Алексей Барабанщиков
Школьное питание. Вчера, сегодня, завтра!
Социальное питание населения так же не отстает от современных трендов. Одним из ярких примеров таких изменений – снижение количества сахара, кондитерских изделий, соли и колбасных продуктов в среднесуточных наборах продуктов для детей, обучающихся в образовательных учреждениях.
В школах города Москвы в продаже буфетов появились фрукты, фруктовые и овощные нарезки и салаты, при этом значительно сокращен ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий. Нововведения были с радостью приняты как школьниками, так и учителями.
В современном мире тренд на модернизацию технологического оборудования коснулся всех сфер жизни человека. Питание – это один из главных факторов по формированию здоровья, работоспособности и продолжительности жизни. При современном уровне распространения информации, почти у каждого человека есть понимание, как необходимо питаться, чтобы быть здоровым, более работоспособным, мобильным и эффективным в любом возрасте. К этому стремятся все люди, понимая, что правильное питание – это залог их личного успеха во всех сферах. По этой причине люди своим выбором ускоряют развитие сферы питания, при этом влияя на все ее этапы. Изменения касаются всех направлений:
– меняется рынок пищевых продуктов, способы хранения, транспортировки, упаковки;
– совершенствуется программа обучения специалистов по питанию, производственные лаборатории образовательных учреждений комплектуется новым оборудованием, чтобы новые специалисты обучались работе на современном оборудовании;
– становятся доступными новые источники информации по правильному питанию;
– появляется новое оборудование, позволяющее сохранять все полезные вещества в продукте, готовить при низких температурах, сокращать время воздействия температур на продукт и снижать при этом вероятность образования канцерогенов;
– расширяется ассортимент полезных и питательных блюд;
– меняются тренды по упаковке готовых блюд, появляются более безопасные материалы для контакта с пищевыми продуктами, позволяющие продукту «дышать», сохранять свежесть, сокращать вероятность развития патогенной микрофлоры, дающие возможность оценивать безопасность и свежесть продукта (например, метки свежести).
Все это помогает современному человеку жить дольше, расти и иметь более крепкое здоровье и эффективно развиваться в жизни. С высокой вероятностью можно сказать, что без новых технологий, описанных выше предприятий невозможна организация питания в социальной сфере в больших объемах с высоким уровнем безопасности, качества и высокой скоростью приготовления.
Так же мы не забываем о тех требованиях, которые существуют в настоящий момент в отношении сроков реализации готовой продукции, и я уверен, что вышеперечисленные методы: высокотехнологичность, создание безопасных факторов приготовления блюд смогут решить вопрос об увеличении сроков реализации.
Еще один вопрос хотелось бы осветить, что на основании моего опыта, а главное общении с потребителями в социальном питании отсутствуют привычные современному человеку продукты (соусы, закуски и т.д.), которые входят в постоянный рацион практически каждой семьи. И что самое главное, дети привыкают к ним, с раннего возраста. В социальном питании эти продукты не могут использоваться по причине наличия в составе ненатуральных химических добавок, которые значительно увеличивают срок годности. Для социального питания неважны большие сроки годности, а главное – качество приготовления блюд и отсутствие ненатуральных добавок. По – этому важно, чтобы развитие технологических процессов и оборудования работали в сторону натурализации данных продуктов, что в конечном итоге скажется как на возможности использования их в меню социальной сферы, так и на здоровье нации в целом.
Профессия – повар социального питания
Значимость работы повара подтверждается тысячелетней историей развития кулинарии как искусства. О возникновении профессии повар можно говорить с того времени, когда человек научился пользоваться огнем, а первые упоминания о поваре как о профессионале, который своим ремеслом зарабатывал себе на пропитание, зафиксированы в письменных памятниках третьего тысячелетия до н.э. (о. Крит). Артефакты с рецептурниками обнаружены и более древних цивилизаций.
Профессия повар социального питания является относительно новым направлением в сфере общественного питания. Так становление отрасли социального питания в России стоит отнести к временам советской власти, когда во многих общественных заведениях открываются столовые, которые имели социальное значение. В детских садах и школах стали организовывать дешевое, а иногда и бесплатное, питание. Потребность в поварах значительно возросла. Поэтому начали появляться профессиональные учебные заведения, где за короткий срок учили приготовлению блюд.
В настоящее время профессия повар социального питания находится на стадии становления, несмотря на то, что существует довольно продолжительное время с момента формирования и развития в социальной сфере инфраструктуры по организации питания в образовании, здравоохранении и социальном обеспечении. Долгое время подготовка специалистов, которые в дальнейшем работали в сфере социального питания, проходила по образовательным стандартам и программам Повар общественного питания, которые недостаточно раскрывают специфику работы пищеблоков социальной сферы.
Новый импульс развития профессия повар социального питания получила после запуска в 2008 году национального проекта «Образование» по организации качественного питания школьников и государственной поддержки производства горячих обедов для школьной системы.
Стоит отметить, что и в Едином тарифно-квалификационном справочнике работ и профессий рабочих профессия повар социального питания представлена только профессией повар детского питания, обделив должным вниманием профессию повар лечебно-профилактического питания. Также в профессиональном стандарте «Повар», представляющем собой перечень требований работодателя к работнику данной профессии, отсутствует упоминание о выделенной роли повара социального питания. Как следствие, в образовательном стандарте по подготовке рабочих по профессии «Повар», который определяет то, что нужно для того, чтобы этими знаниями и умениями обладать, не представлен перечень компетенций, формируемых у обучаемых, для подготовки повара социального питания. В настоящий момент эти пробелы в профессиональных и образовательных стандартах предстоит еще восполнить.
Ответственность, возложенная на повара социального питания, велика: его задача приготовить вкусную, полезную и безопасную еду, накормив до тысячи человек за день и сделав так, чтобы все блюда всегда были одинаковыми и соответствовали требованиям утвержденных меню и действующих санитарных норм. Поэтому персональная социальная ответственность каждого работника очень велика, это ежедневная сильная физическая, эмоциональная, психологическая нагрузка.
Отличия работы повара в общественном питании и в социальном питании. Во-первых, в социальном питании, в отличие от общественного, категорически запрещены заготовки продукции на следующий день. В основном поставки продукции осуществляется суточного запаса, некоторые продукты в силу ограниченного срока годности или по причине довоза поставляются в день реализации. Кроме того, сроки годности заготовок ограничены действующими санитарными нормами. Все это значительно увеличивает нагрузку на повара. Все должно быть свежеприготовленным, с соответствующей температурой подачи. Труд повара можно охарактеризовать рутинным, так как приготовление происходит строго по технико-технологическим картам согласно 10-24 дневному меню. Но от того насколько повар компетентен и профессионален зависит уровень удовлетворенности потребности в пище детей, подростков в детских садах и школах и пациентов больниц. А от этого зависит психологическая удовлетворенность повара результатами своей работы. Ведь вид пустых тарелок и счастливых лиц детей – главный показатель качественно оказанной услуги. Во-вторых, объемы приготовленных рационов на некоторых объектах образовательной системы и здравоохранения впечатляют: до полутора-двух тысяч в день. Это высокая физическая и психологическая нагрузка, так как повар вынужден приготовить до 500 литров первого и второго блюд и до нескольких тысяч порционных блюд (котлеты, тефтели, фрикадельки, булочки и др.). В-третьих, повар социального питания в отличие от повара предприятия общественного питания, которые являются в основной своей массе узконаправленными специалистами, поэтому работают на конкретном участке производства (повар холодного цеха, повар мясорыбного цеха, пекарь и др.), является универсальным специалистом, которые готовит простые блюда, но из всего ассортимента, представленного в меню, начиная с каш, супов и напитков и заканчивая выпечкой и салатами.
При этом учесть технологию приготовления, санитарные нормы, временной диапазон реализации блюд, то есть совместить в себе знания и умения не только повара (приготовить и вовремя отдать потребителю готовые рационы), но и технолога (правильно рассчитать сырье согласно технологической карте, грамотно распланировать время необходимое для обработки продуктов, совершения всех необходимых операций для приготовления и вовремя выдать все рационы согласно графику, при этом вся продукция должна быть одинакова и по выходу и по качеству), и санитарного врача (соблюсти все нормы по обеспечению санитарной безопасности приготовленных блюд). А это безупречная чистота на пищеблоке, соответствующий внешний вид, соблюдение правил личной гигиены, поточности, товарного соседства, дезинфекция инвентаря, посуды, оборудования.
Отдельной не менее важной частью работы повара является правильное ведение документации пищеблока. Обязательное введение на предприятиях общественного питания программ производственного контроля с учетом принципов ХАССП требуют от повара пищеблока соблюдения всего комплекса мероприятий по обеспечению производства безопасной пищевой продукции, прописанного в программе. А это начиная с оформления журнала бракеража скоропортящейся пищевой продукции, ведения журнала бракеража готовой продукции, учета работы температурного режима холодильного оборудования, учета влажности и температуры в складских помещениях, отбора суточной пробы от каждого рациона, до проведения дезинфицирующих мероприятий согласно инструкциям. Соблюдение всех процедур согласно программе производственного контроля, защищает от попадания в пищу биологических, химических и физических загрязнений, но и требует от повара дополнительных знаний, умений и усилий. Поэтому повар должен не просто приготовить вкусную еду, а приготовить технологически правильную, санитарно-безопасную, аппетитную еду. Все это накладывает большой психологический груз на повара, далеко не каждый готов взять на себя такую ответственность за жизнь и здоровье тысячи детей, подростков и пациентов.
Усложняет работу повара социального питания: ранний подъем (завтраки нужно выдать горячими, начиная с восьми утра), объемы нужных для приготовления рационов доходят до двух тысяч в день, при этом обязательное соблюдение сроков и температуры реализации блюд, строгие требования по соблюдению безопасности питания на пищеблоке.
День повара социального питания расписан по минутам: сразу после реализации завтрака приступаю к подготовке обеда, а чтобы обеспечивать бесперебойный процесс приготовления пищи, нужно заготовить большое количество полуфабрикатов (овощи и фрукты проходят двойную обработку, яйцо обрабатывают в моющем и дезинфицирующем растворе, дефростируют мясо, рыбу, мясо птицы и субпродукты и др.). Все технологические процессы проходят под строгим контролем ответственных лиц за организацию питания в социальном учреждении.
Поэтому модернизация системы общественного питания в том, числе внедрение современного оборудования (пароконвектоматы, индукционные плиты, картофелечистка, слайсеры, планетрные миксеры, тепловые столы, камеры шокового охлаждения), новых технологий (Sous–Vide (сувид), вакуумирование и др.) позволяют сократить операционные затраты и добиться максимальной продуктивности предприятий социального питания. А самое главное повысить качество питания и снизить физическую нагрузку на рядового повара пищеблока.
Вот, что должен уметь и знать повар детского питания (5-й разряд):
Уметь приготовить: блюда для детей различного возраста в детских консультациях, яслях, детских садах, яслях-садах, школах и других организациях общественного питания; молочные смеси типа "В", восстановленных адаптированных молочных смесей; вязких, полу вязких, протертых и рассыпчатых каш из различных круп; отварных, тушеных, запеченных, пюре и других овощных блюд; овощных, фруктовых, фруктово-овощных и мясоовощных салатов, винегретов. Варка мясных и куриных бульонов; вегетарианских, пюреобразных, холодных и заправочных на костном бульоне супов. Приготовление различных видов пассеровок, томатных, сметанных, молочных и фруктовых соусов; суфле, тефтелей, гаше, котлет, гуляша и других блюд из мясных, куриных и рыбных продуктов; мозгов, гаше и других блюд из субпродуктов; запеканок из крупы; овощей с мясом, яйцом и творогом; молочных и яичных блюд; горячих и холодных напитков, фруктовых и овощных соков, компотов, киселей, морсов, муссов, желе и других третьих блюд. Замешивание дрожжевого и пресного теста, выпечки из него булочек, пирожков, оладьев, блинчиков, ватрушек, сухариков и других кулинарных изделий. Порционирование и раздача блюд в соответствии с возрастными нормами для детей грудного, раннего, дошкольного и школьного возраста
Должен знать: основы и значение питания детей грудного, раннего, дошкольного и школьного возраста; характеристику и биологическую ценность различных пищевых продуктов, признаки доброкачественности продуктов и органолептические методы их определения; сроки хранения и реализации сырых продуктов, полуфабрикатов и приготовленных блюд; особенности кулинарной обработки продуктов для детского питания; основы технологии приготовления первых, вторых, третьих, холодных блюд и изделий из теста; параметры режима и продолжительность тепловой обработки продуктов, процессов варки, жарки, припускания, выпечки; нормы, соотношение и последовательность закладки сырья в используемое оборудование; способы порционирования блюд в соответствии с возрастом детей; правила пользования таблицей замены продуктов; устройство и принцип работы обслуживаемого механизированного, теплового, весоизмерительного, холодильного и другого оборудования, правила его эксплуатации и ухода за ним; санитарные правила содержания пищеблока; правила личной гигиены; способы предупреждения пищевых отравлений; правила раздачи пищи детям.
В завершение приведем опыт подготовки поваров социального питания на примере Московского региона. Сотрудничество операторов-питания и специалистов Некоммерческого партнерства Саморегулируемая Организация «Ассоциация предприятий социального питания в сфере образования и здравоохранения» позволило организовать работу по подготовке кадров для сферы социального питания с учетом современных требования от работодателя и санитарного законодательства. Обучение, в том числе поваров, проходит по учебным модулям на базе Учебного центра Партнерства и основано на комплексном срезе нарушений, зафиксированных в результате мониторинга работы пищеблоков. Такой практико-ориентированный подход позволяет распространить положительный опыт одних для других работодателей.
Интересные факты о поваре социального питания:
– повар в день проходит 20-30 км,
– поднимать приходится котлы весом по 30-45 кг,
– литраж приготовленной продукции за смену составляет от 100 до 1000 литров.
Нормы питания. Как менялись со временем.
В сохранении и поддержании здоровья ведущая роль принадлежит здоровому питанию, вклад которого составляет не менее 50% обеспечения здоровья и работоспособности человека от всех факторов, влияющих на образ жизни.
Мировой практикой доказано, что питание является понятием, в котором сконцентрированы и интегрированы многочисленные аспекты экономического развития и социальной жизни. На сегодняшний день уже является аксиомой, что дефицитное и несбалансированное питание ложится тяжелым бременем на экономику и общественное здравоохранение многих стран, а с учетом глобализации мировой экономики, и на мировое экономическое развитие в целом.
Многочисленными исследованиями установлено, что питание играет существенную роль в возникновении и развитии сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета 2 типа, ожирения, а также имеет важное значение в этиопатогенезе болезней желудочно-кишечного тракта, печени и желчевыводящих путей, эндокринных патологий, кариеса, новообразований, заболеваний опорно-двигательного аппарата, алиментарных дефицитов и многих других заболеваний. Это так называемые алиментарно- зависимые заболевания, фактором риска которых является питание и все, что с ним связано.
Большинство алиментарно-зависимых заболеваний относятся к управляемым патологиям. Возникновение их определено очевидными причинами, и стратегия профилактики имеет практическое выражение. По мнению международных экспертов, необходимы эффективные меры формирования стратегии для создания условий, благоприятных для формирования здорового питания, включая политику в области торговли, пищевой промышленности и сельского хозяйства для содействия здоровому питанию и защиты здоровья населения. И в этой стратегии на первом плане должно стоять нормирование потребления продукции и разработка рекомендательных критериев по соотношению пищевых веществ, макро- и микроэлементов в рационе человека с разделением по возрастам и видам труда.
В последнее десятилетие активно развивается нормативная база, регламентирующая понятия здорового питания, продуктовой безопасности, продуктовой корзины и норм питания. Вот основные документы, влияющие на нормирование пищевой продукции и требований к ее качеству, принятые за последние годы.
В начале 90-х гг. (1994 г.) введен и впоследствии дополнен в 1995 г. ГОСТ Р-50647 – 94 «Общественное питание. Термины и определения». Правительство Российской Федерации 10 августа 1998 г. утвердило Концепцию государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года, распоряжением Правительства РФ утверждены Основы государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 года, Правительством России в 2010 г. разработана Концепция развития производства отечественных пищевых продуктов для обеспечения организованных коллективов (детей дошкольного и школьного возраста, студентов, военнослужащих, граждан, находящихся на излечении в учреждениях здравоохранения и социальной защиты и др.).
Развитие общественного питания находится в центре внимания региональных властей. Практически во всех субъектах Российской Федерации разрабатываются и реализуются программы по торговле, общественному питанию, производству продовольствия и его переработке, качеству и безопасности пищевых продуктов.
Приняты Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации (утв. Указом Президента Российской Федерации от 21.01.2020 № 20), Стратегия повышения качества и безопасности пищевой продукции Российской Федерации до 2030 года (утв. распоряжением Правительства Российской Федерации от 29.06.2016 № 1364-р), Федеральный закон от 01.03.2020 № 47-ФЗ, предусматривающий изменения в федеральные законы «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и «Об образовании в Российской Федерации», к важнейшим из которых относятся установление понятия «здоровое питание» и определение принципов здорового питания, способствующих укреплению здоровья человека и будущих поколений, снижению риска развития заболеваний.
Однако при этом важнейшие глобальные вызовы, характеризующиеся нерациональным соотношением основных пищевых веществ, дефицитом микронутриентов, ростом распространенности избыточной массы тела и других факторов риска неинфекционных заболеваний, остаются для большинства стран, в том числе Российской Федерации, крайне актуальными, что также требует дальнейшего совершенствования структуры потребления и постоянного пересмотра норм питания, особенно для применения их при организации питания в учреждениях социальной сферы.
Итак, что такое «норма» в питании и всегда ли она одинаковая?
Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах – усредненная величина необходимого поступления пищевых и биологически активных веществ, обеспечивающая оптимальную реализацию физиолого-биохимических процессов, закрепленных в генотипе человека.
Исследования, направленные на изучение оптимальной структуры, калорийности и объемов потребления продуктов питания, велись еще в довоенный период.
В 1920 г. по постановлению Совета Народных Комиссаров РСФСР в составе Государственного института народного здравоохранения был создан Институт физиологии питания, который развернул большие работы в области питания.
Детальному изучению были подвергнуты потребности людей в белках, жирах, витаминах, минеральных веществах, а также пищевая ценность различных пищевых продуктов, усвояемость их и влияние на функционирование различных органов здорового и больного человека. Исследования, проведенные в 1920–1940-е гг., явились базой для дальнейших разработок в этой области, в том числе и исчисления рациональных норм потребления продуктов питания.
В середине 1950-х гг. исследования по изучению рациональных норм годового потребления продовольственных и промышленных товаров проводились под началом Института питания АМН СССР и Госплана СССР.
Необходимость планирования в социалистической экономике приводит к поиску фиксированного оптимального объема потребления. В 1950-е гг. в СССР начинается разработка норм рационального потребления продовольственных и непродовольственных товаров.
И уже в конце 1950-х – начале 1960-х гг. в ряде экономических исследований встречаются данные о нормах потребления товаров, рассчитанные в килограммах и ориентированные на годовое потребление продуктов человеком.
Нормы потребления на протяжении всего периода 1950-х–1980-х гг. не были статичны. В таблице, сформированной на основании данных отечественных исследователей приведены данные, отражающие уровень рационального потребления продуктов по отдельным товарным группам.
Из анализа данных в таблице следует, что нормы рационального потребления продуктов питания менялись. Можно зрительно поделить таблицу на две части, проведя горизонтальную линию на рубеже 1960–1970-х гг. На отрезке 1950-х – конца 1960-х гг. рациональные нормы потребления по овощам, мясу, рыбе, молоку и сахару практически ежегодно возрастают. Особенно стремительными темпами растут нормы потребления мясных и молочных продуктов, показатели потребления которых являлись лакмусовой бумажкой благосостояния населения. Они достигают своего максимума в конце 1960-х гг. Несколько медленнее темпы роста норм потребления рыбных продуктов, овощей, сахара. В то время как по картофелю нормы рационального годового потребления снижаются.
В целом динамика изменений структуры потребления, с одной стороны, отражает развитие приоритетных направлений пищевой промышленности, а с другой – иллюстрирует структуру потребления в обществе с высоким уровнем жизни. Для общества с высоким благосостоянием характерно увеличение потребления высокопитательных продуктов (молоко, мясо) и уменьшение в рационе менее питательных продуктов, таких как картофель, крупа, хлеб и мучные изделия.
На втором отрезке, охватывающем конец 1960-х–1980-е гг., ситуация
изменяется. Годовые нормы потребления мясных и молочных продуктов стремительно снижаются, опускаясь в конце 1980-х гг. значительно ниже уровня нормы второй половины 1960-х гг. Снижаются и нормы потребления овощей и сахара, хотя темпы их снижения не так стремительны. Скорее их можно сравнить с темпами возрастания норм в этих же группах на предыдущем отрезке таблицы. Иная ситуация с нормами потребления рыбы и картофеля. Нормы потребления рыбных продуктов все также возрастают в среднем теми же темпами, что и в 1950–1960-е гг. Растут и нормы потребления картофеля, при этом темпы роста значительно увеличиваются в конце 1980-х гг. Рациональные нормы годового потребления картофеля в конце 1980-х значительно выше, чем в 1960-е гг. В целом наблюдается значительное снижение норм потребления молока и мяса и увеличение норм по картофелю.
Авторы, основываясь на данных социологических опросов населения и статистических показателях фактического потребления, приходят к выводам о недостаточном потреблении мяса и молока населением СССР во второй половине 1980-х гг. Поэтому о том, что нормы потребления мясомолочных продуктов были снижены, а картофеля повышены в результате своеобразного
«усовершенствования» и «улучшения» структуры питания, говорить не приходится.
Изменение норм питания, произошедшее в 1970–1980-е гг., нужно трактовать как однозначное ухудшение структуры рационального питания. Причиной этих изменений являлась не трансформация культуры питания, а, скорее всего, переосмысление возможностей производства.
Учитывая, что в разработке норм рационального питания в СССР принимал участие не только Институт питания АМН СССР, но и Госплан, нормы исчислялись не только относительно идеала «здорового питания», но и с учетом перспективных возможностей производства. В 1970–1980-е гг. нормы потребления, составленные в 1950–1960-х гг., по большинству товаров так и не были достигнуты (о чем свидетельствуют данные, опубликованные в статистических ежегодниках). Проблема все более усугубляющегося фактического дефицита товаров становится реальностью советской действительности. В такой ситуации дальнейшее повышение «идеального уровня» потребления привело бы к еще большему увеличению разрыва рационального и реального уровня питания граждан.
Негативные тенденции в экономике советской страны, фиксируемые в 1970–1980-е гг., повлекли за собой переоценку дальнейших возможностей производства, а вместе с тем и норм рационального потребления, которые, снижаясь, начинают приближаться к реальной структуре и объемам питания советского населения.
Важность и объективность нормирования аргументировалась авторами наличием пределов потребностей. В частности, по мнению О.Е. Губаревой, «человек не может больше потребить хлеба, мяса, молока, сахара, фруктов, чем это нужно для нормальной жизнедеятельности здорового
человека.»
В плановой экономике знание рациональных норм потребления должно было решить проблему покупательского спроса и без лишних издержек обеспечить население всем необходимым. Нормы не означали фиксированного ограниченного потребления, а нужны, чтобы составить заказ промышленности и сельскому хозяйству и обозначить структуру и объемы полноценного здорового питания.
Таким образом, нормы – это идеальный физиологически обоснованный уровень потребления, напрямую не связанный с реальным производством, но обозначающий перспективу его развития.
Что же сейчас?
В настоящее время, когда снята проблема глобального дефицита и потребление ограничивается фактически только возможностями приобретения, вопросы норм потребления исследуются как медиками и диетологами, так и экономистами с целью прогнозирования потребительского спроса на продовольственные товары.
Особое внимание уделяется изучению нормирования потребления различных групп продуктов детьми школьного возраста, так как именно в этот период влияние питания на состояние здоровья и вероятность возникновения и усугубления возможных патологий наиболее сильно зависит от образа жизни и питания.
Для питания детей и подростков имеет значение как проблема его недостаточности, в первую очередь общее недоедание или дефицит микронутриентов, так и надвигающаяся «эпидемия» ожирения, характерная для развитых стран.
Современные исследования выявляют зависимость фактического потребления и антропометрических параметров пищевого статуса детей от социально-экономического положения семьи, в частности от уровня ее доходов.
Проведенный анализ фактического потребления энергии и пищевых веществ однозначно свидетельствует о существенных изменениях фактического питания детей в 2013 г. по сравнению с первой половиной 1990-х гг. В структуре потребляемой энергии фактического рациона питании детей России 2013 г. выявлены признаки так называемого богатого питания, заключающиеся в высокой квоте в рационах детей различных возрастных групп белка, общего жира, насыщенных жирных кислот. К этому следует добавить высокие уровни потребления поваренной соли. Так же как в 1990-е гг., на структуру потребления энергии влияет уровень дохода семьи: с увеличением дохода увеличивается квота белка и общего жира в суточной калорийности рационов питания. Основные нарушения питания детской популяции 3–19 лет, выражающиеся в избыточном потреблении жиров, добавленного сахара и поваренной соли в сочетании с недостаточным потреблением кальция и железа, могут стать факторами риска нарушения роста и развития детей, а также быть предикторами развития патологических состояний и заболеваний во взрослой жизни.
Значительный вклад питания в здоровье детей, а также доказанная связь рациона и социального положения семьи привела к необходимости обеспечения питанием в соответствии с нормами физиологической потребности в период пребывания детей в школе. Таким образом социальное питание становится гарантом предоставления наличия в рационе детского населения всех групп продуктов и незаменимых микронутриентов.
Как формировались и менялись нормы школьного питания?
Становление и формирование системы школьного питания (1917—1950гг.)
В 1918 г., когда шла Гражданская война и началась иностранная интервенция, когда свирепствовал голод, был принят декрет «Об усилении детского питания», а уже в мае 1919 г. появляется Декрет СНК «О бесплатном питании детей». Данным Декретом всем продовольственным организациям было рекомендовано обеспечить продуктами все школьные столовые и питательные пункты для детей, не обучающихся в школах. В дополнение к нему был образован Фонд детского питания, формируемый за счет особого обложения населения и субсидий Государственного казначейства.
Первоначально задачи по организации питания школьников были возложены на Наркомат просвещения, при отделе Охраны здоровья детей и подростов которого с 1921 года были организованы диетические столовые для школьников.