Дарья Сондерс
Шотландия. Дорога к замку
в зависимости от того, ближе вы к Северу или Югу, меняется и меню. На Севере это будет Scottish beef stew with dumplings, на Юге – Sunday roast dinner, оба варианта прекрасны, и всех объединяет огромная миска с горячим дымящимся gravy, которую поставят посередине стола. В gravy можно макать куски мяса, можно утапливать в нём клёцки и овощи, можно заливать им чудесный йоркширский пудинг (что-то среднее между пресной ромовой бабой и пончиком, подаётся к мясу в составе roast dinner).
Британцы консервативны, поэтому slow cooker – редкий случай, когда новомодное изобретение так легко и естественно прижилось к ним. Не отходя от традиций и следуя однажды проторенному пути, шотландцы и англичане до сих пор относятся друг к другу с опаской и настороженностью. Но и те, и другие по выходным достают из кухонных шкафов slow cooker, включают розетки и с удовольствием ждут воскресного ужина.
Древесный гриб
При общей любви к еде и щепетильности в этом вопросе, между шотландцами и англичанами существует огромная разница (хотя, здесь, как и обычно, стоит оговориться – речь идёт о горцах, а не о жителях Глазго или Эдинбурга, которые, как и все нормальные люди, проводят вечера в пабах и кафе и не брезгуют шоколадными капкейками). Британцы в целом любят и умеют готовить. Среди мужской половины бритишей обычным развлечением считается выпекание хлеба на выходных, а любая кухня даже самого завзятого холостяка будет завалена грудой баночек со специями, с кокосовым, пусть и подсохшим, маслом, бутылями с неизвестным содержимым из смеси карри и вяленых помидоров и прочим, совершенно необходимым при готовке хламом. Любой шотландец свято верит, что даже несъедобный предмет, если его хорошенько вывалять в пряностях, можно употреблять в пищу. На мой взгляд, это несколько противоречит их паническому страху перед вчерашним рисом (когда, увидев у меня в руке тарелку с разогретым пловом, он бросается на него как на амбразуру с криком «Нееееет!», которому позавидовал бы и Netflix production), но тут уж ничего не поделаешь.
В меню жителей Высокогорья встречаются самые неожиданные блюда. Шотландец будет придирчиво изучать срок годности на банке фасоли, но с легкостью оторвёт неизвестного происхождения нарост на поваленном дереве, понюхает, достанет пачку муки, разобьет яйцо, посыплет перцем, нарежет нарост и аппетитно нажарит его в этом кляре. На вопрос откуда он знает, что этот нарост съедобный, а не ядовитый, он махнет рукой и скажет, что максимум, что может случиться, это галлюцинации, а это, если ещё и бесплатно, очень даже неплохо.
Шотландец может забраковать сосиски из говядины только за неправильную «мраморность» и содержание жира, но с удовольствием приволочёт тушу сбитого на дороге и замерзшего за ночь оленя, освежует его на заднем дворе и будет припеваючи есть оленину ближайшие несколько месяцев, радуясь своей рачительности и умению вести хозяйство.
Каждую осень покоящийся в тумане Хайленд оглашается звуками выстрелов и заполошными криками фазанов, которые, вытянув шеи, бегут от всё прибывающих и прибывающих охотников. Восемь месяцев в году они вальяжно расхаживают по полям, раздражая местных жителей своими хриплыми голосами, но в четыре холодных осенних и зимних месяца безопасные горы превращаются для них в место бойни. Пух летит вдоль каменных оград, а длинные крапчатые и изумрудные перья застревают в терновом кустарнике. Это время, когда шотландцы заготавливают на зиму острые фазаньи сосиски. И если быть осторожным и не сломать зубы о застрявшие в мясе дробинки, то могу ответственно заявить, что это одна из самых вкусных вещей, что я пробовала. К сожалению, большая часть дичи остаётся лежать в полях, становясь кормом для лис (забирать с собой убитых птиц считается моветоном), а охотники – чаще всего люди пришлые, которые лишь нанимают местных мальчишек вспугивать птиц в лесу, но тем не менее местные жители стараются не упустить возможность запастись халявным мясом, кто с завистью, а кто с сожалением, называя это время Game time.
Йоркширский пудинг
Немного о пудинге, о том, который Йоркширский, ибо существует немало разных, вкусных и на любителя блюд, которые хозяйственные британцы называют пудингами. Поэтому сразу стоит оговориться, что речь пойдёт не о кровяной колбасе для жарки (black pudding), не об аналоге ромовой бабы (ultimate sticky toffee pudding) и даже не о вдохновенно благоуханном christmas brandy sauce pudding, который бережно заворачивают в тряпочку перед Рождеством, а о том, который по умолчанию умеет готовить каждый бритиш, не зависимо от возраста и гендерной принадлежности.
BRITISH YORKSHIRE PUDDING настолько прост и изящен, что его на скорую руку пекут к знаменитому roast. Именитые повара позволяют себе обыгрывать его как захотят – например, вчера Джейми Оливер поделился видео, где настоятельно рекомендует разделить горячий пудинг напополам и начинить половинки взбитой сметаной с зеленью, а сверху украсить ломтиками копченой семги. Сделаем скидку на широту его кулинарных горизонтов. Среднестатистический британец при упоминании в разговоре или рецепте «красной соленой рыбы» морщит лоб и ворошит интернетовский поисковик, вылавливая оттуда что угодно, кроме слабосоленой форели, ибо она до сих пор упорно плавает в верхних слоях классового океана, оставаясь непривычной fancy или таинственной posh.
Но вернемся к пудингу. Если вы захотите украсить морозные зимние будни золотой корочкой этого хрустящего волшебства, вам понадобятся:
Большая миска и венчик (big bowl and whisk)
4 яйца (free range, что особенно умиляет), 200 мл молока, 200 гр муки, щепотка соли, растительное масло для формочек. Просто и лаконично. Это же Британия.
Загрузим по дороге вокабуляр:
sift – просеять
lumps – комочки
batter – жидкое тесто (не путать с butter – сливочное масло)
pinch – щепотка
Итак, всё смешиваем. Формочки заливаем маслом (5 мм – 1 см). Форму с маслом греем в духовке минут 15, чтобы масло стало горячим. Вливаем в него тесто. Ставим обратно в духовку на 20-25 минут. Температура выпекания 190 градусов.
При правильном выпекании йоркширский пудинг мне больше всего напоминает идеальный по своей консистенции эклер. Я даже не раз предлагала поэкспериментировать и начинить его заварным кремом, но на меня смотрели с подозрением, отступали на всякий случай на шаг и осторожно сообщали, что поливают его gravy соусом и ничем иначе. Но я не оставляю надежды и верю, что с заварным кремом он будет божественен. Наш домашний Yorkshire Pudding в фотографиях. На видео – Джейми Оливер и его изумительный оптимизм.
Cheers!
Ужастики
Шотландия – идеальное место для коротания вечеров за просмотром фильмов, watching Netflix. Телевизор дома бывает только у совсем престарелых обитателей холмов, остальным же хватает Netflix и YouTube. Фильмы всегда идут в комплекте со вкусным ужином из горячего пирога со стейком или коробкой fish and chips. Задергиваются шторы, достаются запасы shortbread, и на экране появляется большая алая буква N, означающая, что вечер начался. Интересно, но опытном путём выяснилось, что лучше всего в маленьком домишке, притулившемся у края густого елового леса, смотреть ужастики. Оказалось, что жанр ужасов и Шотландия идеально сочетаются друг с другом. Это не гармония, но тот случай, когда мясо вдруг прекрасно запекается с мёдом, а индейку подают с шоколадным соусом, и вот – они отлично заходят вместе.
Фэнтези в антураже холмов, гор и водопадов смотрится немного чересчур – эльфы и гномы и без того населяют Хайленд, и нет нужды добавлять к волшебной повседневности еще и Властелина колец, когда каждый камень у дороги будто сошёл со страниц великой саги. Но смотреть ужастик, вжавшись в спинку старого дивана, когда за твоей спиной – окно, за которым – лишь мили и мили ползущего по полям тумана, а чувства обостряются, становясь пронзительными до невыносимости – одно из любимых времяпрепровождений бесстрашных шотландцев. С непроницаемым лицом он будет смотреть на зомби, подстерегающих главного героя, и лишь изредка почёсывать бороду, когда нечисть выламывает последнюю дверь, а гранаты кончились, и из подвала не выбраться. Ты вслушиваешься во мглу за стенами – и не слышишь ничего, кроме криков жертв на экране компьютера. Дом медленно поглощается белой мглой, то утопая в ней по самую крышу, то вдруг выныривая и обнажая застывший у порога старый дуб. Хрустнувшая под копытцами оленей сухая ветка отдаётся эхом внутри и снаружи. Если после такого фильма выйти на дорогу, поплотнее застегнув тёплый жилет и засунув руки в карманы, то тропа вдоль поля превратится в портал в потусторонний мир, а если повернуть за угол – то потеряешься, и останешься бродить в вечернем мареве, шарахаясь от звука собственных шагов и цепляясь лишь за исчезающую в папоротнике кромку асфальта. Шотландец же тем временем будет только задумчиво курить на пороге, и не понятно – то ли это туман исчезает в красном огоньке его сигареты, то ли дым от его табака накрыл землю.
Весна
Весна в Шотландии – удивительное время. Но особенно я люблю её первую февральскую поступь, когда край леса, всё ещё хрустальный в своей прозрачности вдруг начинает погружаться в дымчатый изумрудный туман. Ты вглядываешься в его тонкие черты и знаешь, что листьев ещё нет, что им рано и еще как минимум месяц деревья будут стоять нагими, но вот – это не твоё воображение и не игра в прятки, а лес действительно зеленеет. Только позже, ведомая любопытством, я забрела в чащобу, чтобы убедиться – приходит весна, и это мох, потускневший за зиму, первым обретает краски.
Земля становится влажной и податливой, ручьи наперебой бегут с вершин гор, заглушая звук шагов по дороге. Ещё не проснулся папоротник, его тугие завитки ещё спят под увядшей грудой прошлогодних листьев, но те уже как будто поднялись, готовясь выпустить новую жизнь. Отовсюду капает, струится, сочится вода… Мельница захлебывается в весеннем потоке, её лопасти взлетают с бешеной скоростью, но река поднялась на уровень и несётся быстрее, чем крутится колесо. Утки с гомоном возятся в пруду, их крики и хихиканье не стихают даже ночью. Лишь ненадолго они выходят на берег, чтобы отряхнуться и снова исчезнуть в хрустящих бурых камышах. Лес, поля, горы, озёра – всё, даже небо, наполняется звуками. Над головой бесконечной вереницей тянутся громадные косяки перелётных птиц. Их исполинские треугольники прочерчивают небо от края и до края, пронзая стылый воздух.
Крик птиц смешивается с блеяньем овец на верхнем поле, где-то далеко внизу мычат коровы, а когда спускаешься в густой туман, то кажется, будто тебя окружила невидимая армия – это на расстоянии вытянутой руки, скрытое в непроницаемой дымке стадо следует за тобой, грузно переставляя копыта по чавкающей земле. Когда я впервые столкнулась с необходимостью проходить по их полю, чтобы добраться до продуктового магазина, я была не готова нос к носу встретиться с лохматой горой мускулов. Ускорив шаг, я поняла, что совершила роковую ошибку – все сорок с лишним голов радостно устремились за мной, а мысль, что превосходство в весе и численности явно на их стороне, чуть не заставила меня бежать опрометью. Я даже прикидывала, как взлечу по ступеням ближайшей фермы, если добегу до неё живой, и запру за собой маленькую деревянную дверь. Интересно, думала я, они сразу вышибут дверь, или я ещё успею позвать на помощь? В тот раз меня спас Нил, водитель грузовичка химчистки. Завидев его, я начала что есть сил размахивать руками и запрыгнула на открытое пассажирское сиденье, даже не успев спросить разрешения. Как всегда вежливый Нил лишь покосился на меня и спросил, усмехнувшись, откуда я такая. Начав жить в британской глуши, будьте готовы к расспросам. И пока всем и каждому вы не расскажете со всеми подробностями кто вы, откуда и надолго ли, от вас не отстанут. Я люблю это детское любопытство, когда, широко улыбаясь, горцы расспрашивают о вас, чтобы потом, завидев вашу фигуру на границе своего или соседского поля, весело помахать вам, уже назвав по имени. Нил приезжает в замок каждое утро, поэтому его маленький грузовичок часто мелькает у поворота, а я частенько пользуюсь этой возможностью, чтобы, составив компанию друг другу, доехать до города. Мы болтаем обо всём на свете, но чаще обсуждаем погоду. От него я впервые услышала lassy вместо привычного girl. В отсутствие водопроводчика Нил нередко помогает со старыми замковыми трубами, и у него в машине всегда весело перезваниваются гаечные ключи всех сортов и размеров. Под эту музыку мы и едем с холма на холм, минуя фермы и оставляя позади огромные стада любопытных шотландских коров.
Дорога
Дороги Шотландии разбегаются по траве и теряются в холмах. На них с трудом умещается одна легковушка, а если навстречу едет сосед, то водители сначала искренне удивляются, потом приветственно машут рукой, подъезжают поближе и обязательно останавливаются поболтать. Шансы, что они помешают кому-то проехать тем же путём и в то же время настолько малы, что не перекинуться парой слов будет непозволительной грубостью.
– А погода-то нынче так себе, верно?
– Что есть, то есть… it is ridiculous!
– Ты в город что ли?
– А то как же… видишь вот…
– Старика твоего давно не встречали.
– What a moron! Да он в саду всё. Весна же…
– Вот ведь чёртово время. Да уж, so annoying…
– И не говори! Ну, увидимся!
– Да, счастливо!
Завидев знакомого, в Шотландии принято ворчать и одаривать его самой последней руганью, а после расставания улыбаться в кулак и покачивать головой: "Вот ведь мировой чувак!"
Жизнь шотландцев крайне тяжела и полна испытаний. То стадо оленей выйдет на дорогу (bloody deer! piss off!), то кролик, не сворачивая будет бежать впереди машины, останавливаясь и глядя через плечо, надеяться, что автомобиль ему привиделся (such an asshole!), то фазаны заполошно машут крыльями в зарослях папоротника и дрока (that is hilarious! Are you kidding me?).