Михаил Игнатьев
Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
• Внутренности вынимаются из остова птицы, когда, при приготовлении, кости птицы подлежат удалению, а мясо предназначается для соусных блюд, или же когда птицу фаршируют целиком без костей.
Внутренности. Внутренности домашней птицы или потроха, т. е. печенка, сердце, употребляются преимущественно на супы и перед приготовлением должны быть тщательно очищены и промыты. Печенка же хорошо откормленного гуся идет на паштеты, ценится очень дорого, особенно печенка страсбургских гусей, откармливаемых особым способом для увеличения печени, вес которой доходит до нескольких фунтов, из нее приготовляются так называемые страсбургские пироги или пате-де-фуа-гра. Из печенок и желудков пулярд, каплунов и проч. приготовляется соте, также как и из телячьей печенки.
Внутренности дичи, т. е. глухаря, тетерьки, рябчика, куропатки и т. д., не употребляются совсем; но кишки (кроме желудка) мелкой дичи, как-то: дупелей, вальдшнепов, бекасов и проч. – пассеруются на масле и подаются на крутонах, на которые потом укладывают зажаренную дичь.
Внутренности, главным образом кишки, у домашней, откормленной птицы быстро портятся, в особенности в летнее время, а потому тотчас после убоя птицу следует выпотрошить (вынуть кишки), не оставляя до другого дня. Торговцы обыкновенно набивают внутрь солому, чтобы птица имела более полный вид. Но так как солома сообщает горяче-парному мясу неприятный специфический запах (ростовские каплуны), то лучше вместо соломы класть чистую бумагу. Если же необходимо сохранить птицу надолго, то вместо бумаги нужно положить пузыри со льдом. В зимнее время не потрошеную, в особенности жирную птицу, не следует оттаивать в теплой печке, так как от тепла внутренности быстро портятся.
Обмывание. После потрошения птицу следует промыть в холодной воде как снаружи, так и внутри, причем нужно отделить от внутренней стороны каркаса оставшиеся на нем части легких и сгустки крови. Пулярды, каплуны и вообще жирная домашняя птица при обмывании натирается мукою, чтобы кожа была белее.
Заправка. Если птица подается к столу цельной или порционными кусками с костями, то после обмывания ее необходимо заправить, т. е. придать ей натуральную форму прикреплением ножек и крыльев к туловищу, благодаря чему она равномернее проваривается или прожаривается и, кроме того, ее удобнее нарезать, когда она сварена или изжарена.
Заправка производится двумя способами и при помощи заправочной иглы и голландских ниток. Первым способом заправляется мелкая птица, так:
а) когда заготовляется птица без головы и крылышек, например, рябчики, головки которых совсем не подаются, а крылышки слишком малы для жарения, то через плотно вправленные в туловище ножки пропускают иглу с ниткой, сначала в верхние, а потом в нижние части их, и затем концы нитки связываются на спине, а кожица с филеев натягивается на спинку и пришивается к ней;
б) когда заготовляется мелкая дичь, как-то: дупеля, бекасы, перепела и проч., которые жарятся с головками, то предварительно голова птицы подвертывается под правое крыло, филе покрывается тонкими ломтиками свиного шпека, а затем птица обвязывается голландскими нитками, чтобы шпек плотно держался на ней: мелкая птица завертывается в шпек, потому что мясо ее очень нежно и быстро сохнет. Заправка более крупной птицы: курицы, тетерьки, гуся, утки, фазана и проч. – двумя нитками производится следующим образом: отрезать лапки по коленные суставы и загнуть крылья к спине – крылья у крупной птицы не отрезаются прочь, а только выдергиваются перья – положить птицу на спину, головой к левой руке, и пропустить первую нитку от себя через квиски (мягкие части ножек), прикрепив их таким образом к туловищу; после того, повернув птицу на грудь и завернув кожу с шеи, на спину, пропустить иглу с той же ниткой сначала через одно крылышко, потом прикрепив кожу с шеи к спине, пропустить иглу через другое крылышко так, как и через первое; затем связать концы ниток, т. е. конец, оставленный у квиски, с концом у второго крылышка. Второй ниткой прикрепляют концы ножек к туловищу; для этого сначала пропускают нитку через хлуп сверх ножек, а потом проводят нитку под ножками и связывают ее концы вместе.
При заправке птицы не следует очень натягивать нитки, так как она может при этом прорезать кожу.
Затягивание или закрепление мяса птицы. Ввиду того, что мясо птицы и дичи в сыром виде очень неплотно, то в тех случаях, когда приходится разрубать сырое мясо птицы (вместе с костями) на порционные куски или когда приходится шпиговать дичь, необходимо предварительно закрепить или затянуть мясо птицы. Для этого после заправки последнюю опускают минут на 10 в горячий бульон или кипяток; но нужно следить, чтобы бульон или вода не кипели, иначе птица получится вареная. Вынув птицу, ее следует остудить и только тогда приступить к разрубке или шпигованию.
Снятие с костей. Если птица предназначается для рубленых или соусных блюд, где нужна только чистая мякоть, а кости употребляются на соус, то после ощипывания перьев не нужно опаливать и потрошить, а сначала нужно снять кожу, потом мясо. Кожу снимают, сделав ее продольный надрез на груди, потом отделяется все мясо с каркаса при помощи острого филейного ножа. При приготовлении фаршированной птицы без костей мясо отделяется от них несколько иначе: опалив и вымыв птицу, делается продольный разрез кожи на спине; затем, оставив только кости у крылышек и у нижней части ножек, весь каркас отделяется филейным ножом от мяса; таким образом, мясо остается при коже, а остов вынимается прочь. Как в одном, так и в другом случае внутренности вынимаются уже потом из остова.
Кроме наружных больших филе, под ними имеются еще маленькие филейчики, так называемые филе-миньон. В тех случаях, когда филе должны подаваться цельными, как например, котлеты де-воляйль, виллеруа, марешаль и т. п., оба филе (большие и малые) снимаются крайне осторожно с кости, чтобы не испортить их натуральной формы, иначе блюдо не будет иметь надлежащего вида.
Снятие пленки. Если филе птицы употребляются цельными, как для только что перечисленных блюд, то, кроме кожи, с них следует снимать и покрывающую их пленку для того, чтобы при жарении или припускании она не стягивала филе, отчего оно съеживается и теряет форму. Если из мяса птицы приготовляются рубленые блюда, то пленку можно не снимать, так как мясо должно быть протерто через сито, на поверхности которого пленка и остается.
Кухонный стол, а также нож, которым снимается пленка, должны быть смочены водой, иначе мясо будет приставать к ним. Пленка с филе снимается таким образом: положив филе на мокрый стол пленкой вниз, узкой стороной к себе, придерживая левой рукой пленку, начать ее срезать острым филейным ножом, держа нож острием вниз, ближе к пленке; при этом надо стараться не перерезать пленки, иначе начало дальнейшего ее снимания будет очень затруднительно, равным образом, не следует срезать мясо вместе с пленкой, от этого филе получаются слишком тонкими. Вообще, надо заметить, что правильное снятие пленки требует большого навыка, а если его нет, то лучше ее не снимать совсем, а сделать несколько надрезов на пленке (накарбовать), которые устранят съеживание филе при жарении.
Фарширование. Фаршируют птицу: целиком с костями, без костей и под кожей.
а) Целиком, с костями, птица фаршируется через отверстие около хлупа, через которое производилось потрошение. После фарширования отверстие это зашивается голландскими нитками.
б) При фаршировании птицы без костей вынимается или весь каркас, и остаются, как уже было сказано, только одни кости ножек и крылышки, или же вынимается только одна грудная кость, так называемая косточка-вилка (у индейки). В последнем случае делается небольшой разрез на задней части шеи, через который вынимается кость и производится фарширование (см. индейка фаршированная). Затем отверстие это при заправке зашивается. В тех случаях, когда вынимается весь каркас из разреза на спине (см. галантин), фарширование производится через этот самый разрез, который потом, при заправке, зашивается.
в) При фаршировании только под кожей, кости совсем не вынимаются; кожа несколько приподымается над филе, и туда накладывается тонким слоем фарш; в таком случае внутри уже не фаршируется (см. цыплята по-польски). При заготовлении птицы для фарширования следует очень осторожно обращаться с кожей, чтобы не прорвать ее, иначе фарш может вывалиться наружу и утратить всю свою сочность. Если целость кожи нарушена, то ее следует зашить обыкновенными нитками, не стягивая очень туго, а потом, когда птица изжарена или сварена, вынуть эти нитки.
Маринование. Домашняя птица и мелкая лесная дичь маринуются очень редко и только в продолжение одного или двух часов перед приготовлением. Средняя и в особенности крупная лесная дичина всегда маринуется, во-первых, для того чтобы отбить присущий ей специфический запах; во-вторых, для придания мясу необходимой мягкости. Крупная лесная дичина маринуется от 4 до 6 дней и дольше, более же мелкая, как то: дрохва, тетерев и проч. – 2–3 дня. Маринование дичи должно производиться в деревянной или каменной посуде, но ни в каком случае не в металлической, от которой мясо получает неприятный вкус и становится даже вредным (так как происходит окисление металла уксусом). Если маринуют в деревянной посуде, то она должна быть сделана из дуба, березы, ольхи или липы, а не из сосны или ели, так как сосновое дерево передает маринаду запах скипидара. Перед маринованием деревянную посуду нужно запарить кипятком, опустив в нее раскаленный кирпич и ветки можжевельника, чтобы отбить от посуды всякий посторонний запах.
Крупная лесная дичина маринуется или в уксусе, или в красном вине, например, филе лося или дикой козы. Если для маринада употреблять столовый уксус, то на одну часть уксусу берут две части воды; затем в разбавленный уксус прибавляются пряности: душистый перец, лавровый лист, букет, лук и иногда чеснок (на 1 бутылку смеси по щепотке перцу и лаврового листу и цельная луковица средней величины). Положив в маринад пряности, дают ему несколько раз вскипеть; затем остуживают и заливают им куски дичи, уложенные плотно в бочонок, в таком количестве, чтобы были совершенно покрыты им. Посуда закрывается плотно крышкой, выносится на холод, и затем ежедневно маринад перемешивается. Если дичь, нарезанная на куски, маринуется в красном вине, то количество его измеряется тем, чтобы куски были совершенно покрыты им. Для экономии можно разбавить вино на одну треть или одну четверть водою. Для более мелкой дичи приготовляется маринад с кореньями, а именно: мелко шинкованные и предварительно спассерованные на прованском масле коренья (репа, морковь, сельдерей и порей) и пряности (перец, лавровый лист) заливаются столовым уксусом, наполовину разбавленным водой, и все это кипятится под крышкой, чтобы не испарялся аромат пряностей, в течение 15 минут; потом маринад остуживают и заливают им дичь, сложенную в заранее приготовленную деревянную или каменную посуду. Горяче-парная крупная лесная дичина, а также домашняя птица и дичь не употребляется в пищу, а должна быть выдержана, как и мясо домашних убойных животных. Ввиду этого не следует закалывать птицу в тот день, когда подавать к столу, а нужно заколоть накануне; точно так же и дичь не следует подавать к столу в тот день, когда она убита. Горяче-парное мясо птиц так же твердо и неудобоваримо, как и мясо животных.
Шпигование. В птице шпигуются только мягкие части, т. е. филе и квиски. Крупная лесная дичь, серна или дикая коза, лось, оленина шпигуются, как и мясо. Подробности о шпиговании см. отдел жарких. Тетерки, рябчики, глухари и проч. шпигуются поперек волокон, потому что готовая птица разрезается на порции в продольном направлении, тогда как мясо всех съедобных животных в готовом виде разрезается поперек волокон. На основании этого правила, чтобы шпек был виден в разрезе, и нужно мясо шпиговать вдоль, а птицу поперек волокон. Как крупная лесная дичина, так и средняя дичь шпигуются для придания мясу большей сочности и питательности.
Способы приготовления.
● Домашняя птица и дичь. Домашнюю птицу приготовляют четырьмя способами:
1. Варят,
2. Жарят,
3. Тушат и
4. Припускают, а дичь тремя способами, потому что не варится, за исключением крема Аспази.
• Варка. Если из домашней птицы желают приготовить какой-либо суп, то в этом случае она заливается холодной водой, как и мясо для бульона, и при этом нужно следить за тем, чтобы жидкость все время кипела; если же домашняя птица подается в отварном виде на 2-е блюдо, например, фаршированная индейка или пулярдка и т. д., то ее хотя и заливают холодной водой, но варят паром, не кипятя, чтобы она сохранила свой вкус. Некрупную домашнюю птицу, как, например, курицу-молодку, если она не фаршированная, можно варить в бульоне или в горячей воде. Вообще, температура жидкости зависит от веса птицы. Мелкую птицу для 2-го блюда можно заливать горячей жидкостью, а крупную холодною.
• Жарение. Крупная как домашняя, так и дикая птица жарится всегда на масле: а) в духовом шкафу (жареная индейка, каплун, гусь, фазан, утка, глухарь, тетерька и др.) или же б) на вертеле.
Мелкая домашняя птица жарится на плите: а) на масле (цыплята, рябчики и проч.); б) во фритюре (цыплята в кляре, виллеруа и проч.).
Кроме того, мелкая птица жарится на рошпоре (цыплята в папильотах); котлеты из цельных филе (де-воляйль).
● Тушение. Домашняя птица тушится большею частью порционными кусками (филе из гуся по-испански, цыплята маренго, цыплята прентаньер, по-французски и др.); дичь тушится целиком.
Как средняя, так и мелкая дичь во время жарения всегда кладется на спинку, и только когда последняя зарумянится, то повертывается на бок. Это делается для того, чтобы горький сок, который содержит в себе спинка всякой дичи, не капал на филе, отчего и они могут получить горький вкус. Когда же спинка прожарится, то сок, при нагревании, свернется в виде хлопьев.
• Масло. Всякая дичь жарится всегда на масле, которое должно быть предварительно отколеровано. Во фритюре дичь не жарится, так как при этом становится очень сухой.
• Сметана. Сметану, с которой тушится дичь, следует прибавлять после обжаривания дичи, иначе последняя получает некрасивый серый цвет и делается пареной; кроме того, если сметана прибавлена очень рано, то от этого получается очень жирный соус, так как сметана отскакивает, т. е. превращается в масло.
• Припускание. Этот способ применяется исключительно для приготовления соусных блюд; причем птица всегда припускается в разрезанном виде, а не целиком.
Время. Время, необходимое для того, чтобы вполне прожарилась как домашняя, так и дикая птица, зависит:
1. От величины птицы (чем крупнее птица, тем дольше она жарится и тем жар должен быть равномернее и легче, чтобы мясо одинаково прожарилось как у кости, так и в верхних частях),
2. От того, молодая ли она или старая (молодая птица жарится скорее, чем старая), и
3. Самка ли это или самец (самка жарится быстрее, чем самец).
Крупная птица: индейка, гусь и проч. – жарятся от 1½ до 3 часов. Средней величины птица: глухарь, тетерька, пулярда – жарятся от 40 минут до 1 часа.
Мелкая птица: рябчики, цыплята, вальдшнепы, бекасы и пр. – жарятся от 15 до 25 минут. Лесная дичина: лось, дикая коза, олень, кабан – жарятся, как и мясо, в зависимости от величины куска.
● Готовность. Готовность крупной, цельной, домашней птицы и дичи, а также и порционных кусков узнается при помощи иглы, как и готовность мяса. Готовность жареной мелкой птицы и дичи узнается по тому, что из них вытекает белый, а не кровяной сок; чтобы убедиться в этом, нужно приподнять птицу за ножку вилкою или рукою.
Нарезка. Птица разрубается всегда перед самой подачей на стол, иначе куски высыхают и сморщиваются; если же разрезанную птицу держать в соусе, то потом ее трудно уложить на блюдо: она будет разваливаться. Если почему-либо птица нарезана раньше, чем следует, и остыла, то ее можно подогреть, залив соком, но только на пару, чтобы сок или соус не кипел.
Число кусков, на которые разрубается птица для подачи к столу, находится в зависимости от ее величины, так, на 2 части в продольном направлении делятся: рябчики, порционные цыплята, кулики, куропатки и т. п.
Рис. 3. Нарезка крупной птицы (индейка, гусь).
На 3–4 – курица, пулярдка, тетерька, причем спинка хотя и подается, но порцией не считается.
На 7–9, 12 частей – гусь, индейка, глухарь и т. п.
● Мелкая дичь, т. е. вальдшнепы, дупеля, бекасы, перепелки, всегда подаются целиком и на порции не разрубаются.
Нарезка птицы производится следующим образом: сначала отделяют ножки от туловища по сочленению, затем если птица крупная, то разрубают ножку пополам по суставу; после того срезают крылышки вместе с тонким ломтиком филе, во всю его длину, потом передняя часть туловища отделяется от задней в продольном направлении. Когда грудь отделена от спинки, то приступают к нарезке самого филе, его нарезают продольными тонкими ломтиками на кости или же снимают оба филе аккуратно с кости и затем каждое филе нарезают продольными длинными ломтиками, держа нож наискось, чтобы куски были шире. Последняя нарезка филе еще лучше первой. Число этих ломтиков зависит от величины птицы: так, куриное филе режется на 2 ломтика, филе глухаря на 4 ломтика, филе гуся и индейки на 5 и иногда на 7 ломтиков. Сама же спина разрубается пополам в поперечном направлении.
● Укладывание на блюдо. Разрезанные куски укладываются на блюдо следующим образом: сначала кладется кожею вверх перерубленная спинка, на нее ставится грудная кость, а на последней укладываются ломтики филе в том порядке, в каком они находились до нарезки; по бокам же кладутся крылышки и ножки опять на прежние места, т. е. туда, где они находились у цельной птицы.
О вертеле. Индейка, гусь, пулярдка, фазан, цыплята и другая домашняя птица жарятся на вертеле совершенно так же, как жарится мясо, т. е. заготовленная как должно птица (выпотрошенная и заправленная голландскими нитками) надевается на шпильку соответствующей величины и прикрепляется к вертелу (подробнее см. филе де-беф, жаренный на вертеле, в отделе французской кухни, обед № 12). Птица заготовляется перед жарением на вертеле совершенно так же, как перед жарением на масле; только каплуны и пулярдка предварительно обертываются тонкими ломтиками свиного шпека, чтобы не подгорала кожа.
Примечание о жире. Мясо домашних убойных животных и домашней птицы имеет в своем составе достаточное количество жиру, а потому его шпигуют в редких случаях, мясо же как крупной лесной дичины, т. е. диких животных, так и диких птиц почти совсем не содержит жира, а потому всегда шпигуется для сочности.
Некоторые породы домашней птицы, в особенности гуси и утки, имеют большое количество жиру на внутренних органах и на самом мясе, под кожей. При потрошении обыкновенно жир этот удаляется прочь, так как иначе при жареньи растопится, а потом сгорит. Ввиду этого, удалив жир из птицы, его следует растопить в особой посуде и употреблять на заправку различных фаршей вместо коровьего масла. Особенно вкусная получается гречневая каша, заправленная гусиным жиром, а также хорошо паштетное и вообще всякое рассыпчатое тесто, приготовленное на гусином жиру.
О сохранении битой птицы. Если битую птицу желают сохранить в течение нескольких дней в сыром виде для домашнего запаса, или для отсылки в другое место, то необходимо ее после убоя подвесить за ноги вниз головой, чтобы стекла кровь, а не оставлять лежать на земле в продолжение нескольких часов, отчего получаются пятна на коже. Помимо этого, как сказано выше, нужно удалить кишки, не набивать соломой, а пузырями со льдом или чистой бумагой, и не укупоривать в корзины, пока не примет температуру окружающей среды.
О петушиных гребешках. Если домашняя птица закалывается дома, то гребешки нужно отрезать тотчас после убоя, чтобы они не пропитывались кровью. Если их хотят сохранить для стола, то сейчас же опускают в холодную воду и вымачивают в течение нескольких часов, меняя воду, чтобы удалить кровь. Когда вода будет совершенно чистая и гребешки побелеют, то их опускают в горячий раствор кристаллической соды (на 1 ведро воды ¼ часть соды) и так оставляют, помешивая лопаткой до тех пор, пока вся верхняя, шероховатая кожица сойдет. Затем отрезают сосочки у каждого гребешка и вымачивают еще раз, чтобы стали совершенно белыми. После такой обработки гребешки даже в мороженом состоянии сохраняют белый цвет.