Татьяна Анатольевна Куницына
Путь к естественному питанию. Часть вторая. Пища, достойная Человека
6.3. Сила в овощах великая
Наличие больших огородов на Руси всегда удивляло иностранцев, да и сейчас многие стараются вырастить хоть немного, но своих овощей. Вот только овощи, присутствующие в питании даже на рубеже XIX-XX веков, не стоит сравнивать с теми, которые мы выращиваем, покупая гибриды семян в красивых упаковках. Даже многие сорта овощей новой селекции при использовании семян от них со временем теряют присущие им качества. Пословица «От худого семени не жди доброго племени» об этом нас предупреждает. Ведь селекция семян для выращивания овощей на личном подсобном хозяйстве сейчас направлена на то, чтобы удовлетворить пожелания потребителей во внешних характеристиках (высокой урожайности, красивом виде, приятном вкусе) или в раннем урожае, и совершенно не заботится о наличии полного комплекса питательных веществ в овощах, что, согласитесь, намного важнее для нас. Раньше каждая семья сама для личного пользования запасалась семенами со своего огорода. И выращивала из них овощи с таким богатым составом полезных веществ, что даже их вкус и запах превосходил вкус и запах овощей, которые сейчас растут на дачных участках.
К тому же и методы выращивания овощей очень сильно отличаются от методов тех времён. Вспахивая, вскапывая, рыхля и окучивая землю металлическими приспособлениями, внося в почву химические удобрения, используя «химию» для защиты урожая, человек наносит вред и земле, и её обитателям, и растениям, а значит и себе. Думаю, все понимают, что пословица «Как ты к земле, так и она к тебе» очень сейчас актуальна. Поэтому не стоит ждать полного набора полезных веществ от овощей, выращенных равнодушно к Земле из покупных семян. Даже тот факт, что на Руси всегда пели песни при посадке и уборке урожая, нами забыт, а ведь это было совсем ещё недавно.
Не стоит забывать и пословицу «До поры до времени не сеют семени» тем, кто предпочитает выращивать некоторые овощи в теплицах. Да, вы получаете более ранний урожай, но в выращенных овощах может быть большое количество нитратов и незначительное – особо ценных веществ, наличие или отсутствие которых зависит от прямого попадания на растения солнечного света. Временный парник более целесообразен, чем стационарная теплица.
Овощи необходимы нам ежедневно в любое время года. Они содержат полный комплекс биологически активных веществ, возбуждают деятельность пищеварительных желёз, поддерживают кислотно-щелочное равновесие в крови и тканях организма человека и прочее, и прочее. Чтобы не перечислять все пищевые достоинства овощей, можно сказать, что они влияют на весь обмен веществ в нашем организме. При употреблении свежих овощей с любой белковой и жирной пищей почти вдвое увеличивается выделение желудочного сока, а пищевые ферменты овощей помогают расщеплять их белки и жиры, отчего они лучше усваиваются. Поэтому так важно вместе с горячими блюдами употреблять сырые овощи, особенно зелень. Это свойство овощей снижается после тепловой обработки, зато в квашеных овощах увеличивается. Не зря раньше на Руси любили квашеные овощи!
В свежих овощах содержится очень много воды (от 60 до 90%), большая её часть находится в структурированном состоянии. Употребляя овощи в сыром виде, мы получаем эту божественную влагу в её первозданном виде. С учётом того, что органические вещества овощей находятся в растворённом состоянии, ценность представляют и овощные соки, питательные вещества которых усваиваются через 15 минут после приёма. Благодаря воде, содержащейся в овощах, более полноценно расщепляются и всасываются в кишечнике пищевые вещества. Если дополнительно употреблять воду или другие жидкости во время еды, то они, наоборот, нарушают процесс пищеварения и вызывают усиленную работу сердца.
Из всех веществ, содержащихся в овощах, на долю углеводов (сахаров, крахмала, клетчатки, пектина) приходится почти 90%. Содержание сахаров колеблется в отдельных овощах, так как при их хранении сахара переходят в крахмал. Например, свежий зелёный горошек содержит больше сахаров и мало крахмала (до 5%), в отличие от сушёного гороха, в котором содержание крахмала увеличивается до 40% за счёт сахаров.
Овощи по содержанию крахмала подразделяются на крахмалосодержащие и зелёные овощи, в которых их количество незначительно. Содержание крахмала в овощах меняется в зависимости от времени сбора и продолжительности и условий хранения. Многие овощи в недозрелом виде относятся к зелёным овощам (например, зелёный горошек, кукуруза, спаржевая фасоль), эти же самые овощи в зрелом виде уже относятся к крахмалосодержащим овощам. В связи с этим одни и те же овощи в разные сезоны употребляются по-разному. Так, в молодом картофеле крахмала немного, поэтому его можно использовать как овощ. При полном созревании и хранении содержание крахмала увеличивается до 25%, отчего картофель хуже переваривается и усваивается.
Клетчатка, которой много во всех овощах, очень необходима нашему организму. Она хорошо сорбирует токсины, шлаки и другие побочные продукты, образующиеся при переваривании пищи. Клетчатка свежих овощей намного эффективнее проявляет сорбирующие способности, чем клетчатка варёных овощей, поэтому необходимо больше употреблять овощей именно в свежем виде. Квашеные овощи соотносятся со свежими овощами, так как для заквашивания берутся свежие овощи, а сам процесс квашения осуществляется без термической обработки. Именно благодаря высокой доле клетчатки в овощах мы можем быстрее насытиться пищей. Пектиновые вещества овощей тоже сорбируют вредные вещества, отчего они быстрее выводятся из организма. Их много в свёкле, петрушке, моркови, зелёном горошке, кабачках, цветной капусте и многих других овощах.
Белки овощей с учётом их многообразия содержат все заменимые и незаменимые аминокислоты, и усваиваются они как минимум на 80%. Хоть все овощи характеризуются низким содержанием белков, но их мы можем употреблять в достаточно большом количестве без вреда для организма. Особенно зелень, в которой аминокислоты находятся в легкодоступном виде. Белка много в горохе, фасоли и прочих бобовых, причём в горохе белки представлены хорошим сочетанием незаменимых аминокислот, способных удовлетворить потребности растущего организма. Молодой зелёный горошек и сушёный горох очень полезны детям, поэтому не зря они любят молодой зелёный горошек, в котором, к тому же, много сахаров и биологически активных веществ. Любят дети и гороховый суп из разваренного сушёного гороха.
Жиры в овощах содержатся в очень незначительных количествах. В основном все жиры сосредотачиваются в семенах растений. Жиры, поступающие из семян, усваиваются в нашем организме легко и почти полностью, в отличие от растительных масел. А много мы едим семян растений? Кроме семечек подсолнуха, тыквенных семечек и семян укропа многие сразу и не вспомнят, какие семена можно ещё использовать в пищу.
Много в овощах витаминов и минеральных веществ, которые необходимы нашему организму постоянно. Можно даже сказать, что овощи являются их важнейшими поставщиками. Состав витаминов и минеральных веществ и их количество в овощах различное. Используя широкий ассортимент овощей, мы получаем весь комплекс необходимых нам витаминов и макро- и микроэлементов. Учитывая, что их много сосредоточено в кожице и под кожицей овощей, желательно либо очень тонко очищать овощи от неё, либо использовать с ней.
Органических кислот в овощах мало. Повышенным содержанием отличаются щавель, ревень, шпинат, помидоры, органические кислоты которых под действием высоких температур переходят в трудно усвояемые соли и плохо выводятся из организма. Желательно эти овощи меньше использовать в варёном или консервированном виде. Щавель, шпинат и помидоры великолепно подходят для салатов и зелёных коктейлей, а стебли ревеня очень вкусные просто в свежем виде. Содержащаяся в овощах тартроновая кислота способна сдерживать превращение углеводов в жиры в организме человека, что немаловажно для сохранения стабильного веса.
Хлорофилла много в зелёных частях растений, он насыщает клетки нашего организма кислородом, оздоравливает их, укрепляет иммунитет, способствует восстановлению тканей и прочее. Хлорофилл очень ценен для нас, желательно ввести в рацион питания разнообразную зелень в достаточном количестве.
Эфирные масла овощей, максимальное количество которых накапливается к моменту полного созревания, придают им аромат и играют неоценимую роль в процессе пищеварения. Длительное и неправильное хранение приводит к уменьшению содержания эфирных масел в овощах. Много их в луке, чесноке, петрушке, сельдерее, моркови, редьке, хрене. Те растения, в которых эфирных масел много, относят к пряным. К сожалению, даже всем известные местные пряные растения сейчас редко употребляются в пищу. Укроп, петрушка, кинза, сельдерей, любисток, кресс-салат – самый малый перечень пряных растений, который можно выращивать с весны до глубокой осени. А сколько ещё пряных растений забыто? Употребляя пряные растения, можно намного сократить применение поваренной соли. Именно эфирные масла вместе с органическими кислотами придают специфический вкус квашеным овощам. Эфирные масла относятся к жирорастворимым летучим веществам, поэтому часто рекомендуют слегка пассеровать на жире репчатый лук, чеснок и морковь для их сохранения в блюдах.
Во многих сырых овощах содержатся противомикробные вещества – фитонциды, например, в луке, чесноке, зелени и корнях петрушки и сельдерея, редьке, моркови, пряных овощах. Они проявляются по-разному, в зависимости от концентрации и химического состава. Например, фитонциды свежего чеснока и лука способны убивать различные микроорганизмы, их желательно чаще употреблять в пищу. Приучайте и детей съедать, особенно в зимний период, понемногу репчатый лук и чеснок в свежем виде. Их можно добавлять в мелко нарезанном виде в готовые супы. Фитонциды моркови способствуют очищению полости рта от микробов, отчего многие советуют после еды употреблять свежую морковь. В одних растениях способность выделять фитонциды сохраняется длительное время, в других – прекращается сразу после измельчения. Желательно салаты из свежих овощей готовить перед употреблением, а пряную зелень мыть и нарезать непосредственно перед добавлением в блюда.
Широко представлены в овощах и другие вещества, биологическое значение которых также велико, но даже этот перечень подсказывает, насколько важны в питании именно сырые овощи. А о том, что их необходимо выращивать самим, уже многие сами понимают. Только живя на своей земле, можно питаться самыми полезными овощами, но что мешает пойти по этому пути? При неправильном хранении и во вредных для здоровья заготовках впрок даже в выращенных для себя овощах теряются многие питательные вещества.
Лучшее использование овощей – в натуральном виде и салатах. На гарнир желательно подать на отдельной тарелке несколько видов свежих овощей. Одни овощи можно нарезать, другие положить целиком, рядом – пучок зелени, а в зимнее время такую «гарнирную» тарелку хорошо дополняют квашеные овощи. Гарнир из свежих и квашеных овощей будет способствовать лучшему усвоению любого горячего блюда, особенно из мяса и рыбы.
Молодую зелень многих овощей можно использовать для приготовления зелёных коктейлей, которые сейчас становятся популярными. Их основными ингредиентами как раз являются огородная зелень и съедобные дикорастущие травы, пророщенная пшеница, ягоды, семена. Уже по составу ингредиентов понятно, что зеленые коктейли – богатейший источник витаминов, макро- и микроэлементов, ферментов, хлорофилла и прочих биологически активных веществ.
Очень вкусный и полезный – овощной сок. Его можно приготовить почти из всех овощей. Свежевыжатый сок из моркови, тыквы, топинамбура, свёклы и кислого яблока могут позволить себе в течение всего осенне-зимнего периода, да и ранней весной, почти все семьи. Усваиваются овощные соки быстро, пить их необходимо за 30-40 минут до еды. Сок из свёклы многие рекомендуют подержать два-три часа в холодильнике и только потом его пить. Но кто же пьёт его в чистом виде? В смеси с другими соками это делать не нужно, ведь свёклы вы берёте совсем немного. Сахара овощей переходят в сок, поэтому овощной сок слаще самого овоща. Даже сок из кабачков имеет сладковатый вкус. Многие сушёные овощи также слаще сырых за счет повышения концентрации сахаров при сушке. Печёная или пареная свёкла, нарезанная на пластинки и высушенная, по сладости не уступает карамели.
Для хранения корнеплоды и картофель аккуратно выкапывают в сухую погоду, не повреждая кожицу, и проветривают два-три часа на открытом воздухе, прикрыв от прямых лучей солнца. Затем очищают от земли сухим способом и убирают в сухое прохладное помещение (например, в сарай) на сутки. Для хранения отбирают только неповреждённые экземпляры. Лучший способ хранения корнеплодов и картофеля – в земляных ямах. Чтобы сберечь от грызунов, используют еловый лапник. В погребе их можно хранить в крупном речном песке, насыпанном на земляной пол. Желательная температура в погребе – от 0°С до 5°С. Условием хорошего хранения в песке будет послойное пересыпание песком немытых корнеплодов и картофеля. Корнеплоды (морковь, репа, пастернак и прочие) хорошо сохраняются и в ящике со слегка влажным крупным речным песком или в смеси из песка и мелкой древесной стружки от лиственных деревьев, мха-сфагнума или луковой шелухи. Их укладывают так, чтобы овощи не соприкасались друг с другом. Верхушки корнеплодов желательно припудрить мелом.
Хранение овощей в городских условиях затруднено, но возможно. Самый простой способ хранения корнеплодов (моркови, свёклы, репы, редьки) и клубнеплодов (картофеля, топинамбура) даже при наружной температуре воздуха ниже нуля – в плотном полиэтиленовом мешке или пакете на застеклённой лоджии. Перед закладкой овощи моют и выдерживают на лоджии для просушивания и охлаждения, чтобы при хранении в полиэтиленовом пакете не образовался конденсат. Уложив овощи, выпускают воздух, завязывают пакет, делают толстой иглой маленькие проколы, чтобы так же не скапливался конденсат, иначе появятся подгнившие овощи. Для лучшей сохранности в пакеты можно положить веточки с листьями рябины красной. Подготовленные пакеты с овощами укладывают в картонные коробки. При понижении наружной температуры дополнительно утепляют коробки. Хорошо сохраняет тепло слой газет толщиной 10 см. Для этого коробки изнутри обкладывают газетами, кладут пакеты с овощами и накрывают сверху слоем газет в 10 см. Дополнительно коробку нужно укрыть ещё чем-то тёплым. Такому способу хранения не страшен мороз в минус 20°С на улице.
Некоторые овощи можно сушить (например, белые коренья, репчатый лук, морковь). Их используют в зимнее время при приготовлении блюд.
Многие овощи замораживают. Не размораживая, их сразу используют для приготовления блюд.
Из овощей на зиму лучше заготавливать квашения и соления. Любая консервация не способствует сохранению всех полезных веществ, а порой больше приносит вреда, чем пользы. В предложенных ниже способах квашения используется домашний яблочный уксус (кроме квашеной белокочанной капусты). Он необходим для активации процесса брожения некоторых овощей. Его нельзя заменять столовым уксусом, так как различны не только способы их получения, но и свойства. Столовый уксус – это раствор уксусной кислоты, которую получают химическим путём, а домашний яблочный уксус получают методом брожения измельчённых яблок. Поэтому домашний яблочный уксус способствует процессу квашения, а столовый уксус только делает продукт кислым. Домашний яблочный уксус можно заменить покупным натуральным яблочным уксусом (желательно нефильтрованным). Соль в любом квашении и солении используется только каменная (нерафинированная).
Перечень многих овощей, которые присутствовали в рационе питания на Руси, прослеживается в пословицах, поговорках и загадках. Учитывая, что пословицы имеют назидательный, то есть зашифрованный смысл мудрости, предлагаю их не забывать и не отказываться от очень ценных овощей, заменяя малоценными.
Из овощей рассмотрим корнеплоды, клубнеплоды, капустные, луковые, томатные, тыквенные, бобовые, листовые и пряные. Предложенные ниже способы овощных заготовок впрок особенно вкусными получаются только из собственных овощей. Это подтверждается многими людьми.
Корнеплоды
Репа
Репа была главным овощем на Руси, её необходимо выращивать повсеместно и сейчас. Выражения «почесать репу», то есть голову, или «получить по репе» подсказывают это. Репу называли красавицей, наземным солнышком, о ней и всем известная сказка, которая так и называется «Репка».
Вы только представьте, репа – универсальный продукт, в ней имеются все основные полезные вещества, присутствующие в других овощах. Витамина С в два раза больше, чем в лимоне и любых других овощах, и его содержание остаётся высоким в течение всего периода хранения. Много кальция, который укрепляет кости и зубы, поэтому наши прародители не страдали болезнями, связанными с недостатком кальция в организме. В репе, в отличие от других овощей, много белка, о чём свидетельствует пословица «Репа – мясо, режь да ешь». Ко всему прочему репа – очень сочный овощ и малокалорийный. Её рекомендуют для детского питания, да и сами дети любят погрызть сырую репку.
Сведения о репе можно почерпнуть не только из отечественных источников, но из многих других, так как она является древнейшим культурным растением. Её выращивали в Европе, Египте, Китае, Персии, но особенно почитали репу на Руси и ежедневно её употребляли. Сейчас репу мало кто использует в пищу, поэтому утеряны многие секреты её приготовления. Но даже то, что сохранилось, даёт надежду на её возрождение.
Самое простое, очень полезное и вкусное блюдо – пареная репа. Чтобы сказать о чём-то простом, как раз и используют выражение «Проще пареной репы». По содержанию полезных веществ и оздоровительному действию пареная репа во много раз превосходит отварной в кожуре или печёный картофель. Пора уж заменить картофель репой! Если не кормить детей с детства картофелем, то умственное развитие ребёнка будет опережать все современные стандарты образования. Вот и пословица это подсказывает: «Смолоду и репку есть».
Не зря славили репу наши прародители на Репный Спас! И вырастить её могли, и приготовить. Поговорка «В землю крошки, а из земли лепёшки» говорит о её высокой урожайности. Она прекрасно хранится всю зиму, к весне в ней больше остаётся полезных веществ, чем в любом другом овоще, особенно в картофеле. Раньше считали, если закрома полны репой, то зима будет сытной. Давно стоит внимательней отнестись к такому ценному овощу, как репа.
Её употребляют в натуральном виде (как морковь) и салатах, варёном, пареном и печёном виде. Репу нежелательно очищать от кожицы (в кожице и под кожицей очень много полезных веществ), достаточно хорошо промыть с щёткой. Ею желательно заменять картофель в щах, борщах и других супах (особенно с января месяца), смешивать с любыми овощами для приготовления горячих блюд, а вот пареную репу можно приготовить только в русской печи. Нарезанная на тонкие ломтики и высушенная пареная репа сладкая и очень вкусная, конкуренцию может составить любым сухофруктам. Сок из репы можно использовать не только в пищевых, но и в лечебных целях. Раньше даже квас из репы умели готовить.
Молодые листья репы используют в салатах и квашении. В них ещё больше витамина С и белка, чем в корнеплодах. Особенно хороша в салатах и квашении молодая зелень рано посаженной репы и той, которую выдернули при прореживании.
Способ сушки репы
Для сушки раньше использовали предварительно пареную репу, да и сейчас в сельской местности её сушат. В городских условиях можно сушить предварительно печёные корнеплоды.
Для приготовления печёной репы выбирают небольшие жёлтые корнеплоды, крупная печёная репа будет горчить. Корнеплоды тщательно моют с помощью щётки, удаляют хвостики и остатки черешков, от кожицы не очищают.
Подготовленную репу кладут в большой глиняный горшок, добавляют немного воды, накрывают сверху крышкой или фольгой и ставят в холодную духовку. Можно корнеплоды положить в форму для выпечки, добавить воду и накрыть сверху фольгой. В этом случае ставят форму с репой в предварительно нагретую духовку. Пекут репу при температуре не выше 200°С почти до мягкого состояния, но не дольше 50 минут. Достают из духовки глиняный горшок с печёной репой и дополнительно укутывают его до остывания.
Печёную репу можно приготовить несколько иначе. На противень кладут бумагу для выпекания (полупергаментную) бумажной стороной вверх. На неё укладывают подготовленные корнеплоды и соединяют края бумаги вместе. Все репки должны быть как бы в конверте. Пекут репу в духовке также при температуре не выше 200°С до слегка мягкого состояния 30-40 минут. Можно печь в «рукаве для запекания», добавив 1-2 столовые ложки воды. Отключают духовку и оставляют там репу ещё на 10-15 минут.
Затем тёплые корнеплоды, не очищая от кожицы, нарезают на ломтики и сушат на тёплой батарее, разложив их на лоточках. Можно сушить на льняной ткани (не отбеленной и не крашеной). В сушёном виде ломтики должны быть мягкие, но не прилипать друг к другу. Хранят их в стеклянных банках, накрытых пергаментной бумагой, в сухом прохладном месте до трёх месяцев.
Брюква
Брюква схожа с репой, выражение «Репой с брюквой люди хвалятся» это подсказывает. Имеет плотную жёлтую или белую мякоть с сильным запахом, на вкус сладкая с лёгкой горчинкой. Раньше она была лакомством для детей, её употребляли в натуральном виде как морковь. Брюква хранится хуже репы и, в основном, используется осенью и в начале зимы в свежем виде или в блюдах так же, как и репа. Из брюквы раньше готовили даже начинку для пирогов. Молодые листья брюквы можно квасить и сушить. В сушёном виде их добавляют в супы. Многим не рекомендуется употреблять брюкву из-за большого содержания горчичных масел.
Овощ неприхотлив, может выращиваться повсеместно.
Способ квашения молодых листьев репы и брюквы
Помимо молодых листьев репы и брюквы можно для квашения брать молодые листья редьки, дайкона и турнепса. Как правило, зелень используют от молодых растений, выдернутых при прореживании.
Молодые листья промывают в большом количестве воды, откидывают на дуршлаг и дают стечь воде. Крупно нарезанную зелень корнеплодов смешивают, добавляют нарезанный длинными полосками зелёный лук и тонко нарезанную вдоль молодую морковь. Соотношение овощей произвольное. Плотно укладывают в стеклянную банку, сверху кладут зелень укропа, дольки или стрелки молодого чеснока и лист хрена. Заливают подсоленной родниковой водой (не кипячёной) комнатной температуры. Соли берут из расчёта одна столовая ложка с небольшой «горкой» на литровую банку плотно уложенной смеси из листьев и нарезанных овощей. Добавляют домашний яблочный уксус (одну-две столовые ложки на литровую банку квашения). Банку накрывают блюдцем и оставляют при комнатной температуре на 2-3 дня для брожения. Содержимое банки протыкают для удаления газов, накрывают крышкой и переносят в холодное место для созревания. Через 7-10 дней квашение будет готово. Хранится оно до двух месяцев. Используют как закуску к горячим блюдам.
Турнепс
Турнепс считается кормовым видом репы, его можно выращивать повсеместно. В пищу собирают молодые корнеплоды, когда мякоть у них белая и нежная и не горчит. Именно такой турнепс вкусный. Его можно употреблять в натуральном виде, готовить из него салаты. Молодые листья тоже съедобны, их используют как ингредиент в салатах и зелёных коктейлях. Молодые корнеплоды квасят как листья репы и брюквы.
Хранится турнепс в холодильнике в пищевой плёнке до двух недель.
Морковь
Морковь, помимо всего, ценится как источник каротина, который в организме человека превращается в витамин А. Каротина, как и витаминов, больше в наружных слоях корнеплода. Поэтому морковь (особенно молодую) желательно не очищать от кожицы, а только тщательно промывать под проточной водой с помощью щётки. Морковь имеет множество разновидностей, но наиболее любима ярко оранжевая морковь. Именно о ней говорили: «Морковь прибавляет кровь». Чем ярче окрашена морковь, тем богаче она каротином. Специфический аромат обусловлен наличием эфирных масел.
Морковь используют в натуральном виде (целой или натёртой) и в салатах, при приготовлении супов и других горячих блюд, в виде начинки в пирог. Морковный сок по пищевой ценности считается одним из лучших овощных соков. Раньше морковь парили как репу в русской печи. Нарезанная на тонкие ломтики и высушенная пареная морковь не только вкусная, но и полезная. Сушат пареную или печёную морковь так же, как репу, только перед сушкой с тёплой моркови аккуратно снимают кожицу.
Очень важно использовать морковь в детском и лечебном питании, да просто ежедневное употребление сырой моркови повышает сопротивляемость организма к инфекциям. Для лучшей усвояемости её необходимо тщательно жевать либо предварительно тереть на мелкой тёрке. Морковь, съеденная после еды, даёт ощущение сытости и прекрасно очищает зубы. Если вы не можете употреблять сырую морковь, заменяйте её морковным соком. Морковный сок усваивается полностью. Необходимо знать меру, в день не более 100 граммов сырой моркови или морковного сока из этого количества. При избыточном потреблении моркови, особенно морковного сока, может появиться жёлтая пигментация кожи. В этом случае нужно прекратить употребление моркови до восстановления нормального цвета кожи. Как правило, морковный сок соединяют с другими овощными соками. Смесь из морковного сока и молочной сыворотки нравиться даже детям.
Морковь в нарезанном виде можно сушить и замораживать. В конце весны и начале лета, когда ещё нет молодой моркови, для приготовления пищи лучше использовать сушёную или замороженную морковь. Сушат и замораживают корнеплоды осенью сразу после уборки урожая. В них к маю месяцу больше сохраняется полезных веществ, чем в хранившихся в городских условиях.
Очень полезно понемногу употреблять молодую морковную ботву от моркови, которую выдёргивают при прореживании. В ней полезных веществ даже больше, чем в корнеплоде. Морковная ботва тёмно-зелёного цвета в сушёном виде по горечи напоминает горький перец, её можно в виде порошка использовать вместо него. Семена моркови используют как пряность.
Нельзя хранить морковь рядом с картофелем и яблоками, так как рядом с ними она становится горькой.
Способ замораживания корнеплодов моркови
Свежевыкопанную морковь очищают от земли и тщательно промывают под проточной водой с помощью щётки. Корнеплоды не очищают от кожицы, так как она не только легко моется у свежевыкопанной моркови, но и содержит кладезь полезных веществ. У моркови отрезают верх и хвостик, защищают отдельные места и нарезают тонкой соломкой или небольшими кубиками. В нарезанном виде раскладывают по пакетам для замораживания и укладывают в ящик морозильной камеры. В нарезанном виде замороженная морковь легко рассыпается.
Используют замороженную морковь для приготовления горячих блюд без предварительного размораживания.
Свёкла
Свёкла имеет высокую пищевую ценность. Комплекс биологически активных веществ позволяет считать свёклу лечебным продуктом. Вот и пословица в этом наставляет: «Свёкла – красная девица, да с зелёною косицей, на столе она царица, для здоровья пригодится». Даже варёная свёкла при ежедневном употреблении в течение месяца может поднять уровень гемоглобина не хуже гранатового сока. Желательно свёклу использовать в питании (в свежем и квашеном виде или после термической обработки) на протяжении всего года.
Чем меньше светлых колец в мякоти, тем ценнее свёкла. Лучшими в пищевом отношении считаются корнеплоды средних размеров с сочной, интенсивно окрашенной мякотью и малым количеством колец. Крупные корнеплоды содержат меньше сахаров (ими свёкла богаче моркови) и больше клетчатки. При тепловой обработке пурпурные пигменты очищенной от кожицы свёклы разрушаются, вследствие чего окраска становится менее интенсивной, иногда даже может приобрести буроватый оттенок. Варка на пару или в неочищенном виде в воде позволяет сохранить окраску и большинство питательных веществ. Корнеплоды свёклы, как репу и морковь, раньше парили в русской печи, а потом сушили тонкими ломтиками. В сушёном виде ломтики пареной свёклы очень сладкие. Сушат пареную и печёную свёклу так же, как репу.
Корнеплоды свёклы обладают хорошей лежкостью и могут быть сохранены до начала лета. Летом желательно использовать свекольную ботву, которая богаче корнеплодов фолиевой кислотой, витамином С, каротином и другими веществами, но только в свежем виде. В ней также немало органических кислот. Свекольный сок (из корнеплодов и ботвы) обладает лечебными свойствами, но употреблять более 100 мл в день не рекомендуется. Желательно его смешивать с морковным или яблочным соком. Сырую свёклу квасят, квашение прекрасно хранится до нового урожая свёклы и очень вкусное. Раньше из сырой свёклы готовили ещё свекольный квас.
Зимой мелкие корнеплоды свёклы можно высадить в цветочный горшок на выгонку зелени или ранней весной посадить во временный парник для получения зелени. Молодые зелёные листья срезают вместе с черешками и используют в свежем виде.
В Московской области хорошо растёт салатное растение мангольд (листовая свёкла), у которого съедобны только листья и черешки. Он бывает листовой (с тонкими стеблями) и черешковый (с мясистыми стеблями), цвет листа – зелёный или красноватый, а цвет черешков белый или тоже красноватый. У листового мангольда лучше срезать недостаточно развитые листья и не очень низко, чтобы после срезки отросли новые листья и в течение лета было много зелёной массы. У черешкового мангольда в пищу используют мясистые стебли вместе с широкими кудрявыми листьями.
Мангольд, как и листья свёклы, желательно использовать только в свежем виде, так как в его листьях и черешках тоже содержится немало органических кислот, которые при тепловой обработке переходят в нерастворимые соли. Если вы используете листья мангольда для приготовления супа, то лучше брать зелёные листья и класть в суп в конце приготовления. Также поступают с молодыми листьями свёклы при приготовлении летнего борща. Из листьев и черешков мангольда лучше приготовить вкусный салат или выжать сок из них. Перезимовавший в земле под укрытием мангольд весной даёт раннюю зелень.
Способ квашения свёклы
Основной состав: сырая свёкла, корень и листья сельдерея, чеснок. Листья лучше использовать от корневого сельдерея. Их не заменяют листьями петрушки. Можно ограничиться этим набором продуктов, но лучше добавить немного моркови, белокочанной капусты и яблоко (лучше сорта Антоновка). Морковь и яблоко придают квашению более выраженные вкусовые качества, а капуста способствует быстрому заквашиванию. В городских условиях квасят в трёхлитровых стеклянных банках. Соотношение свёклы и сельдерея произвольное, оптимальное такое – на шесть частей свёклы берут одну часть корней и листьев сельдерея, но сельдерея можно добавить больше или меньше. Количество остальных овощей примерно следующее: на одну трёхлитровую банку берут одну среднюю морковь, кусок капусты, одно яблоко, одну головку чеснока. Квашение лучше готовить сразу после выкопки свёклы, моркови и корневого сельдерея. Особенно сельдерея, так как свежевыкопанные корнеплоды сельдерея легко моются под проточной водой и их не требуется очищать от кожицы.
