Алексей Барабанщиков
Школьное питание. Вчера, сегодня, завтра!
В 1921 году проводится подсчет численности детей в различных регионах для организации снабжения их соответствующим количеством пайков по специально разработанной норме. Суточные нормы вначале не были едиными, а устанавливались в зависимости от местных условий. В среднем по стране каждому воспитаннику закрытого детского учреждения в сутки полагалось 200–300 г. хлеба, около 100 г. мяса или рыбы и столько же крупы, 300–400 г. картофеля, по 12 г. соли и сахара. В некоторых губерниях в продовольственную норму включали также яйца (по 20 шт. в месяц), молоко (по стакану в день) и овощи (около 200 г.).
Например, суточные нормы питания в 1921 г. для детских учреждений Москвы и Московской губернии были такими.
Нормы питания детей в 1921 г.
В Москве в октябре 1927 г. был создан Центральный научно-исследовательский институт Охраны здоровья детей и подростков, затем аналогичные институты в Ленинграде, Горьком, Киеве, Харькове, Новосибирске, Ростове-на-Дону и других городах. Одной из главных функций научно-исследовательских институтов являлась разработка направлений рационального и сбалансированного питания школьников, а именно: соответствие энергетической ценности рациона питания энергозатратам организма; физиологическое обоснованное распределения количества потребляемой пищи в течение дня. В соответствии с этими принципами питание учащихся следовало сбалансировать по содержанию основных пищевых веществ.
Несмотря на объективные трудности, в данный период впервые в истории России были собраны и сведены воедино данные о количестве и состоянии детских учреждений, о численности детей в них и качестве их питания.
По указанию партии было организовано специальное питание детей фронтовиков, детей, эвакуированных из прифронтовой полосы, и вообще детей, слабых здоровьем. При школах организовывались буфеты, где учащиеся получали по 50 г хлеба ежедневно.
По государственному бюджету 1944 г. был ассигнован 1 млрд. руб. на строительство новых школьных зданий и организацию питания учащихся.
Организация рационального питания учащихся и внедрение новых прогрессивных форм обслуживания (1951—1992 гг.)
В соответствии с Директивами ХХI—XXIV съездов КПСС и Планами развития народного хозяйства страны предусматривалось обеспечить горячим питанием учащихся в каждой городской и сельской (средней) общеобразовательной школе. Важнейшей задачей того времени в организации школьного питания являлось обеспечение учащихся городских и сельских общеобразовательных школ горячими завтраками, а занимающихся в группах продленного дня — и обедами.
Питание учащихся должно было быть качественным, разнообразным и достаточным по количеству. Комплексные пищевые рационы зависели от физиологических потребностей в пищевых веществах и возрастной группы школьников – норм.
Рекомендуемые нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии, г/день.
В 60—70-е гг. прошлого века прогрессивной формой организации рационального питания учащихся являлось дифференцирование по возрастным группам за счет увеличения для учащихся старших классов норм отпуска первых блюд и гарниров. Дифференцированное питание было организовано для двух возрастных групп учащихся: первая группа – это школьники 1–5-х классов (7–11 лет), вторая — учащиеся 6–8-х (12–15 лет) и 9–10-х (15–17 лет) классов.
Меню скомплектованных завтраков и обедов должно было быть составлено так, чтобы каждое основное блюдо приготовлялось не чаще одного раза в неделю, за исключением блюд из молока и молочнокислых продуктов, в зимне-весенний период школьное питание витаминизировалось витаминами A и C.
Именно в этот период были заложены основы современной системы школьного питания, в частности сформулированы основные направления рационального и сбалансированного питания школьников.
Наши дни.
Питание детей в организованных коллективах социальной сферы в наши дни опирается на нормы физиологической потребности в пищевых веществах. Данный документ претерпевал изменения в соответствии с тенденциями времени, а также с учетом антропометрических изменений популяции.
В текущем году завершился очередной важный этап нормирования физиологической потребности питания: утверждены новые Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации (далее – Нормы).
Необходимость периодической разработки Норм (последние Нормы были утверждены в 2008 г.) обусловлена изменениями социально-экономической структуры общества, уровня производственной физической активности, демографической структуры и антропометрических характеристик населения, величины основного обмена, смещением тренда структуры заболеваемости населения в сторону роста распространенности социально значимых неинфекционных заболеваний, связанных с нарушениями питания и обмена веществ, в особенности избыточной массы тела и ожирения у детей и взрослых, развитием исследований по оценке роли ряда пищевых и биологически активных веществ и взаимосвязи питания и здоровья.
Документ аккумулирует новейшие фундаментальные знания и весь мировой и отечественный опыт, определяющий величины физиологических потребностей в пищевых веществах и источниках энергии, адекватные уровни потребления микронутриентов и биологически активных веществ с установленным физиологическим действием.
В документе представлены величины потребности в энергии для лиц каждой выделяемой (в зависимости от пола, возраста, профессии, условий быта и т.п.) группы, а также рекомендуемые величины потребления пищевых веществ, которые должны обеспечивать потребность соответствующей категории населения.
Нормы:
– являются научной базой при планировании объемов производства основного продовольственного сырья и пищевых продуктов в Российской Федерации;
– используются при разработке перспективных среднедушевых размеров (норм) потребления основных пищевых продуктов с учетом изменения социально-экономической ситуации и демографического состава населения РФ;
– применяются для обоснования оптимального развития отечественного агропромышленного комплекса и обеспечения продовольственной безопасности страны;
– используются для планирования питания в организованных коллективах и медицинских организациях;
– применяются для обоснования составов специализированных и обогащенных пищевых продуктов;
– используются при разработке рекомендаций по питанию для различных групп населения и мер социальной защиты;
– служат критерием оценки фактического питания на персонализированном и популяционном уровнях;
– используются при разработке программ подготовки специалистов и обучении населения принципам здорового питания и др.
В Нормах существенно расширен и актуализирован понятийный аппарат, введены термины и определения к ним: нутриом, кишечный микробиом, транс-изомеры жирных кислот, критически значимые пищевые вещества, пищевая соль, гликемический индекс пищевой продукции и др. Впервые внедрен дифференцированный подход к разделению терминов, характеризующих сахара, позволяющий выделить моно- и дисахариды, доля (удельный вес) которых в калорийности суточного рациона может быть ограничена (добавленные сахара) с целью профилактики ожирения и других неинфекционных заболеваний.
Понятие «нутриом» представляет собой совокупность алиментарных факторов, необходимых для поддержания динамического равновесия между человеком как сформировавшимся в процессе эволюции биологическим видом и окружающей средой, направленного на обеспечение жизнедеятельности, сохранение и воспроизводство вида, поддержание адаптационного потенциала организма, системы антиоксидантной защиты, апоптоза, метаболизма, функции иммунной системы.
Нутриом является формулой оптимального питания, которая постоянно совершенствуется, дополняется и отражает всю полноту научных знаний в области нутрициологии.
Почему нормы питания меняются, особенно стремительно – в последние годы?
За 2008–2020 гг. для Российской Федерации приобрели существенное значение демографические вызовы, связанные с изменением возрастно-половой структуры населения, такие как сокращение доли лиц трудоспособного возраста на 2,4%, увеличение численности лиц старше 65 лет на 16,1%, сокращение численности женщин репродуктивного возраста. При этом ожидаемая продолжительность жизни в 2019 г. по сравнению с 2008 г. выросла на 5,35 года, численность детей и подростков увеличилась на 15,5%.
Учитывая эти изменения, а также в целях более дифференцированного учета физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах внесены изменения в возрастную периодизацию детского и взрослого населения РФ. Для взрослого населения введены группы 18–29 лет, 30–44, 45– 64, 65–74 года, 75 лет и старше, для детского – 0–11 мес,1–2 года, 3–6, 7–10, 11–14 и 15–17 лет.
На основании данных об изменении структуры профессиональной занятости населения, связанной со снижением доли лиц, занятых тяжелым и особо тяжелым трудом, и существенным увеличением доли лиц, занятых легким и преимущественно умственным трудом, а также низкой долей лиц, занимающихся физкультурой и спортом (40% мужчин и 35% женщин), внесены коррективы в дифференциацию населения по уровню физической активности, которая представлена 4 группами для мужчин и женщин (ранее 5 групп у мужчин и 4 у женщин).
С учетом этих данных скорректированы рекомендации по доле (удельный вес) белка в калорийности суточного рациона. Для лиц с низкой физической активностью доля белка в калорийности составляет 14%, а для лиц, занятых физическим трудом, эта величина составляет 12%, хотя в абсолютном выражении размеры потребности в белке выше, чем у первой группы. Для населения старше 65 лет доля белка в калорийности суточного рациона составляет 14%. Удельный вес жиров во всех четырех группах принят в размере 30% от калорийности. Доля углеводов колеблется соответственно от 56 до 58%.
Основываясь на данных, полученных в рамках нового направления медицинской науки – антропонутрициологии, связанных с оценкой влияния пищевого статуса и обеспеченности организма всеми необходимыми нутриентами на процесс анатомического формообразования и определением влияния генетически обусловленных конституционных особенностей на индивидуальные потребности организма в энергии и пищевых веществах, в Нормах введен новый раздел, характеризующий современные стандарты физического развития различных групп населения.
На основе данных Выборочного наблюдения фактического питания населения РФ в 2018 г., выполненного Росстатом, установлены антропометрические параметры стандартного взрослого человека (россиянина) с нормальной массой тела, которые были использованы для расчетов величин основного обмена и потребностей различных возрастно-половых групп населения в энергии и белке. Раздел дополнен критериями оценки индекса массы тела и других антропометрических показателей пищевого статуса. Рационы питания детского и взрослого населения, в том числе в учреждениях социальной сферы, в целом обеспечивают потребности в энергии и основных пищевых веществах.
Учитывая имеющиеся нарушения структуры питания населения, в Нормы впервые включены рекомендации по снижению потребления критически значимых для здоровья нутриентов (пищевой соли, добавленных сахаров, транс-изомерных жирных кислот), основанные на данных современных метаанализов по оценке негативных эффектов на здоровье их избыточного потребления.
С учетом новых научных данных о роли полиненасыщенных жирных кислот семейств ω-3 и ω-6 в метаболизме и значении в профилактике неинфекционных заболеваний, существенно расширены рекомендации по их потреблению детьми и взрослыми, в том числе беременными и кормящими женщинами. Впервые введены адекватные уровни потребления для растительных стеринов: β-ситостерина, β-ситостерол-D-гликозида и стигмастерина.
На основании новых данных о взаимодействии различных микронутриентов (витаминов и минеральных веществ) и их оптимальных соотношениях в рационе, а также распространенности среди взрослого и детского населения в Российской Федерации полигиповитаминозных состояний уточнены физиологические потребности в ряде витаминов.
Впервые в Нормы включены рекомендуемые уровни потребления воды (напитков) для поддержания водного баланса организма при оптимальных условиях окружающей среды для взрослых мужчин и женщин при разных уровнях физической активности, для детей, а также для беременных и кормящих женщин.
Нормы дополнены справочными приложениями, включающими:
– оценку вероятного риска недостаточного потребления пищевых веществ;
– коэффициенты пересчета для эквивалентов витаминов;
– энергетическую ценность пищевых веществ;
– основные таксономические и функциональные характеристики кишечного микробиома.
В новых Нормах отражены уровни физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах в зависимости от физической активности населения, включая витамины и минеральные вещества как для мужчин, так и для женщин, а также для детей разного возраста.
Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах, витаминах и минеральных веществах
* Потребности для детей первого года жизни, находящихся на искусственном вскармливании, в энергии, белках, жирах, углеводах даны в г/кг массы тела;
** Адекватный уровень потребления.
*** При организации питания в организованных детских коллективах потребности детей старших возрастных групп в энергии и пищевых веществах, имеющие деление по половому признаку, следует рассчитывать по большему значению.
Как соответствовать всем требованиям и идти в ногу со временем?
Важнейшие глобальные вызовы, характеризующиеся нерациональным соотношением основных пищевых веществ, дефицитом микронутриентов, ростом распространенности избыточной массы тела, ожирения и других факторов риска неинфекционных заболеваний, остаются для Российской Федерации крайне актуальными:
– только 24–27% населения ежедневно потребляют 400 г и более овощей и фруктов, около 20% детей регулярно не употребляют овощи и фрукты, более 40% детей и взрослых практически ежедневно употребляют переработанные мясные продукты (колбасы и сосиски) и кондитерские изделия, потребление молока и молочных продуктов ниже рекомендуемых величин в 1,1–1,4 раза;
– содержание жира в рационе детей и взрослых составляет до 38% по калорийности (рекомендации –не более 30%), насыщенных жирных кислот – до
14,6% (рекомендации – не более 10%);
– содержание добавленных сахаров в рационах обеспечивает до 13–14% по калорийности (рекомендации – не более 10%);
– отмечен высокий уровень содержания пищевой соли в рационах – до 13 г в день у взрослых и 7–9 г у детей (более чем в 2 раза, рекомендации – не более 5 г в день);
– 22% взрослого и 40% детского населения имеют полигиповитаминозные состояния (недостаток 3 витаминов и более), обеспечены всеми витаминами
только 14% взрослого и 17% детского населения (старше 4 лет);
– около 62% лиц старше 18 лет имеют избыточную массу тела или ожирение (63% мужчин и 60% женщин), распространенность ожирения (индекс массы тела >30 кг/м2) составила 22,2% (17,3% мужчин и 25,3% женщин). 17,1% детей (0–17 лет) имеют избыточную массу тела, а 9,9% – ожирение.
Именно поэтому вопросы нормирования питания, особенно в детской популяции, в социальной сфере являются актуальными и требуют проработки с учетом влияния тенденций времени.
Новые методы исследований нутриентного статуса человека, а также технологические возможности изучения состава пищевой продукции, ее изменения путем селекционирования или генной инженерии диктуют новые тенденции в нормировании питания.
Значительные изменения витаминного содержания пищевой продукции также влияют на потребности в потреблении групп продукции их нормирование, особенно для групп социального питания.
Работы ведущих институтов питания, специалистов пищевой технологии позволяют использовать полученные знания о составе продукции, а также глобальные аналитические данные о пищевом статусе населения для актуализации норм пищевой потребности и формирования, востребованных рационов питания, которые обеспечат население полноценными питанием, позволяющим сохранить здоровье и не допустить алиментарно-зависимых заболеваний.
Немаловажную роль в сохранении пищевой ценности продукции играет внедрение современных способов технологической обработки и хранения продукции, например, газо-модифицированная среда, вакуумирование использование шокового охлаждения и другие.
Сочетание современных технологий и информации о составе продукции на молекулярном уровне позволяет формировать рационы питания для различных групп населения на новом современном уровне знаний о пищевой промышленности и понятиях о здоровье, как о едином комплексом вопросе.
МЕНЮ. Нормативные документы в социальном питании.
Вопросы:
Меню – «самый» важный документ. Разбор значения.
Обеспечение организованных коллективов населения рациональным сбалансированным качественным и разнообразным питанием с учётом всех нормируемых требований, направленное на профилактику соматических и инфекционных заболеваний, развитие физической формы детей, подростков и молодёжи, способствует реализации основных задач, стоящих перед государством по укреплению нации.
Cоциальное питание охватывает различные социальные слои, сообщества, группы людей, объединённые каким-либо общим социальным признаком (возрастным, организационным, имущественным, профессиональным и др.). Услуга по организации общественного питания для различных групп населения, оказывается в соответствии и их принадлежностью к определённой группе, в том числе дошкольники, школьники, студенты, семьи с детьми, оказавшиеся в трудной жизненной ситуации, что требует разработки различных меню, как в зависимости от возрастных особенностей питающихся, вида посещаемой организации, так и от времени пребывания в ней.
В случае привлечения предприятия общественного питания к организации питания детей в организованных коллективах в детских организациях, организациях отдыха детей и их оздоровления, медицинских организациях, организациях социального обслуживания, осуществляющих стационарное социальное обслуживание, меню должно утверждаться руководителем предприятия общественного питания, согласовываться руководителем организации, в которой организуется питание детей. В случае если в организации питания детей принимает участие индивидуальный предприниматель, меню должно утверждаться индивидуальным предпринимателем, согласовываться руководителем организации, в которой организуется питание детей.
Меню, используемое для организации питания в организованных детских коллективах, рекомендуется согласовать с органами, уполномоченными на осуществление федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Организация, обеспечивающая питание детей, подростков и молодёжи в организованных коллективах, в доступных для родителей и детей местах (в обеденном зале, холле, групповой ячейке) размещает информацию о ежедневном меню основного (организованного) питания на сутки для всех возрастных групп детей с указанием наименования приёма пищи, наименования блюда, массы порции, калорийности порции и меню дополнительного питания (для обучающихся общеобразовательных организаций и организации профессионального образования) с указанием наименования блюда, массы порции, калорийности порции. Кроме того, на информационном стенде организатором питания размещается утвержденное примерное меню на все дни для всех возрастных групп, питающихся по фактическому адресу образовательной организации.
Разрабатывается меню на период не менее двух недель (с учётом режима организации) для каждой возрастной группы детей. Меню содержит информацию о количественном составе блюд, энергетической и пищевой ценности, включая содержание витаминов и минеральных веществ в каждом блюде, ссылки на рецептуры используемых блюд и кулинарных изделий, в соответствии со сборниками рецептур. Наименования блюд и кулинарных изделий, указываются в меню в соответствии с их наименованиями, указанными в использованных сборниках рецептур.
В соответствии с требованиями к организации общественного питания населения в организованных детских коллективах, должна осуществляться реализация основного (организованного) меню, включающего горячее питание, меню дополнительного питания и реализация индивидуальных меню для детей, нуждающихся в лечебном и диетическом питании с учётом нормируемых требований.
Разработка меню – это не только «придумывание» блюд, но и изучение кулинарных пристрастий, учёт климат-географических, национальных, конфессиональных и территориальных особенностей питания населения, расчёт себестоимости, составление технологических и калькуляционных карт. И всё это при условии соблюдения требований к содержанию и соотношению в рационе питания детей, подростков и молодёжи основных пищевых веществ. Меню является итогом работы диетологов, технологов, шеф-поваров, бухгалтеров-калькуляторов.
Так при формировании меню обязательно включение продуктов из определённого нормативными требованиями среднесуточного набора пищевой продукции, что обеспечивает достижение в рационе уровня физиологической потребности в основных пищевых веществах, микроэлементах, витаминах. Остановимся на нескольких пищевых продуктах из вышеуказанного набора:
Рыба – содержит органические кислоты Омега-3 и Омега-6, легка для переваривания, является источником белка, содержит витамины А, В, Е, Д и минеральные вещества (фосфор, кальций и т.д.), в связи с чем её включение в рацион хотя бы 1 раз в неделю обязательно. Но накормить рыбой детей не просто, так как не все её любят. Кто из-за костей, кто из-за запаха. В связи с чем технологи и повара идут на любые ухищрения: делают рыбные тефтели, котлеты. Заправляют блюда соусами. А селёдке в меню отводится особое место, несмотря на скромность этой рыбы – она обладает всеми вышеперечисленными достоинствами.
Творог, как и молоко из которого он изготавливается, благодаря содержанию козеинового протеина, способствует росту организма, в том числе мышц, имеет в составе аминокислоты, витамины группы В, Е, РР, микроэлементы (калий, кальций, фосфор и т.д.), легко переваривается, поэтому включение в рацион блюд из творога до двух раз в неделю обязательно. Опять же подача с изысканными сладкими соусами из шоколада, ягод способствует привлечению внимания детей к блюдам из творога.
Молоко, кисломолочные продукты, сметана, сыр – источник белка, витаминов, микроэлементов (кальция, магния, калия, цинка). Пробиотики кисломолочных продуктов улучшают состав полезной микрофлоры кишечника.
Масло сливочное – источник витаминов А, В, С, Д, Е, К, а также жирных кислот Омега-3 и Омега-6.
Овощи обладают сбалансированным набором питательных веществ, поэтому употребляя их каждый день, можно с лёгкостью поддерживать здоровье организма, наполняя его силой и энергией.
Мясо, птица – изобилие белка, который является основным строительным материалом для растущего организма. Также в нём много витаминов, аминокислот, жиров, минералов, некоторые из которых ничем нельзя заменить.
Колбасные изделия, очень любимы детьми, но ими нельзя злоупотреблять, так как зачастую содержат много соли, жира и дают дополнительную нагрузку на детский организм. В связи с чем их включение в рацион ограничено.
То есть, при выборе пищевых продуктов, изготавливаемых из них готовых блюд и включении их в меню предусматривает обеспечение суточной потребности в пищевых веществах, энергии, витаминах и минеральных веществах в зависимости от возрастных групп, времени нахождения в учреждении.
Круглосуточное нахождение детей в учреждениях должно обеспечивать 100% потребность во всех пищевых веществах, витаминах, микро- и макроэлементах. Что отражается при составлении меню также на количестве приёмов пищи. Предусматриваются – завтрак, второй завтрак, обед; полдник, ужин, второй ужин.
Также при формировании меню для обеспечения физиологической потребности в витаминах допускают проведение дополнительного обогащения рационов питания микронутриентами, включающими в себя витамины и минеральные соли. Для дополнительного обогащения рациона микронутриентами могут быть использованы в меню специализированные продукты питания, обогащённые микронутриентами, а также инстантные витаминизированные напитки промышленного изготовления и витаминизация третьих блюд специальными витаминно-минеральными премиксами. В эндемичных по недостатку отдельных микроэлементов регионах рекомендуется использовать в питании обогащённые пищевые продукты и продовольственное сырье промышленного изготовления. Подогрев витаминизированной пищи не допускается. Витаминизация третьих блюд осуществляется в соответствии с указаниями по применению премиксов. Инстантные витаминные напитки готовят в соответствии с прилагаемыми инструкциями непосредственно перед раздачей. О проводимых в учреждении мероприятиях по профилактике витаминной и микроэлементной недостаточности рекомендуется информировать родителей и законных представителей (опекунов) воспитанников и обучающихся.
Кроме того, при разработке меню учитывается сезонность, а именно, овощи урожая прошлого года (капусту, лук репчатый, корнеплоды и др.) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки. В этом случае и в случае предотвращения форс-мажорных ситуаций при отсутствии каких-либо продуктов, в меню предусматриваются замены пищевой продукции с учётом их пищевой ценности.
О блюдах, входящих в рацион описано выше, но немаловажным параметром является масса порций (в граммах) для детей в зависимости от вида блюда, возрастной группы и вида образовательной организации. Например, для кадетов, обучающихся в образовательных организациях кадетского типа и кадетской направленности предусмотрены отдельные нормативы, так как дети испытывают большие физические нагрузки.
При формировании меню немаловажным аспектом является распределение в процентном отношении потребления пищевых веществ и энергии по приёмам пищи (завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин, второй ужин) в зависимости от времени пребывания детей в организации по её типу.
Количество приёмов пищи зависит от режима функционирования организации и режима обучения.
Исключение горячего питания из меню детских организованных коллективов в детских организациях, а также замена его буфетной продукцией, не допускаются.
Индивидуальное меню для детей, нуждающихся в лечебном и диетическом питании должно быть разработано специалистом-диетологом с учётом заболевания ребёнка (по назначениям лечащего врача).
В нормативных документах регламентированы способы приготовления пищи: варка, приготовление на пару, тушение, запекание.
Изготовление продукции должно производиться в соответствии с ассортиментом, утверждённым руководителем организации или уполномоченным им лицом, по технологическим документам, в том числе технологической карте, технико-технологической карте, технологической инструкции, разработанным и утверждённым руководителем организации или уполномоченным им лицом. Наименование блюд и кулинарных изделий, указываемых в меню, должны соответствовать их наименованиям, указанным в технологических документах.
Из вышеизложенного следует, что создание меню сложный процесс, требующий участия специалистов разного профиля. На сегодняшний день назрел вопрос обновления сборников рецептур для изготовления блюд в организациях для детей, подростков и молодёжи, с включением в него блюд, которые любят дети, что обеспечит 80% съедаемость блюд. Имеется потребность в разработке отдельных меню для детей с особенностями организма.
Мы должны помнить, что при получении рационов в организациях для детей, подростков и молодёжи происходит не только удовлетворение ими голода, но и должен наблюдаться рост и развитие организма и его систем.