Torsten Mertz Sehr gut vegetarisch grillen

Obst

Apfel. Süß oder sauer, rot, grün oder gelb – vor allem knackig sollen sie sein. Roh als Stückchen in Salaten, als kleine, angegrillte Schnitze oder als umwerfend süßer Bratapfel wie auf Seite 192 – das Lieblingsobst der Deutschen passt zu jedem Grillevent.

Avocado. Wenn ihre Schale auf Druck leicht nachgibt, ist die Frucht zum Verzehr geeignet. Nährstoffreich und voller gesunder Fette, lässt sie sich als Guacamole zubereiten, schmeckt zusammen mit Chili und Käse in einer Quesadilla (Seite 155) oder lässt sich direkt auf dem Rost grillen und als Schälchen mit Salsa befüllen (Seite 32).

Banane. Kein Geheimnis: Bananen passen perfekt auf den Grill. Dank ihrer Schale können sie direkt auf den Rost gelegt werden. Verfeinern können Sie die Zubereitung durch unter die Schale gesteckte Marshmallows und Schokolade – oder Sie flambieren die geschälte heiße Banane für Ihre Gäste. Wir empfehlen die Palatschinken-Bananen-Spieße von Seite 191.

Kochbananen können roh erst dann gegessen werden, wenn ihre Schale fast gänzlich schwarz ist. Die unreifen, grünen Früchte werden in Scheiben geschnitten und gekocht – oder zu Bananentalern frittiert wie auf Seite 112.

Mango. Vollreife, süße Mangos mit gelbrotem Fruchtfleisch sind in unseren Breiten selten zu bekommen – nur als Flugmangos, die aus ökologischer Sicht sehr bedenklich sind. Sowohl sie als auch die nachgereiften Früchte sind vom Rost ein perfekter Nachtisch: dank ihrer milden Säure passen sie wunderbar zu einer milden Panna cotta (Seite 188). Aber auch zusammen mit Nusstofu auf Spießen schmecken sie fantastisch.

Melone. Sie gilt als kühler Durstlöscher, auf dem Rost findet man sie dagegen selten. Dabei ist gegrillte Melone ein unerwartetes Geschmackserlebnis, das schnell geht und auch noch originell ist. Wasser- und Honigmelonen gelingen als fingerdicke Scheiben oder als Spieße (Seite 131). Eventuell mit Salz und Pfeffer würzen und dann ca. 10 Minuten leicht knusprig grillen. Dazu passen auch ein paar Tropfen Balsamico.

Orange. Besonders im Winter, wenn sie Saison haben, machen sich gegrillte Orangen als Dessert hervorragend auf dem heimischen Rost. Wunderbar lassen sich die heißen Früchte mit feinem Orangenlikör wie auf Seite 197 flambieren: Ein Fest für alle Sinne. Aber auch fruchtig-vitaminreich in Salaten wie dem von Seite 27 passen sie perfekt.

Pfirsich. Reif bringen sie schon roh ein umwerfendes Aroma mit. In Folie geschmort oder direkt auf dem Rost gegrillt, wird dies noch einmal verstärkt: Ein Geschmack wie der pure Sommer. Die Zubereitung geht ganz einfach: Pfirsiche halbieren, Kern entfernen und je nach Wunsch mit etwas Honig oder Ahornsirup bestreichen. Gegrillte Pfirsiche schmecken auch sehr gut mit gesüßtem Mascarpone, Vanillecreme oder Zabaione. Oder lassen Sie Ihre Gäste den Pfirsich-Amaretto-Traum von Seite 184 träumen.

Zwetschge. Die ovalen, blauvioletten Früchte sind eine Pflaumenart, deren Fruchtfleisch sich im Vergleich zu ihren runden Verwandten leicht vom Stein löst. Es ist deutlich fester und behält dadurch auch beim Grillen seine Form. Am Spieß gegrillt, mit etwas Zucker und Zimt bestreut oder auch spektakulär flambiert, ergeben sie ein hervorragendes, leichtes Grilldessert (Seite 197).

Auch viele Obstsorten machen sich erstaunlich gut auf dem Grill, zum Beispiel Avocado, Mango, Pflaumen, Pfirsiche oder Melone.

Getreide

Bulgur. Für die Herstellung wird v. a. Hartweizengrieß verwendet: Er wird eingeweicht, anschließend dampfgegart und nach dem Trocknen in unterschiedliche Feinheitsgrade gemahlen. Beim Kochen muss er dadurch nur kurz in Wasser eingeweicht werden. Bulgur ist die Grundlage für Taboulé (Seite 42), passt aber auch perfekt in eine Ochsenherztomatenfüllung (Seite 79).

Couscous. Traditionell werden aus Hartweizengrieß, Hirse oder Gerste kleine Kügelchen von Hand gerollt und dann in Wasserdampf gedämpft. Mittlerweile gibt es aber Instantvarianten im Handel, die nur noch aufquellen müssen. Couscous eignet sich gut zum Füllen von Paprikaschoten und Gemüsezwiebeln (Seiten 70, 86), kann aber auch als knalliger Salat serviert werden (Seite 22).

Grünkern. Wird unreifer Dinkel – wegen des würzigen Aromas – über dem Herdfeuer, im Backofen oder in speziellen Darren getrocknet, entsteht Grünkern. Er eignet sich sehr gut als Bratling auf klassischen Burgern (Seite 165), aber auch als kräftige Füllung für Gemüse.

Polenta. Der Maisgrieß hat einen leicht süßen Eigengeschmack und kann herzhaft wie süß zubereitet werden. Erkaltet, wird er fest – dann kann er in beliebige Formen geschnitten und anschließend gegrillt werden. Als vielseitige Beilage empfehlen wir die pfeffrigen Polenta-Taler von Seite 40. Für alle, die es lieber süß mögen, schlagen wir die süßen Polentaecken mit Vanilleeis von Seite 198 vor.

Reis. Cremiger Rundkorn- bzw. Risottoreis, duftender Langkorn- oder Basmatireis, Klebreis und der dunklere Naturreis: Das wichtigste Getreide der Welt kommt in den verschiedensten Formen auf den Teller. Es passt zu vielen Gerichten als Beilage, eignet sich aber ebenso gut als Füllung für Gemüse, etwa etwa beim Risottoreis in Paprika mit Tomaten-Aprikosen-Sauce (Seite 74).

Ganz links: Bulgur, im Uhrzeigersinn Buchweizen, Grünkern, Polenta und Reis

Zu den Rezepten

Mengenangaben. Die Rezepte in diesem Buch sind in der Regel für vier Portionen ausgelegt. Hier sind bewusst nicht vier Personen gemeint, denn über den Hunger Ihrer Gäste kann nur gemutmaßt werden. Und meist kommt beim Grillen ja nicht nur ein Gericht auf den Teller. Sie können also beispielsweise mit acht Spießen zwei, vier oder auch acht Personen erfreuen.

Die Angaben zur Menge der verwendeten Gewürze und Kräuter, zu Salz und Pfeffer oder zu Knoblauch, Ingwer und Chili sind als Richtwerte zu verstehen. Würzen ist vor allem Geschmacks-, aber auch Gefühlssache. Hier dürfen Sie etwas experimentieren und sich auf Ihr Gespür verlassen. Denn anders als beim Kochen am Herd lässt sich während des (indirekten) Grillens meist nicht nachwürzen.

Vegan grillen. Auch für diejenigen, die gänzlich auf tierische Produkte verzichten möchten, eignen sich die meisten der hier vorgestellten Rezepte. Bei Gerichten, die Käse oder Eier enthalten, ist häufig eine vegane Alternative angegeben. Als pflanzlicher Ersatz für Butter eignet sich oft Margarine, als Ersatz für Sahne bieten sich Soja-, Reis- und Hafersahne an. Um Eier zu ersetzen, empfiehlt sich ein veganes Ei-Ersatzpulver oder auch Kichererbsenmehl, das mit etwas Wasser angerührt wird. Wenn Sie fertige fleischfreie Grillwürste oder -steaks kaufen, achten Sie darauf, dass sie wirkliche vegan sind und weder Hühnerei noch Milchbestandteile enthalten. Über veganen Grillkäse erfahren Sie mehr ab Seite 144.

Zubereitungs- und Garzeiten. Vor allem bei Gemüse hängt es ein wenig von Ihren persönlichen Vorlieben ab, ob Sie ein Gericht als ausreichend gar empfinden oder nicht. Die Angaben in den Rezepten dieses Buches sind daher als Richtwerte zu verstehen, die auch in Abhängigkeit vieler weiterer Parameter variieren können. Dazu gehören die Größe der einzelnen Stücke des Grillguts, die Hitze der Glut, der Abstand des Rosts bzw. der Grillplatte von der Glut und vieles andere. Hier gilt es, ein Gefühl für den eigenen Grill und die einzelnen Zutaten zu entwickeln. Das gelingt nicht unbedingt beim ersten Mal. Lassen Sie sich von den vorgestellten Rezepten inspirieren und trauen Sie sich ruhig, zu variieren und Ihrer Fantasie freien Lauf zu lassen. Erfahrung und Inspiration sind die besten Köche.

Vorbereiten Ruhen lassen Marinieren Grillen

Oben, von links nach rechts: Indirektes Grillen, vegan, „Ideal zum Mitnehmen“. Unten, von links nach rechts: Portionen, Nährwerte, Zubereitungszeit gesamt, „dauert länger als zwei Stunden“.

Symbole als Orientierungshilfe

An den Rezepten werden Ihnen immer wieder kleine gestempelte Symbole begegnen, die der schnellen Orientierung dienen sollen. Wird für das Rezept ein geschlossener Grill benötigt, ist das durch den kleinen Kugelgrill erkennbar. Das kleine Pflänzchen markiert die veganen Rezepte und was ideal zum Mitnehmen ist, erkennt man am Korb-Symbol. Am Gabel-und-Löffel-Symbol lässt sich schnell die Portionenzahl ablesen und wer Genaueres über die Nährwerte pro Portion erfahren will, schaut beim Gewicht nach. Das Uhrzeit-Symbol zeigt Ihnen die Gesamtdauer für die Zubereitung eines Gerichts an. Wenn es rot ist, versteckt sich im Hintergrund weitere Zeit, die für Sie jedoch keinen Aufwand bedeutet, etwa wenn Zutaten mehr als zwei Stunden marinieren oder einweichen müssen.

Salate und Snacks

Als Vorspeise, als Beilage oder für zwischendurch, während Sie auf das Hauptgericht vom Grill warten: Bunte Salate und originelle Snacks gehören zu jeder gelungenen Grillparty. Lassen Sie sich von unserer Rezeptauswahl für Ihr Grillbuffet inspirieren.

Pikanter orientalischer Kartoffelsalat

Orientalisch wird Ihr Kartoffelsalat mit Gewürze wie Koriander, Chili und Schwarzkümmel.

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1Die Kartoffeln halbieren und in Salzwasser etwa 15 Minuten garen. Bohnen putzen, halbieren und 6–8 Minuten in kochendem Wasser garen. Sie sollten fest bleiben.

2In der Zwischenzeit Chilis entkernen und in feine Streifen schneiden. Knoblauch abziehen und pressen oder fein hacken. Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Koriander fein hacken.

3Für das Dressing Essig, Öl, Chilis, Knoblauch, Koriander, Schwarzkümmel sowie etwas Salz und Pfeffer gut vermischen.

4Kartoffeln, Bohnen und Zwiebelringe in einer Schüssel vermengen. Das Dressing darübergeben. Der Salat schmeckt warm wie kalt.

Coleslaw – amerikanischer Krautsalat

Coleslaw heißt der Krautsalat in den USA. Die Hauptzutaten dafür sind Weißkohl und Möhren, die mit einem reichhaltigen Dressing angemacht werden.

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