Torsten Mertz Sehr gut vegetarisch grillen

Topinambursalat mit Orangen

Topinambur ist eine Sonnenblumenart, die ursprünglich aus Nordamerika stammt. Ihre Knolle, die wie eine Mischung aus Artischocke und Kartoffel schmeckt, kann roh oder gekocht gegessen werden. Bislang ist sie nur selten auf dem Speiseplan zu finden – zu unrecht. Dieser herbstliche Salat wird Sie und Ihre Gäste überzeugen.

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1Sahne, Joghurt, Meerrettich, Senf, Zitronensaft und Birnendicksaft zu einer Sauce mischen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

2Topinambur und Sellerie gründlich bürsten. Den Kohlrabi schälen. Alles in dünne Stifte schneiden oder grob raspeln und sofort mit der Sauce vermischen.

3Die Orangen schälen, in Spalten teilen, in kleine Stücke schneiden und unter den Salat heben. Walnüsse in grobe Stücke teilen. Salat mit Rucola und Walnüssen garnieren.

Tipp

Wer kein Freund des Staudenselleries ist oder andere Farben möchte, kann ihn durch Möhren ersetzen.

Lauwarmer Lauchsalat

Roher Lauch ist köstlich, aber recht scharf. 1 bis 2 Minuten blanchiert, verliert er seine Schärfe und gibt eine tolle Salatgrundlage ab.

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1Die Lauchstangen putzen und waschen. In heißem Salzwasser 6 Minuten leicht garen, aber nicht kochen. Die Inneren Ringe der Lauchstangen sollen noch roh sein. Die Mandelblättchen in einer Pfanne leicht trocken anrösten.

2Aus Öl, Essig, saurer Sahne und Meerrettich ein Dressing anrühren.

3Die Lauchstangen aus dem Topf nehmen, etwas abkühlen lassen und in Ringe schneiden. Anschließend die Rosinen und die Mandeln unterheben und das Meerrettichdressing darübergeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lauwarm servieren.

Tipp

Statt Mandeln schmecken auch Walnüsse sehr gut. Und natürlich kann auch frisch geriebener Meerrettich verwandt werden.

Berglinsen-Birnen-Salat

Die kleinen grünbraunen Berglinsen überzeugen durch ihr feines Aroma. Sie zerfallen beim Kochen nicht und eignen sich daher hervorragend für Salate. Zusammen mit milden Birnen, fruchtigem Essig und leicht scharfem Ingwer wird daraus ein kulinarisches Gedicht.

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1Die Linsen in ein Sieb geben und kurz unter kaltem Wasser spülen. Den Ingwer schälen, in sehr kleine Stückchen schneiden.

2Linsen, Lorbeerblätter und Ingwer mit der Gemüsebrühe in einen großen Topf geben. Aufkochen und dann bei reduzierter Hitze ca. 25–30 Minuten köcheln lassen.

3In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Birnen schälen, das Kerngehäuse entfernen und in kleine Stücke schneiden.

4Aus Rapsöl, Apfelessig, Kräutersalz, Dijon-Senf und Pfeffer eine Vinaigrette zubereiten und die Zwiebeln sowie die Birnenstücke hinzufügen, damit sie nicht braun werden.

5Die Linsen in ein Sieb schütten und ein wenig abkühlen lassen. Die Lorbeerblätter entfernen.

6Linsen in eine Schüssel geben, Vinaigrette mit Birnen darübergießen, vorsichtig durchmischen und lauwarm servieren.

Tipp

Der Salat schmeckt auch sehr gut, wenn man ihn einige Stunden oder über Nacht ziehen lässt.

Rote-Bete-Birnen-Carpaccio

Rohe Rote Bete wird viel zu selten serviert. Sie enthält viel Eisen und schmeckt leicht erdig. Mit diesem Carpaccio gehen Sie vor Ihren Gästen vielleicht ein kleines Wagnis ein, aber es wird sicherlich viele Freunde finden.

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1Die Walnüsse in einer beschichteten Pfanne ohne Öl leicht anrösten und danach grob hacken.

2Die Roten Beten sehr gut mit einer Bürste reinigen oder schälen. In sehr feine Scheiben schneiden (zum Beispiel mit einem Gemüsehobel). Birne entkernen und ebenfalls in sehr dünne Scheiben schneiden.

3Für das Dressing Öl, Essig, Dijon-Senf und Agavensirup vermischen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

4Auf einem großen Teller die Bete- und die Birnen-Scheiben gleichmäßig, leicht überlappend verteilen. Das Dressing darübergeben und die Walnüsse darüberstreuen.

VarianteRote-Bete-Carpaccio lässt sich auf vielerlei Weise variieren. Zum Beispiel pur mit Zitronenthymian oder in Kombination mit Feldsalat.

Tipps

Rote Beten haben oftmals schöne Muster. Wer es dekorativ mag, hobelt am besten parallel zum Blattansatz.

Wird das Carpaccio einige Stunden im Voraus zubereitet, schmeckt es noch besser.

Gegrillte Avocados mit Salsa mexicana

Butterweiche Avocados, gefüllt mit einer köstlichen Salsa, die die Schärfe von Chili, die würzige Süße von roten Zwiebeln und die fruchtige Frische von Tomaten vereint: So ein Gericht eignet sich toll als Vorspeise oder Zwischengang. Die Salsa lässt sich auch gut vorbereiten.

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35 Minuten vorbereiten

1 Stunde kühlen

5 Minuten grillen

1Die Avocados halbieren, den Stein entfernen. Etwas Öl auf die Schnittfläche pinseln und Avocados mit der Schnittfläche auf den Rost legen. Fünf Minuten bei mittlerer Hitze direkt grillen.

2Zum Servieren die Salsa in die Avocadohälften füllen, das restliche Koriandergrün darüberstreuen.

1Tomaten mit der Schale in kleine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen, hacken. Koriander und Chili fein schneiden.

2Alle Zutaten in einer Schüssel verrühren. Limetten- bzw. Zitrussaft hinzugeben und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Mindestens 1 Stunde kühlen.

VarianteFüllen Sie alternativ Avocadohälften mit einer Mischung aus Feta, frischen Tomaten, Knoblauch, Schalotten und etwas Toastbrot und legen Sie sie mit der Außenseite auf den Grill. Indirekt bei geringer bis mittlerer Hitze 10–15 Minuten erwärmen.

Die Salsa passt auch zu Chimichangas und Quesadillas, die Sie auf den Seiten 152 bis 155 finden.

Tipps

Avocados können bitter werden, wenn sie zu lange oder zu stark erhitzt werden. Da sie auch roh sehr gut schmecken, eher zu kurz als zu lang auf den Rost legen.

Die Salsa kann auch am Vortag zubereitet werden – dann aber unbedingt kühl stellen bis zum Verzehr.