушкой, сельдереем.
Эстрагон (полынь эстрагоновая)
В Московской области можно увидеть на многих дачных участках одну из разновидностей эстрагона. Это многолетнее растение обладает приятным запахом, но с менее сильным и острым вкусом в отличие от эстрагона, который под названием «тархун» в пучках летом привозят из южных регионов. Растение образует прямой стебель с длинными вытянутыми листьями. Если молодые и сочные веточки постоянно отщипывать, то растение будет ветвиться и давать больше зелени.
Веточки эстрагона употребляют в свежем виде, добавляют в супы и другие горячие блюда, соленья, придавая им пикантный вкус. В соленьях способствуют сохранению овощей. Листья в сушёном виде приобретают более выраженный аромат, поэтому их используют в небольших дозах и только в конце приготовления блюда, чтобы не улетучился запах. Можно добавлять сушёную зелень в тарелку с готовым блюдом. Из-за высокой ароматичности эстрагона его применяют при приготовлении горчицы, на нём настаивают уксус. Хранят только в закрытой стеклянной банке в сухом тёмном месте.
Эстрагон хорошо сочетается с петрушкой, кресс-салатом, иссопом.
Тимьян ползучий (чабрец)
Народное название – богородская трава. Это многолетнее красивоцветущее растение высотой до 15 см издавна используется как пряность. Тимьян ползучий (чабрец) имеет маленькие нежные листочки и обладает сильным ароматом и острым пряным вкусом. Срезают верхушки побегов или срывают листья до цветения, которые придают насыщенный вкус и аромат многим блюдам. Листья и молодые побеги добавляют в салаты, при засолке огурцов, на них настаивают уксус. Очень ароматны напитки с чабрецом. Так как тимьян ползучий (чабрец) обладает очень сильным ароматом, употребляют его в небольших количествах.
Для сушки побеги чабреца срезают в начале цветения, сушат россыпью в затенённом месте, хранят только в закрытой стеклянной банке. Используют почти во всех блюдах, добавляют в травяные сборы для витаминных напитков, заваривают чай. В порошкообразном виде добавляют в тесто для булочек.
Тимьян обыкновенный
Оба тимьяна – многолетние медоносные растения, но в Московской области этот тимьян выращивается как однолетнее. Тимьян обыкновенный тоже очень пахучий, но запах и вкус отличается. У чабреца они более пикантные, это классическая пряность. Употребляют зелень до начала цветения как пряность, добавляя в салаты, супы, различные блюда, соленья. Для сушки срезают верхушки растения в самом начале цветения. Сушёный тимьян обыкновенный, как и ползучий, сохраняет аромат в течение двух лет.
Иссоп лекарственный
Свежие и сухие листья, а также цветки иссопа имеют приятный аромат и обладают пряным мятным вкусом. Это – многолетнее растение. Иссоп добавляют в соленья и овощные блюда. Из-за резкого запаха используют в небольшом количестве, и лучше его добавлять в тарелку с готовым блюдом, так как в закрытой кастрюле запах портится. Свежие листочки можно срывать в течение всего летнего сезона, для сушки срезают молодые побеги в начале цветения. Сушат россыпью. В порошкообразном виде можно добавлять в тесто для булочек. Хранят только в закрытых стеклянных банках, иначе быстро теряется аромат.
Иссоп хорошо сочетается с петрушкой, сельдереем, укропом и базиликом.
Пажитник
Это однолетнее растение входит в состав известной приправы «хмели-сунели». Зелень не обладает особым запахом, в отличие от сушёных листьев и семян, которые имеют мягкий приятный аромат. Их в молотом виде добавляют в хлебное тесто, супы, горячие блюда. С ним даже постные супы приобретают особый аромат.
Чабер садовый (душистый)
Однолетнее растение со слегка острым вкусом и приятным пряным ароматом, который усиливается после сушки травы. Медонос. Используют листья и верхние побеги растения. В свежем виде добавляют в салаты, в сушёном – в супы и многие блюда. Во все горячие блюда чабер добавляют в самом конце приготовления. Хранят сушёный чабер в закрытых стеклянных банках.
Лофант анисовый
Многолетнее высокое растение с анисово-лимонным ароматом. Медонос. Используют молодую зелень в свежем и сушёном виде в напитках, квасе, салатах, горячих блюдах. Сушат в тёмном месте. Хранят только в закрытых стеклянных банках. В порошкообразном виде можно добавлять в тесто для булочек и печенья. В свежем и сушёном виде листья используют и для приготовления чая.
Душица обыкновенная
У душицы (многолетнее медоносное растение) нежный аромат и горьковато-пряный вкус. Листья душицы в свежем и сушёном виде очень ароматные, поэтому добавлять их в блюда следует в небольшом количестве. Её используют в виде молодой зелени в салатах, при приготовлении супов, горячих блюд, компотов, квашеной капусты. На Руси душицу всегда добавляли в квас. Великолепен чай с душицей, который обладает целебными свойствами. На ней можно настаивать растительное масло и уксус.
Для сушки в целях использования в травяных сборах для витаминных напитков собирают в период почти полного цветения, срезая верхушки со стеблем длиной 15-20 см. Менее ароматная душица со светло-розовыми и почти белыми цветами. Сушат букетами в тёплом и затенённом месте. После сушки стебли отделяют и выбрасывают.
Для сушки и дальнейшего использования в виде пряности в начале бутонизации душицы собирают только листья или срезают всё растение на высоте 20 см от поверхности почвы. Сушат листья россыпью, а всё растение – пучками. Высушенное сырьё перетирают руками, выбрасывая грубые части. Хранят в закрытых стеклянных банках. Пряность из сушёных листьев душицы называют орегано, которую добавляют в блюда, пиццу, тесто для булочек и пряников.
Душица прекрасно сочетается с многими растениями в травяных сборах для приготовления витаминных напитков, а как пряность – с базиликом.
Мята
Существует множество разновидностей мяты. Все они – многолетние медоносные растения. Чаще используют мяту перечную, у которой приятный мятный запах оказывает освежающее действие. Вкус пряно-мятный и тоже освежающий. В пищу мяту используют в виде молодой зелени, добавляя её при приготовлении блюд, зелёных коктейлей и прохладительных напитков, или в сушёном виде. Молодыми листочками украшают блюда. Свежие и сушёные листья мяты ещё используют для приготовления мятного чая, хороши они и в квасе. Мята прекрасно сочетается с многими растениями в травяных сборах для витаминных напитков. В тесто для пряников, печенья и булочек лучше добавлять сок из листьев мяты, но можно и сушёные листья в порошкообразном виде. Как пряность мята придаёт ароматный запах любой пище.
