Алексей Барабанщиков
Школьное питание. Вчера, сегодня, завтра!
Хорошо. На Ваш взгляд, демпинг – это экономия бюджета или экономии тарелки?
Сто процентов экономия тарелки.
Вы, обладая опытом и управленца, и производственника, абсолютно точно знаете, как сформировать эту начальную максимальную цену контракта, что в нее закладывается и почему она такая, и понимаете, как ее можно использовать с той стороны. Так вот объясните, почему это стопроцентная экономия в бюджет в тарелке?
Стоимость питания практически везде связана с выполнением норм. Ни в одном субъекте, ни в одном городе, ни в одном селе не выделяются денежные средства заведомо больше, чем стоит то питание, которое положено по нормативам. Утвержденные нормативы – тот стоимостной показатель той услуги, которая оказывается и включает в себя и стоимость именно тех продуктов, которые должны использоваться, и стоимость квалифицированного персонала, стоимость качественной логистики, правильного производственного контроля. Если эта стоимость занижена, нужно понимать, за счет чего происходит экономия. Так как в экономике комбината питания основная статья затрат – это себестоимость пищевых продуктов, которые на сегодняшний момент порядка 40-50 процентов выручки, нужно понимать, что ключевое, на чем начинают экономить, – это продукты. Потому что, действительно, это основная статья затрат. Второй статье затрат, тоже очень большой, является персонал. То есть экономия на продуктах и на персонале – это то, на чем выезжают недобросовестные подрядчики, дабы выполнить контракт, но где-то оптимизируя себя, чтобы остаться в прибыли. Мы точно так же знаем, что никто, ни одна компания, не работает себе в убыток. Что бы ни говорили, что бы не рассказывали, каждая компания нацелена на получение результата и, в первую очередь, финансового. Поэтому, к сожалению, любой демпинг (а демпинг, в нашем понимании, это падение более 20-25 процентов) это на самом деле недоложение. Даже не в физическом плане, а как раз в продуктовом. На сегодняшний момент на рынке есть продукты с пониженными потребительскими свойствами, которые по всем документам соответствуют ГОСТам и ТУ, но, по факту сделаны из каких-то заменителей, сделаны с нарушением технологических процессов, и только поэтому они заведомо продаются по заниженной цене. Ни для кого не секрет, что на рынке можно найти килограмм творога за 100 рублей. Несмотря на то, что мы все знаем, что если он делается из правильного молока, то стоит не менее 300 рублей.
Как вы считаете, являясь тоже родителем, что делать обычным обывателям, родителям тех детей, которые получают эту услугу с учетом падения. Есть ли возможность как-то повлиять? Или это вопрос исключительно плоскости юридической?
Нет, действительно, мы говорим про то, что залог успеха – совокупность множества факторов: адекватность операторов питания, компетентность государственного или муниципального заказчика, участность родительской общественности. Эти все вещи нужно совместить, чтобы быть уверенным, что то, как организовано питание, действительно организованно качественно и безопасно.
Приведите пример. Вы, скорее всего, имели прецеденты с тем, что контракты были заключены с гигантским падением (70 и более процентов). Вы лично, как руководитель и родитель, предприняли какие-то меры?
Всегда контракты, которые заключены с демпингом, – это зона риска для государства, для тех органов, которые отвечают именно за эту сферу. Если мы говорим про Петербург, неважно, про любой город, то всегда головная боль – это контракты, которые заключены по заниженным по сравнению со среднерыночными ценами. Поэтому здесь только постоянным ежедневным контролем, как заказчику, так и родителю.
Контролем каким? Как заказчик – это может проконтролировать?
Это контроль всей цепочки: использование соответствующих продуктов, соответствие технологии приготовления и выхода блюд тому, что необходимо по контракту, это контроль за необходимым количеством персонала, который задействован при организации питания. Зачастую не нужно быть профессионалом в пищевой промышленности, чтобы проконтролировать такие основные вещи. Это достаточно несложно. Тут, как говорится, нужно желание.
Давайте перейдем теперь к характеристикам “качественно”, “безопасно” и “вкусно”. Это то, о чем вы говорили на протяжении длительного времени.
(При занижении цены или занижении фокуса на цену, все ключевые характеристики теряются. Мы теряем качество, мы рискуем безопасностью, и мы не гарантируем вкус).
Дарья: Есть параметры, которые непосредственно связаны с безопасностью, качеством и вкусом. По сути, нам сейчас федеральный закон, который гарантировал детям бесплатное питание в младшей школе после послания президента, говорит, что это гарантированное получение качественной и безопасной услуги. То есть базовые потребности, заложенные в том числе в отдельно документации, при снижении цены или смены фокуса в сторону цены, становится очень сложно исполнять.
Действительно. Если мы говорим, что, как итог, мы должны получить качественное, безопасное, вкусное, рациональное питание…. Рациональность – это ключевой аспект, если мы говорим про детское питание. Ребёнок должен получать в определенные моменты ровно то, что ему положено. Его нельзя накормить сутра половиной суточной нормы потребления. Он должен утром получить ровно то, что ему необходимо. А необходимо ему, с учетом того, что он находится либо в детском саду, либо в школе, ровно столько, чтобы ему хватало быть активным, хватало сил на учебный процесс, на какую-то активность (физкультуру) и т.д. И он также не должен переедать, чтобы он не был в таком состоянии, когда человек действительно переел, и ему нужно просто посидеть. Именно рациональность крайне важна для ребенка, находящегося в образовательных учреждениях.
То есть если бы мы раньше говорили о конкуренции, то мы бы говорили, что ты конкурентоспособен, если ты умеешь делать качественно, безопасно, вкусно и соблюдаешь норму по рациону. А сейчас, учитывая, что на первый план выходит цена, конкурировать по этим показателям становится сложнее, хотя это ключевые качества, заложенные и прогарантированные президентом всем родителям и детям начальной школы.
Перейдем к таким базовым понятиям, как “кадры”, “технологии» и «оборудование». Что это для отрасли и раскройте каждое из них по отдельности?
Кадровый вопрос. Кадры – ключевой фактор для любой организации питания. Кадры, как и оборудование, это залог успеха для любого предприятия любого питания. В социальном питании это работает абсолютно точно так же и имеет абсолютно тот же вес.
Кадры – это что? Кадры, по сути, кроме продуктов, основная составляющая, от которой зависит организация рецессии Италия. От их квалификации зависит….
От их квалификации зависит минимизациях тех рисков, которые возможны при работе по организации питания. Мы прекрасно знаем, что это высокорискованная сфера, т.е. человеческий фактор или возможность ошибки человеческой, она в этой сфере достаточно серьёзная и очень много строит. Поэтому плохой продукт может остановиться на уровне квалифицированного повара, который в состоянии в какой-то очень технологической цепочки сказать «стоп», чтобы не доводить такой продукт до ребёнка. Поэтому квалификация повара очень важна.
Либо, нарушив технологию, повар точно так же может стать причиной.
Да. Нарушение технологий, нарушение санитарных правил, неправильное или ошибочное использование технологического оборудования, т.е. несоблюдение температурных режимов – это все технологический фактор, который, в конце концов может повлиять не только на качество, но и на безопасность пищи. Поэтому, если брать статистику инцидентов, которые происходили в школьном питании, можно сказать, что основная масса причин, которые повлекли негативные последствия для ребёнка (отравление и пр.), были связаны с человеческим фактором. На каком-то моменте человеческий фактор сыграл свою негативную роль и привёл к общему негативному результату. Поэтому квалификация персонала очень важна особенно в этой сфере. Особенно, где не так много сотрудников на каждом пищеблоке, а технологический процесс, который происходит на пищеблоке подразумевает превращение сырья в формате сырого/заводского продукта в готовое блюдо. Это весь технологический процесс, который должен пройти продукт – обработки, тепловой обработки, приготовления – чтобы получился качественный продукт. Поэтому проблема квалификации персонала есть.
Количество персонала. Есть эта проблема?
Конечно! Количество персонала с учётом того, что пищеблоки зачастую не соответствуют тому объему, который необходимо приготавливать. Сплошь и рядом, к сожалению, ситуации, когда физически пищеблок может соответствовать на приготовление определенного ограниченного количества рационов питания. В тот момент, когда строили школу, она была рассчитана на определенное количество учеников, соответственно и пищеблок оснащался с таким же количеством технологического оборудования. С учетом того, что у нас сейчас есть особенность, что детей в школах становится больше, зачастую школы переполнены, и пищеблоки не справляются по своему технологическому оснащению, то появляется необходимость в дополнительном персонале, появляется работа в экстремальных условиях (когда действительно есть ограничения по помещению, мощности и количеству технологического оборудования).
Если бы вы сейчас какими-то несколькими характеристиками смогли описать тех поваров, которые сегодня трудятся… От них же зависит… У вас четверо детей, девочки ходят в школу, их здоровье на период, пока вы находитесь на работе, а они в школе, зависит от этих поваров. Как бы Вы их охарактеризовали? То есть их рабочий день начинается очень рано…
Специфика поваров социального питания отличается от специфики любого повара в общественном питании. В первую очередь, это графики работы. Нужно понимать, что в школьном питании повар, который раньше всех начинает работать, этот как раз повар, который работает в школе на пищеблоке, на пищеблоке в больнице, на пищеблоке детского садика, потому что завтраки начинаются очень рано, а к ним нужно начать готовиться заранее. Повар, который начинает работу в 5-6 утра, для сферы социального питания, – это обыденность. Да, это повар, который заканчивает работу тоже достаточно рано. Обеды и полдники в основном в дневное время. Это один из негативных факторов в вопросе поиска квалифицированного персонала. Не каждый повар готов работать в таком достаточно жестком графике. Здесь мы еще добавим о том, что продолжительность и наличие рабочих смен повара в школах и детских садах зависит от каникул. Повар, который работает тогда, когда учатся в школе или находятся в детском саду дети. Когда каникулы, эти повара либо простаивают, либо занимаются какими-то подготовительными работами. Поэтому летние детские каникулы вытекают у повара в продолжительный отпуск. Для кого-то это хорошо, для кого-то это проблема.
Самый проблемный период для социального питания – начало учебного года. После длительных летних каникул количество персонала, который находит другую работу и более лучшие условия, очень большой. Конечно, для всех (учреждений, операторов питания, органов гос. власти) сентябрь – это самое непростое время для организации полноценной плановой работы. Когда мы накладываем тяжелые условия труда на такой график работы, то условия и та ответственность, которая лежит на поварах, она очень большая. Она в разы больше, чем в любом другом направлении питания.
Технологии и оборудование
Мы можем говорить о том, что как раз простые условия работы для поваров должны вытекать в технологии. Когда сложные условия связаны с работой персонала, мы нивелируем современными технологиями приготовления пищи, когда мы уменьшаем риски работ повара, упрощаем их работу, упрощаем технологические циклы. Логика в этом есть. Но получается так, что, вроде бы, логичнее решение, что работу повара можно упрощать современными методами пищевой обработки, для того, чтобы минимизировать риски и действительно уменьшать физически затраты повара, сократить уровень ответственности, упростить это все… Не везде всегда это работает. Здесь опыт города Москвы, где, действительно, промышленное пищевое производство на несколько порядков лучше, условия работы персонала об этом говорят. В формате описания московского опыта это действительно показатель, потому что как раз проблемы больших городов, районных и республиканских центров, наличие на рынке квалифицированного персонала. Это постоянная тенденция, она длится уже на протяжении нескольких лет и десятков лет.
Технологии уменьшают производственную нагрузку на персонал. Когда у нас заканчивается на рынке достаточное количество квалифицированного персонала, в этот момент на рынке должны появиться современные технологии, которые нивелируют эту проблему.
У нас же технологии есть. Абсолютно точно сформулированы требования и к санитарным правилам, и периодам времени. У каждого практически дома есть миксер, блендер. Все знают, что можно свой труд упростить за счет того, что есть определенные технологии. А в социально питании?
В социальном питании есть массовость. То, что есть набор оборудования, хорошо для приготовления ограниченного количества порций. Если у нас имеется массовость (когда в короткий промежуток времени нужно накормить качественно большое количество детей), то без современных технологий практически не обойтись. Нельзя сравнить домашние условия с условиями столовой, пищеблока того же образовательного учреждения.
Нет, я имела в виду, что тут же есть абсолютно точно конкретные требования к оборудованию. Правильно?
У нас, безусловно, прописаны требования к оснащению каждого пищеблока. САНПИНом предусмотрены минимальные требования к каждому пищеблоку. С другой стороны, у нас нет единообразия в пищеблоках. Ни в формате помещения, ни в формате оснащения оборудованием, ни в формате удобства использования. У нас есть столовые, где есть большое количество хорошего оборудования, но они спланированы так плохо, что организовать технологический процесс так, чтобы использовать на полную мощность оборудование, практически невозможно. Поэтому наличие даже списка оборудования не всегда позволяет гарантировать качество. Еще раз повторюсь, что САНПИНом предусмотрены МИНИМАЛЬНЫЕ требования. Если мы говорим про то, как это должно работать, чтобы работало грамотно и хорошо, то мы должны учитывать формат оптимального. Оптимального количества оборудования, которое позволяет решать те задачи, которое поставлены в том или ином пищеблоке.
Опять-таки, мы говорим про технологический процесс. Почему мы говорим про современные технологии и упрощение? Есть пищеблоки, где элементарную работу по чистке картофеля выполняют три человека. Условия такие. Есть соседний пищеблок, где справляется один человек, но есть достаточно производительная электрическая картофелечистка, которая позволяет нивелировать. А в третьей школе вообще не нужен человек, потому что туда поставляются уже чищеные овощи и, соответственно, упрощается процесс. Современные технологии с точки зрения современного оборудования и с точки зрения использования какой-то продукции промышленного производства, как раз позволяют упростить, убыстрить и минимизировать риски на той или иной технологической цепочке.
Опыт Москвы
Опыт Москвы по организации питания в образовательных организациях
1.Нормативная правовая база.
В соответствии Конституцией Российской Федерации и требованиями Федерального закона Российской Федерации 2012 года № 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации» в образовательных организациях, подведомственных Департаменту образования города Москвы, для жителей города Москвы реализуется полный спектр образовательных программ, создаются необходимые условия воспитания и обучения, охране и укрепления здоровья обучающихся и работников, организации питания.
Питание обучающихся образовательных организаций осуществляется в соответствии с международными соглашениями, нормативно-правовыми актами Российской Федерации и города Москвы, санитарно-эпидемиологическими требованиями и национальными стандартами. Порядок предоставления питания за счет средств города Москвы (по категориям питающихся и кратности предоставления питания) утвержден в 2010 году приказом Департамента образования города Москвы (от 30 декабря 2010 г. № 2168 «Об организации питания обучающихся, воспитанников и студентов государственных образовательных учреждений системы Департамента образования города Москвы (в редакции приказов ДОгМ от 12.01.11 № 33, от 15.04.11 № 281, от 30.12.11 № 1146, от 26.12.12 № 947, от 28.06.13 № 295).
1.Контингент питающихся.
Ежегодно государственные образовательные услуги получают 1,5 млн. детей и подростков в более чем 1400 подведомственных организациях. Во всех образовательных организациях созданы условия для получения горячего питания и дополнительного (буфетного) обслуживания для всех категорий обучающихся.
Бесплатное (за счет бюджета города Москвы) горячее питание предоставляется более 550 тысячам обучающихся (завтраки для 1-4 классов, завтраки и обеды обучающимся из многодетных и социально-незащищенных семей), более 120 тысячам студентов (обед) и всем воспитанникам, посещающим дошкольные образовательные организации (более 425 тыс. чел.). Остальным категориям детей и работникам предоставлена возможность получения питания за плату.
1.Анализ изменения системы организации питания.
По состоянию на 2010 год система организации питания обучающихся города Москвы имела ряд существенных проблем/недостатков:
– приобретение, содержание и обслуживание технологического оборудования производилось образовательными организациями за счет средств бюджета;
– устаревшее технологическое оборудование пищеблоков образовательных организаций не позволяло совершенствовать технологии приготовления пищи и переходить на новый современный уровень организации питания;
– полная ответственность руководителей образовательных организаций, не имеющих соответствующей квалификации, за организацию питания, разработку и утверждение цикличного меню;
– подчиненность работников пищеблоков руководителю образовательной организаций способствовало скрытию фактов нарушений в части качества питания и объемов доведения пищи до обучающихся;
– во всех детских садах и школах действовало утвержденное Департаментом единое типовое меню, что не позволяло учитывать предпочтения питающихся и пожелания родительской общественности и выражалось в низкой удовлетворенности питанием.
В целях принятия решений, направленных на развитие и совершенствование организации питания, в 2011 году Департаментом образования создан Общественный совет по качеству и технологии организации питания, который впоследствии реорганизован в Межведомственный координационный совет по качеству и технологии организации питания обучающихся. Постоянными членами Совета являются представители органов исполнительной власти города Москвы, контрольных органов, научные деятели передовых институтов отрасли детского питания Московского региона, руководители компаний-организаторов питания и представители родительской общественности.
В соответствии с решениями, принятыми Советом с 2012 года, в системе организации питания обучающихся произошли следующие основные изменения.
Новые подходы к предоставлению услуг питания:
1. В соответствии с решениями управляющих советов практически все образовательные организации выразили желание получать комплексную услугу по организации питания, оказываемую компаниями-организаторами питания.
Новые подходы к формированию цикличного примерного меню:
1. С 2013 года разработка и согласование используемого в питании обучающихся примерного цикличного меню является ответственностью организатора питания (данная норма закреплена в СанПиН) в рамках комплексной услуги питания. Примерное меню не является неизменным и может корректироваться в ходе исполнения государственного контракта в соответствии с указаниями надзорных органов и пожеланиями питающихся.
2. Требования к ассортименту и качеству пищевых продуктов, используемых в питании обучающихся, разработаны МосГИК при участии специалистов Департамента и родительской общественности.
Новые подходы к проведению торгов:
1. Закупки пищевых продуктов и услуг питания проводятся в форме открытого конкурса (ранее в форме аукциона), что позволило снизить значимость оценки предложений участников торгов по цене контракта и дало возможность оценить качество предлагаемых ими услуг, опыт работы, технологическую оснащенность, возможность реинвестирования прибыли в переоборудование пищеблоков и прочие качественные показатели.
В состав конкурсной комиссии наряду с представителями Департамента входят представители Тендерного комитета города Москвы, Управления Роспотребнадзора, МосГИК, родительской общественности.
2. Государственные контракты могут быть заключены на срок от одного года до трех лет (ранее не более 1 года).
3. Размещение государственного заказа по питанию централизовано на уровне административных округов города Москвы. Формирование лотов по составу образовательных организаций производится по территориальному принципу, независимо от их вида (в один лот включаются дошкольные и общеобразовательные организации).
Новые подходы к формированию проектов контрактов и техзаданий:
1. В 2012 году специалистами Департамента совместно со специалистами Тендерного комитета города Москвы, Управления Роспотребнадзора, МосГИК, родительской общественности разработаны типовые государственные контракты на оказание услуг питания и контракты на поставку пищевых продуктов, соответствующие технические задания. Данные документы размещены в соответствующих электронных библиотеках ЕАИСТ и корректируются с учетом изменения законодательства. В 2013 году во вновь заключаемые и действующие контракты внесено условие о возможности расторжения контракта в связи с односторонним отказом стороны контракта от его исполнения в соответствии с гражданским законодательством;
2. Заказчиками по государственным контрактам являются школы и детские сады. Данный порядок избавляет организации от необходимости заключения и сопровождения контрактов, проведения взаиморасчетов.
3. Условиями типового государственного контракта усилена ответственность Исполнителей за ненадлежащее исполнение обязательств. Размеры штрафов составляют от 50 до 100% объёма некачественно оказанных услуг (от объема заказанных рационов питания). Департаментом разработана схема ведения претензионной работы, согласно которой наряду с Заказчиками и образовательными учреждениями в данной работе задействованы ГКУ Служба финансового контроля Департамента и ГАУ Московский центр образовательного права.
4. В соответствии с требованиями технического задания комплексная услуга включает в себя мероприятия подготовки помещений пищеблока, дооснащения технологическим оборудованием и имуществом, необходимым для оказания услуг и обеспечение питьевого режима обучающихся.
Новые подходы к информатизации организации питания:
1. В 2012-2013 году Департаментом образования совместно с Департаментом информационных технологий города Москвы в рамках реализации проекта «Универсальная электронная карта» проводится внедрение информационной системы «Проход и питание». Особенностью данной системы является то, что наряду с учетом присутствия обучающегося в учреждении, данная карта позволяет производить расчеты за питание безналичным порядком, в том числе фиксировать получение обучающимся бесплатного питания. На текущий момент система успешно функционирует в более чем 250 организациях. В первом полугодии 2014 года предполагается её установка в 600 объектах, к 2018 году оснащены все 100%. Компании-организаторы питания активно участвуют в данной работе в соответствии с обязательствами по государственным контрактам на услугу питания.
2. На сайтах образовательных организаций размещены сведения об организаторах питания, их контактах и используемых ими цикличных меню.
3. В целях анализа удовлетворенности питанием и принятия мер по повышению привлекательности питания в образовательных организациях проводятся мероприятия по изучению вкусовых предпочтений обучающихся. Предложения по корректировке питания, соответствующие санитарным требованиям, направляются компаниям-организаторам питания для внесения изменений в действующие меню.
Новые подходы к взаимодействию операторов социального питания.
В целях разработки и установления единых требований, стандартов и правил осуществления деятельности в области социального питания, а также контроля за их соблюдением, предприятиями, оказывающими услуги питания в учреждениях сферы образования и здравоохранения, образована саморегулируемая организация Некоммерческое партнерство «Ассоциация предприятий социального питания в сфере образования и здравоохранения». Партнерством разработаны стандарты предоставления услуг питания в образовательных организациях, функционирует служба внутреннего контроля за оказанием услуг, создан список недобросовестных производителей пищевых продуктов и список недобросовестных сотрудников.
1.Направления совершенствования системы организации питания обучающихся и существующие проблемы.
Основной целью совершенствования системы питания обучающихся является достижение баланса высокого качества питания, удовлетворенности питанием и его стоимости.
Основными задачами являются:
1.Совершенствование системы контроля за питанием на уровне образовательной организации, в том числе самими обучающимися;
2.Развитие новых форм оказания услуги социального питания с целью повышения удовлетворенности и потребляемости блюд;
3. Ведение информационной работы по пропаганде здорового питания, в том числе проведение тематических лекториев с родителями обучающихся; проведение мероприятий по развитию у обучающихся навыков здорового питания.
Московский опыт в сфере социального питания.
Социальное питание таких мегаполисов, как Москва, имеет свои особенности. Сложные логистические схемы, большие объемы продукции, особенности транспортной доступности к промышленным зонам, а самое главное – миллионы потребителей услуги социального ежедневно. Все эти факторы повлияли на то, что устаревшая система социального питания, в которой отсутствовала четкая структура, контроль на всех этапах производства продукции, стала несостоятельной в масштабах города.
В настоящее время в Москве выстроена четкая система многоступенчатого контроля пищевой продукции, построена сеть высокотехнологичных производств, которые учитывают специфику заселенности районов и транспортной доступности для большегрузного транспорта, создана система взаимодействия организаторов питания с представителями государственного заказчика и контрольно-надзорными органами в целях проведения постоянного сплошного контроля продукции и факторов риска на предприятиях.
Наиболее показательной данная система является в организации питания московских школьников, которую мы рассмотрим подробнее.
Ежегодное увеличение населения города, строительство новых образовательных организаций, и, как следствие, увеличение количества потребителей социального питания привело к необходимости централизации оказания услуги. Раньше директорам школ было необходимо содержать в штате поваров, заключать множество договоров на поставку различной пищевой продукции. Все это являлось непрофильной дельностью для школы. Кроме того, директор школы не в состоянии был организовать полноценную проверку качества продукции, проконтролировать условия ее транспортировки, и, тем более, условия производства продукции.
Именно поэтому образовательные организации Москвы, начиная с 2011-2013 годов стали переходить на оказание комплексной услуги по организации питания обучающихся. Услуга включала предоставление квалифицированного персонала для школьного пищеблока, где происходит приготовление рациона и выдача блюд в соответствии с меню. Именно переход на комплексную услугу стал решающим моментом выстраивания цепочки контроля продукции от ее производства до выдачи готовых блюд обучающимся, так как организатор питания взял на себя ответственность не только за качество продукции и готовых блюд, но и стал отвечать за работу персонала школьного пищеблока, а также за исправность оборудования и проведения ремонтов пищеблоков.
Такие строгие требования к организатору питания и большая ответственность при организации социального питания привели к тому, что в г. Москве по решению Департамента образования стал использоваться только формат конкура для определения организаторов питания – исполнителей услуги в подведомственных Департаменту образовательных организаций. Отказ от аукционов, где, в отличие от конкурса, решающим фактором является снижение цены, стал важным моментом на рынке организаторов питания в Москве.
Поскольку в ходе конкурсных процедур оценивается совокупность сведений об участнике: наличие и состояние материально – технической базы, наличие квалифицированного персонала с опытом работы в данной сфере, а также предложения участника по меню, которое он планирует использовать в социальных учреждениях. Такой формат автоматически исключил из потенциальных исполнителей услуги недобросовестных организаторов питания, не имеющих достаточного опыта и технического оснащения.
Кроме того, учредителем образовательных организаций разработано техническое задание, которое содержит нормы, ужесточающие требования санитарных правил, а также особый перечень пищевой продукции с требованиями качества, которую организаторы могут использовать при оказании услужи школьного питания. Данные ограничения также исключают недобросовестных организаторов питания, которые не способны наладить контроль продукции, а также организовать поставки специализированной продукции в объёмах, необходимых для города Москвы.
Ежегодный рост населения Москвы, и, следовательно, увеличение численности потребителей услуги социального питания, а также наращивание мощностей производства закономерно привело к необходимости модернизации школьно- базовых столовых. На смену морально устаревшим и недостаточным по площади школьно-базовым столовым пришли современные высокотехнологичные производства производственно-логистические комплексы.
На сегодняшний день понятие производственно-логистического комплекса (ПЛК) не фигурирует в нормативных документах по общественному питанию. Однако по сути своей ПЛК представляют современный комплекс, где осуществляется хранение продукции, производство кулинарных изделий и полуфабрикатов, проводится собственный лабораторный контроль, имеется система санитарной безопасности, продукция транспортируется собственным специализированным транспортом. На сегодняшний день ПЛК – является стандартом для организации питания в крупных городах, и Москва своим положительным опытом – это подтверждает.