Ольга Сюткина
Народный кулинарный календарь
Пирожки со свеклой и изюмом
Что нужно:
400 г муки
200 г сливочного масла
4 яичных желтка
200 г сахарной пудры
1/4 ч. ложки соли
4 ст. ложки воды
Для начинки
400 г свеклы
100 г изюма
100 г сахара
2 ст. ложки крахмала
Сахарная пудра для посыпки
Что делать:
Свеклу сварить или испечь. Остудить и натереть на крупной терке.
Муку смешать с сахарной пудрой и солью. Добавить нарезанное кубиками сливочное масло, растереть в крошку и добавить яичные желтки и воду. Замесить тесто, сформовать в шар и убрать на 30 минут в холодильник.
Духовку включить на разогрев до 190 градусов.
Натертую свеклу перемешать с изюмом, сахаром и крахмалом.
Тесто раскатать в пласт толщиной полмиллиметра. Тонким стаканом вырезать кружки.
На середину класть начинку, накрывать вторым кружком и прижимать края вилкой.
Пирожки выложить на противень, застеленный бумагой для выпечки.
Выпекать 15 минут до золотистого цвета.
Готовые пирожки посыпать сахарной пудрой.
Ягодный пирог
Что нужно:
100 г геркулеса
150 г муки
75 г сахара
150 г сливочного масла комнатной температуры
Для начинки
400 г свежей ягоды – клубники, малины, черники
120 мл сметаны 15 % жирности
10 г сахара
1 яйцо
Что делать:
Духовку включить на разогрев до 220 градусов.
Форму смазать маслом.
Все ингредиенты для пирога руками растереть до состояния крошки.
Крошку выложить в форму, плотно прижать руками, сформовать основу с бортиками. Поставить в духовку на 10 минут.
Подготовить заливку для пирога. Смешать венчиком сметану, сахар, яйцо.
Через 10 минут основу достать, а духовку переключить на разогрев 180 град.
Выложить ягоды на основу и залить сметаной. Если клубника крупная, ее нужно разрезать. Выпекать пирог 20 минут. Подать к столу, остудив до комнатной температуры.
Медовый спас
Слово «спас» в России вошло сразу в три праздника. В период Успенского поста у нас традиционно отмечали спас медовый, яблочный и ореховый (хлебный). А 14 августа в церковном календаре – День происхождения честных древ животворящего креста господня. В народе же – просто «Первый спас» или «Спас медовый».
Медовое разговенье – день, когда в рамках непростого двухнедельного поста можно порадовать себя этим сладким угощеньем. Вообще, Успенский пост (14–27 августа) – лучшее время для меда. С одной стороны, мед «поспел». С другой, им как раз и можно лакомиться. В деревнях, где разводили пчел, к этому дню пекли пироги с медом, освящали медовые соты, святили собранный мед в храмах.
Лучший липовый мед несли в церкви, поминая родителей и родственников. В этот же день варили медовые квасы, которыми угощали гостей. А в Рязани, к примеру, ели сотовый мед со свежими огурцами.
Эту же традицию отмечает и автор изданной еще в 1887 году книги «Год русского земледельца»: «В праздник Первого Спаса (или Спаса медового) пчеловоды выносят в церковь для освящения первые соты, и в домах за обедом у многих помещиков и крестьян вместо десерта едят сотовый мед со свежими огурцами».
Собственно, огурцы с медом – не новость для исторической русской кухни. Скажем, в «Домашнем лечебнике» (1833 года) ясно отмечалось: «Свежие огурцы с медом, в пищу употребляемые, почитаются весьма полезными». А уж в Медовый спас люди и правда верили, что мед станет по-настоящему целебным и вылечит от многих болезней.
В «Дневнике писателя» (1877) Достоевский и вовсе говорит об этом как о самой народной традиции: «Вот эти, как Левин, сколько бы ни прожили с народом или подле народа, но народом вполне не сделаются. …Пусть он и помещик, и работящий помещик, и работы мужицкие знает, и сам косит, и телегу запрячь умеет, и знает, что к сотовому меду огурцы свежие продаются».
В меню в этот лень обязательно должна была входить постная выпечка, к примеру, печенье шулики или постные блинчики, которые сверху поливали медом. Нельзя было шумно праздновать, громко разговаривать. Как-никак пост – время единения с богом, обретения спокойствия души.
В Медовый спас принято было собирать не только мед, но и мак. Из которого готовили праздничные угощения, а также обереги от сглаза.
Праздник этот в некоторых местностях назывался еще «Мокрым спасом» или «Спасом на воде» оттого, что в этот день крестьяне вместе с духовенством совершали крестный ход на реки и источники с водосвятным молебном.
Блинчики постные
Что нужно:
500 мл минеральной воды с газом
150 г пшеничной муки
1 ст. ложки сахара
1/3 чайной ложки соли
1 ч. ложка растительного масла
Что делать:
В минеральной воде растворить сахар и соль и постепенно вливать в муку. Мешать ложкой или венчиком до достижения нужной консистенции. Блендером тесто лучше не взбивать, иначе блинчики будет «резиновые». Чем жиже тесто, тем блинчики будет тоньше. Добавить растительное масло, перемешать и дать постоять 30–40 минут. Еще раз перемешать и выпекать на хорошо разогретой сковороде, смазанной растительным маслом. Блинчики жарить с обеих сторон.
Тонкие блинчики
Что нужно:
500 мл холодного молока
200 г пшеничной муки высшего сорта
2 яйца
1 ст. л. сахарного песка
1/2 ч. л. соли
1 ч. ложка растительного масла
небольшой кусочек свиного сала (для тех, кто не строго соблюдает пост)
Что делать:
Яйца слегка взбить венчиком.
Муку просеять в посуду. Добавить сахарный песок и соль, 250 мл молока и тщательно размешать – комков быть не должно. Добавить яйца и еще раз перемешать. И вот теперь постепенно влить ставшееся молоко и размешать до однородного теста. Следить за консистенцией – тесто должно получиться, как кефир 1 % жирности, то есть вполне жидкое. В последнюю очередь добавить растительное масло. Еще раз размешать и оставить на 30–40 минут. Взбивать тесто не следует, иначе кружевных блинчиков не получится.
Маковая начинка
Что нужно:
150 г мака
2 ст. ложки меда
50 мл воды или молока
Что делать:
Мак прокрутить через мясорубку и залить кипятком или горячим молоком. Добавить мед, перемешать и проварить на медленном огне 6–8 минут.
Остудить и намазать блинчики. Блинчики свернуть в рулет и подавать с сахарной пудрой или растопленным шоколадом.
Холодный медовый сбитень
Что нужно:
0,5 кг меда
2 л воды
10 г хмеля
1/2 ч. ложка гвоздики
1 ч. ложка молотой корицы,
1 коробочка кардамона (семена)
2-3 побега свежей мяты
Что делать:
Мед растворить в кипятке, добавить хмель и пряности и варить на медленном огне 2 часа. Сбитень процедить и охладить.
Употреблять холодным, как квас.
Яблочный спас
Яблочный Спас празднуется каждый год в один и тот же день – 19 августа, в день Преображения господня. Так отмечается явление Иисуса Христа перед апостолами. На горе Фавор Иисус был со своими приближенными учениками, когда они увидели его прекрасный преображенный лик, а голос с неба сказал им, что перед ними сын божий.
В праздник Преображения 19 августа было принято освящать в церквях виноград и колосья пшеницы. В тех же местах, где виноград не рос, освящали яблоки. Может быть, поэтому праздник получил название «Яблочный спас». До этого дня есть яблоки нового урожая не поощрялось. А вот потом – другое дело. Сама за себя говорит народная поговорка «На второй Спас и нищий яблоко ест».
Яблоки играли в крестьянском быту огромную роль. Пока были свежие, ели их. Но, конечно, главный вариант сберечь яблоки – в моченом виде. Плоды эти были дешевы, и каждый крестьянин вполне мог запасти на зиму бочку-другую моченых яблок.
В яблочный спас вся паперть в приходских церквях была заставлена столами с горами яблок на них. После обедни священник благословлял плоды и читал над ними молитву. Часть принесенного – «начатки» – прихожане оставляли в корзинах для храма. После службы этими яблоками «разговлялись» и священник, и сами верующие. Именно с этого дня простой народ начинает есть яблоки, поскольку до преображения употреблять их в пищу считалось грехом.
Праздничным блюдом в этот день были печеные яблоки. Из яблока вынимали середину с семенами, клали туда мед, посыпали сахаром и запекали в печи. Готовили пироги с яблочной начинкой.
Иногда, доедая последний кусок праздничного яблока, люди загадывали желание и верили, что оно обязательно сбудется. В южных районах вместе с яблоками освящали и пробовали первый виноград. В этот день устраивались торги, на которых выставляли целые телеги с яблоками. Топы баб и ребятишек осаждали помещичьи сады, покупая яблоки от души. Стоили они буквально гроши. Да и не только продавались. Но и обменивались. Скажем, за куриное яйцо давали две-три пригоршни яблок – сколько руки могли вместить. Люди, имевшие сады, считали своим долгом в этот день угостить больных и нищих.
Несмотря на то, что Яблочный спас попадает на строгий Успенский пост, в праздник Преображения разрешаются рыба и вино. Так что застолье в этом день было ярким и, действительно, праздничным.
Ватрушка с яблоками и апельсиновой цедрой
Что нужно:
Для теста:
180 г муки
1 ст. ложка сахара
1/4 ч. ложки соли
110 г холодного сливочного масла
140 мл воды
Для постной ватрушки:
180 г муки
150 мл воды
130 г растительного масла
1 ст. ложка сахара
1/4 ч. ложки соли
Для начинки:
50 г овсяных хлопьев
40 г муки
50 г сахара + 1 ст. ложка на посыпку сверху.
1 ст. ложка меда
Цедра 1/2 апельсина
2 -3 яблока
Что делать:
Для теста смешать муку, соль и сахар. Масло нарезать кубиками, положить на муку и порубить ножом до крошки. Добавить воду и замесить тесто. Скатать в шар, завернуть в пленку и убрать в холодильник на 1 час.
Духовку включите на разогрев на температуру 200 градусов.
Приготовить начинку. Смешать в блендере овсяные хлопья, муку, сахар (50 г), мед и цедру.
Яблоки нарезать дольками (сердцевину удалить).
Тесто раскатать в круг толщиной 5–6 мм. Отступив от края примерно 5 см. Посыпьте крошкой из овсяных хлопьев, сверху уложите дольки яблок. На начинку заверните свободный край теста «складочками». Верх яблок посыпьте сахаром.
Выпекайте в разогретой духовке 30–40 минут. По готовности достаньте и дайте пирогу отдохнуть 10–15 минут.
Яблочная пастила
Что нужно:
2 кг яблок сорта Антоновка или других кислых яблок
200 г сахара или 180 г меда
100 мл воды
Что делать:
Духовку разогреть до температуры 170 градусов. Яблоки положить в противень и на дно налить воду. Запекать 40 минут.
Остудить и очистить от кожуры и семян.
Взбить миксером вместе с сахаром или медом. Мед, если он густой, предварительно растопить на водяной бане.
Подготовленное яблочное пюре равномерно разложить слоем 5 мм на бумагу для выпечки и запекать в разогретой до 85 градусов духовке 6 часов.
По готовности отделить пастилу от бумаги и скатать в трубочку или нарезать кусочками.
Ореховый спас
29 августа – время, когда орехи в лесу полностью поспевают. В народной мифологии они всегда являлись символом богатства. Помните у Пушкина: «А орешки не простые, все скорлупки золотые, ядра – чистый изумруд»? Может быть, поэтому третьему спасу и присвоено «ореховое» имя.
Хотя, по правде говоря, ему больше подходит другое наименование – Спас хлебный. К его празднованию начинали готовиться накануне – ставили опару. А уже утром пекли хлеб из муки нового урожая. По обычаю, на столе обязательно должен был стоять хлеб и пироги из новой муки. Вот почему хозяйки старались порадовать семью и гостей выпечкой, блинами, караваями.
Вообще этот праздник самый богатый. Ведь урожай уже собран. На столе – все богатство и разнообразие русской кухни. Не забываем, что и Успенский пост подошел к концу. Мясные и молочные продукты вновь постепенно появляются за столом. Однако и без них есть чем угоститься и порадовать себя.
Впрочем, третий спас не принято было праздновать очень уж широко. Это легко объяснимо. С этого дня лето считается завершенным, а дел у крестьянина еще немало. Нужно закончить полевые работы, посеять озимые до того, как придут дожди.
Не только едой славился этот день. «Спас холщовый» – еще одно его название. И не случайно. Согласно Евангелию, нерукотворный образ отпечатался на холсте, когда Иисус вытер им лицо. Долгое время ткань хранилась в сирийском городе Эдессе, была захвачена арабами. Пока, наконец, в 994 году византийский император Константин не выкупил реликвию у них. На Руси же в этот день традиционно проводилась торговля холстами. Во многих городах и селах устраивали ярмарки – считалось, что торговля в этот день будет особенно благоприятной.
И именно завернутым в холщовую тряпочку за иконой было принято хранить весь год остатки праздничного каравая. Люди считали, что таким образом приманивали в дом благополучие и оберегали семью от голода и бедствий.
Строго соблюдались в этот день и другие праздничные обычаи. Хозяйки пекли хлеб для нищих, угощали орехами родных и прохожих. На ужин подавались пироги с начинкой из орехов.
Было и еще одно важное дело на Ореховый спас. В семьях готовили ореховую настойку. Ее делали на тонких внутренних перегородках от грецких орехов, которые заливали водкой и настаивали в чулане. И не было долгой зимой средства полезнее от простуды и недомогания.
