Иван Шишкин
Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок
Чем удивлять
Я могу сделать еду, которой человек удивится, поразится – и не доест ее. Или даже просто не попробует, потому что она будет, что называется, bizarre – чудная, странная. Я часто удивлял людей редкими продуктами и экстравагантными выходками, а после того, как приготовил пару званых ужинов из потрохов и потом еще выпустил книгу о потрохах, за мной закрепилась определенная репутация. То есть все это сыграло со мной злую шутку: не надо было этим удивлять людей системно.
Сейчас у меня нет потребности шокировать людей любой ценой, моя задача в том числе готовить и подавать понятную еду. Это очень важно: мы не должны переваливать на потребителя ответственность за выбор. Когда мы даем ему какой-нибудь странный орган, невиданный фрукт или картошку с курицей, то человек, вероятнее всего, выберет последнее, потому что ему это понятно. И потому что ресторан – не место для цирка и приключений, а место для питания, социализации и так далее.
Вообще я считаю, что любого рода экзотика (как то: подача в глыбе льда, в кочане капусты, в валенке, на животе обнаженной женщины), любая такая попытка удивить – просто подмена смысла, показатель беспомощности шефа и ресторатора. Удивлять нужно вкусом, ароматом и честностью, открытостью, полной «прозрачностью» того, что лежит у вас на тарелке. Еда – вот что должно быть единственным фетишем в ресторане, если мы, конечно, собираемся в нем есть, а не устраивать прелюдию для дальнейшего веселого продолжения вечеринки: тогда, конечно, можно сиропом облиться и облизать друг друга.
Мне кажется, должен случиться профессиональный и общественный консенсус о том, что нельзя подавать еду в сапоге и коктейль с кубиком сухого льда, который выпускает дымки. Мало того что это все очень устарело, так это еще и пошло. Ценность еды и напитка как минимум снижается, а может быть вообще полностью уничтожена, потому что с голой девушки можно съесть любую дрянь.
Что важнее: шоу или смысл
Человек сначала видит еду глазами, потом чувствует запах и уже после этого помещает пищу в рот. Если отключить любую из этих стадий восприятия, это фатально отразится на восприятии еды.
Так вот – о зрении. В последние годы появился тренд: рестораны в темноте. Я не имею в виду совершенно чудовищный ресторан «В темноте», где абсолютная тьма. Я говорю о ресторанах, где царит мрак.
Это совершенно невыносимо! Мало того что невозможно прочитать меню, это бог с ним, его можно телефончиком подсветить. Но потом тебе приносят еду, и она одного ровного серого, коричневого, черного цвета. Есть ее не хочется, хочется в нее плюнуть. Сумрак – это может быть красиво, уютно, интимно, но в такой обстановке все равно, какая будет еда.
Еще один момент, связанный со зрением. В ресторане могут просто принести тарелку и поставить перед человеком, тот съедает и уходит. А могут устроить шоу из подачи – и из демонстрации инструментария.
Шоу – это когда официант приносит блюдо, открывает крышку, а оттуда выходит дым. Или наливает бульон в тарелку из чайника. Или проводит еще какой-то ритуал, привлекающий внимание, но в то же время отвлекающий его от собственно еды. Человек ест, а итог-то все равно простой: еда нравится ему или не нравится. Впрочем, каким бы ни было шоу, еда обязана быть вкусной, это абсолютно безальтернативно. Готовишь невкусно – вон из профессии!
Многие рестораторы совершают и другую ошибку: пытаются привлечь потребителя даже не цирком с открыванием и наливанием, а с помощью открытой кухни или показа какого-то уникального оборудования.
Для приготовления еды повара используют ложки, ножи, сотейники, кастрюли, плиты, пароконвектоматы и так далее. Как все это выглядит и как выглядят процессы – по большому счету неважно. То же касается особенного оборудования. Печь на дровах может стать маркетинговым преимуществом, так как потребители ожидают от нее определенного эффекта. Но, как показывает практика, этот эффект лишь визуальный. Хорошо протопленная дровяная печь не придает пицце почти никаких дополнительных запахов, пицца там готовится примерно так же, как в электрической. Чуть менее надежно, чуть более хлопотно. Другое дело – например, тандыр. То, что готовится в тандыре, будет иметь совершенно определенные вкус и свойства. Но находится ли он в производственной зоне или на виду – неважно.
Мы должны быть открыты, когда нас спрашивают о том, что мы используем для приготовления еды, и нам стоит помалкивать, если нас об этом не спросили. Потому что еда – это не цирк и не театр. Не нужно подменять понятия, иначе все кончится дрессированными мишками, которые ездят на мотоциклах и еще при этом и готовят.
Когда я пишу меню, то стараюсь не вдаваться в подробности – не рассказываю, из какого материала сделана моя сковородка или как называется устройство, на котором я делаю водяную баню.
Еда должна быть едой, это должен быть процесс осознанного потребления и не более того. Не обязательно со скатертью и свечами – это может быть еда на ходу или в какой-то страшной забегаловке, – но в любом случае приоритет должно иметь то, что у тебя на тарелке.
Сколько вкусов различает человек
Доказано, что на языке существует множество видов рецепторов, которые реагируют на вкусовые ощущения. Раньше считалось, что их четыре, – но считалось в европейской литературе. А известный в японской традиции вкус умами, не очень точно описываемый терминами «съестной», «мясной», «несладкий», получил материальное воплощение благодаря химику Кикунаэ Икэде, который в начале ХХ века выделил и идентифицировал конкретные вещества, являющиеся носителями пятого вкуса. «Умами» в буквальном переводе означает «приятный вкус». Про него мы поговорим отдельно, но в целом вот пять базовых вкусов, которые различаются рецепторами: сладкий, горький, кислый, соленый и умами.
Принято считать, что у вкусов есть некие назначения. Сладкий создает приятные ощущения, поэтому мы его жаждем. Кислый, как правило, служит сигналом легкой тревоги. Горький сигнализирует об опасности (часто опасные вещества – горькие). Вкус соли знаком нам хотя бы по вкусу собственного пота – да и вообще: все мы вышли из соленого океана. Умами – вкус белка, но его проявление также связано с наличием соли.
Когда младенец рождается, первая еда его – молоко матери, а первый вкус, с которым он знакомится, – это сладкий умами. Молочный сахар, лактоза, – не самый сладкий в мире, но определяет одну сторону вкусового профиля. А вот глутамата или аденозинмонофосфата и его родственников-нуклеотидов, самых распространенных веществ из сонма носителей вкуса умами, в материнском молоке в несколько раз больше, чем в обычной человеческой пище и даже чем в коровьем или козьем молоке. Биологический смысл наличия свободных аминокислот в молоке далек от гастрономии, но тем не менее – уже буквально в первые дни жизни у человека создается профиль вкусовых предпочтений, и потом он всю жизнь ищет эти вкусы в еде: сладость и умами.
Человек – всеядное животное. Он ест не только фрукты и овощи, которые, как правило, имеют существенную сладкую составляющую. Зерна злаков не сладкие, но при пережевывании фермент амилаза, содержащийся в слюне, расщепляет крахмал, и в итоге возникает сладковатый привкус. Умами в изобилии содержится в растительных продуктах, но в первую очередь все-таки ассоциируется с животной пищей. Есть прямая связь между первичными вкусовыми предпочтениями младенца, которые задаются его матерью, и структурой питания человека как биологического вида, который приспособлен питаться смесью растительной и животной пищи: так мы можем обозначить диетическое кредо Homo sapiens. При этом вкусовых ощущений от еды человек может получить гораздо больше, чем пять описанных вкусов.
Острый вкус сочетает в себе несколько ощущений, которые в итоге к нему приводят: это раздражение и нагрев. Фактически алкалоид капсаицин, действующее начало перца чили, выполняет свою биологическую роль. Он заставляет температурные рецепторы отправлять в мозг сигнал о местном нагреве и боли. То есть делает все, чтобы перец никто не ел. Человека, впрочем, так легко не провести. О том, как есть острое, можно прочитать через несколько страниц.
Терпкость связана с дубящим воздействием таких веществ, как танины и некоторые кислоты: на слизистой возникает ощущение локального подсыхания, хотя это никак не связано с обезвоживанием.
Ощущение холода – от ментола, например. Он очень летуч, но прохладное ощущение с этим не связано: ментол активирует особый механизм в нейронах, ложно сигнализирующий о холоде.
Онемение – тоже интересное вкусовое ощущение. Брызните себе в рот апельсиновой корочкой: эфирные масла, которые в ней содержатся, создадут ощущение покалывания и легкой анестезии, особенно если вы попадете на кончик языка. Онемение едва заметно и мгновенно проходит в силу того, что концентрация этих веществ очень невысока. Дальний родственник апельсина, растение ксантоксилум с мелкими плодами, шкурки которого называют сычуаньским перцем, вызывает похожий эффект, но действует куда длительнее и ярче. Онемение происходит за счет того, что мускулатура самого верхнего слоя под слизистой начинает делать высокочастотные микросокращения, которые отключают мозгу возможность ими управлять. Нервные окончания перенасыщаются сигналами, и восприятие как будто отключается. Но то, что это не просто анестезия, а микроскопические вибрации, можно почувствовать, если на пике этого ощущения провести языком по бугоркам на верхнем небе, аккуратно, едва касаясь: вы эти сокращения сразу распознаете.
Или есть железистый вкус: сигнал того, что мы едим продукт, насыщенный, разумеется, железом. Как легко догадаться, такие ощущения нам может подарить кровь, кровяная колбаса, печень, селезенка.
Мыльный вкус возникает, когда в рот попадают щелочные продукты. Они – за исключением соды – не так часто бывают на кухне, но иногда этот вкус возникает в результате обмана чувств. В бытовой химии, например, сейчас часто используют популярные пищевые ароматы. И безобидный фиалковый сироп, который еще совсем недавно был обязательным в хорошей кондитерской или приличном баре, теперь создает у человека впечатление поедания чего-то мыльного, потому что мы привыкли к стиральным порошкам, мылу и прочим моющим средствам с этим запахом.
И, пожалуй, стоит сказать о жирном вкусе – о тех обволакивающих ощущениях, которые создают не только кусок сала или растительное масло, но и, что важно, многие вещества совершенно другого класса. Я говорю о гидроколлоидах. Этим пользуются производители обезжиренных молочных продуктов. Например, ксантан, камедь, которую добывают из водорослей, делает их вкуснее, создает более приятное ощущение на губах и во рту.
Как избежать опасностей на кухне
Кухня – чрезвычайно опасное место, даже домашняя, не говоря о ресторанной. Опасностей, наверное, столько же, сколько на ядерном производстве, разве что реактора нет.
Ожоги контактные, ожоги горячим воздухом, ожоги от горячего пара, кипящей воды, раскаленного масла, карамели, порезы и ушибы – все это ужасно обидно и ужасно больно. Современная кухня состоит из прямоугольных столов из нержавеющей стали; их углы – причина привычных поварских синяков – на уровне бедер, как правило, но зависит от роста. На кухне все и всегда сшибают углы, и, к сожалению, эта история неисправима. Нужно просто быть внимательным и ходить чуть медленнее.
Я отучаю людей бегать на кухне, потому что бег может привести к столкновению с углом или с другим человеком, но в первую очередь – это очень большая вероятность поскользнуться. На кухонном полу может оказаться все что угодно: упал кусочек жира, а ты его не заметил; кто-то помыл руки и брызнул водой на пол; растеклась случайная капля масла, а если после капли масла еще и помыли пол – это вообще каток. Я стараюсь заходить на кухню только в специальной обуви: уличная обувь, особенно влажная, на кафельном полу превращается в коньки. Впрочем, стоять на проходе или ходить слишком медленно также небезопасно.
Часто в твоей руке нож. Когда ты сфокусирован на работе, то помнишь об этом, но когда ты идешь с ним или бежишь, то об этом не думаешь. Нарезка больших количеств продуктов сродни медитации, и если повара внезапно отвлечь, это часто вызывает потерю ритма и порезы. Впрочем, обычная беспечность – самая частая причина травм.
Вообще избежать порезов не удается практически никому. У всех профессиональных поваров руки всегда в ссадинах. Ты не всегда будешь надевать кольчужную перчатку, если нужно отрезать маленький кусочек, а именно в этот момент, как назло, нож соскальзывает.
Очень часто режут руки при нарезании хлеба: мягкий мякиш, твердая корка, не самый острый нож с зазубринами – и пожалуйста. По-хорошему, нарезка хлеба должна сопровождаться полотенцем: обернутой, а не голой рукой надо придерживать хлеб.
Помимо почти повсеместного варикоза, выраженного в той или иной степени, довольно распространены травмы спины. Даже в ресторане с высокой кухней всегда приходится варить бульон в объеме литров пятидесяти, а эти кастрюли очень тяжелые. Бывает, что все в ресторане умно организовано и над плитой есть кран, из которого в кастрюлю наливается вода, и не приходится туда ставить наполненную. Но снимать ее с плиты все равно придется. Это всегда нужно делать как минимум вдвоем, по определенной технологии: на счет «раз, два, три» и так, чтобы люди не сгибались, а просто произвели вертикальный подъем и вертикальное опускание. Иначе можно получить очень серьезные, длительные повреждения, вплоть до разрывов связок и полной неработоспособности.
Еще одна опасность, не мгновенная, но континуальная – образование мышечных спазмов в спине, связанное с неверной регулировкой высоты рабочего стола: высокому слишком низко, а низкому слишком высоко. Столы, как правило, регулируются, но регулировка очень трудоемкая, диапазон недостаточный, а зачастую в угол не долезть. Чаще всего выставляется некая средняя высота – и мы подкладываем паллеты или пористую резину для низкоросликов, а очень рослые ребята кладут себе на стол две или три разделочных доски. В противном случае постоянное напряжение мышц в спине возникает буквально за неделю интенсивной работы. Расслабить его гораздо сложнее, чем заработать.
Еще на кухне есть очень смешная опасность – получить дверью в лоб. Во многих ресторанах (в том числе в Delicatessen) вход и выход на кухню организован через две качающиеся створки на так называемых салунных петлях. Достаточно пойти не в ту створку из зала, чтобы получить сильнейший удар по лбу, потому что у официанта, идущего в зал, заняты руки и он открывает дверь ногой. И делает это размашисто: ему необходим запас дверного хода на то, чтобы выйти, после чего дверь за ним закроется. Так что над дверью нужно бы вешать сообщение: «Помни, за дверью могут быть люди!»
Вообще коммуникация позволяет избежать множества возможных кухонных травм, и лучше, если она будет кодифицирована, упрощена: имеет смысл разработать короткие формулы, которые убедительны и понятны мгновенно, тем более что на профессиональной кухне часто довольно шумно и приходится орать.
Маленькое отступление: в этой сигнальной системе обязательна обратная связь. Шеф дает команду, и ему необходимо понять, услышал его человек или нет. Поднять руку недостаточно, нужно дать знать голосом, как правило, просто сказать: «Да, шеф!» Многие новички очень стесняются сообщать голосом, что поняли команду; им кажется, что они попали в какой-то театр и играют роль. Их надо натурально заставлять, объяснять, принуждать реагировать, потому что обратная связь невероятно важна. Ты всегда должен чувствовать, что тебя услышали и поняли. Когда готовишь блюдо, состоящее из нескольких компонентов, нужно, чтобы все они сошлись вовремя. Если кто-то один не услышал и не приготовил свой компонент, процесс будет руинирован. Блюдо надо будет полностью пересобирать заново, а недоделанное отправится в мусорную корзину.
Так что «Да, шеф!» – это фраза № 2 на кухне. А фраза № 1 – это «Осторожно!» Когда я в первый раз оказался на американской кухне, мне показалось, что ее обслуживают только люди по имени Behind You. Как только повара сдвигались с места, все они шли, как корабли в тумане, – у них постоянно работала сирена: «Behind you, behind you, behind you!» – «Осторожно, осторожно, осторожно!» Мне потребовалось довольно времени и труда, чтобы научить поваров постоянно сигнализировать о своих передвижениях, особенно новичков: им кажется, что они сейчас ловко сманеврируют и обойдут, – а на самом деле нет! Человек иногда совершает совершенно удивительные движения: ему показалось, что он что-то сзади себя забыл, разворачивается – и все сносит. Такая сигнализация полезна и на домашней кухне: даже если ты стоишь один на кухне и снимаешь сковородку с плиты, лучше скажи: «Осторожно!» – потому что сзади может оказаться ребенок, который зашел тихо и незаметно, – так ты не обольешь его горячим маслом.
Из-за разных опасностей на кухне обязательно должна быть аптечка. Кухня не обязана иметь противодиарейных и других связанных с расстройствами пищеварения вещей: если у тебя диарея, какая речь о ресторане? Сиди дома, даже не думай о том, чтобы приходить на работу. Но в аптечке должны быть обезболивающие самого разного действия, как спазмолитики, так и обычные – типа кетонала. И обязательно должны быть кровоостанавливающие средства вроде перекиси водорода, жгутов, стерильных и нестерильных бинтов, ваты, клея, напальчников и водостойких лейкопластырей всевозможных размеров – чем шире, тем лучше. Считается, что еще непременно нужны противоожоговые средства. Хорошим примером считается пантенол. На самом деле, как я понимаю, это плюс-минус шаманское средство, которое успокаивает больного и облегчает состояние в момент, когда оно нанесено, но не лечит, не облегчает состояния после нанесения. Говорят, что помогает еще «Спасатель», но увы. Этот бальзам сделан на масляной основе, и в инструкции к нему советуют покрыть зону поражения изолирующей повязкой, что доктора активно не рекомендуют в качестве первой помощи при ожогах. При ожогах первой-второй степени полчаса под струей холодной воды – самая верная стратегия. Затем – к врачу.
Почему еду вкуснее есть руками
Этикет в ходе развития цивилизации увеличил дистанцию между едой и ртом. Когда мы едим, то воспринимаем еду обонянием, осязанием, вкусом, некоторые ощущения получаем и при глотании. Но точно так же положительную, вызывающую аппетит обратную связь мы получаем от ощущения еды в руке. Но этикет вроде как не позволяет есть руками.
Я с детства даже и не пробовал – пока не оказался в пустыне у бедуинов, у которых на всю семью была одна ложка, – ею они перемешивали овощи с маслом. Других приборов, кроме ножа, у них не было. И все ели руками – что-то с помощью кусочка лепешки, что-то просто пальцами.
Потом я оказался в Узбекистане – а там прекрасно ешь руками плов, и ни у кого по этому поводу не возникает никаких вопросов. Потом я начал есть руками индийскую еду. Потом оказался в глубинке в Малайзии, где регулярно посещал кафе, где не было вообще никаких приборов.
Так я обнаружил, что есть руками гораздо интереснее, потому что ты ощущаешь еду тактильно. На пальцах нет рецепторов, которые различают вкус, но можно ощутить малейшие нюансы температуры и текстуры, буквально микроскопическую разницу в размере объектов. То есть пальцами можно почувствовать гораздо больше, чем кажется поначалу. И таким образом выходит, что, когда ешь руками, еда вкуснее: когда ты держишь ее вилкой или ложкой, из-за дистанции теряешь часть ощущений. Более того: есть руками полезнее, потому что из-за тактильных ощущений активнее стимулируется мозг и запускается механизм аппетита.
Я даже пришел к мысли, что вилка и ложка так отдалили нас от еды, что создали необходимость более яркой работы приправами и специями. Грубо говоря, еду, которую я ем приборами, мне хочется сильнее поперчить: мне как будто не хватает ощущений.
Я прекрасно владею ножом и вилкой, но при этом часто шокирую людей в приличном обществе, когда начинаю ковыряться руками в тарелке или начинаю что-нибудь раздирать руками. Но на вопросительные взгляды отвечаю так: «Вы знаете, я – повар, готовлю руками – и ем руками».
Кстати, готовить тоже лучше без посредников. Например, без перчаток: руки в перчатках повар интуитивно моет гораздо реже, чем руки без них. Голыми руками готовить гигиеничнее. Перчатки надо надевать тогда, когда нужно защитить руки от контакта с грязными продуктами, либо с очень жирными, либо с красящими.
Когда вы едите руками, нужно помнить о специфических навыках, с этим связанных. Главное правило – держать руки локтями вверх. Сначала это неудобно, надо как-то низко наклоняться, потому что не всегда пронесешь что-то текучее в щепоти, но если опустишь локти, то все начнет стекать в рукав, а оттуда по телу вниз к ногам. Это пройдено мной лично: я как-то во время долгого обеда ел все руками, а когда встал, то обнаружил, что у меня мокрые колени.
