Михаил Игнатьев
Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
Терминология кухни
1. Вспрыснуть – облить немного какою-нибудь жидкостью.
2. Обланжирить – обварить, ошпарить, а иногда дать раз вскипеть.
3. Крутой кипяток – вода, кипящая ключом.
4. Каркас – если птицы, то значит остов, состоящий из костей; если раков – верхняя скорлупа.
5. Пассеровка: а) белая – мука, сильно подогретая на масле, но не изменившая своего цвета; б) красная – мука, поджаренная на масле в цвет, употребляется для темных соусов; в) холодная – мука, растертая на столе с куском масла.
6. Отсушить на бумаге – значит положить на бумагу зажаренный во фритюре продукт, чтобы фритюр впитался в бумагу.
7. Затянуть – закрепить, положить птицу или дичь в кипяток и отставить на край плиты, чтобы не кипело; применяется для того, чтобы закрепить мясо.
8. Фритюр – чистый жир без примеси воды.
9. Брез – жир, снятый во время варки бульона, содержащий в себе немного воды или бульона.
10. Маринад – маринованные в уксусе огурцы, оливки, капорцы и проч., или же жидкий маринад, состоящий из уксуса, вина и пряностей.
11. Масседуан – гарнир из разных сортов зелени и овощей или из фруктов – смесь из разных фруктов.
12. Отскочить – когда сметана обращается в растопленное масло, или часть взбитых сливок или белков обращается в водянистую жидкость.
13. Проварить – довести что-либо до готовности, не кипятя. Вытянуть – сделать гладким, маслянистым, прибавкою куска сливочного масла. Вытягивают обыкновенно суп или соус.
14. Оттянуть – очистить, просветлить что-либо, сделать прозрачным (бульон, ланспик, желе и проч.).
15. Перетянуть – очистить, просветлить вторично, если не удалось в первый раз.
16. Высадить – сгустить выпариванием. Выпарить “на нет” – значит выпарить всю жидкость.
17. Припустить – довести до готовности что-либо в собственном соку так, чтобы не изменило цвет.
18. Брезеровать – довести до готовности в брезе.
19. Заколеровать – обжарить до румяного цвета.
20. Отколеровать – раскалить жир или масло до кипящего состояния.
21. Ньёки – клецки, приготовленные из заварного теста – пат-ашу.
22. Откинуть – выложить из воды на решето, чтобы вода стекла.
23. Зачистить – отделить мясо от костей, лишнего жира и сухожилий.
24. Запанировать – обвалять в истолченных и просеянных сухарях или в высушенном, истолченном белом хлебе.
25. Спассеровать – поджарить, довести до готовности, не подвергая действию высокой температуры, чтобы не образовалось корочки на поджаренном.
26. Загляссировать – сделать блестящим или же покрыть глясом.
27. Фюме – крепкий бульон из вываренных в течение продолжительного времени костей, мясных остатков и сухожилий до густоты желе.
28. Гляс – прозрачное фюме.
29. Демигляс – наполовину слабее гляса.
30. Проделать – хорошенько промешать тесто или измельченное мясо.
31. Выбить – проделать тесто, ударяя его об стол или доску. Выбить в кастрюле – приподымать лопаткой какой-либо продукт и ударять ею о стенки кастрюли.
32. Опара – дрожжи, разведенные водой и заправленные мукой до густоты.
33. Бланкеты – правильно нарезанные ломтики каких-либо продуктов.
34. Сальпикон – фарш, состоящий из нарезанных кубиками продуктов.
35. Годиво – фарш из сырой телятины или сырого мяса дичи с почечным телячьим жиром.
36. Гратен – фарш из телячьей печенки и свиного шпека, в прожаренном виде, покрытый блестящей пленкой.
37. Корнет или фунтик – лист бумаги, свернутой конусообразно, как делают в лавке для помещения отпускаемого товара. Корнет может быть также холщовый.
38. Букет – зеленые части петрушки, сельдерея, укропу и порея, связанные в пучок.
39. Загратанить – придать какому-либо блюду или продукту румяную, блестящую корочку.
40. Крутоны – гренки из белого хлеба или застывшего ланспика.
41. Крустад или постамент – поставка или возвышение, на которое кладется готовое жаркое, птица, рыба и проч.
42. Бордюр – украшение из теста, масла или сала, употребляемое для оклеивания подставок.
43. Панада – жирное тесто, употребляемое для связи некоторых фаршей, а также для исправления таковых.
44. Итальен, жульен, прентаньер, гарбюр, жардиньер – названия различных гарниров из овощей для супов, жарких и прочих блюд.
45. Выпустить – выложить что-либо из корнета на данное блюдо, в виде каких-либо фигурок.
46. Накатить – залить водою.
47. Взбить – сделать что-либо пышным, обратить в пену яйца, сливки и проч. Взбивать можно на плите и на холоду.
48. Кокиль – раковины натуральные или искусственные, употребляемые при запекании соусных блюд.
49. Льезон – связь из желтков и сливок или желтков и масла; первый употребляется для супов пюре; второй для французских соусов.
50. Шпажки – металлические большие шпильки, служащие для прикалывания нарезанных кусков мяса или птицы.
51. Шифонад – нарезанные греночками листья щавеля, шпината и салата-латука, смешанные вместе.
Обеды и правила их приготовления
Обеды русской кухни
Обед № 1
Меню обеда на 5 персон
1. Бульон с блинчатыми пирожками
2. Ростбиф с гарнирами
3. Сливочное мороженое
Бульон
Наименование продуктов. Пропорции на 5 человек
Мяса – 1–1,2 кг
Кореньев – 250 г или по ½ шт.
Луку – 1 шт. средней величины
Букет
Соли – по вкусу
Воды – 8–10 тарелок
Правила приготовления желтого бульона изложены в общей статье о бульонах, так как он составляет основу всех мясных супов. Поэтому повторять здесь об этом считаем излишним.
Блинчатые пирожки
Для теста:
Муки – 200 г
Яиц – 2 шт.
Масла – 1 ст. л.
Молока – 1 бутылку
Соли, сахару – по щепотке
Для фарша:
Мяса вареного из бульона
Луку — 1 шт. маленького
Яиц — 3 шт.
Масла — 100 г
Сухарей — для панировки
Бульону – для сочности
Фритюру — для жарения
Соли, перцу – по вкусу
Томату — 1 ч. л.
Ростбиф с гарнирами
Ростбиф – 2 кости (на 5–8 человек)
Репы – 3 шт. средней величины
Моркови – 3 шт. средней величины
Картофелю – 10 шт.
Луку шарлот – 100 г
Цветной капусты – 1 кочан средний
Зеленого горошку – ½ банки
Хрену – 1 корешок
Масла для жарения и для заправки гарниров – 200 г
Бульону для сока – 2 стакана
Соли, перцу – по вкусу
Сливочное мороженое
Желтков – 6 шт.
Сахару мелкого – 150–200 г
Молока или сливок – 1 бутылку
Ванили – ½ палочки
Блинчатые пирожки
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Приготовить жидкое тесто для блинчиков (см. общую статью о тесте, тесто для блинчиков). Когда тесто совсем готово, то раскалить тонкие сковородки, смазать их растопленным маслом или свиным шпеком и налить на каждую сковородку теста на столько, чтобы оно тонким слоем покрыло сковородку, лишнее же количество слить обратно в остальное тесто, поставить сковороды на горячее место плиты и, зарумянив сначала одну сторону, перевернуть на другую, а засим зарумянить и ее.
Рис. 1. Приготовление пирожка “рулетом”. Начинка его фаршем.
Готовые блинчики переложить на сито, остудить и обровнять ножом края, чтобы блинчик получил четырехугольную форму, смазать по краям яйцом и положить на каждый блинчик ряд фарша (как приготовить фарш – будет сказано ниже) так, чтобы последний не лежал кучей только посреди блинчика, а покрывал последний сплошь до краев. Фарш всегда накладывается тонким слоем, иначе блинчик плохо завертывается.
Рис. 2. Пирожок “рулетом” (из блинчика) в совершенно готовом виде.
После этого края блинчика загибаются со всех сторон, и он скатывается в трубочку, которая нигде не должна иметь отверстий для того, чтобы фарш не высыпался (см. рис. 1). Скатав блинчик трубочкой, нужно запанировать его в яйце и сухарях и зажарить в кипящем фритюре до румяного “колера” (цвета), после шумовкой вынимать на сито, покрытое бумагой (см. рис. 2). Блинчики следует подавать к бульону непременно горячими.
Фарш для пирожков приготовляется из бульонного мяса. Вынув мясо из бульона, остудить немного, затем изрубить помельче на доске – ножом или в деревянной чашке – сечкой, или же пропустить через мясорубку, затем поджарить в сотейнике на масле, изрубленный или нашинкованный лук. Когда лук начнет румяниться, то положить в эту же посуду изрубленное мясо и прожарить его на сильном огне, чтобы оно зарумянилось, прибавить фюме или бульону в таком количестве, чтобы фарш был сочный, и дать раз вскипеть, положить по вкусу соли и перцу и остудить. Когда фарш остынет, то смешать его с изрубленными яйцами, сваренными вкрутую, и фаршировать блинчики указанным выше образом.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Смазывание краев. Края готовых блинчиков смазываются яйцом для того, чтобы их можно было склеить между собою, чтобы фарш не вываливался.
• Укладывание фарша. Фарш кладется слоем по всему блинчику для того, чтобы потом при поперечном разрезе готового пирожка фарш этот лежал слоями, а не цельным куском в одном месте.
• Панировка. Панируются пирожки в сухарях для более красивого вида, но так как сухари не пристанут к сухому тесту, то пирожки предварительно смазывают яйцом, а потом уже панируют в сухарях.
• Примечание о фритюре. Все, что касается приготовления самого фритюра, а также жарения в нем см. общую статью о приготовлении мяса – фритюр.
• Вареное мясо. Так как мясо для пирожков берется из бульона вареное, т. е. уже лишенное своих вкусовых достоинств, то, чтобы вернуть ему последние обратно, к нему прибавляют фюме, т. е. крепкий бульон, который имеет в себе все эти вкусовые вещества, или обыкновенный бульон. Томат кладется тоже для вкуса и для более красивого цвета (вареное мясо имеет серый цвет; прибавка томата не обязательна).
• Лук. Лук тоже не кладется в фарш сырым, а прожаренным, потому что сырой лук дает запах, тогда как прожаренный, наоборот, не дает никакого запаха, вкус же дает весьма пикантный.
Ростбиф
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Взяв нужное количество ростбифа с двумя вырезками (затылочной и филейной), зачистить его так: сначала срезать весь внутренний (почечный) жир, покрывающий филейную вырезку, и лежащее под ним сухожилие. Затем подрезать с трех сторон подкожный жир и срезать сухожилие, находящееся на затылочной вырезке. После того, смочив подкожный жир слегка водой, приложить его на прежнее место и пригладить слегка тяпкой, а филейную вырезку покрыть тонкими ломтиками почечного жира, который предварительно тоже отбить слегка тяпкой. Затем связать мясо голландскими нитками, посолить с обеих сторон, положить на противень подкожным жиром вниз, полить отколерованным маслом и поставить в горячий шкаф. Когда ростбиф зарумянится с одной стороны, повернуть его на другую и тоже зарумянить; после того, сбавив жар до средней температуры, слить жир, прибавить на противень немного бульону и дожарить до готовности, поливая его почаще, примерно через каждые 10 минут, тем соком, который имеется на противне. Вынув жаркое из шкафа, снять нитки и, когда ростбиф несколько остынет (в течение 10–15 минут) нарезать его следующим образом: сначала отделить от костей внутреннюю филейную вырезку, лежащую на внутренней его поверхности, затем снять с костей наружную, т. е. затылочную вырезку, нарезать ту и другую поперек волокон тонкими ломтиками, держа нож наискось, и расположить их на костях, которые предварительно положить на круглое или продолговатое блюдо. При этом затылочная вырезка располагается на костях в том виде, какой она имела до нарезки; внутренняя же кладется поверх нее
в продольном направлении. Блюдо с ростбифом гарнируют жареным картофелем, гляссированными репой и морковью, зелеными бобами, зеленым горошком, цветной или брюссельской капустой, гляссированными каштанами и проч., располагая все это кругом, отдельными группами; кости же посыпаются скобленым хреном. Полив мясо процеженным соком, предварительно очищенным от лишнего жира, подавать на стол; остальной же сок подается отдельно в соуснике.
Примечание о ростбифе, жаренном на вертеле
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Если желают жарить ростбиф на вертеле, то, зачистив, как указано выше, и связав цельный ростбиф, положить его в глубокое блюдо или каменную чашку, обсыпав мелко шинкованным луком, облить прованским маслом и поставить в холодное место на один день, в течение которого нужно от времени до времени поворачивать с одной стороны на другую, поливая его прованским маслом. За 3–4 часа до подачи к столу вынуть ростбиф из чашки, посолить, обернуть в намазанную маслом восковую бумагу, прикрепить к вертелу железными шпильками (ростбиф привязывается голландскими нитками к большой шпильке, которая потом прикрепляется к вертелу), поставить под него плафон (толстое медное блюдо) и жарить, поворачивая ручку вертела перед огнем, и как можно чаще поливать жаркое соком из плафона. Если кусок ростбифа имеет около 8 кг, то жарить его нужно около 3½ часов, а если весит более, то и время требуется более продолжительное, сообразно расчету, указанному при изложении общих правил приготовления мяса. Минут за 15–20 до подачи к столу снять бумагу и дать ростбифу заколероваться со всех сторон, продолжая поливать его соком. Сняв с вертела, поступать дальше так же, как с ростбифом, жаренным в духовом шкафу.
● Сорт мяса. Для ростбифа берется тот сорт мяса, который и носит название ростбифа, т. е. часть туши с поясничными позвонками и двумя вырезками. Он покупается не на фунты, а по числу позвонков, причем нельзя купить меньше одной кости, т. е. позвонка, но количество вырезки на одной кости столь незначительно, что жарить ростбиф, состоящий менее чем из двух-трех костей, неудобно, так как столь маленький кусок не будет иметь достаточно сочности и красивого вида. Если ростбиф покупается с филейной покромкой, то при зачистке последняя отрезается прочь, как раз до самой вырезки. Филейная покромка обыкновенно не бросается, а употребляется на фарш или для кислых жирных супов; для жаренья же негодна, так как ее мясо очень твердо. Ростбиф всегда должно подавать на костях, положив филейную, т. е. внутреннюю вырезку, сверх затылочной. Если вырезки жарят и подают без костей, то в этом случае жаркое должно называться филе, но никоим образом не давать ему название ростбифа. Поэтому приготовлять ростбиф на 2–3 персоны крайне неудобно, так как поданное на стол без костей жаркое не будет соответствовать своему названию.
Принимая во внимание, что целый ростбиф весит не менее 10 кг, а может потребоваться жаркое меньшей величины, то с целью уменьшить размер куска, а следовательно, и его вес, можно брать вместо цельного ростбиф а две или три кости ростбифа, которые в зачищенном виде могут весить 2,5–4 кг, смотря по крупности той туши, от которой взяты, можно также брать одну затылочную вырезку на костях.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ К ОБОИМ СПОСОБАМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
• Зачистка. При зачистке целого ростбифа кости не отделяются от мяса по той причине, что по обеим их сторонам расположены вырезки: затылочная и внутренняя, которым без костей не на чем было бы держаться. Подкожный жир подрезается с трех сторон для того, чтобы удобнее было снять то сухожилие, которое лежит на затылочной вырезке; если его не удалить, то эта вырезка всегда бывает твердою, так как во время жаренья сухожилие стягивает ее. Ввиду того, что подкожный жир, в противоположность почечному, плотно прилегает к мясу, это сухожилие остается незаметным, и многие хозяйки и кухарки совершенно не знают о его существовании, а потому и не удаляют его. Было бы гораздо проще снять весь жир, срезать сухожилие и затем снова приложить жир к мясу; но это неудобно, потому что жир не мог бы держаться на мясе; при описанном же способе зачистки, в особенности если с самого начала положить ростбиф на противень подкожным жиром вниз, то упомянутый слой жира во время жарения опять склеится с мясом. Филейная вырезка покрывается тонким слоем почечного жира для того, чтобы во время жарения не сохла и не потеряла сочности. Как подкожный, так и почечный жир необходимо смочить слегка водой и прибить тяпкой, чтобы лучше держался на мясе.
• Нарезка. При нарезке ростбифа нужно прежде всего отделить внутреннюю вырезку от костей, чтобы она не мешала дальнейшей нарезке, а потом уже снять с костей затылочную вырезку. Обе вырезки следует резать ломтиками одинаковой толщины, держа нож немного наискось, и следить за тем, чтобы в разрезе волокна были закруглены, а не имели продольных полос, т. е. резать мясо поперек волокон.
• Подача. Ростбиф обыкновенно принято подавать слегка недожаренным, т. е. немного с кровью – по-английски, так как такой ростбиф бывает всегда сочнее, чем вполне дожаренный; но если в доме есть лица, которые не любят есть мясо с кровью, то, во всяком случае, жаркое не следует дожаривать до полной готовности, а при нарезке готового мяса отделить несколько кусков, положить их в глубокую посуду, залить соком и поставить на пар, через 5–7 минут мясо потеряет красноватый цвет, и тогда эти порции следует положить или наверх, или с другого конца блюда и таким образом удовлетворить разным вкусам.
Приготовление гарниров
● Гляссированные коренья. Очистив репу и морковь, нарезать все чесночком или вынуть на круглую выемку, в виде шариков (если взята коротель, то только обравнивается и подается целиком), обланжирить их в кипятке, если коренья имеют горьковатый привкус, потом слить последний, положить в коренья кусок масла (на 400 г кореньев 50 г масла), прибавить процеженного бульону в таком количестве, чтобы дно сотейника было им покрыто, закрыть крышкой и тушить до мягкости на пару, в духовом шкафу или же на краю плиты; если же коренья будут сухи, то от времени до времени можно прибавлять по пол суповой ложки бульону. Когда коренья будут мягкие, переложить их на просторный сотейник, полить сверх глясом или распущенным фюме, или бульоном, вспрыснуть мадерой или малагой, посыпать слегка сахаром, поставить в духовой шкаф, не закрывая крышкой, и почаще встряхивать сотейник, чтобы ровнее гляссировались. Когда коренья покроются сверху блестящей пленкой (через 10–15 минут), то вынуть их и положить на гарнир к ростбифу, каждый сорт отдельно, в виде букета (кучками).
• Гляссированный лучок. Взяв мелкий лук-шарлот, очистить его от кожицы, обланжирить и спассеровать на масле в сотейнике. Когда лучок немного зарумянится и будет мягкий, то загляссировать его, как и коренья.
• Картофель, очистив от кожицы, вынуть на круглую выемку или оточить от руки в виде шариков; отсушить от воды и изжарить в отколерованном фритюре, как жарятся и прочие продукты, или на масле.
• Зеленый горошек или зеленые бобы сварить до мягкости в крутом соленом кипятке, как указано в общей статье о зелени, а потом заправить растопленным маслом. Бобы, конечно, перед варкой надо нашинковать. Зимой если берутся консервы зелени, то, вынув их из банки и промыв в воде, нужно только заправить маслом.
• Брюссельская капуста варится и заправляется так же, как и горошек.
• Цветная капуста разделяется на несколько частей, варится в соленом кипятке и после варки заправляется отколерованным маслом и толчеными просеянными сухарями.
• Хрен очищается от кожицы, потом наскабливается ножом в виде тонких веточек. Наскобленный хрен заправляется немного уксусом, чтобы не потемнел.
Сливочное мороженое
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Отделить в кастрюлю желтки, смешать их с мелким сахаром, развести цельным вскипяченным или только горячим молоком или ординарными сливками, положить ваниль, разрезанную в продольном направлении на две части, поставить на плиту на умеренный огонь и проваривать, все время мешая деревянной лопаткой, до тех пор, пока на поверхности лопатки не появится слой белой густой массы, которая не стекает и плотно держится даже и в том случае, если на лопатку дунуть; тогда на ней образуется круглое пустое пространство, окруженное белою густою массою.
Проварив льезон указанным образом, нужно перелить его в фарфоровую миску и остудить, все время мешая, затем процедить через кисею в мороженицу, заправленную льдом с солью (если 4 ф. льду, то 2 ф. соли), и заморозить, почаще промешивая хорошенько лопаткой, если таковая не устроена в мороженице.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
● Пропорция продуктов. При приготовлении мороженого нужно всегда придерживаться известной пропорции продуктов, входящих в состав его; должно быть известное соотношение желтков и сахара к молоку или сливкам, в противном случае мороженое не может выйти удачным.
Так, например, если положено слишком много желтков, то мороженое будет иметь сильный привкус яиц и слишком желтый цвет. От излишней прибавки молока мороженое будет жидкое, не проварится до нужной густоты, плохо замораживается и скоро тает.
Если переложено сахару, то, несмотря даже на значительное понижение температуры, не удается иногда заморозить мороженое. На 1 бутылку молока можно положить от 150 г до 200 г сахару, но не более.
● Проваривание. Проваривая мороженое, его все время нужно мешать лопаткой для того, чтобы оно равномернее прогревалось и не свертывалось.
Никогда нельзя кипятить сливочное мороженое (все то, в чем находятся желтки, соединенные с молоком или сливками, нельзя кипятить) ввиду того, что от кипячения желтки свертываются и тогда получится не мороженое, а яичница. Для предупреждения закипания можно проваривать льезон для мороженого на пару, где оно уже никогда не может вскипеть, разве только если вся вода со сковороды испарится; поэтому нужно следить за тем, чтобы на сковороде, на которой стоит сосуд с провариваемым льезоном, постоянно была вода. Если приготовляют большую порцию мороженого или хотят проварить его скорее, то можно разводить желтки горячими сливками или молоком, но в этом случае нужно поступать очень осторожно, чтобы желтки не свернулись. Горячее молоко или сливки нужно вливать понемногу в желтки и безостановочно мешать лопаткой. Если желтки разведены холодным молоком, то проваривание продолжается гораздо дольше.
• Посуда. Чем шире посуда, в которой проваривают мороженое, тем быстрее густеет льезон; поэтому лучше брать сотейник, чем кастрюлю.
• Остуживание. По той же причине мороженое нужно мешать все время, пока оно остывает; этим помешиванием, при охлаждении, прекращается процесс варки.
• Замораживание. Замораживая мороженое, нужно непременно тщательно промешивать лопаткой, в особенности у краев, иначе оно будет не гладкое, а крупинками и неравномерно заморозится.
• Мороженое из сливок. Если хотят сделать мороженое на сливках, то нужно класть на 1 бутылку сливок (ординарных) не 6, а 4 желтка; количество остальных продуктов остается все то же самое, что и в мороженом на молоке. Но так как густоту и связь мороженому придают желтки, а не сливки, то последние вполне можно заменить молоком.
• Сливочное масло. Если мороженое приготовляется на молоке, которое имеет недостаточное количество жира, то в проваренное мороженое можно прибавить кусочек хорошего свежего сливочного масла (на 1 бутылку не более столовой ложки), которое вполне заменит сливки. От прибавки сливочного масла мороженое получает особый нежный, маслянистый вкус, но только, конечно, при том условии, если масло не прогорклое и без примеси сала. Недоброкачественное масло не следует прибавлять, так как оно может испортить мороженое.
• Сливочное мороженое как основа других мороженых. Сливочное мороженое служит основой различных сортов мороженых, как например, шоколадного, кофейного, фисташкового, орехового и др. и даже пломбира, а потому нужно основательно усвоить изложенный способ его приготовления.
• Ваниль. Ваниль разрезается в продольном направлении оттого, что дает больше аромату, чем не разрезанная, и, кроме того, вынутая из процеженного мороженого, может быть высушена и еще раз употреблена в дело.