Ольга Сюткина
Народный кулинарный календарь
Дрожжевой пирог с орехами
Что нужно:
Для теста
500 г муки
8 г прессованных дрожжей
250 мл молока
150 г сахарного песка
50 г сливочного масла
Для начинки
100 г сахара
150 г рубленных лесных орехов
70 г сливочного масла
Для глазури:
100 г сахарной пудры
1 ст. ложка лимонного сока
1 ст. ложка горячей воды
Что делать:
Подготовить опару. В 80 мл теплого молока развести дрожжи, добавить 50 г муки и щепотку сахара. Оставить на 25–30 минут.
В теплом молоке растворить сахара. Добавить опару и муку. Замесить гладкое тесто, в последнюю очередь добавить мягкое сливочное масло. Тесто не должно прилипать к рукам.
Оставить на расстойке на полтора часа.
За это время подготовить начинку. Смешать сахар, рубленные орехи и мягкое сливочное масло.
Духовку включить на разогрев до 180 градусов.
Подошедшее тесто обмять и раскатать в прямоугольник толщиной 1 см. Разложить начинку и начиная с длинной стороны скатать рулет. Разрезать рулет на кусочки шириной 4 см.
Круглую форму смазать маслом и поставить кусочки рулета. Накрыть полотенцем и дать расстойку 40–45 минут.
Выпекать в разогретой духовке 45 минут.
Приготовить глазурь. Смешать лимонный сок, сахарную пудру и горячую воду.
Готовый пирог достать из формы и полить глазурью.
Отлученцы
Смоленские отлученцы – несправедливо забытый рецепт из книги «Подарок молодым хозяйкам», составленной и изданной Еленой Молоховец во второй половине XIX века.
Что нужно:
1 стакан молотой сухой малины
1 стакан молотых лесных орехов
1 стакан молотых ржаных сухарей
1 стакан меда
Что делать:
Духовку включить на разогрев до температуры 150 градусов.
Мед положить в кастрюлю с толстым дном и довести до кипения. Снять с огня и добавить малину, орехи и ржаные сухари. Тщательно перемешать и уварить до густоты. Разложить на бумагу для выпечки и подсушить в духовке. Разрезать на небольшие квадратики, хранить в закрытой банке.
Покров
Покров, отмечаемый 14 октября, – один из важных православных праздников. Согласно легенде, своим рождением он обязан видению Пресвятой Богородицы во время осады Константинополя в 910 году. Матерь Божья, якобы, помолившись, сняла со своей головы покрывало и простерла его над молящимися в храме людьми, защищая их от врагов.
На Руси праздник особо почитался. Один из старейших наших храмов – Покрова на Нерли до сих пор поражает своей неяркой красотой. Да и самый известный собор Василия Блаженного на Красной площади в Москве, он ведь тоже еще называется собором Покрова Пресвятой Богородицы.
Как и многие другие христианское праздники у нас он стал переплетением языческих и православных традиций. Еще лет 200–300 назад на Покров было принято печь блины. Прежде, чем сесть за стол, хозяйка должна обойти каждый угол с тарелкой и прочитать молитву Пресвятой Богородице. Первый блин делили на четыре части и раскладывается по углам в комнате. Такой обряд носил название "запекание углов", так подкармливали домового. Такая вот существовала бытовая магия бок о бок с христианством.
На Руси Покров – это еще и «свадебный» праздник. Девушки в этот день гадали на то, чтобы скорее найти суженого. Почему, спросите вы. Все просто. Покрывало или фата издавна служили атрибутом свадьбы. И покрывало Богородицы явно перекликалось с ним. Кроме того, не будем забывать, что в Центральной России к этому дню первый снег покрывал поля. И символизировал в народной молве признак женского замужества, свадебное покрывало.
Что же до угощений на этот праздник, то они были богатыми. Непременным был покровский каравай, который пекли к этому дню и ели вместе с родными и соседями. Остатки его сушили и сохраняли до наступления Великого Поста. Хозяйки выпекали много калачей, булок и пирогов с разной начинкой. Кроме того, жарили мясо и рыбу, лепили вареники, варили капустные щи или борщ со свининой и грибами. Еды готовили с запасом, ведь было принято не только устраивать застолья с родственниками, но и угощать бедных и странников. Именно для этого праздничного угощения варили мед и брагу, а блюда готовили из плодов нового урожая. На посиделках девушки угощали парней брагой и пирогами, а те, в свою очередь, покупали вино, орехи и пряники.
Угощение ждало в этот день не только людей. На Покров домашней скотине отдавали последний сноп с последней полосы, который назывался «пожинальником». Во время уборки хлеба его собирали обязательно всей семьей, и потом хранили в переднем углу избы до Покрова. А в праздник его скармливали скотине, надеясь предохранить ее от голода и болезней, которые могли подстерегать ее зимой.
Блины из тыквы
Что нужно:
500 г тыквы
500 мл молока
140 г муки
10 г прессованных дрожжей
2 яйца
70 г сахара
1 ст. ложка сливочного масла
1/4 ч. ложки соли
Что делать:
Тыкву нарезать на кубики 2×2 см. В кастрюлю налить 1/4 стакана воды, положить тыквы и припустить до готовности. Размять в пюре.
Влить в тыкву теплое молоко, добавить дрожжи, яйца и муку. Перемешать и оставить на 2 часа.
Добавить сахар, соль, сливочное масло и вымесить тесто. Оставить на брожение на час-полтора.
Выпекать на разогретой и смазанной жиром сковороде как обычные блины.
Яблоки печеные с морковью
Что нужно:
2-3 антоновских яблока
1/2 средней моркови
1 ст. ложка меда
2 ч. ложки сметаны
Что делать:
Духовку включить на разогрев до температуры 170 градусов.
Морковь натереть на терке. Смешать с медом.
Из яблок удалить середину и положить натертую морковь. Сверху на морковь положить сметану.
Выпекать в разогретой духовке до готовности яблок. Немного остудить и подавать.
Крестины
Крещение – праздник зимний. А вот крестины – совсем другое дело. Ведь крестить ребенка можно в любое время года. И уж этот праздник частенько превращается в настоящий пир. Тут и аппетитные бабушкины пирожки (а бабушка – главный герой этого дня). И даже специальная богатая кутья.
Как и другие семейные праздники, крестины в каждой губернии справлялись по-своему. Но начинались они всегда выбором крестных или восприемников, как это называлось еще пару веков назад. Приглашать их шел муж, взяв с собой хлеб и соль. Кумовья, хорошенько нарядившись, приходили в дом к крестнику тоже с хлебом, бубликами, пряниками. Их потчевали на скорую руку, угощали водкой. А последнюю рюмку принято было разбрызгать на счастье по потоку избы и отправляться в церковь. В которой тоже свои приметы. К примеру, если ребенок громко чихал при окунании в воду, это предвещало ему долгую и счастливую жизнь.
А уже из храма семья с новыми крестными направлялась домой, где ее ждало настоящее пиршество. На него звали всех соседей и родственников. Это логично. Ведь самой неокрепшей после родов хозяйке (а в деревнях часто крестили ребенка прямо в его день рождения) совсем не до готовки. Да и отец с матерью тоже все в заботах.
И тут уж чем хозяева и гости богаты, – все на стол. На юге нашей страны угощали ухой, борщом. Мясо и рыбу из них предварительно вынимали на краюху белого хлеба и вместе с бутылкой водки отдавали крестному. Там, где климат был суровее, обед состоял из непременных бабушкиных (в честь самой бабушки или отличившейся повитухи) пирожков, ватрушек, горшка с кашей. Вообще в старину была традиция подавать гречневую или пшенную кашу. Эта крестильная каша и сегодня главная кулинарная достопримечательность праздника. Ее порой украшали половинками вареных яиц. А легенды доносят до нас и вовсе удивительное – как в крестильной каше запекали целого петуха.
При этом обратите внимание: в отличие от сочива на крещенский сочельник, в день крещения ребенка каша должна быть «богатой» (если этот день не попадает на пост). Сытная, питательная, вкусная, с молоком, яйцами, сливочным маслом – мечта любого любителя вкусно поесть.
После обеда, часто переходящего в ужин, хозяйка раздавала гостям фрукты по сезону – свежие яблоки, груши, виноград, или уже засахаренные, в виде варенья. Каждый получал также по букетику из колосков ржи или пшеницы (зимой) или васильков (летом), которые обязательно надо было сохранить и унести домой. На прощание каждому наливали по рюмке ягодной настойки или варенухи – настоянном на яблоках, груше, сливе сладком самогоне.
Бабушкины пирожки
Что нужно:
500 мл молока
20 г дрожжей
1–1.2 кг муки
2 яйца
150 г сливочного масла
150 г сахара
1/3 ч. ложки соли
Для прослаивания изделий:
150-200 г сливочного масла
Сахарный песок, корица
Для смазывания изделий яйцо слегка взбить с 1 чайной ложкой молока или воды.
Что делать:
Молоко слегка подогреть, добавить дрожжи и 2 чайные ложки сахара, размешать и всыпать 500 г муки. Замесить опару, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 30–40 минут.
В подошедшую опару добавить яйца, оставшуюся муку, сахар, соль замесить тесто. Затем небольшими порциями ввести масло комнатной температуры, вымесив тесто до гладкости.
Тесто накрыть и поставить на расстойку на 70–90 минут.
Тесто обмять и разделить на кусочки примерно 100 г. Подкатать в шарики и оставить на 15 минут. Каждый шарик раскатать в овальный сочень толщиной 3–4 мм и длиной 15–18 см., смазать растопленным сливочным маслом и посыпать сахаром с корицей. Можно посыпать рубленными орехами, маком. Скатать в рулетик и формовать разные изделия.
Бантик. Тупой стороной ножа сделать два поперечных нажима и один продольный – бантик раскроется.
Плюшка-сердечко. Рулетик сложить поперек вдвое. Сделать глубокий надрез на изгибе и вывернуть обе половинки слоями наверх. Придать форму сердечка.
Лилия. Рулетик сложить вдвое, сделать глубокий надрез и развернуть половинки слоями наверх. Надрезать кончики половинок на изгибе. Лепестки расправить.
Изделия оставить на расстойку на 25–30 минут
Духовку включить на разогрев до температуры 200 градусов.
Подошедшие пирожки смазать яйцом. Стараться смазывать только гладкую сторону, не задевая разрезы, иначе слои не раскроются.
Выпекать 12–15 минут до золотистого цвета.
Крестильная кутья из гречневой крупы
Что нужно:
1 стакан гречневой крупы
4 стакана молока
50 г сливочного масла
2 яйца
Соль по вкусу
Что делать:
Крупу перебрать, промыть, залить горячим молоком, посолить по вкусу и сварить рассыпчатую кашу.
Заправить ее сливочным маслом, украсить четвертинками яиц, сваренных вкрутую.
Свадьба
Свадьбы на Руси играли и весной – на Красную горку, и летом – на Ивана Купалу или после наступления Петрова дня. А уж осенью – после Покрова, когда все полевые дела закончены и урожай собран, самое время жениться.
Старинная деревенская свадьба – серьезное испытание для участников. Скажем сразу: сегодня не каждый из нас выдержал бы его до конца. Вечером в доме новобрачного дается пир, который называется гордый стол. Приглашаются все родственники молодой и родственники новобрачного. Их встречают в воротах отец, мать и жених. Отец новобрачной вручает каравай черного хлеба и кланяется свату и свахе в ноги.
Затем гости входят в комнаты и садятся за столы. Гордый стол начинается ужином: перед его началом подносят сразу по три стакана водки, наливки или красного вина, или меду – кто, что пьет. А потом подают кушанье: окорок, голова баранья и студень – на холодное. Затем похлебка из гусиных потрохов. В качестве жареного предлагалось плечо, середка барашка, а то и целый поросенок с пшенной кашей и сальником. Завершалось же все сладким пирогом и пряником.
В промежутки каждого кушанья подносили по два раза и более водки или браги. Порядок этих блюд, хотя и на небогатой свадьбе, но соблюдался строго. Когда подают середку, молодой берет из нее почку, разрезает на самые мельчайшие кусочки и раздает на вилке всем присутствующим. Принимая кусочек почки каждый выпивает и целуется. Эта церемония продолжается очень долго, особенно если гостей бывает много.
Когда подают гуся, новобрачные уходят из-за стола и переодеваются в другое платье. Также в это время из-за стола выходят все пирующие, потом снова садятся и заканчивают трапезу, которая продолжалась далеко за полночь.
На другой день с раннего утра собираются гости на «похмелье». Тут уже, как пишут современники, «все пьяно, крик, шум, пляска, песни и всякого рода неописуемые безобразия». К половине дня приготовляется так называемый завтрак. Близкие родные новобрачной привозят с собой жареную середку (баранину), брагу и сладкий квас. За завтраком угощают водкой, закусывают, а из середки почка раздается молодым также, как и за гордым столом.
После завтрака молодые дарят своих родственников платками, материями, жилетами, галстуками. Гости же, в свою очередь, отдариваются деньгами. А потом, опьяневшие, отправляются гулять по улицам с пением песен, и нередко катаются на празднично украшенных лошадях и повозках.
Вечером в этот день молодой отправляется к теще на блины, которые разрезает он со всеми местными обычаями. В заключение теща дает ему тарелку блинов, которую тот отвозит своей супруге.
