Михаил Игнатьев
Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
Запекание в тесте производится сначала в горячем духовом шкафу, чтобы тесто быстро зарумянилось, но после того следует сбавить жар, чтобы жаркое доходило постепенно до готовности; в противном случае, т. е. оставаясь все время в горячем шкафу, тесто будет гореть, мясо же останется не прожаренным. Если запекание производится в русской печке, то дрова должны вполне прогореть и обратиться в угли, которые следует отгрести в сторону, прежде чем поставить запекать жаркое. Процент потери в весе при различных способах приготовления имеет огромное значение. При варке, тушении и брезеровании – мясо теряет до 40 % своего первоначального веса; при жарении – меньше; от 33 % до 35 %.
● Открытая и закрытая посуда. При варке и тушении посуда должна быть закрыта крышкой, во-первых, для того чтобы мясо проходило парами, во-вторых, чтобы из мяса, а также из тех продуктов, с которыми оно приготовляется, не испарился аромат.
Жарение производится преимущественно в открытой посуде, чтобы на мясе образовалась необходимая румяная корочка.
Брезерование нужно производить в закрытой посуде лишь по тем же причинам, как и тушение; но брезеруется мясо в закрытой посуде до тех пор, пока не дойдет до готовности, затем крышка снимается, чтобы мясо могло заколероваться.
Припускание производится в закрытой посуде по тем же причинам, что и тушение. При запекании в тесте не приходится закрывать посуду крышкой, так как тесто заменяет ее, т. е. задерживает аромат мяса и продуктов, с которыми жаркое приготовляется.
• Величина куска. Чем крупнее и толще кусок мяса, предназначенный для подачи на стол цельным, тем сочнее и мягче будет жаркое и тем красивее получится оно на вид; плоский же и тонкий кусок съеживается, усыхает, становится твердым, и жаркое не имеет красивого вида. Вообще, для жарения цельным куском нужно брать мяса не менее 1,2 кг.
• Величина посуды при жарении. Для жарения мяса надо всегда выбирать посуду, соответствующую величине куска; если посуда слишком тесна, жаркое неудобно поливать в ней соком, и, кроме того, оно, съеживаясь, теряет свою форму; если же она слишком велика, сок, едва покрывая дно, быстро выкипает, и, кроме того, его приходится приготовлять в большем количестве, чем следует.
• Толщина посуды. Чем крупнее кусок приготовляемого жаркого, тем толще должна быть посуда; мелкие куски можно приготовлять в более тонкой посуде. Масло при жарении не следует класть в большом количестве, потому что оно в таком случае горит, получает горький вкус и некрасивый черный цвет, который потом передается и жаркому. Масла нужно брать лишь такое количество, чтобы мясо не пригорало к посуде.
Перед жарением на рошпоре мясо обмакивают в прованское масло или смазывают им для того, чтобы оно быстро колеровалось и на поверхности его образовалась хрустящая корочка.
● Поливание мяса соком или соусом. При жарении и тушении необходимо как можно чаще поливать жаркое соком или соусом, с которым оно приготовляется, отчего оно становится мягче и сочнее, иначе на мясе образуется толстая корка, которая портит вкус его и делает твердым. Относительно жарения надо, впрочем, заметить, что начать поливать мясо можно только после того, как оно заколеруется, иначе оно долго не зарумянится и получит некрасивый серый цвет и прелый вкус.
При жарении в бумаге, на вертеле, следует поливать жаркое по поверхности бумаги, чтобы последняя не горела.
• Поворачивание мяса с одной стороны на другую. При жарении, тушении, брезеровании и припускании необходимо с помощью вилки или лопаточки поворачивать мясо с одной стороны на другую. При жарении это нужно для того, чтобы мясо не пригорало ко дну посуды, отчего оно получает горький вкус, и затем, чтобы оно равномерно прожаривалось со всех сторон. При остальных способах приготовления это необходимо для того, чтобы оно со всех сторон одинаково пропитывалось соком или соусом, с которыми приготовляется. При поворачивании мяса не следует глубоко всаживать в него вилку, иначе из проколотых частей будет вытекать сок.
• Бумага. Как при жарении на вертеле, так и при тушении цельного куска мяса употребляется восковая или писчая бумага. В первом случае мясо обертывается в бумагу, во втором – оно кладется под крышку кастрюли. И в том, и в другом случае бумага предохраняет мясо от образования на поверхности его толстой корки, которая портит жаркое. Мясо, защищенное от сильного жара бумагой, проходит парами и не усыхает.
• Готовность мяса. Готовность всякого мяса, за исключением рубленого, узнается посредством иглы, вводимой в самую толстую часть куска. При готовности мяса из проколотого места показывается белый, а не кровяной сок. Готовность рубленых блюд узнается посредством надавления жаркого ножом; если выжатый при этом сок будет белого, а не красного цвета, то, значит, мясо готово. Правильно приготовленное мясо, т. е. доведенное до готовности при соответствующей данному способу температуре, должно быть плотно на вид и не крошиться или не распадаться волокнами при разрезывании на порции.
• Расчет времени при жарении цельного куска мяса до готовности.
На каждые 400 г мяса, если оно жарится без костей, полагается ¼ часа; если же на костях (ростбиф), то на каждые 1,6 кг этот срок уменьшается на четверть часа; следовательно, на ростбиф весом в 6,4 кг требуется не 4 часа, а одним часом меньше, т. е. 3 часа. В том случае, когда желают, чтобы мясо было недожаренным и при разрезании из него вытекал кровяной сок (по-английски), указанный срок жарения еще уменьшается на ½ часа.
● Процент потери веса при приготовлении мяса. При каждом способе приготовления мясо теряет известную часть своего веса, а именно: при жарении 33 %, т. е. часть первоначального своего веса, а при тушении и варке до 40 %. Такую потерю веса можно считать нормальной, но если во время приготовления мясо потеряет до 45 или 50 %, то такая потеря превышает норму и происходит от неумелого приготовления, так как мясо подвергают действию сильного жара дольше, чем следует, и, как в просторечии выражаются, “пережаривают” его; мясо, потерявшее вес более нормы, всегда бывает сухое и твердое, и, кроме того, готовые порции получаются менее определенного веса. Поэтому каждая хозяйка должна следить за тем, чтобы мясо при приготовлении не теряло в весе больше нормы, это не выгодно и во вкусовом, и в экономическом отношениях.
● Нарезка жаркого. Готовое мясо следует поставить на стол, минут на 10, 15, и только по прошествии этого времени приступить к его нарезке. Слишком горячее мясо нельзя правильно нарезать: поверхность разреза станет неровной, как при нарезке горячего хлеба. Как сырое мясо, когда оно режется на куски, так и приготовленный каким бы то ни было способом цельный кусок мяса следует резать немного наискось и непременно поперек волокон (см. рис. 1). При этом условии мясо становится мягче, сочнее и потому легче разжевывается. Правильная нарезка, т. е. что она производилась действительно поперек волокон, узнается по тому, что с поверхности разреза сочится или выступает сок и, кроме того, волокна идут в виде закруглений, а не продольными полосами. При неправильной же нарезке, т. е. вдоль волокон, сок не выступает, и нарезанные куски кажутся сухими.
Рис. 1. Нарезка филе-де-беф.
• Укладывание цельного куска на блюдо. При укладывании на блюдо, после нарезки, следует класть нарезанные куски в том самом порядке, в каком они были расположены до нарезки, иначе кусок утратит свою натуральную форму.
• Подогревание жаркого. При приготовлении жарких следует наблюдать за тем, чтобы блюдо поспевало как раз к подаче на стол, для того чтобы его не приходилось разогревать, отчего оно получает некрасивый вид и прелый вкус. Если же, в силу какой-нибудь необходимости, приходится разогревать жаркое, то не следует давать кипеть соусу или соку, в особенности если жаркое уже нарезано, так как от этого оно утратит свою мягкость; лучше всего в таком случае ставить жаркое на пар в кастрюле, и притом класть под ее крышку лист восковой или писчей бумаги, как при тушении, чтобы жаркое сверху не усыхало.
• Пропорция всех продуктов. При приготовлении жаркого цельным куском, например, ростбиф, толстый филе, огузок или горбушка ссека, т. е. сорта, имеющие большое количество жира и костей (которые при зачистке мяса отделяются от него), надо брать 300 г на каждую персону в сыром виде. Для приготовления же рубленых блюд, в которых к мясу прибавляется масло или почечный жир и белый хлеб, достаточно считать 150 г мяса на персону. Реберные, т. е. котлетные части, принято считать по одной кости или ребру на персону, но это относится только к котлетам телячьим, бараньим и свиным; что же касается воловьих котлет-антрекота, то каждое такое ребро можно брать на 2, 3, 5 персон, в зависимости от веса куска; вырезки или филе, т. е. чистой мякоти без костей, берется по 200 г на персону в сыром виде. Масла, как уже сказано, для жарения берется лишь такое количество, чтобы оно не давало мясу пригорать ко дну посуды. Поэтому точно определить количество его для одной персоны очень затруднительно. Приблизительную же пропорцию масла можно определить таким расчетом, что для жаркого на 5 персон совершенно достаточно 100 г масла. Пропорцию фритюра для жарения на одну персону тоже нельзя определить, но, во всяком случае, не меньше чем 400 г фритюра, так как продукт, жаримый во фритюре, должен в нем плавать. Относительно яиц и сухарей для панировки также нельзя определить, даже приблизительно, пропорции на одну персону, но на пять персон можно считать 2 яйца и 100 г сухарей. Соль и перец не поддаются весовому определению; количество соли зависит, кроме вкуса, еще и от ее качества: сырая соль тяжелее, а потому ее кладут больше; сухая соль легче, следовательно, ее нужно меньше. Что же касается перца, то это исключительно дело вкуса.
Коренья обозначаются 50 г на человека, но это тоже лишь приблизительная пропорция; приготовляя жаркое на 10 персон, можно сбавить 100 г и потому, вместо 500 г, взять лишь 400 г кореньев.
• Примечание о вертеле. Ввиду того, что в обыкновенной домашней (не ресторанной) кухне жарение на вертеле применяется очень редко, так как самая постановка вертела сопряжена с большими расходами и, кроме того, находится в зависимости от устройства данной кухни, то мы считаем лишним здесь особенно распространяться об этом способе жарения в общей статье, а упоминаем о нем в приготовлении отдельных блюд (как то: филе, ростбиф и проч.). Жарение на вертеле и на рошпоре у нас в России распространено на Кавказе, а потому, приготовляя блюда кавказской кухни, приходится применять эти приборы.
• Мортификация. Мясо всех убойных животных, как домашних, так и диких, при всех способах приготовления должно быть хорошо выдержано, т. е. морцифицировано, тогда оно будет всегда мягко, сочно и удобоваримо.
★ ОСОБОЕ ПРИМЕЧАНИЕ
• Приготовление телятины, баранины, свинины и крупной лесной дичины. Телятина, баранина, свинина и крупная лесная дичина для жарких приготовляются всеми теми же способами, как говядина.
• Предварительная заготовка перед приготовлением. Предварительная заготовка, т. е. зачистка, отбивание, связывание и проч., телятины, баранины, свинины и крупной лесной дичины, как то: дикой козы (серна), оленины, кабана, зайца и проч., ничем не отличается от производимой над говядиной, но только телятина, как более нежное мясо, отбивается исключительно для придания формы и сглаживания волокон, как и филе, но не для мягкости, как твердые сорта говядины. Поэтому отбивать телятину следует очень легко и мало.
• Маринование. Ввиду того, что баранина имеет особый специфический привкус, за несколько часов до приготовления некоторых пикантных блюд она маринуется в прованском масле с прибавлением луку, чесноку и букета, а в некоторых случаях и кореньев. О мариновании крупной лесной дичины см. следующую статью о птице.
• Пропорция продуктов для маринования. Для маринования обыкновенно берется приблизительно на каждую персону ¼ стакана (50 мл) прованского масла, часть луковицы и один зубок (частица) чесноку.
• Переворачивание кусков. В тех случаях, когда прованское масло не покрывает доверху маринуемого куска, то последний время от времени нужно перевертывать с одной стороны на другую, чтобы равномернее мариновался.
• Время маринования. Время маринования бывает различно, в зависимости от величины куска и от приготовляемого блюда; мелкие куски маринуются скорее крупных. Для каждого отдельного случая указано время маринования.
• Время приготовления. Телятина, как более нежное мясо, при всех способах приготовления доходит до готовности гораздо скорее говядины, а потому всегда нужно тщательно следить за тем, чтобы она не перешла, отчего мясные волокна размочалятся и весь кусок потеряет форму и сочность. Баранина приготовляется дольше телятины, а свинина дольше говядины. В большинстве случаев жаркие из баранины и свинины для придания им большей мягкости и сочности, как, например, окорок, если он взят от плохо упитанного животного, свиные котлеты и проч., приготовляются в тушеном или брезерованном виде. Баранина и свинина от хорошо упитанных животных приготовляется в жареном виде.
• Жар плиты. Для телятины жар плиты при всех способах приготовления должен быть несколько слабее, чем для говядины, потому что, как выше указано, ее мясо гораздо нежнее воловьего. Для баранины и свинины жар такой же, как и для говядины.
• Поливание соком. Поливать соком при жарении и тушении телятину, баранину и свинину нужно так же часто, как и говядину.
• Готовность. Телятина и свинина при жарении всегда доводятся до полной готовности и с кровью, как говядина, почти никогда не подаются, за редкими исключениями; баранину иногда подают с кровью.
Крупная лесная дичина приготовляется большею частью двумя способами, а именно: жарится и тушится. Зачистка и нарезка в готовом виде крупной лесной дичины производится так же, как и нарезка мяса других убойных домашних животных.
● Примечание о мороженом мясе. Зимою мясо как домашних, так и диких животных можно получать в мороженом состоянии по удешевленной цене. Такое мясо как в питательном, так и во вкусовом отношении стоит гораздо ниже в сравнении с парным мясом (подробности см. отдел мясоведения). Если почему-либо приходится питаться таким мясом, то нужно всегда соблюдать следующее правило: какой бы способ приготовления из указанных здесь ни применялся, всегда предварительно следует мясо оттаять, так как мороженое твердое мясо невозможно зачистить, т. е. снять пленки, выделить кости и проч. Оттаивать нужно в глубокой посуде, чтобы сохранить сок, который при этом выделяется из мяса. Сок этот содержит в себе и питательные, и вкусовые вещества, а поэтому его не следует выливать, а нужно прибавить к соусу, который будет подан к этому мясу.
Приготовление домашнего фритюра
Взяв не менее 2 кг хорошего почечного жира, отделить его от пленки, нарезать на маленькие кусочки, промыть хорошенько, сложить в кастрюлю, залить холодною водою в таком количестве, чтобы вода покрыла жир, и поставить на плиту вариться, пока он станет прозрачным, на что нужно не менее как 5 часов. Во время кипячения во фритюр можно прибавить букет или пряности для придания ему лучшего запаха и вкуса. Прозрачный цвет жира служит доказательством того, что вся вода из него выпарилась, так как пока в жире есть хотя немного воды, он имеет цвет мутный, а не прозрачный. Готовый жир процедить через салфетку и выжать его хорошенько для того, чтобы получить и тот жир, который находится в шкварках.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Сорт жира. Для приготовления фритюра необходимо брать самый лучший сорт жира, а именно внутренний, околопочечный; от другого жира получается при растапливании много отбросов, от которых трудно очистить фритюр; присутствие же отбросов сообщает жарким запах сала.
• Промывка жира. Перед вытапливанием жир следует тщательно промыть в холодной воде или, еще лучше, заранее намочить, чтобы он не имел никакого запаха.
• Подготовка фритюра для употребления. Фритюр, предназначенный для жарения каких бы то ни было продуктов (от самых простых до самых изысканных), необходимо прежде всего процедить через кисею или мокрую салфетку, чтобы он был совершенно чист, прозрачен, желтого цвета и не имел бы никаких пригарок; в противном случае продукты, изжаренные в таком фритюре, получат некрасивый темный цвет. Для жарения фритюр берется всегда в настолько достаточном количестве, чтобы продукты совершенно были им покрыты – плавали в нем, иначе они будут неравномерно прожариваться (одна сторона пригорит, а другая останется сырою). Перед опусканием, для жарения, известного продукта во фритюр, нужно последний отколеровать, т. е. накалить до такой степени, чтобы брошенная в него капля холодной воды производила сильный треск. Но при этом не следует давать фритюру гореть. Только до такой степени накаленный фритюр пригоден для жарения и достигает своего назначения, т. е. образует на зажаренном в нем продукте красивую, хрустящую корочку и не придает запаха сала. Все зажаренное в недостаточно нагретом фритюре получает некрасивый цвет и запах сала, что, конечно, окончательно портит кушанье и вызывает изжогу. В тех случаях, когда жаркие должны иметь румяную хрустящую корочку, нужно их жарить во фритюре; вообще же можно в нем жарить продукты небольшой величины в том расчете, чтобы они успели прожариться внутри раньше, чем начнут гореть снаружи (весом не более 400 г).
• Время, потребное для жарения во фритюре. Продукт, опущенный во фритюр, жарится вообще недолго, минут 5–8, а мелкие продукты и того меньше. Уже было говорено, что если во фритюре продукт продержать долее, чем следует, то сверху пригорит. Ввиду этого, некоторые, более твердые продукты, как то: телячьи и бараньи котлеты, предварительно припускаются в собственном соку почти до полной готовности, а потом уже покрываются соусом или тестом и обжариваются во фритюре.
• Вынимание из фритюра. По окончании жарения продукт вынимается из фритюра шумовкой для того, чтобы через ее дырочки стекал жир.
• Отсушивание. По вынутии из фритюра продукт нужно отсушить на бумаге, положенной на сито, для того чтобы весь жир в нее впитался. Чем чаще во время отсушивания меняется бумага, тем лучше. Некоторые нежные продукты после бумаги отсушиваются еще на салфетке. Самая отсушка должна происходить очень быстро, чтобы продукт не успел остыть.
• Подогревание. Все то, что жарится во фритюре, должно сейчас же после жарения подаваться к столу; подогревать нельзя, потому что приобретет запах сала и корочка не будет хрустеть; ввиду этого жарить во фритюре нужно перед самой подачей.
• Сохранение фритюра. Если при жарении в первый раз фритюр не сгорел, то сейчас же по окончании жарения его нужно процедить, хорошенько перекипятить и сохранять в каменной посуде в холодном месте до другого раза. Фритюр может сохраниться на холоде в течение нескольких дней, но при этом, вынося на холод, его не следует закрывать, пока совершенно не остынет, иначе он может испортиться.
• Примечание для стола больных. Если в доме есть лица, страдающие болезнью желудка или кишок, то таким людям, а также маленьким детям не следует давать жарких, приготовленных на жиру, хотя бы и хорошо отколерованном, ввиду того, что стеариновые части жира обволакивают крупинки пищи и задерживают процесс переваривания, вследствие чего чувствуется особая тяжесть под ложечкой.
Птица и дичь
Общие правила относительно выбора птицы, ее заготовки перед приготовлением и самых способов приготовления
Домашняя птица. Домашняя птица в продаже встречается в живом и в битом виде, а также в парном и в мороженом состоянии. Живая птица обыкновенно ценится дороже битой, а парная дороже мороженой.
На рынках больших городов в продажу поступает как битая, так и живая домашняя птица. На петербургских рынках живая птица стоит дороже битой, но в южных городах, как, например, в Киеве, Харькове, Одессе и др., живая птица продается по очень дешевой цене. Так, например, за пару цыплят платят 20 или 25 коп.; кура взрослая 20–25 за штуку; утки от 25–30 коп. за штуку. Птица эта большею частью поступает в продажу совсем не откормленной, так что обыкновенно ее приходится откармливать дома 2 или 3 недели. Закалывать птицу следует накануне или за день до того дня, в который желают подать к столу. Птица, заколотая в день приготовления, хотя бы утром, бывает всегда жестка и невкусна; ее мясо имеет синеватый оттенок, при жевании тянется как лыко; плохо переваривается желудком, а потому и считается вредным для употребления в пищу, как и горяче-парное мясо убойных животных. В летнее время только что убитую птицу не следует оставлять на земле, а нужно подвешивать за ноги, чтобы со всех сторон был доступ воздуха и чтобы птица хорошо обескровилась; необходимо также в жаркое время выпотрошить птицу, т. е. вынуть все внутренности. Несоблюдение указанных правил обыкновенно ведет к тому, что внутренности быстро портятся, в особенности у жирной, хорошо откормленной птицы, и, конечно, процесс загнивания переходит и на самое мясо. Нельзя допускать также, чтобы только что убитую птицу набивали соломой (торговцы кладут ее вместо внутренностей), так как горяче-парное мясо тотчас же воспринимает запах соломы, который потом трудно удалить (ростовские каплуны). При покупке на рынке не специалисту, не ветеринарному врачу или не птицеводу, а обыкновенному обывателю чрезвычайно трудно определить, здорова ли птица или больна, если при наружном осмотре не встречается никаких ненормальностей (ран, наростов и т. п.).
Поэтому при покупке живой птицы надо обращать внимание на наружный вид, т. е. на то, чтобы перья не были взъерошены; а плотно прилегали к коже; чтобы глаза были блестящие и открыты как следует, а не затягивались бы пленкой и не закрывались бы поминутно, что указывает на недомогание, и вообще, чтобы сама птица имела веселый, бодрый вид. Вес птицы также имеет значение – очень легкая и худая птица плохо откармливается, потому что страдает какою-либо болезнью. У здоровой птицы гребень должен быть красного, а не синеватого цвета, без каких-либо наростов. На ногах и на коже не должно быть никакой парши и сыпи.
При ощупывании руками мясо должно быть плотно и не должно отставать от костей. Возраст и пол птицы также имеют большое значение и влияют на качество мяса. Поэтому при покупке как живой, так и битой птицы нужно обращать внимание на ноги; чем старше птица, тем чешуя, покрывающая ноги, будет крупнее и жестче. Самца от самки можно отличить по следующим признакам: у самца обыкновенно бывают шпоры на ногах, большой гребень, сильно развитые ноги и яркие перья. Кроме живой птицы на рынках продается битая парная и битая мороженая птица. Зимою, и в особенности во время оттепелей, нужно быть очень осторожным как при выборе домашней, так и дикой птицы, так как от повторных замерзаний и оттаиваний птица, как и мясо, быстро портится, и хотя в замороженном виде запаха не издает, но изменяет цвет мяса и кожи. По этому признаку и можно судить о том, что птица уже испортилась. У свежей доброкачественной птицы мясо должно иметь ровный цвет на филеях и только немного темнее на ногах. Домашняя птица всегда продается без перьев, а потому по цвету кожи всегда можно судить о ее доброкачественности.
Выбирая на рынке битую домашнюю птицу, например, курицу, гуся, индейку и проч., нужно руководствоваться следующими признаками:
1. Глаза полные и блестящие,
2. Кожа сухая, нескользкая и везде одинакового цвета: последнее особенно важно при выборе цыплят, у которых главным признаком недоброкачественности являются пятна зеленоватого цвета на выдающихся костях спины. Кроме того, следует всегда предпочитать молодую птицу – старой и самку – самцу. Молодую птицу можно узнать по следующим признакам:
1. Хлуп, т. е. грудная кость, легко гнется во все стороны.
2. Клетки кожи очень мелкие.
3. Кожа белая.
4. Волоски, покрывающие кожу, короткие и их немного и
5. Жир белого, а не желтого цвета. Подкрыльные мышцы очень гибки и при легком надавливании сейчас же ломаются.
У старого петуха гребень темно-красного цвета; у старого гуся лапы красного цвета, между тем у молодого они бывают черные или серые. У старой птицы ноги плохо гнутся и покрыты крупной чешуей. У самки бывают всегда более развитые филеи (мясо на груди), а у самца более развитые ноги.
Старую птицу и петуха можно употреблять на супы, так как от них получается крепкий навар, и на все рубленые блюда, а молодую птицу – на жаркое. Весною не следует покупать парную птицу, потому что она несется и мясо бывает жесткое на вкус и синеватое на вид. Поэтому лучше в это время года покупать мороженую птицу (индейку, пулярдку и проч.).
Дичь разделяется в продаже на следующие три разряда: крупная, средняя и мелкая.
1. Лесная крупная, т. е. дикие животные, как то: лось, дикая коза или серна, заяц, олень, кабан; средняя: тетерев, глухарь, куропатка белая, дрохва, рябчики.
2. Дичь мелкая болотная и водяная: гаршнеп, вальдшнеп, дупель, бекас, кулик и коростель, а также дикие утки, дикий гусь и проч.
3. Дичь степная: фазан, куропатка серая, перепелка, свиристель, дрозд и проч. Дичь болотная ценится дороже водяной, так как имеет лучший вкус. Болотная дичь питается головастиками и растениями, а водяная – рыбой, отчего и мясо ее получает привкус рыбы.
Несвежесть дичи узнается преимущественно по запаху, кроме того: под крылышками появляются пятна зеленоватого цвета и перья делаются влажными и легко выдергиваются, глаза у испорченной дичи всегда бывают провалившиеся и мутные.
В продаже дичь бывает парная и мороженая.
Дичь в продаже встречается: стреляная и давленая и, кроме того, так называемая банкетная и филейная.
Стреляную птицу всегда надо предпочитать давленой, так как ее мясо нежнее на вкус; она узнается по относительной белизне мяса и ранке, имеющей красноватый ободок от пороха; мясо давленой птицы имеет красноватый цвет и багровые подтеки на коже. Мясо парной дичи вкуснее, чем мороженой, а потому парная ценится дороже.
Банкетной называется такая дичь, у которой вполне целы не только филе, но и ножки, и только где-нибудь кожа едва заметно порвана дробью. Ее покупают, чтобы жарить целиком и подавать цельной с костями.
Филейной дичью называется та, у которой сохранены одни филе; ножки же и крылья прострелены или перебиты и кожа нарушена. Из нее берут одни филе или же приготовляют какое-нибудь рубленое блюдо. Мясо самки дичи вкуснее мяса самца; последнего можно отличить от самки по наружному виду по следующим признакам: самец бывает крупнее самки, имеет на голове хохолок, длинный хвост и яркое оперение.
Крупная лесная дичина. Доброкачественность крупной лесной дичины, т. е. мясо диких животных, узнается по тем же признакам, как и мясо домашних животных (см. отдел мясоведения).
Ощипывание птицы. При выдергивании перьев нужно наблюдать, чтобы не прорывалась кожа, в особенности когда дичь предполагают подавать цельной, с костями. Поэтому, осторожно выдергивая перья в том направлении, в котором они расположены, покручивать каждое перо в пальцах, чтобы оно легче отделялось от кожи. Не следует для облегчения ощипывания дичи ошпаривать ее кипятком, в особенности ту, кожа которой покрыта волосками, так как, замочив птицу, трудно ее потом хорошо опалить. Из домашней птицы, куры и цыплята тотчас после убоя очищаются от перьев, которые не ощипывают, а прямо ошпаривают кипятком, и перья свободно снимаются. Не следует, однако, долго держать в кипятке, так как от этого мясо теряет свой вкус. Если зимою покупается мороженая дичь, то ее сначала нужно оттаять, а потом уже ощипать перья. Ощипывая мороженую дичь, можно порвать всю кожу, и тогда при жарении мясо будет сохнуть. В тех случаях, когда почему-либо кожа порвется, то ее нужно зашить, а перед подачей к столу выдернуть нитки. У оттаянной дичи кожа рвется скорее, чем у парной. При оттаивании не следует класть дичь в воду, так как перья очень намокают и их трудно выдергивать.
Опаливание. Опаливанием достигается удаление самого мелкого пуха, покрывающего кожу птицы, снять который механически, т. е. пальцами, почти невозможно. Чтобы предупредить налеты копоти на коже во время опаливания, птицу натирают мукой, а во избежание получения копоти зажигаемую бумагу свертывают не комком, а трубкой, чтобы в середине образовалась тяга для воздуха, благодаря которой копоть сгорает, а опаливаемая птица не получает запаха дыма. Лучше всего производить опаливание на спиртовой лампе. Если птица была мороженая, то перед опаливанием ее нужно хорошенько вытереть полотенцем, чтобы кожа была сухая, потому что на коже не видно полос, которые нужно удалить опаливанием.
Рис. 2. Ощипывание (1), опаливание (2) и заправка (3, 4, 5, 6) дичи (рябчика). Разборка птицы средней величины (7, 8, 9, 10).
Потрошение. Потрошение производят после опаливания, потому что, выпотрошенная – она становится мокрой и плохо опаливается. В летнее время не следует долго оставлять птицу невыпотрошенной; внутренности ее легко портятся, отчего птица получает неприятный запах внутренностей. Нужно стараться, чтобы отверстие, через которое вынимаются последние, было как можно меньше. С этою целью потрошение рябчика, цыплят и прочей мелкой птицы производится не руками, так как при этом всегда происходит сильный разрыв кожи, и птица приобретает некрасивый вид, а черенком ложки, причем надавливают птицу с боков, чтобы внутренности легче отделялись. Существует три способа потрошения птицы: через шею, через разрез под хлупом и из остова или каркаса птицы, с которого предварительно снято мясо.
• Через шею потрошится крупная птица в тех случаях, когда она подается целиком с костями или когда она фаршируется с костями, а также и порционная: рябчики, цыплята и т. д. Производится это следующим образом: отрезав голову и сделав продольный разрез кожи от шеи к спине, вырезают шейные хрящи, горло и зоб и через образовавшееся отверстие вынимают все внутренности. При этом нужно соблюдать крайнюю осторожность, чтобы не лопнул желчный пузырь, иначе мясо птицы получит неприятную едкую горечь. Если бы, однако же, это случилось, признаком чего служит желтый цвет вытекающей жидкости, а также мягкость желчного пузыря, то немедленно натереть солью и промыть место, из которого вытекла желчь, а также все, что ею запачкано.
• Через разрез под хлупом потрошится крупная птица и порционная, если она подается цельная, и в особенности та мелкая птица, которая подается с головками, а также рябчики, цыплята и проч.