Нико Риттенау
Разумное веганство: руководство по безопасному растительному питанию

Полная версия

Краткий экскурс в анатомию человека

Важно получать достаточное количество витамина B₁₂ с пищей или соответствующими добавками. Кроме того, большую роль играет и то, насколько хорошо витамин усваивается организмом. Люди по разным причинам нередко страдают от легкой и тяжелой формы дефицита витамина B₁₂, несмотря на достаточное потребление пищи. Чтобы лучше разобраться в этой важной теме, необходимо кратко рассказать об устройстве и функционировании пищеварительного тракта человека. Это единственный способ получить лучшее представление о сложных путях, которые B₁₂ должен пройти в организме, прежде чем он сможет полностью выполнить свои функции. Рис. 12 помогает наглядно представить, где могут возникнуть проблемы, препятствующие оптимальному усвоению и действию витамина B₁₂.

B₁₂, который иногда также называют внешним фактором Кастла, преимущественно связан с белками пищи, и поэтому еще одно его название – комплекс B₁₂-белок. В желудке B₁₂ отделяется от белка ферментами, содержащимися в желудочной кислоте (так называемыми протеазами) и продолжает свой путь уже в виде свободного B₁₂. Часть свободного кобаламина в пищевых добавках связывается с транспортными белками в ротовой полости, с которыми B₁₂ из комплекса B₁₂-белок может связаться только после отделения от пищевого белка в желудке. Этот транспортный белок, называемый гаптокоррином (ГК), вырабатывается в слюнных железах слизистой оболочки полости рта с целью защиты B₁₂ от воздействия желудочной кислоты сразу после его попадания в желудок. Различные типы протеаз с разными названиями активны в разных местах пищеварительного тракта человека. В желудочной кислоте за расщепление B₁₂ из пищевого белка отвечает так называемый пепсин.

РИС. 12: УСВОЕНИЕ ВИТАМИНА B₁₂ В ОРГАНИЗМЕ ЧЕЛОВЕКА [27, 28, 29, 30]

Попадая в желудок, связанный с белком B₁₂ отщепляется от него с помощью фермента пепсина. Теперь этот свободный, но чувствительный к кислоте B₁₂ нуждается в защите от желудочной кислоты, чтобы попасть из желудка в тонкий кишечник без повреждений. Поэтому, как и свободный B₁₂, он связывается с защитными транспортными белками (гаптокоррином) из слизистой оболочки полости рта, попавшими в желудок вместе с пищевой целлюлозой, образуя комплекс B₁₂-гаптокоррин. Это позволяет защитить витамин от воздействия желудочной кислоты. В желудке, точнее в слизистой оболочке желудка, также есть париетальные клетки, которые выделяют чрезвычайно важный внутренний фактор Кастла (ВФК) – еще один специальный транспортный белок, имеющий огромное значение для последующего всасывания B₁₂ в тонком кишечнике.

После того как комплекс B₁₂-гаптокоррин покидает желудок и попадает в первый отдел тонкого кишечника (двенадцатиперстную кишку), в игру вступает другой фермент, расщепляющий белок. На этот раз он выделяется поджелудочной железой и попадает в тонкий кишечник. Этот фермент называется трипсин. Он расщепляет исходный комплекс B₁₂-гаптокоррин, в результате чего B₁₂ снова высвобождается. Это позволяет ему присоединиться ко второму транспортному белку, внутреннему фактору, вырабатываемому в желудке. Этот транспортный белок проходит тот же путь от желудка в тонкий кишечник. Теперь комплекс B₁₂-внутренний фактор защищен от протеолитических ферментов и может передвигаться по тонкому кишечнику. Когда он достигает третьего, последнего отдела тонкого кишечника, так называемой подвздошной кишки, он прикрепляется к специальным рецепторам внутренних факторов слизистой оболочки тонкого кишечника и всасывается в кровь. Ограниченное количество рецепторов является главной причиной того, что за единицу времени всасывается только около 1,5–2,5 мкг B₁₂ и полная способность к всасыванию B₁₂ восстанавливается только через 4–6 часов, когда ранее прикрепленный B₁₂ отсоединяется от рецепторов и попадает в кровоток.

После того как B₁₂ абсорбируется рецепторами внутренних факторов, он попадает в клетки слизистой оболочки тонкого кишечника, и здесь комплекс B₁₂-внутренний фактор вновь расщепляется, чтобы B₁₂ мог связаться с другими транспортными белками для его попадания в кровь. Около 20 % всасываемого B₁₂ связано с так называемым транскобаламином II, который образуется в клетках слизистой оболочки тонкого кишечника. Этот комплекс B₁₂-транскобаламин II называется голотранскобаламином II (Holo-TC). В отличие от комплексов B₁₂ с другими транспортными белками крови, это единственный комплекс, поглощаемый клетками, и, следовательно, он является активным.

Многим людям голотранскобаламин уже знаком по анализам крови, поскольку именно его концентрацию определяют, если хотят узнать количество активного B₁₂ в организме.

После того как комплекс B₁₂-транскобаламин II поступает в клетки-мишени, например, в печень или костный мозг, он соединяется с имеющимися там рецепторами транскобаламина II и таким образом усваивается в клетке. Остальные 80 % витамина B₁₂, которые не присутствуют в крови в виде голотранскобаламина II, связаны с другими транспортными белками и не являются биологически активными. Их точная функция пока не установлена.

В зависимости от места действия B₁₂ он преобразуется в ту или иную форму. Не каждый тип B₁₂ может выполнять все необходимые функции, и, например, метилкобаламин не может играть роль аденозилкобаламина и наоборот. Гидроксокобаламин и цианокобаламин неактивны в организме, и оба должны сначала быть преобразованы в соответствующую форму (метилкобаламин или аденозилкобаламин), чтобы стать биологически активными и иметь возможность выполнять свои функции.

В цитоплазме клетки метилкобаламин образуется из различных кобаламинов, поступающих с пищей или из пищевых добавок. Хотя метилкобаламин выполняет несколько функций, одна из них особенно важна для организма. Он расщепляет токсичную аминокислоту гомоцистеин, которая образуется при употреблении продуктов, содержащих метионин. Поэтому в некоторых случаях повышенный уровень гомоцистеина может косвенно свидетельствовать и о дефиците B₁₂. Но, в отличие от метилкобаламина, B₁₂ выполняет еще одну важную задачу. Для обеспечения организма достаточным количеством энергии в цитоплазме клеток есть митохондрии, которые функционируют как электростанции для клетки и обеспечивают ее энергией за счет биохимических реакций. Важную роль в этом сложном процессе играет B₁₂ в форме аденозилкобаламина. Поэтому, в отличие от цитоплазмы, в митохондриях из различных кобаламинов образуется не метилкобаламин, а аденозилкобаламин. Если в митохондриях слишком мало аденозилкобаламина, то увеличивается количество так называемой метилмалоновой кислоты. Это, в свою очередь, также может служить косвенным маркером дефицита B₁₂. Гомоцистеин и метилмалоновая кислота подробно рассматриваются в разделе, посвященном параметрам, с помощью которых можно оценить обеспеченность организма B₁₂.

История витамина B₁₂

Что касается витамина B₁₂, то начало веганства было несколько неудачным в этом отношении. В ноябре 1944 года Дональд Уотсон, пионер веганского движения, организовал встречу с Элси Шринли и четырьмя другими «немолочными вегетарианцами». На ней они обсудили свою диету и образ жизни как «строгих вегетарианцев без молочных продуктов и яиц» и ввели термин «веган». Так они заложили основу веганства в его современном виде [31].

Однако концепция веганства как диеты, состоящей исключительно из растительных продуктов и совершенно исключающей продукты животного происхождения, возникла гораздо раньше. Документы этого периода могут дать интересное представление о раннем неустановленном дефиците витамина B₁₂ после длительного соблюдения исключительно растительной диеты. В публикации World Veganism – past, present, and future историк Джон Дэвис дает подробный обзор ранней истории веганства и называет «отцом веганского питания» [32] британского врача доктора Уильяма Ламбе, который в 1806 году в возрасте 41 года по состоянию здоровья перешел на чисто растительную диету. Затем он постоянно поддерживался такого питания в течение 41 года, пока не умер в 1848 году. По словам членов его семьи, незадолго до своей смерти он отлично себя чувствовал. Через девять лет после перехода на веганскую диету в 1815 году он опубликовал революционный труд о своих успехах в отношении собственного здоровья и здоровья некоторых своих пациентов, достигнутых благодаря растительной диете, под названием Additional Reports on the Effect of a Peculiar Regimen in cases of Cancer, Scrofula, Consumption, and оther Chronic Diseases.

Под «особым режимом питания» подразумевалась полезная, чисто растительная диета, и, таким образом, это было первое в истории конкретное упоминание о веганстве.

Уже в 1850 году стало ясно, что в первые несколько лет после изменения рациона многие люди смогли добиться значительного улучшения здоровья и излечения хронических заболеваний с помощью такой диеты [33]. Но в книге также подчеркивается и то, что через некоторое время после перехода на чисто растительную диету у многих наблюдалось ухудшение состояния здоровья, и улучшение наступало только тогда, когда они снова начинали есть мясо.

В предисловии говорится, что это, видимо, связано с разбавлением первоначально очень здоровой и строгой растительной диеты. В книге предполагается, что со временем новые веганы включали в свой рацион все больше нездоровой растительной пищи и слишком много калорий и, таким образом, стали тем, кого сейчас называют «веганами нездоровой растительной пищи».

Однако почему их состояние улучшилось, когда они снова стали есть мясо? Поскольку в то время B₁₂ еще не открыли, люди не знали, что в продуктах животного происхождения содержится необходимый витамин, которого может постоянно не хватать при чисто растительной диете. Без знаний о B₁₂ в то время не могли дать объяснение такому ухудшению здоровья. Поэтому в качестве причины указывалось разбавление здорового растительного питания нездоровыми блюдами из растительных продуктов. При современном уровне знаний более очевидно, что такое ухудшение во многих случаях можно объяснить продолжительным дефицитом B₁₂. Ни доктор Ламбе в 1818 году, ни Дональд Уотсон в 1944 году не могли ничего знать о B₁₂, поскольку этот последний на сегодняшний день известный нам витамин был открыт только в 1948 году, а его точную структуру установили лишь в 1955 году [34].

Еще в 1926 году ученые смогли вылечить смертельно опасную во многих случаях пернициозную анемию, назначая сырую или быстро приготовленную печень. Это было первым заболеванием, которое связали с дефицитом витамина B₁₂.

У пациентов с пернициозной анемией наблюдаются серьезные нарушения всасывания B₁₂, что приводит к его дефициту несмотря на оптимальное потребление продуктов животного происхождения. Но благодаря высокому содержанию витамина в таком продукте, как печень, организм тех пациентов смог усвоить достаточное для выздоровления количество B₁₂ [35].

В то время еще не установили, что смертельно опасную пернициозную анемию удалось вылечить именно благодаря веществу, которое спустя годы было названо витамином B₁₂, поскольку необходимые знания еще отсутствовали. Было известно лишь то, что в печени содержится некое вещество, которому в то время еще не дали название. Поэтому его временно назвали «печеночным фактором» и стали использовать печень для целенаправленного лечения пернициозной анемии. Конечно, о других многочисленных функциях «печеночного фактора» (B₁₂) в то время ничего не было известно, и прошло много лет, прежде чем этот витамин и все его функции в организме человека изучили в полном объеме. В 1944 году, когда было основано Веганское общество, впервые был представлен внутренний фактор (ВФ), необходимый для усвоения B₁₂. В то время термина «витамин B₁₂» еще не существовало, и в качестве аналога «внутреннего фактора» его называли просто «внешним фактором», относящимся к категории витаминов. Это означало, что как минимум один важный этап метаболизма витамина уже был установлен, и это дало ученым возможность дальнейшего изучения B₁₂. Только спустя четыре года, в 1948 году, двум разным исследовательским группам независимо друг от друга удалось выделить витамин B₁₂ и впоследствии сделать его доступным для широких слоев населения [36].

Таким образом, прошло много лет истории веганства, прежде чем люди узнали о B₁₂ и его значении в веганской диете. Поэтому неудивительно, что спустя некоторое время от перехода на растительную диету многие первые веганы начинали страдать от последствий дефицита B₁₂. Даже после появления B₁₂ в качестве биологически активной добавки она далеко не сразу стала популярной среди веганов. Даже через 45 лет после открытия B₁₂ опрос веганов, проведенный в 1993 году, показал, что около 66 % респондентов по-прежнему считают, что веганская диета обеспечивает их всеми необходимыми витаминами только за счет растительных источников. Однако авторы уже тогда пришли к выводу, что B₁₂ необходимо включать в рацион веганов в виде пищевой добавки [37].

В ходе опроса, проведенного Федеральным институтом оценки рисков (BfR) в 2016 году, в очередной раз оценивался уровень знания о необходимости приема B₁₂ в веганской диете, и результаты, к счастью, оказались гораздо лучше: 95 % опрошенных веганов знали, что B₁₂ в веганской диете недостаточно, а 79 % также принимали его в виде добавок [38]. Федеральный институт оценки рисков пришел к выводу, что, судя по результатам опроса, уровень осведомленности веганов о питании выше среднего [39]. В средствах массовой информации также появились многообещающие сообщения под заголовком «Веганская диета: фактор риска ниже, чем ожидалось» [40].

Несмотря на положительную динамику, все еще существует несколько процентов веганов, которые не подозревают о недостатке этого питательного вещества. Даже сегодня некоторые люди, сбитые с толку спорами о витамине, все еще задаются вопросом, следует ли им принимать пищевые добавки с B₁₂. Кроме того, разница между опрошенными веганами, которые знают о потенциальном дефиците, и теми, кто действительно принимает добавки, свидетельствует о том, что помимо незнания существует и определенная небрежность. Более того, некоторые призывают к естественному поступлению B₁₂ в организм через немытые овощи, самостоятельное получение его из собственных кишечных бактерий и другие непроверенные источники, тем самым ставя под угрозу здоровье многих людей.

Синтез B₁₂ в организме

В рубце жвачных животных, таких как коровы, козы и овцы, содержится достаточное количество бактерий, продуцирующих B₁₂ [41]. Таким образом, они могут обеспечивать себя этим витамином при условии, что в их корма поступает достаточное количество кобальта. Поэтому в книгах, журналах и блогах неоднократно поднимается вопрос о том, способен ли человеческий организм самостоятельно производить B₁₂ несмотря на существенные анатомические различия. Так, тема затрагивается и в статье Mythos B₁₂, где по поводу выработки этого витамина человеческим организмом написано следующее: «Может ли быть такое, что наш организм идеально устроен, но матушка-природа допустила такую странную ошибку? Конечно, нет. Это было бы нелогично. ‹…› Ни одно животное в природе не заботится о таких деталях – это делает только человек» [42]. Однако предположение об идеальном функционировании всего природного и нелогичности всего остального является ложным выводом.

Никто не оспаривает, что человек является носителем микроорганизмов, воспроизводящих B₁₂. Есть лишь разумные сомнения в том, что они могут способствовать поступлению B₁₂ в организм как человека, так и жвачного животного.

Об этом также свидетельствует исследование 1950-х годов, в котором анализ кала испытуемых с дефицитом B₁₂ показал, что витамин B₁₂ все еще присутствует в фекалиях участников, несмотря на его отсутствие в их рационе. Это подчеркивает тот факт, что в кишечнике человека живут бактерии, вырабатывающие B₁₂. Однако низкий уровень витамина в крови говорил о том, что B₁₂, вероятно, не всасывается, а выводится в неусвоенном виде с калом.

Ученые, проводившие это исследование в 1950-х годах, также организовали необычный эксперимент по компенсации дефицита B₁₂. Они извлекали B₁₂ из кала, подготавливали его и вводили испытуемым. Как оказалось, B₁₂ был биодоступным, и эти инъекции успешно компенсировали дефицит B₁₂ у испытуемых [43]. Этот нетрадиционный метод исследования не только показал, что бактерии, живущие в кишечнике человека, вырабатывают достаточное количество биодоступного B₁₂, но и то, что он не усваивается в месте своего производства. В противном случае у испытуемых не было бы дефицита B₁₂. Причина парадокса заключается в том, что B₁₂ всасывается в тонком кишечнике, а вырабатывающие его бактерии находятся в толстом кишечнике [44]. Именно поэтому вырабатываемый B₁₂ не может всасываться и выводится из организма в неусвоенном виде.

Тот факт, что травоядным животным в дикой природе не приходится беспокоиться о своих запасах B₁₂, также мало что говорит о получении витамина веганами. Травоядные животные удовлетворяют свои потребности в витамине как минимум четырьмя способами, которыми вряд ли воспользуется подавляющее большинство веганов. Во-первых, травоядные жвачные животные покрывают свои потребности в B₁₂ за счет собственного производства, поскольку микроорганизмы, живущие в рубце, вырабатывают B₁₂, который, в отличие от человека, жвачные животные способны усваивать [45].

Другие травоядные, не относящиеся к жвачным животным, предположительно получают достаточное количество B₁₂ иным пособом – через загрязненную воду, почву или другие загрязняющие вещества [46]. Кроме того, копрофагия, т. е. поедание собственных экскрементов, наблюдается у многих видов как третий способ получения витамина в животном мире. К животным-копрофагам относятся грызуны, птицы, насекомые и обезьяны. Причем некоторые из них способны получать B₁₂, вырабатываемый бактериями их кишечной флоры, но ни одно из этих животных не может непосредственно усвоить витамин [47]. Четвертый способ получения витамина B₁₂ травоядными животными заключается в том, что многие из них не являются чисто травоядными и получают витамин за счет периодического употребления в пищу насекомых и другой животной пищи [48]. Насекомые могут находиться и в диких фруктах, которыми питаются животные, что косвенно делает фрукты хорошим источником B₁₂ [49]. Однако некоторые приматы, например шимпанзе, которых иногда ошибочно относят к травоядным, активно охотятся на других животных и таким образом потребляют мясо в качестве источника B₁₂ [50].

Поскольку люди не являются жвачными животными, а загрязненная вода или экскременты не могут стать альтернативой источника В₁₂ для веганов, нам приходится беспокоиться о получении B₁₂.

В 1970-х [51], 1980-х [52] и 1990-х [53] годах, а также в последние два десятилетия [54, 55] многочисленные сообщения о нехватке витамина неоднократно показывали, что у веганов, не принимающих добавки B₁₂, в долгосрочной перспективе развивается дефицит, иногда с серьезными последствиями, и что их организм не способен выработать витамин самостоятельно. Согласно другой теории, чистая или преимущественно сырая пища и в целом здоровый и естественный образ жизни могут перестроить работу кишечника таким образом, что, в отличие от остальных, веганы смогут сами обеспечивать себя B₁₂. Научной литературы по этому вопросу не так много. Было проведено исследование, в котором приняли участие сторонники этой теории, придерживающиеся, по их мнению, особенно здорового растительного рациона, который включал в себя преимущественно термически необработанные фрукты и овощи в сочетании с орехами и проростками. Результаты показали, что у 92 % испытуемых все равно наблюдался дефицит B₁₂ [56]. Перед началом исследования они также заявили, что не принимают добавки, поскольку, по их мнению, здоровое и естественное питание создает здоровую кишечную флору, которая, в свою очередь, способствует самообеспечению B₁₂. Однако результаты эксперимента говорят о другом.

Обогащение растений витамином B₁₂

Еще в 1988 году в одной публикации утверждалось: «Ни в одном продукте, растущем из земли, не содержится полезного витамина B₁₂» [57]. Однако в книге о средиземноморской диете д-ра Дугласа Грэма, упомянутой в главе о белках, говорится, что через корни растения поглощают питательные вещества, в том числе и витамин B₁₂ [58]. Это, конечно, верно. Однако сколько B₁₂ должно содержаться в почве, чтобы растение накопило его в достаточном количестве? В отличие от человека и животных метаболизм растений не требует присутствия B₁₂ [59], и это, вероятно, одна из причин того, что в подавляющем большинстве исследований в растениях не было обнаружено существенного количества B₁₂, которое было бы полезно для человека. Независимо от того, нуждаются ли растения в этом витамине, возникает вопрос о том, в какой степени они вообще способны его усваивать и накапливать. В одном из исследований, посвященном именно этому вопросу, использовались ростки редиса, чтобы проверить, изменяется ли содержание витамина B₁₂ в растениях при добавлении его в питательную среду для ростков [60].

Результаты исследования показали фактическое повышение уровня B₁₂. Исследуемые ростки редиса содержали значительное его количество: 1,28 мкг на 1 г свежих ростков при добавлении B₁₂ в питательную среду. Таким образом, ученые пришли к выводу, что ростки, выращенные в питательной среде, обогащенной B₁₂, могут быть богатым чисто растительным источником этого витамина. Означают ли результаты эксперимента, что растения, как предсказывает д-р Грэм, могли бы поглощать достаточное количество B₁₂ из природной почвы, если бы микроорганизмы производили его прямо в земле?

Для сравнения: количество B₁₂, необходимое для обогащения ростков, во много раз превышает его содержание в естественной среде, то есть в почве. Ученым потребовался питательный раствор с 200 мкг витамина B₁₂ на 1 мл, чтобы получить 1,28 мкг витамина на 1 г свежих ростков. При более низких концентрациях B₁₂ в воде для замачивания (25 мкг/мл) концентрация в ростках все еще составляла 0,3 мкг/г. Однако даже эти более низкие концентрации не обнаружены в исследованных на сегодняшний день образцах почвы природного происхождения, где витамина содержится от 0,002 до 0,015 мкг на 1 г [61].

Такие высокие концентрации, которые использовались в этом исследовании, могли быть достигнуты только путем специального добавления B₁₂ в почву, а это означает, что для получения «натурального» витамина B₁₂ в любом случае придется в больших количествах добавлять в почву или воду для замачивания «ненатуральный» B₁₂.

Кроме того, при накоплении его в растении могут возникнуть большие потери витамина B₁₂ из исходной добавки. Такой способ нельзя считать ни натуральным, ни эффективным, поэтому гораздо разумнее добавлять соответствующее количество витамина непосредственно в пищу. Часто утверждается, что B₁₂ был бы более биодоступным, если бы он поступал в организм с помощью растительных или животных источников, а не через пищевые добавки. Однако это утверждение не подтверждается какими-либо результатами исследований, и похоже, что на самом деле все обстоит как раз наоборот. Во Фрамингемском кардиологическом исследовании именно люди, принимавшие добавки B₁₂ или обогащенные им продукты, имели более высокие концентрации витамина в сыворотке крови, чем участники на смешанной диете [62].

Какова концентрация витамина в растениях, которые были удобрены на поле коровьим навозом, содержащим B₁₂? Достаточно ли в них витамина для наших ежедневных потребностей? Как и человеческие фекалии, коровий навоз также содержит большое количество B₁₂, поэтому теоретически возможно, что он обогащает растения этим витамином. В исследовании, проведенном в 1994 году, содержание B₁₂ в шпинате и ячмене при удобрении их навозом увеличилось в два и три раза соответственно. Поэтому результаты этого исследования неоднократно приводились в качестве доказательства того, что причиной недостаточного поступления B₁₂ в организм является лишь неправильное удобрение и в целом неплодородная почва в промышленном сельском хозяйстве [63].

Однако часто не учитывают, что, несмотря на удвоение или утроение концентрации, количество витамина в растениях оставалось все еще недостаточным для удовлетворения суточных потребностей человека в B₁₂.

Так, в шпинате, выращенном на удобренной почве, она по-прежнему была довольно низкой, всего 0,14 мкг/100 г [64]. Это означает, что придется съедать почти 3 кг шпината в день, чтобы удовлетворить потребность в 4 мкг. Для получения более высокой рекомендуемой нормы в 6 мкг в день потребуется более 4 кг шпината.

Несмотря на то что мы часто слышим и читаем о пользе ферментированных продуктов в качестве источника витамина B₁₂, таких как квашеная капуста и йогурт, сами по себе они не должны рассматриваться как адекватные источники B₁₂, поскольку не все бактериальные культуры могут производить одинаковое количество витамина [65]. Например, исследование кимчи (корейского блюда из ферментированных овощей) показало, что содержание в нем B₁₂ составляет всего 0,2 мкг/100 г [66]. Авторы также отмечают, что этот витамин, содержащийся в кимчи, предположительно поступает из рыбного соуса, входящего в состав блюда, а не возникает в результате ферментации. Поэтому сомнительно, что веганские кимчи вообще содержат существенное количество B₁₂. Однако другие многообещающие исследования показывают, что при использовании правильных бактериальных культур квашеная капуста может содержать поразительные 7,2 мкг преимущественно биодоступного B₁₂ на 100 г блюда за счет ферментации так называемыми пропионибактериями [67]. В 2015 году были получены даже более высокие результаты при добавлении в соевый йогурт молочнокислых бактерий Lactobacillus reuteri. Полученный продукт содержал 18 мкг витамина B₁₂ на 100 мл. При этом только 10 % составляли неактивные формы B₁₂, поэтому в йогурте было более 16 мкг биодоступного B₁₂ на 100 мл [68]. Однако необходимо какое-то время для запуска промышленного производства таких продуктов по приемлемым ценам и проверки их эффективности на людях, поэтому пока лучше принимать проверенные добавки с витамином B₁₂.

Из всех потенциальных кандидатов на роль растительного источника B₁₂ водоросли представляются наиболее перспективными. Однако, поскольку существует более 40 000 различных видов водорослей, трудно сделать общий вывод о них как об однородной группе растений. Не все водоросли вообще являются растениями. Если зеленые водоросли, такие как хлорелла, относят к растениям, то красные, такие как нори, являются лишь их родственниками. Сине-зеленые водоросли, например, спирулина, на самом деле вовсе не водоросли, а бактерии, хотя они до сих пор считаются водорослями [69].

При изучении 326 различных видов водорослей было обнаружено, что, в отличие от наземных растений около половины из них нуждаются в B₁₂ для правильного метаболизма. Следовательно, они могут накапливать значительное количество этого витамина [70].

Однако тот факт, что растение содержит B₁₂, не делает его богатым источником витамина. Помимо биодоступных форм B₁₂, существует ряд небиодоступных кобаламинов, известных как аналоги B₁₂. Они не только не приносят пользы человеку, но и могут снижать усвоение активного B₁₂, поступающего одновременно с ним [71]. Однако важное различие между биодоступным для человека B₁₂ и его аналогами не может быть учтено при использовании некоторых методов исследования. Популярный способ определения содержания B₁₂ в продуктах питания предполагает использование бактерий, которым также нужен B₁₂. В этом эксперименте в экстракт продукта, в котором определяют количество витамина, вводят молочнокислые бактерии Lactobacillus Leichmannii, и по их росту рассчитывают уровень кобаламина. Однако скорость роста бактерий не всегда является адекватным показателем количества B₁₂, усваиваемого человеком, поскольку эти бактерии могут всасывать некоторые кобаламины, недоступные человеку. Отсутствие различий между биодоступными кобаламинами, полезными для человека, и аналогами B₁₂ привело к тому, что в прошлом для некоторых продуктов питания было неправильно рассчитано количество витамина. Однако во многих случаях до 80 % кобаламинов, содержащихся в растительных продуктах, не являются биодоступными для человека [72].

По этой причине результаты лабораторных исследований продуктов питания могут быть неверными, если используются устаревшие экспериментальные методы, не учитывающие различия между биодоступными кобаламинами и аналогами B₁₂. В частности, некоторые продукты, такие как спирулина, которые до сих пор рекламируются как B₁₂-содержащие продукты, в соответствии с устаревшими результатами исследований, согласно последним данным, практически не содержат биодоступного B₁₂ [73]. Реклама спирулины как богатого источника B₁₂ была признана актом недобросовестной конкуренции, по крайней мере, с того момента, как это решение было вынесено Высшим земельным судом Хамма в 2010 году [74]. Зонтичная организация потребительских центров также поясняет, что наряду со спирулиной в качестве источника B₁₂ не следует использовать сине-зеленые водоросли (Afa) [75]. Результаты тестов на содержание B₁₂ в таких водорослях противоречивы [76, 77], однако их не рекомендуют употреблять, независимо от содержания B₁₂, поскольку они склонны к образованию токсинов, опасных для человека [78]. В то же время спирулина богата питательными веществами и безопасна при правильном производстве.

Для более точного различения кобаламинов и их пользы для человека исследователь водорослей Йорг Ульман рекомендует в качестве лучшей альтернативы метод «жидкостной хроматографии с тандемной масс-спектрометрией» (ЖХ/МС) [79]. Этот метод уже дал очень точные дифференцированные результаты для различных типов кобаламина в исследованиях по измерению концентрации B₁₂ в детских молочных смесях [80]. Такой же дифференцированный подход может быть использован и для других предполагаемых источников B₁₂, таких как водоросли и ферментированные продукты. Обработка водорослей также, по-видимому, играет важную роль в отношении биодоступности содержащегося в них витамина. Например, в одном исследовании было обнаружено 73 % биодоступного витамина B₁₂ в сырых нори, в то время как 65 % кобаламинов в сушеных нори были аналогами B₁₂. Таким образом, ученые пришли к выводу, что в процессе сушки кобаламины в нори превращаются из преимущественно биодоступных в преимущественно небиодоступные [81]. Это обстоятельство может послужить дополнительным объяснением противоречивых результатов измерений содержания B₁₂ в водорослях.