Нико Риттенау
Разумное веганство: руководство по безопасному растительному питанию
Минимальное и максимальное потребление белка
Хотя веганы потребляют в среднем меньше белка, чем обычные люди на смешанном питании, пониженное количество не обязательно означает слишком малое. В сравнительном исследовании, проведенном в Швейцарии, группа испытуемых, придерживающихся смешанного питания, потребляла в среднем 85 г белка в день, а группа веганов – только 65 г [74], однако это количество составляло 11 % от среднего потребления калорий и, следовательно, было достаточным для удовлетворения потребностей веганов в белке. В другом исследовании веганы потребляли в среднем 14 % калорий в виде белка, причем веганы с самым высоким потреблением белка в группе получали таким способом до 19 % калорий [75]. Даже испытуемые из группы веганов с наименьшим потреблением белка в этом исследовании все равно потребляли более 10 % калорий за счет белка, что означает, что во всех группах наблюдалось оптимальное «соотношение белка и калорий».
Для всех питательных веществ существует не только рекомендуемая минимальная, но и максимальная норма потребления, хотя для таких питательных веществ, как белок, она не такая строгая, как для некоторых минералов, терапевтическое действие которых не такое широкое. Максимальное количество питательного вещества, которое можно потреблять в течение длительного времени без риска для здоровья, называется «верхним допустимым уровнем потребления» (Tolerable Upper Intake Level, UL)[3]. По данным Европейского агентства по безопасности продуктов питания (EFSA), в связи с ограниченностью имеющейся информации, для белка не может быть определен верхний допустимый уровень потребления, однако, по мнению EFSA, в течение длительного времени без риска для здоровья можно потреблять как минимум вдвое больше официально рекомендованной нормы [76]. Официальная рекомендация для небеременных взрослых женщин составляет 0,8 г белка на 1 кг массы тела при смешанном питании, поэтому без негативных долгосрочных последствий можно потреблять не менее 1,6 г белка на 1 кг массы тела. Таким образом, испытуемая весом 60 кг может потреблять до 96 г белка в день в рамках своего рациона. Если предположить, что присутствие в рационе растительных белков несколько меньше, а рекомендованные нормы потребления белка составляют 0,9–1,0 г на 1 кг массы тела, то верхний допустимый уровень потребления для чисто растительных белков будет еще выше – 108–120 г/сут.
Выводы к главе
Как было показано в настоящей главе, можно удовлетворить потребность в белке в любом возрасте, придерживаясь исключительно растительной диеты. В предыдущих исследованиях, посвященных определению ценности белков, растительные белки получили сравнительно невысокую оценку, однако многие результаты этих тестов следует поставить под сомнение из-за их многочисленных ограничений.
Сегодня разные международные организации, занимающиеся вопросами здравоохранения и питания, сходятся во мнении, что разумно построенный рацион и внимательное отношение к потреблению аминокислот, имеющих жизненно важное значение, таких как лизин, позволяют получать оптимальное количество белка из чисто растительных источников.
Поскольку незаменимая аминокислота лизин в большом количестве содержится в основном в бобовых культурах, такие продукты должны непременно присутствовать в ежедневном рационе веганов. Чтобы обеспечить достаточное количество белка для веганов в любой ситуации, в некоторых публикациях рекомендуется увеличить потребление белка на 5-25 % при чисто растительном питании, однако не все исследователи считают такое увеличение необходимым. Вопреки прежним представлениям, не обязательно сочетать различные растительные источники белка в одном приеме пищи для получения полного спектра аминокислот. Достаточно сочетать их в течение дня.
По примеру д-ра Вернона Янга и д-ра Питера Пеллетта, чья важная работа «Значение растительных белков и аминокислот для питания человека» [77] сопровождается наглядной таблицей с перечислением наиболее распространенных мифов о белках и объяснением реальных фактов, каждая глава этой книги также завершается подобным табличным сравнением.
Табл. 2: Мифы о белках в веганской диете и реальность
Мифы – Реальность
Веганская диета не обеспечивает достаточного количества белка.
Сбалансированное питание вегана обеспечивает все незаменимые аминокислоты при достаточной калорийности рациона и, следовательно, может удовлетворить потребности в белке.
Спортсмены не могут удовлетворить свои повышенные потребности в белке исключительно за счет веганства.
Аналитические документы таких организаций, как Американская академия питания и диетологии, ясно показывают, что в любом виде спорта можно получать повышенную норму белка за счет исключительно растительной пищи, и многие успешные спортсмены-веганы демонстрируют это ежедневно.
Животные белки более ценны по сравнению с растительными.
Если анализировать растительные белки отдельно, то их биологическая ценность ниже, чем у животных белков, однако многие методы оценки качества белка имеют серьезные ограничения. Комбинируя различные источники растительного белка, можно значительно расширить спектр получаемых аминокислот, и таким образом ценность растительных белков становится сопоставимой качеству животных аналогов.
Для повышения качества растительных белков необходимо использовать комплементарные белки в составе блюд.
Аминокислоты различных белков могут дополнять друг друга в течение дня и не обязательно должны присутствовать в полном объеме в одном приеме пищи.
Веганам необходимо потреблять больше белка, чтобы компенсировать более низкую усвояемость и количество растительных белков.
В настоящее время нет единого мнения о том, требуется ли веганам больше белка. Для подстраховки некоторые институты рекомендуют умеренное увеличение потребления белка примерно на 10 % при чисто веганской диете.
Глава 2. Жирные кислоты омега-3
Так же как для большинства людей молоко является идеальным источником кальция, рыба представляет собой превосходный источник полезных жиров, которые необходимы для здорового питания. Речь идет о длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислотах омега-3 – эйкозапентаеновой (ЭПК) и докозагексаеновой (ДГК), которые в основном содержатся в больших концентрациях в жирной холодноводной рыбе, такой как лосось, сельдь, тунец и сардины. Они встречаются и во многих других видах рыб, однако уже в меньших количествах [1].
В более ранних обсервационных клинических исследованиях человеческого организма эти жирные кислоты уже связывали со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний [2] и, несмотря на некоторые противоречивые результаты, с возможным положительным влиянием на умственные способности людей пожилого возраста [3].
Поэтому некоторые считают отказ от употребления рыбы вредным для здоровья, в связи с чем возникает вопрос о последствиях отказа от рыбы в рамках веганской диеты.
В обсуждении этого вопроса часто не учитывают два ключевых момента. Во-первых, рыба не является фактическим поставщиком длинноцепочечных жирных кислот омега-3 (ЭПК и ДГК), она лишь накапливает в своих тканях те жирные кислоты, которые изначально поступают в пищевую цепь из некоторых микроводорослей [4]. В этой связи необходимо подчеркнуть, что продукты животного происхождения не обладают исключительностью в плане обеспечения определенными питательными веществами и никоим образом не являются первичными источниками всех содержащихся в них питательных веществ. Подобно тому, как каждый микроэлемент сначала попадает в растение из почвы, а в организм животного только с пищей, микроорганизмы как первичный продуцент синтезируют каждый витамин, который позже попадает в ткани животного только в пределах пищевой цепи. Аналогичным образом функционирует и пищевая цепь моря, где микроводоросли в качестве продуцентов синтезируют жирные кислоты омега-3, которые затем поедаются консументами первого порядка, такими как зоопланктон. Они, в свою очередь, служат источником пищи для консументов второго порядка, таких как рыба. Консументов второго порядка затем съедают консументы третьего порядка, например, лосось. Хотя в результате этого процесса в тканях лосося накапливаются жирные кислоты омега-3, было бы неправильно приписывать им животное происхождение.
Во-вторых, человеческий организм в принципе способен самостоятельно вырабатывать эти длинноцепочечные жирные кислоты, если он получает необходимое растительное сырье при определенных условиях. Именно по этой причине ЭПК и ДГК относят не к незаменимым (т. е. жизненно важным) жирным кислотам, а лишь к полузаменимым [5]. Способность организма вырабатывать ЭПК и ДГК у каждого человека разная, и эффективность зависит от нескольких факторов, которые будут подробно рассмотрены в настоящей главе. Однако прежде важно отметить, что ЭПК и ДГК изначально содержатся в растениях, и человеческий организм способен синтезировать их самостоятельно.
Начнем с самого низа пищевой цепи
Если необходимо получать уже готовые ЭПК/ДГК из пищи в случае неспособности организма к самостоятельному синтезу, то независимо от режима питания лучше использовать в качестве источника микроводоросли, а не рыбу. Помимо этических и экологических соображений, связанных с потреблением рыбы, важную роль здесь играют и вопросы здоровья. Хотя рыба обеспечивает относительно большое количество этих жирных кислот, она может содержать ряд нежелательных побочных продуктов, которых нет в масле из микроводорослей.
В пищевой цепи моря накапливаются не только жирные кислоты омега-3, но и другие вещества, например, так называемые «стойкие органические загрязнители» – диоксины и полихлорированные бифенилы (ПХБ). Поэтому для минимизации риска для здоровья следует начинать с низкого уровня пищевой цепи.
Не все, но некоторые исследования рассматривают рыбу как крупнейший источник таких опасных веществ. Они могут иметь негативные последствия не только для здоровья взрослых, но и для младенцев, которые еще не едят рыбу. Это связано с тем, что некоторые из этих веществ также выделяются с грудным молоком матери, которая могла употребить их вместе с рыбой, и поэтому могут нанести вред ребенку в первые несколько месяцев жизни [6]. Это не означает, что вся морская рыба содержит такие вещества, однако полученные результаты должны повысить уровень осведомленности об этой важной проблеме и указать на то, что альтернативные безвредные и экологически чистые источники представляют собой оптимальный вариант.
Даже аквакультуры не гарантируют того, что выращенная в них рыба не содержит этих веществ. В ходе широкомасштабного сравнения образцов лосося из США и Европы было установлено, что как дикий, так и выращенный лосось содержат некоторое количество ПХБ и диоксинов. Концентрация этих веществ в более чем 450 образцах фермерского лосося была в среднем даже выше, чем в лососе, выловленном в дикой природе [7].
Ученые пришли к выводу, что хотя некоторые виды рыбы являются хорошим источником омега-3, они могут содержать вредные вещества, что в конечном итоге ставит под сомнение истинность пользы употребления рыбы для здоровья.
Эта идея подтвердилась и в ходе дальнейшего исследования около 600 образцов дикого и культивированного лосося [8]. Результаты исследования также показали более высокий уровень токсичных веществ в культивированном лососе по сравнению с выросшим в естественной среде. Кроме того, была установлена связь между загрязнением соответствующего корма и мяса рыбы. Таким образом, более высокий уровень токсических веществ в культивированной рыбе, по-видимому, в значительной степени обусловлен зараженным кормом.
Даже если не учитывать возможное загрязнение нежелательными веществами, имеет смысл исключить рыбу как промежуточное звено в обеспечении ЭПК и ДГК и удовлетворять потребность в этих жирных кислотах непосредственно за счет микроводорослей, которые являются их непосредственными источниками [9]. В рамках нескольких исследований была проверена переносимость, эффективность действия и безопасность масла из микроводорослей, и все ученые пришли к одному и тому же выводу: масло из различных видов водорослей, например, рода Schizochytrium, хорошо усваивается, обеспечивает чистую и биодоступную форму ЭПК/ДГК и не оказывает негативного воздействия [10, 11, 12]. Как и рыбий жир, масло из микроводорослей выпускается в виде капсул или во флаконах. Для лучшего усвоения ЭПК и ДГК из капсул с маслом микроводорослей (так же как и из капсул с рыбьим жиром) рекомендуется принимать их вместе с дополнительным источником жира. Это может быть горсть орехов или целый прием пищи с достаточным количеством жиров. На рис. 7 данная рекомендация представлена наглядно: при добавлении еще одного источника жира усвоение жирных кислот омега-3 увеличивается более чем в десять раз [13].
РИС. 7: БИОДОСТУПНОСТЬ ДОБАВОК ОМЕГА-3 С РАЗЛИЧНЫМ СОДЕРЖАНИЕМ ЖИРА
Исследования показывают, что длинноцепочечные жирные кислоты омега-3, содержащиеся в рыбе [14, 15], и короткоцепочечные жирные кислоты омега-3 из молотых семян льна [16] достаточно устойчивы к нагреванию. Однако льняное и конопляное масло, а также масло семян чиа и грецкого ореха следует использовать только для приготовления холодных блюд, поскольку они значительно менее устойчивы к высоким температурам [17]. Поэтому если вы хотите использовать такие масла для придания аромата блюдам, то следует добавлять их только в конце приготовления, уже выключив плиту. Кроме того, их можно использовать для приготовления вкусных холодных соусов и заправок.
Роль длинноцепочечных жирных кислот омега-3 в защите сердца и мозга
Здоровые диеты, такие как средиземноморская, которая эффективно способствует профилактике сердечно-сосудистых заболеваний [18], включают рыбу в свой рацион. Исследования GISSI (Итальянская группа по изучению выживаемости после инфаркта миокарда) также показали снижение смертности от сердечно-сосудистых заболеваний при ежедневном приеме ЭПК/ДГК из рыбьего жира в количествах, эквивалентных потреблению около 100 г высокожирной холодноводной рыбы [19]. В результатах DART (Исследование влияния диеты на повторный инфаркт) также сообщалось, что смертность от инфарктов была ниже в группе пациентов, употребляющих в пищу рыбу, по сравнению с контрольной группой [20]. Однако следует подчеркнуть, что, несмотря на то, что в группе пациентов, употреблявших рыбу, наблюдалось меньше летальных исходов в результате инфаркта, общее количество инфарктов в этих двух группах было идентичным. Это контрастирует с результатами исследования Lyon Diet Heart Study, когда с помощью жирных кислот омега-3 в составе средиземноморской диеты удалось снизить не только частоту смертельных инфарктов, но и общую частоту инфарктов (смертельных и несмертельных вместе взятых) [21]. После более чем двух лет наблюдения в интервенционной группе испытуемых, придерживающихся средиземноморской диеты с жирными кислотами омега-3, инфаркты с летальным исходом случались в пять раз реже по сравнению с контрольной группой. Аналогичным образом, несмертельные инфаркты наблюдались в три раза реже, чем в контрольной группе.
Интересно, что в рамках исследования контрольная и интервенционная группы потребляли практически одинаковое количество рыбы. Существенные различия наблюдались лишь в потреблении большего количества хлеба, фруктов и маргарина на основе рапсового масла, богатого омега-3, в интервенционной группе испытуемых и в потреблении меньшего количества масла, сливок, субпродуктов, мяса и мясных полуфабрикатов, таких как колбасы и бекон, по сравнению с контрольной группой. Иными словами: в этом исследовании источником жирных кислот омега-3 была не рыба, а преимущественно растительные продукты. Тем не менее они оказали определенное влияние на здоровье испытуемых, и поэтому довольно спорным остается вопрос, в какой степени длинноцепочечные жирные кислоты омега-3 из продуктов животного происхождения оказывают дополнительный положительный эффект на здоровье в сочетании с оптимальным количеством короткоцепочечных жирных кислот омега-3 из растительных источников. В Лионском исследовании также подчеркивается, что ценность средиземноморской диеты заключается прежде всего во взаимодействии всех ее полезных компонентов, и поэтому невозможно выделить какой-то один продукт рациона, например, рыбу, как единственный полезный для здоровья [22].
Основой средиземноморской диеты является употребление цельнозерновых и бобовых культур, фруктов, овощей и орехов, а также повышенного количества растительных жиров из оливкового масла и регулярное включение в рацион рыбы [23]. Трудно определить, какой именно компонент диеты защищает организм и в какой именно степени.
Однако данные не доказывают, что большая часть защитного эффекта может быть связана только с потреблением рыбы.
Исследования должны также дать ответ на важный вопрос о том, какие нездоровые продукты были исключены или ограничены в рационе питания из-за потребления конкретного ингредиента. Поскольку в сутки можно съедать только определенное количество пищи, увеличение потребления одного продукта обычно происходит за счет уменьшения другого. Если рыба заменяет в меню более вредные продукты, такие как красное и переработанное мясо, то она не только повышает ценность рациона благодаря содержащимся в ней жирным кислотам омега-3, но и снижает объем нездоровой пищи, а значит, и риск заболеваний. Поэтому всегда необходимо анализировать весь рацион, чтобы понять, какие компоненты могут повлиять на достоверность результатов и достаточно ли полно учтены другие переменные. Например, испытуемые, которые едят рыбу, могут иметь более здоровый рацион и вести более здоровый образ жизни по сравнению с мясоедами, что положительно сказывается на здоровье даже и без потребления рыбы. Поэтому важно учитывать совокупность всех факторов.
После публикации в 2012 году результатов масштабного метаанализа 20 рандомизированных контролируемых экспериментов можно задаться вопросом, в какой степени изолированные жирные кислоты омега-3 способствуют профилактике сердечно-сосудистых заболеваний [24]. Этот наиболее полный и актуальный на сегодняшний день анализ ставит под сомнение общепринятое мнение многих врачей и ученых о пользе капсул с рыбьим жиром. Изучив полученные данные, авторы метаанализа не смогли выявить непосредственной связи между приемом капсул с рыбьим жиром, содержащим жирные кислоты омега-3, и снижением общей смертности или смертности от сердечно-сосудистых заболеваний и инсультов.
Однако основанные на фактах рекомендации 2015 года Немецкого общества питания относительно потребления жиров и профилактики связанных с неправильным питанием отдельных заболеваний, например, оценивают первичную профилактику ишемической болезни сердца (ИБС) за счет потребления длинноцепочечных жирных кислот омега-3 как «вероятную» [25]. Способны ли они оказывать положительное профилактическое воздействие на сердечно-сосудистую систему самостоятельно или только в сочетании с другими питательными веществами? Мы надеемся, что получив бо́льшие объемы данных в будущем, можно будет ответить на этот вопрос более конкретно.
Даже если прием длинноцепочечных жирных кислот омега-3 ЭПК и ДГК не приведет к каким-либо значительным улучшениям состояния сердечнососудистой системы, существует еще одна важная область профилактики, где, в частности, ДГК может быть вполне полезной. Это сохранение когнитивных функций в пожилом возрасте. В 2014 году впервые были опубликованы результаты двойного слепого интервенционного плацебо-контролируемого исследования, которое показало, что длинноцепочечные жирные кислоты омега-3 могут оказывать положительный терапевтический эффект на мозговую активность пожилых людей [26]. Поэтому, вероятно, целесообразно добавлять в пищу длинноцепочечные жирные кислоты омега-3 в профилактических целях для сохранения умственных способностей в долгосрочной перспективе.
Оптимальная дозировка жирных кислот омега-3
Обычная дозировка, рекомендуемая Немецким обществом питания, Европейским агентством по безопасности продуктов питания (EFSA), ВОЗ совместно с Продовольственной и сельскохозяйственной организацией ООН (ФАО) [29] и другими профессиональными сообществами, составляет 250 мг ЭПК/ДГК, как правило, в соотношении 1:2. Некоторые диетологические организации в таких странах, как США [30], рекомендуют также дозу в 500 мг[4]. Более высокое содержание ДГК по сравнению с ЭПК объясняется тем, что самостоятельный синтез ЭПК в организме более эффективен, чем синтез ДГК [31], и при необходимости организм даже может трансформировать часть ДГК обратно в ЭПК [32]. Поэтому ДГК является более важной из двух длинноцепочечных жирных кислот и обычно рекомендуется в более высоких дозах, чем ЭПК. Хотя Европейское агентство по безопасности продуктов питания не устанавливает «верхний допустимый уровень потребления» (UL) из-за недостатка данных, в программе подчеркивается, что по имеющейся информации дозы в 1 000 мг не несут риска для здоровья даже при длительном приеме [33]. Большее количество – 2 000-6 000 мг ЭПК/ДГК – приводит к значительному повышению уровня [плохого] холестерина ЛПНП в основном за счет ДГК, однако многие вопросы относительно влияния больших дозировок остаются пока без ответа [34, 35]. Поэтому для профилактики рекомендуется придерживаться обычной дозировки 250–500 мг ЭПК/ДГК, потребляя большее количество только под присмотром специалиста.
Кроме того, в ходе четырехмесячного интервенционного исследования показатели крови веганов значительно улучшились при дозировке в 250 мг ЭПК/ДГК из микроводорослей в соотношении 1:2 [36].
В качестве индикатора содержания в организме омега-3 использовался так называемый «индекс омега-3». Если этот показатель ниже 4 %, то существует повышенный риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Индекс 4–8 % указывает на средний уровень профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, а более 8 % считается оптимальной защитой [37].
В начале исследования у всех участвующих в нем веганов этот показатель был ниже 4 %. В течение четырех месяцев при приеме 250 мг ЭПК/ДГК он лишь превысил пороговое значение в 4 %. Однако, поскольку исследования показывают, что оптимальное значение по индексу омега-3 составляет более 8 %, в течение первых 6–8 недель можно временно увеличить дозировку при низких исходных значениях. В этом случае можно быстрее превысить пороговое значение в 8 %. В двойном слепом плацебо-контролируемом исследовании, проведенном в Германии, группе вегетарианцев в течение восьми недель назначалось 940 мг ДГК (без ЭПК), и средний индекс омега-3 испытуемых вырос с 4,8 до 8,4 %, что соответствовало оптимальному диапазону потребления [38].
В совместной публикации ВОЗ и ФАО беременным и кормящим женщинам рекомендуется потреблять не менее 300 мг длинноцепочечных жирных кислот. Причем соотношение ЭПК и ДГК должно составлять 1:2, чтобы обеспечить рекомендуемое минимальное потребление ДГК – 200 мг в сутки [39]. Однако метаанализ, проведенный в 2012 году, ставит под сомнение пользу приема дополнительного количества ДГК беременными или кормящими женщинами для органичного развития будущего ребенка или младенца [40]. Но не так легко применить к веганам результаты исследований, проведенных среди женщин на смешанном питании и с достаточным потреблением ДГК из рыбы и яиц. Как правило, веганы не усваивают заранее сформированную ДГК из своей чисто растительной диеты, если только не добавляют в пищу масло из микроводорослей. Следовательно, у них изначально другие условия приема жирных кислот по сравнению со многими женщинами на смешанном питании. В исследованиях женщины-вегетарианки показали более низкий уровень ДГК в плазме крови [41, 42] и более низкую концентрацию ДГК в грудном молоке [43], поэтому они могут получить больше пользы от приема БАДов с ДГК из микроводорослей по сравнению с людьми, употребляющими рыбу и яйца [44]. В связи с регистрацией фактов задержки речевого развития у младенцев с дефицитом ДГК следует учитывать все возможные обстоятельства и внимательно относиться к потреблению жирных кислот в этот важный период жизни [45].