Иван Шишкин
Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок
Нужны ли кулинарные книги
Нужны, конечно. Вопрос только – для чего?
Их очень удобно использовать в качестве подставки для чайника. Некоторыми кулинарными книгами можно разжигать камин – они вполне этого заслуживают. Но есть и такие, которые содержат смысл и имеют кулинарное значение для поваров.
Вообще говоря, в наши дни, в век интернета, странно воспринимать книгу как источник рецептов пошагового характера. Google немедленно даст вам тысячу ответов на вопрос «Как варить гречневую кашу?» – и у вас есть возможность выбрать из них те, что вам понравятся. Книга рецептов – разбитая на классические разделы: салаты, супы, горячее, десерты – сейчас просто бессмыслица, макулатура. Рецептов – миллионы, и те, что есть в этой книге, скорее всего, на 99 % будут пересекаться с теми, которые уже где-то есть.
По моему мнению, кулинарная книга только тогда имеет ценность и право на существование, когда несет определенный отпечаток личности автора. Когда важно, кто этот автор и что у него есть за душой. Такая книга рецептов – не справочник, как готовить суп. Это сложно зашифрованные, специальным образом изложенные взгляды, систематизированные знания, которые автор вам передает. В рецептах преломляется личность человека, который ими делится, и прислушаться к нему имеет смысл хотя бы потому, что это как минимум жизненный опыт.
Сколько он кладет лука, а сколько чеснока – по большому счету плевать. Хотите – сделайте наоборот, не в этом дело. Главное – что через рецепты можно понять, что такое хорошо и что такое плохо и куда сейчас движется кухня. Короче говоря, кулинарные книги нужны тогда, когда они дают возможность понять, что умный человек хочет сказать нам о еде.
Кулинарные книги без картинок не менее интересны, чем кулинарные книги с цветными фотокарточками. Их надо читать подряд: на ночь, в трамвае, за обедом; классная современная кулинарная книга – это книга для чтения. Возьмите Энтони Бурдена с его повестями. Возьмите Роя Чоя, придумавшего вагончик с едой Kogi: половина его книги «L. A. Son» – история жизни, фотографии папы, мамы. Или «The Kimchi Chronicles» Марджи и Жан-Жоржа Фонгерихтенов – это очень нежно! Да, это книга рецептов, и ими можно пользоваться, они все прекрасно работают, но ты читаешь эту книгу, потому что интересно, что же это за персонажи такие, – и только потом начинаешь погружаться непосредственно в прикладную часть.
Еще один вопрос: нужны ли старинные кулинарные книги? Да, нужны хотя бы просто потому, что это память, документ человеческой культуры. Но нужно ли их читать? На мой взгляд, старинные кулинарные книги подряд читать бесполезно, потому что они, как правило, сформированы по принципу «Как организовать хороший обед» – и там тебе гонят сначала 150 супов, потом 150 горячих блюд и так далее. Это просто довольно твердолобый и схематичный каталог. Старинные книги помогают понять, во-первых, что ели раньше, – но, во-вторых, помогают понять, насколько далеко мы от этого ушли и что пытаться готовить по этим книгам не надо. Эти рецепты зачастую невоспроизводимы в современных условиях, и иногда лучше даже не пробовать их воспроизводить, потому что может получиться какая-нибудь ерунда: техники устарели, да и вкусы людей довольно быстро меняются. Не говоря уже о том, что продукты сегодня совсем другие: яйца стали крупнее на треть, сливочное масло – жирнее процентов на 15–20, говядина – мягче, свинина – постней, а молоко не прокисает неделями. Сегодняшние дрожжи, встретив своих предков из пятидесятых, не признали бы их за родственников.
Нужна ли эта кулинарная книга, которую вы сейчас держите в руках? Такой вопрос я задаю и себе. Стоит ли читать ее – или лучше сразу поставить на нее чайник?
Как правильно читать и понимать рецепты
Даже очень образованные люди часто не в состоянии правильно читать рецепты, как и любую другую инструкцию. Они почему-то считают, что читать до конца надо, только если что-то не получается. Но ведь рецепт – это, собственно, ключ к тому, чтобы все получилось.
У рецепта может быть несколько ипостасей. Иногда это просто классный текст. Иногда – определенного рода идеологическая установка, которая иллюстрирует не столько технику и технологию, сколько отношение автора к продуктам и тому, что с ними происходит. В рецепте могут быть зашифрованы удивительные посылы, показывающие глубокое проникновение автора в предмет. Например, тонкий, в нюансах, рассказ о том, как надо почистить и нарезать лук, всегда бывает очень важным, потому что ты понимаешь: если человек настолько подробно описывает технику нарезки лука, то, видимо, он погрузился и изучил вопрос, и именно такая нарезка существенно важна.
Я сталкивался с этим пару раз, когда мне приходилось нарезать что-то определенным образом, чтобы получить нужную текстуру. Например, морковка: есть нарезка брюнуаз (то есть средними кубиками), которая формализована, но иногда ты понимаешь, что тебе нужно сделать кубики чуть мельче. При этом она все равно должна быть нарезана кубиками и все равно ножом – то есть нельзя засунуть морковь в машину и достать из нее крошку. Или, напротив, тебе не нужно, чтобы морковь была кубиками, а нужно, чтобы это была какая-то нерегулярная паста с грубыми включениями, – и ты соответственно выбираешь необходимую технику нарезки или измельчения. И довольно важно рассказывать об этом в рецептах, чтобы каждый человек мог хотя бы примерно эту технику воспроизвести.
Читать рецепты – если, конечно, они написаны живым человеком, а не роботом, – нужно от корки до корки, причем по возможности как художественную литературу. Далеко не всегда рецепты нужно читать непосредственно перед тем, как приготовить еду, – зачастую ты читаешь их впрок. Это такой же способ обучения, как рассматривание картин художником.
Чтение рецептов – как гипнопедия, когда ты засыпаешь, а возле тебя стоит магнитофон, который говорит по-английски, и потом ты просыпаешься и уже понимаешь все, даже язык птиц и зверей! За год до того, как я купил себе мотоцикл, я начал читать литературу о безопасном поведении на дороге, о том, как правильно себя вести, как на дороге выжить, а заодно изучал ПДД в популярной форме. Так что когда я сел на мотоцикл, то был абсолютно к этому готов: ехал и узнавал на дороге каждую ситуацию. Так же и здесь: ты читаешь, читаешь рецепты, и в какой-то момент у тебя возникает критическая масса готовых приемов, которые ты, может быть, еще не применял на практике, но морально к ним готов абсолютно.
Я не могу сказать, что приготовил даже одну десятую из тех рецептов, которые прочитал. Более того, я даже не собираюсь их в большинстве своем готовить. Их просто классно читать, потому что они написаны очень умными и талантливыми людьми.
Но если ты все-таки собрался использовать какой-то рецепт, надо читать его от корки до корки – последовательно, анализируя, что и как ты будешь делать, прежде чем пойдешь за продуктами и возьмешься за нож. Необходимо приготовить блюдо в уме, пройти по всем стадиям, представить себе, что получится на каждом этапе, – чтобы потом, на практике, для тебя все было ясно и ты целенаправленно двигался к результату.
В сложных блюдах с большим количеством компонентов и параллельных процессов нужно заранее распланировать расписание, то есть расположить на оси времени события, которые будут с вами происходить в процессе приготовления блюда. Потому что человек не может одновременно чистить, резать и жарить – это приведет к плачевному результату.
А системное чтение рецептов помогает видеть картину полностью, понять все нюансы и идти по критическим точкам. И при этом нужно быть готовым к тому, что даже самый подробный рецепт оставляет некоторую неопределенность – просто в силу того, что объект, с которым мы работаем, – продукты питания, – живой и в некоторой степени действительно неопределенный.
В чем польза поварского жаргона
Поварской жаргон, как и любой профессиональный, очень полезен, потому что сокращает время на объяснение и дает однозначность посыла. Например, обозначения способов нарезки: повара, особенно энтузиасты без кулинарного образования, не в курсе, чем отличается шифонад (нарезка листьев салата или зелени тонкими полосками, для чего листы сначала скручивают) от жюльена (нарезка овощей тонкой соломкой). Итог – невероятно долгие объяснения. Это напоминает советские попытки создать свою собственную систему обозначений в рукопашном бое, где рассказывали про хлесткий удар в подбородок и удар перевернутым кулаком в сторону по ребрам вместо терминов из каратэ – «сэйкэн аго учи» и «уракэн хидзо учи». Такой путь не эффективен в плане общения, это очень длинные конструкции; а способ этого избежать очень простой: нет слова – бери его из другого языка или изобретай свое.
Изучая современный поварской жаргон, можно сделать определенный вывод о том, как развивалась кулинария, и выяснить, куда перемещаются центры влияния современной кулинарной жизни. Раньше главной кухней совершенно очевидно была французская: соте, бульон, рагу, нуазетт, жюльен (который необъяснимым образом превратился из способа нарезки в советский жюльен из грибов) – 200 лет доминирования французских шефов не прошли даром. Сейчас огромное количество терминов приходит из англоязычной кулинарии, потому что центры ресторанного бизнеса теперь – Великобритания, США, Австралия: можно посмотреть как статистическую выборку, сколько ресторанов из этих стран входит в список The 50 Best. Англоязычный жаргон начинает даже доминировать – тому есть миллион подтверждений, начиная от чудовищных «митболов» и заканчивая тем, что мы полностью приняли американскую систему разделки говядины и обозначения отрубов. Уже никому не приходит в голову рассуждать об оковалке или толстом крае, потому что никто уже не знает, где они находятся, в то время как все знают сирлойн или рибай. Слава богу, грудинку пока еще называют грудинкой, хотя ей прямой путь в брискеты.
В русском языке не хватает слов для описания множества профессиональных поварских ситуаций (хотя в нем есть прекрасные слова, относящиеся к другим сферам, которые отсутствуют, например, в английском). Мы должны с этим смириться и пользоваться специальным жаргоном или даже просто кальками с того же английского. Возьмем, к примеру, случай со словом «жарить»: оно означает буквально все, что нагревается контактным способом, – и то, что лежит на огне и углях, тоже жарится. Английский язык предлагает нам массу вариантов: broil, grill, roast, fry, pan fry и даже sauté – обо всем этом по-русски мы скажем «жарить», иногда уточняя: «жарить на гриле», «жарить на углях», «жарить во фритюре». Когда нам говорят про fried wings, практически наверняка это будут крылышки, жаренные во фритюре, но «жареные крылышки» мы скорее всего представим жаренными на сковороде.
Мы на своей кухне очень часто используем английские слова для того, чтобы выяснить, что точно требуется сделать. Вот, например, очень характерный для современной кухни процесс: кладем нечто в емкость, прикрываем фольгой и печем – допустим, курицу целиком. Потом открываем, она доходит, образуется корочка: у нас получается то, что мы называем «жареной курицей». В английском языке она обозначается как roasted chicken. И, договорившись с поварами о терминах, расшифровав для себя их значения, мы используем английскую терминологию как часть нашего повседневного жаргона. Не склоняем эти слова, а просто говорим: «Теперь эту курицу надо пожарить». – «Ты имеешь в виду roast?» Все, никаких вопросов не остается: нет никакой необходимости говорить, какая нужна температура, нужно ли добавить овощей, подлить воды и так далее.
А вот еще несколько словечек, которые мы используем на нашей кухне: краткий тезаурус.
Абхандéз
Наша версия быстрого ненастоящего голландского соуса с квашеными абхазскими лимонами. Подробности – в разделе с рецептами.
Ан крýт
От французского «en croûte». Грубо говоря, что-то в корочке, нечто приготовленное в оболочке из теста. Мы, разумеется, не могли удержаться и сделали даже коня в пальто: конский террин запекали в быстром песочном тесте. Мы говорим между собой «ан крут», потому что трудно в этом случае перейти на русский язык: либо надо говорить просто «террин» и опускать упоминание теста, либо говорить, что это пирог, тесто декларируя.
Ан папийóт
От французского «en papillote», запекание в бумажной обертке. Техника довольно высокой французской кухни, которая сейчас превратилась в запекание в рукаве. Применяется абсолютно повсеместно, что очень хорошо, потому что техника классная.
Бёрмонтé
В оригинале – растопленное сливочное масло, взбитое в эмульсию с добавлением нескольких капель воды. У нас в Delicatessen, как обычно, ненастоящий (см. рецептурный раздел). Мы любим использовать его для припускания нежных продуктов, как и положено, но делаем его со значительно меньшим содержанием сливочного масла. Благодаря добавке ксантановой камеди можно вводить в эмульсию значительное количество ароматизированного бульона и даже частично заменять сливочное масло на растительное с ярким вкусом.
Болетóр
В просторечии пастоварка. Стационарное устройство, обеспечивающее постоянное наличие горячей, почти кипящей воды – для того чтобы можно было оперативно варить пасту, вареники или что-то подобное.
Брезúрование
Одно из страшных производных от английского «braise» – приготовление блюда в закрытой посуде с минимальным добавлением жидкости или вовсе без. Мы отличаем этот процесс от тушения, для которого мы используем заметно большее количество жидкости. Слово корявое, но ничего, немцы тоже говорят braisieren.
Гардиньéра
Один из столпов нашего набора гарниров. Маринованные овощи: болгарский перец, цветная капуста, сельдерей, морковь, чеснок, чили.
Гастрúк
От французского «gastrique». По правилам – продукт декюирования, понижения температуры сахарного сиропа в процессе приготовления путем введения жидкости. Сахар растапливают в сотейнике, позволяют ему чуть карамелизоваться, после чего вливают уксус, который частично испаряется, растворяет сахар, и получается густой уксусный сиропчик с карамельным привкусом. Удивительный продукт – и кондитерский, и подходящий для несладких блюд. Мы делаем «гастрик наоборот»: очень длительным увариванием малинового, фруктового или ягодного уксуса, иногда с добавлением карамели, – для нас это в первую очередь сильно концентрированный выпаренный уксус.
Деглазúрование
К глазам этот процесс никакого отношения не имеет, равно как и демонстрация – это не удаление монстров. Деглазирование – процедура смывания карамелизованных и прилипших остатков какой-либо субстанции со дна сковороды или кастрюли, перевод их в жидкую фазу, например, для того, чтобы сделать соус.
Жю
Одно из самых распространенных слов на нашей кухне, к сожалению, малоупотребляемое в остальной поварской среде: этому короткому слову нам приходится людей учить. Жю (от французского «jus» – сок) – продукт деглазирования: например, мы жарим кусок мяса на противне, остатки деглазируем, увариваем и получаем густую ароматную жидкость. Делать ее таким традиционным образом – довольно бестолковое занятие: долго и малопродуктивно. Мы делаем жю в больших количествах, используем его в качестве соуса, а делаем его из фарша, обогащенного овощами. Рецепт есть в этой книге.
Затерéться
То есть убрать. Сладкий и гадкий ритуал. Команда «Затираемся!» означает, что через некоторое время можно будет идти пить пиво, и одновременно – что пришло время последнего броска, потому что уборка иногда требует существенных усилий. Все начинают мыть всё, потому что ночью кухня должна сверкать! Это, конечно, определенная несправедливость – то, что она сверкает тогда, когда там никого нет.
Кандурúн
Наша любовь последних лет: фальшивый золотой (на самом деле слюдяной) декор, который мы используем вместо пищевого золота для нашего суперпопулярного блюда «Краб на чипсе из баклажана под листом овощного желе». Как раз желе мы и красим кандурином. Эта закуска знаменательна также тем, что я несколько лет доставал своих поваров – надо сконцентрироваться на так называемых «маленьких едах»: в итоге получилось блюдо с выходом в 36 граммов.
Карбóвка
Карбовочный нож, один из ножей для карвинга, фигурного вырезания, – с зубом, который позволяет срезать цедру тонкими полосками. На кухне мы используем его не столько для художественного уродования плодов, сколько для того, чтобы просто быстро напилить ниточки цедры. До того как у нас появилась терка Microplane, это был один из способов быстро нацарапать лимонную корку.
Картýш
Приготовление под крышкой из пергаментной бумаги: прекрасная техника, которая позволяет готовить еду так, чтобы она не подсохла и не заветрилась, с минимальным количеством воды в сотейнике или на сковороде.
Крашуáр
Крашуар – это плевательница. Профессиональные сомелье гордятся тем, что не глотают вино, а сплевывают. Мы же считаем, что обязательная часть любой дегустации – глотание, потому что это тоже органолептический процесс: и рецепторы есть в глотке, и легкость глотания зависит от текстуры блюда или от тела напитка. А еще важно понимать, что последует после глотания, какое будет ощущение в животе – легкость или тяжесть, а в случае крепких напитков – будет ли «отдача». Мы называем крашуаром любой сосуд для сбора мусора или отходов и таким образом выражаем свое ироничное отношение к ритуалам сомелье. Кстати, большинство из них не знает, как называется их профессиональный прибор.
Лáнспик
Ланспик – это бульон, уварившийся до состояния желе. Искаженное французское слово «aspic» с артиклем. И хотя нам нравится слово «аспик», мы так не говорим, язык уже сам произносит «ланспик», и ничего с этим не поделаешь.
Мать
Речь идет об уксусной матке, иначе говоря, Mycoderma aceti. Слизистые полупрозрачные хлопья и лоскутки, которые можно видеть на дне бутылки с дорогим ремесленным яблочным уксусом, – хороший пример. Это образование – дом и крепость уксуснокислых бактерий, целлюлозная пленка, которой микроорганизмы окружают себя в процессе превращения спирта, содержащегося в вине, пиве или сидре, в уксусную кислоту. Мы делаем много уксусов, один из самых ходовых – пивной, который хорош и сам по себе, а настоянный на ароматных компонентах (цедре, травах, даже арбузе) – просто фантастический. Мы собираем мать и используем ее для производства следующей партии.
Нуазéтка
Сферический нож для вырезания шариков из какой-нибудь плоти, как правило, овощной. Называется он так, потому что результат похож на орешек («noisette», фр.), и к маслу нуазетт никакого отношения не имеет.
Пассáта
Томатный соус, который мы варим четыре-пять часов. Простой повседневный ингредиент, удивительно, что многие не знают этого слова. Во времена нашей бутербродной «Бутербро» была фраза, которой мы приветствовали друг друга: «А что такое пассата?»
Смэш
От английского «smash» – раздавить, разбить. Это специфическая техника производства бургеров, при которой плоская котлета получается из шариков фарша прямо на гриле, – похоже, единственный вариант получить тонкую котлетку, одновременно зажаристую и сочную. Возможно, даже розовую – готовится она очень быстро. Я готовлю только смэш-бургеры, потому что страшно их люблю.
Сотé
Мы используем это слово в его истинном кулинарном смысле – оно означает быстрое обжаривание с небольшим количеством масла с подбрасыванием и переворачиванием продукта. Это проблема каждого нашего новичка: они думают, что соте – это тушеные овощи. Почему в русской традиции так получается, для меня загадка. Точно так же мне непонятно, почему сотейник называется сотейником, в то время как на самом деле это просто кастрюля с ручкой. Соте – очень эффектная и эффективная техника, не всякому дается с первого раза, требует расчета и навыка, иначе вся еда окажется на плите, на полу, на руках и на голове готовящего.
Сублимúровать
В нашем случае – не фрейдистско-ницшеанский термин, а процесс полного обезвоживания. Сублимация – процесс испарения жидкости из твердой фазы. Продукт замораживается до температуры жидкого азота, помещается в специальный аппарат, и в вакууме температура постепенно повышается – это очень бережный способ высушивания, вода спокойно испаряется, не переходя в жидкую фазу. В итоге получаются лиофилизированные продукты – они мгновенно намокают, если поместить их во влажную среду или капнуть на них воды. Это основа промышленного производства разных быстрых супов и рагу, но сублимация удобна и в поварской жизни, когда, например, нужно срочно сделать быстрый овощной бульончик: берешь сублимированный продукт, заливаешь кипятком – и все. Сублимированные продукты имеют очень приятную текстуру, и их можно добавить в блюдо просто как очень яркий вкусовой элемент в самый последний момент. Недостаток у них один – сильно дорогие. Но мы активно используем на кухне сублимированные овощи и ягоды. Кстати, «морозный ожог» на плохо упакованных продуктах, хранящихся в морозилке, – тоже пример сублимации.
Спэ́тчкóк
От английского «spatchcock». Распластанная курица и вообще любая птица, раскрытая в плоскость по спине так, что обе грудки находятся внутри (как цыпленок табака). Это позволяет филе бережно готовиться, когда потом кладешь птицу на гриль или в духовку.
Тóркио
Удивительный ручной пресс для пасты. В вертикальный бронзовый цилиндр устанавливается диск с фильерами разного профиля, укладывается заготовка теста, а сверху ручным воротом поршень продавливает тесто с большим усилием. Из фильер выходит свежая паста – спагетти, ригатони, биголи, тальятелле. Мы делаем так пасту и лапшу едва ли не с первого дня Delicatessen.
Турнó
То, что средний российский повар называет «коготь»: короткий нож с изогнутым лезвием, изначально предназначенный для обработки овощей. Срезаешь слой и поворачиваешь его на какой-то градус, срезаешь снова – и таким образом формируешь бочонок с тоненькими гранями. Оказалось, турно – универсальный инструмент: им, например, очень удобно открывать вакуумные пакеты с полуфабрикатами.
Утю́г
Старинный чугунный утюг – универсальный кухонный пресс. У нас их несколько. Придавить бекон на гриле, раздавить котлетку бургера, сделать гнет в бочке с квашеными овощами – со всем справится. А еще раскаленным утюгом мы прижариваем тартар из коня при подаче гостям.
Фрикандóн
Слово-анекдот. Такого слова не существует – и все же оно входит в русский поварской жаргон. Означает оно поперечный отрез мяса с задней поверхности ноги, неважно, свиньи или коровы. Произошло слово от французского «fricandeau», которое означает блюдо из этого куска. Сейчас фрикандоном называют в основном заготовки для тушения или для шницеля.
Чáпельник
Съемная ручка сковороды.
Чéкич
Деревянный цилиндр с гвоздиками, набитыми в торец в определенном художественном порядке, приспособление для накалывания поверхности лепешки перед выпечкой. Если раскатать тесто для пиццы и пройтись по нему чекичем, оно не вздувается, не поднимается в печи, но остается ровной лепешкой с плотной текстурой и узором, что часто бывает нужно. Чекич – очень простой гаджет, и мы любим его за то, что он красиво делает свою работу.
Экстрýдер
Этим вычурным словом мы называем ручную картофеледавилку, пресс для пюре. Наш экструдер имеет больший диаметр отверстий, чем традиционные, он изначально был предназначен для выдавливания пасты пассателли. Экструдер позволяет быстро размять небольшое количество пюре из любого продукта, а также выдавить заварное тесто в ванну фритюрницы для получения самодельных «Читос».
