Михаил Зубакин
Вкуснейшие копчености из мяса, птицы и рыбы
© М. Зубакин, 2015
© ООО "Остеон-Пресс", 2015
* * *
Вновь приходит пора озорная,
Вновь мечту начинаю лелеять,
И снится мне лавка мясная
И окорок на вертеле.
Евгений Исакевич
Нарисую целый окорок,
Бутылку сухого около
Может быть кисть винограда,
Ну, в общем, все, что мне надо.
Александр Дольский
От автора. Доброе слово о мясе
С глубокой древности консервирование продуктов питания было важнейшим фактором человеческой деятельности. Заготовка впрок всегда была главным и единственным способом подготовки цивилизованного сообщества к возможному неурожаю, осадам или блокадам; кроме того, консервирование также стало основным двигателем международной экономики, поскольку позволяло осуществлять торговые перевозки скоропортящихся продуктов. Из полиса в полис шли бесперебойным потоком корабли финикийцев, ахейцев, египтян, римлян с грузом оливкового масла и соленых маслин, консервированных кож и вина, и их экипажи питались в пути солониной да соленой рыбой, подкопченными в стружках – для вкуса.
Греки и римляне переняли навыки консервирования главным образом с Востока, прежде всего от египтян, которые приобрели богатый опыт в технике консервирования (прежде всего способом обезвоживания с помощью соли), и не в последнюю очередь благодаря практиковавшимся с 3-го тысячелетия до н. э. мумифицированию. Физические методы консервирования, за исключением простого высушивания или вяления (овощей, зелени, мяса, рыбы), а также хранения без доступа воздуха (например, в масле), в античности были широко известны. Об этом говорит и тот факт, что тело великого полководца Александра Македонского везли после смерти с Востока на родину в течение нескольких месяцев, погруженным в медовую ванну. Этот факт, зафиксированный древними историками, хотя и не имеет отношения к кулинарии, но подсказывает нам, что ученые древности были прекрасно осведомлены о причинах порчи продуктов и о методах борьбы с ними.
Мы не погрешим против истины, если скажем, что в принципе все виды консервирования, за исключением разве что консервирования углекислым газом и ацетилсалициловой кислотой насчитывают 2–3 тысячи лет. Укажем и на то, что не все они использовались широко и повсеместно. Так, в старину возможностей искусственного замораживания хватало лишь на то, чтобы остужать напитки, которые подавались в богатые дома (в пористых сосудах, которые обкладывали снегом, а также в специальных сосудах для охлаждения – «псиктерах»), а потому особую важность имели химические способы консервирования, такие как копчение мяса и рыбы, высушивание хлеба, фруктов и овощей и, главное, соление (солили мясо, рыбу, оливки).
Копчение придает продуктам совершенно особый вкус и аромат дымка. Коптят рыбу, мясо, сало и отдельные виды сыров, например адыгейский сыр и сулугуни.
Под общим значением «мясо», мы понимаем все съедобные части убойных животных (говяжье, телячье, свиное, баранье, ягнячье и мясо козлят), дичи, домашней птицы и рыбы. Кроме мышечной ткани – это и внутренности.
С точки зрения правильного питания, как бы мы ни уважали вегетарианство, а мясо является ценнейшим для человека продуктом прежде всего потому, что по сравнению с другими продуктам питания дает наибольшее количество питательных веществ. Энергетическую ценность мяса повышают жиры, которые, впрочем, оказывают обратное влияние на содержание белка и на усвояемость пищи. С повышением содержания жира, снижается в мясе содержание белка и снижается его удобоваримость.
Некоторые сорта мяса, например козье, телячье, конское, содержат и небольшую дозу сахарина.
Экстрагенные ткани в мясе при кулинарной обработке вывариваются в бульон или сок вместе с ароматическими веществами и придают готовым кушаньям незабываемый запах и вкус. Из витаминов в мясе прежде всего представлена группа В, в меньшей степени витамины А, РР, С.
Тепловая обработка в зависимости от сорта мяса, возраста животного и правильного хранения, значительно влияет на вкус пищи и ее усвояемость.
Глава 1. Копчение как процесс
Копчение применяют при изготовлении копчено-вареных, копчено-запеченных и сырокопченых цельномышечных мясных и рыбопродуктов, в основном имеющих открытую поверхность. Обилие компонентов коптильного дыма предопределяет возможности получения разнообразных последствий от применения процесса копчения.
Копченые изделия приобретают специфический, приятный вкус и запах, темно-красный (с широким спектром оттенков) цвет, глянцевую привлекательную поверхность. При этом подсушенная поверхность создает защитный слой, препятствующий чрезмерному испарению влаги и возможному развитию плесеней.
Проникновение в продукт некоторых фракций дыма и особенно фенольной и органических кислот, обладающих высоким бактерицидным и бактериостатическим действием, подавляет развитие гнилостной микрофлоры, повышает устойчивость изделий при хранении. Таким образом, копчение является одним из способов консервирования, особенно в сочетании с посолом и сушкой. Бактерицидное действие дыма проявляется прежде всего на поверхности продукта.
Одна из фракций дыма – фенолы – хорошо поглощается жировой тканью и, имея высокие антиокислительные свойства, препятствует порче жира и шпика. Кроме того, фенолы обладают дубящим действием, в результате чего поверхностные слои подвергаются усадке, упрочняются, снижается их паро-, газопроницаемость и доступность к проникновению извне микроорганизмов.
Процесс копчения сопровождается одновременно тепло-, массопереносом и влагообменом, в результате чего из продукта испарятся часть влаги, изделие обезвоживается, и это, в свою очередь, задерживает развитие микрофлоры и придает изделию характерные вкусовые показатели.
В технологических схемах производства копчению, как правило, предшествует операция посола, и это имеет важное значение: в мышечную ткань несоленого сырья коптильные вещества проникают чрезвычайно медленно; изменения структуры мяса в процессе посола (особенно в условиях интенсивных механических способов обработки) значительно увеличивают проницаемость сырья для коптильных веществ.
Однако при этом посоленные продукты должны быть промыты.
В зависимости от вида вырабатываемых цельно-мышечных изделий применяют высокотемпературное (80–100°С), горячее (30–50°С) и холодное (18–22°С) копчение. Продолжительность горячего копчения, характерного для копчено-вареных и копчено-запеченных изделий, составляет при 80–100°С от 1 до 18 часов, при 30–50°С от 2 до 12 часов. Длительность процесса холодного копчения – от 12 до 72 часов.
Применение различных температур копчения обусловлено тем, что каждый диапазон предопределяет специфику в развитии биохимических изменений, меняет их направленность и тем самым дает возможность получать различный технологический результат, органолептические показатели и стойкость к хранению у готовой продукции.
В частности, температура копчения влияет на характер жизнедеятельности микрофлоры в продукте: 18–20°С – оптимальная температура для развития психрофильных микроорганизмов, 35–40°С – для развития мезофилов, 80–100°С – оказывают пастеризующий эффект на большую часть вегетативной микрофлоры.
Особенно чувствительны к воздействию дыма граммотрицательные бактерии, несколько менее – стафилококки. Неспорообразующие и вегетативные формы споровых типа B.Subtilis погибают при копчении за 1–2 часа, споры этих бактерий – через 8 часов. Очень устойчивы к действию коптильных веществ плесени.
Таким образом, при пониженных температурах копчения выше вероятность преимущественного развития микробов-антагонистов гнилостных бактерий, в связи с чем при одинаковой степени прокопченности изделия холодного копчения более устойчивы к микробиальной порче.
На технологическую эффективность процесса копчения существенное влияние оказывают: метод получения дыма, его состав, система подачи и распределения в камере и другие факторы. Рассмотрим некоторые из них.
В таблице 1 представлены данные, характеризующие влияние отдельных компонентов коптильного дыма на технологические показатели и свойства готовой продукции.
Таблица 1
С технологической точки зрения, влияние коптильных веществ и собственно процесса копчения на качество мясопродуктов проявляется в нескольких направлениях.
В промышленных условиях при осуществлении операций копчения применяют следующие методы генерации воздушно-дымовой смеси:
– дым тления от древесной щепы или опилок (при 600–700°С);
– дым-трения (при 320–380°С);
– дым-конденсат (при 320–380°С);
– дым-дистилят (возгонка) – при температурах выше 300°С;
– коптильные жидкости.
Наиболее распространены дымогенераторы, работающие по принципу тления и трения.
Вид древесины и параметры процесса генерации дыма существенно влияют на его состав и, соответственно, на вкус получаемого продукта.
Следует также иметь в виду, что результативность копчения зависит от: плотности поступающего в камеру дыма, характера его распределения в рабочем объеме меры, а также от состояния поверхностного слоя продукта (открытая, в оболочке; увлажненная, сухая; мышечная ткань, жировая, шкурка и т. п.).
Перед загрузкой продукции температуру в камерах рекомендуют установить на уровень на 10–12°С превышающий температуру копчения, причем сначала продукт подсушивают от 30 до 60 минут, а затем подвергают собственно копчению.
Таблица 2
После завершения копчения копчено-вареные мясо- и рыбопродукты направляют на варку, копчено-запеченные – на запекание, сырокопченые – на сушку.
Разделка мясной туши
Из мяса можно приготовить разнообразные продукты питания, которые сохраняются в течение долгого времени, особенно если их приготовляют зимой, когда холод благоприятствует сохранению мясных изделий.
Хороший хозяин от туши выбрасывает только содержимое желудка, кишок и желчь; все другие части используются для приготовления продуктов, имеющих высокую питательную и рыночную ценность, таких, например, как сало, окорока, домашняя кровяная и иные колбасы, студень, копчености, смалец, и пр.
Перед использованием мясо должно быть правильно разрублено и подготовлено. Сортность получаемого продукта напрямую зависит от правильного забоя и разруба.
Рис. 1. Схема разделки говяжьей туши: 1 – лопатка: а) – плечевая часть, б – заплечная часть; 2 – шея, 3 – толстый край (спинная часть); 4 – покромка; 5 – грудинка, 6 – вырезка, 7 – задняя нога: а) внутренняя часть, б) – боковая часть, в) – наружная часть, г) – верхняя часть, 8 – тонкий край поясничная часть), 9 – пашина.
Животных забивают, предварительно оглушив. Простейший способ оглушения – удар молотом в центр лба с такой силой, чтобы животное упало. Удар должен привести животное в бессознательное состояние, чтобы провести операцию обескровливания.
Для оглушения используют деревянный молот с металлическим ободом и выпуклой ударяющей поверхностью. В целях безопасности крупный скот надо прочно привязывать.
Туша считается хорошо обескровленной, если количество собранной крови у крупного скота составляет не менее 4,2 % от массы тела, а у мелкого – не менее 3,5 %.
Хотя процесс обескровливания проводится как в вертикальном, так и в горизонтальном положении туши, предпочтительнее все же вертикальное положение.
На подвешенной туше в месте соединения шеи с туловищем вдоль пищевода делают разрез длиной 30–50 см. Пищевод отделяют от прилегающих тканей и перевязывают шпагатом, чтобы предотвратить возможность истечения содержимого желудка при дальнейшей обработке. Далее перерезают сонную артерию и яремную вену, стараясь не повредить пищевода и трахеи. Продолжительность обескровливания 6–8 минут.
Далее в области скакательного сустава и берцовой кости разрезают ткани между ахилловым сухожилием и берцовой костью; в отверстие вставляют распорку, к которой крепят лебедку, и поднимают тушу на нужную высоту.
Потом производят забеловку – частично снимают шкуру с головы, передних и задних конечностей, хвоста, живота, груди, бедер, лопаток, шеи и разрезают живот вертикально по центру. После забеловки шкуру с помощью ножа снимают окончательно, начиная с задней части.
Рис. 2. Схема разделки бараньей туши: 1 – шея, 2 – лопатка (передняя нога), 3 – корейка, 4 – грудинка, 5 – окорок (задняя нога).
Внутренние органы необходимо удалять не позднее чем через 45 минут после обескровливания. Для этого у крупного рогатого скота разрубают грудную кость по средней линии, не повреждая желудочно-кишечного тракта. Затем разрубают таз и отделяют кишки от ткани; у самок отделяют вымя, а у самцов – половые органы. Потом разрезают брюшную стенку по средней линии живота, удаляют сальник (жировые отложения) с желудка, извлекают желудок, кишечник, а затем, подрезав диафрагму, вынимают печень, сердце, легкое, пищевод, трахею и диафрагму, и все это помещают в заранее подготовленную чистую тару. После этого сразу же отделяют желчный пузырь от печени.
Вынув внутренности, тушу разрубают топором или секачом на продольные полутуши и делают их зачистку: обнаруженные побитости и кровоподтеки отделяют от здоровых тканей. Полутуши промывают.
В заключение проводится ветеринарно-санитарный контроль мяса и субпродуктов. Мясо крупного рогатого скота и свиней обязательно исследуют на финноз. У свиных туш, кроме того, из ножек диафрагмы берут пробы для трихинеллоскопии. Если туши предназначены для реализации, их обязательно следует клеймить. Ветеринарно-санитарный контроль и клеймение туш проводятся ветеринарным врачом.
После этого полутуши помещают сроком до двух суток в прохладное место (0°С) для “созревания” мяса, после чего оно готово для дальнейшей переработки.
Рис. 3. Схема разделки свиной туши: 1 – лопатки (передняя нога), 2 – грудинка, 3 – шея, 4 – корейка, 5 – окорок (задняя нога)
Сразу же после забоя свиную тушу обескровливают. В свиной туше в месте соединения шеи с грудной клеткой делают надрез специальным ножом, чтобы перерезать яремную вену и сонную артерию в месте их сплетения недалеко от сердца. Затем для лучшего истечения крови разрез увеличивают до 10–15 см. Обескровливание также длится 6–8 минут.
Обычно в домашних условиях свиней обескровливают путем укола ножом под лопатку в области сердца. Этот способ нельзя считать хорошим, так как грудная полость переполняется кровью, которая пропитывает ткани левой лопатки, делая ее непригодной для дальнейшей переработки.
После забоя свиньи нужно постараться сохранить кровь, чтобы потом использовать ее в заготовках. Тушу свиньи подвешивают за задние ноги к балке в холодном сарае.
Обработку свиных туш в домашних условиях проводят следующим образом. После обескровливания их подвергают ошпарке, опустив в емкость с водой температурой 65°С на 3–5 минут. После ошпарки верхний слой шкуры хорошо размягчается и щетину можно легко удалить с помощью скребка. Для более полного ее удаления тушу опаливают газовой горелкой или паяльной лампой. Это дезинфицирует тушу и придает ей хороший товарный вид. После опалки тушу обильно смачивают водой и тупыми скребками очищают от сажи и остатков эпидермиса.
Обработку можно проводить и при помощи одной опалки. Тушу кладут на металлический лист, расположенный на высоте 0,5–0,8 м от пола, и опаливают паяльной лампой, одновременно соскребая щетину и верхний слой шкуры (эпидермис). Очистив тушу, ее опаливают дочерна, покрывают мешковиной, смачивают горячей водой в течение 5 минут. После этого мешковину снимают. Обильно поливают тушу теплой водой и окончательно очищают ее до белого цвета специальными скребками или острым широким ножом до белизны. Трудная операция, но в результате и сало получается вкуснее, и саму кожицу можно использовать в приготовлении еды. После скобления тушу надо тщательно вычистить щеткой с водой. Перед опалкой нужно открыть и зафиксировать рот свиньи.
Затем у свиной туши отрезают голову в месте соединения затылочной кости с первым шейным позвонком так, чтобы обнажилась задняя часть наружных жевательных мышц, затем ножом разрезают грудную кость, постукивая деревянной колотушкой по тупой стороне ножа. Перевязывают конец прямой кишки. Теперь разрезают мышцы по средней линии живота до разреза грудной кости и извлекают желудок и кишечник. Надрезав край диафрагмы, вынимают внутренние органы из грудной полости.
