Полная версия:
Ирина Алексеевна Самулевич Техническое оснащение предприятий общественного питания. Учебник
- + Увеличить шрифт
- - Уменьшить шрифт
Дрейф фри — drive through «еда для проезжающих», точки общепита для людей, путешествующих на автомобиле. Первоначально означало ресторан или магазин, в котором посетители обслуживаются прямо в автомобилях.
Сейчас так называют всевозможные закусочные располагающихся на заправках наших многочисленных дорог. Зал такого заведения оснащен столами с хорошо моющимся покрытием, в летнее время устанавливают пластмассовые столы на улице под зонтиками. Отпускают продукцию на одноразовой посуде. Такие заведения рассчитаны на то, чтобы проезжающие могли утолить голод и немного отдохнуть от дороги.
1.3. Деление предприятий общественного питания на категории. Понятие среднего чека
В советские времена уровень наценки предприятия устанавливался, исходя из наценочной категории, которая присваивалась предприятию Министерством республик. Самая высокая наценка была в ресторанах класса люкс самая низкая в заводских столовых, школах и других учебных заведениях. Следы бывших наценочных категорий можно до сих пор встретить в Сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Три колонки, обозначенные римскими цифрами I, II и III и есть градация по наценочной категории, от более высокой под цифрой I к более низкой под цифрой III. В настоящее время предприятиям никто не устанавливает наценочную категорию. Но, тем не менее, понятно, что цены в ресторане, где гостей обслуживают официанты, столы накрыты скатертями, используется дорогая посуда и гостям предоставляется культурно-развлекательная программа, будут выше, чем в корпоративной столовой, работающей по методу самообслуживания.
В настоящее время в системе предприятий питания, для оценки уровня заведения, прижился новый термин так называемый «средний чек». Узнав сумму среднего чека, потенциальный покупатель тут же понимает, что собой представляет заведение, дорогое оно или не очень. По «среднему чеку» можно определить и аудиторию заведения, например по финансовому показателю.
Определяется средний чек достаточно легко, простым математическим подсчетом, сумма всех совершенных посетителями покупок за определенный период времени, деленная на количество чеков за тот же период.
Если, читая какой-либо журнал, можно увидеть информацию,
что средний чек такого-то ресторана составляет, например, 700 руб. это будет означать, что стоимость среднего набора блюд, который входит в некий заказ одного посетителя, составит указанную сумму. Иными словами, это тот уровень цен, по которому это заведение будут сравнивать с другими предприятиями общественного питания.
Отношения потребителей и исполнителей в сфере общественного питания регулируются Постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 №1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания», которое в свою очередь разработано в соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей».
Под потребителем понимается физическое лицо, имеющее намерение заказать или заказывающее, использующее услуги общественного питания исключительно для личных, домашних нужд, не связанные с предпринимательской деятельностью.
Под исполнителем понимается организация независимо от организационно-правовой формы или индивидуальный предприниматель, оказывающий услуги общественного питания на возмездной, то есть платной основе.
Набор услуг общественного питания определяются исполнителем, то есть предприятием с учетом его типа. Предприятия, реализующие алкогольную продукцию и табачные изделия, обязаны так же иметь лицензию на этот вид деятельности.
Предприятия общественного питания обязаны соблюдать требования, установленные в Госстандарте, санитарных и противопожарных правилах, и других нормативных актах, к качеству и безопасности услуг для жизни и здоровья людей и окружающей среды.
1.4. Особенности деятельности заготовочных, доготовочных предприятий и предприятий с полным циклом производства
По производственному признаку предприятия можно подразделить на следующие основные группы: заготовочные, доготовочные и имеющие законченный цикл производства.
В заготовочных предприятиях производится переработка сырья и выпуск полуфабрикатов, так же могут производиться кондитерские изделия.
Доготовочные предприятия приготавливают блюда из полученных от заготовочных предприятий или предприятий пищевой промышленности полуфабрикатов, и организует непосредственное реализацию продукции и обслуживание потребителей.
Предприятия, имеющие законченный цикл производства, их еще называют предприятиями полного цикла, самостоятельно обрабатывают сырье, приготавливают полуфабрикаты и готовят обеденную продукцию, и кулинарные изделия, которые они сами же непосредственно и реализуют. То есть при полном цикле производства предприятие получает, например, мясо тушами и самостоятельно производит их разделку на крупнокусковые и порционные полуфабрикаты и производит их дальнейшую тепловую обработку и реализацию. Заготовочные предприятия получают мясо в тушах, доготовочное предприятие получает уже крупнокусковые мясные полуфабрикаты от заготовочных или может получать очищенный сульфицированный (нетемнеющий) картофель от заготовочного предприятия.
Рестораны и столовые могут являться как предприятиями полного цикла, так и доготовочными.
Заготовочные цеха могут являться самостоятельным предприятием или входить в так называемую сеть предприятий общественного питания.
Крупные, сетевые предприятия общественного питания создают при своей структуре обособленные цеха по производству полуфабрикатов (мясных, овощных). Для таких предприятий это экономически выгодно и соответственно целесообразно. Все расходы по содержанию и оборудованию таких цехов окупаются разницей между более низкой покупной ценой сырья и ценой готовой продукции за счет большого товарооборота. В советские времена такие цеха были довольно-таки распространены. Во время становления рыночной экономики они почти исчезли, затем с развитием сетевых предприятий стали возникать вновь. Обычно такой цех обслуживает несколько ресторанов или кафе, входящих в единую сеть или объединение.
Например, в курортных городах, где возле моря арендная плата достаточно высока, целесообразно располагать доготовочные предприятия, а отдельно, в районе, где более дешевая стоимость аренды расположить цех заготовочный, обслуживающий несколько доготовочных предприятий.
Так как такие цеха в основном территориально отделены от подразделений, которые они обслуживают, заявки принимаются по телефону.
Но предприятие заготовочного типа может быть и самостоятельным юридическим лицом, не входящим ни в какой холдинг или сеть. Они снабжают доготовочные предприятия по заранее заключенным договорам.
Предприятия доготовочного типа могут не входить в какую ли сеть или холдинг, быть самостоятельным юридическим лицом, но при этом являться доготовочным, так как будет, например то же мясо закупать не тушами, а определенные части туши, то есть крупнокусковые полуфабрикаты (п/ф).
Большая часть современных ресторанов и многие столовые являются доготовочными, так как не производят полную обработку мясных туш, а закупают полуфабрикаты (п/ф) от заготовочных предприятий.
И наконец, рассмотрим достаточно сейчас редко встречающаяся тип предприятия — это фабрика — кухня. Фабрики кухни перерабатывают большое количество сырья и в зависимости от мощности выпускают за сутки примерно от 5 до 30 тонн продукции помимо мясных овощных и рыбных полуфабрикатов кондитерских готовых и полуготовых изделий, эти предприятия могут вырабатывать концентрированные бульоны, различные соусы, борщевые и суповые заправки, овощные пассировки. Фабрики кухни имеют крупные цехи для холодной обработки продуктов (овощной, мясной, рыбной, цех по обработке птицы), цехи для тепловой обработки продуктов (кулинарный, кондитерский). Так как на таких предприятиях образуется значительное количество отходов от основного производства, то в составе фабрик кухонь входят цехи по переработки отходов и выработке крахмала в овощном цехе и желатина из отходов мясного цеха. Все производственные цехи оснащаются современным технологическим оборудованием, и работа в них организуется по поточному методу. Как правило фабрики кухни имеют экспедицию, крупное холодильное и складское хозяйством.
Особое внимание на фабрике кухне должно уделяться санитарному контролю. Для этих целей создают зоны санитарного контроля персонала с санитарными пропускниками, внедряется цветовая индикация оборудования, инвентаря и спецодежды.
Фабрики кухни имеют свои пищевые лаборатории, призванные осуществлять контроль качества выпускаемой продукции. Такие лаборатории проводят постоянную проверку всей выпускаемой на фабрике-кухне продукции, включая сложные микробиологические и физико-химические исследования.
Несколько выше уже шла речь о сети московских ресторанов «Грабли». В сеть ресторанов «Грабли» также входят производственная фабрика кухня, которая снабжает свои рестораны полуфабрикатами высокой степени готовности, кроме того, в объединение входит кондитерский цех.
Еще одним примером является фабрика кухня, входящая в торговую сеть «Азбука вкуса». Производство этой фабрики кухни ориентировано на выпуск продукции для обеспечения сети своих супермаркетов кулинарной продукцией. Это достаточно мощное производство занимает площадь более семи тысяч квадратных метров. Оно включает в себя несколько сотен единиц оборудования, согласованных по мощности и производительности. Каждые сутки предприятие производит почти 30 тонн продукции, состоящей более чем из тысячи наименований.
На фабрике-кухне выпускаются полуфабрикаты из охлажденных продуктов мясных и рыбных полуфабрикатов, а также и уже готовые к употреблению изделия.
Богатый ассортимент фабрики включает в себя и продукты, уже прошедшие тепловую обработку, то есть кулинарной продукцией горячих и холодных цехов, супы и соусы, овощные и фруктовые салаты. Производит она варенье и джемы, кондитерские и хлебобулочные изделия.
Но фабрика-кухня «Грабли», продукция которой развозится по доготовочным предприятиям для приготовления блюд и порционирования на месте, поэтому отпускается продукция в многооборотной таре.
А фабрика кухня «Азбуки вкуса» сразу фасует и упаковывает в газомодифицированные смеси, которые способствуют сохранности продукта. Размер упаковки ориентирован для покупки по наиболее востребованному количеству для розничного покупателя.
Большим преимуществом фабрик кухонь является то, что работа производства в них организуется по принципу пищевой промышленности обеспечение поточности при обработке сырья, широкая механизация и автоматизация процессов, четкое разделение труда и специализация рабочих мест. Все это создает условия для рациональной организации производства и роста производительности труда.
1.5. Размещение предприятий общественного питания и их специализация
Для эффективной деятельности предприятий необходимо их рациональное размещение, правильный выбор их типа, мощности и продуманной специализации. Размещая предприятия, выбирая для данного района города, наиболее целесообразные типы предприятий, следует учитывать ряд факторов, важнейшими из которых являются, численность населения и его преимущественный состав (рабочие, служащие, учащиеся и т.п.), характер района (зона отдыха, жилой массив), наличие в данном районе магазинов, перспективы развития района, покупательскую способность населения и спрос на продукцию общественного питания. При планировании открытия новых предприятий общественного питания любой организационно-правовой формы необходимо учитывать все факторы рационального размещения предприятий, чтобы в дальнейшем предприятие эффективно работало, пользовалось спросом и стало рентабельным.
Так в районах, где сосредоточены промышленные предприятия, основными типами предприятий должны быть столовые. Кроме столовых, в таких районах целесообразно размещать закусочные, магазины кулинарии. В районах, где располагаются учебные заведения, студенческие общежития, так же целесообразнее всего размещать столовые, кроме того, небольшие кафе.
В городских центрах, на оживленных магистралях, где имеются крупные торговые центры, зрелищные предприятия, привлекающие большое количество людей, следует располагать различные типы предприятий общественного питания. Для размещения предприятий важно рассматривать не только район города, немаловажное значение имеет организация пешеходной и транспортной систем: там, где пересекаются большие потоки, будут востребованы крупные рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые. В зонах отдыха так же наиболее востребованными будут рестораны и кафе. В жилых районах с общей численностью населения 30—40 тысяч человек размещают небольшие рестораны, кафе, закусочные. Их хорошо расположить в торговом центре, который организуется обычно в центре жилого массива. В жилых микрорайонах на 6—10 тысяч жителей нецелесообразно размещать крупные предприятия общественного питания, но здесь могут пользоваться спросом магазины кулинарии, и при отсутствии конкурентов небольшое кафе.
1.6. Услуги предприятий общественного питания
Кроме организации потребления обеденной продукции предприятия общественного питания могут предоставлять услуги по организации и проведению торжественных вечеров, групповое обслуживание. Предоставляются услуги по парковке автомашин посетителей, вызов такси
Последние годы стали предоставляться услуги по предоставлению няни, воспитателя. Во многих современных ресторанах имеется детская комната, где могут играть дети, пока родители отдыхают. А что бы дети не были предоставлены сами себе, за ними присматривает специально поставленный сотрудник — воспитатель, няня. Эти денежные вложения достаточно оправданы, так как основной сдерживающий фактор для молодых пар при отказе в посещении ресторана, это тот фактор, что не с кем оставить детей. Таким же образом предприятия привлекают дополнительных посетителей.
Надо заметить такая услуга, как предоставление няни, вызов такси, бронирование столиков, парковка являются для посетителей бесплатными. Предприятия при гостиницах организуют доставку еды в номера гостей.
Многие предприятия, в состав которых входит кондитерский цех предоставляют услуги по изготовлению кондитерских изделий (например тортов) по индивидуальным заказам. Ну и практически каждое предприятие организует такую услугу, как доставка продукции собственного производства на дом. Для этого они содержат специальный автотранспорт, на бортах которого обычно размещена реклама заведения. Практически все рестораны предоставляют такую услугу, как бронирование столиков на определенный день и час. Предоставляют услуги музыкального обслуживания, организации развлекательной программы, программ варьете. Некоторые из предприятий предоставляют своим посетителям возможность сыграть в настольные игры, например, в бильярд.
Некоторые из предприятий организуют так называемые мастер классы, то есть организуют обучение кулинарному мастерству.
Конечно же, набор услуг зависит от типа и класса заведения. Так рестораны, тем более премиум класса предоставляют почти все перечисленные виды услуг. Столовые же услуги по организации досуга и развлекательных средств не предоставляют, ограничиваются лишь организацией реализации продукции.
Вопросы для повторения
1. Какие три функции сочетают в себе предприятия внедомашнего питания?
2. Для чего предназначено предприятие общественного питания?
3.В чём заключается особенность производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания?
4. В чем особенность специализированного предприятия общественного питания? Приведите пример указанного предприятия.
5. Как можно поделить предприятия по характеру производства?
6. Как подразделяются предприятия по ассортименту выпускаемой продукции?
7. Как подразделяются предприятия по времени и месту функционирования?
8. Как делятся предприятия в зависимости от обслуживаемого контингента?
глава 2. Принципы организации кулинарного и кондитерского производства
2.1. Главные принципы производства кулинарных изделий
При производстве предприятие и каждый его работник должен руководствоваться некоторыми определенными принципами.
Первый из них это принцип безопасности. Этот принцип требует, что бы продукция была безопасна для потребителя. Но опасности не должны подвергаться и работники предприятия. Исходя из этого принципа каждая машина, каждый инструмент должен быть безопасен при пользовании. Безопасной должна быть и сама организация процесса в целом. Указанный принцип предусмотрен в нормативных документах регулирующих деятельность предприятий общественного питания. Одним из таких документов является Санитарные правила и нормы (СанПиН) для предприятий общественного питания.
Принцип сокращения времени обработки сырья. Это повышает производительность труда работников предприятия. Например, та же очистка картофеля вручную занимает массу времени, с помощью машины это время значительно сокращается.
Принцип рационального использования оборудования. Согласно этому принципу, применяемое оборудование должно соответствовать мощности предприятия.
Принцип рационального использования энергии.
Производство кулинарной продукции достаточно энергоемкое производство. Руководствуясь принципом рационального использования необходимо стремиться сократить затраты энергии на производство того или иного вида продукции. Энергоемкость продукции можно выразить в цифрах, с помощью коэффициента энергоемкости. Указанный коэффициент можно определить как отношение стоимости затраченной энергии к стоимости произведенной продукции. Сократить затраты на энергию можно использованием современного оборудования обладающего качеством меньшего потребления энергии при тех же результатах. Ну и обычным рачительным хозяйским отношением, своевременным отключением аппаратов. Для более полной оценки технологического процесса следует учитывать расход воды, оплату трудоёмкость другие затраты.
2.2. Производительность труда в предприятия общественного питания. Условия, способствующие её росту
Производительность труда работников общественного питания характеризуется количеством выпущенной продукции или объемом товарооборота. Выработка одного работника за определенный период времени выражается суммой товарооборота в рублях или количеством выпущенной продукции в физических единицах (блюдах, килограммах, штуках) в единицу времени. Производительность труда может быть выражена и в условных блюдах.
Отсюда становится ясно, что повышение производительности труда работников предприятий общественного питания, способствует увеличению количества выпускаемой продукции и объема товарооборота при наименьших затратах труда и времени. Следствием этого является снижение себестоимости продукции, повышение рентабельности предприятия.
Таким образом, производительность труда является основным показателем рациональной организации работы предприятия и поэтому важнейшее значение имеет выявление условий, способствующих её росту.
Основным условием роста производительности труда является внедрение нового, более совершенного оборудования, механизация тяжелых и трудоемких процессов, облегчают труд работников и повышают его производительность. Существенное значение при этом имеет хорошее техническое состояние оборудования, рациональное его использование и правильная эксплуатация.
Основными из мероприятий для повышения производительности труда являются:
правильная подготовка и организация рабочих мест, обеспечение их необходимым инвентарем, посудой, тарой, бесперебойное снабжение высококачественным сырьем и полуфабрикатами в нужном ассортименте;
применение рациональных методов и приемов труда, устранение неудобных рабочих поз и движений, вызывающих быструю утомляемость или дополнительные затраты времени;
создание наиболее благоприятных санитарно-гигиенических условий труда для работников (нормальная освещенность рабочих мест, вентиляция и кондиционирование воздуха, устранение излишнего шума и т.д.) улучшение охраны труда и техники безопасности; четкое разделение и специализация труда, позволяющие работнику совершенствоваться на выполнении одной и той же операции выработать определенный ритм в работе.
Осуществление этих мероприятий позволяет без особых затрат значительно повысить производительность труда работников.
Большое значение для роста производительности труда имеют повышение квалификации работников и использование их в соответствии с их знаниями уменьем и профессиональным мастерством.
Непременным условием роста производительности труда и повышению уровня продаж является обобщение и распространение опыта передовых предприятий и отдельных работников, направление работников на всевозможные мастер-классы. Укрепление трудовой дисциплины, ответственность у работников за порученное дело, развитие творческой инициативы — все это способствует росту производительности труда
2.3. Сущность производства. Понятие о производстве кулинарной и кондитерской продукции
Производя продукцию собственного производства предприятия общественного питания, превращают один или набор нескольких товаров в другой товар. Новый товар предприятия общественного питания производят из другого первоначального товара или нескольких товаров. Тот товар, из которого производится новая продукция, называют обычно сырьем. А тот товар, который предприятие предлагает к реализации называют блюда или изделия.
То есть пищевые продукты в предприятиях общественного питания служат объектами труда, и подвергаются различной обработке — очистке, измельчению, взбиванию, перемешиванию, формованию и т. д.
2.4. Технологические операции
Кулинарная обработка продуктов при приготовлении различных блюд и изделий складывается из ряда последовательных операций, которые в целом называются технологическим процессом.
Изготовления продукции общественного питания — это целый комплекс технологических процессов и операций, осуществляемых поваром или поварами в определенной последовательности с помощью технических средств, позволяющий изготавливать продукцию общественного питания.
Во время технологического процесса изменяется структура, консистенция сырья, его физические и химические свойства, изменяется вкус, запах.
Технологическая операция: это отдельная часть технологического процесса.
Технологический процесс в предприятиях общественного питания составляет комплекс взаимосвязанных технологических операций.
В процессе производства, то есть превращения сырья в изделие или блюдо, сырье проходит множество операций.
2.4.1. Операции механической обработки сырья
В физике существует такой раздел как механика, или наука о движении, который изучает движение и взаимодействие между собой материальных тел.
Операции принятые называть механической обработкой сырья объединяют изменения и обработку сырья с помощью движения. Не обязательно это должно производиться машинами. Ведь при очистке, к примеру, картофеля, или его нарезке рука с ножом тоже двигается. При механической обработке не идет воздействие тепла на сырье или полуфабрикаты. То есть продукты не подвергаются тепловой обработке.
Очистка —это отделение малоценных в пищевом отношении и не съедобных частей. Очистка от поверхностного покрова, например, картофеля и других овощей. Прежде чем очистить овощи часто необходимо помыть, так как они бывают загрязненными.
