Михаил Зубакин
200 быстрых и вкусных блюд итальянской кухни
© OOO "Остеон-Пресс", оцифровка текста. 2015
© М. Зубакин. 2015
* * *
От автора: Знойная мелодия итальянской кулинарии
Аромат итальянской кухни не спутаешь ни с чьим другим. Он наполнен духом даров теплого моря, благоуханием трав и терпкостью плодов, созревших на залитых солнцем просторах. Чем была бы итальянская кухня без «сальса ди помодоро», сыров «горгонцола» и «моццарелла», «гноцци» и «пасты», пиццы и равиоли? Чем угодно, но только не итальянской кухней. Создавая блюда, кулинарные кудесники Апеннинского полуострова опираются на многовековой опыт своих предшественников.
Историю появления некоторых блюд итальянцы связывают с именами своих прославленных земляков. Так, античный полководец Лукулл, утомленный бесконечными битвами, вернулся на родину, чтобы там в кругу веселых кутил провести последние годы жизни. Званые пиры, которые он закатывал, прославили Лукулла более, чем его военные победы – а ведь именно он разгромил армянского царя Тиграна, одного из самых могущественных в ту пору на Востоке. Неаполитанцы до сих пор ценят блюда, которые когда-то украшали пиршественный стол этого полководца – это и аличи (сардинки, жаренные в масле), и каламири (каракатицы, порезанные кружочками, со свежей зеленью), а многие блюда так и не дошли до наших времен, сохранившись только в названиях.
Сравнительно недавно в наш обиход вошли итальянские пельмени – равиоли – небольшие квадратные пельмешечкис острой начинкой, причем не обязательно мясной, а часто сырной. Макароны и равиоли подают с томатным соусом и тертым сыром. Самыми лучшими сортами итальянского сыра считаются бэль паэзе, буриелле, горгонцола и, конечно же, пармезан. Ароматный, тертый или нарезанный мелкими кусочками, он является неотъемлемой частью итальянского блюда, соединяющей все компоненты и придающей ей особый вкус. Обожают итальянцы и томатный соус – «сальса ди помодоро». По некоторым рецептам его варят очень долго на слабом огне, так что сальса еле-еле кипит. В соус добавляют пряные травы – базилик или майоран.
Оливковое масло – один из наиболее важных ингредиентов итальянской кухни, и хотя это может показаться дорогим удовольствием, лучше всего использовать самое качественное масло. В большинство блюд этого масла добавляют совсем немного, чтобы придать еде особый вкус. Чистейшее оливковое масло, которое получается при холодном способе выжимки оливок, отлично подходит для салатов и макарон, а обычное годится для приготовления любой пищи.
И конечно же, стоит вспомнить об итальянских винах, которые так любимы и за пределами своей солнечной родины. Так, к примеру, кьянти подают к мясу, к колбасам всех типов и макаронным изделиям с мясной подливой. Выдержанное кьянти предпочтительнее подать к блюдам с более выраженным специфическим вкусом или сочетаниями вкусов. Например, к мясу кролика, кабана или маринованной говядине, к мясу с грибными соусами или овечьими сырами с длительной выдержкой.
Многие из тех, кто путешествовал по Италии, восхищались ее красотами, но мало кто писал об итальянской кухне. Порою иностранцу бывает трудно разобраться в предлагаемом в итальянском ресторане меню… Настоящий итальянский ужин больше, чем где-либо в Европе, напоминает русское меню: он начинается с antipasto (закусок), плавно движется к первому блюду (это обычно pasta – макароны, или суп, называемый «зуппа», или «минестра» – тоже суп). Кстати, пастой могут быть макароны или спагетти, тальятелле (разновидность лапши) или ньоцци, что означает всего лишь маленькие клецки, и наконец переходит ко второму (secondo), обрамленному гарнирами (contorno). А что на гарнир? Может быть и «полента» – кукурузная каша, а может быть и «ризотто» – рис с различными овощами (пловы в чистом виде там не приветствуются).
На десерт подают фрукты, и, обязательно, кофе.
Но перед началом ужина обязательно поставьте на стол пузатую бутылку с кьянти.
Глава 1. Итальянские салаты
Итальянцы говорят: «Несколько поваров могут испортить кашу, но салата – никогда». Народная итальянская мудрость гласит: «Хороший салат должны готовить четыре повара. Первый повар должен быть скупым – он приправляет салат уксусом. Второй повар должен быть философом он должен добавить соль. Третий повар – мот – должен влить масло. А повар-художник должен смешать салат». Конечно, иногда все четыре личности совмещаются в одной персоне, и тогда это повар-универсал.
Салат из помидоров с горохом
Вам потребуется:
Горох – 300 г, лук репчатый – 2 шт., растительное масло – 3–4 ст. ложки, уксус – 2 ст. ложки, сахар – 1 ст. ложка, зелень укропа и петрушки, соль, перец.
Горох замочить, отварить, смешать с измельченным репчатым луком, растительным маслом, уксусом, сахаром, перцем и солью. Салат выложить в салатник, посыпать измельченной зеленью укропа и петрушки. Можно украсить дольками вареного яйца и кружочками помидоров.
Салат пикантный
Вам потребуется:
Сельдь – 2 шт., помидоры – 3–4 шт., сладкий перец – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., немного зеленого салата, растительное масло, соль, черный молотый перец.
Сельдь очистить, удалить кости и смешать с мелко нарезанными помидорами, сладким перцем, луком, зеленым салатом. Из растительного масла, уксуса, соли и перца приготовить заправку, полить ею салат.
Салат «итальяно»
Вам потребуется:
Картофель – 150 г, морковь – 150 г, сельдерей – 150 г, стручковая фасоль – 150 г, соленые огурцы – 50 г, зеленый горошек – 150 г, яблоки – 150 г, филе анчоусов – 50 г, яйца – 3 шт., майонез – 350 г.
Морковь, сельдерей, картофель, стручки зеленой фасоли и молодой зеленый горошек отварить и нарезать мелкими кубиками. Добавить мелко нарубленное филе анчоусов, соленые огурцы, нарезанные мелкими кубиками. Подготовленные овощи и анчоусы заправить майонезом. Затем взять формочку, сделать рубашку из майонеза, заполнить подготовленным салатом и охладить. При подаче выложить на тарелочку и украсить вареными яйцами, маслинами, зеленью.
Салат «Чезаре»
Вам потребуется:
Салат-латук или другой салат – 2 пучка, пшеничный хлеб – 2–3 ломтика, чеснок – 2 дольки, тертый сыр – 1 ст. ложка, растительное масло – 120 г, желтки – 2 шт., на кончике ножа сухой горчицы и черного молотого перца, сок лимона, соль.
Положить в салатник разрезанную пополам дольку чеснока, промытый, просушенный и нарезанный салат, тертый сыр, горчицу, соль, перец. Все полить растительным маслом, соком лимона, перемешать.
Перед подачей к столу в салат желательно добавить кубики белого пшеничного хлеба, поджаренные в растительном масле на небольшом огне вперемешку с дольками накрошенного или толченого чеснока, полить слегка взбитыми желтками. Медленно перемешать.
Салат летний
Вам потребуется:
Ветчина – 8 ломтиков, огурцы свежие – 2 шт., яблоки – 2 шт., сельдерей – 1–2 веточки, апельсиновый сок – 50 мл, листья салата – 3–4 шт., майонез.
Ломтики ветчины скатать в виде рулетиков. Огурцы, яблоки, сельдерей нарезать кубиками, перемешать, полить соком апельсина, выложить на блюдо, вокруг них разместить маринованные листья салата, четвертинки помидоров, рулетики ветчины и заправить майонезом.
Салат из домашней птицы
Вам потребуется:
Мясо птицы – 350 г, апельсиновые дольки – 300 г, белая черешня консервированная – 150 г, майонез – 200 г.
Вареное мясо нарезать кусочками, дольки апельсина разрезать пополам, вынув из них семена, черешни отделить от косточки, в майонез добавить сироп консервированных черешен, все перемешать.
Салат «Грация»
Вам потребуется:
Сельдерей – 2 корня, сладкий зеленый перец – 2 шт., сладкий красный перец – 2 шт., яблоки – 2–3 шт., майонез, черный молотый перец, соль.
Корень сельдерея и сладкий зеленый перец нарезать соломкой, сладкий красный перец – кольцами. Яблоки нарезать кусочками. Подготовленные продукты смешать, заправить майонезом, солью и перцем.
Неаполитанский салат
Вам потребуется:
200 г мяса дичи (порезать кубиками), 2 небольших маринованных огурца, 1 маленькая свекла, 1 корешок сельдерея, по стакану мелко нарубленных кубиков моркови и картофеля (вареные), 1 стакан майонеза, соль, перец.
Кубики мяса, свеклу, сельдерей и маринованные огурцы нарубить мелкими кубиками и смешать с морковью и картофелем. Добавить майонез, соль и перец. Все хорошо перемешать.
Миланский салат с копченой рыбой
Вам потребуется:
125 г макаронных изделий (рожков или ракушек), 200 г копченой рыбы (только не сельди), 1–2 яблока, 1 стакан нарезанного кубиками корня сельдерея, 1 небольшая луковица, 1 стакан майонеза, соль, красный перец.
Макаронные изделия отварить в соленой воде, откинуть на сито. Яблоки очистить, удалить сердцевину и порезать мелкими кубиками. Из рыбы удалить кости. Все компоненты перемешать. Майонез смешать с тертым луком и этой смесью заправить салат. Добавить соль и красный перец.
Римский салат из сельди
500 г помидоров, 250 г тушеных шампиньонов, 250 г тушеных белых грибов или лисичек, несколько луковиц, 4 хорошо вымоченные сельди, 1 молока, 1 неполный стакан майонеза, 2 ст. ложки творога, 2 ст. ложки растительного масла.
Помидоры, грибы, сельдь и лук нарезать небольшими кубиками. Майонез смешать с творогом и молокой. Все перемешать.
Генуэзский салат из морепродуктов
Известно ли вам, что Россини с удовольствием сочинял не только музыку? Перед вами кулинарное произведение, сочиненное великим композитором.
На 4 порции:
1 кг свежих, вымытых и очищенных мидий; 500 г свежих, очищенных морских моллюсков; 3 небольших кальмара; 1 ст. ложка оливкового масла; 200 г очищенных вареных креветок.
Для приправы из каперсов:
0,3 стакана свежего оливкового масла; 2 ст. ложки лимонного сока; 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки; 1 мелко нарезанный зубчик чеснока; 1 ст. ложка сушеных каперсов; соль и перец; дольки лимона и петрушка.
Положите мидии в большую кастрюлю с водой. Накройте крышкой, варите на сильном огне 5 минут, пока мидии не откроются. Снимите с огня, отбракуйте нераскрывшиеся раковины. Можно немного остудить. Выньте мидии из раковин. В той же воде сварите другие морские моллюски, отбракуйте нераскрывшиеся раковины. Отделите голову кальмара от туловища, удалите "скелет" – узкую роговую пластину. Снимите кожицу, нарежьте туловище кольцами.
Отрежьте щупальца у самых глаз, отложите. Разогрейте масло в сковороде с толстым дном.
Положите щупальца и нарезанные туловища кальмаров и тушите в течение 2 минут, пока мясо кальмара не станет мягким. Переложите в глубокое блюдо, добавьте другие морепродукты.
Смешайте ингредиенты приправы, полейте салат и поставьте в холодильник на 2 часа. Украсьте блюдо петрушкой и ломтиками лимона.
Салат «Триесте» с говядиной
На 4 порции:
1 маленький кочан салата, промытого и обсушенного; 2–3 ст. ложки оливкового масла; 500 г говяжьего филе; 8 шт. разделанных анчоусов; 50 г сыра "пармезан"; 2–4 ст. ложки лимонного сока; 1 ст. ложка промытых и подсушенных каперсов; соль; свежемолотый черный перец; нарубленная свежая зелень.
Говяжье филе охлаждайте в течение 20 минут, а затем разрежьте на очень тонкие полоски. Разложите листья салата на 4 тарелки.
Нагрейте сковороду. Налейте 1 столовую ложку оливкового масла и положите несколько полосок говядины. Жарьте в течение 5–8 секунд, перевернув каждый кусочек во время жарки. Мясо должно быть полусырым. Переложите на одну из тарелок. Продолжайте готовить мясо таким же способом, добавляя масло по необходимости.
Уложите несколько кусочков анчоусов на полоски говядины. Используя фигурный нож для овощей, нарежьте несколько тонких кусочков сыра и положите их поверх анчоусов.
Побрызгайте каждую порцию лимонным соком и посыпьте каперсами. Посолите и поперчите. Украсьте свежей зеленью.
Салат «панцанелла»
На 4–6 порций:
8 толстых ломтиков вчерашнего хлеба; 10 маленьких помидоров; 0,5 огурца; 0,5 маленькой красной луковицы; 55 г черных оливок без косточек; 2 ст. ложки мелко нарезанного базилика; цедра 1 лимона; 2 ст. ложки нерафинированного оливкового масла; 2 чайные ложки уксуса; соль; перец; ломтики лимона и веточки базилика для украшения.
Хлеб нарежьте кубиками, сложите в неглубокое блюдо, слегка увлажните водой и оставьте на 30 минут. Отожмите излишки воды и раскрошите хлеб в большой миске. Добавьте нарезанные кубиками помидоры, огурцы, лук, оливки, цедру лимона и базилик и хорошо перемешайте.
Взбейте оливковое масло с уксусом и заправьте салат. Посолите, поперчите, накройте крышкой и поставьте в холодильник на 30 минут. Перед тем, как подавать, нагрейте салат до комнатной температуры и украсьте ломтиками лимона и веточками базилика.
Салат изысканный
Вам потребуется:
Мясо птицы – 400 г, шампиньоны – 200 г, огурцы в горчичной заливке – 100 г, вареный сельдерей – 100 г, белое вино – 200 мл, соль.
Отварное мясо, вареные шампиньоны, огурцы, сельдерей нарезать мелкими кусочками, все перемешать, посолить, залить вином.
Салат из перца, чеснока и орехов
Вам потребуется:
Сладкий перец – 500 г, чеснок – 5 долек, грецкие орехи – 200 г, сметана – 150 г, сок лимона – 1 ч. ложка, сахар по вкусу, зелень петрушки, соль, черный молотый перец.
Перец испечь, очистить от кожицы, нарезать в виде лапши. Чеснок и орехи растолочь, смешать с сахаром, солью, черным молотым перцем, соком лимона и сметаной. Перец заправить полученной массой, посыпать зеленью петрушки.
Салат миланский
Вам потребуется:
Ракушки или рожки – 200 г, копченая рыба – 250 г, яблоки – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., майонез, соль.
Ракушки или рожки сварить и откинуть на дуршлаг. Яблоки помыть, очистить и нарезать кубиками.
Копченую рыбу почистить, удалить кости и нарезать кубиками. Подготовленные продукты смешать, заправить майонезом и натертым луком, посолить и поперчить.
Салат из сельди по-итальянски
Вам потребуется:
Сельдь – 300 г, вареная морковь – 100 г, консервированный горошек – 100 г, отварная белая фасоль – 100 г, сваренные вкрутую яйца – 1–2 шт., томат-пюре – 50 г, майонез – 300 г.
Майонез смешать с томатом-пюре, добавить приправы. Нарезать морковь кубиками. Сельдь – кусочками, нарубить яйца, перемешать все с горошком и фасолью и заправить приготовленной смесью.
Салат с цветной капустой
Вам потребуется:
Макароны или рожки – 200 г, небольшой кочан цветной капусты, корень сельдерея, морковь – 2 шт., ветчина или охотничьи колбаски – 200 г, растительное масло – 2 ст. ложки, уксус – 2 ст. ложки, майонез – 3 ст. ложки, горчица – 1 ч. ложка.
Макароны отварить в подсоленной воде. Нарезать морковь, сельдерей кубиками, капусту разделить на кочешки и все отварить (постарайтесь овощи не разваривать!).
Охлажденные овощи и макароны залить уксусом, растительным маслом, майонезом и горчицей. Добавить нарезанную ветчину (колбасу).
Салат «Луканский» с салями
На 4 порции:
500 г консервированной фасоли; 1 мелко нарезанный корень фенхеля; 1 небольшой нарезанный сладкий зеленый перец (без семян); 130 г нарезанной салями; листья базилика; ломтики помидора; маслины.
Для чесночной приправы: 3 ст. ложки оливкового масла; 1 ст. ложка белого винного уксуса; 1 протертый с солью и перцем зубчик чеснока.
Положите в миску фасоль, фенхель, зеленый перец. Разрежьте кусочки салями на четыре части и добавьте в салат. Приготовьте приправу, полейте салат, осторожно перемешайте.
Переложите на блюдо, украсьте листьями базилика, ломтиками помидора, маслинами.
