Михаил Зубакин
200 быстрых и вкусных блюд испано-мексиканской кухни
© М. Зубакин, 2015
© ООО "Остеон-Пресс", 2015
* * *
Вместо введения: Откуда у хлопца испанская грусть?
Русского человека испокон веков притягивала Испания, но пристрастия ее народа долго оставались для нас загадкой. Пушкин воспел гордый нрав Дон-Жуана, но питался с французского стола. Другой наш поэт в свое время «ушел воевать, чтоб землю в Гренаде крестьянам отдать». Уйти-то ушел, но быт и нравы Гренады еще полвека оставались для нашего народа тайной за семью печатями. Свыше миллиона испанцев эмигрировали в СССР в конце 30-х годов, спасаясь от режима Франко, однако эта нация мигом растворилась в многомиллионном советском народе, так и не пустив кулинарных корней. Американская, китайская, японская кухни (не говоря уж о кухнях Франции и Германии) гораздо раньше получили признание в нашей стране, чем испанская, и лишь массовое паломничество наших туристов на испанские курорты открыло нам глаза на то, что собственно представляет собою кулинарные обычаи этой страны. А между тем испанская кухня богата и разнообразна, как и сама страна. Благодаря превосходным продуктам, высокое качество которых общеизвестно, старинным традициям и появлению нового поколения отличных кулинаров, испанская кухня в последние годы, вышла в первые ряды в Европе. Но еще великий кулинар и император поваров Огюст Эсковье в 20-е годы XX века признавал первенство испанцев в приготовлении многих соусов, мяса, супов и охотно включал испанские блюда в меню своих фирменных ресторанов и кулинарных книг.
Но и не только в Европе, а вообще во всех странах, где побывали испанцы и оставили следы своего пребывания, где население говорит по-испански, в частности, в Мексике, Колумбии Эквадоре, на Кубе и во многих других странах Карибского бассейна испанская кулинария прочно укоренилась. Хотя тамошняя кухня, конечно, обогатилась местными специфическими продуктами.
Но для того, чтобы питаться как испанец, мало разложить вокруг себя испанские продукты, мало атмосферы испанского ресторана – правильное испанское застолье требует и испанского взгляда на мир, испанского темперамента, испанского, если хотите, эстетства. Испания подарила миру Гойю, Пикассо, Дали, Гауди – великих сумасбродов, и, конечно, гениев. По большому счету надо родиться в этой стране, поджариться на ее палящем солнышке, проветриться атлантическими ветрами, полазить по горным кручам чтобы безоговорочно принять все изыски испанских вкусов, но и без того, если вы попробуете приготовить своим гостям обед в испанском стиле, они не смогут не оценить всю прелесть и самобытность испанской кухни.
Хотя некоторые знатоки уверяют, что как таковой испанской кухни не существует – есть кухня андалузийская, каталонская, валенсийская, баскская… – словом, всё как в Китае, во Франции, в Италии – у каждой провинции свои кулинарные изыски и пристрастия.
Весь спектр испанских кухонь
В общих чертах, материковую Испанию можно разделить на шесть гастрономических зон. Кулинария Севера – одна из самых богатых и разнообразных. В Галисии, из рыбы самого высокого в мире качества, готовят непревзойденные блюда.
Баскская кухня пользуется мировой славой, а такие блюда как треска “пиль-пипь”, или по-бискайски, и вкуснейшие мальки угря – считаются одними из непревзойденных испанских блюд. В стране Басков, например, очень распространена "семейная" кулинария с блюдами "домашнего стола": "мармитако" (картошка с макрелью) и "чангурро" (моллюски с крабами). Еще одно известное произведение – "bacalao al pil-pil" (треска в чесночном соусе или по-бискайски). Вообще блюда с обитателями дна морского здесь очень распространены. Например, вкуснейшим лакомством у басков считают "kokotxas" (плавники морской щуки)и мальков угря, также любят всевозможных моллюсков – например, отварного осьминога ("pulpo a feira"), больше распространенного в галисийской кухне. У жителей других северных провинций на особом счету фасоль, анчоусы, всевозможные молочные продукты и, конечно, превосходные сыры местного происхождения (козьи, овечьи, коровьи). Продукты, произведенные здесь, славятся непревзойденным качеством.
В Астурии непременно следует испробовать фабаду, отличное блюдо из фасоли, и превосходные местные сыры и сидр.
В Пиренейской зоне славится соус “чилиндрон”. Арагон предлагает нам бесконечное разнообразие блюд с этим превосходным соусом и отличную ветчину из Теруэля.
В Каталонии любимое блюдо – жаркое (“касуэла”). Здесь, наряду с этим традиционным кушаньем, – прекрасные колбасные изделия, отличные сыры и местные соусы, среди которых мировой славой пользуется “али-оли”. Любовь местных жителей к блюду из белого сладкого лука-порея послужила рождению целой кулинарной церемонии под названием Calcotada. Процесс его приготовления и потребления превращен в красочный спектакль. Этот сочный лук с толстым мясистым стеблем каталонцы запекают на открытом воздухе на большой решетчатой платформе, которая располагается над жарким костром из виноградной лозы. Готовый лук подается со специальным соусом "ромеско" (salsa romesco), который готовится на ореховой основе с помидорами, разными видами перца, петрушкой, чесноком, оливковым маслом и уксусом. Церемония "поедания" проходит за длинными обеденными столами, где стоят заранее подготовленные тарелки, большие керамические блюдца с соусом "ромеско" и кувшины с вином. Поскольку лук запекается на открытом огне и об обугленную луковицу можно легко испачкаться, участникам кальсотады выдаются специальные фартуки и легкие одноразовые перчатки. Луковицу держат в одной руке, другой извлекают из середины мягкую сердцевину, обмакивают в соус и отправляют в рот.
Валенсия, как город так и область, относится к зоне риса. Здесь, помимо знаменитого блюда из риса “паэлья”, валенсийцы готовят рис с разнообразными компонентами: мясом, марисками, овощами, рыбой. В Мурсии, среди ее оригинальных блюд, особенно ценится “кальдеро” или особо приготовленный рис.
В Андалузии распространены жареные блюда. Особенно хорошо готовят здесь блюда из жареной рыбы. Наряду с ними, эта зона знаменита своим “гаспачо” (превосходный холодный суп из овощей) и великолепной ветчиной “хабуго” из провинции Уэльва. Местные жители также бесподобно делают паэлью со всевозможными компонентами (из мяса, рыбы, овощей и морепродуктов) и другие блюда из риса, среди которых традиционное валенсийское "caldero" из рыбы и риса, готовящееся на углях в специальной глубокой сковороде. Для вегетарианцев здесь настоящее раздолье: овощи – вареные, тушеные, свежие – изобилуют в кухне Валенсии. Например, особой любовью у местных жителей пользуется pisto huertano (овощное рагу по-крестьянски) из свеклы, фасоли и бобов. Из сладких блюд – "туррон" (халва) и мороженое, а также выпечка носят несомненный отпечаток арабской кухни. Небезынтересно, что именно здесь, в Средиземноморье (в городе Маон на острове Менорка), родился ставший достоянием многих народов майонез.
В Центральной зоне особенно распространено запеченное мясо. Баранина, телятина, поросенок, молодой козленок и другое качественное мясо готовятся на медленном огне в дровяных печах, отчего становятся необычайно нежными и вкусными. Отличные ветчина и сыры и лучшие в Испании колбасы дополняют гастрономию, предлагаемую этими районами.
Мадрид, тесно связанный с Кастилией, заслуживает особого упоминания. Здесь нет своей, особой, кухни, но кулинары города готовят большое количество оригинальных блюд. Из них следует назвать “косидо мадриленьо”, которое готовится из гороха и различных видов мяса; “кальос” по-мадридски и изысканные десертные блюда. Жареное мясо по-мадридски, треска и "сычуг" (порезанные кусочками и тушеные внутренности) здесь одинаково любимы, как и традиционные "косидо мадриленьо" (гороховые супы с гренками). Но особой популярностью пользуется мадридский "кальос" – сдобренный пряностями рубец с кровяной колбасой и соусом из перца.
Значительное место в испанской кулинарии занимает кухня островной Испании.
Балеарские острова явились родиной кулинарных изделий, распространившихся потом по всему миру. В первую очередь следует назвать майонез, родина которого город Маон на острове Менорка. В Майорке славятся “энсаймадас” воздушные булочки из слоеного теста – и восхитительная колбаса “собрасада”.
Кулинары Канарских островов с большой изобретательностью преодолевают ограничения, вызванные их островным положением: большое количество разнообразных рыбных блюд, знаменитый острый соус “мохо пикон” и множество необыкновенных тропических плодов, как бананы, авокадо и папайя.
Глава 1. Испанские напитки
Вина Испании
Вино в Испании наиболее употребительный напиток. Вместе с Францией и Италией Испания составляет тройку самых крупнейших производителей вина в мире. В стране большое разнообразие превосходных вин, изготовляемых в 57 различных районах. Некоторые из них – несомненно, исключительного качества.
Вино Риоха – король испанских столовых вин. Виноделы осознают, что от них зависит судьба одного из лучших в мире вин, поэтому тщательно следят за его качеством и выполняют строгие официальные нормы оригинального названия, исключающие нарушения и укрепляющие славу этого отличного вина, неповторимого по цвету, аромату и вкусу.
Вино Херес – благодаря ежегодному экспорту в более 120 стран, является самым распространенным в мире. Это андалузское вино выпускается в пяти различных вариантах, хотя за границей оно известно под общим наименованием в честь города Херес де ла Фронтера, где оно впервые было изготовлено. Его варианты – мансанилья, фино, легендарный амонтильядо, олоросо и дулсе.
Каталонская кава производится в каталонской области Пенедес; это отличное шипучее вино, с хорошим соотношением между ценой и качеством, что позволяет ему соперничать с французским шампанским на самых взыскательных международных рынках.
Пиво
Этот напиток в Испании не имеет большой традиции, однако в настоящее время пиво получило большое распространение; многочисленные заводы полностью обеспечивают национальные потребности.
Испанское пиво очень дешевое и, как правило, некрепкое. Оно чаще подается очень холодным как аперитив вместе с превосходными закусками, предлагаемыми в барах в большинстве областей Испании и за обедом употребляется мало.
