Ольга Сюткина
Народный кулинарный календарь
Печенье Лестнички постное
Что нужно:
1 стакан ржаной муки
1 ст. ложка меда
3 ст. ложки растительного масла
3 ст. ложки горячей воды
2 ст. ложки сахара
1/3 ч. ложки соды
1/4 ч. ложки соли
Корица
Что делать:
Духовку включить на разогрев до температуры 175–180 градусов.
Мёд растворить в горячей воде, затем добавить все остальные ингредиенты, кроме муки. Хорошо размешать. Затем порциями добавлять ржаную муку до получения эластичного теста.
Раскатывать из теста жгутики и формовать лесенки.
Выложить на противень, выстеленный бумагой для выпечки.
Выпекать 8-10 минут. Печенье остудить.
Кисель из ягод
Что нужно:
250 г ягод (черной смородины, клюквы, брусники, голубики, земляники, ежевики, малины)
1 л воды
150 сахара
2 ст. ложки крахмала для жидкого киселя
4 ст ложки крахмала для густого киселя
Что делать:
Ягоды размять деревянной ложкой, отжать сок. Выжимки отварить и процедить (очень удобно сделать это в дуршлаге), добавить сахар и поставить на огонь.
Крахмал развести в 1/4 стакана холодной воды.
Отвар поставить на огонь и довести до закипания. При непрерывном помешивании ввести разведенный крахмал и одновременно влить отжатый ягодный сок. Довести до кипения и буквально через несколько секунд снять с огня. Быстро охладить – чем дольше кисель будет горячим, тем жиже он будет. Для того, чтобы не образовывалась пленка на кисели, посыпать поверхность сахаром или сахарной пудрой.
Благовещенье
В этот день (7 апреля) православными почитается Благовещение Пресвятой Богородицы. Это один из главных праздников в религиозном календаре. На Благовещенье «весна зиму поборола», отмечает Владимир Даль в своем словаре.
Предки наши считали не только тяжким грехом на Благовещение браться за какое-либо дело, но верили, что даже неразумная тварь чествует этот великий праздник. Как рассказывает «Словарь русских суеверий» (1782 года), «если птица проспит Благовещенскую утреню и завьет в этот день гнездо, то в наказание за это у нее отнимаются на несколько времени крылья, и она не может летать, а вместо того ходит по земле».
В древнем русском быту с праздника Благовещения отсчитывали начало года, который нередко назывался у наших предков «благовещенским». Это не просто фигура речи, а реальное положение дел. Ведь до 1492 года именно весной и отмечался Новый год. И лишь потом в соответствии с решением Великого князя московского, одобрившего постановление церковного собора, он стал праздноваться 1 сентября. Так он успешно существовал до петровских времен. Потом, как вы знаете, был 1919 год, когда возник странный артефакт – «Старый новый год».
По этой же логике благовещенье считалось также началом весны. Люди верили, что сам бог в этот день благословляет землю, открывает ее для посевов семян. Отсюда получил свое начало обычай накануне или на сам праздник освящать просфоры или семена: те и другие потом хранились крестьянами до первых весенних посевов как знак благословения божия для плодородия и благоденствия.
Но чтобы вызвать весну, надо было в домашнем быту как-то имитировать ее. А что лучше свидетельствует о смене времени года, как ни прилет птиц? Вот поэтому одним из главных средств заклинания весны было (так же, как и на 22 марта – день сорока мучеников) испечь «жаворонков» или «куликов». Это печенье делали разной формы – со сложенными или растопыренными крыльями, из пресного ржаного теста. Птичек этих дети нитками привязывали к шестам. Ветер раскачивал их, и они как будто летели в небеса.
Важный и очень символичный обычай на Благовещение – отпускать на волю птиц, чтобы они донесли до господа людскую благодарность. В 1823 году, исполняя эту традицию, граф Ираклий Иванович Морков (генерал-лейтенант, ветеран наполеоновской кампании) дал вольную своему крепостному – художнику Василию Тропинину. В тот год великому портретисту исполнилось 47 лет. Через два года он напишет очень личную для него картину «Мальчик, выпускающий из клетки щегленка».
А в 1827 году создаст один из лучших портретов А. С. Пушкина. Насколько же символично для Тропинина, да и для всех российских крепостных, звучала стихотворная фраза поэта:
В чужбине свято наблюдаю
Родной обычай старины:
На волю птичку выпускаю
При светлом празднике весны.
Жаворонки Праздничные
Что нужно:
Для теста:
500 мл кефира
700 г муки
1 яйцо
100 г сливочного масла
200 г сахара
1/3 ч. ложки соды
Для смазывания:
1 яйцо
1 ч. ложка молока или воды
Что делать:
Масло растопить, но не кипятить. Охладить и смешать с кефиром, яйцом, и сахаром. Размешать до растворения сахара. В жидкость просеять муку вместе с содой. Замесить крутое тесто, если нужно добавить еще муки. Тесто не должно липнуть к рукам. Завернуть в пленку и убрать в холодильник на 30 минут.
Духовку включить на разогрев до 180 градусов.
Подготовленного теста сформовать жаворонков. Чтобы тесто не стало теплым, пока вы делаете жаворонки, разделить на три-четыре части и доставать из холодильника по очереди.
Яйцо слегка взболтать с молоком или водой и смазать жаворонков. Сложить и на противень и выпекать 15 минут до зарумянивая. Перед выпечкой птичек можно посыпать сахаром.
Кулебяка с рыбой и капустой
Что нужно:
Для теста:
1 кг муки
500 мл теплой воды
15 г дрожжей
200 мл растительного масла
20 г сахара
1 ч ложка соли
Для начинки:
1 кг свежей капусты
200 мл растительного масла
1 рыбы без костей (сом, форель)
1 луковица
Соль по вкусу
Что делать:
Из половины муки, теплой воды и дрожжей замесить опару и поставить в теплое место на 40 минут. Затем добавить оставшуюся муку и ингредиенты. Замесить гладкое тесто и поставить в теплое место на 2,5 часа. Два раза сделать обминку с интервалом 40 минут.
Подготовить начинку. Капусту мелко нашинковать, посолить, дать постоять с отжать сок руками. Лук нарезать мелкими кубиками. Пожарить капусту с луком на растительном масле до готовности. Остудить.
Рыбу поджарить на растительном масле до готовности. Остудить.
Подошедшее тесто обмять. Оставить немного на украшение, а остальное раскатать в квадрат толщиной 1 см. Зрительно разделить тесто на три части. На середину положить половину капусты, затем всю рыбу и сверху оставшуюся капусту.
Накинуть на начинку края теста и плотно защипать. Перевернуть швом вниз и подровнять кулебяку, придав ей форму хлебца. Украсить кулебяку. Дать кулебяке подойти 40–45 минут.
Духову включить на разогрев до 180 градусов.
Подошедший пирог наколоть вилкой, смазать поверхность крепким чаем и выпекать 45–50 минут.
Немного остудить и подавать к столу.
Пасха
Пасха – древнейший и самый важный христианский праздник. Он установлен в честь Воскресения Иисуса Христа. Церковное празднование Пасхи продолжается в православии 40 дней.
Праздник пасхи неизменно ассоциируется у нас с куличом. Высоким, сдобным, политым сверху сладкой помадкой. Именно такие куличи и ходят сегодня освящать в церковь в великую субботу. Но всегда ли они были такими?
Действительно, сегодняшняя кружевная сдоба – не такое уж и древнее завоевание кулинарной практики. Понятно, что несколько веков назад русская выпечка такой быть не могла. Да, кулич всегда был праздничным изделием, делался из пшеничной муки (дорогой и не сильно доступной). Но по вкусу вероятнее всего он напоминал тогда своего «близкого родственника» – калач.
Очевидно, что еще 200 лет назад кулич в России выпекался без формы. Он был подовый, т. е. готовился либо на «поду» в печи, либо на противне. Этот тип кулича сохранился надолго. Еще в первой половине XX века в деревнях нередко его таким и пекли.
А что из другой выпечки напоминает нам сегодняшний праздничный высокий кулич? Правильно – бабу, бабку (ее часто называют и ромовой бабой). Это в советские времена ром-баба была маленькой сдобной булочкой с изюмом, помещающейся в ладони. А в классическом виде это вполне сравнимое с куличом изделие.
И биографию свою оно ведет из XVIII века. Считается, что именно повар свергнутого польского короля Станислава Лещинского Николя Сторер в 1720-х годах привез во Францию рецепт «бабы». Ценитель хорошей кухни, Лещинский окунул как-то эльзасский пирог в вино. Результат впечатлил его. А новый десерт был назван по имени любимого героя короля – Али-Бабы. Версия с этим названием, хоть и описывается в литературе, – не факт, что достоверна. Ведь, слово «баба» или «бабка» встречается и в русской, и в украинской кухне, и к Али-бабе никакого отношения не имеет. Но за давностью лет проверить это уже невозможно.
Довольно скоро с иностранными поварами ром-баба проникает и в Россию. В изданной в 1862 году «Петербургской кухне» Игнатия Радецкого рецепт так и называется – «баба короля Станислава». Вот тут-то и стали ее сравнивать со старым куличом. Вот он, казалось бы, идеал самого что ни на есть изящного кулича, да еще пропитанного вином, ромом. Так постепенно и происходила «замена» одного блюда другим, а часто и параллельное существование. Сначала в обеспеченных домах с изящной кухней. А потом уже и повсюду продаваться начали эти высокие формовые куличи. На радость детям и взрослым.
Подовый кулич
Что нужно:
Для заварного теста:
30 г муки
160 мл воды (молока или 50/50 воды и молока)
Для кулича:
540 г пшеничной муки
90 г сахарной пудры
8 г соли
9 г сухого цельного молока
18 г свежих дрожжей
2 яйца (слегка взбить)
60 г сливок 35 % жирности, взбить.
55 г молока
50 г растопленного сливочного масла
Что делать:
Приготовить заварное тесто – смешать воду с мукой венчиком до гладкости (без комков). Поставить на средний огонь и варить непрерывно помешивая до загустения – на поверхности должны держаться глубокие и четкие бороздки.
Снять с огня, накрыть пленкой во избежание высыхания и остудить до комнатной температуры. Смешать все сухие ингредиенты для кулича – просеянную муку, сахарную пудру, сухое молоко, соль. В чуть теплом молоке размешать дрожжи и добавить сливки и яйца, заварное тесто. Добавить муку с сухими ингредиентами.
Замесить в тестомесе (комбайне) до момента, когда все ингредиенты соединятся и добавить сливочное масло. Вымешивать, пока тесто не станет гладким и эластичным – 25–30 минут.
Поставить на расстойку на 40–50 минут до увеличения в объеме в два раза. Оптимальная температура – 28 градусов.
Тесто достать на стол и обмять. Отделить примерно 1/4 часть на украшение, а оставшееся тесто разделить пополам и сформовать 2 круглых каравая. Дать отлежаться 15 минут.
На украшение из теста скатать 4 ровных жгута и по небольшому шарику на верхнее украшение. Разделить на 2 части, подкатать, накрыть пленкой и дать отлежаться 15 минут.
Сформовать два каравая, украсить – два жгута крест на крест, сверху шарик из теста. Положить в форму с низкими бортиками или на противень.
Дать расстояться при температуре 30 градусов до увеличения в объеме вдвое.
Перед выпечкой смазать чуть взбитым с молоком яйцом. Выпекать 30–35 минут в разогретой до 180 градусов духовке.
Пасха творожная заварная
Что нужно:
500 г творога
3 желтка
100 г сливочного масла комнатной температуры
100 сметаны (20–25 % жирности, не кислой)
100 г сахарного песка
Небольшая щепотка соли
Изюм, цукаты, нарезанный миндаль, ваниль, шафран
Марля
Что делать:
Творог протереть через сито. Добавить желтки, сливочное масло, сметану, соль, сахар. Все ингредиенты тщательно перемешать погружным блендером.
Переложить в кастрюлю с толстым дном и поставить на средний огонь. Непрерывно помешивая, нагревать до появления первых пузырьков. Снять с огня и поставить на лед.
Остудить, перемешивая. Шафран перетереть со щепоткой сахара до состояния пыли. В остуженную творожную массу добавить изюм, миндаль, цукаты, ваниль и растертый шафран. Тщательно перемешать.
Форму для пасхи выстелить влажной марлей и переложить туда подготовленный творог. Поставить в тарелку, прижать грузом и убрать в прохладное место на сутки.
Мазурки
Что нужно:
1 стакан рубленных грецких орехов
1 стакан изюма
1 стакан муки
1 стакан сахара сахар
4 яйца
1/2 ч. ложки разрыхлителя
1/4 ч. ложки соли
Что делать:
Духовку включить на разогрев до 180 градусов.
Прямоугольную или квадратную форму выстелить бумагой для выпечки.
Смешать все сухие ингредиенты – муку, грецкие орехи, изюм, разрыхлитель и соль.
Яйца взбить с сахаром добела. Добавить сухие ингредиенты и аккуратно вымешать лопаткой – сверху вниз, выписывая восьмерки.
Тесто выложить в форму, разровнять и поставить в духовку. Выпекать 40 минут. Готовность проверить зубочисткой.
Достать из формы и разрезать на печенья.
Зосима Пчельник
Праздник этот непростой. Он отмечается целых три раза – 17 января, 30 апреля и 2 июля. Однако в каждый из этих дней главное – это мед. «Зосима – покровитель пчел» – издавна говорят на Руси.
Здесь, конечно, нужно отметить некоторую путаницу в посвященных Зосиме днях. Дело в том, что в каждый из них отмечаются разные люди: фракийский святой Зосима Аполлониадский, Зосима-пустынник Киликийский и даже русский святой Зосима Соловецкий (30 апреля) – основатель одноименного монастыря. Именно последний-то и считается у нас покровителем пчеловодов и бортников. Что в общем, явно не противоречит исторической правде. Ведь, монастыри в те давние века были своего рода очагами культуры, в том числе и хозяйственной. А бортничество всегда было важным занятием славян. Так что вполне возможно, что Зосима и обучал этому ремеслу жителей нашего Севера.
Так или иначе, как пишет русский этнограф XIX века Александр Терещенко, «Сельские наши пчеловоды, благоговея перед свв. Зосимой и Савватием пчельниками, очень часто молятся этим угодникам об успехе в пчеловодстве, а в день памяти св. Зосимы служат ему в церквах молебны и приносят при этом в Церковь медовые соты для освящения». И если в апреле в день памяти этого святого принято вынимать ульи из омшаника и выставлять на лето в пасеки, то в июле люди старались попусту не беспокоить насекомых. Ведь именно в это время у нас в средней полосе пчелы начинают заносить мед в ульи и наполнять соты.
Чтобы уважить Зосиму, на стол обязательно ставили мед и лакомства из него – пряники, медовые конфеты, помадки, сладости. Считается, что прянику на Руси больше тысячи лет, а вот пряности – очень дорогие – начали завозить к нам только в XII веке. В обиход же они вошли гораздо позже. Так из чего же тогда делали пряничное тесто наши предки? И как пекли пряники без пряностей?
По легенде в Древней Руси хозяйки разводили ржаную муку медом. Добавляли ягодные соки и замешивали тугое тесто. Толстые лепешки отправляли в печь. Так в старину готовили медовый хлеб, который считается прототипом пряника. В XII веке с появлением в русской кухне пряностей из Индии и Ближнего Востока их начали добавлять в медовый хлеб. Так появилось новое название десерта – пряник. Первое время пряники были выпечкой для избранных. А все потому, что пряности или, как их еще называли, «сухие духи» были очень дорогим удовольствием. Например, горошины «англицкого» или душистого перца купцы даже использовали для расчета вместо денег.
И только спустя века, когда ароматная валюта в виде перца, имбиря, аниса, мускатного ореха, гвоздики и других пряностей перестала быть диковинкой, пряничное дело стало популярным ремеслом. Пряники бывают печатные, вылепные и вырезные. А если пряничное-медовое тесто просто выпечено пластом, то получается коврижка.
