Михаил Зубакин
Секреты китайской кухни

Полная версия

© М. Зубакин, 2015

© ООО "Остеон-Пресс", 2015

* * *

От автора: обжигающее застолье Китая

Китайцы – народ трудолюбивый и настырный на месте не сидят. Для китайцев, еда – это не только прием пищи. Это своеобразный культ. Китайская кухня возникла более пяти тысяч лет тому назад. На протяжении всей своей истории она непрерывно обогащалась и совершенствовалась многими поколениями кулинаров. Рестораны для широкой публики начали появляться очень давно (770 гг. до н. э.), а одна из самых ранних в мире кулинарных книг, известных нам – китайская (ей уже 1,5 тысячи лет). Приёмам кулинарного искусства обучал великий мудрец Конфуций (VI–V вв. до н. э.). Его рецепты дошли до наших дней, и составляют основу конфуцианской кухни, распространённой на родине Конфуция, в городе Цюйфу в провинции Шаньдун.

Китайское кулинарное искусство руководствуется принципом, согласно которому каждое блюдо должно обладать тремя важными характеристиками: цветом или видом (сэ), ароматом (сян) и вкусом (вэй). Чтобы сделать блюдо эстетически выразительным обычно берётся сочетание из мясных и овощных ингредиентов контрастных цветов, из которых один является основным, а два – три – сопутствующими. Затем используется соответствующий способ приготовления, как правило, включающий предварительную обработку продуктов, приготовление соуса, тепловую обработку, и приправы: лук, имбирь, чеснок, стручковый красный перец, вино, анис, корица, душистый чёрный перец, кунжутное масло, морская соль – глютамат натрия (по-китайски называется «вэйцзин»), сушёные грибы и т. д. В результате всего этого, блюдо приобретает привлекательный внешний вид, распространяет соблазнительный аромат и приятно на вкус.

Другая важная характеристика китайского блюда – питательность. Ещё древний мудрец И Инь (эпоха Шан – XVI–XI вв. до н. э.) создал теорию «гармонизации питания». Он полагал, что пяти вкусам: сладкому, кислому, горькому, острому и соленому – соответствуют питательные вещества, необходимые для нормального функционирования пяти внутренних органов человеческого тела: сердца, печени, селезёнки, лёгких и почек, поэтому человеку для поддержания здоровья требуется пища с этими пятью вкусовыми ощущениями. Многие продукты растительного происхождения, которые используются в китайской кулинарии, например, лук, имбирь, чеснок, сушёные бутоны лилии, древесные грибы (муэр), обладают профилактическими и лечебными свойствами. С древних времён, веря в лечебную ценность продуктов питания, китайцы придерживались мнения о «едином происхождении пищи и лекарств». Эту теорию можно считать древнейшей наукой о питании и своеобразной предшественницы современной диетологии. Не случайно многие китайцы, регулярно и умело пользующиеся своей кухней, выглядят гораздо моложе своих лет, сохраняя в целости зубы, здоровый цвет лица и молодые линии тела даже в зрелом возрасте.

Почтенная древность китайской кухни счастливо дополняется ее многообразием, ибо в китайской кухне существует множество направлений и региональных стилей. Наиболее важными из них являются северокитайская (пекинская) кухня с ее предпочтением пресных блюд, различных видов лапши и пельменей, южно-китайская кухня со сладковатым и кисло-сладким привкусом, изобилующая блюдами из различных даров моря – трепангов, крабов, омаров, креветок и тому подобного, и сычуаньская (юго-западная) кухня, славящаяся острыми перчеными мясными блюдами.

При этом важно отметить и то, что каждый из этих типов китайской кухни включает в себя сотни самых разнообразных кушаний. Поэтому разнообразие китайской кухни поистине необозримо.

Иногда китайская кухня вызывает неоправданное беспокойство российского посетителя, опасающегося, что его накормят какими-нибудь экзотическими продуктами типа жареных червей, змей или ласточкиных гнезд. Следует иметь в виду, что большинство подобных блюд являются экзотикой и для самих китайцев, многие из которых никогда их и не пробовали. В меню же обычных китайских ресторанов подобные блюда (включая и знаменитый суп «бой тигра с драконом» из кошачьего и змеиного мяса) практически вообще никогда не входят.

Любимое китайцами мясо – свинина, а наименее приветствуемое – баранина. Любят китайцы и рыбу, особенно карпа и угря, хотя не отказываются и от морских ее разновидностей. Многочисленны также кушанья из птицы – курицы и утки (в том числе, и знаменитая «утка по-пекински»).

Все блюда делятся на блюда повседневной, праздничной и парадной («мандаринской») кухни. Повседневная пища очень проста: это рис с овощами и соевым соусом, лапша, пельмени, пампушки (маньтоу), пирожки (баоцзы) и тому подобное. Праздничные блюда чрезвычайно разнообразны (именно они и образуют меню подавляющего большинства китайских ресторанов). Парадная кухня весьма изысканна и утонченна (в отличие от праздничных блюд, парадные достаточно дороги) и включает в себя не только всевозможную экзотику, но и настоящие кулинарные ребусы. Так, блюдо «дыня, фаршированная курицей» готовится таким образом, что курица приобретает вкус дыни, а дыня – курицы.

Давайте же осваивать необъятный мир кутайской кулинарии – и нас на этом пути ждёт много необычайных открытий!

Своеобразная технология

Своеобразие китайских блюд достигается не только за счет многообразных приправ и специй, но и благодаря определенной стандартной технологии приготовления. Так, все продукты жарятся только на растительном масле; они опускаются в уже кипящее в глубокой сковороде, стоящей на сильном открытом огне, и быстро обжариваются. Для ускорения обжаривания часто используются кляры, особенно крахмальный кляр.

В отличие от японцев китайцы практически все, даже фрукты, подвергают тепловой обработке, не употребляя продукты в сыром виде (обжариваются даже огурцы). Поэтому такие, любимые нами продукты как икра или селедка для китайцев практически не съедобны: они ими воспринимаются как сырые. Почти никогда не употребляют китайцы и кисломолочные продукты, поэтому пытаться угощать их йогуртом, сыром или творогом не стоит. Нет аналогичных продуктов и в меню китайских ресторанов.

Как известно, китайцы с древнейших времен едят палочками (куайцзы), а не ножом и вилкой. Поэтому мясо и овощи во всех китайских блюдах достаточно мелко режутся, чтобы их удобно было брать палочками.

Единственный европейский продукт, получивший прочную и постоянную «прописку» в китайской кулинарии – это пиво. Китайское пиво очень приятно на вкус и завоевало любовь не только китайцев, но и любителей пива многих стран мира. Лучшие сорта китайского пива – «Циндао» (Qingdao) и «У син» (Wu xing).

Китайцы не придерживаются строгих правил в еде. Например, они могут есть сладкое в середине обеда, а суп – в конце. Если в Китае вас пригласили на ужин, никогда не опаздывайте. Не стоит самостоятельно начинать угощаться. Начинайте есть только после того как получите разрешение или приглашение. Попробуйте понемногу каждого блюда – помните, что, возможно, вас ожидает около 13 видов разных наименований пищи.

Несколько советов любителям китайской кухни

Тем, кто решил побаловать своих китайских друзей напоминанием о родной кухне, можно посочувствовать – бамбук в России не купишь, с имбирем проблемы, грибы «шитаке» – в загранице надо заказывать, вино приходится хересом заменять. А где взять те же трепанги?

Впрочем, не все так безнадежно в нашей жизни. Ростки бамбука в консервированном виде часто попадаются в крупных гастрономах и супермаркетах, их употреблять гораздо удобнее, чем в свежем виде – свежие, прежде чем применять в пищу, надо три дня варить, настаивать, сливать отвар, снова варить. А консервированные готовы к употреблению сразу.

Рисовое вино, то есть рисовую водку, хересом заменить, конечно, можно, только коньяк, слегка разведенный водой, по вкусу ближе.

Кунжутное масло действительно трудно достать, оно дорогое, но, так как оно используется в основном в качестве ароматизатора, то и одной бутылки может хватить года на три – на нем как правило не жарят, а всего лишь добавляют его. Кстати, его можно заменить, обжарив семена кунжута в простой ложке над огнем плиты. (Кстати, на электрических плитах китайской кухней баловаться очень проблематично, поскольку для приготовления многих китайских блюд необходим сильный открытый огонь).

Трепанги консервированные бывают в продаже. По другому они называются «морскими гребешками». В некоторых китайских рецептах встречаются сушеные креветки, кальмары – это все можно смело класть свежим или консервированным, всего лишь чуть-чуть убавив время варки.

Перец «хуацзе» (часто встречающаяся в рецептах специя) – попадается в наборе импортных специй под названием «серый перец». Может быть заменен смесью черного перца с душистым.

Растительное масло для китайских блюд – ни в коем случае не должно быть кукурузным или каким-нибудь «салатным» неизвестного происхождения – оно при нагреве (а чаще всего при раскалении) пахнет совершенно чуждым для китайской кухни образом. Масло лучше брать подсолнечное, но без запаха и с минимумом вкуса.

И наконец тем, кто решил сготовить что-либо «a La China», не обойтись без китайской соли – глутамата натрия – которая идет решительно во все китайские блюда. Однако эта редкая специя (которая на самом деле всего лишь морская соль) с избытком содержится в приправе «Вегета», «Подравка» каковой мы и рекомендуем заменить искомый раритет. Кстати, в каждом бульонном кубике также содержится глутамат, чем можно воспользоваться при отсутствии «Вегеты».

Последнее, что требуется человеку, решившему представить себя китайским поваром – это сковорода «вок» – толстенная чугунная сковорода с округлым днищем, в которой китайские повара раскаляют масло и обжаривают кусочки мяса и курицы.

Чтобы блюдо хорошо прожарилось, перед вливанием масла в вок надо хорошенько прогреть сковороду, затем довести масло почти до дымящегося состояния, и только потом поместить в него основные ингредиенты. В процессе готовки надо время от времени перетряхивать содержимое сковороды и ложкой отгребать его от центра к краям сковороды.

Сковорода с круглым днищем – «вок» – употребляется и для классической жарки, и для обжаривания в масле, и для тушения. Форма сковороды «вок» позволяет быстро перемешивать пищу. Чем чаще ее перемешивать, тем меньше понадобится масла. Оптимальный размер сковороды «вок» – 30–35 см в диаметре сверху. Лучше приобрести тяжелую сковороду «вок» из стали с высоким содержанием углерода, такая сковорода лучше выдерживает высокие температуры и пища в ней не слипается. Электрические сковороды-«вок» не выдерживают перегрева.

Из обычного набора кухонной утвари вок может заменить простая сковорода для классической жарки или обжаривания в масле или кастрюля для тушения. Подставка для сковороды «вок» – применяется непосредственно в процессе готовки, чтобы сковорода устойчиво стояла на огне. Может представлять собой металлическое кольцо соответствующего размера, может иметь более сложную форму.

Подставка для корзиночки с ингредиентами, подвергающимися тушению понадобится вам, если вы готовите блюдо на пару, и вам необходимо держать готовящуюся пищу над уровнем воды.

Между вилкой и палочками

Во всей китайской кулинарии, будь то салаты или закуски, мясные, рыбные блюда или десерты царит культ «маленького кусочка». В китайской кухне нет блюд с большими кусками мяса или рыбы, которые требуют дополнительных усилий для разделки на тарелке. И все это потому, что китайцы при еде не пользуются вилками и ножами. Они предпочитают пользоваться палочками для еды «куайцзы», которые сейчас все более внедряются в европейскую и американскую ресторанную культуру под названием «чопстикс». А сами китайцы утверждают, что наши вилки с ножами меняют и вкус, и общее впечатление от их кухни. Не знаю, насколько они правы, ведь корейцы тоже пользуются при еде металлическими приборами и ничего – правда едят они металлическими палочками…

Основные правила еды палочками:

Палочки следует держать в правой руке (если, конечно, вы правша). Если левша, то в левой.

Запомните, что одна палочка всегда неподвижна. Ее удерживайте между большим и указательным пальцем, примерно в сантиметре трех от утолщенного конца. Где-то ближе к середине палочка должна опираться о безымянный палец. Безымянный палец и мизинец согнуты.

Вторая палочка, наоборот, постоянно в движении. Она удерживается между кончиками указательного и среднего пальцев. Большой палец в нее упирается. В движение палочка приводится с помощью указательного и среднего пальцев, а большой палец выполняет роль опоры для рычага.

Основные табу при еде палочками:

• Никогда не втыкайте палочки в еду, особенно в рис. Это дурной тон.

• Когда вы не пользуетесь палочками, кладите их острыми концами влево.

• Никогда не передавайте еду палочками другому человеку непосредственно.

• Не подносите чашку или тарелку слишком близко ко рту и не сгребайте в рот пищу при помощи палочек. Это не только неприлично, но и некрасиво.

• Также не принято бесцельно «бродить» палочками вокруг еды. Прежде чем протянуть руку, решите, что именно вы хотите взять.

• Старайтесь не капать соусом ни с палочек, ни с пищи.

• Не накалывайте пищу на палочки.

• Старайтесь не набивать рот пищей и уж тем более не утрамбовывайте ее там при помощи палочек.

• Не облизывайте палочки.

• Никогда не указывайте палочками на что-либо или кого-либо, и не размахивайте ими в воздухе.

• Никогда не стучите палочками по чашке или тарелке для того, чтобы привлечь к себе чье-то внимание.

• Не подтягивайте к себе блюда при помощи палочек. Всегда берите его в руки.

• Не кладите палочки поперек чашки.

• Не «рисуйте» палочками на столе.

• Не зажимайте две палочки в кулаке. Это неприлично, а японцы даже воспринимают этот жест как угрожающий.