Ольга Сюткина
Народный кулинарный календарь
Сладкий русский календарь
Жизнь наших предков во все века была подчинена простым правилам и законам. И диктовались они не столько судебниками или конституциями, сколько обычным укладом народной жизни. Многие поколения россиян, даже тогда, когда они еще так и не назывались, за столетия выработали для себя эти нормы поведения. Создали стройный житейский календарь, состоящий из дней радостных и печальных, из забот и отдыха, сказок и гаданий.
Праздники и приметы возникли явно еще в языческие времена, сведения о которых не донесли до нас ни летописи, ни памятники. Лишь в народном фольклоре, да в окружающей нас жизни мы можем заметить остатки тех давних эпох – приметы, колядования, гадания, заговоры на удачу. Да-да, даже не подозревая об этом, мы и сегодня точь-в-точь такие же, как и тысячу лет назад. Верим в сглаз, нечистую силу, добрую сказку и счастливую судьбу.
Православие, конечно, внесло свой огромный вклад в упорядочивание системы этих народных дат и событий. Вот только под венцом христианского праздника нет-нет да и проглядывает хитрая рожица какой-нибудь русалки или домового. А наши любимые блины на Масленицу окажутся гораздо старше и сырной недели, да и самого православия.
Но как празднует русский человек? Да, конечно, можно и в церковь сходить, и на улице хороводы устроить. Украсить дом и двор, померяться силой и сноровкой. Вот только после всего этого нас ждет главная житейская радость – обильный стол. Который даже во времена поста наши предки умели делать хлебосольным.
Но все-таки о предмете этой книги. Мы ведь не случайно назвали ее «сладкий» календарь. Именно они – заедки, выпечка, десерты – и завершали всегда русскую трапезу. А некоторые – как, к примеру, разгонные пряники – так и вовсе намекали гостям, что обед подошел к концу и пора по домам.
Совместно с Музеем русского десерта из всего разнообразия наших праздников мы выбрали для вас те, что явно несут в себе эту сладкую «начинку». Там, где традиция требовала приготовления особенных сладких блюд, которые были или символом этой даты, или просто вошли в праздничный обиход.
Вот почему рассказ о привычках и обычаях на тот или иной праздник сопровождаются в этой книге и рецептами. Все они – старинные и более современные – неоднократно опробованы нами. Так что читайте, готовьте, вспоминайте о нашем прошлом, культуре народа. Пусть и не всегда она была сладкой и радостной, но это наша жизнь и история. Изучать которую, оказывается, можно не только по учебнику. Но и просто, попивая чай за столом.
Сочельник
Канун Рождества (6 января) стали называть Сочельником, как полагают, из-за традиции обязательно угощать в этот день сладкой кашей – сочивом. Зерна пшеницы и других злаков, разваривались при этом на меду. Кутья – так еще называется это блюдо на Руси. Сочиво, однако, делалось немного пожиже. Некоторые думают, что название блюда происходит от слова «сочиться» (медом, соком). Но это не совсем так.
Кутья или сочиво – одно из древнейших наших кушаний. Первые упоминания о нем относятся к XII веку. Для приготовления кутьи, пишется в «Вопрошении» Кирика (иеромонаха и доместика новгородского Антониева монастыря) епископу Новгородскому Нифонту (1129–1156), «взять три части вареной пшеницы, а четвертую – гороха, бобов и сочевицы, также вареных, приправить медом и сахаром». Сочевица (старинное название чечевицы) и дала блюду свое имя.
Сочельник – самый волшебный и загадочный вечер. Оканчивается многодневный пост, все уже в предчувствии праздника Рождества. Какой уж тут сон! Гадание – вот, чем занималась молодежь. Владимир Даль рассказывает, что в сочельник парень кладет под подушку хлеб, соль, воду и наперсток, ожидая, что ему привидится невеста.
У славян именно в этот день традиционно начинаются святки – две недели зимних праздников, продолжающихся вплоть до Крещения (19 января). О них наш отдельный рассказ. А сам же сочельник – это начало колядований. И хотя официальная церковь всегда весьма прохладно относилась к этой народной практике, колядки – это наша народная традиция. Зародилась она, очевидно, задолго до принятия христианства. А с его приходом просто несколько видоизменилась.
В колядках стали использоваться библейские мотивы – прославление Рождества, поздравления хозяев дома, пожелания благополучия в семье. Считалось, что колядующие дети и молодежь призывают удачу и благополучие хозяевам дома. А прогнать их считалось если не грехом, то уж плохим поступком. В каждом дворе колядующих награждали гостинцами. Эта красочная привычка сохранилась и в советское время в селах и деревнях нашей страны.
Если вернуться к православной традиции, то в сочельник не принято вкушать пищу до появления первой звезды, после чего на стол подают сочиво – вареные в меду зерна пшеницы или отварной рис с изюмом, постные блюда. В ритуальном застолье этого вечера есть практически обязательные блюда. Это рыба – отварная или запеченная. А также густой взвар (узвар) – компот, состоящий из разных целых или сухих фруктов (яблок, груш, вишен, айвы, абрикосов, слив, изюма, инжира). А уже с наступлением 7-го числа разрешалось подавать мясные кушанья.
Сочиво (полужидкая постная кутья)
Что нужно:
1,5 стакана зерен пшеницы
150 г мака
150 г очищенных грецких орехов
5 ст. ложек меда
Что делать:
Зерна пшеницы залить водой и сварить полужидкую кашу.
Мак растереть в ступке и перемешать со сваренной кашей и медом. Добавить рубленные орехи.
Взвар из сухофруктов
Что нужно:
500 г сухофруктов (яблоки, груши, курага, чернослив, изюм)
2 литра воды
3 ст. ложки меда
1 палочка корицы
Что делать:
Сухофрукты промыть несколько раз теплой водой.
В кастрюлю налить воду, поставить на огонь и довести до кипения. Добавить сухофрукты и варить при слабом кипении 5 минут.
Снять с огня, накрыть крышкой и остудить до комнатной температуры.
Добавить мед, перемешать.
Взвар лучше готовить накануне подачи на стол.
Рождество
Рождество Христово, приходящееся на 25 декабря, всегда было на Руси днем не только торжественным, но и веселым.
У государя русского и его приближенных в Рождество – много забот до застолья. Вот как описывает распорядок его дня 24–25 декабря русский историк Иван Забелин. Накануне Рождества государь Алексей Михайлович делал тайный выход в сопровождении только отряда стрельцов в тюрьмы и богадельни, где из собственных рук раздавал милостыню «тюремным сидельцам, полоняникам, богаделенным, увечным и всяким бедным людям». В расходных записках 1664 года находим следующее: «для полоняников… взяти с Кормового дворца взаем 40 туш свинины, 16 стягов говядины, 10 фунтов сала, 500 яиц…»
А на женской половине дворца, у царицы, в этот день также совершались свои обряды. Приезжие боярыни вместе с поздравлениями по старому обычаю подносили царице перепечи (род сдобных куличей или караваев). В 1663 году царице Марье Ильиничне и царевнам поднесли 426 (!) перепечь.
Наутро 25 декабря государь принимал патриарха, прибывавшего к нему поздравить с праздником и пожелать «многолетия». После литургии в соборе, переменив наряд, государь шествовал во дворец, где приготовлялся праздничный стол «на патриарха, властей и бояр».
А уж за столами – «богату еству подают: лебеди, потрох лебяжей, гуси верченые, тетереви, куропоти, ряби, поросята верченые, баранина росолная, баранина печеная, поросята росолные, потрох поросячей, ухи курячьи, солонина с чесноком и с зелием, лосина, осердие лосие в росоле, губа лосья, зайцы сковородные, говядина шестная, колбасы, желудки, тукмачи, лапши, караси, кундумы, шти». Эти цитаты, напоминающие фильм «Иван Васильевич меняет профессию», на самом деле подлинные – из «Домостроя» (1550-е годы).
Впрочем, в каждом доме – свои порядки. И если во дворце все чинно и помпезно, но в обычных крестьянских избах к вечеру начиналось самое веселье. Обычай колядования, как наследие еще дохристианских времен, никуда не исчезало из русских деревень. Зажигали костры, водили вокруг них хороводы, одевали маски и ходили в них по дворам, частенько водя за собой живую козу.
Официальная церковь многие века боролась против веселого обычая, видя в нем угрозу «поклонения бесам», пыталась противопоставить ему обряд «славления». Вот только обычные люди наслаждались этими недолгими часами настоящего праздника – доброго, изобильного, радостного.
На Рождество, конечно, нет никаких ограничений в еде. И праздничный ужин можно разнообразить любыми блюдами – салатами, мясом, рыбой, десертами и пирожными. Правда, если вы соблюдали пост, то выходить из него нужно все-таки постепенно. Так что умеренность никогда не повредит.
Самбук из чернослива
Что нужно:
500 г чернослива без косточек
130 г сахара
400 мл воды
1 ст. ложка желатина
5 яичных белков
Лимонная кислота на кончике ножа
Что делать:
Чернослив залить холодной водой на 2 часа. Отварить в этой же воде до мягкости чернослива. Остудить до комнатной температуры. Отвар слить и в нем замочить желатин. Прогреть (но не кипятить) до полного растворения.
К черносливу добавить сахар, белки и лимонную кислоту и взбить блендером до пышности. Ввести отвар с желатином, продолжая взбивать. Разлить по формочкам и охладить.
Козули
Что нужно:
850 г муки
200 г сливочного масла
2 стакана сахара
1 целое яйцо
2 желтка
3 ч. ложки смеси молотых пряностей (корица, имбирь, гвоздика, душистый перец, бадьян)
1 ч. ложка соды
Щепотка соли
150 мл горячей воды
Для глазури
1 яйцо (белок)
200 г сахарной пудры
1/2 ч. ложки лимонного сока.
Что делать:
В алюминиевую кастрюлю с толстым дном всыпать 1 стакан сахарного песка, поставить на средний огонь и, помешивая, сварить карамель до темно коричневого цвета – должен пойти сизый дымок. Осторожно влить горячую воду (кипяток) и перемешать до растворения карамели. Добавить оставшийся сахар, перемешать и варить до полного растворения сахара. Снять с огня. Положить нарезанное на кусочки сливочное масло, добавить пряности, соль и соду. Перемешать. Яйцо и желтки немного взбить вилкой и влить в карамель. Тщательно перемешать и порциями всыпать муку. Когда тесто станет плотным, переложить на стол, присыпанный мукой и вымесить до гладкости. Завернуть тесто в пищевую пленку и убрать в холодильник на сутки.
На следующий день достать из холодильника, разделить на 2–3 части и раскатывать толщиной 3–4 мм.
Духовку включить на разогрев до 210 градусов.
Вырезать фигурки специальными вырубками для печенья или по нарисованному трафарету. Традиционная форма козуль – олень, котик, ангелочек, петушок, колокольчик, звездочка. Коктейльной трубочкой можно сделать небольшое отверстие, чтобы можно было повесить на елку.
Выпекать в разогретой духовке 5 минут.
Пряники полностью остудить и украсить глазурью.
Приготовление глузури. Яйцо слегка взбить и добавить сахарную пудру. Взбить до густоты и вязкости. Влить лимонный сок, перемешать. Можно добавить любой пищевой краситель. Сделать корнетик из бумаги, наполнить глазурью и украсить пряники.
Святки
Святки – славянский народный праздник. Двенадцать дней «от звезды и до воды», то есть от появления первой звезды в канун Рождества и до крещенского освящения воды. Этот праздник – яркое свидетельство смещения языческих и христианских обрядов в нашей истории.
Вообще говоря, никаких сведений об обычае святок до XVII века просто нет. Это не значит, что их не отмечали. Просто сам Новый год в допетровские времена начинался с 1 сентября (а еще раньше и вовсе с марта). Так что во многом старый языческий праздник приспосабливался к изменяющейся эпохе.
Русские праздники – всегда были удивительным сочетанием душевного подъема с простыми застольными удовольствиями. Просто угощенье всегда рассматривалось нашими предками как непременная часть любого торжества. И заглянув в нашу седую старину, мы порой встретим на удивление близкие нам сегодня картины.
«Охоч до праздников русский народ, и в эти две недели от Рождества вплоть до Крещения никто уже не возьмется ни за какую работу. Для большинства людей пришли колядки – блины да ладки (оладьи)», – наступала пора взаимных угощений, веселья и радости.
Если с чем и согласится в этой цитате из книги 1899 года наш современник, так это насчет работы. Похоже, что многословные споры министров и депутатов, – много это или мало 10 дней новогодних праздников, – давным-давно были решены нашими предками. Традиция длительного неторопливого празднования и взаимного угощенья на Рождество была на Руси незыблема. Вот как описывал старинное русское хлебосольство историк А. Терещенко (1846 год): «Хозяин с радостию принимал гостя, не скупился перед ним. Самым величайшим упреком было, кто скажет: ты забыл мой хлеб-соль».
Начиная с 1700 года благодаря указу Петра I (решившего ввести в России григорианский календарь) Рождество фактически слилось с празднованием Нового года. «Колядки», «колядовать» – все мы помним об этом еще древнеязыческом обычае. Но, конечно, на памяти современных людей колядки – это рождественские песни, это стучащиеся в дверь дети, надеющиеся получить конфеты и сладости.
Впрочем, не спешите. Не все так просто. Колядки – это еще и очень простое невзыскательное кушанье, издавна выпекаемое к празднику. Сегодня оно почти забыто, но еще 200–300 лет назад его знали все. «Колядки», «калитки» – род пирожков из пресного ржаного теста.
Святки – время гаданий. Молодые девушки собирались у кого-нибудь в доме, гадая о будущем суженом. Хозяева угощали красавиц сушеными плодами, пряниками и взваром, кормили вареньями и печеньями. И между делом сами просили погадать на свое будущее. Ведь, всем так хочется верить в прекрасную сказку.
