Михаил Игнатьев
Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
Зелень, овощи и корнеплоды
Приготовление зелени, овощей и корнеплодов для подачи на антреме и в виде гарниров к супам, жарким и холодным блюдам
• Зелень, овощи и корнеплоды подаются к столу или в виде самостоятельных блюд, так называемых антреме, или же в виде гарниров к различным супам, жарким: из мяса, живности и рыбы, в особенности же к холодным блюдам.
• Зелень. Все те растения, которые состоят только из зеленых листьев, или мелкие, незрелые овощи зеленого цвета, как, например, щавель, шпинат, салат, зеленый лук, зеленый укроп, зелень петрушки, зеленый горошек, зеленые бобы и т. п., принято именовать одним общим названием “зелень”.
• Овощи. К овощам относятся: капуста разных сортов, помидоры, бураки (свекла), баклажаны, кабачки, кукуруза, артишоки, огурцы, спаржа и проч.
• Корнеплоды. К корнеплодам относятся: картофель, сладкие и обыкновенные коренья, земляная груша и др.; собственно же кореньями принято называть только те, которые употребляются для бульона, т. е. репа, морковь, сельдерей, порей и петрушка.
• Репа и морковь называются красными кореньями, а сельдерей, порей и петрушка – белыми. Последние имеют более сильный аромат, чем красные.
• Подача. Каждый сорт зелени, овощей или кореньев, подаваемых на антреме, большею частью укладывают отдельно, не смешивая с другими. В зависимости от названия соуса, под которым зелень подается, она иногда получает свое название, например: цветная капуста огратен, спаржа соус голландский, артишоки по-польски, артишоки а ля-баригуль и т. п. Если зелень, овощи и корнеплоды подаются в виде гарнира для супов, жарких и холодных блюд, то название свое они получают от сочетания нескольких сортов гарнира вместе, например: гарнир жардиньер или гарнир прентаньер, масседуан и проч., – или в зависимости от способа их нарезки, например: гарбюр, жульен, итальен и проч.
Чистка и обмывание. При чистке зелени, состоящей только из листьев, от последних всегда отрываются корешки и выбрасываются старые, желтые или гнилые листья.
• Щавель и шпинат. Корешки. Корешки молодого щавеля не следует выбрасывать, потому что они содержат в себе много соку, который дает хороший вкус, в особенности необходимый для прибавления к приготовляемому из него пюре. После чистки щавель и шпинат тщательно промываются в холодной воде, чтобы удалить приставшую к листьям пыль или землю.
• Салаты. Салаты: латук, эндивин, эскароль, ромен, цикорий, французский сельдерей и проч. – прежде всего очищаются от плохих (вялых) листьев, а потом тщательно перемываются в холодной воде, в которой и оставляются до самого приготовления, чтобы не завяли.
• Зеленый горошек. Зеленый горошек, если он покупается в стручках, то вылущивается из них, причем плохие или желтые горошины удаляются; до варки горошек должен находиться в холодной воде, чтобы не привянул.
• Зеленые бобы. У зеленых бобов (зеленая фасоль) отрываются только стебельки, затем бобы нарезаются или тонко шинкуются и до варки сохраняются в холодной воде, как и зеленый горошек.
• Укроп и петрушка. Укроп и зелень петрушки до употребления нужно сохранять в холодной воде, в противном случае быстро вянут.
• Цветная капуста. У цветной капусты всегда срезается кочерыжка и удаляются зеленые листья, а затем капуста опускается в холодную соленую воду в том случае, если она подается цельной головкой. Это необходимо для того, что если внутри капусты есть черви, то они все непременно выйдут наружу. Если цветную капусту разбирают на мелкие части, то нет надобности класть ее в соленую воду, так как тогда черви обнаруживаются и их выбрасывают.
• Свежая кочанная (белая) капуста. У кочанной белой капусты отделяются испорченные листья и потом срезается кочерыжка; обмывается, как и прочие овощи, в холодной воде. Красная кочанная капуста, употребляемая на салат к жарким, и капуста сафой заготовляются так же, как и обыкновенная кочанная капуста.
• Брюссельская капуста. У брюссельской капусты снимаются с каждой головки только испорченные листья и обравниваются немного кочерыжки. Ее нужно тщательно промывать в холодной воде, чтобы внутри не осталось песку.
• Бураки (свекла). Бурак или свекла очищается от кожицы в том случае, если она предназначена для жарения; если же предназначается для варки или запекания, то кожица не срезается, потому что от этого свекла теряет цвет. После чистки свеклу не следует долго держать в воде, потому что от этого она тоже теряет цвет.
• Баклажаны. В сыром виде баклажаны не очищаются от кожицы; если же подаются фаршированными, то кожица срезается только с обоих концов; обрезанные места тотчас же натираются солью, чтобы не потемнели, затем вынимается насквозь на колончатую выемку или же гарнирной ложечкой вся сердцевина, т. е. икра, и сейчас же баклажан, получивший форму трубочки, натирается внутри солью, после чего тщательно промывается. Если же баклажаны подаются ломтиками, то сердцевина не вынимается, а баклажан разрезается на несколько продольных ломтиков (вместе с кожей); каждый ломтик натирается солью и потом промывается.
• Кабачки. У кабачков кожица всегда срезается; когда же они подаются фаршированными, то гарнирной ложечкой вынимается насквозь вся сердцевина, чтобы получилась форма трубки, потом обмываются в холодной воде.
• Помидоры. Когда помидоры подаются целиком фаршированными, то, не снимая кожицы, на верхней стороне делается круглый надрез, образующий крышку, которая снимается, и из средины вынимаются все зернышки и выливается лишний сок, чтобы не разжижал фарша, если помидоры идут на салат, то тоже не очищаются от кожицы.
• Огурцы. Огурцы как свежие, так и соленые в сыром виде очищаются от кожицы, и если приготовляются фаршированными, то гарнирной ложечкой вынимается вся сердцевина (зернышки).
• Спаржа. В пищу употребляется только та часть спаржи, которая прозрачна и легко ломается, а которая гнется и волокниста не употребляется совсем. Чистка спаржи начинается от головки и состоит: а) в соскабливании верхних волокон до той части ствола, которая перестает ломаться и не имеет прозрачности, и б) в отрезании волокнистой части ствола. После чистки спаржу опускают в холодную воду.
● Артишоки. Если артишоки подаются цельными натурально или фаршированными, то прежде всего у них обрезается верхняя, колючая часть листьев на палец, потом обравнивается ножом нижняя часть листьев с корешком (дно) и обрезанное место тотчас же натирается лимоном, чтобы не потемнело. Затем гарнирной ложечкой выскабливается вся мохнатая сердцевина вплоть до мякоти дна. Артишок тщательно промывается в холодной воде для того, чтобы между листьями не осталось земли, и затем опускается в воду с лимонным соком, чтобы не потемнел. Если же подаются одни низы-фонды (донышки) артишок, то все листья срезаются прочь, выскабливается мохнатая сердцевина и остается одна только мясистая чашечка, которая и называется фондом. Как только фонд совершенно очищен, его натирают со всех сторон лимоном и опускают в воду с лимонным соком, чтобы не потемнел.
● Лук-шарлот и крупный лук. Как мелкий лучок-шарлот, так и крупный лук очищаются от кожицы одинаково, как и прочие овощи; старый же крупный (репчатый) лук после чистки и нарезки промывается в холодной воде, для того чтобы удалить затхлый запах, который всегда замечается в старом или лежалом луке. Очищенный лук нужно держать в воде. Испанский лук, употребляемый на салат, чистится так же.
Корнеплоды
• Земляная груша и сладкие коренья очищаются от кожицы костяными ножами для того, чтобы не потемнели, а после чистки промываются в холодной воде с мукой и до употребления опускаются в воду с уксусом или с лимонным соком тоже для того, чтобы сохранили свой натуральный цвет.
• Коренья: сельдерей, порей и петрушка – очищаются от кожицы, которая тонко срезается, но никогда не соскабливается, потому что от этого коренья темнеют.
• Репа, брюква, морковь и тыква очищаются от верхней кожи; кроме того, из тыквы выскабливается вся сердцевина, т. е. семена, а репа перед приготовлением всегда обланжиривается для удаления горечи. С репы кожица срезается довольно толстым слоем, потому что кожица эта имеет горький вкус. После чистки коренья тщательно промываются в холодной воде, но не следует их оставлять в ней, так как они вымокают и теряют аромат.
• Картофель старый очищается от кожицы так же, как и коренья, а молодой не очищается от кожицы, а только промывается от земли и потом перетирается в салфетке с солью. После чистки, до употребления, картофель все время должен лежать в холодной воде, в противном случае покраснеет.
• Кукуруза или пшеничка – початки, как ее называют в Малороссии, перед приготовлением очищается от зеленых листьев.
Чистка грибов. Некоторые сорта грибов очищаются от кожицы, как, например: шампиньоны, красные и белые грибы (корешки), а некоторые только тщательно промываются от земли, например, трюфели, сморчки и т. д.
• Шампиньоны. У шампиньонов как шляпки, так и корешки очищаются от кожицы, которая соскабливается ножом, и после чистки тотчас же опускаются до употребления в воду с лимонным соком, чтобы не потемнели.
• Белые и красные грибы. У белых и красных грибов очищаются от кожицы только одни корешки; шляпки же не очищаются совсем. Затем грибы промываются в холодной воде; все червивые и дряблые грибы выбрасываются.
• Сморчки. Сморчки от кожицы не очищаются, а только тщательно промываются в холодной воде; при этом нужно каждый гриб пересмотреть отдельно, нет ли в нем насекомых. Так как сморчки имеют в себе очень много песку, то их нужно промывать, меняя воду несколько раз. После обмывания сморчки еще обланжириваются, а потом уже приготовляются как обыкновенные грибы.
• Трюфели. Так как трюфели всегда бывают покрыты землею, то перед чисткою их кладут в холодную воду на полчаса, чтобы земля отмокла, а потом тщательно вычищают каждую штуку твердой щеткой во всех впадинах и снова кладут в чистую холодную воду.
Нарезка. Если овощи и корнеплоды употребляются для гарнира не цельными, а нарезанными, то после очистки их нарезают или от руки или же машинками, выемками, в виде каких-нибудь фигурок, сообразно с величиною овощей и их назначением.
Обланжиривание. После нарезки или сразу после чистки некоторые овощи и коренья обланжириваются для удаления постороннего привкуса. Из овощей обыкновенно обланжириваются: свежая кочанная капуста, капуста сафой и лук-шарлот, а из корнеплодов – красные коренья, т. е. морковь и в особенности репа, которые при этом утрачивают свой горький вкус. Из грибов обланжириваются сморчки.
★ ПРИМЕЧАНИЯ О СПОСОБАХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Из способов приготовления зелени, овощей и корнеплодов существует только два основных: варка и тушение. Варка применяется для зелени, т. е. для тех продуктов, которые имеют зеленый цвет, как то: зеленый горошек, зеленые бобы, шпинат, брюссельская капуста, а также некоторые овощи, которые подаются на антреме целиком, например, спаржа, цветная капуста и т. п. Тушение применяется всегда для овощей, приготовляемых мелкими кусками для гарниров или для пюре, а также собственно для кореньев. Так как от тушения зелень утрачивает свой цвет, потому что способ этот производится в плотно закрытой посуде, то оно не применяется при ее приготовлении, за исключением щавеля, так как он теряет свой цвет и от варки. Коренья, а также различные овощи, из которых приготовляется пюре, необходимо подвергать тушению, чтобы выпарить из них воду, которая содержится в них в большом количестве; следовательно, если еще овощи варить в воде, то они получают водянистый вкус, доведенные же до готовности способом тушения они вполне сохраняют свой вкус.
Варка зелени. Зелень, а также овощи, имеющие зеленый цвет (брюссельская капуста, свежие огурцы), варятся в крутом соленом кипятке, в открытой посуде и на сильном огне, а после варки обливаются холодной водой. Все эти приемы употребляются для того, чтобы зелень вполне сохранила свой натуральный зеленый цвет.
● Прибавка соды и магнезии. Можно при варке зелени прибавлять щепотку соды или магнезии, или в мешочке березовый щелок; хотя зелень от этого сохраняет свой цвет, но делается твердою, например, горошек и бобы; поэтому лучше ничего не прибавлять, тем более что зеленый цвет совершенно сохраняется уже от того, если варить зелень в открытой посуде и на сильном огне.
Количество зелени и овощей для подачи на антреме. Если овощи подаются как антреме в целом виде, например: артишоки, баклажаны, помидоры, кабачки, огурцы и проч., то на каждую персону берется по 1 штуке; более мелких овощей полагается большее число на порцию. Вся прочая зелень, как то: шпинат, щавель, горошек, бобы и проч., которая продается на фунты, считается 200–150 г на персону в очищенном виде. Цветная капуста в очищенном виде по 200 г, а спаржа больше; если средняя, то 300 г, а толстая до 400 г, потому что в 400 г иногда бывает толстой спаржи 4–5 шт.
Определение готовности. Готовность овощей и кореньев определяется заправочной иглой, так же как и готовность мяса; готовность зелени, как то листьев шпината, определяется тем, что корешок листа легко растирается между пальцами; готовый зеленый горошек мягок на вкус и проч.
Соусы
Общие правила приготовления соусов
Основное разделение названий соусов:
а) по цвету: белые и темные или красные; б) по происхождению: русские и французские; в) по способу приготовления: горячие и холодные.
Основой русских соусов служат:
• белых – горячая белая пассеровка, т. е. мука, поджаренная на масле до горячего состояния, и какой-либо бульон: мясной, из живности или рыбный;
• темных – горячая красная пассеровка, т. е. мука, поджаренная на масле в цвет, и бульон мясной, из живности, из рыбы, или сок из-под жаркого.
Основой французских соусов:
• белых – сырые желтки, сливочное масло, густые сливки и различные консоме (мясной, из живности и рыбный), а в некоторых случаях холодная пассеровка, т. е. мука, растертая на столе с куском масла, а также соус велюте;
• темных – фюме, гляс, соки и консоме, а в некоторых случаях холодная пассеровка, картофельная мука и соус эспаньоль.
Основой большинства холодных соусов служат: ланспик (мясной, из живности и рыбы), прованское масло, сырые желтки и гляс.
Посуда для соуса. Для соуса нужно всегда брать посуду с толстыми стенками, лучше всего медную, потому что в тонкой посуде соус будет пригорать ко дну, отчего получит горький вкус, некрасивый темный цвет и запах гари; кроме того, посуда должна быть широкая, чтобы соус удобно было размешивать и чтобы он быстрее высаживался, выпаривался – сгущался. Для этой цели лучше всего брать медный глубокий сотейник. Русские соусы можно приготовлять в открытой посуде, французские – в закрытой, в особенности если в соус прибавляются какие-либо ароматические продукты.
● Сорт муки. Мука для соуса всегда берется самого высшего достоинства, т. е. мелкая, тонкая или так называемая французская, озимая-мягкая, для того чтобы соус был гладкий и имел хороший, тонкий вкус.
Приготовление русских соусов
✑ Белая горячая пассеровка. Для белой горячей пассеровки столовое масло берется или в одинаковом количестве с мукою, так, на 50 г муки нужно масла 50 г, или же вдвое меньше, т. е. на 50 г муки 25 г масла. Если же продукты измеряются ложками или стаканами, то масло отмеряется в растопленном виде вдвое меньшем или в равном количестве с мукою.
Приготовляется белая горячая пассеровка следующим образом: в глубокий сотейник положить масло и поставить на плиту. Когда оно распустится, то всыпать всю пропорцию муки и, мешая лопаткой, прожарить до горячего состояния так, чтобы при дотрогивании пассеровка жгла пальцы, но чтобы не пожелтела или не потемнела, так как от этого зависит цвет соуса.
✑ Красная пассеровка. Для красной пассеровки нужно то же количество продуктов, масло для нее не только распускается, но и отколеровывается; т. е. поджаривается до красного цвета, после чего в него уже всыпается мука и поджаривается до темного цвета (красновато-коричневого).
• Количество пассеровки. Количество пассеровки, как белой, так и красной, не должно быть сделано более чем на 2 ст. л. муки для соуса на 5 персон. Вообще, нужно заметить, что чем менее пассеровки в соусе, тем он получается лучше и нежнее на вкус, так как от большого количества пассеровки соус имеет мучной вкус, в особенности если она разведена малым количеством бульона.
• Бульон для соуса. Чем крепче бульон и чем большим количеством его разведена пассеровка, тем вкуснее получается соус.
Если предназначенный для соуса бульон недостаточно крепок (сварен из малого количества мяса), то соус нужно долго высаживать для того, чтобы он получил крепкий вкус.
Некоторые соусы составляют исключение; для них, наоборот, требуется легкий бульон, который не заглушал бы вкуса того продукта, который должен преобладать в соусе; так, например: соус хренный или раковый и т. п., в которых должен преобладать вкус того продукта, название которого носит соус.
Бульон перед употреблением для соуса должен быть предварительно процежен через мокрую салфетку или сито, чтобы был совершенно чистый и нежирный, в противном случае может испортить цвет соуса, который от бульонной пены становится серым, а от жирного бульона получает всегда жирный привкус.
☛ Соединение пассеровки с бульоном. После того как пассеровка хорошо прожарена, ее соединяют с бульоном, соблюдая следующие условия, чтобы соус был гладкий, не имел комков и получил хороший вкус и цвет:
а) как пассеровка, так и бульон должны быть горячими; если же который-либо из них остыл, нужно его подогреть;
б) всегда вливать бульон в пассеровку, а не наоборот, руководствуясь тем общим правилом, на основании которого жидкое нужно вводить в густое;
в) вливать бульон не сразу, а понемногу и в это время мешать пассеровку лопаточкой или веничком.
• Количество бульона. Пассеровка разводится бульоном в таком количестве, чтобы получился сначала совсем жидкий соус, а именно: на столовую ложку муки 1½ стакана бульону.
• Кипячение соуса. После соединения пассеровки с бульоном полученный соус нужно кипятить довольно продолжительное время, чтобы придать ему хороший вкус и должную густоту, так как очевидно, что от высаживания вкус соуса, сосредоточиваясь в меньшем, но более густом количестве, становится крепче. Во время кипячения нужно от времени до времени помешивать соус лопаточкой, чтобы не пригорал ко дну.
• Очищение соуса. Во время кипячения или высаживания на поверхности соуса всегда появляется жирная пена или масло, в особенности если был взят хотя немного жирный бульон. Накипь эту нужно тщательно снимать ложкой, в противном случае соус получит жирный вкус, а иногда даже запах сала.
• Степень густоты готового соуса. Густота готового соуса бывает различная, смотря по тому, подается ли он отдельно в соуснике, тушится ли в нем какой-либо продукт, заливается ли им блюдо так, чтобы соус держался на нем, не стекая, или же оно так покрывается им, чтобы положенный на блюде продукт совсем не был виден. Считается всего четыре степени густоты соуса:
1. Как густые сливки (соус стекает с лопаточки), подается отдельно в соуснике как подливка;
2. Как жидкая сметана (соус покрывает лопаточку легким налетом), употребляется при тушении;
3. Как густая сметана (соус покрывает лопаточку густым налетом), употребляется для соусных блюд;
4. Как густое пюре (соус должен держаться на лопаточке, не стекая), употребляется для покрывания или смазывания данного продукта.
• Процеживание соуса. Готовый соус нужно процеживать через редкую салфетку или через кисею, или через частое сито для того, чтобы он был совершенно гладким. Соус процеживается так же, как и суп-пюре.
• Продукты, прибавляемые в соус для вкуса. Русские соусы, для вкуса, перед подачей заправляются иногда сметаной, уксусом, пюре томат-консервами, маринадами и проч. После прибавки каждого из упомянутых продуктов нужно вскипятить соус, чтобы он получил их вкус. Для того же, чтобы соус получил большую пикантность от прибавляемых продуктов, лучше их предварительно отдельно прокипятить (сметана, уксус) или прожарить (маринад, томат и проч.), а не вводить сырыми или сейчас после откупоривания банки, если взяты консервы.
★ ПРИМЕЧАНИЕ О ТЕМНЫХ СОУСАХ При приготовлении темных русских соусов к говядине, телятине, баранине, свинине и проч. нужно для вкуса этих соусов прибавлять сок из-под жаркого, который всегда остается на противне или сковороде, на коих оно жарилось. Для этого тем бульоном, которым разводится пассеровка, нужно предварительно всполоснуть посуду, в которой жарили мясо. Если же последний пригорел, то он не годится для указанной цели, потому что от этого получает горький вкус и запах гари. В том случае, когда от жаркого осталось много соку, им можно разводить пассеровку.
Правила, указанные для русских соусов относительно посуды, сорта муки, а также густоты готового соуса и процеживания его, необходимо соблюдать и при приготовлении французских соусов.