Иван Шишкин
Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок
Как придумывать еду
Давайте для начала воспоем гимн домохозяйкам. Это, наверное, класс самых искушенных, самых надежных и самых быстрых фристайл-поваров в мире. Они открывают холодильник и готовят еду на семью из чего бог послал: а ведь надо учитывать предпочтения всех ее членов, надо думать о том, что ты сможешь сделать, а чего не сможешь. То есть действовать в рамках целого комплекса очень сложных правил – и при этом готовить все с чистого листа. Вы только задумайтесь над всем этим – и непременно придете в изумление! И в то же самое время эти же домохозяйки, мастера импровизаций, до сих пор спрашивают на кулинарных форумах рецепт салата «Мимоза». Это поражает не меньше.
Теперь перейдем к профессиональным поварам. Бóльшая часть людей, которые хотят придумывать еду, у которых есть амбиции карьерного роста, начинает поварской путь со слов: «Я люблю готовить». Или: «Всем ребятам нравится, как я готовлю». Это абсолютно иллюзорный подход, потому что, когда человек попадает на кухню ресторана, его тут же отучают от всего этого, и он начинает работать на линии, выполнять свои маневры, делать свой сектор работы. И практически никогда, за исключением случаев, когда повар готовит для персонала, он не работает с листа, не делает ничего в свободном режиме. Профессиональная кухня очень детерминированная, на ней остро стоит вопрос дисциплины и соблюдения рецептур.
Неплохим поваром можно стать довольно быстро: при наличии базовых навыков, желания и дисциплины человек может за месяц научиться досконально воспроизводить чрезвычайно сложную еду. Но при этом он совершенно не знает еду, видит только ее внешнюю сторону, а система возникновения блюд ему незнакома. И как только ты даешь человеку – который еще недавно говорил: «Всем ребятам нравится, как я готовлю» – задание приготовить что-нибудь вкусное, он к этому времени уже мутирует и задает логичный вопрос: «Раскладка есть?» Человек, грубо говоря, поломался.
Но когда человек учится по-настоящему готовить, его так и нужно учить – от простого к сложному, чтобы он приобрел понимание того, что он делает. Кулинария – система навыков и знаний. Навыки – это инструменты, гаечные ключи и молотки; знания – гвозди и доски, то есть материалы, из которых что-то можно построить.
Чтобы придумывать свою еду, готовить еду хорошего уровня, которую не стыдно подавать в ресторане, повар должен научиться запекать мясо, жарить яичницу, варить рис, правильно нарезать лук и помидоры, приправить салат, варить пасту – удивительно, но так мало поваров умеет все это делать. У них в повседневной работе просто нет такой нужды.
Способность придумывать еду обретается, когда у человека появляются базовые навыки и базовый вкус, – потому что это процесс исключительно аналитический. В ресторане ты вообще постоянно занимаешься анализом и сопоставлением вкусов, текстур и техник. Что я имею в виду: допустим, мы из опыта знаем, что A хорошо сочетается с B; мы их сочетаем и получаем С. А потом мы можем пробовать сочетать синонимы А и B и можем пробовать менять техники приготовления, чтобы получать новые вкусовые сочетания, лежащие в тех же вкусовых гаммах.
Есть чудесная книжка «The Flavor Bible» – несколько поверхностное, но все же полезное пособие, чтобы начать играть с описанными в ней сочетаниями: большая их часть довольно правдива. Она очень помогает новичкам, а потом рождение сочетаний начинает происходить автоматически. Вся эта азбука – продукт нашего жизненного опыта. Если постоянно думаешь о своей работе, то напробованность и насмотренность в определенный момент конвертируется в твою собственную вселенную. Тебе уже не нужно пробовать чужую еду, потому что ты в принципе можешь понять, как что работает, без посторонней помощи. Это прекрасная умственная гимнастика, которой я, например, занимаюсь практически постоянно. У меня есть маленькая записная книжечка для записи разных комбинаций. В большинстве случаев их даже не надо прорабатывать, потому что я эти продукты пробовал и могу себе вообразить с достаточной достоверностью, как что будет работать вместе. В итоге получается новая еда. Ошибка происходит, может быть, в одном случае из пяти – по мне, это относительно нечасто.
Как возникают эти сочетания?
Возьмем, допустим, белого анчоуса – не ферментированного соленого, а маринованного в уксусном растворе. Это один из прекраснейших испанских продуктов: рыбок чистят, убирают животики, выдергивают позвоночник, и остаются плоские филешки, скрепленные хвостиком. Но я хочу, чтобы это была не просто пряная рыба, а был бутерброд. Хлеб и просто кусочек маринованной рыбы – тоже неплохо, но мне хотелось бы, чтобы между ними была какая-то жирная прослойка. Например, сливочное масло, замечательный ингредиент, с ним все вкуснее. Но я думаю: а если взбить масло с хорошим выдержанным салом? Оно, благодаря своему ферментированному привкусу, добавит в блюдо умами, животности – и таким образом мотивирует введение туда любых дополнительных ферментированных продуктов, например моченого яблока. Или квашеной капусты – такой бутерброд совершенно спокойно переживет ее добавление. В итоге – белый анчоус, базовый средиземноморский продукт, определяет вхождение в блюдо такого дикого продукта, как квашеная капуста.
Еще пример. Красная карри-паста, довольно острая, ароматная, чесночная, цитрусово-пряная основа множества блюд, сама по себе на самом деле представляет относительно небольшую ценность. При этом она сочетается буквально со всем, и людям нравится ее вкус. Если чуть-чуть прожарить эту пасту на растительном масле, ее вкус обогащается, становится более гладким, более округлым и не таким агрессивным. Допустим, я подумал: хочу приготовить с ней кальмара. Их вроде бы достаточно просто обжарить на воке, добавить каких-нибудь овощей, устричный или рыбный соус, соевый соус, немного бульона – и нормально, традиционный путь. Но я вместо рыбного соуса добавляю чуть-чуть чернил каракатицы – это абсолютно естественное сочетание: они добавляют и праздничной, освежающей солености, и дополнительного морского вкуса. А дальше совсем все просто: немного овощного бульона и капуста – и получается совершенно прекрасный суп. Капуста – нейтральный наполнитель, и я мог все это пожарить, но когда я добавил бульон, то понял, что гораздо лучше сработает суп; то есть сочетание было проработано аналитически, а конечный результат случился несколько спонтанно. Карри-паста хорошо сочетается с чернилами каракатицы, потому что так и должно быть: у нее есть изначальная способность сочетаться с соленой приправой. А кальмар, ровно как и капуста, имеет почти нейтральный вкус и принимает практически любой ароматический букет. Кальмар и капуста – компоненты множества прибрежных салатов на Дальнем Востоке, так что почему бы и нет?
Есть такие чувашские вареники хуран кукли – с пшеничной крупой и зеленым луком. Совершенно потрясающая еда: пшеничное тесто с пшеничной начинкой. Вкусно – но это очень простой вкус, я бы даже сказал, скоро надоедающий. Решив все это дело развеселить, я начал размышлять о том, что, по сути дела, это своего рода вареный хлеб. (Название переводится как «пирожки из котла».) Может, попытаться обогатить начинку? Но она очень собранная, гармоничная, не принимает дополнительных вкусовых акцентов: чуть-чуть сливочного масла, чуть-чуть замоченной пшеничной крошки и много зеленого лука – все это в принципе характерно для чувашской кухни и кухни Поволжья. Тогда я понял, что нужно сделать значительно привлекательнее и ярче оболочку, что именно она может дать неожиданный акцент. Так я замешал в тесто ржаных сухарей, добавил чуть кориандра и тмина, тесто сделал тонким и сухим, собрал варенички и приготовил их на пару, чтобы вкус не размывался и текстура теста была более выраженной. Все сработало одним махом – получилось неплохое фестивальное блюдо. Все, что нужно было сделать, – аналитически понять, что меня в хуран кукли не устраивает.
Сейчас мы подаем в ресторане горячий пончик с паннакоттой. Из чего этот пончик состоит, даже и не важно (хотя скажу: мы ставим тесто на морковном соке и украшаем морковным порошком) – важна изначальная идея. Я очень люблю пончики, поэтому думал, как можно сделать их блюдом, которое не стыдно подать в ресторане. Мне нравится пончики начинять, нравится их макать во что-нибудь – в сгущенку, сметану. В общем, стало понятно, что нужно сгенерировать соус, но идея была такова: соус должен сам возникать в тарелке. Возникает он таким образом: горячий пончик укладывается на давно застывшую в тарелке паннакотту, потихонечку плавит желе, и появляется густой и сладкий ванильный соус. Я могу есть этот пончик ложкой.
В обычном брауни, печенье или пирожном с какао, мне не хватает разнообразия – это довольно скучное блюдо: шоколадный, душный, жирный вкус. Как стейк: ты ешь его и ешь, а он все мясо и мясо. Брауни – очень базовый десерт, как бы хитро его ни приготовить; много его не съешь. Как сделать его интереснее? Я очень люблю использовать шоколад и какао в несладких вариантах, и главный друг какао – это красный ячменный солод, очень подходящий к шоколаду. Я стал размышлять о сочетании какао и солода дальше: сырой какао чуть холодящий, горьковатый, с иллюзией сладости, а солод – определенно сладкий, кисловатый и землистый. Ко всему этому мне нужна была антитеза – и она нашлась в сочетании наршараба и патоки: гранатовый сироп дал необходимую сладость и одновременно придал значительную терпкость. Итог – гармоничные брауни, впятеро богаче традиционных по вкусу.
Еще одно сочетание, которое я сначала придумал, а потом проверил опытным путем, – нет ничего более правильного, чем жарить рис с кимчи на сливочном масле. Путь был очевидным: я очень люблю жаренный с кимчи и свининой рис – очень богатое блюдо в плане жировой нагрузки, каждая рисинка должна быть обжарена, пропитана вкусом кимчи и покрыта жиром. И в какой-то момент подумал, что, наверное, надо использовать с кимчи благородный жир – сливочное масло. Что сработало во всех применениях этого сочетания: и паста с кимчи, и бургер с кимчи, и просто бутерброд с сыром и кимчи, и, конечно, рис – сливочное масло обогащает все, к чему прикасается.
Ну и последний пример. Я люблю бараньи яйца: прекрасный продукт, мне нравится готовить их в сладкой панировке. Я нарезаю сырые яйца медальками, панирую в толокне и жарю во фритюре – очень базовый, простой, быстрый и надежный вариант. Но ровный сладкий привкус толокна долго не давал мне покоя. Я начал думать, что можно изменить, и понял, что мне просто надо обогатить панировку – допустим, добавить в нее корицу и паприку, тем самым усилив сладость (которая, кстати, хорошо оттеняет специфический привкус яиц). Дальше – чистая логика: яйца будут хрустеть во вкусной панировке, следовательно, мне нужно превратить все это в своего рода фритто мисто, жареное ассорти, добавив туда других ингредиентов. Каких? В первую очередь, конечно, лук, он прекрасно жарится в панировке. Потом – чили, потому что любая еда лучше с чили. Последним ингредиентом, который возник не сразу и не самым очевидным, но опять-таки аналитическим образом, стали тоненькие ломтики лимона, панированные и обжаренные во фритюре. Нужны были яркие нотки, оттеняющие почти приторную сладость и от лука, и от яиц. И уже совсем логичным следующим шагом был греческий йогурт как соус и сушеные лепестки роз как специя, которой я все чуть-чуть посыпал для того, чтобы наконец остановиться. Сделано все было с первой проработки: как было написано на бумаге, так и было приготовлено.
Мое относительно недавнее увлечение – кофе. Я с восторгом неофита берусь за исследование этого продукта, пробую много разнообразных сортов в различных техниках из разных рук, начал различать основные регионы и понимать разницу технологий. И я поставил себе задачу придумать еду для кофе. Что-то кроме печенья и банановых кексов. Я начал мыслить опять-таки аналитически.
Последовательность производства кофе такая: ягоды собирают, потом они претерпевают разные ферментационные превращения, затем с них снимают наружную оболочку, некоторое время выдерживают, после еще раз отшелушивают, потом кофе некоторое время путешествует, вылеживается, дальше его обжаривают – и используют. Мне пришло в голову, что зерна пшеницы проходят очень похожий путь. После того как зерно собрано, оно некоторое время созревает в элеваторе для того, чтобы выровнялась его влажность и закончились ферментационные процессы, свойственные живому растению, затем его смалывают. Мука снова лежит, вновь активизировавшаяся ферментная активность должна успокоиться, чтобы мука стала пригодной для хлебного производства. Затем в виде теста зерно подвергается интенсивной ферментации и термической обработке, включая карамелизацию. А потом карамелизацию даже усиливают, сделав из хлеба тост.
В общем, мне пришло в голову, что хороший хлеб может быть гармоничным спутником кофе. И мы придумали на словах такую последовательность: сначала обычный цельнозерновой хлеб, потом заквасочный хлеб из пророщенной ржи с отрубями и сухофруктами, а в конце бриошь с корицей. Именно так, потому что чашка свежесваренного кофе, даже очень яркого, сначала достаточно нейтральная и спокойная, после чего начинает набирать вкус, на пике проявляет свою кислотность и сладость, а затем окончательно остывает и превращается в десерт, который ты допиваешь до последней ложечки. Мы обсудили эту последовательность с моими шефами, они добавили мне идей по поводу того, чем намазать хлеб. Тот, что с отрубями, например, – тонким слоем отвешенной ряженки и помидорным джемом, чтобы подчеркнуть тропический вкус кофе. Мы взяли умопомрачительный кофе по миллиону за килограмм, сварили его, я подал по кусочку хлеба в вышеупомянутом порядке – у нас волосы встали дыбом. Все сработало!
Такой слегка отстраненный аналитический подход мне кажется весьма рабочим – знания дают предсказуемый результат и экономят время. Но при этом я вовсе не исключаю самой главной, удивительной способности, «трансцендентного умения» – это когда художник смотрит на картину и говорит: «Надо бы красненького добавить». Он просто знает это, и ему нет необходимости объяснять, почему и зачем. Трансцендентное умение – это последний штрих, который превращает просто правильно сконструированное в очень хорошее. Сочетание богатого опыта и природных способностей.
Нужна ли меню мифология
Что люди обычно пишут в меню?
Например, бывают смешные игровые истории, условно: «Салат, который Пушкин ел с Гончаровой на балконе своего дома на Арбате». Это прекрасная анекдотическая конструкция, но она в любом случае потребует расшифровки: а что же там внутри, в этом салате?
Есть способ описания блюд, который состоит просто в перечислении ингредиентов. Форма модная и соблазнительная, потому что избавляет шефа от труда по конкретизации того, что у тебя в тарелке. Например: «Курица, картофель, соус». Или: «Морковь, капуста, говядина, вода». И такой подход тоже не дает потребителю понять, что он в итоге получит. Ведь можно написать просто «Креветки» – а можно написать «Жареные креветки с тимьяном и чесноком». Что тоже не опишет нюансов приготовления, но хотя бы даст людям представление об определенных доминирующих в блюде вкусах, которые человек будет склонен выбрать или нет.
Часто в описании блюда применяется описание технологического приема в ущерб описанию вкуса или списка ингредиентов. Уже лет десять как повсеместно распространена низкотемпературная технология, но до сих пор люди пишут про куриные грудки су-вид, в том числе в продвинутых ресторанах. То есть повар или менеджер всерьез считают, что они смогут получить дивиденды от того, что напишут малознакомое слово (дай еще бог, если без ошибок). Я могу представить, когда в описании обозначают технологию, без которой определенное блюдо просто невозможно приготовить. Допустим, тандыр-кабоб неосуществим без тандыра, как неосуществима без него тандырная лепешка. Или мясо на гриле: такое словосочетание обозначает конкретным образом сформированное блюдо, которое готовится на решетке, на углях, с помощью прямого и непрямого нагрева, и это описывает результат исчерпывающим образом. «Куриная грудка су-вид» не говорит людям ни о чем, разве только дает призрачную надежду на то, что грудка будет нежная и сочная. Но нежную и сочную грудку с таким же успехом можно приготовить, просто бросив в кипяток или горячую воду, – и даже довести ее до такой кондиции на сковороде, если руки у повара торчат из нужного места.
Еще один нередкий случай, – когда в блюде в описании рассказывают о происхождении того или иного ингредиента – например, пишут о русском гребешке. Допустим, гребешок действительно приехал с Сахалина и был добыт в российских территориальных водах – этому факту можно, наверное, порадоваться, но кулинарная ценность гребешка никак от него не увеличивается. Я бы с удовольствием закусывал гребешком хоть каждый день – и мне совершенно неважно, русский он или нет.
На мой взгляд, вопрос некоторой мифологии в меню – это вопрос ответственности шефа перед потребителями. В нашем меню она тоже есть, но мы стараемся находить золотую середину и давать людям хорошее описание. Нам нужно, чтобы человек понимал, что мы готовим: жареное мясо, запеченные овощи. Мы стараемся писать максимально просто, не вдаваясь в глубокие нюансы, но хотим максимально рассказать о том, какие продукты и вкусы наш гость встретит в тарелке. В то же время надо писать пункты в меню так, чтобы блюдо продать.
Поясню на примерах из Delicatessen.
Вот описание с трюком внутри: «Паштет, кефирно-сливочное масло и молодой редис». Ясно, что в блюде есть молодой редис. Кефирно-сливочное масло провоцирует вопрос потребителя: а что это такое? Когда человек задает вопросы, это здорово: значит, ему интересно – а нам будет интересно рассказать, что это масло, сделанное из кефирных сливок. Трюк в паштете: все примерно понимают, чего ждать от паштета; если спросить среднего потребителя, что такое паштет, он скорее всего скажет про паштет из куриной печенки. Но вообще подразумевается нечто кремовое, довольно нежное. Мы делаем паштет из мозгов, и как только меня спросят, из чего паштет, я сразу скажу, не скрывая. Но я не стану навязывать людям фразу «паштет из мозгов» в меню, поскольку сама эта формула может существенно снизить привлекательность блюда. Да, к сожалению, буквализм в меню не всегда полезен. Помните, у Аксенова: «По боку банки вилась призванная возбуждать аппетит надпись: „Кальмар натуральный обезглавленный“».
Мы пишем: «Тартар из конины, жаренной утюгом». И это действительно так: мы подаем сырую конину, но под раскаленным утюгом; утюг снимают, и поверхность тартара оказывается слегка поджаренной. Так часто делают во Франции, это стейк haché à cheval – конечно, без утюга и вообще совсем иначе, но суть верна.
Еще пример: «Спиральные чипсы с беконом от нашего мясника и йогуртовый соус». «Спиральные чипсы» читайте буквально – это спиральные чипсы. Далее – семантическая проблема: как перевести на русский то, что американцы называют house made? «Домашний бекон» – неправильно, «самодельный бекон» – звучит как-то по-дебильному. И мы нашли формулу «бекон от нашего мясника» – да, его сделал наш собственный мясник, который у нас работает. Наш бекон.
А вот фразу «Острый аквачиле из гребешка» невозможно расшифровать в меню, слишком много слов. Смысл блюда в том, что это аквачиле в буквальном смысле: плоть, быстро замаринованная в перечной воде. Мы его сделали на собственный манер, но мне оказалось непросто описать блюдо обычным языком, поэтому мы предпочли оставить термин, включив его в наш тезаурус внизу меню. Там мы в деталях объясняем, что это такое, – потому что там можем позволить себе развернутые расшифровки, тогда как в названии блюда должно быть слов пять-шесть.
Впрочем, иногда нам в буквальном смысле приходится писать название и делать описание. Так, на обед мы подаем огромный бутерброд, который называется пучча, и мы пишем: «Пучча – лепешка с домашней ветчиной из индейки – и бульон».
Я не настаиваю, чтобы все делали как мы, потому что не считаю это единственным возможным способом. Те варианты, про которые я говорил, тоже имеют право на жизнь и работают. Работает даже меню с фотографиями и подробнейшим описанием каждого блюда – мне даже было бы интересно сделать такое, не в Delicatessen, а в каком-нибудь другом проекте.
Жалко, что часто меню становится площадкой для обмана потребителей. Перечисляются исконные отечественные продукты, мангалица вместо обычной свинины, экологические овощи от неизвестной бабушки на рынке, одиозная древнерусская пицца. Жаль, ведь доверие трудно завоевать, легко потерять. А что легко приобрести – так это репутацию городского сумасшедшего.
Вообще же меню – это своего рода справочник. В идеальном ресторане в моем идеальном мире потребитель открывает меню только из любопытства, потому что он общается с официантом и поваром и получает актуальную еду. Мне кажется, что в личном общении, присев рядом, повар может выяснить пристрастия и приоритеты человека, даст ему возможность испытать удовольствие от того, что он поучаствовал в формировании своего обеда.
У меня был прекрасный опыт в Blue Hill at Stone Barns Дэна Барбера – там мне сначала повезло пообедать, а затем пройти стажировку. Меню там нет в принципе. Все, кто приходит, получают набор холодных амюз-бушей, после чего к тебе подходит симпатичный человек для того, чтобы выяснить, чего бы тебе хотелось. В моем случае это была девушка-китаянка со степенью MBA, и мы с ней проговорили минут десять: обсудили, откуда я, откуда она; она сказала, что сегодня у них есть удивительная курочка в соли, и что тот день был последним, когда они готовили такую курочку. Была уже поздняя осень, и птицам уже не хватало травы для нормального питания на свободном выпасе, а вкус кур, которые едят зерно, мол, не нравится шефу. Итогом ужина был чек, который я стащил на кухне и сохранил. Там было следующее описание: «Иван Шишкин, шеф из Москвы, фуди третьего уровня, никаких ограничений и аллергий, ест все, любит потроха». Такое описание получает каждый гость. И, собственно, все. Под преамбулой шеф своей рукой пишет, что будет готовить. Причем, увидев, что мы с товарищем хорошо едим, шеф начал подсыпать еще, и в итоге вместо одиннадцати блюд у нас было, кажется, двадцать одно, и закончился вечер огромной головой морского окуня на пару. По-моему, это просто прекрасный подход. На следующий день по таким же вот чекам готовил там на кухне и я.
