Ольга Сюткина
Народный кулинарный календарь
Медовая помадка
Что нужно:
150 г сахара
60 г меда
60 г сливочного масла
125 мл сливок
Что делать:
Пустое блюдце поставить в холодильник.
В сотейнике смешать мед и сахар и поставить на небольшой огонь. Довести до кипения и варить 5–7 минут до янтарного цвета. Одновременно вскипятить сливки.
Горячие сливки влить в карамель и варить до плотной капли – проверять на холодном блюдце.
Форму застелить бумагой для выпечки и хорошо смазать сливочным или топленым маслом. Вылить карамель и остудит. Нарезать на квадратики.
Медовая коврижка
Что надо:
500 г муки
160 г меда
15 г топленого масла
1 яйцо
75 г сахара
1/2 ч. ложки соды
2 ч. ложки рома или коньяка
1/4 ч. ложки корицы
Цедра 1/2 лимона
2 бутона гвоздики
Что делать:
Мед разогреть, смешать с молотыми специями и цедрой лимона. В посуду насыпать половину муки, добавить мед со специями и топленое масло, замесить тесто. Хорошо вымесить, пока тесто не остынет. Яйца взбить с сахаром и добавить к тесту. Влить ром или коньяк. Размешать и добавить оставшуюся муку вместе с содой. Замесить густое тесто. Чем дольше месить тесто руками или в комбайне, тем нежнее будут коврижка.
Квадратную или прямоугольную форму смазать маслом или застелить пекарской бумагой. Разровнять поверхность, форму накрыть пищевой пленкой или накрыть крышкой и поставить в холодильник на неделю для созревания.
Духовку разогреть до температуры 180 градусов и поставить форму с тестом. Выпекать до готовности – проверить сухой зубочисткой.
Вознесение
На сороковой день после Пасхи церковь празднует «вознесение» Христа на небо. В славянской народной традиции считалось, что с этого дня начинается полный расцвет весны, как бы её окончание и переход к лету. С этого дня «пошёл колос на ниву» – озимая рожь выпускает колос
В честь праздника крестьяне пекли большие продолговатые пироги, верхняя корка которых выкладывается поперек перекладинами. Эта выпечка называется лесенками, лестовками, лествицами. Лесенка навевала ассоциации о поднятии вверх, на небо. По заведенному обычаю, люди приносили их в Церковь, над ними произносили молитвы, после которых одна часть этого печенья отдавалась священнику и певчим, а другая шла в пользу нищих.
Как пишет автор изданного в 1877 году «Церковно-народного месяцеслова на Руси», «во многих местах поселяне, приготовляющие к празднику Вознесения лестовки, строго наблюдают правило делать на них не больше семи перекладин, которые в этом случае указывают на семь небес. С этими лестовками после молебствия многие влезают на колокольни и бросают их оттуда на землю. Смотря по тому, упадет ли лестовка вдоль или поперек церкви, останется ли она цела или разобьется, всякий гадает, в которое из семи небес он попадет после смерти».
А, к примеру, во Владимирской губернии крестьяне с этими пирогами-лестничками отправлялись на поля. У своей нивы каждый, помолясь на все 4 стороны, бросал лесенку вверх, приговаривая: «Чтоб рожь моя выросла также высоко». После этого лесенки съедали всей семьей.
Кстати, такой же обычай выпечки-лестничек существовал и на праздник Иоанна Лествичника (4-я неделя Великого поста). Символика пирога была та же, но в праздник Вознесения они уже были не постные, а «богатые».
Существует примета, что в праздник Вознесения Господня работать нельзя. И даже куры, якобы, не несут яиц. Однако, если курица все же снесла яйцо, значит, ее хозяев ждет большая радость. Снесенное яйцо, по старинной традиции, заговаривают на удачу, относят на чердак, для защиты дома от несчастий, а членов семьи – от всяких неудач и болезней.
В некоторых местах крестьяне в день Вознесения пекут блины, говоря о них: «Христу на онучи». «Христовы лапотки» – так еще часто назывались они. Еще она традиция праздника – хлебцы, печенья, и даже яичница.
Простой народ верил, что Христос в эти дни ступает по Земле, заставляя природу оживать, траву зеленеть, растения цвести. Вот почему зелень, цветы, травы непременно должны присутствовать на столе. А одним из знаковых блюд на праздник является пирог с зеленым луком.
Печенье Лестнички (богатое)
Что нужно:
225 г муки
1 яйцо
100 г сахара
100 сливочного масла
1 ч. ложка разрыхлителя
Что делать:
Взбить масло, яйцо с сахар. Добавить муку, смешанную с разрыхлителем.
Замесить крутое тесто, сформовать в шар и убрать в холодильник на 1 час.
Духовку включить на разогрев до температуры 170 градусов
Из подготовленного теста скатывать жгутики толщиной 1 см и делать печенье в форме лесенок.
Разложить на противень, выстеленный бумагой для выпечки.
Печенье выпекать 8-10 минут. Осторожно достать и остудить. Можно посыпать сахарной пудрой.
Пирог с зеленым луком
Что нужно:
200 г сметаны
200 сливочного масла комнатной температуры
320 г муки
1 ч. ложка сахара
1/4 ч. ложки соли
Для начинки
400 г зеленого лука
3 яйца
30 г сливочного масла
1/3 ч. ложки соли
Для смазывания пирога
1 яйцо
1 ч. ложка молока или воды
Что делать:
Яйца сварить вкрутую, остудить и мелко нарубить.
Духовку включить на разогрев до 200 градусов.
Лук нашинковать. На сковороде разогреть сливочное масло, положить лук, посолить и быстро перемешать. Сразу снять с огня и добавить к яйцам. Перемешать, досолить по вкусу.
Для теста мягкое масло смешать со сметаной, добавить сахар, соль и муку. Замесить гладкое, мягкое тесто. Оставить примерно 70 граммов для украшения пирога «лестничкой», а остальное тесто раскатать в прямоугольник толщиной примерно 7 мм.
На середину выложить начинку, накинуть края теста и сформовать пирог – как кулебяку. Перевернуть швом вниз противень, застеленный пекарской бумагой.
Верх пирога украсить полосками – ступеньками лестницы.
Сырое яйцо слегка взболтать вилкой с водой или молоком и смазать поверхность пирога.
Выпекать 40–45 минут до золотистой поверхности пирога.
Троица
Народный праздник троицы приурочен к дню пятидесятницы – 50-й день после Пасхи. В этот день в православных храмах совершается одна из наиболее торжественных и красивых служб в году. Но, очевидно, что праздник имеет и более древние корни, еще языческую символику: во избежание засухи.
На Руси троицын день и предшествовавший ему в некоторых местах четверг – семик (который, вероятно, и был тем древним дохристианский аналогом дня троицы) – стал самым важным народным летним праздником. Повсеместно с утра устраивались народные гулянья с ярмарками, балаганами, каруселями. В этих наивных торжествах во многих местах сохранялись и очень архаические элементы. Главная их них – культ растительности, которая в это время начинала расцветать. У наших предков это вылилось в повсеместное использование молодой березки, ставшей символом русской природы.
На троицу украшали зеленью дома снаружи и внутри, устанавливали привезенные из леса молодые березки на улицах. Старинный обычай вошел и в церковный ритуал – зеленью украшали церковь, устилали в ней пол травой, а к обедне ходили с букетами цветов.
И, конечно, на праздник не обходилось без угощенья. В Рязанской губернии девушки уже с начала недели варили пиво, устраивали складчину и в четверг с утра готовили яичницу, пекли пироги, лепешки, курник и пр. Перед домом разыгрывалась сцена приглашения: «Белая березонька, милости просим к нам, не побрезгуй нашим хлебом-солью! Красны девицы, добры молодцы, заходите». Березку ставили в передний угол перед накрытым столом, и девушка-хозяйка приглашала «попить-поесть, чем бог послал».
В Саратовской губернии, наоборот, срубленное дерево ставили посредине двора, а перед ним – горшок с водой. Потом девушки собирались во дворе, некоторые из них брали кушанья, другие на палке держали ведра с пивом. Подойдя к дереву, одна из них опрокидывала горшок с водой, выдергивала деревцо и, подняв его, запевала. Все следом за нею направлялись в лес, где расстилали скатерти и начиналось угощение
В семик девушки устраивали общую трапезу. Отправляясь завивать березку, каждая из них брала с собой еду. Обязательной была яичница, причем строго оговаривалось, из скольких яиц ее делать. Чаще же яичницу и другие кушанья готовили сообща. Для этого каждая девушка приносила два-три яйца и другие продукты.
Но нередко все нужное для трапезы ходили собирать по деревне. Например, в Московской губернии подготовка к троице начиналась с того, что одна из девушек – выборная – ходила по деревне и собирала яйца, муку и деньги на гулянье; все сносили в одну избу, где готовили яичницу, пироги, пиво.
Впрочем, не менее ярко троица отмечалась и в городах. Городские жители в этот день выезжали на загородные прогулки. Гуляли весело и шумно. А на пикниках непременно присутствовали блюда «троицына» стола: яйца (и все, что можно сделать из них), караваи, похлебки, пироги с зеленью. И, конечно, сладкие блюда, которые тоже порой не обходились без яиц.
Пирог со щавелем
Что нужно:
Для теста
500 мл кефира
1 яйцо
100 г сливочного масла комнатной температуры
600-700 г муки
1,5 ч. ложки сахара
1 ч. ложка соли
1 ч. ложка соды
Для начинки:
300 г щавеля
1 ч. ложка крахмала
100 г сахара
1/4 ч. ложки корицы
Что делать:
Подготовить начинку. Щавель помыть, отрезать грубые стебельки. Нарезать и смешать с сахаром.
Для теста. Смешать кефир, яйцо, масло, сахар и соль. Добавить муку с содой.
Замесить тесто, – оно не должно липнуть к рукам, если нужно добавить еще немного муки. Тесто завернуть в пленку и убрать на полчаса в холодильник.
Духовку включить на разогрев до 180 градусов.
Щавель отжать от образовавшегося сока, смешать с крахмалом и крицей.
Немного теста оставить на украшение, остальное разделить на две части. Одну чуть больше другой.
Большую часть раскатать на донышко – по размеру формы, так, чтобы оставались бортики
Положить начинку. Раскатать вторую часть теста, накрыть начинку и защипать края пирога. Украсить пирог ставшимся тестом.
Выпекать в разогретой духовке 30 минут.
Драчена творожная
Что нужно:
500 г творога
4 яйца
100 г сахара
4 ст. ложки муки
2 ст. ложки сливочного масла
140 г сметаны
Щепотка соли
Что делать:
Духовку разогреть до 185–190 градусов.
Творог протереть. Желтки растереть с сахаром и добавить к творогу. Добавить размягченное сливочное масло и перемешать. Три белка взбить со щепоткой соли и аккуратно перемешать с творогом.
Форму смазать сливочным маслом, посыпать мукой и выложить творожно-яичную массу. Разровнять. Яйцо взболтать вилкой и смазать поверхность драчены. Слегка присыпать сахаром.
Выпекать в разогретой духовке 25–30 минут.
Подавать со сметаной, вареньем.
Петров день
Петров день (12 июля) – день святых апостолов Петра и Павла. Впрочем, традиции и обряды этого праздника воссоздают не только повествование христианских апостолах, но и более старые языческие обычаи поклонения Солнцу.
«С Петрова дня красное лето, зеленый покос». «Ладь косы и серпы к Петрову дню!» – все эти народные приметы говорят об одном. Петров день – начало настоящего лета, теплого и ласкового. Но вместе с тем и полного трудов: «Пётр лето зачинает, Илья лето кончает».
Вот перед этой-то летней страдой и нелишним было слегка попраздновать, повеселиться. В этот день молодежь наряжалась, жгли костры и гуляли всю ночь. К Петрову дню подгадывали и летние свадьбы.
Адам Олеарий, немецкий путешественник, посетивший Московию в XVII веке, так описывает праздник в честь святых апостолов Петра и Павла в старое время: «У всех русских и москвитян около Петрова дня отправляется старинное зрелище. Хотя они строги и безвыходно держат жен в своих домах, так что редко пускают их в церковь или гости, но в некоторые праздники позволяют женам и дочерям своим ходить на луга; там они качаются на качелях, поют песни, водят хороводы или пляшут».
В этот день прихожане приносили в церковь сохраненные во время предшествующего поста сыр, творог и хлеб. Не нужно забывать и то, что апостол Петр считался покровителем рыбного промысла. Рыбаки часто обращались к нему. Приходится ли закидывать сети, застигнет ли буря, уйдет ли удача – рыбаки молятся апостолу Петру.
В народе предшествующий празднику Петров пост всегда считался самым голодным. Это неудивительно, ведь, старые запасы уже были на исходе. А свежих овощей и, уж тем более, зерна и муки еще не было. Во время поста крестьяне питались главным образом похлебкой и кашей с конопляным маслом, огурцами с квасом. Когда позволяла церковная традиция готовили судака с картофелем или вареной свеклой.
С другой стороны, Петров пост был временем сбора молочных продуктов, есть которые не позволялось. Ходила даже шутка о том, что пост этот придуман по просьбе баб для сбережения масла. Временное воздержание от скоромного позволяло потом продать сэкономленные мясные и молочные продукты длительного хранения. А на вырученные деньги купить продукты или необходимые в крестьянском быту предметы обихода.
А вот в сам праздник после поста народ обильно разговлялся: подавали мясо (баранину), птицу. К ним поспевал молодой картофель, первые огурцы, грибы и ягоды. Шел в дело и сбереженный сыр с творогом. Пироги из белой пшеничной муки, да ватрушки с творогом – вот он настоящий Петров день.
